BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan
Tujuan dari percobaan mengenai lipid ini diantaranya adalah mempelajari sifat-sifat
lipid, mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada lipid, dan melakukan analisa lipid secara
kualitatif dan kuantitatif.

1.2 Tinjauan Pustaka
Lipid adalah senyawa yang tersusun oleh rantai hidrokarbon yang panjang sehingga
tidak larut dalam air. Secara umum dibagi menjadi golongan lipid sederhana dan lipid
kompleks. Lipid sederhana adalah senyawa yang tidak mempunyai gugus ester dan tidak
dapat dihidrolisis, meliputi steroid. Glolongan lipid kompleks tersusun oleh senyawa-
senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat dihidrolisis, meliputi minyak, lemak
dan lilin (Lehninger, 1988).
Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak sterol yang ditemukan pada
membran sel dan disirkulasikan dalam plasma darah. Lemak merupakan sejenis lipid
yang termasuk dalam molekul lemak atau yang menyerupainya. Kolesterol sendiri
merupakan jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids ialah lipid yang memiliki
struktur kimia khusus. Struktur ini terdiri atas 4 cincin atom karbon. Kolesterol dapat
larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena dan alkohol panas. Apabila
terdapat dalam konsetrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau dan mempunyai titik lebur 150-151
o
C (Wilson,
2000).
Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana atau
biasa disebut dengan simple lipids dan kelompok lipid kompleks atau complex lipid.
Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan
asam atau basa dalam air dan terdiri dari kelompok-kelompok: steroid, prostaglandin dan
terpena (Mathews, 2000).

Fungsi utama lemak adalah sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi. Fungsi
penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup dibungkus oleh
membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak yang tersusun sedemikian
rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi penyekat tampak jelas pula pada sel-
sel syaraf. Baik sel syaraf maupun serat syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang
disebut mielin, yang terutama terdiri atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak
misalnya pada jaringan bawah kulit, yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga
disekitar berbagai alat didalam rongga tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga
merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh. Senyawa ini dibentuk bila tubuh
kelebihan makanan dan dipecah bila tubuh kekurangan energi. Secara kasar tampak
dalam bentuk perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk dan kurus (Mathens,
2000).

Lemak mempunyai ciri-ciri diantaranya sebagai biomolekul organik yang tidak larut
atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
kloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alkohol panas. Berdasarkan struktur
kimianya, Lemak terdiri dari lemak netral atau triglyceride, phospholipida, lecithine dan
sphyngomyelineb. Menurut Sumbernya melalui bahan Makanannya, lemak terdiri atas
lemak hewani dan lemak nabatic. Berdasarkan konsistennya terdiri atas lemak padat atau
biasa disebut lemak atau gaji dan lemak cair seperti minyak. berdasarkan wujudnya
terdapat lemak tak terlihat atau invisible fat dan lemak terlihat atau visible fat. Lemak
nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang
lebih rendah dan berbentuk cair biasanya berupa minyak. Sedangkan lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh khususnya mempunyai rantai karbon panjang yang
berbentuk padat yang disebut lemak (Riawan 1990).

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam askorbat dan asam L-dehidroaskorbat,
keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Vitamin C merupakan vitamin yang
paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.
Oksidasi akan terhambat apabila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu tinggi dan vitamin ini
mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan. Peranan utama vitamin C adalah
dalam pembentukan kolagen interseluler. Asam askorbat sangat penting peranannya
dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan
hidroksilisin (Winarno, 2000).

Dalam larutan air, vitamin C mudah dioksidasi terutama bila dipanaskan,oksidasi di
percepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi
dalam pengolahan, pengeringan dan cahaya. Vitamin C penting dalam pembuatan sel-sel
intra seluler,kolagen. Vitamin ini tersebar keseluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka,
matriks,dll. Vitamin C berperan penting dalam/hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksi prolin dan hidroksi lisin.Vitamin C berperan penting dalam menghambat reaksi-
reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertidak sebagai inkubator.
Tampaknya vitamin C merupakan vitamin vitamin yang esensial untuk memelihara
fungsi normal semua unit sel termasuk struktur-struktur subsel sepertiribosom dan
mitokondria (Poedjiadi, 2008).

Vitamin C mempunyai banyak fungsi dalam tubuh, sebagai koenzim atau kofaktor.
Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan bertindak sebagai
antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan vitamin C (seperti asam
eritrobik dan askorbik palmitat) digunakan sebagai antioksidan di dalam industri pangan
untuk mencegah proses ketengikan, perubahan warna pada buah-buahan dan untuk
mengawetkan daging. Vitamin C pada tubuh manusia juga berfungsi sebagai sintesis
kolagen, sintesis karnitin, noradrenalin, serotonin, adsorbs dan metabolisme besi, absorb
kalsium, mencegah infeksi serta mencegah kanker dan penyakit jantung (Almatsier, 2001).



DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S, 2001, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: Gramedia.
Khopkar S, 2007, Konsep Dasar Biokimia, Jakarta: UI Pr
Lehninger A, 1988, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Erlangga.
Mathens, C. K., et al, 2000, Biochemistry third edition, San Fransisco: Addison-Wesley
Publishing Company.
Mathews, Van Holde and Ahern, 2000, Biochemistry 3rd edition, San Fransisco:
Benjamin/Cummings.
Poedjiadji., Anna, 2005, Dasar- Dasar Biokimia, Jakarta: UI Press.
Riawan S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Jakarta: Binarupa Aksara.

Wildan F, 2002, Penentuan Bilangan Peroksida Dalam Minyak Nabati Dengan Cara Titrasi,
Tekns Fungsional, Bogor.

Wilson. K., J. Walker, 2000, Principles and Techniques of Practical Biochemisty fifth
edition, Cambridge: Cambridge University Press.
Winarno, F. G, 2000, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.



BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada percobaan kali ini diantaranya adalah kertas saring,
pipet tetes, tabung reaksi, botol semprot, neraca digital, labu takar, labu didih, penangas,
cawan, erlenmeyer, pipet ukur, buret, penyangga, klem, dan statif


2.2 Bahan
Bahan yang digunakan diantaranya adalah asam lemak, lipida, pelarut organik,
aquades, minyak olive, lesitin, mentega, larutan KOH, HCl pekat, larutan NaCl, larutan
CaCl
2,
larutan MgCl
2
, larutan Pb(CH
3
COO)
2,
KHSO
4
, minyak atau lemak, larutan KI jenuh,
larutan asam asetat-kloroform, Na
2
S
2
O
3
, NaOH, larutan baku oksalat, indikator pp 1%,
metanol 96%, sampel vitamin C seperti jeruk dan tomat, larutan amilum 1%, dan larutan
iodium 0,01 N.


2.3 Skema Kerja
2.3.1 Analisis Kualitatif Lipida
2.3.1.1 Kelarutan Lipid
Asam lemak dan Lipida
- diperiksa kelarutannya dalam air dan pelarut organik
- dibandingkan kelarutannya dari berbagai macam lipid
- ditempatkan 1 tetes lipid diatas kertas saring
- dibiarkan kering
- diamati pembentukan noda minyak
- ditambahkan 1 mL air
- dicatat apa yang terjadi
- ditambahkan 3 mL air pada 2 tabung reaksi yang berisi 2 tetes minyak
olive dan tabung lainnya yang berisi 2 tetes campuran lesitin dan minyak
olive
- dikocok
- dibandingkan hasilnya
Hasil

2.3.1.2 Uji Asam Lemak
Lemak
- dimasukkan dalam labu didih sebanyak 10 gram
- ditambahkan KOH enolat secukupnya
- dididihkan 1 menit
- ditambahkan air 10 mL
- dipanaskan, kemudian didinginkan
- ditambahkan HCl pekat sampai bersifat asam
- dipisahkan lapisan asam lemaknya
- dipanaskan dengan air
- ditambahkan larutan basa sampai jernih
- digunakan untuk saponifikasi
Hasil
2.3.1.3 Uji Gliserol
KHSO
4

- ditempatkan dalam cawan
- dicampur dengan beberapa tetes larutan cuplikan lipida
- dipanaskan perlahan
- diamati bau yang terjadi
Hasil


2.3.2 Analisis Kuantitatif Lipida
2.3.2.1 Penentuan Angka Peroksida
Minyak atau lemak
- ditimbang 5,00±0,05 gram
- dimasukkan dalam erlenmeyer
- ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform
- digoyangkan sampai bahan terlarut sempurna
- ditambahkan larutan KI jenuh 0,5 mL
- didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
- ditambahkan 30 mL aquades
- dititrasi dengan Na
2
S
2
O
3
sampai warna kuning hampir hilang
- ditambahkan o,5 mL larutan pati 1%
- dititrasi kembali dengan Na
2
S
2
O
3
sampai jernih
- dicatat volume yang dipakai
Hasil


2.3.2.2 Penenruan Asam Lemak Bebas
Minyak Kelapa
- ditimbang 10 mL
- ditambahkan 10 mL etanol 96%
- ditambahkan 5 tetes indikator pp 1%
- dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Hasil









2.3.3 Vitamin
Jeruk Nipis
- diperas
- ditimbang 10-30 gram
- dimasukkan dalam labu takar
- ditambahkan aquades sampai tanda batas
- dikocok dan disaring
- diambil 5-25 mL filtrat dengan pipet ukur
- dimasukkan dalam erlenmeyer
- ditambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan 20 mL aquades
- dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N
Hasil



BAB III
HASIL DAN PENGAMATAN

3.1 Tabel Pengamatan
3.1.1 LIPIDA
3.1.1.1 Analisa Kualilatif Lipida
3.1.1.1.1 Kelarutan Lipid
No. Perlakuan Pengamatan
1. Semua alat dicuci dan dikeringkan Alat siap digunakan
2. Margarin dan mentega dipanaskan
sampai cair
Margarin berwarna kuning bening
Mentega berwarna kuning berbentuk cair

3.1.1.1.2 Uji Pembentukan Noda
No. Perlakuan Pengamatan Pembentukan Noda
1. Berbagai jenis lipid diteteskan pada
kertas saring

Minyak jelantah + + + + +
Minyak baru + + +
Minyak zaitun + + + +
Margarin + +
Mentega +
Asam oleat + + + + + +

3.1.1.2 Uji Kelarutan
No. Jenis Lipid Pelarut
Kloroform
(5 tetes)
Etanol
(5 tetes)
Aseton
(5 tetes)
Akuades
(5 tetes)
Eter
(5 tetes)
1. Margarin
(2 tetes)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
2. Mentega
(2 tetes)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
3. Minyak
jelantah
(2 tetes)
Larut (+ +) Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(atasminyak
bawah air)
(+)
Larut (+ +)
4. Minyak baru
(2 tetes)
Larut (+ +) Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Tidak larut
(-)
Larut (+ +)
5. Minyak zaitun
(2 tetes)
Larut,
diatas buih
(+ +)
Tidak larut,
atas air
bawah
minyak (+)
Tidak larut,
minyak
menggumpal
(+)
Tidak larut,
atas minyak
bawah air
(+)
Larut (+ +)
6. Asam oleat
(2 tetes)
Larut (+ +) Larut (+ +) Larut (+ +) Tidak larut,
atas minyak
bawah air
(+)
Tidak
larut, keruh
(+)


3.1.1.2 Uji Asam Lemak
No. Perlakuan Pengamatan
`1. Peralatan dibersihkan Peralatan siap digunakan
Minyak Zaitun Mentega Margarin
2. Ditimbang sebanyak 5
gram asam lemak
Kuning bening
cair
Kuning pekat
padat
Kuning cerah
padat
3. Ditambahkan KOH
sebanyak 5 mL
Tidak menyatu Tidak menyatu Tidak menyatu

4. Dipanaskan diatas
penangas air dengan suhu
100
o
C
Larut sebagian
larutan berwarna
kuning muda
terdapat endapan
Terdapat
gumpalan
berwarna
kuning larut
sebagian
Larut, terbentuk
sedikit endapan
5. Ditambahkan aquades 10
mL kemudian panaskan
lagi
6. Ditambahkan HCl pekat
setelah dipanaskan
kembali dan sudah
didinginkan. Penambahan
dilakukan secara hati-hati
5 mL HCl pekat
Terbentuk 2
lapisan asam
lemak diatas air
dibawah
6 mL HCl pekat
Terbentuk 2
lapisan asam
lemak diatas air
dibawah
2 mL HCl
pekat
Terbentuk 2
lapisan asam
lemak diatas air
dibawah
7. Dipisahkan lapisan asam
lemaknya dengan
dekantasi
Asam lemak dan
air terpisah. Asam
lemak berwarna
kuning cerah
Asam lemak
dan air terpisah.
Asam lemak
sedikit encer
berwarna
kuning pekat
Asam lemak
dan air terpisah.
Asam lemak
berwarna
kuning bening
yang banyak
8. Asam lemak dipanaskan
menggunakan air
Asam lemak
encer
Asam lemak
mencair
Asam lemak
mencair
9. Ditambahkan KOH
etanolat hingga asam
lemak berubah menjadi
bening sambil dipanaskan
Asam lemak
kuning bening
Asam lemak
kuning bening
Asam lemak
kuning bening
10. Asam lemak ditempatkan
dalam 5 tabung reaksi
berbeda
Kuning bening Kuning bening Kuning bening

1. ditambahkan HCl
0,5 N
Kuning bening Atas: kuning
Bawah: putih
sedikit keruh
Kuning bening
2. dijenuhkan dengan
NaCl
Atas: kuning
bening
Bawah: putih
keruh
Atas: kuning
Bawah: putih
sedikit keruh
Kuning lebih
bening
3. ditambahkan 3
tetes MgCL
2

Terbentuk 2
lapisan.
Atas: kuning
bening
Bawah: kuning
keruh
Terbentuk 2
lapisan.
Atas: kuning
Bawah: bening

Kuning lebih
pekat
4. ditambahkan 3 Atas: kuning Atas: kuning Kuning bening
tetes
Pb(CH
3
COO)
2

bening
Bawah: putih
keruh
keruh
Bawah: putih
keruh

3.1.1.3 Uji Gliserol
No. Perlakuan Pengamatan Hasil Uji
Sebelum Sesudah
1. Alat-alat yang
digunakan dicuci
terlebih dahulu
alat belum steril alat steril dan
siap digunakan
-
2. KHSO
4
dimasukkan
dalam gelas kimia
masing-masing 100 mL
secukupnya
- KHSO
4
berupa
kristal putih

3. Ditambahkan lipid pada
setiap gelas kimia,
dipanaskan dan diamati
baunya

1. gliserol Tidak berbau Larutan
bercampur dan
menimbulkan
bau
Sedikit berbau
menyengat/
tengik
2. asam stearat Tidak berbau Kristal asam
stearat larut
Tidak
menyengat/tidak
tengik
3. mentega Tidak berbau Mentega mencair
dan
menimbulkan
bau
Cukup
menyengat/cukup
tengik dan
mentega mencair
4. minyak olive Tidak berbau Larutan
bercampur dan
menimbulkan
bau
Sangat
menyengat/sangat
tengik

3.2 Uji Kuantitatif Lipida
No. Perlakuan Pengamatan
1. Semua peralatan dicuci dan disiapkan Alat bersih dan siap digunakan
2. Ditimbang 5 gram minyak baru dan
minyak jelantah
Diperoleh 5 gram minyak baru dalam
erlenmeyer I
Diperoleh 5 gram minyak jelantah
dalam erlenmeyer II
3. Tiap erlenmeyer ditambahkan 25 mL asam
asetat-kloroform
Minyak dan asam asetat-kloroform
tidak bercampur
4. Digoyang sampai bahan terlarut sempurna Minyak larut sempurna
Erlenmeyer I berwarna kuning
kecoklatan
Erlenmeyer II berwarna kuning bening
5. Ditambahkan 0,5 mL KI jenuh Erlenmeyer I berwarna orange
Erlenmeyer II berwarna kuning
6. Didiamkan selama 20 menit sambil sekali
digoyang

7. Ditambahkan 30 mL aquades pada tiap
erlenmeyer
Terbentuk 2 lapisan air dan minyak
8. Dititrasi dengan Na
2
S
2
O
3
sampai warna
kuning hampir hilang, ditambahkan 0,5
mL amilum, dititrasi kembali hingga jernih
Erlenmeyer I V. awal : 25 mL
V. akhir : 24 mL
ΔV : 1 mL
Erlenmeyer II V. awal : 25 mL
V. akhir : 13,5
mL
ΔV : 11,5 mL

3.1.2.2 Penentuan Asam Lemak Bebas
No. Perlakuan Pengamatan
1. Peralatan dicuci dan dikeringkan semua alat bersih dan siap digunakan
2. Dimasukkan 10 mL minyak dalam
erlenmeyer (Minyak bekas, minyak baru,
minyak zaitun)
-minyak baru : kuning
-minyak bekas: kuning
-minyak zaitun: bening
3. Ditambahkan indikator PP 5 tetes dan
etanol 10 mL
-minyak baru : terbentuk emulsi
(gumpalan) bening
-minyak bekas: terbentuk emulsi
(gumpalan) kuning
-minyak zaitun : terbentuk emulsi
(gumpalan) bening
4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N -minyak baru: atas merah muda, bawah
kuning+emulsi (18 tetes)
-minyak bekas: atas merah muda,
bawah kuning+emulsi (21 tetes)
-minyak zaitun: kuning bening+emulsi
(3 tetes)

3.1.2 VITAMIN
3.1.2.1 Penentuan Kadar Vitamin C

Na
2
S
2
O
3

3.2 Perhitungan
3.2.1 Penentuan Angka Peroksida

Angka Peroksida minyak baru =




=



= 20 ppm

Angka Peroksida Minyak Lama =



=



= 230 ppm

3.2.2 Penentuan Asam Lemak Bebas
Kadar FFA Minyak Baru =


x 100%

=


x 100%

=0,1 %

Kadar FFA Minyak lama =


x 100%

=


x 100%

= 0,3 %

Kadar FFA Minyak Baru =


x 100%

=


x 100%

= 0,04 %
3.2.3 Penentuan Kadar Vitamin C


BAB IV
PEMBAHASAN


4.1 LIPIDA
4.1.1Analisa Kualitatif Lipida
4.1.1.1 Kelarutan Lipid
Pada uji kelarutan lipida ini pertama alat-alat yang akan digunakan dicuci dengan air
dan dibilas dengana quades agar steril tanpa pengotor. Margarin dan mentega dipanaskan,
agar mentega dan margarin tersebut larut dan dapat diuji kelarutannya Uji kelarutan
dilakukan dengan 2 macam yaitu uji pembentukan noda dan uji kelarutan. Pada uji
pembentukan noda, digunakan kertas saring sebagai tempat untuk mengamati noda yang
terbentuk. Masing-masing lipid diteteskan pada kertas saring 1 tetes dan diamati perubahan
pembentukan nodanya, dengan uji noda ini dapat diketahui kelarutan lipid berdasarkan titik
leleh dan sifat kejenuhan tiap lipid. Pada uji kelarutan digunakan beberapa pelarut yang
berbeda hal ini dilakukan untuk mengetahui kelarutan lipid pada pelarut polar, semi polar,
maupun organik polar. Menambahkan masing-masing tetes pelarut pada masing-masing lipid,
untuk mengetahui kelarutannya.
Kertas saring sebagai media untuk mengamati perubahan pembentukan noda karena
kertas saring sudah memenuhi syarat, jika ditetesi lipid kertas akan menjadi semi transparan
atau bernoda. Gelas kimia sebagai wadah saat memanaskan margarin dan mentega. Pipet
tetes digunakan untuk meneteskan lipid pada kertas saring dan memindahkan larutan dalam
jumlah sedikit. Tabung reaksi sebagai wadah campuran larutan pada saat uji kelarutan. Rak
tabung reaksi sebagai wadah serangkaian tabung reaksi. Botol semprot untuk wadah aquades.
Menurut (Poedjiadji, 2005) margarin memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada
mentega, dari alasan tersebut margarin lebih lambat membentuk noda pada kertas saring
daripada mentega. Tetapi pada hasil percobaan, mentega menghasilkan noda yang lebih
lambat daripada margarin, hal ini mungkin disebabkan kurang optimal pada saat proses
pemanasan dan pada suhu kamar mentega cenderung berbentuk padat kembali. Sedangkan
pada asam oleat membentuk noda yang lebih cepat daripada lipid lainnya, hal ini disebabkan
karena adanya ikatan tak jenuh. Pada minyak bekas membentuk noda yang lebih cepat
daripada minyak baru, hal ini dikarenakan pada minyak baru memiliki viskositas yang lebih
besar daripada minyak bekas sehingga minyak bekas cenderung lebih lambat. Pada minyak
zaitun juga membentuk noda yang cukup cepat karena pada minyak zaitun terdapat ikatan tak
jenuh. Minyak baru, minyak bekas, minyak zaitun dan minyak oleat cenderung membentuk
noda yang lebih cepat daripada margarin dan mentega karena pada suhu kamar, lipid tersebut
dalam bentuk cair.
Menurut (Khopkar, 2007) lipid tidak dapat larut dalam air karena bersifat hidrofobik
dan adanya perbedaan kelarutan yang dimiliki. Lipid cenderung bersifat nonpolar sedangkan
air bersifat polar. Namun pada hasil uji kelarutan, minyak bekas, minyak baru, minyak zaitun
dan asam oleat larut dalam air hal ini mungkin adanya ketidaksesuaian jumlah bahan dan
reagen yang ditambahkan. Etanol juga merupakan pelarut polar, sehingga beberapa
menjadikan beberapa lipid tidak dapat larut dalam etanol. Aseton juga merupakan pelarut
yang cukup polar sehingga lipid susah larut dalam aseton. Dari hasil pengamatan
menunjukkan bahwa asam oleat tidak larut dalam air namun larut di dalam aseton. Hal ini
disebabkan karena asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh dan hanya memiliki satu
ikatan rangkap, sehingga mudah larut dalam pelarut organik yaitu eter, klorofom, aseton.

4.1.1.2 Uji Asam Lemak
Tujuan dari uji asam lemak ini untuk mengetahui pembentukan garam natrium atau kalium
atau sabun karena proses pemanasan dan penambahan larutan basa yang nantinya akan
bereaksi dengan asam lemak bebas.
Mencuci peralatan dan membilas dengan aquades agar alat steril, ditimbang dengan
neraca digital untuk mengetahui massa asam lemak, digunakan kaca arloji untuk wadah asam
sampel yang akan diuji pada proses penimbangan, ditambahkan KOH etanolat sebagai larutan
basa untuk membuat larutan menjadi suasana alkalis menggunakan pipet ukur untuk
memindahkan larutan tersebut. bola hisap, untuk memudahkan dalam pemindahan larutan.
Dipanaskan agar trigliserida dari lipid akan terdekomposisi menjadi gliserol dan garam dari
asam lemak (sabun) dalam penangas air untuk proses pemanasan yang akan memberikan
suhu yang tinggi. Ditambahkan HCl pekat dan dipanaskan untuk membentuk kembali asam
lemak, dimana ion K
+
dalam larutan sabun akan dilepas dan digantikan dengan H
+
dari HCl.
Dipisahkan lapisan asam lemak dengan dekantasi menggunakan bantuan batang pengaduk
untuk media jalannya larutan untuk mendapatkan asam lemak. Kemuadian ditambahkan
KOH enolat untuk membentuk kembali asam lemak, dimana ion K
+
dalam larutan sabun akan
dilepas dan digantikan dengan H
+
dari HCl. Dan dipanaskan untuk mempercepat terjadinya
proses reaksi. Digunakan tabung reaksi sebagai wadah asam lemak yang ditambahkan
CaCL
2
, MgCl
2
dan Pb(CH
3
COO)
2
dimasing-masing tabung untuk mengetahui terbentuknya
saponifikasi.
Hasil yang didapatkan, pada minyak zaitun dan mentega terbentuk endapan garam yang
ditandai dengan terbentuknya 2 lapisan dan terbentuknya endapan dikarenakan denaturasi
akibat penambahan basa atau pH ekstrim, namun pada margarin ridak terbentuk endapan atau
gumpalan hal ini dimungkinkan kurang optimal pada saat penambahan larutan basa. Sehingga
asam lemak kurang bereaksi dengan larutan basa.

4.1.1.3 Uji Gliserol
Prinsip dari percobaan kali ini, apabila lemak dan minyak dipanaskan dan direaksikan
dengan kalium bisulfat akan terjadi dehidratasi dan terbentuk akroelin aldehida yang ditandai
dengan bau yang menyengat atau tengik.
Alat-alat yang akan digunakan dicuci dahulu agar steril dan bebas dari pengotor,
larutan KHSO
4
dimasukkan dalam gelas kimia 100 mL yang bertindak sebagai katalisator
dan reagen. Ditambahkan masing-masing gliserol pada tiap gelas kimia dan dipanaskan untuk
mempercepat reaksi kimia yang terjadi antara kalium bisulfat dengan gliserol dan
mempercepat terbentuknya akroelin aldehida.
Hasil yang didapatkan, semua menimbulkan bau tengik kecuali pada asam stearat.
Pada minyak olive memiliki bau yang sangat tengik daripada lainnya. Tingkatan bau tengik
dari masing maisng, minyak olive>mentega>gliserol>asam stearat. Beberapa tersebut
menghasilkan bau tengik karena proses hidrolisis yang menghasilkan gugus propanal yang
sehingga menimbulkan bau khas (tengik). Di udara, partikel ini teroksidasi dan bagian yang
teroksidasi adalah ikatan rangkapnya, semakin timbul bau yang menyengat maka semakin
banyak ikatan rangkap yang teroksidasi. Pada gliserol seharusnya memiliki tingkat bau tengik
yang tinggi daripada lainnya namun pada hasil percobaan tidak sesuai, hal ini dimungkinkan
karena proses pemanasan yang kurang lama atau pemakaian bahan yang kurang tepat.

4.1.2 Uji Kuantitatif Lipida
4.1.2.1 Penentuan Angka Peroksida
Prinsip percobaan dari penentuan angka peroksida ini adalah untuk menentukan angka
peroksida yang menandakan tingkat kerusakan suatu lemak atau minyak akibat terjadinya
proses reaksi oksidasi (auto redoks) asam lemak dengan metode titrasi menggunakan
Na
2
S
2
O
3
dengan penambahan larutan KI sebagai zat pengoksidasi.
Hasil yang didapatkan dari percobaan ini adalah pada minyak baru didapatkan volume
awal titrasi sebesar 25 mL, volume akhir sebesar 24 mL. Sedangkan pada minyak jelantah
didapatkan volume awal titrasi sebesar 25 mL dan volume akhir titrasi sebesar 13,5 mL. Dari
data jumlah volume titran tersebut dapat dihitung angka peroksida. Dan didapatkan angka
peroksida minyak baru sebesar 20 ppm. Dan angka peroksida pada minyak jelantah atau
minyak bekas sebesar 230 ppm. Menurut (Wildan, 2002) angka peroksida pada minyak baru
sebesar 51,95 ppm sedangkan pada minyak jelantah atau minyak bekas sebesar 103,55 ppm.
Ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan kurangnya ketelitian pada saat titrasi dan
penambahan reagen yang kurang tepat.

4.2.2.1 Penentuan Asam Lemak Bebas
Pada percobaan kali ini, alat-alat dicuci terlebih dahulu dan dibilas dengan aquades
agar steril, kemudian diambil 10 mL berbagai macam minyak sebagai sampel yang akan
ditentukan kadar FFAnya menggunakan pipet ukur untuk memindahkannya dalam
erlenmeyer sebagai wadah sampel dengan bantuan bola hisap untuk memudahkan
memindahkan larutan. Kemudian ditambahkan indikator pp yang berfungsi untuk merubah
warna pada saat titrasi. Dan ditambahkan etanol untuk melarutkan minyak. Kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,1 N dalam buret yang dilengkapi dengan klem statif dan penyannga
untuk rangkaian titrasi, dititrasi bertujuan untuk mengetahui titik akhirnya. Sehingga
didapatkan data volume untuk penentuan kadar FFA.
Hasil yang didapatkan, pada minyak baru, volume titran 0,4 mL. Pada minyak bekas
1,05 mL dan pada minyak zaitun didapatkan volume titran 0,15 mL. Sehingga dari data
volume titran yang diperoleh, dapat dihitung kadar FFA. Kadar FFA dari minyak baru
sebesar 0,1%, minyak lama 0,3% dan minyak zaitun sebesar 0,04%. Besar dari kadar FFA,
menunjukkan kualitas dari minyak tersebut, semakin besar kadar FFA maka kualitas minyak
semakin menurun.

4.2 VITAMIN
4.2.1 Penentuan Kadar Vitamin C





BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah menyelesaikan praktikum mengenai lipida dan vitamin ini praktikan dapat
mengetahui sifat-sifat lipid, mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada lipid, dan dapat
melakukan analisa kualitatif dan kuantitatif pada lipid serta dapat menentukan kadar
vitamin C pada sampel buah jeruk.

5.2 Saran
Untuk percobaan selanjutnya sebaiknya praktikan lebih teliti dan berhati-hati pada
saat praktikum karena jika terjadi kesalahan sedikit akan mempengaruhi hasil akhir yang
didapatkan. Selain itu praktikan sebaiknya memahami materi terlebih dahulu sebelum
melakukan praktikum.
LAMPIRAN
Reaksi
1. Kelarutan Lipida
a. AsamOleat
 Kelarutan dalam air


 Kelarutan dalam etanol


 Kelarutan dalam eter


 Kelarutan dalam aseton

O C
CH
3
CH
3
O
OH
oleic acid
---














 Kelarutan dalam kloroform

O
O
H
Cl Cl
Cl
H
---


b. Margarine dan mentega






















c. Minyak olive









CH
3
(CH
2
)
7
(CH
2
)
2
(CH
2
)
7
C
O
OH O
C
---



CH
3
(CH
2
)
7
(CH
2
)
2
(CH
2
)
7
C
O
OH
Cl Cl
Cl
H ---





2. Uji Asam Lemak
 Mentega dan margarin







 Minyak olive















3. Uji Gliserol

 Gliserol








 Asam stearat



 Minyak goreng, minyak zaitun, mentega



4. Penentuan Angka Peroksida


I
2
+ Na
2
S
2
O
3
NaI + Na
2
S
2
O
3
(tidak berwarna)
I
2
+ Amilum 2I
-
(amilum biru)
2I
-
+ 2S
2
O
3
2-
2I
-
+ S
4
O
6
2-
(tidak berwarna)


5. Penentuan angka Lemak Bebas


Indikator PP + H
2
C
2
O
4
PP-H
2
C
2
O
4
(tidak berwana)
PP-H
2
C
2
O
4
+ NaOH PP-NaOH (merah muda)










6. Penentuan Kadar vitamin C


I
2
+ amilum I
2
-
amilum (biru)
I
2
-
+ amilum + vitamin C 2I
-
+ amilum