PEMISAHAN KASEIN DARI SUSU SAPI

I. LATAR BELAKANG
Protein merupakan salah satu komponen utama yang ada dalam susu. Selain susu,
komponen utama lainnya yaitu air, lemak. Kadar protein yang terdapat dalam susu berkisar
antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis,
yakni 80% kasein dan 20% whey. Kedua proein susu ini sama-sama sumber amino esensial
yang sempurna, tetapi mereka berbeda dalam satu aspek yang penting.
Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak
bisa larut, lambat dicerna dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang
meningkatkan kelarutannya di air. Sedangkan whey adalah protein yang cepat dicerna.Whey
menyediakan hasil sintesa protein yang cepat karena Whey mengandung leusin dalam
jumlah tinggi, yaitu asam amino yang potensial untuk menstimulasi sintesa protein,
sementara kasein menyediakan pasokan protein yang berkesinambungan lama untuk
pertumbuhan otot. Kasein termasuk jenis phospor protein, terdiri dari beberapa unit asam
amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein didalam susu merupakan partikel yang
besar. Didalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik,melainkan mengandung zat-zat
anorganik seperti kalsium,phosphor,dan magnesium. Dalam keadaan murni, kasein
berwarna putih seperti salju, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas.

Hasil pengamatan dan pembahasan
Berat sampel (susu) 19,70 gram
Berat kertas saring kosong 1,34 gram
Berat kertas saring + endapan 3,38 gram
Berat endapan 2.04 gram
Volume rata-rata NaOH 0.1N 1.6 ml
Kadar kasein 1.44%
% rendemen 10.35%

Pemisahan kasein yang dilakukan dalam percobaan ini dengan menggunakan susu sapi yang telah
dikemas atau susu sapi siap saji yang siap untuk diminum secara langsung. Pemisahan kasein dapat
dilakukan dengan pengasaman yaitu dengan penambahan asam asetat. Perlakuan pertama dilakukan
ialah penambahan air. Hal ini dilakukan bertujuan untuk mengencerkan susu. Pengenceran susu
sangatlah dibutuhkan karena protein yang terdapat pada susu terdiri dari sebagian besar kasein yang
bisa mencapai sekitar 80%. Kentalnya kandungan kasein ini dikhawatirkan akan mempersulit susu ketika
akan disaring oleh sebab itu adanya air bisa membantu mengurangi kekentalan susu. kemudian
dilakukan pemanasan pada suhu 40
o
C. Pemanasan bertujuan untuk menurunkan kelarutan protein
sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai atau pemanasan ini dapat
menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga mempercepat pengendapan protein. Tapi
pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami pengendapan. Pemanasan hanya dilakukan sampai
suhu 40C, dengan tujuan agar tidak merusak kandungan air susu yang lain yaitu tritofan, serina,
treonina. Pada dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak
mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah stabilitas kasein
dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.
Kemudian dilakukan proses pengendapan menggunakan asam asetat. Asam asetat ditambahkan secara
bertahap. Penambahan pertama dengan asam asetat 1N lalu ditambahkan dengan asam asetat 0.25N
hingga pH isoelektrik atau sampai semua kasein mengendap. Penambahan asam mengakibatkan
penambahan ion H+ sehingga akan menetralkan protein dan menuju tercapainya pH isoelektrik. Pada
titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk
lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat.
Penambahan larutan asam asetat pada susu yang telah dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi
dari ion H+ yang kemudian akan mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari
gugus hiroksil bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula
penurunan pH dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH isoelektrik sudah
tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan sehingga akan terbentuk
gumpalan. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap. Dalam
kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan yang rendah
pada kondisi asam. Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein karena
asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan terbentuk
endapan. Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :
Bla blab la.

Selanjutnya mendekantasi larutan, hal ini bertujuan untuk memisahkan endapan dengan larutannya,
disaring dengan corong Buchner. Kemudian mencuci endapan dengan aquades dimaksudkan agar
memurnikan endapan kasein yang diperoleh. Endapan kemudian bla bla blaaaaa

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh endapan kasein dalam sampel susu sapi yang digunakan sebesar
2.04 gram. Berdasarkan literatur, protein dalam susu mencapai 35 gram dalam setiap liter susu
sapi. Berdasarkan literatur jika dalam setiap 100 liter sampel terdapat 35 gram kasein. Jikalau sampel
yang digunakan adalah sebanyak20 ml, ini berarti bahwa bobot kaseinnya adalah seharusnya sebanyak
0.7 gram. Namun, dalam praktikum kali ini terdapat kasein dengan bobot 2.04 gram dengan persentase
10.35 %. Hal ini mungkin diakibatkan oleh kesalahan dalam memcuci sebelumnya. Atau masih ada yang
tertinggal bahan-bahan lain yang bukan kasein.