You are on page 1of 30

I

t
I
t
T
I
I
T
T
I
I
I
I
I
I
I
I
t
T
I
t
,rJ'/
,/".-.
-
./ .,t
{t'
t'"':
Proiect pentru certifi carea
C omp etentelor profe sionale
Nivelul II
Operator in Industria Fermentativa
2008
I
I
I
I
I
I
T
I
I
I
I
Il
I
il
I
I
I
I
I
I
I
I
Caprins
I)Argument
2)Schema tehnologica
3)Procesul tehnologic
4)Indicii de calitate
5)Concluzii
6)Norme de protectia a muncii
7)Anexe
B)Bibliografie
I
f
tr
I
Argument
Sub denumirea de cgniac produsul se
comercializeeza in Franta.
Denumirea de
"coniac"este
de origina si
nici o alta tara nu ere voie sa dea
produsului
asemenator,obtinut in aceleasi
conditii de invechire aceasta denumire.
Distilatul de vin care se
foloseste
pentru
fabricarea
bauturii de tip coniac nu se
obtine decat din vinuri care trebuie sa
indeplineasca
o suma de calitati,dintre
care
amintim:
-sa aiba aroma placuta
-buchetul
sa
fie
bine dezvoltat
-gustul vinului sa
fie
bine dezvoltat
-sa
fie
sanatos si
fara
miros strai
Y
: !.,rL i
't '6't
f':)'
-l
.--1
F
: t:l-rli:r':
t
I -'t,
rj.i!. j
i+--,...i+--qr.,,!a!!r;-a1,.9""!41*r,:;
I
I
I
I
I
I
r
I
I
I
T
I
I
r
I
r
I
r
r
r
r
r
I
I
Schemo tehnologica
tt,
i i a- / i
i $-*-,-,.,f.,",*:..--*.*+
t:,
.t*;*:i..*
i
-n
r+n, i+
,.
- *,
a \.'- -:,
J9:* *'+'L ,,'
!
i i{,":sii,c;c i
-n
!- -^-_.-
:
t
1
i-:*.5f ir
crsterliiui
I iir; ,1.;i
7
r**:**T**a
r iJa-',-'- I
! iuJ.rrre j
*r
'i
-^-i.".,,,..1
i ,rr -; , t; i ;:,:
:*.**' . .]
T
-i-:-:^i6
*
?
ir4-.irrrn-n
:
-#
f: i,-':; t :'+
.--'*-
--**-1
,l
i
!
tin
*[is
i
g:
; ,f uSsrrcr !
L.^*-_:_.*,**,-*.i
*::.=:F;! -'-
*a
-'/ ;
!
si
:
f4,@Jssl@
.+
! - *(r41rri15 i
!
r
"'!uv";u i
:@*-g-J
lri,l etl
Pre*s* ***:i,"uj
?*.-******"*l
t-j::
--i
I
I
I
I
I
I
i
H
r
I
I
I
t
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Procesul tehnologic care descrie
fiecare
operatie
De la recoltarea strugurilor si pana la obtinerea vinului au loc o serie de
operatii tehnologice,fiecare avand o importanta deosebita in obtinerea unor vinuri de
calitate.Aceste operatii sunt prezentate in schema tehnologica. Si linia tehnologica.
1. Receptia str ug urilor
Strugurii sunt adusi la crama I cosuri,ladite,bene etc.,proaspat culesi,nezdrobiti si
neamestecati.In cazul strugurilor soiuri pure,acestia se aduc in ladite,pe partizi speciale.
Receptia strugurilor se
face
cantativ si calitativ.
La receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor,urmand ca in cazul
unor partizi cu struguri cu defecte,acestia sa nufie dirijati pentru afi vinfficati
separate.Se urmareste ca strugurii adusi in amestec sanufie decat albi si sa nu contina
hibrizi.Apoi,se ia proba medie din struguri de 1,5-3 kg care se preseaza,iar lichidul
obtinut se
filtreaza,urmand
sa I se determine concentratia in zahar.
Receptia cantitativa.Inainte de a se trece la prelucrare,strugurii se cintaresc.Pentru
cintarire se
folosesc
bascule automate sau manuale.Pe baza receptiei calitative si
cantitative se intocmeste
fisa
de trecere in productie a strugurilor.
2.Zdro birea si dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta sa
vina in contact cu drojdiile care produc
fermentatia
alcoolica.Aceasta operatie se
foce
cu
ajutorul unor masini numite zdrobitoare care sint de tipuri si marimi diferite.
Dupa
forma
valturilor se
folosesc
urmatoarele tipuri de zdrobitoare:
-zdrobitorul cu valturi
- zdrobitorul cu lame
Dezbr ob onitul strugurilor. Prin dezbrobonire s e intel e ge s eparor ea ciorchinilor de
boabele de struguri in scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii
mustului.Pentru efectuarea dezbrobonirii se
folosesc
masini numite dezbrobonitoare sau
dezciorchinqtoare.
Utilajele
folosite
la dezbrobonire sunt:
- z dr o b i t orul - de zbr ob onit or
- z dr o b it orul -de s ci or chinat or cu p omp a
-zdr ob itorul -dezbr ob onitor centrifusol
3. Separarea mustului ravsc
Dupa zdrobire si dezbrobonire,in mustuiala obtinuta,o parte din must se afla
liber,urmand ca el safie separate de pielite si seminte.Acest must,provenind din centrul
bobului,este mai sorac in resturi de pulpa,pielita,insa
mai bogat in zahar,acizi,substante
azotoase,t%nin etc.Este mai armonios alcatuit,se limpezeste mai repede si poarta numele
de ravac.Pentru separarea mustului din mustuiala se
folosesc
liniri simple,linuri
s us p e ndat e,s cur gat o ar e r of at iv e s au s cur gat o ar e c u s ne c.
S c urgato are Ie gravitatio n ale
-Linurile simple sint utilaje simple de mica productivitate,confectionate
din lemn de
brad sau de stejar.se pot confectiona usor,infiecare centru viticol,intrucit nu necesita
pregatire si utilaie speciale in linurile simple sau poate scurge pina la 50% din mustul
ravac.De aceeq,eceste linuri se
folosesc
astazi numai la unitatile mici.
ScurgereaJix vertical denumit si lin inoltat se
foloseste
in majoritatea uzinelor si a
centrelor de vinificatie din tara noastra.
I
I
I
I
I
I
I
I
I
r
I
I
I
r
r
I
I
I
I
I
t
Linul inaltat(fig17/I)este alcatuit dintr-un bazin de beton I inaltat pe picioare incastrate
in
fundatia
cladirii.De-a lungul axei sale logintudinale are un culoar de trecere 2,care
imparte bazinul in doua recipiente mari cufundul inclinat la 45",plasate de o parte si de
alta a culoarului,pante de scurgere spre acesta.La randul lor,cele doua recipiente sunt
impartite in mai multe compartimente 3,prin pereti de separare.Volumul de
mustuiala,ramas dupa scurgerea mustului dintr-un compartiment,este egal cu
capacitatea presei.In peretele dinspre culoar al
fiecarui
compartiment este montata rigid
o rama de lemn 4,pe care se
fixeaza
trei usi din lemn S.Montarea usilor pe rame se
face
articulate,in balamale sou sau in prezoane,care permit detasarea intregii usi.In interiorul
compartimentelor pe peretii laterali,pe
fundul
inclinat sip e usa sunt montate gratare de
scurgere.La partea inferioara a compartimentelor,de o parte si de olta,la baza pantei de
scurgere,sltnt montate in perete doua conducte 6,din otel inoxidabil sau material
plastic,pentru scurgerea mustului.In podeaua culoarului,de-a lungul axei sale si plasate
simetric
fata
de acesta,sunt practicate canqlele 7,care au rolul de a colecta si dirija mai
departe mustul ce curge prin conducta 6.Pe mijlocul culoarului,astfel incat sa poata
deserve pantru compartimente,doua de o parte si doua de cealalta,sunt practicate gurile
8,prin care se
face
alimentarea preselor.Sub aceste guri se afla burlanele informa de
pantaloni l},montati pe un dispozitiv de rulare 9,care servesc la distribuirea sunt
montate conductele I I inoxidabile,care servesc la recoltarea mustului din canalele 7 si
la dirijarea acestuia spre cisternele de
fermentare
ale cramei.Deasupra
compartimentelor de scurgere se aJIa montate rigid conductele de alimentare cu
mustuiala l2,prevazute cu rohinete distribuitoare.Mustuiala ramasa dupa scurgere,prin
deschiderea usilor 5 cade in culoarul 2,de unde cu ajutorul unor lopeti de lemn este
impinsa spre gurile 8,apoi prin burlanele I0 cade in cosul presei.
Scurgatorul
fix
vertical denumit si lin inaltat se
folosesc
in majoritatea uzinelor si a
centrelor de vinfficatie din tara noastra.
Scurgatorul
fix
vertical prezinta urmatoarele avantaje:datorita suprafetei mici de
contact cu aerul,fenomenul de oxidare este redus,masa de mustuiala prin care se scurge
mustul asigura o
filtrare
a acestuia micsorand astfel procentul de burba si asigurandi
continuitate a procesului tehnologic prin incarcarea si descarcarea consecutive a
compartimentelor.Procesul
de must ravac obtinut cu scurgatorul vertical ajunge pana la
60-65%.
4.Presareu bostinei
La prepararea vinurilor albe,bostina de struguri dupa scurgerea mustului ravac este
trecuta la presare pentru epuizarea in must.tltilajele
folosite
pentru prepararea
bostinei
trebuie sa asigure separarea unui procent cat mai mare de must,iar calitatea mustului sa
fie
cat mai buna.Pentru ca operatia de presare safie rational condgsa,ea trebuie sa
indepline as c a urmatoar e l e conditii :
-asigurarea extractiei maxime a mustului evitandfrecqrea bostinei si distrugerea
tesutului pielitei,a
samburilor si a ciorchinilor
-durata presarii safie mica pentru a evita contactul indelungat intre must si
t e s c ov ina, oxidar e a mus tului s i de c I ans ar e a
fe
r me ntati e i
-dirijarea presiunii
-obtinerea unui must cat mai limpede,furafragmente
de pulpa si pielite
Prese discontinue
rl
rt
Presele cu actiune discontinua pot
fi
actionate manual,mecanic,hidraulic sau
f
pneumatic.Ele au un randament in must mai mic decat presele cu actiune continua,dar
r.-
calitatea mustului obtinut este net superioara.Din acest motiv,pentru obtinerea vinurilor
superioare sint preferate presale cu actiune discontinua.
I
Prese discontinua din aciasta categorie
fac
parte urmatoarele prese:
-presa cu surub
I
Presete
":;f"ih':::::,ica
verticata
-presele orizontale cu actiune dubla
r
:,;z::,';;;":r;l;:y::Jice
orizon'[ate
Prese continue
I
nu,,!1ff',':,r::;::':,#
::::T;:::i':i:,:;t
rotosite'in
tiniite tehnotogice'pentru
Principiul de actiune a acestor prese constq in comprimarea progresiva a bostinei prin
r
':;:'#"j'#,1i::,i
"v;::;:::;::::i:,':r,':,:;H::1":i;y:f;#;:!;:tr::;';;i:: I
-
fipuri de prese continue.In tara noastra se construieste prea continua ti"independenta"-
I
i:i':f:;if!,,';';#T:'::":;,:;;:#::;:;:':;::;;:;:;T,"lJ',i,fl,i,tffi"*,1,!t""
-
montat in cilindrul de preasare 4,intarit cu cercuri din otel inoxidabil S.Melcul de
r
::;,7#,:,"!;',;:';:::,'"'!:;:',;:::,:";tr;*,:;:;::#'i"i::;f:{;":;#f:;:,
oe
axut
-
filetat
9,serveste la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de
I
x:::,:;:,1"{,:#::,i,,:l:;i::;:i:f;'::,;;::ryni::':,:fr,":;";:::;,;if:;::,,:;iff::,*
vinurilor aromate si rosii),separate prealabil de mustul ravac,este introdusa prin cosul
I
i;;!X:;':;;:;:;:;'i:;;,:;:;:iffT;ii::;"::.::':::#::,:tr:TflifiJf,,,,.,
de alimentare,preia mustuiala si o impinge mai departe spre conul de presare,care
f
?:;':"!#::L:,:';:!H:,',":i#;::,:;;::il::;;'::k':':;',f,:#:r';#:Y#:,,"
mustului in jgheabul
de colectare.Astfel rezulta trei calitati de must:cel obtinut prin
f I
comprimarea mustuielii de catre melcul de alimentare,stutul l,cel obtinut in zona de
I
f
presiune normala a cilindrului de presare,stutul II,si cel obtinut in zona de presiune
maxima,stutul III.
r
;":ir,';""#;#:T::;, in suspensie pietite,parti de ciorchini,putpa etc.,produse
cure nu aduc nici o imbunatatire calitativa viitorului vin.Pent-ru a diminua aceste
r
""tr:ff;;K;:,!;r;T:;tr:#:'#l;::"#r"""
Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode,infunctie de starea vremii si de
I
*##;r:f::'rloorroro
in toamnete reci,cand strugurii sant sanatosi,timpezirea seface
spontan,in timp de 10-20 h.
T
tl
r
tl
il
T
r|
I
I
I
I
I
I
l
I
I
I
I
t
I
I
I
t
t
t
Limpezirea prinfolosireafrigului artificial.In acest scop sefolosesc schimbatoarele de
caldura.de capacitate si constructii diferite.Mustul este trecut prin niste conducte racite
la exterior de agentul
frigorific.Racirea
se
face
pana la temperatura la care substantele
in suspensie se depun. Este un procedeu bun pentru ca odata cu scaderea temperaturii se
depun si excesul de bitartrat.Vinurile devin mai armonioose si cu o
fructuozitate
sporita.Limpezirea musturilor prinfolosireafrigului artificial duce,infond la
imbunatatirea calitatii vinului,aplicarea acestui procedeu are si dezavantaje ca,dupa
limpezirea,mustul intra greu infermetare,din cauza temperaturi.Pentru a inlatura acest
neajuns,mustul limpezit se trece printr-un schimbator de caldura.
Limpezirea prin centrifugare este din ce in ce mai practicata.Introducerea
acestui mod
de limpezire prezinta avantajul ca limpezirea se obtine prin mesura vinificarii.Metoda
prezinta insa dezavantajul ca se produce o puternica aerare a mustului,influentind in
parte,asupra calitatii vinului.Din aceasta cauza.limpezirea prin centrifugare nu se
practica decat la vinurile de consum curent.
Limpezirea cu bioxid de sulf este curentfolosita in tratare mustului,insinte ca
(tceasta
safie trecuta lafermentare.Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile
bioxidului de sulf
de a inhiba demoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme daunatoare.
6.Rolul bioxidulai de sulf in vinificatie
Bioxidul de sulf se
foloseste
in vinificatie de mult timp si in multe tari,datorita
proprietatilor
sale de antiseptic,limpezitor,antioxidant,decolorant
si conservant al
aromelor.Aceasta substanto se introduce in mustul proaspat pentru a intarzia
fe
r m e nt ar e a s p o nt an a, u s ur ind as tfe I I imp e z i r e a.
Bioxidul de sulf in doza de 50 mg/l inhiba activitatea bacteriilor acetice si
malolactice,iar in doze de 65 mg/l si a celorlalte microorganisme patogene din must.O
doza de 30 mg/l intarzie incepereafermentatiei
cu l2 h,5b mg/l-ci zli,zsmgtt-cu
60h,100 mg/l cu 5 zile si 150 mg/l-\8 zile.
Bioxidul de sulf se recomanda invinificatie in urmatoarele scopuri;
-la intretinerea igienica a incaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si a
mustului
-pentru limpezirea mustului inainte de
fermentare
-pentru mentinerea mustului in stare proaspata
un timp indelungat
-
-pentru a impiedicafermentarea
completa a zaharului ta obtinerea vinurilor de
desert
-la prelucrarea
strugurilor din recolte avariate
-pentru aferi vinurile de oxidare in timpul manipularii
-pentru prevenirea
si tratarea unor boli ale vinului
Utilizurea bioxidului de sulf
Bioxidul de sulf se utilizeaza in mai multe moduri prin arclerea sutfului(butgar,fitile
etc'),sub
forma
de solutii aponse,care se introduce in must sau in vin intr-o anumita
concentratie
sau prin barbonarea SO2 gazos,dtrect prin intermediul
unor aparate
speicale de dozare numite suffitometre.
Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor,acestea
se invechesc greu si sint nocive
organismului,producand
dureri de cap,greturi si de asemenea
ataca aparatul
respirator-Vinurile
slab suffitate evolueaza rapid,se invechesc repede-si
se oxideaza sau
se imbolnavesc.Datorita
nocivitatii sale,s-auiacut
studii de inloiuire partiala
a
I
I
I
I
I
I
I
I
'i
T
l
r
i
I
I
r
r
r
I
t
t
t
r
I
bioxidului de sulf cu alte substante care au,de asemenea,Ltn efect antiseptic,associate cu
SO2.Acestea sunt:acid sorbic,esterul dietilic al acidului pirocarbanic etc.
Desuffitarea mustului
In cazul in care,in mod accidental,s-aufolosit doze prea mari la sulfitarea unui
must,pentru a evita intarziereafermentatiei,mirosul neplacut si gustul dezagreabil
produs de So2,trebuie sa se elimine excesul de SO2 prin desuffitare.Aceasta se realizeaza
prin aerarea puternica a mustului
folosind
robinete de aerare sau agitatoare cu elice.
7. Fermentarea mustului de struguri
Vinul se obtine prinfermentarea alcoolica a mustului de struguri.Fermentatia alcoolica
consta in descompunerea glucidelor,sub influenta enzimelor secretate de drojdii,in alcool
etilic si bioxid de carbon,conform ecuatiei globale:
C6H1;O6 n
2C2H5OH + ZCO:
{
22,6 kcal
Alaturi de alcoolul etilic si bioxidul de carbon se
formeaza
si alte substante ca produsi
secundari aifermentatiei alcoolice:glicerina,acid succinic acid acetic,alcooli
superiori,etc.
Microorganismele care produc
fermentatia
alcoolica sint drojdiile.Droidiile utilizate
industrial ca agenti aifermentatiei alcoolice
fac
parte din genul Saccharomyces.[Jnele
drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi in scop practic,industrial
si se numesc
droidiile cultivate,altele raman cu caractere primitive si intervin infermentatia
diferitelor lichide si se numesc drojdii salbatice.Folosirea drojdiilor selectionate pentru
fermentarea
mustului are ca scop grabireafermentatiei.
8. F acto ri care infl ue nte uza
fermentares
must ului de struguri
Fermentarea mustului este influentata de urmatorii
factori:
a.Factori
fizici
Temper atur a ar e rolul cel mai important dintre
factori fizici.
In
fermentar
e a mustului
de struguri temperaturile optime sint cuprinse intre 22 grade...2Tgrade.Sunt
drojdii care
pot
fermenta
intre limitele de l3grade C si 35grade C.Fermentarea la temperaturi mai
s cazute prezinta
urmatoarele avantaj e :
-me nt iner e a ar o me i v inur il or
-retinerea unei calitati mai msri de CO2
-pierderi mici in alcool
- ac i di t ate v o I atil e mic a
-evitareafermentatiilor nedorite reduse de bacterii sau drojdii salbatice
Presiunea osmotica.substantele care se gasesc dizolvate in musi si in special
zaharul,exercita
o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie.Viteza de
fermentare
scade odata cu cresterea concentratiei zaharurui.
b.Factori chimici
Continutul de oxigenfavorizeaza demoltarea drojdiilor ceea ce are consecinta
inmultirea rapida a droidiilor si acumularea unei calitati mari de biomasa capabila sa
amor s e ze intr -un timp s c urt
.ferme
nt at i a.
Aciditatea are un rol
favorabil
pentru activitatea drojdiilor pH-ul optim este de 3 ...5.
Bioxidul de sulffolosit la limpezireo mustului are rol antiseptic asupra unor
microorganisme.
Azotul.Pentru a se dezvolta,drojdiile au nevoie de o anumita cantitate de azot
asimilabil-Musturile
din struguri incomplete copti sint saroce in azot asimilabil,deci
fermentatia
nu porneste,in acest caz se recomanda adaugarea de
fosfat
de amoniu.
T
r
I
I
t
I
rl
I
rl
t
t
I
rl
I
r
r
I
tl
T
ll
r
Taninul in cantitate mare poate sa opreascafermentatia datoritafixarii sole pe
protoplasma celulelor de drojdie.
Bioxidul de carbon rezultat prinfermentatie are actiune inhibitoare asupra inmultirii
drojdiilor de vin de la doze de 0,25 g/l.Sunt si specii de drojdii care rezista la
concentratii mari de bioxid de carbon,pana la 1,5 g.l corespunzatoare unei suprapresiuni
de 7,7 at.
Sarurile minerale sunt necesare pentru dezvoltarea drojdiilor si producerea
fermentatiei.
c.Factori biologici
Anumite microorganisme
formeaza
produse metabolice specifice care pot inhiba sau
stimula alte microorganisme care se gasesc in must.Demoltarea droidiilor si.fermentatia
alcoolica poate safie inhibata de substante secretate de bacterii,mucegaiuri si
actinomicete.Utilizarea culturilor pure de drojdii selectionate lafermentarea mustului de
s tru gur i pr e z int a urmatosr e I e av ant aj e :
desert
- au c ap ac it at e
.fer
mentat iv e
-rezisla la SO2
-rezista la concentratii mari de zahar,necesare pentru obtinerea vinurilor de
-pot safermenteze complet zqharul
-rezista la presiuni mari
-rezista la concentratii mari de alcool
-produc o cantitate mica de acizi volatili
-se obtin vinuri cu o aromo placuta
-se potfolosi pentrufermentarea musturilor la temperaturi scazute sau la
temperaturi ridicate in tari cu clima calda
-au proprietatea de a se depune lafundul vaselor dupafermentcre,ceea ce
ajuta la limpezirea mai rapida o vinului
9. Fazele
fermentarii
mustului de str ug uri
Fermentatia mustului de struguri trece prin trei
faze
successive;
a)Faza I de multiplicarea drojdiei care dureaza in medie I-2 zile,infunctie de
conditiile de
fermentare
a mustului.In aceastafaza drojdiile se inmultesc rapii,mustul se
tulbura,se degaja o cantitate de bioxid de carbon
b)Faza a II-a de
fermentatie
tumultoase,care dureaza 6-7 zile,caracterizata
prin degradarea puternica de bioxid de carbon,cresterea concentratiei alcoolice si a
temperaturii mus tului.
c)Faza a III-a de
fermentatie
linistita a carei durata poate
fi
de citeva zile
pana la citeva luni,infunctie de conditiile in care a decursfermentatia.
1 0. C o ntro I ul s i dirij are a
ferme
ntatiei
Pentru cafermentatia sa decurga normal,sa se obtino vinuri de buna calitate,trebuie sa
sefoloseasca instalatii corespunzatoare,sa
se respecte conditiile de igiena si sa sefaca
un control si dirijare afermentatiei.Vaselefermentatiei
potfi budane,cazi,cisterne
de
beton sau metalice curatite.Vasele sunt prevazute
cu ventili de
ferme:tatie
care impiedica
oxidarea mustului,permitand
,rorrorri CO2 prin barbotare in apa.
Inainte de
fermentatie,odata
cu introducerea mustului in vase,ti7o"" insamantarea cu
maia activa in cantitate de 1-2 l/hl must.
T
r
I
t
I
I
I
T
I
r
I
I
I
I
I
I
I
i
F
+,
T
I
Musturile rezultate din struguri avariati,sau musturile cu continut mai mare in
glucide,se insamanteaza cu o cantitate mai mare de maia.Maiaua se omogenizeaza cu
mustul prin agitare.
Contr olul
.fermentatiei
cons ta in urmatoarel e masur i :
-asigurarea temperaturii initiale optime de
fermentatie
de + I5grade C
-masurarea temperaturii mustului de 3 ori pe zi si alcatuirea graficelor de
temperature a
fiecarui
vas
-reglarea temperaturii mustului intre limitele de +25...+28grade C,evitarea
depasirii temperaturii de 3}grade C care creeozo conditii
favorabile
bacteriilor care
imbolnavesc vinul
-controlul periodic al concentratiei in zahar a mustului
-c ontr olul microbiolo gic, pentru depis tar ea ev entualelor infectii cu
mi cr o or gani s me daunat o ar e.
1 1. Defecte ale
fermentarii
mustului
Gradul de sanatate a strugurilor,conditiile in care aufost culesi si transportati la
crama,modul de extragere a mustului,conducerea procesului de
fermentare
si
tratamentele aplicate mustului,inainte de
fermentare,sltnt
elemete cu influenta
hat or ito ar e as pur a v inului.
Din struguri bine copti si santatosi la care
fermentarea
mustului a
fost
condusa
stiintific se obtin intotdeauna vinuri sanatoare care se pot conserva usor si la care se
dezvolta in mod arominc insusirile gustative,in timpul procesului de depozitare si
invechire.Chiar din struguri sanatosi si bine copti,prin aplicarea unor tratamente
gresite,sau conducerea necorespunzatoare afermentarii,se pot obtine vinuri cu defecte si
usor expuse imbolnavirii.
Vinurile cufermentatie incomplete.Asemenea vinuri sunt expuse imbolnavitii.
Oprireafermentatiei datorita excesului de bioxid de sulf.In cazul candfermentatia s-a
oprit ca urmare a unui exces de bioxid de sulf care a dus la inhibarea drojdiilor,se va
proceda astfel:
-se va
face
o tragere de pe depozit,cu o larga aerisire,pana se va ajunge la un
continut statisfacator in bioxid de sulf liber:
-se va urmati cafermentarea sa continue
fie
pana la transformareq in alcool a
intregii cantitati de zahar
fermentescibil.in
cazul vinurilor seci,pan la atingerea tariei
alcoolice dorite.
-dupa terminareafermentatiei se vaface analizafizico-chimica si microbiologica
I 2. Fermentarea s ub presiune
Fermentarea dirijata prezinta avantajul ca se poate conduce operatia de
fermentare.La
o anumita presiune si concentratie a bioxidului de carbon,activitatea drojdiitor incetesza
sau lincezeste,infunctie de valoarea marimii unuia din acestifactori sau a ambilor.
Fermentarea sub presiune se
face
in tacuri cu metal,emailate sau vitrifiate in
interior,astfel ca produsul sa nu aiba contact cufierul.
Fermentarea sub presiune are urmatoarele avantaje:
-vinurile pastreaza in intregime aroma strugurilor
-se elimina pierderile de alcool
-sub perna de biaxidul da
qarbon,uinul
nu mai este in contact cu
aerul, inde par t andu- s e
fe
no menel.g oxdq&iw./,
e dor itc
1 3. Procede e moderne de
fermentare
a rloryglifu albe
t
I
t
Il
I
I
I
I
I
I
rl
I
I
it
I
r
rl
I
T
I
I
F erme ntar e a s emicontin ua
Se realizeaza prin alimentarea treptata a vaselor de
fermentatie
cu must
proaspat.Prin acest procedeu se dirijeazafermentatia din punct de vedere:
-microbiologic,selectia
drojdiilor care rezista la concentratii alcoolice peste
4", care conduc si termina
fermentarea
Ja temperaturii de
fermentare,se
evita ridicarec excesiva a temperaturii
Ja vitezei de
fermentatie
- s e inl at ur a
fe
r m e nt ar e a t umul tuo a s a v i o I e nt a
Fermentarea continuu in turnuri defermentare
Instalatia cuprinde un turn de beton izolat antiacid,care se alimenteaza cu must proaspat
pe partea inferioara influx continu,iar
prin partea superioara Se evacueaza
vinul.Instalatia poate
fi
prevazuta cu sisteme de racire exterioara,pentru reglarea
t ermi c a a
fer
m e nt at i e i. Av ant aj e I e
fe
r m e nt at i e i c o nt inui s unt ur m
qt
o ar e I e :
-se pot obtine loturi mari de vinuri omogene
-automatizarea
procesului tehnologic de
fermentare
si al controlului
fermentarii
-permite recuperarea si valorificarea CO2 degajat prinfermentare
-se obtinvinuri de aciditate volatile scazuta si grad alcoolic ridicat
-se obtin vinuri cu aroma si prospetime.
-insamantarea cu maia de drojdii se
face
o data la inceputul campaniei de vinificare
Fermentarea in baterii de linuri defermentare
Instalatia cupride doua vase de presiune pentru alimentarea cu must proaspat si
7 ...9linuri(tancuri)defermentare,de
forma
cilindrica cufunduri conice,legate intre ele
prin conducte prin care circula mustul infermentatie(fig 36/I).Linurile sunt confectionate
din otel inox sau izolat antiacid,avand volumul de 4500 l,raportul H: D: I
,2:
I .Fiecare lin
poatefi izolat si scos din circuit.Bioxidul de carbonformat prinfermentatie trece de la
un lin la altul prin conducta 4,iar de la ultimul lin,se elimina la instalatia de recuperare
a stropilor de alcool.Fiecare lin este prevazut cu termometru si robinet pentru probe.
Primele linuri se umplu numai pe jumatate cu must si 50% maia si se lasa sa inceapa
fermentatia,apoi
se alimenteaza pe rand toate linurile cu must din unul,introducand-se in
primele must proaspat,iar din ultimul lin se evacueaza vinul
fermentat.Aceasta
metoda
prezinta avantajele
fermentatiei
continui si poate
fi folosita
pentru obtinerea vinurilor
curente.
1 4. Tehnologia
fabricarii
coniacului
Sub denumirea de coniac se comercializeaza produsul abtinut in Franta,din distilatul de
vin invechit in butoaie de stejar de capacitatea de 200 l,timp de peste 4 ani.Vinul
folosit
la obtinerea distilatului provine numai din regiunea Cognac.Denumirea de
"Coniac"este
denumire de origina si nici o alta tara nu are voie sa dea produsului asemanatar,obtinut
in aceleasi conditii de invechire,acesta denumire.
Din aceastq cauza tarile care pun in consum distillate invechite sunt obligate sa treaca
pe eticheta"Distilat de vin invechit dupa metoda coniac".
Distilatul de vin care se
foloseste
pentrufabricarea bsuturii de tip coniac nu se obtine
decat din vinuri care trebuie sa indeplinecsca o suma de calitati,dintre care amintim:
-sa aiba aroma placuta
-buchetul sa
fie
demoltat
- gustul vinului sa
fie fin
si armonios
-sa
fie
sanatos,fara mirosuri straine si sa provina din struguri sanatosi
Il
I
I
I
t
r|
I
t
FI
I
I
I
I
I
I
lS.Materia prima
Vinul
folosit
pentru obtinerea distilatelor destinate invechirii,se obtine din,struguri
sanatosi,nemucegaiti,struguri proveniti din soiurile care aufost raionate in acest scop.S-
a constata ca cele mai bune vinuri din strugurii raionati pentrufabricarea coniacului
sunt provenite din viile cultivate in terenuri calcaroase,argilo-calcaroase,pietroase.
1 6. Vin ific area str ug urilor
Strugurii se vinifica dupa metoda vinificarii in alb.Se recolteaza numai 600% din must
pentru distilat.
Dupa trasul de pe drojdie,vinul se trece la distilare si nu se asteapta sa se
limpezeasca.Dupa cercetarile
facute
si rezultatele obtinute s-a constatat ca drojdiile
ramase in vinuri contin substante volatile arcmate,care trec in distilat in imbunatatesc
oroma distilatelor.Strugurii se vor dezbroboni in mod obligatoriu pentru a se evita
trecerea in must a substantelor taninoase,intrucat taninul din vin imprima distilatului un
gust aspru.
La limpezirea mustului se vorfolosi doze mici de bioxid de sulf,
La trecerea la distilare se vor executa in mod obligatoriu urmatoarele analize:
-alcool
-aciditate volatile
-bioxid de sulf liber si total
-zaharul
lT.Obtinerea distilatului din vin
Pentru a se obtine distillate corespunzatoare seface distilareafractionate,prin separarea
fruntilor
si cozilor.Se tine seama ca in procesul de distilare nu se produce de distilare nu
se produce o distilare brusca a elementelor de
frunte
si cozi,ci o distilare treptata.La
obtinerea distilatelor pentru invechit se iau masuri ca o parte din elementele valoroase si
in special acidul acetic,acetatul de etil,furfurolul,sa ramana in distilat,in cantitati in care
s(J nu dauneze coniacului.
Instalatiile de distilare cufunctionare continua.Cerintele de distilat invechit,dupa
metoda coniac,sunt din ce in ce mai mari.Pentru a satisface nevoile mari de consum
distilarea se
face
in coloane cufunctionare continua.
Infigura 85/I este data schematic o asemenea distilerie.
In mod schematic,o instalatie cufunctionare continua este compusa din coloana de
distilare continua,prevazuta cu talere cu clopot,deflegmatorul preincalzitor de materie
prima,condensatorul,clopotul de control cu alcoolmetru si termometru,aparat de control
cu inregistrare automata.Recuparatorul de caldura 4 este montat in partea de
jos,si
pentru preincalzirea de materie prima,foloseste borhotul uzat care curge din coloana
1,pe la partea inferioara,intrand in recuperator prin conducta S.Yinul intra in
preincalzitor prin conducta l0,se preincalzeste in preincalzitorul 4:apoi iese afara prin
conducta 6 si este preincalzit in continuare,in deflegmatorul 2.Din aceasta,vinul curge in
coloane prin conducta S.Vaporii de alcool care se degaja,intra in deflegmatorul 2,prin
conducta 7 si,in continuare,in condensatorul 3,unde se transforma in lichid.Distilatul
obtinut curge prin
felinarul
5 in aparatul de contro I2 iar de aici,in vasele de
depozitare.Distilatul obtinut la distileriile continue trebuie supus operatiilor de
redistilare,in vedere eliminarii elementelor nedorite.
I|
I
I|
r|
I
I
r
T
l
I
I
I
I
:
i
F
I
,l'
I
I
r
i
r
I
F
T
r
Caracteristicile diferitelor portiuni ale distilatului din vin si compozitia lor chimica.Din
cercetarile
facute
s-a constata ca in timpul distilarii vinului,cantitatea de aldehide
acetice creste,ce urmqre afenomenului de oxidare,fenomen care are loc in coloana de
distilare.
Din cercetaril efectuate s-au stabiliti urmatoarele cantitati de elemente,in prima si a
doua distilare,data de vinul care aformat material prima supusa distilarii:
Distilarea I
Aldehide mg/l Esteri
mg
echiv
lal
Acizi
volatili
g/l
Furfurol
mg/l
Alcooli
superiori
g/l
Alcool
metilic
g/l
Vinul
Distilat
Borhot
10,0
51,2
4,2
4,9
7)
7,6
I,I0
0,46
1,42
4,1
10,8
0,48
0,71
0,33
0,12
0,26
0,8
Re di s til ar e (di s til ar e a a doua)
Distilat brut
Distilatfrunti
Distilqt mijloc
Distilat cozi
Rest din blaza
51,2
329,6
178,5
4I2,5
714,6
7?
24,5
l2,I
6,3
6,3
0,46
0, I7
0,25
0,46
0,46
I0,g
I1,4
21,3
6,9
0,71
1,86
1,54
0,45
0,33
0,26
0,46
0,46
0,10
0,05
IndistiIatulobtinutlainceputuldistilariitreccomponenteffi
Lrme,sau in cantitati mici,se identifica:acizi,furfurol si alcool metilic.
In distilatul denumit"frltnti"se identifica mai mult esterii neutri si in special,esterul etilic
al acidului acetic cu punct de
fierbere
la T7"C.Furfurolul se gaseste in distillate in
cantitatifoarte mici.Dupa cercetarilefacute s-a ajuns la concluzia cafurfurolul nu are o
influenta pozitiva asupraformarii buchetului la coniac.
Distilatul "
cozi
"
. In ac easta
fractiune
s e identifi ca, in special, al co olii
superiorifuzel),esteri si acizi.Dintre alcoolii superiori,alcoolul propilic,prin oxidare
formeaza
acid propilic,alcool
izobutilc si izoamilic.Alcoolul izoimttic oiu un gust aspru
si un miros neplacul.
Distilatele de mijloc sunt constituite din alcool etilic in amestec cu parte dinfrunti si o
parte din cozi.
Din analizele efectuate la mai multe distilate,provenite din vinurile din acelasi an,insa
din podgorii diferite,s-a constatat ca elementele secundare,calculate
in mg ta
l00
ml
lichid anhidru la I5"C au variat astfel;
I
I
I
I
I
r
t
t
I
r
I
I
I
I
I
r
I
I
rl
t
I
Distilatul Substante
taninoase
Substante
volatile
Acizi
volatili
Furfurol Aldehide Alcooli
superiori
Esteri
compusi
I
2
3
4
5
6
7
8,8
176,9
201,3
0
297,5
312,0
3 35,6
220,8
567,4
575,8
712,6
719,9
75 3,5
846,2
14,6
38,9
42,6
48,7
59,6
98,8
121,6
0
1,8
1,9
1,9
2,4
1,1
3.1
4,9
57,6
1,9
91,3
62,3
26,8
30,5
366,3
389, l
229,2
536,8
4l5,2
742,6
396.5
141,5
I10,2
42,6
93,5
201,2
l71,4
232,8
1 S.Alegerea,omogenizarea si invechirea distilatelor
Pentru trecerea lor la invechire se procedeaza astfel:
Echipe de specialisti in degustarea distilatelor si a coniacului degusta distilatele si le
repartizeaza pe calitati;cele mai bune sunt omogenizate destinate invechirii pe perioade
mai mari,in vederea obtinerii distilatelor si coniacurilor de marca.Cele mai putin bune
sunt destinate invechirii pe durate mai scurte pentru obtinerea coniacului de mijloc sau
de larg consum.
Invechirea se
face
in butoaie de stejar cu capacitate de 300-15A0 LButoaiele cu doaga
gr o as a, obtinut a pr in de sp i c atur a.
Depozitarea la invechire se
face
la temperaturi de I5-20"C,in locuri uscate,construite
la suprafata solului.Distilatele se pun la invechit cu un continut de 60"alcool.
Dupa pastrare mai indelungata in vase de stejar,distilatul capata o culoare aurie.Dupa
4-5 luni de pe depozitarea la invechit in vase noi.Daca acestea s-au demoltat normal se
trece distilatul in vase vechi si se continua invechirea.
I9.ModiJicarifizico-chimice care se produc in distilat in timpul invechirii
In timpul invechirii se produc urmatoarele modificari:
-au loc evaporari prin porii doagelor, vaselor
-taria alcoolica scade
Inainte de punerea in consum,coniacul se aduce la taria comerciala cu apa
demineralizata.Duritatea apeifolosite trebuie sa n u depaseasca 2 grade germane
duritate.se procedeaza astfel,deoarece apa,care contine saruri in cantitati mai mari,da
nastere la tulburari in masa coniacului si diminueaza aroma prin combinatiile chimice
care au avut loc intre sarurile din apa si aromele din coniac.Se
face
apoi reglarea
tariei,a culorii si a nunatei de dulce prin adaugarea unui bonificator,specific
fiecarui
sort de coniac.
20.Procede de tratare a coniacului in scopul accelerarii maturizarilor
Distilatele de vin destinate obtinerii produselor de marca se invechesc pe cale
naturala,numai prin sedere indelungata in vase de stejar.
La distilatele
folosite
pentru produsele de larg consum pot
fi
utilizate unele metode de
accelerare a mqturizarii lor si anume:
a.Tratarea termica
Cele mai bune rezultate pentru accelerarea maturizarii s-au obtinut prin tratarea termica
a distilatelor,in vose de stejar,in camere termostat,timp de I0-l5 zile,la temperature de
600c.
In aceste conditii,aroma si culoarea se demolta bine,insa distilatul invechit nu capata
catifelarea si aroma pe care o au distilatele invechite pe cale naturala.
I
I
r
I
ll
I
I
I
I
I
I
I
r
I
r
t
t
t
r
I
I
l.Trotareo
cu ozon si oxisen
)in cauza actiunii bruste oe care o are oxigenul sau ozonul asuprafenomenelor de
ox i do r e duc er e, di s til atul c ap at a un gus t a spr u.
c.Invechirea rapida
Este o alta metoda experimentata care se
face
prin introducerea in distilat a unor
cubulete de stejar,sau prin tratarea cu ultrasunete.
Caracteristicile.fizico-chimice
ale coniacurilor romanesti.
Punerea in consum a distilatelor de vin invechite este stabilita prin norme interne de
calitate.Pe eticheta,care se aplica pe sticlele in care se ambaleaza produsele,se trece in
mod obligatoriu:
1
)
Mar c a : de ex empl u, Tomi s, Mil c ov, Dunar e a et c.
2)Obtinut din distillate de vin dupa metoda coniac
3)Capacitatea sticlei
4)Norma interna
S)Pretul cu amanuntul
6)Taria alcoolica
7)Firma producatoare
schema tehnologica pentru
obtineres coniacului
,(
in
:.1{rrf*ris
Ftf
fir+t
'd'gi'*7rrir
t * nt it st i' t' rt ti r' rr lh $ i, t, rr
'ItiJfifrrrt
,ilistikrc
'fiu,rip
Iriurltirt
(-trE*frtiilttuti
Infrnt$iut
,Eti{r$*t
2 1. I nve c h ire a distilate lor
In vederea obtinerii bauturilor de tip coniac,distilatele crude sunt supuse invechirii.In
acest scop se
face
o selectie riguroasa in vederea alegerii numai a distilatelor care
corespund.
Perioada de invechire difera in
functie
de calitatea produsului ce se prepara.Pentru
distilatele de calitate inferioara,perioada de invechire este de 4-5 ani,pentru cele mijlocii
de I 5 ani,iar pentru cele superioare,fine de I5-20 ani,cu remerca ca pentru realizarea
unor produse deosebite,invechirea poate dura 30-40 de ani.
Pentru invechire,distilatele crude se mentin in vase de stejar cu o capacitate de 5A0-550
t.
In timpul depozitarii se urmareste evolutia parametrilor aerului,se efectueaza o serie de
operatii:curatire,verificarea entaseitatii vaselor,umplerea golurilor etc.iar periodic,se
face
analizafiztco-chimica si senzoriola a produsului.
22.Rolal butoiului
Consta mai ales in a-Ifurniza substantele extractive din lemn necesare maturarii
coniacului(distilatului),a realizarii conditiilor
fizice
si biochimice prin intermediul
carora se produce transformari de toate
felurile
intre distilat si lemn.
Se
foloseste
stejar deoarece lemnul sau are un continut scazut de rasini(A,3-0,6%o),in
raport cu alte esente silvice.
Invechirea distilatului se bazeaza in mod essential pe procesele si reactiile chimice
complexe cqre au loc intre lemn si distilat.
Duritatea lui confera o mare rezistenta la socuri si tensiuni mecanice.Maniera in care
se taie trunchiurile de stejar verde in/Iuenteaza decisive calitatea doagelor.
23.Procese ce au loc pe parcusul invechirii distilatelor de vin
In timpul invechirii distilatului in butoaie,au loc o serie de procese
fizice
si
fizico-chimice
si chiar biochimice care conduc la transformarea distilatului crud,intr-un produs cu
caracteristici specifice produsului
finit.
Micsorarea volumului si a concentratiei alcoolice a distilatului
In vasele de lemn se produce o reducere continua a volumului lichidului ca tlrmqre a
procesului de evaporare lenta care are loc prin porii doagelor si pe la vrana.
Dupa I0 ani de pastrare si invechire in vase cu o capacitate de 500t sic and initial
distilatul a avut o tarie de 70 %, ol.alc.se inregistreaza o scadere a volumului cu
aproximativ 30% si o pierdere a tariei
qlcoolice
cu l0
o%.InJluenta
evaporarii se traduce
in general printr-o diminuare a gradului alcoolic deoarece alcoolul este mai volatile
decat apa.In conditii normale,cu umiditate relative cuprinsa intre 75-85?'o,care se opune
evaporarii apei dar nu si a alcoolului se constata scaderi ale gradului alcoolic pe
perioada invechrii.
Dizolvarea si extragerea unor compusi din lemn de stejar
Sub actiunea exercitsta de mediul hidro-alcoolic si a acizilor volatili,sunt dizolvate si
extrase din lemnul de stejar,o serie de substante,mai importante
fiind:
-lingnina.In lemn se gaseste in proportia ceo mai ridicata dupa celuloza si este
extrasa in prima perioada in invehire.Ea sufera un process de solubilizare si degradare
numit etanoliza care se desfasoara in mai multe etape.Se
formeaza
o serie de constituenti
aromatic de tipul vanilinei,ce confera distilatelor un miros placut.
t
T
I
t
Il
r
I
I
r
I
r
t
r
t
t
I
I
T
T
t
I
-substantele tanante.La inceput substantele tanante imprima distilatului un gust dur
astringent,amar,dar prin oxidare si condensarea tqninurilor cu aldehidele se
amelioreaza si gustul prin aparitia unor nuante de dulce.
-hemicelulozele,sunt absente in distilatul crud insa se acumuleaza treptat prin
extragerea lor din doagele vaselor.Prin hirdoliza lenta rezulta o serie de zaharuri
s impl e, r e duc at o ar e, in c ar e pr e domina xil o z a al atur i de ar ab ino z, e t c.
-alte substante.Din lemn trec in distilat,la inceputul perioadei de invechire si mici
cantitati de substante proteice care prin hidroliza genereaza o serie de aminoacizi care
participand la reactii de decarboxilare,dezaminare
formeaza
o serie de
compusi(melanoidine,alcooli superiori etc.),cu importctnta asupra insusirilor gustatib-
olfactive.In cantitati reduse din lemn trec in distilet si substante minerale,cum ar
fi fierul
si cuprul.Putem mentiona ca din lemnul de stejar,migreaza in distilat si mici cantitati de
saponine,care
formeaza
solutii coloidale cu putere emulsifianta ridicata,ceea ce explica
spumarea vinarsurilor cand sunt amestecate cu apo carbogazoasa.
Dizolvarea oxigenului
Oxigenul ajunge in distilat prin porii doagelor si pe vrana.Datorita unor substante
autooxidabile si a catalizatorilor(Fe,Cu,Mn),oxigenul activate oxideaza o serie de
compusi.
Astfel oxidarea substantelorfenolice duc laformarea chinonelor,oxidarea alcoolica
determinaformareo aldehidelor volatili,hidroliza si oxidarea substantelor grase duc la
formarea
unor metilcetone,care imprima intr-o mqre masura caracterul specffic de
coniac vechi.
Cercetarile intreprinse au demonstrat ca pe langa procesele oxidative de natura
chimica,participa si unele sisteme enzimatice extrase din lemnul de stejar si a celor
elaborate de microorganismele ce se dezvolta la suprafata butoiului de lemn de stejar.
In ceea ce priveste continutul si evolutia esterilor,trebuie mentionat ca acestia inca de la
inceput se gasesc in cantitati apreciabile.
Aceste transformari se reflecta si in modificari esentiale ale insusirilor
senzoriale,dispare gustul dur,gustul se catifeleaza,devine usor dulce datorita scaderi
gradului alcoolic si
formarii
unor zaharuri.
Dupa unii autori,perioada de invechire a distilatelor infunctie de transformarile ce au
loc se poate etapiza in trei perioade:formarea,care
dureaza 5 ani,maturizarea,cuprinsa
intre 5 si I0 si invechirea de la l0la 30 de ani.
24.Invechirea rapida a distilatelor din vin
Pentru aceasta s-a apelat la o oxidare puterinca,prinfolosirea
oxigenului,a ozonului,a
peroxizilor
etc,folosirea radiatiilor ultraviolete,infrarosii,a
campurilor electrice si
magnetice, actiunea undelor electromagnetice scurte si
ultrascurte'ultrasunetelor,folosirea
unor temperaturi ridicate sau scazute,a adaosului de
substante extractive din lemnul de stejar prin introducerea
in distilat a extractelor
alcoolice din lemn,a rumegusului,a talajului sau a unor bucati sau doage de stejar.
Rezultatele cele mtti bune aufost cele obtinute prin introducerea in diltlat a ioagelor
de stejar.In aceste conditii invechirea decurge de 2,5-3 ori mai repede,fcra pierdeii prea
mari si cu inseminate economii de vqse si spatii.Aufost intreprinse
experieite si cu
folosirea
temperaturilor scazute Ia invechirea distilatelor de vin.Reziltatele si succesele
obtinute pana in prezent,referitoare
la cunoasterea proceselor
ce se petrece in cursul
invechirii naditionale sau rapide a distilatului de vin sifolosirea qcestora
la
I
t
I
T
I
r
Il
I
r
T
rl
r
r
t
t
t
T
t
t
t
imbunatatirea tehnologiei de invechire aufost posibile si co urmere a imbunatatirii
metodelor analitice de determinare
q
diferitilor componenti ai distilatului sau a lemnului
de stejar.
2 5. c on ditionarea distilatelor invech ite in vederea imb utelierii
In general se supun invechirii distilatele crude cu o concentratie alcoolica de 60-70%
vol.alc.ajungand la o tarie d 50-5S%vot.alc.Pentru punerea
lor in consum este necesar
sa se aduca la o terie alcoolica de comercializare de 3g-42 %, vol.alc.
Aiustarea concentratiei alcoolice se
face
prin diluare,cu apa distilata,ape aromate
invechite,distillate
de vin invechite cu o tarie alcoolica mai scazuta etc.
Proportia de distilare participante se stabileste pe baza de microprobe,recurgandu-se
"steluta
cupaielor",calcule
matematice etc.Dupa corectarea concentratiei se procedeaza
si la o usoara indulcire cu l-5 g zahar/I,fie sub
foma
de sirop,dar mai ales esie indicate
caramelizarea zaharului si apoi dizolvarea lui in distilat.
Operatia se executa in vase prevazute cu sistem de omogenizare,se
verffica indicii
fizico-chimici
si cei organoleptici,iar daca se impun se
fac
corectiile
necesare-Pentru"infratirea"componentelor
si pentru armonizarea
insusirilor senzoriale
se pastreaza
de 3-6luni.
In vederea imbutelierii se
face
o
filtrare finafoarte
avansato,pentru
a se asigura
pr efe c ta I impidit at e a pr o dus ului.
La imbuteliere se
folosesc
butelii din sticla de obicei de culoare alba,de
forma
si
dimensiuni diferite,care sunt astupate cu capace metalice cufilet.
I
I
t
t
r|
r|
r
r|
I
t
t
r
r
r
ll
I
r
I
t
I
T
I
Indicii de calitate
ClasiJicarea:
Coniacul se clasifica in 2 categori:
-coniacuri commune
-coniacuri superioare
C oniac urile commune c uprind urmutoarele tip uri:
-3 stele rezultate din distilat din vin invechite pans la 3 ani,care vor purta
den umirea producatoralui(Zarea,Napoca-C luj,Vrancea etc.)
-superior rezultat din distillute din invechite pana la 3 ani,care pot purta si
denumirea producator uluL
-triumf 2 rezultant din distillate calitatea a I-a invechite pana la 2 ani si
preparat dupa o tehnologia speciala.
-5 stele,rezultat din distillate din vin calitateu a I-a invechite minim 3 ani.
-Moldova,resultant din distillate din vin calitatea a I-a de un an invechime
-superior Tirnave,rezultat din dktillate din vin alese cu o vechime peste I ani
Caracteristici 3 stele Suoerior Triumf
Aspect Lichid,Limpede cu luciu cristalinrlfara
Sedimente saa particule in suspensie
Culoare Galben auriu deschis Galben
auriu
deschk
Galben
auriu
Miros si gust Aroma si buchet
placut gast
a I c o o lic, (c ar acte ris t ic
coniacurilor
commune)
Aroma si
buchet
placut
armonios
caracteristic
Aroma
buchet
placut
armonios
caructeristic
de coniac
Il
I
I
Il
Il
rl
I
Il
Il
I
Il
r
r
lt
Il
:l
:t
Il
;
i
Il
t
T
L ic h id, limp e d e,c u I uc i u c r is t alin
rlfar
a s e dime nt e s a u
partiule de suspensie
Galben uuriu
inchis
Galben auriu
inchis cu nuanta
de ceai
Miros si gust Aroma buchet
placut cu gust
aromonios
fin,characteristic
de coniuc
Aroma buchet
placut cu gust
aromonios
jin,characteristic
de coniac
Gust si buchet
pronuntatJin
placut cutifelal
cu aroma
caracteristica
coniacalui vechi
Curacteristici Conditii de admisibilitate
3 stele Superior Triumf
Concentratia alcoolica
in % vol.alc.la +20
"C raciditate
tol exprimat
in acid acetic ms 100 cm
40 42
38
Alcool minim 40 40
45
Alcool metilic
C,exprimat in
9/100
cm3
alc. max. e s te ri exp imati
in acetate de etil mg/100
cms
014 014
014
Alcool minim 75 /t
80
Bioxid de sulf liber in
mg/l baatutermilx.
10 t0
10
Zahar in vertil in gr.la
litru de bautura
Max.5 Max5
8+1
Fier mg/l de bautura
maxim
115 115
115
Cupru mg/l de
bautura,maxim
2 2
)
Plumb si staniu Lipsa Lipsa
Lipsa
D ur abilitatea limp iditatii
la temp. de *5'C pana la
+25"inzile
t
I
t
I
I
I
I
I
It
Il
I
I
r
ll
r
t
t
t
rl
I
i
T
himice
Curacteristici Conditii de admis ibilitate
5 stele Moldova Tirnave
Concentratia
alcoolica in %
volalc.Ia +20
oC,aciditate
tot.exprimat in acid
acetic ms 100 cm
42 40 42-45
Alcool minim 50 50 80
Alcool metilic
C,exprimat in
9/100
cm3 alc.max.esteri
expimati in acetate
de etil mg/100 cm3
Urme 013 Urme
Alcool minim 90 95 120
Bioxid de sulf liber
in mg/l bautura,max
10 t0 7
Zahar in vertil in
gr.ls
litru de bautura
Max-S Max-10 5-12
Fier mg/l de bautura
maxim
1r0 0,5 Urme
Cupru mg/I de
baatura,maxim
I
)
Urme
Plumb si staniu Lipsa Lipsa
Lipsa
Durabilitotea
limpiditatii
la temp. de *5'C
pana la
+2S"inzile
180 180
180
Concluz.ie
-Daca se
folosesc
materii prime de calitate
-Daca se respecta procesul tehnologic
-Daca se respecta parametrii tehnologici
-Daca s-au respectat normele de protectia
muncii
-Daca s-au respectat normele de igiena
-Daca produsul
finit
coniacului corespunde din punct de
vedere calitativ cu indicii din stas
-Produsul poate
fii
consumat de catre cumporatorii
ll
I
I
I
t
I
t
I
rl
t
t
t
rl
rl
rl
ll
ll
t
Il
Il
Norme de protectia muncii
Bioxidul de carbon care se degaja in timpulfermentarii alcoolice,fiind mai
greu decat aerul,se lasa in
jos.Din aceasta ceuzct,in cramele prevazute si cu
pivnite,pericolul intoxicarii cu bioxid de carbon estefoarte mare.
Pentru a se evita
qsemenea
accidente,este neceser,sa se ia urmatoarele
masuri:
-cramele sefie prevazute cu guri de ventilarie,deasupra pardoselii
astfel ca bioxidul de carbon degajat safie eliminat in
dara
-in pivnitele de
fermentare
se vor monta obligatoriu exhaustoare,ce au
rolul de a se aspira si evacua bioxidul de carbon degajat,care vafi inlocuit
cu aer curat
-gurile de canalizare vorfi lasate deschise in timpul
fermentarii,.pentru
ca bioxidul de carbon so se elimine prin scurgere,sotb propria lui greutate
-in locurile unde are loc
fermentarea,se
va mentine in permanenta o
luminare aprinsa,care sa indice prezenta sau lipsa bioxidului de carbon,in
prezenta bioxidului de carbon,luminarea se stinge
-este interzisa intrareq in sala defermentare,in caz ca se afla la
subsol,inainte de a se verifica,cu luminarea aprinsa,prezenta bioxidului de
carbon
-rolele motoarelor,curelel de transmisie de la prese,scurgatori etc,vor
fi
prevazute cu aparatori de sirma
-in salile in care
functioneaza
motoare sau angrenaje mobile,personalul
va purta saloete si nu halate
-nu este ingaduit sa se umple suffitometrele sau sa se prepare solutiile de
bioxid de sulf,in incaperi inchise,ci numai afara,pentru a se evita pericolele
de as.fixiere
-manevrctrea biteliilor cu bioxid de sulf seface cu menusi de cauciuc
I
I
I
r
I
I
r
I
I
r
I
It
I
r
Anexe
Parti componente:
I bazin de beton,2 culoar de trecere,3 compartiment,4 reme de lemn,S
usi din lemn,6 conducte,T canale,S racord de alimentare,g dispozitiv de
rulqre,I0 burlane in
forma
de pantaloni, I I conducte inoxidabile, I 2
conducte de alimentare a mustuialei.
r
r
r
Il
I
tl
t
T
FiEl. ilJI Srlirqitcr Iix'rcrticai.
I
r
I
I
I
I
I
rl
r
Il
Il
r
r
r
r
I
t
|.
T
i
i
I
I
F
tl
=l-ffi
:I
Y
##
Ah
I
Fig. 2a[ PreS cont !u1.
3
-
Telrnolsgii in ind. alimentarl
-
Cd, 20$
Parti comPonente:
Racord de alimenatare
l,tabla
perforate de alama
2,melcul de alimentare
3,cilindrul
de presare 4,cercttri din atel
inoxidabil 5,melcul de presare 6,cilindru
perforat T,conul de
presare B,ax-filetat
g,sistem
de actiune I0'
----------
-------'tf\-
l
Il
I
I
I|
I
rl
T
r
T
I
I
r
I
r
I
T
I
T
I
caz
+-
*
-..l
Fig, 36ll Baterie de linuri pentru fermentarea continul a vinurilor aibe:
I
-
reeervoare de aiimelitare cu must; 2
-
iinuri de fermentare; 3
-
conducte Ce alimentare cu must in ferm
talie; {
-
conducte C0,; 5
-
conducte de recirculare pentru mustul in fermenta}ie.
t
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
rl
t
I
Il
I
I
t
I
I
{
Apd
caldd
,0-
'lt
- tornot+-
'wr7v777
Itig. .35/ t. f olerarri
Parti componente:
Coloana I, defl egmatorul 2, condensatorul
3,pr einc alzitorul 4,felinarul 5, conducta 6-7 -B - 9 - I 0 - I I, aparatul de
control 12.
elc tlislilarc r:u fulrt'1iutr;rr.c r:ulitiirr:ir
T
I
T
:l
I
I
Il
I
T
I
T
I
r
BibliograJie
Pr of. flniv. D e. f n g. Ov i di u Tita
Obtinerea vinurilor speciale si s distilatelor de vin
Tehnologi in Industria Alimentsra Fermentativs
Autor:
I.Simionescu
O.Cojocaru
O.Pana
T,Predescu
V.Gheorghiu
M.Dumitrescu
tl
r
I
I
:l
T
I