You are on page 1of 10

1

Zat aditif adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental. Aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk meningkatkan mutu.
Dalam kehidupan sehari-hari zat aditif sudah digunakan secara umum oleh
masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan/minuman ringan. Tetapi masih banyak
produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi
kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan. Secara umum ada
beberapa prinsip mengenai penggunaan zat aditif yaitu penggunaannya tidak melebihi batas
maksimum yang telah ditetapkan, menggunakan zat aditif hanya yang diperbolehkan oleh
pemerintah dan tidak tidak bermaksud menipu konsumen
Penggunaan zat aditif yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan
masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Oleh karena perlu
mengetahui sifat-sifat dan keamanan penggunaan zat aditif serta mengetahui peraturan-
peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan zat aditif.

Secara umum penggunaan zat aditif di dalam pangan adalah berfungsi untuk :
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. meningkatkan citarasa makanan.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkankualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

Penggolongan zat aditif secara umum digolongkan berdasarkan sumber asal dan
jenisnya. Menurut sumber asalnya zat aditif dibagi menjadi zat aditif alami dan zat aditif
buatan/sintetik. Zat aditif alami adalah zat aditif yang berasal dari tumbuhan, mineral atau
sumber alami lainnya. Contohnya gula, kunyit, rempah-rempah dan lainnya. Sedangkan zat
aditif sintetik adalah zat aditif yang berasal dari olahan pabrik melalui sintesis kimiawi.
Contohnya sakarin, aspartam, tartrazin, MSG dan lainnya. Menurut jenisnya, zat aditif
dibagi menjadi 27 macam (Permen RI No 033 Tahun 2012) yaitu diantaranya pewarna,
pemanis, pengawet, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengatur keasaman, penstabil,
pengental dan lainnya.


2

1. PEWARNA



Bahan makanan dalam gambar diatas merupakan contoh bahan makanan yang
menggunakan pewarna makanan. Menurut Permenkes RI No. 033 Tahun 2012 tentang
bahan tambahan pangan, pewarna makanan adalah zat yang sengaja ditambahkan pada
bahan pangan untuk memberi atau memperbaiki warna. Bila ditinjau dari asalnya, pewarna
makanan digolongkan menjadi tiga yaitu: pewarna alami, identik dengan pewarna alami,
dan pewarna sintetik.
a. Pewarna alami
Pewarna alami umumnya berasal dari tumbuhan, mineral atau sumber alami lainnya.
Contoh bahan yang termasuk pewarna alami antara lain :
- Daun suji (hijau)
- Kunyit (kuning-orange)
- Cabai (merah)
- Gula (coklat)
- Wortel (orange)
- Buah bit (merah)
- Bunga rosella (merah)




Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan bila dibandingkan dengan pewarna
sintetik. Penggunaan pewarna alami relatif terbatas, karena adanya beberapa
kekurangan antara lain:
Sering terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya kunyit.
Konsentrasi pigmen rendah, sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak.
Stabilitas pigmen rendah (umumnya hanya stabil pada tingkat keasaman/pH
tertentu).
Keseragaman warna kurang baik.

b. Pewarna identik alami
Pewarna identik alami adalah pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi struktur
kimianya mirip dengan pewarna alami. Contoh pewarna identik alami adalah
kurkumin (kuning), riboflavin, antosianin, titanium oksida (putih), anato (oranye),
Kunyit Buah bit Daun suji
3

karotenoid, dan karamel (coklat). Penggunaan pewarna identik alami hanya boleh
dalam konsentrasi tertentu dan diatur penggunaannya oleh pemerintah, kecuali beta
karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas.

c. Pewarna Sintetik
Pewarna sintetis umumnya diperoleh secara sintesis kimiawi. Contoh bahan yang
termasuk pewarna sintetis yang diijinkan penggunaanya sesuai Permenkes RI No.
033 Tahun 2012 adalah sebagai berikut:
- Tartrazin (CI. No. 19140)
- Kuning kuinolin (CI. No. 47005)
- Kuning FCF (CI. No. 15985)
- Karmoisin (CI. No. 14720)
- Ponceau 4R (CI. No. 16255)
- Eritrosin (CI. No. 45430)
- Merah allura (CI. No. 16035)
- Indigotin (CI. No. 73015)
- Biru berlian FCF (CI. No. 42090)
- Hijau FCF (CI. No. 42053)
- Coklat HT (CI. No. 20285)

Beberapa kelebihan pewarna sintetik antara lain, warnanya seragam, tajam,
mengembalikan warna asli yang mungkin hilang selama proses pengolahan,
melindungi zat-zat vitamin yang peka terhadap cahaya selama penyimpanan, dan
hanya diperlukan dalam jumlah sedikit.

Batas maksimum penggunaan bahan pewarna sintetis menurut Peraturan Kepala
BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) RI No.37 Tahun 2013 tentang batas
maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pewarna seperti yang tertera pada Tabel 1
berikut:

Tabel 1. Batas maksimum penggunaan jenis pewarna sintetis
No.
Jenis bahan
makanan
Batas Maksimum Jenis Pewarna Sintetis (mg/kg)
Tartrazin
(ADI: 0-7,5
mg/kg BB)
Karmoisin
(ADI: 0-4 mg/kg
BB)
Ponceau
4R
(ADI: 0-4
mg/kg BB)
Biru
Berlian
FCF
(ADI: 0-12,5
mg/kg BB)
Coklat
HT
(ADI: 0-1,5
mg/kg BB)
1. Agar-agar 2500 2500 2500 2500 1100
2. Es krim 70 70 70 70 30
3. Sirup beraroma 70 70 70 70 50
4. Jeli 300 300 70 - -
5. Serelia 70 70 70 70 30
6. Permen karet 100 100 100 100 50
7. Mie 70 - - - -
8. Sosis - - 30 - -
9. Tepung bumbu 70 70 - - -
10. Roti 70 50 100 100 30-50
4

No.
Jenis bahan
makanan
Batas Maksimum Jenis Pewarna Sintetis (mg/kg)
Tartrazin
(ADI: 0-7,5
mg/kg BB)
Karmoisin
(ADI: 0-4 mg/kg
BB)
Ponceau
4R
(ADI: 0-4
mg/kg BB)
Biru
Berlian
FCF
(ADI: 0-12,5
mg/kg BB)
Coklat
HT
(ADI: 0-1,5
mg/kg BB)
11.
Campuran sup
dan kaldu
70 70 - - -
12. Minuman ringan 70 70 - - -
13. Kecap dan saus - 100 70 - 50
14.
Produk
daging/ikan
olahan
- 15 15-30 - -
15. Sari buah - - - - -
16.
Kopi, teh dan
minuman buah
- - - 70 -
17.
Serbuk minuman
berkarbonasi
300 300 300 300 -
18.
Makanan ringan
siap santap
- - - 70 30


Bahaya penggunaan pewarna sintetis
Seiring dengan meluasnya pemakaian pewarna sintetik, sering terjadi
penyalahgunaan pewarna pada makanan. Sebagai contoh digunakannya pewarna tekstil
untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan pewarna cat
biasanya mengandung logam berat, seperti: arsen, timbal, dan raksa sehingga bersifat racun.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan, terutama
pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B
yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam
berbagai macam pangan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain.
Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat
langsung setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan walaupun
jumlahnya sedikit.

2. Pemanis
Dulu orang mengenal sumber rasa manis alami dari gula
yang di buat dari tebu atau bit, aren, kelapa dan pemanis lain seperti
madu dan buah-buahan. Selain memberikan rasa manis ternyata
gula adalah penyumbang kalori yang baik karena mengandung gizi
untuk tubuh manusia. Bahan pemanis mempunyai dua jenis jika
dilihat dari sumbernya, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
rasa manis yang paling utama adalah tebu seperti yang terlihat pada
gambar di samping. Bahan pemanis yang dihasilkan jenis tanaman
tersebut (tebu) adalah sukrosa atau gula alam. Berikut ini adalah
beberapa bahan pemanis alami yang sering digunakan selain
sukrosa.
Tebu
5

a. Sorbitol
b. Manitol
c. Isomalt
d. Glikosida
e. Maltitol
f. Laktitol
g. Silitol
h. Eritri

Pemanis buatan (sintetis) merupakan senyawa kimia yang sengaja ditambahkan pada
makanan yang berfungsi untuk menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih
rendah daripada gula. Berikut ini pemanis sintetis yang biasa ditambahkan ke dalam bahan
makanan dan diijinkan penggunaannya sesuai Permenkes RI No.033 Tahun 2012:
a. Asesulfam-K
Acesulfame-K disetujui untuk dikonsumsi pada tahun 1988 dan baru pada tahun
2003 diperkenalkan sebagai pemanis buatan pada umumnya. Asesulfame-K tidak
diolah oleh tubuh sehingga tidak ada kalori yang diserap oleh tubuh. Rasa manisnya
200 kali lebih manis dari gula biasa. Pemanis buatan ini dijual dengan nama dagang
Sweet One dan Sunett.
b. Aspartam
Aspartam memiliki rumus C14H16N2O5. Aspartam tersusun oleh asam amino
sehingga di dalam tubuh akan mengalami metabolisme sama seperti asam amino lain.
Aspartam tidak tahan terhadap panas sehingga tidak bisa digunakan pada produk
yang diolah dalam pemanasan. Aspartam telah mengalami berbagai uji dan telah
diketahui aman bagi penderita diabetes millitus. Aspartam yang biasa dikenal
dengan merek dagang Tropicana Slim.
c. Siklamat
Siklamat memiliki rumus C6H11NHSO3Na. Siklamat memiliki rasa manis tanpa rasa
sampingan yang kurang disenangi. Siklamat bersifat mudah larut dalam air dan
bersifat tahan panas, sehingga siklamat biasa digunakan dalam makanan yang
mengalami proses dalam suhu tinggi, misalnya makanan kaleng.
d. Sakarin
Sakarin memiliki rumus C7H5NO3S. Sakarin digunakan secara luas sebagai
pengganti gula karena memiliki sifat yang stabil, non-karsinogenik, kalorinya yang
rendah, dan harga yang relatif murah. Sakarin biasanya digunakan untuk mengganti
sukrosa bagi penderita diabetes melitus atau untuk bahan makanan yang berkalori
rendah.
Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat
atau aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan
memperkuat rasa manis.
e. Sukralosa
Sukralosa memiliki rumus C12H19Cl3O8. Sukralosa adalah suatu pemanis buatan.
Mayoritas sukralosa yang tertelan tidak diurai oleh tubuh dan oleh karena itu non-
kalori. Pemanis ini stabil pada suhu panas dan juga pada berbagai kondisi pH. Oleh
karena itu, dapat digunakan dalam kue atau produk yang memerlukan daya tahan
lebih lama. Sukralosa aman bagi seluruh keluarga, termasuk anak-anak dan ibu
hamil atau menyusui. Sukralosa digunakan sebagai bahan baku pada beragam
makanan dan minuman serta sebagai pemanis sehari-hari dengan merek SPLENDA.
6

f. Neotam
Neotam memiliki rumus C20H30N2O5H2O. Neotam merupakan pemanis buatan
turunan aspartam dengan tingkat kemanisan paling tinggi dibanding pemanis
sintetis lainnya yang diijinkan di Indonesia. Neotam terdapat dalam beragam bentuk
seperti bubuk, kristal, granul dan kapsul. Neotam merupakan pemanis sintetis
rendah kalori sehingga umumnya dikombinasikan denga persepsi rasa, bau, dan
aroma karena penambahan neotam pada konsentrasi tertentu dapat menghilangkan
rasa pahit, rasa mentah. neotam dapat dimetabolisis oleh tubuh dan tidak akan
terakumulasi di dalam tubuh karena akan dikeluarkan melalui urin atau feses

Masing-masing pemanis memiliki intensitas rasa manis yang berbeda-beda karena
kemanpuan tiap bahan pemanis untuk merangsang indra perasa berbeda-beda. Harga
intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkan dengan kemanisan sukrosa
10%. Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa
terdapat pada Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10%
Pemanis Tingkat kemanisan
Sukrosa 1
Asesulfam-K 200
Aspartam 250
Siklamat 15 31
Sakarin 240 350
Sukralosa 600
Neotam 7000-13000

Tujuan dari penambahan pemanis sintetis ke dalam bahan pangan adalah:
1. Sebagai pengganti sukrosa bagi penderita diabetes mellitus karena tidak
menimbulkan kenaikan gula darah
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3. Menghindari kerusakan gigi
4. Pada industri pangan, untuk menekan biaya produksi

Adanya efek yang ditimbulkan akibat konsumsi yang berlebih dari bahan pemanis
sintetis, maka terdapat batasan maksimum dari penggunaan bahan pemanis menurut
Peraturan Kepala BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) RI No.4 Tahun 2014
tentang batasa maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pemanis seperti yang
tertera pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Batas maksimum penggunaan jenis pemanis sintetis
No.
Jenis
bahan
makanan
Batas Maksimum Jenis Pemanis Sintetis (mg/kg)
Asesulfam-K
(ADI: 0-15 mg/kg
BB)
Aspartam
(ADI: 0-40
mg/kg BB)
Siklamat
(ADI: 0-11
mg/kg BB)
Sakarin
(ADI: 0-5
mg/kg BB)
Sukralosa
(ADI: 0-15
mg/kg BB)
Neotam
(ADI: 0-2
mg/kg BB)
1. Susu 350 1000 - - 300 15
2. Es krim 500 1000 250 - 320 50
3.
Buah
dalam
kemasan
350 2000 500 200 400 -
4.
Produk
kakao
500 2500 500 100 580 30
7

No.
Jenis
bahan
makanan
Batas Maksimum Jenis Pemanis Sintetis (mg/kg)
Asesulfam-K
(ADI: 0-15 mg/kg
BB)
Aspartam
(ADI: 0-40
mg/kg BB)
Siklamat
(ADI: 0-11
mg/kg BB)
Sakarin
(ADI: 0-5
mg/kg BB)
Sukralosa
(ADI: 0-15
mg/kg BB)
Neotam
(ADI: 0-2
mg/kg BB)
5.
Permen
karet
3000 3000 2000 - 1500 150
6.
Permen
keras
500 3000 500 - 1800 60
7.
Permen
lunak
1000 3000 500 - 1800 60
8. Jeli 1000 - 1000 200 400 25
9. Roti 500 - - - - -
10.
Pasta dan
mie
200 - - - - -
11. Serelia 1200 1000 - - 1000 25
12.
Kecap dan
saus
350 - - 160 - 20
13.
Cuka
makan
2000 - - - 400 -
14. Sari buah 250 - 200 300 - 25
15.
Sirup
beraroma
1000 3000 500 300 1500 -
16.
Kopi, teh
dan
minuman
buah
250 600 - 100 300 8
17.
Makanan
ringan siap
santap
350 500 - 100 200 -

Penggunaan pemanis buatan secara berlebihan akan menyebabkan beberapa dampak
negatif diantaranya merusak email gigi, menambah berat badan, melemahkan otot, merusak
lambung serta meningkatkan resiko penyakit jantung dan kanker pankreas. Sebuah studi
yang dilakukan pada tahun 2010 oleh University of Minnesota menemukan bahwa minum
minuman manis seperti soda sedikitnya dua kali dalam seminggu, dapat meningkatkan
risiko kanker pankreas hingga 2 kali lipat. Studi tersebut dilakukan selama 14 tahun
terhadap 60.524 peserta.

3. Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat mencegah atau menghambat proses
fermentasi (pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme sehingga makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk.
Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak ratusan tahun lalu, seperti garam
dapur, gula, cuka, dan lada. Ikan laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan. Buah-buahan
diawetkan dengan cara dijadikan manisan. Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan
dibumbui lada dan cuka. Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan
ikan agar tidak mudah busuk. Garam dapur berfungsi untuk menghambat pembiakan
bakteri seperti mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini berkembang biak pada
makanan akan menghasilkan racun yang dapat meracuni daging. Gula merah atau gula pasir
8

bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan yang akan diawetkan direndam
dalam larutan gula, keadaan ini menyebabkan mikroorganisme sukar hidup. Contoh bahan
pengawet sintetik yang penggunaannya diijinkan di Indonesia sesuai Permenkes RI No. 033
Tahun 2012 adalah
a. Asam benzoat dan garamnya
Bahan ini paling sering digunakan sebagai pengawet. Asam benzoat berfungsi untuk
mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri pada makanan dan minuman.
b. Asam sorbat beserta garamnya
Asam sorbat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang pada keju.
c. Etil para-hidroksibenzoat
d. Metil para-hidroksibenzoat
e. Sulfit
f. Nisin
g. Nitrit dan Nitrat
h. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat dapat digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang pada roti dan
kue kering.
i. Lizozim hidroklorida

Adanya efek yang ditimbulkan akibat konsumsi yang berlebih dari bahan pengawet
sintetis, maka terdapat batasan maksimum dari penggunaan bahan pengawet menurut
Peraturan Kepala BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) RI No.36 Tahun 2013
tentang batasan maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet seperti yang
tertera pada Tabel 4 berikut:

Tabel 4. Batas maksimum penggunaan jenis pengawet sintetis
No.
Jenis bahan
makanan
Batas Maksimum Pengawet Sintetis(mg/kg)
Sorbat
(ADI: 0-7,5
mg/kg BB)
Benzoat
(ADI: 0-5
mg/kg BB)
Sulfit
(ADI: 0-0,7
mg/kg BB)
Nitrit
(ADI: 0-0,06
mg/kg BB)
Nitrat
(ADI: 0-3,7
mg/kg BB)
1. Susu 1000 - - - -
2. Es krim 500 - - - -
3.
Margarin dan
sejenisnya
1000 1000 - - -
4. Jelly 500 200 50 - -
5. Keju olahan 3000 - - 20 50
6.
Produk buah
fermentasi
500 500 100 - -
7.
Sayur dan rumput
laut yang dimasak
1000 - - - -
8.
Sayur, rumput
laut dan biji-bijian
kering
500 - 100 - -
9. Permen karet 1000 500 - - -
10. Tepung dan pati 1000 - 70 - -
11.
Pasta dan mie
mentah
1000 - 20 - -
12. Tepung bumbu 1000 - - - -
9

No.
Jenis bahan
makanan
Batas Maksimum Pengawet Sintetis(mg/kg)
Sorbat
(ADI: 0-7,5
mg/kg BB)
Benzoat
(ADI: 0-5
mg/kg BB)
Sulfit
(ADI: 0-0,7
mg/kg BB)
Nitrit
(ADI: 0-0,06
mg/kg BB)
Nitrat
(ADI: 0-3,7
mg/kg BB)
13. Roti 1000 - - - -
14.
Produk olahan
daging
1000 - - 30 50
15.
Produk olahan
ikan
1000 1000 200 - -
16. Makanan ringan 500 - 50 - -
17.
Saus dan produk
sejenis
1000 1000 300 - -
18. Minuman ringan 1000 600 - - -
19. Cuka makan - - 100 - -
20. Bumbu mie instan - - 200 - -


Bahaya penggunaan pengawet sintetik
1. Bahan pengawet umumnya bersifat karsinogenik
2. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm dapat memberikan efek
samping berupa alergi. Adapun pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi
pada lambung dan saluran pencernaan.
3. Penggunaan nitrit lebih dari 200 ppm dapat menyebabkan keracunan.

4. Penyedap rasa DAN AROMA
Bahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa
makanan. Penyedap berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan. Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada
yang diperoleh dari alam berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih, bawang bombay,
pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun salam, dan daun pandan) dan ada pula yang
sintetik. Penyedap sintetik pada dasarnya merupakan tiruan dari yang terdapat di alam,
tetapi karena kebutuhannya jauh melebihi dari yang tersedia maka sejauh mungkin
dibuatlah tiruannya. Penyedap sintetik yang sangat populer di masyarakat adalah vetsin
atau MSG (mononatrium glutamat). Di pasaran, senyawa tersebut dikenal dengan beragam
merek dagang, misalnya Ajinomoto, Miwon, Sasa, Royco, Maggi, dan lain sebagainya. MSG
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein
nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacangkacangan mengandung sekitar 20%
asam glutamat. Oleh karena itu, tidak mengherankan bila kita mengkonsumsi makanan
yang mengandung asam glutamat akan terasa lezat dan gurih meski tanpa bumbu-bumbu
lain. Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai cita rasa, tetapi dapat
membangkitkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan
makanan. Sifat yang semacam itu disebut dengan taste enhancer (penegas rasa). Pemberi
aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma tertentu pada makanan atau minuman,
sehingga dapat membangkitkan selera konsumen. Penambahan zat pemberi aroma
menyebabkan makanan memiliki daya tarik untuk dinikmati. Zat pemberi aroma yang
berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahan alami, misalnya minyak atsiri dan
10

vanili. Pemberi aroma yang merupakan senyawa sintetik, misalnya: amil asetat mempunyai
cita rasa seperti pisang ambon, amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas), vanilin
(aroma vanili), dan metil antranilat (aroma buah anggur). Jeli merupakan salah satu contoh
makanan yang menggunakan zat pemberi aroma.
Penyedap rasa merupakan contoh bahan tambahan pangan penguat rasa. Berikut ini
contoh penguat rasa dan penggunaannya diijinkan di Indonesia beserta aturan
penggunaannya sesuai Peraturan Kepala BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan)
RI No.23 Tahun 2013.
Tabel 5. Batas maksimum penggunaan jenis pengawet sintetis
No. Jenis penguat rasa Aturan penggunaan
1. Asam L-glutamat dan garamnya Secukupnya
2. Asam guanilat dan garamnya Secukupnya
3. Asam inosianat dan garamnya Secukupnya
4. Garam-garam dari 5ribonukleotida Secukupnya