ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : BIOTECNOLOGIA

DOCENTE : ING. CESAR TORRES

INTEGRANTE : QUINDE GUTIRREZ LISET


PIURA, JUNIO DEL 2014

o Se han obtenido cepas de levaduras
transgnicas que son capaces de iniciar
la degradacin de los carbohidratos, con
un aumento de la capacidad fermentativa
y la produccin de CO
2
lo que representa,
una reduccin del tiempo de
fermentacin, y la obtencin de un tipo de
pan ms esponjoso y apetecible.
El equipo de la Universidad
John Hopkins (EEUU) gener
una levadura, llamada
VitaYeast, agregndole una
serie de genes que permiten la
produccin de beta-caroteno.
La idea es obtener levaduras
que produzcan nutrientes
esenciales
Levaduras genticamente modificadas para
producir vitaminas en el pan
En Tailandia se han aplicado
tcnicas de ADN polimrfico
amplificado al azar (RAPD)
en la tipificacin molecular de
cepas bacterianas para
producir salchichas de cerdo
con aromas diferentes
APLICACIN BIOTECNOLGICA EN EL QUESO

Se han construido
bacterias lcticas que
portan genes de otros
organismos, de forma
que mediante su uso es
posible controlar, e
incluso acortar los
tiempos de maduracin
sin prdida de calidad.

TIPOS DE CUAJO

Cuajo de origen animal

Por maceracin de
trozos de estmagos de
terneros en agua salada
se obtiene el llamado
cuajo, cuyo principio
activo es la enzima y
que se expende en
forma de un extracto
liquido o polvo seco.
Cuajo de origen vegetal

El ltex de las higueras
tiene la propiedad de
coagular la leche
Entre otros tenemos a la
bromelina (extrada de los
tallos de pia) ,la papana
(extrada de la papaya).

Cuajo de origen microbiano

A partir de 1965 se empez
a utilizar renina microbiana.
Principalmente de los
hongos Endothia parasitica,
Mucor miehei y Mucor
pusillus.

Cuajos genticos

Con el desarrollo de la ingeniera
gentica surgi la posibilidad de
usar genes de terneros que
sintetizan la enzima del cuajo
(quimosina) para modificar
genticamente algunas bacterias,
hongos, o levaduras y producir
quimosina recombinante.
La forma ms usada para hacer cuajo
gentico es a travs del hongo Aspergillus
niger

Levadura Kluyveromyces lactis. Se
insertan los genes que sintetizan la
quimosina y la levadura transgnica se
hace crecer en un fermentador. Luego de
la fermentacin se mata la levadura con
cido benzoico y se asla la quimosina por
filtrado.
QUIMOSINA RECOMBINANTE

La quimosina producida por
microorganismos recombinantes o
genticamente modificados est presente
en el mercado desde 1990. Es una
quimosina producida por microbios a los
que se les ha incorporado el gen para la
sntesis de quimosina bovina.
La primera quimosina recombinante
se obtuvo en 1988,en la levadura
Kluyveromyces lactis, con el nombre
comercial de "Maxiren" ,Quimosina B
en el hongo filamentoso Aspergillus
niger y Quimosina A en Escherichia
coli.
Las ventajas de
producir quimosina
recombinante es la
obtencin de un
producto en mayor
cantidad y con menores
costos productivos.
Una empresa de lcteos de Nueva
Zelanda Fonterra, solicit permiso
para transformar microorganismos
a los que se les aadira genes de
manzana, kiwi, arndano para que
sinteticen enzimas que producen
nuevos sabores en productos
lcteos.
Maduracin

Esta etapa es la responsable de la
textura, olor y sabor de cada queso.
En el Emmenthal, el sabor lo da el cido
propinico, de la bacteria
Propionibacterium, y los agujeros es el
CO
2
que queda atrapado.
Por qu tarda tanto en madurar un queso?

La proteasa que produce la BAL permanece
en la clula y no se libera a la leche hasta
que el microorganismo muere. Un grupo de
cientficos holandeses han construido BAL
transgnicas en las que artificialmente se
adelanta esta situacin. Tras cuajar la
leche basta con aadir unos pocos
microgramos de nisina para provocar el
suicidio de la bacteria, y con esto la llegada
de la maduracin.

MICROORGANISMOS EN LA MADURACIN DE LOS
QUESOS

Penicillium camembert, produce
la textura suave y mantecosa.
Penicillium roquefort es
responsable de la formacin del
color verde-azulado
caracterstico de los quesos
Roquefort, Gorgonzola y Stilton.
Proteasas de Streptomyces se usan
para acortar la maduracin del
queso Gouda
Aspergillus flavus para mejorar los
caracteres sensoriales del queso
Cheddar.
Estreptococos diacetilactis para
mejorar la textura y aroma.