I.

Pengertian
• Ilmu gizi (Nutrition Science) Kata “gizi” berasal dari bahasa arab ghidza yang berarti makanan. Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dan fungsinya dalam tubuh berkaitan dengan kesehatan optimal. • Zat gizi (Nutrients) Adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun, dan memelihara jaringan, serta mengatur proses – proses kehidupan. • Status gizi Adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.

II.Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG)
Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan (AKG) atau recommended Dietary Allowances (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi essensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi rata- rata penduduk yang sehat di suatu negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing-masing kelompak menurut umur, gender, dan aktifitas fisik yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk. Selain itu, AKG juga disusun untuk kondisi khusus yaitu bagi ibu hamil dan ibu menyusui.

III.Kebutuhan Gizi Berkaitan Dengan Proses Tubuh
Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh, yaitu: • Menghasilkan energi Zat-zat gizi yang berfungsi menghasilkan energi adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Ketiga zat gizi ini terdapat dalam jumlah paling banyak dalam bahan pangan, termasuk ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar sehingga dinamakan zat pembakar.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh Protein, mineral dan air adalah bagian dari jaringan tubuh. Fungsinya untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan mengganti sel-sel yang rusak. Dalam fungsi ini ketiga zat gizi tersebut dinamakan zat pembangun.

Mengatur proses tubuh Protein, mineral, air, dan vitamin diperlukan untuk mengatur proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal mikroorganisme yang bersifat infektif, dan bahan-bahan asing yang masuk ke dalam tubuh. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses oksidasi, fungsi normal saraf, dan otot, serta banyak proses lain yang terjadi di dalam tubuh termasuk proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahanbahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa / ekskresi dan lainlain. Zat gizi dalam proses ini dinamakan zat pengatur.

A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber energi utama. Karbohidrat (glukosa) dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun (fotosintesis). Selanjutnya glukosa yang dihasilkan diubah menjadi amilum dan disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Disamping itu juga dihasilkan oksigen (O2) yang dilepas di udara. Sinar matahari 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Klasifikasi Karbohidrat dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan, yaitu: karbohidra sederhana dan karbohidrat kompleks. • Karbohidrat sederhana C6 H12O 6 + 6 O2 karbohidrat

-

Monosakarida

Monosakarida yang paling banyak terdapat dalam makanan yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa memberikan rasa manis seperti gula pasir, galaktosa mempunyai tingkat kemanisan seperti susu, sedangkan fruktosa atau gula buah adalah yang paling manis misalnya seperti madu. Disakarida o Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit, seperti gula merah dan sirup. Selain itu juga terdapat dalam tumbuhan lain misalnya dam buah nanas dan wortel o Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai sifat lebih manis daripada laktosa, tapi yang paling manis adalah sukrosa. o Laktosa hanya terdapat dalam susu. 30-50% energi dalam susu diperoleh dari laktosa. Laktosa adalah gula yang paling tidak manis dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. • Karbohidrat kompleks Karbohidrat kompleks atau polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida dan disakarida. Umumnya berupa senyawa berwarna putih dan tidak mempunyai rasa manis. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah glikogen, pati, dan serat. Digesti dan Absorbsi karbohidrat Digesti (pencernaan) adalah serangkaian proses penguraian makanan secara mekanis maupun biokimia dimana molekul besar diubah menjadi molekul yang berukuran kecil sehingga dapat diserap oleh mukosa usus. Proses digesti mengubah karbohidrat makanan menjadi glukosa. Enzim utama yang berperan adalah amilase saliva dan pankreas. Hasil akhir pencernaan karbohidrat adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa, yang diabsorbsi (diserap) melalui difusi terfasilitasi dan transport aktif. 1) Di rongga mulut Disakarida yang penting adalah sukrosa, maltosa, dan laktosa.

Enzim ptialin dalam saliva adalah jenis enzim amilase. Amilase mengubah pati atau amilum menjadi bentuk disakarida, kemudian masuk ke lambung 2) Lambung Kerja enzim amilase berhenti karena tingginya tingkat keasaman pada lambung, sehingga karbohidrat tidak dicerna 3) Usus halus Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di usus halus. Pencernaan karbohidrat menjadi disakarida dilanjutkan oleh enzim amilase pankreas. Kemudian oleh maltase, maltosa diubah menjadi dua molekul glukosa. Dengan enzim sukrase, sukrosa akan dipecah menjadi fruktosa dan glukosa. Sedangkan laktosa dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Monosakarida ini kemudian diabsorbsi oleh sel epitel usus halus dan diangkut melalui sirkulasi darah. 4) Usus besar Sebagian pati yang tidak dicerna masuk ke usus besar dan mengalami fermentasi kemudian dikeluarkan melalui kolon.

B. Lemak (lipida)
Lipid adalah senyawa biologik yang terdiri dari atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Kelompok lipida yaitu: •   Trigliserida Gliserol Asam lemak • • Phospholipid Sterol a) Trigliserida Lemak dalam makanan yang mempunyai peran penting adalah trigliserida. Di Jenuh Tidak jenuh

dalam tubuh, lemak disimpan dalam jaringan adiposa. Berdasarkan jumlah atom C, asam lemak dibagi menjadi 2 yaitu  Lemak jenuh Terdapat pada semua lemak hewani, mentega, minyak kelapa, dll Jika berlebih dapat menjadi plak dan menyumbat pembuluh darah.  sedangkan Lemak tidak jenuh tidak mampu mensintesisnya. Dibutuhkan untuk Merupakan asam lemak esensial. Dikatakan esensial karena diperlukan tubuh tubuh pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan. Kekurangan asam lemak esensial menyebabkan kulit mengalami dermatitis (kering), pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, dan menurunnya respon imun. Lemak esensial misalnya seperti: linoleat (ω6), linolenat (ω3)dan arakidonat. Contoh: biji-bijian, kacang-kacangan, minyak ikan, dll b) Phospholipid Phospholipid lebih dikenal dengan nama lesitin. Fungsi utama fosfolipid yang ada dalam tubuh adalah membentuk membran sel. Selain itu juga mampu membentuk emulsi sehingga membantu lemak lain berada dalam keadaan mengambang di dalam darah dan cairan tubuh. Sumber makanan yang mengandung lesitin misalnya: telur, hati, kedelai, biji gandum, dan kacang tanah. c) Sterol Jenis sterol yang paling terkenal adalah kolesterol, tersebar luas di dalam tubuh terutama pada jaringan saraf dan jaringan kelenjar. Kolesterol hanya terdapat pada makanan hewani, sedangkan pada sumber nabati dinamakan fitosterol. 90% kolesterol dihasilkan oleh tubuh, hanya 10% yang diperoleh dari makanan. Sterol penting untuk pembentukan asam empedu, hormon sex (testosteron dan ekstradiol), dan hormon adrenal ( kortisol, aldosteron). Sumber Berdasarkan sumbernya dibagi menjadi 2 yaitu: lemak hewani dan nabati. Kedua lemak ini berbeda pada asam lemak penyusunnya.

Lemak hewani Berasal dari hewan, termasuk ikan, telur, susu, dan hasil olahannya. Lemak hewani terutama mengandung asam lemak jenuh rantai panjang sehingga pada suhu kamar berbentuk padat (gajih). Lemak nabati Berasal dari tumbuhan misalnya minyak kelapa, kacang tanah, biji jagung, dsb. Mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk cair pada suhu kamar.

Fungsi lipida: 1. Merupakan bentuk penyimpanan yang paling efektif untuk cadangan energi 2. Bantalan organ-organ tertentu seperti mata dan ginjal 3. Sebagai bahan pembentuk membran sel 4. Sebagai jaringan bawah kulit yang melindungi tubuh dari hawa dingin 5. Alat transportasi dalam darah 6. Pelarut vitamin A,D,E, dan K Digesti dan absorbsi lipid Enzim utama yang berperan adalah lipase. Sekitar 2-4 jam lemak dipecah di lambung, sebagian langsung diserap dan sebagian yang lain diteruskan ke duodenum. Pemecahan lemak oleh lipase pankreas menghasilkan gliserol dan asam lemak, yang selanjutnya dibawa melalui pembuluh darah menuju hati. 1) Di rongga mulut Saliva mengandung amilase dan lipase. Lipase lingual diekskresi oleh kelenjar ebner, namun enzim ini kurang berarti pada manusia. Di mulut, makanan dikunyah dicampur dengan musin (ludah) yang berfungsi sebagai pelicin kemudian ditelan masuk ke lambung. 2) Lambung Asam dan temperatur tinggi penting untuk mencairkan gumpalan-gumpalan lemak dalam makanan. Lipase lingual dan lipase lambung mulai mencerna sebagian kecil trigliserida menjadi molekul yang lebih kecil, ini berlangsung 2-4 jam. Kemudian

diserap masuk dalam pembuluh darah, dan sebagian besar dilanjutkan ke usus (duodenum). 3) Usus halus Usus halus merupakan tempat terjadinya hampir seluruh proses pencernaan. Lipase pankreas dibantu garam empedu memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak, yang kemudian dibawa melalui pembuluh darah menuju hati. 4) Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol diikat oleh serat dan dikeluarkan dalam bentuk feses.

C. Protein
Protein mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu untuk membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein terbentuk dari kumpulan asam amino. Asam amino protein terdiri ats unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Menurut kaberadaannya dalam tubuh, asam amino dibedakan menjadi dua yaitu asam amino esensial dan asam amino tidak esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan oleh tubuh, namun tidak bisa disintesis oleh tubuh. Asam amino tidak esensial adalah asam amino yang penting untuk tubuh dan bisa dihasilkan sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang diperlukan. Sumber Menurut sumbernya, protein digolongkan menjadi 2 yaitu: • Protein nabati Bahan nabatiumumnya mempunyai keterbatasan asam amino esensial, kecuali kacang kedelai yang mempunyai asam amino yang tinggi. Protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, misal jagung, beras, kacang-kacangan. • Protein hewani Merupakan sumber yang baik dalam jumlah dan mutu. Protein yang berasal dari bahan makanan hewan misal daging, susu, telur. Fungsi protein:

1. Membentuk sel-sel jaringan tubuh 2. Mengganti jaringan yang rusak 3. Membentuk enzim, hormon, protein darah dan antibodi 4. Mengatur keseimbangan cairan. Protein mampu menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah 5. Menjaga keseimbangan asam basa 6. Sebagai bahan bakar jika karbohidrat dan lemak kebutuhan 7. Sebagai alat angkut zat-zat gizi. misalnya: zat besi (transferin) lipida (lipoprotein) Digesti dan absorbsi protein Pemecahan protein dimulai di lambung, dipengaruhi oleh asam lambung dan pepsin, kemudian diteruskan ke usus. Di duodenum usus, polipeptida dipecah oleh enzim protease pankreas manjadi asam amino bebas yang kemudian diserap melalui epitel usus dan masuk ke dalam darah. 1) Di rongga mulut Makanan dikunyah dan dicampur dengan ludah kemudian ditelan. Tidak terjadi pencernaan protein oleh enzim. 2) Lambung Keadaan lambung yang asam menyebabkan protein mengalami denaturasi (penggumpalan) sehingga lebih mudah dicerna oleh pepsin. Pepsin merupakan enzim yang memulai pencernaan protein di dalam lambung. 3) Usus halus Pankreas mengeluarkan cairan yang yang bersifat basa dan enzim protease, dibantu oleh enzim peptidase usus halus memecah protein menjadi asam amino. 4) Usus besar Protein atau asam amino yang tidak diabsorpsi masuk ke dalam usus besar dan terjadi fermentasi oleh bakteri, kemudian dikeluarkan dalam bentuk feses. tidak mencukupi

D. Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yan dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh, karena itu harus didatangkan dari makanan. Vitamin berperan dalam reaksi metabolisme energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai bagian dari enzim. Jenis vitamin Vitamin dibedakan menjadi 2 yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak. 1) Vitamin larut air Sifat-sifat umum: Larut dalam air, kelebihan konsumsi dikeluarkan melalui urin, gejala defisiensi terjadi dengan cepat, harus ada dalam makanan sehari-hari, diabsorbsi melalui pembuluh vena. Dikelompokkan menjadi 2 yaitu vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin B komplek terdiri dari beberapa jenis yang fungsinya saling berkaitan dan terdapat dalam bahan makanan yang kampir sama. Fungsinya terkait dalam proses metabolisme sel sebagai koenzim atau kofaktor (bagian dari enzim). a. Vitamin C Sifat: cukup stabil dalam keadaan kering, stabil dalam keadaan asam, mudah rusak karena oksidasi dan panas. Fungsi : • • Sebagai antioksidan Berperan dalam pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur sel pada semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matrik tulang, dentin gigi dan membran kulit. Sehingga vitamin C dapat membantu penyembuhan luka, patah tulang, dan pendarahan gusi. • • Membantu absorbsi dan metabolisme besi. Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero sehingga mudah diabsorbsi. Membantu absorbsi kalsium Akibat kekurangan:

Skorbut, kulit menjadi kering dan kasar, pendarahan gusi, mulut dan mata kering, luka sukar sembuh, dan timbul gangguan saraf. Sumber: umumnya hanya terdapat dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah terutama yang asam. b. Vitamin B1 (Thiamin) Sifat: stabil dalam keadaan kering, tahan panas bila keadaan asam, mudah rusak oleh oksidasi, tahan suhu beku. Fungsi: • • • Sebagai koenzim (bagian dari enzim) dalam reaksi metabolisme Berperan dalam pembentukan energi Membantu kerja pencernaan dan sistem saraf

Akibat kekurangan: Mengganggu kerja sistem saraf dan jantung (beri-beri), gangguan pencernaan (sembelit), mudah lelah, susah tidur, rasa kesemutan, dan jantung berdebar. Sumber: serealia (misal beras, gandum), kacang-kacangan, kuning telur, dll c. Vitamin B2 (Rhiboflavin) Sifat: stabil dalam keadaan panas, tidak tahan alkali (basa) dan cahaya terutama ultraviolet Fungsi: • • Sebagai koenzim, berperan dalam metabolisme energi Berpengaruh pada pertumbuhan, karena diperlukan untuk sintesis DNA Akibat kekurangan: Cheilosis (bibir meradang), stomatitis angular (sudut mulut pecah), glossitis (peradangan lidah, lidah licin dan berwarna keunguan), cracked lips (bibir pecah-pecah), katarak. Sumber: Sayuran segar, kuning telur, susu, kacang kedelai, serealia, daging, dll

d. Niasin Sifat: stabil dalam keadaan kering, tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam dan alkali, tidak mudah teroksidasi. Fungsi: • • Sebagai koenzim dalam reaksi metabolisme Mencegah pellagra

Akibat kekurangan: Kelemahan otot, anoreksia (makanan dimuntahkan kembali), gangguan pencernaan dan kulit memerah. Kekurangan berat menyebabkan pellagra yang ditandai dermatitis (kulit memerah, kering dan mengeras), demensia (menurunnya daya ingat karena kerusakan otak), dan diare, bisa menyebabkan kematian. Sumber: hati, ikan, daging, ayam, kacang tanah, dll e. Biotin Sifat: tahan panas, mudah teroksidasi (rusak oleh oksigen). Fungsi: • • Sebagai koenzim dalam pemecahan asam lemak dan asam amino Berpengaruh pada pertumbuhan karena diperlukan dalam pembentukan DNA dan RNA Akibat kekurangan: kekurangan biotin jarang terjadi pada manusia Sumber: terdapat pada banyak jenis makanan, di dalam tubuh dapat disintesis dari bakteri saluran cerna. f. Vitamin B5 (Asam pantotenat) Sifat: lebih stabil dalam keadaan larut, mudah terurai oleh asam, alkali (basa), dan panas. Fungsi: • Berperan dalam reaksi metabolisme

Diperlukan dalam sintesis hormon

Akibat kekurangan: kekurangan asam pantotenat jarang terjadi Sumber: terdapat luas di dalam bahan makanan. g. Vitamin B6 (piridoksin, piridoksan, piridoksamin) Sifat: tahan panas dalam keadaan asam, tidak begitu stabil dalam larutan alkali, tidak tahan cahaya. Fungsi: • • • Sebagai koenzim dalam metabolisme protein Berperan dalam pembentukan hemoglobin Pembentukan sfingolipida (pembentukan lapisan myelin sel saraf) Akibat kekurangan: Lemah, gelisah, depresi, gangguan pertumbuhan dan fungsi motorik, peradangan lidah, luka pada bibir dan sudut mulut, anemia, dan kerusakan sistem saraf Sumber: kecambah gandum, khamir / ragi, hati, ginjal, serealia, kacangkacangan, kentang, dan pisang. Vitamin B6 dalam makanan hewani lebih mudah diserap daripada makanan nabati. h. Folat Sifat: tidak larut dalam air dingin, sifatnya labil dan mudah direduksi, dapat hilang karena pengolahan dan penyimpanan. Fungsi: • • • Sebagai koenzim dalam metabolisme protein Berperan dalam pembentukan DNA dan RNA Pembentukan sel darah merah dan sel darah putih

Akibat kekurangan: Gangguan metabolisme DNA menyebabkan gangguan pertumbuhan, anemia, glositis, dan gangguan saluran cerna.

Sumber: sayura hijau, hati, serealia, biji-bijian, kacang-kacangan, jeruk, dll i. Vitamin B12 (kobalamin) Sifat: rusak oleh asam, alkali, dan cahaya, mudah dioksidasi dan direduksi Fungsi: • • • Mengubah folat menjadi bentuk aktif Berperan dalam sintesis DNA Sebagai kofaktor dalam metabolisme asam lemak

Akibat kekurangan: Kekurangan vitamin B12 pada manusia jarang terjadi. Umumnya kekurangan terjadi akibat gangguan saluran cerna. Gejala kekurangan vitamin B12 adalah gangguan perkembangan sel, anemia, glositis, lemah, degenerasi otak dan saraf. Sumber: protein hewani 2) Vitamin larut lemak Sifat-sifat umum: larut dalam lemak, kelebihan konsumsi disimpan dalam tubuh, gejala defisiensi berkembang lambat, absorpsi memerlukan cairan empedu dan penkreas, diangkut ke hati melalui sistem limfe. Dikelompokkan menjadi 4 yaitu vitamin A, D, E, dan K. a. Vitamin A Sifat: tahan panas, cahaya, dan alkali, tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Fungsi: • • • • Penglihatan normal dalam cahaya remang Differensiasi sel, pemeliharaan jaringan tubuh Pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi Meningkatkan kekebalan tubuh

Akibat kekurangan: Xeroftalmia (gangguan fungsi pada mata), kekebalan menurun sehingga mudah terjadi infeksi, kulit menjadi kering dan kasar, menghambat

pertumbuhan tulang, mengganggu fungsi sel yang membentuk email dan dentin pada gigi sehingga gigi mudah rusak. Sumber: vitamin A terdapat dalam makanan hewani (misalnya: hati, kuning telur, susu, minyak ikan dan mentega. Sedangkan karoten terutama dalam pangan nabati (misalnya: sayuran berwarna hijau tua, sayur dan buah yang berwarna kuning-jingga). b. Vitamin D Sifat: stabil, tahan panas Fungsi: • • Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang Membantu mengendapkan kalsium dan fosfor dalam proses pengerasan tulang Akibat kekurangan: osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa, pada anak-anak terjadi riketsia. Riketsia adalah terhambatnya pengesasan tulang sehingga tulang menjadi lembek, kaki membengkok membentuk huruf O atau X, ujung-ujung tulang panjang membesar, gigi terhambat keluar, bentuk gigi tidak teratur dan mudah rusak. Osteomalasia adalah riketsia pada orang dewasa, biasanya terjadi pada wanita yang konsumsi kalsiumnya rendah, kurang sinar matahari, dan mengalami banyak kehamilan. Osteoporosis adalah Berkurangnya massa tulang padat dan berongga karena osteoklas (pengambilan kalsium dari tulang) lebih aktif daripada osteoblas (pengendapan kalsium pada tulang) sehingga tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Sumber: minyak hati ikan, mentega, kuning telur, hati, sinar matahari. c. Vitamin E Sifat: agak tahan panas dan asam, tidak tahan alkali dan sinar ultraviolet, mudah teroksidasi

Fungsi: • • • Sebagai antioksidan (mengikat radikal bebas sehingga tidak merusak sel tubuh) Berperan dalam sintesis DNA Berperan dalam sistem reproduksi, mencegah keguguran

Akibat kekurangan: Kekurangan vitamin E pada manusia jarang terjadi. Umumnya kekurangan terjadi akibat adanya gangguan penyerapan lemak, dengan tanda-tanda kehilangan koordinasi dan reflek otot, gangguan penglihatan dan berbicara. Sumber: terutama berasal dari makanan nabati, seperti minyak tumbuhan, sayuran hijau dan kacang-kacangan. d. Vitamin K Sifat: tahan panas, tidak tahan terhadap alkali dan cahaya Fungsi: • • Pembekuan darah Mengikat kalsium yang terdapat dalam jaringan tulang dan gigi Akibat kekurangan: Kekurangan vitamin K jarang terjadi. Umumnya kekurangan terjadi akibat adanya gangguan penyerapan lemak, mengakibatkan darah tidak dapat menggumpal. Sumber: hati, sayuran hijau tua, kacang buncis, kacang polong, kol, dan brokoli. Vitamin K juga dihasilkan oleh bakteri pada usus halus.

E. Mineral
Merupakan elemen anorganik yang strukturnya tidak rusak oleh pencernaan (bentuknya tetap baik sebelum ataupun setelah dicerna). Mineral yang terdapat dalam tubuh dan tulang terutama terdapat dalam bentuk ion. Ion ini terdapat dalam cairan tubuh, selain itu ada juga yang mengendap pada tulang dan gigi, bagian pembentuk hormon dan sebagainya. Digolongkan menjadi 2 yaitu:

I.Mineral makro Yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh > 100 g/hr (a) Natrium (sodium) Merupakan kation (ion +) utama dalam saluran ekstraseluler. Bila terlalu banyak garam, kadar natrium darah akan meningkat dan menimbulkan rasa haus. Minum air menyebabkan konsentrasi natrium darah kembali normal, kelebihan cairan akan memacu hormon aldosteron mengeluarkan cairan berupa urin melalui ginjal. Fungsi: • • • • • Menjaga keseimbangan cairan tubuh Mengatur tekanan osmosis, agar cairan tidak keluar dari darah dan masuk kedalam sel Menjaga keseimbangan asam basa, mengimbangi zat-zat yang membentuk asam Berperan dalam kontraksi otot dan saraf Sebagai alat angkut zat-zat gizi

Akibat kekurangan: Kekurangan dapat terjadi sesudah muntah, diare, dan keringat berlebih. Kekurangan natrium menyebabkan kejang dan kehilangan nafsu makan. Akibat kelebihan: Dehidrasi (kekurangan cairan). Dalam keadaan akut (terjadi dalam waktu yang lama) menyebabkan hipertensi dan edema (pembengkakan sel karena penimbunan cairan) Sumber: Terutama terdapat dalam garam dapur (NaCl) (b) Klorida Merupakan anion (ion -) utama cairan ekstraseluler. Fungsi: • • Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit Memelihara suasana asam di lambung (bagian dari asam

lambung) • • Menjaga keseimbangan asam basa Membantu mengangkut karbon dioksida ke paru-paru dan keluar dari tubuh Akibat kekurangan: Kekurangan klor jarang terjadi. Dapat terjadi akibat muntah berlebihan Sumber: terutama bersama natrium terdapat dalam garan dapur (NaCl) (c) Kalium (potasium) Banyak terdapat di cairan intraseluler. Fungsi: • • • • • • Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit Menjaga agar cairan tidak keluar dari sel dan masuk ke dalam darah Menjaga keseimbangan asam basa Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi (pengiriman stimulus) saraf dan relaksasi otot Berperan dalam pertumbuhan sel, kadar kalium dalam otot berhubungan dengan besarnya masa otot Menjaga tekanan darah tetap normal. Dalam hal ini fungsi kalium berlawanan dengan natrium Akibat kekurangan: Kekurangan kalium terjadi kerena muntah berlebih, diare kronis, penggunaan obat diuretik (cairan banyak dikeluarkan melalui urin). Menyebabkan lemah, kehilangan nafsu makan, sembelit,dan jantung berdebar. Akibat kekebihan: Hiperkalemia Sumber: Terdapat pada semua jenis makanan, terutama makanan mentah / segar seperti buah, sayur, dan kacang-kacangan. akut (kelebihan kalium dalam jangka waktu lama) menyebabkan gagal jantung.

(d) Kalsium Merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Sebagian besar berada dalam tulang dan gigi. Tubuh kita memerlukan kalsium selama hidup, terutama pada masa kanak-kanak. Fungsi: • Pembentukan tulang Sebagai bagian dari struktur tulang. Selama pertumbuhan, proses kalsifikasi berlangsung terus dan cepat sehingga tulang siap menyangga tubuh anak. Kalsium yang disimpan dalam tulang setiap saat dapat dipakai untuk manjaga kadar kalsium darah dalam keadaan normal. • Pembentukan gigi Membentuk email dan dentin. Berbeda dengan tulang, kalsium dalam gigi sedikit sekali mengalami perubahan, sehingga bisa dikatakan gigi tidak mampu memperbaiki diri setelah keluar dari rongga mulut. Oleh karena itu, kekurangan • • kalsium selama masa pembentukan gigi dapat menyebabkan gigi menjadi rapuh. Mengatur pambekuan darah, merangsang pembentukan fibrin Kontraksi otot, mencegah kejang otot Akibat kekurangan: Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang rapuh dan mudah bengkok. Pada orang dewasa menyebabkan osteoporosis dan osteomelasia, kejang otot. Akibat kelebihan: Kelebihan kalsium terjadi bila menggunakan suplemen dalam dosis berleih. Karena dibuang melalui urin, kelebihan kalsium menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Sumber: Paling banyak terdapat pada susu dan hasil pengolahannya, ikan yang dimakan dengan tulang termasuk ikan kering.

(e) Fosfor Merupakan mineral terbanyak kedua yang terdapat dalam tubuh setelah kalsium. Fosfor banyak terdapat pada tulang dan gigi. Seperti halnya kalsium, penyerapan fosfor juga dibantu oleh vitamin D. Fungsi: • • • • Kalsifikasi tulang dan gigi, pengendapan fosfor pada tulang dan gigi Mengatur pembentukan energi, mengaktifkan enzim dan vitamin B Penyerapan dan transportasi zat gizi Pengaturan keseimbangan asam basa, mencegah perubahan tingkat keasaman cairan tubuh Akibat kekurangan: Jarang terjadi kekurangan. Kekurangan fosfor terjadi karena menggunakan obat antasid (obat mag) dalam jangka lama dan karena banyak kehilangan cairan melalui urin. Kekurangan fosfor menyebabkan determineralisasi tulang (kerusakan tulang) dan gangguan pertumbuhan. Sumber: Ada di semua makanan terutama makanan kaya protein. Terdapat pada susu dan hasil pengolahannya, daging, kacang-kacangan, dan padi-padian. (f) Magnesium Merupakan kation (ion +) paling banyak kedua setelah natrium di dalam cairan intraseluler. Magnesium banyak terdapat pada tulang dan gigi. Magnesium dalam tulang siap dikeluarkan bila tubuh memerlukan. Fungsi: • Berperan dalam kontraksi otot. Dalam hal ini peran magnesium merangsang berlawanan kontraksi dengan otot, kalsium. Kalsium magnesium sedangkan

mengendorkan otot.

Mencegah kerusakan gigi, menahan kalsium tetap berada di dalam email gigi

Akibat kekurangan: kekurangan magnesium jarang terjadi. Sumber: Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia, biji-bijian, daging susu, dan hasil olahannya. (g) Sulfur Merupakan bagian dari asam amino dan enzim. Sulfur terutama terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut, dan kuku. Fungsi: • • Bagian dari biotin, thiamin dan hormon insulin Menstabilkan bentuk protein

Akibat kekurangan: belum diketahui Sumber: banyak terdapat dalam makanan terutama yang mengandung protein II.Mineral mikro Yaitu mineral yang dibutuhkan tubuh < 100 g/hr (a) Besi Besi adalah mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Merupakan bagian dari sel darah merah Sel darah merah berumur 4 bulan yang kemudian dipecah, sebagian besar besi akan didaur ulang untuk digunakan kembali membuat sel darah merah yang baru. Berdasarkan tingkat penyerapannya, ada 2 macam besi yaitu besi hem dan besi non-hem. Besi hem lebih mudah diserap daripada besi non-hem. Besi hem berasal dari makanan hewani sedangkan besi non-hem berasal dari makanan nabati. Fungsi: • • • Pembentuk hemoglobin, alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh Berperan dalam metabolisme energi Pelarut obat-obatan yang tidak larut air

Akibat kekurangan: Penurunan kadar hemoglobin menyebabkan anemia dengan ciri-ciri lemah, letih, lesu, pucat. Mengganggu fungsi neurotransmiter (pengantar saraf) sehingga daya ingat dan daya konsentrasi menurun, kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Sumber: Khususnya makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, hati, dan kuning telur, sayuran hijau tua dan kacang-kacangan. (b) Seng Seng dalam tubuh tersebar hampir di semua sel. Fungsi: • • Sebagai kofaktor (bagian dari enzim) dalam proses metabolisme Pemeliharaan pernapasan • • • Berperan dalam sintesis DNA dan RNA Berperan dalam fungsi reproduksi dan pembentukan sperma Berperan dalam fungsi kekebalan tubuh, pembentukan antibodi Akibat kekurangan: Gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme pencernaan, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indra perasa, memperlambat penyembuhan luka. Sumber: terutama protein hewani, terutama daging, hati, kerang, dan telur, ayam, ikan. (c) Selenium Fungsi: keseimbangan asam basa, membantu mangeluarkan karbondioksida dari jaringan ke sistem

• •

Merupakan bagian dari enzim glutation peroksidase sebagai antioksidan Konsumsi yang cukup dapat menghemat penggunaan vitamin E, karena vitamin E berperan juga sebagai antioksidan

• •

Meningkatkan kekebalan tubuh Mencegah penyakit degeneratif

Akibat kekurangan: Degenerasi otot jantung, pembengkakan dan rasa sakit pada sendi-sendi jari, osteoartritis (kerapuhan pada sendi), sakit pada otot-otot. Sumber: terutama makanan laut, hati dan ginjal, daging dan unggas. (d) Mangan Fungsi: • Sebagai kofaktor (bagian dari enzim) dalam proses metabolisme Akibat kekurangan: Belum pernah terlihat pada manusia. Kekurangan mangan pada hewan dapat mengganggu metabolisme lemak, pertumbuhan dan merusak sistem kerangka tubuh, reproduksi dan saraf. Sumber: banyak terdapat dalam makanan (e) Tembaga Tembaga banyak terdapat dalam otot. Sisanya tersebar dalam hati, otak, darah dan jaringan tubuh lain. Fungsi: • Sebagai bagian dari enzim. Enzim yang mengandung tembaga mempunyai peranan yang berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen. • • Berperan dalam proses pematangan sel darah merah Berperan dalam proses pembentukan hemoglobin, namun

bukan bagian dari hemoglobin • • Mempermudah absorbsi besi Berperan dalam pembentukan melanin, yaitu pigmen (warna) rambut dan kulit. Akibat kekurangan: kekurangan tembaga jarang terjadi. Sumber: terdapat luas di dalam makanan. (f) Iodium Merupakan bagian dari hormon tiroid. Sebagian tersebar di jaringan-jaringan tubuh terutama di ovarium, otot, dan darah. Fungsi: • • • • • Bagian dari hormon tiroksi yang mengatur pertumbuhan dan perkembangan Mengontrol kecepatan pelepasan energi Mengatur suhu tubuh dan reproduksi Berperan dalam pembentukan sel darah merah serta fungsi otot dan saraf Berperan dalam sintesis protein dan kolesterol, juga absorbsi karbohidrat dari saluran cerna Akibat kekurangan: Pembesaran kelenjar tiroid (gondok) dan kretinisme (hambatan pertumbuhan, bentuk tubuh abnormal / cebol, gangguan mental yang permanen, tingkat kecerdasan rendah). Sumber: terutama makanan yang berasal dari laut seperti ikan, udang, kerang dan ganggang laut juga tumbuhan yang hidup di daerah pantai, dan makanan yang difortifikasi iodium. (g) Flour Terutama terdapat pada tulang dan gigi. Fungsi: • Mineralisasi tulang dan pengerasan gigi, pembentukan

fluroapatit pada saat gigi dan tulang dibentuk menjadikan tulang dan gigi tahan terhadap kerusakan Akibat kekurangan: Email gigi rapuh sehingga gigi menjadi lemah dan mudah berlubang (ceries) pada anak-anak, dan keropos tulang pada orang tua. Sumber: Air minum yang di flourodisasi (ditambahkan flour), pangan nabati dan hewani

DAFTAR PUSTAKA • • • Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2003 Poedjiadi, Anna. F.M. Titin Supriyanti. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia, 2006 Rady Rolfes, Sharon. Kathryn Pinna, Ellie Whitney. Understanding Normal And Clinical Nutrition. USA: Thomson Wadsworth, 2006

• • • • • • •

Maria C. Linder. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: Universitas Indonesia, 1992 Warner Books, Inc. Vitamin Bible. New York: Warner Books, 1991 www.clipartof.com www.majalah-farmacia.com http://kuntzferry.blogspot.com/2008/07/anemia.html http://www.kalbe.co.id/?mn=news&tipe=detail&detail=19144 http://panji1102.blogspot.com/2008_03_01_archive.html

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful