Bier

_________

Wie man’s macht und was dabei passiert

Maturaarbeit von Philipp Huber
7 500 ml • alc. 4.5%vol
CH3 H3C C H H2 C O HO OH O CH3 C C H CH3 H2 OH C CH H2 CH3 H3C

1 2002

Bier • Bière • Birra • Beer • Cerveza • Piwo

Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis ......................................................................... 2 Vorwort ......................................................................................... 3 1 Die Ausgangsstoffe .................................................................. 5 1.1 Malz ................................................................................... 5 1.2 Hopfen................................................................................ 6 1.3 Hefe ................................................................................... 8 1.4 Brauwasser ........................................................................10 2 Der Brauprozess..................................................................... 12 2.1 Schroten ............................................................................12 2.2 Maischen............................................................................12 2.3 Läutern ..............................................................................14 2.4 Würzekochen ......................................................................14 2.5 Gärung ..............................................................................15 3 Entwicklung eines eigenen Rezeptes...................................... 19 3.1 Rohstoffe ...........................................................................19 3.2 Arbeitsschritte ....................................................................20 4 Durchführung ......................................................................... 22 4.1 Wasserenthärtung ...............................................................22 4.2 Maischen............................................................................22 4.3 Läutern ..............................................................................22 4.4 Würzekochen ......................................................................23 4.5 Gärung ..............................................................................24 4.6 Abfüllung ...........................................................................25 4.7 Etikettierung.......................................................................26 5 Auswertung und Korrekturen ................................................. 28 5.1 Menge ...............................................................................28 5.2 Aussehen ...........................................................................28 5.3 Geschmack/Geruch..............................................................28 5.4 Quervergleich .....................................................................29 5.5 Gesamteindruck ..................................................................30 6 Kurzabriss über die Geschichte des Biers ............................... 31 Nachwort ..................................................................................... 34

Anhang
Rezept für 10 l Weizenbier........................................................... 36 Literaturverzeichnis..................................................................... 38

2

Vorwort
Bier ist eine uralte Erfindung, die sich heute wie früher grosser Beliebtheit erfreut. Dass Bier irgendetwas mit dem sprichwörtlichen Hopfen und Malz zu tun hat, wissen die meisten ebenso wie dass ein allzu grosszügiger Umgang mit dem Gebräu unangenehme Folgen haben kann. Wie allerdings aus den paar wenigen Zutaten ein Bier entsteht, ist vielen – mehr oder weniger Bier trinkenden – Leuten schleierhaft. Was ist beispielsweise untergäriges und obergäriges Bier und wie kommt die Kohlensäure hinein? Ich trinke selber gerne ab und zu ein Bier und habe mich für dessen Herstellung interessiert. Im deutschen Sprachraum ist die Zahl der Heimbrauer in den letzten Jahren deutlich gestiegen; entsprechend steht mittlerweile viel qualitativ recht hoch stehende Literatur zur Verfügung. Das Thema bietet sich auch deshalb für eine Maturaarbeit an, weil sich ein recht umfangreicher und interessanter Praktikumsteil, nämlich das Brauen eines eigenen Bieres, problemlos integrieren lässt. Ich werde meine Arbeit in zwei Hauptteile gliedern. In einem ersten theoretischen Teil möchte ich – gestützt auf die in der Quellenangabe aufgeführte Fachliteratur – auf die Arbeitsschritte beim Brauen eingehen und erläutern was dabei geschieht. Im zweiten Teil braue ich, gestützt auf die Erkenntnisse aus dem ersten Teil, selber ein Bier. Dies möchte ich dokumentieren und kommentieren. 3 Je nach Resultat werde ich das Rezept für einen eventuellen zweiten Brauversuch anpassen und verfeinern. Meine Hauptziele sind also, einerseits ein möglichst gutes Bier herzustellen und andererseits die Hintergründe des Brauens in verständlicher und korrekter Form zu erklären. Für Fragen, Bemerkungen, konstruktive Kritik etc. stehe ich gerne zur Verfügung. Ich könnte bei Bedarf auch die Bilder in höherer Auflösung zur Verfügung stellen. Meine E-MailAdresse: phippu_h@bluewin.ch

Verdankungen
An dieser Stelle möchte ich mich noch bei all denen bedanken, die an der Entstehung der vorliegenden Arbeit in irgendeiner Form beteiligt waren. Besonderer Dank gebührt dabei der Brauerei Egger Bier Worb für die sachkundige Auskunft und das Zurverfügungstellen von Malz und Hopfen, Stefan Walther für die fachliche Begleitung sowie Adrian Hadorn und Martin Kistler für die tatkräftige Unterstützung beim Brauen.

Teil I

1 Die Ausgangsstoffe
Bier wird aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut. Auf diese Ingredienzien werde ich im Folgenden eingehen. muss sie zuerst in Zucker aufspalten. Dazu bildet der Keimling bei Keimungsbeginn Enzyme (Biokatalysatoren), die die Stärkespaltung1 katalysieren. Dies kann sich der Brauer zunutze machen, indem er die normalen Keimungsbedingungen simuliert. Der Keimling produziert jetzt die später beim Maischen zur Stärkespaltung nötigen Enzyme selber. Um den Keimvorgang abzubrechen, wird das Grünmalz – so wird das angekeimte Getreide genannt – getrocknet (geschwelkt). Weist das Korn einen Wassergehalt von unter 10 % auf, kann die Trocknungstemperatur auf 80 – 105 °C erhöht werden, ohne dass die Enzyme dabei Schaden nehmen. Je nach Temperatur, bei der „gedarrt“ wird, entstehen unterschiedliche und unterschiedlich viele Farb- und Aromastoffe. Das jetzt entstandene Malz enthält die deaktivierten Enzyme für den Stärkeabbau und ist aufgrund seines geringen Wasseranteils recht haltbar. (nach BRANDT 1998:9 ff.).

1.1 Malz
Malz ist die zentrale Zutat für ein Bier. Es steuert die Farbe, ein Grossteil des Aromas und letztlich auch den Alkohol bei. Gewonnen wird Malz aus Getreide, meistens aus Gerste. Vor allem in Deutschland wird auch Weizenmalz verwendet, andere Malzsorten wie Roggen- oder Dinkelmalz sind sehr selten anzutreffen. Getreidekörner bestehen zu einem grossen Teil aus Stärke. Die Stärke ist in den Stärkezellen des Mehlkörpers enthalten, welcher von der Aleuronschicht, der Samenschale und der Spelze umschlossen wird. Die Aleuronschicht besteht aus Proteinen und Fetten und ist bei Braugerste nur relativ schwach ausgebildet, da sich ein zu hoher Eiweissgehalt negativ auf die Haltbarkeit des Bieres auswirkt. Samenschale und Spelze bestehen aus Cellulose. Ziel des Brauers ist es nun, aus Zucker Alkohol herzustellen. Im Getreidekorn liegt aber nicht Zucker, sondern Stärke vor. Diese Stärke dient dem Keimling als Energiereserve wenn er zu wachsen beginnt, aber noch keine Wurzeln ausgebildet hat. Er kann allerdings die Stärke nicht direkt in Energie umsetzen, sondern 5

Mehr zu Sacchariden und deren Chemie im Kapitel 2.2 Maischen

1

Stärke
Das Polysaccharid Stärke ist aus vielen α-Glucosemolekülen aufgebaut. Diese sind allerdings verschiedenartig miteinander verbunden, so dass zwei Stärkekomponenten entstehen, die Amylose (macht etwa 20 % aus) und das Amylopektin (restliche 80 %). Die α-Glucosemoleküle der Amylose sind an ihren Enden über eine α-(1,4)Verknüpfung miteinander verbunden und bilden so eine Kette.
CH2OH
O
4 . 1 4

CH2OH
O
1 4

CH2OH
O
1

..

OH

OH

OH

O

O

O
OH

O

..

.

OH

OH

α-(1,4)-Verknüpfung

Amylopektin bildet darüber hinaus auch noch seitliche Verkettungen über α-(1,6)Verknüpfungen. Es entsteht somit eine Art unregelmässiges, teilweise zerrissenes Netz2.
CH2OH O 4 . O OH 1 O CH2OH O 4 . O OH 1 O OH 4 OH 4 CH2OH O 1 O CH2 O 1 O OH 4 CH2OH O 1 O .. .

α-(1,6)-Verknüpfung

..

OH

OH

..

OH

OH

OH

1.2 Hopfen
Hopfen (Humulus lupulus) ist eine hanfähnliche Kletterpflanze, deren weibliche Blüten (die Hopfendolden) zum Brauen verwendet werden. Hopfen kommt in unseren Breitengraden zwar auch wild vor, wurde aber schon früh kultiviert. Die Hopfendolden enthalten das Drüsensekret Lupulin. Gewisse Substanzen davon verleihen dem Bier seine Bitterkeit und beeinflussen die Farbe und die Schaumbildung. Eine grosse Bedeutung hat der Hopfen auch für
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die Haltbarkeit des Bieres, weil er antibiotische Wirkstoffe enthält. Hopfen hilft ausserdem Eiweisse aus dem Bier zu entfernen.

Bitterstoffe
Die wichtigsten Bitterstoffe des Hopfens sind die α-Säuren. Ihr Anteil am Gesamtgewicht variiert recht stark, er kann bis zu 15 % betragen. αSäuren (beispielsweise Humulon) sind so, wie sie in den Dolden vorliegen, wasserunlöslich und werden erst durch Kochen zu einer wasserlöslichen Form isomerisiert.

nach LEHRL 2000:56

6

3

Neben den α-Säuren enthält Hopfen Hopfenausnutzung (%) bei auch noch andere Stoffe, die bitter Kochdauer einem Extraktgehalt der Wür(min) ze von schmecken, so zum Beispiel das Hop12.5 % 15 % 20 % fenöl Myrcen. Es ist im Bier uner5.0 4.8 4.3 bis 9 wünscht, weil es eine unangenehme 12.0 11.4 10.4 10 - 19 raue Bitterkeit verursacht. Myrcen ist 15.0 14.3 13.0 20 - 29 jedoch leicht flüchtig und verdampft 19.0 18.1 16.5 30 - 44 beim Kochen. 22.0 21.0 19.1 45 - 59 24.0 22.9 20.9 60 - 74 Die Bitterkeit ist ein wichtiges Cha27.0 25.7 23.5 > 74 rakteristikum für ein Bier. EntspreTab.1. Hopfenausnutzung chend wird ihr auch viel Aufmerksamkeit gewidmet. Hierzulande wird Die gewünschte Bitterkeit ist meisdie Bitterkeit in European Bittering tens im Rezept angegeben. Die HopUnits (EBU) ausgedrückt. Ein Weifenmenge kann nach folgender Forzenbier hat normalerweise eine Bitmel berechnet werden: terkeit von 8 - 15 EBU, während ein EBU × Würze(l) × 10 Irish Stout schon einmal 65 EBU erHopfen(g) = α - Säure(%) × Ausnutzung (%) reichen kann. Für den Brauer ist vor allem wichtig, CH3 H OH O CH3 CH2 wie viel Hopfen 2 C C er braucht, um H C C C H CH3 3 H2C CH H H2 eine bestimmte CH2 H2C O Bitterkeit zu erOH HO C CH reichen. Dafür H2 CH3 H3C CH3 muss er abschätH3C zen können, zu Humulon Myrcen welchem Prozentsatz der α- Abb.1. Humulon und Myrcen, Bitterstoffe des Hopfens. Säuregehalt des Hopfens effektiv in Was ist 1 EBU? Bitterstoffe umgesetzt werden kann. Um herauszufinden, welcher αDiese so genannte HopfenausnutSäurenkonzentration 1 EBU entzung ist abhängig von der Kochdauer 3 spricht, verwende ich die obige Forund vom Extraktgehalt der Würze . mel mit folgenden Annahmen: Der αAusserdem lösen sich Bitterstoffe Säuregehalt beträgt 100 % (somit umso besser, je alkalischer das Brauwird die Lösungsvariable Hopfen(g) wasser ist. sozusagen zu einem absoluten Betrag für die α-Säure in Gramm). Die Ausnutzung nehme ich ebenfalls zu 100 % an, ich will ja herausfinden, wie viele Gramm bereits isomerisierter, wasserlöslicher α-Säuren eine Bitterkeit von einer EBU auslösen. Für EBU setze ich demnach 1 und ich gehe von einem Würzevolumen von einem Liter aus. Es ergibt sich:
siehe Kapitel 2.4 Würzekochen

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nach BRANDT 19xx:16

nach DANIELS 1996

1 × 1 × 10 100 × 100

= 0.001 g Iso - α - Säuren

1 EBU entspricht somit einem Milligramm Iso-α-Säuren pro Liter Würze.

Aromastoffe
Nebst der Bitterkeit verleiht der Hopfen dem Bier seinen typischen Hopfengeschmack und –geruch. Dafür sind unzählige verschiedene Stoffe verantwortlich, die meisten davon sind leichtflüchtig und oxidieren sehr leicht.

Hopfenpellets
Kauft man Hopfen, erhält man meist nicht Dolden, sondern Hopfenpellets. Das sind getrocknete und gemahlene Dolden, die von Stängeln und Blättern gereinigt und zu kleinen Zylindern – eben zu Pellets – gepresst sind (Abb. siehe Titelseite). Durch die Entfernung unwirksamer Pflanzenteile, enthalten Pellets mehr Wirkstoffe als die gleiche Menge Hopfendolden. Bei den üblichen P90 Hopfenpellets braucht man dadurch nur 90 % der im Rezept angegebenen Hopfenmenge. Die weniger üblichen P45 Pellets werden so angereichert, dass ihr Gewicht nur noch 45 % des ursprünglichen Hopfengewichts beträgt. Bei beiden Sorten ist einfach nur der jeweilige Prozentsatz der im Rezept angegebenen Hopfenmenge zu verwenden.

ihren Stoffwechsel erzeugen sie etwa 1000 verschiedene Stoffe, je nach Art fallen unterschiedliche Produkte und unterschiedliche Mengen davon an. Während der Gärung produziert die Hefe nebst Ethanol höhere Alkohole, Ester, Aldehyde, Diacetyl, Acetoin und Carbonsäuren. Ester steuern einen fruchtigen Geschmack bei und sind beispielsweise bei Weizenbieren erwünscht, der Buttergeschmack von Diacetyl oder der Gemüsegeschmack von Acetoin passen dagegen schlecht zu einem Bier. Die Wahl der Hefe sowie die Eigenschaften ihres Lebensraums – also der Würze – hat auf das Bier somit erhebliche Auswirkungen.

Abb.2. Hefezellen

Der Zuckerabbau
Die wichtigste Funktion der Hefe ist die glycolytische Zersetzung von vergärbaren Zuckern zu Ethanol und Kohlendioxid. Über eine ziemlich komplizierte Reaktionskette, auf die ich hier nicht näher eingehen werde, wandelt die Hefezelle im Cytoplasma vergärbare Zucker letztlich in Ethanol und Kohlendioxid um. Dabei wird ATP (Adenosintriphosphat) aufgebaut, aus welchem die Zelle direkt Energie gewinnen kann. Stark vereinfacht kann 8

1.3 Hefe
Hefen sind Pilze und gehören zur Familie der Saccharomyceten. Über

LEHRL 2000:35

man diesen biochemischen Prozess so darstellen: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 105 kJ·mol-1 Es gibt eine Vielzahl von Hefen mit unterschiedlichen Eigenschaften. So produzieren sie beispielsweise, wie schon besprochen, unterschiedliche Nebenprodukte. Je nach Art neigen Hefen dazu, lange in der Würze zu schweben und sich erst nach geraumer Zeit abzusetzen. Diese Biere bleiben oft naturtrüb. Solche Staubhefen haben häufig ein hohes Gärvermögen, sie sind also in der Lage, einen grossen Teil der Zucker effektiv abzubauen. Andere Hefen setzen sich schnell ab, man spricht von Bruchbildung. Das Bier wird schnell klar und dadurch, dass die Hefe nicht gleichmässig verteilt ist, verläuft die Gärung meist langsamer und weniger vollständig. Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) Früher wurden alle Biere obergärig gebraut. Diese Hefen bilden grössere, lockere Zellverbände. Dadurch können sich entstehende Kohlendioxidbläschen an den Zellverband anlagern und diesen an die Oberfläche aufsteigen lassen (daher der Name). Dieser Hefentyp gärt am besten bei Zimmertemperatur.
VOGEL 1984:39

Hefesorten

Abb.3. (650x)

Zellverbände

obergäriger

Hefen

Untergärige Hefe
(Saccharomyces carlsbergensis) Dieser Hefetyp kam erst ab dem 19. Jahrhundert in Gebrauch. Er bildet viel kleinere oder gar keine Zellverbände, kann daher kaum Kohlendioxidblasen anlagern und sinkt früher oder später zu Boden. Untergärige Hefe arbeitet am besten bei Temperaturen unter 10 °C. Durch die tiefere Gärtemperatur verläuft die Gärung langsamer und es kann sich wesentlich mehr CO2 im Bier lösen. Untergärige Biere sind in der Regel länger haltbar als obergärige. Sie machen heute einen Grossteil der gesamten europäischen und amerikanischen Bierproduktion aus.

Abb.4. untergärige Hefezellen (650x)

Handelsformen
Hefe ist grundsätzlich in zwei Formen im Handel erhältlich. Die billigere und 9

VOGEL 1984:39

einfacher zu handhabende ist Trockenhefe. Sie sieht aus wie ein bräunliches Pulver und kann meistens einfach auf die Würze gestreut werden. Teurer und bezüglich Lagerung heikler sind Flüssighefen. Sie sind in einem Beutel mit einer wässrigen Lösung suspendiert, in welchem sich eine Kapsel mit einer Nährlösung befindet. Wird diese Kapsel zerbrochen, beginnen sich die Hefezellen zu vermehren. Nach ein bis zwei Tagen ist der Beutel stark gequollen und die aktivierte Hefe kann verwendet werden. Flüssighefen sind aus folgenden Gründen trotz der komplizierteren Handhabung den Trockenhefen vorzuziehen: • Die Trocknung ist ein Prozess, der die Hefe grundsätzlich belastet. • Während des Trocknens und Abpackens besteht die Gefahr einer Verunreinigung durch andere Hefen. Dieser Effekt ist bei guten Trockenhefen allerdings minim. • Die Auswahl an Flüssighefen ist wesentlich grösser als die an Trockenhefen. • Es sind viele qualitativ minderwertige Noname-Trockenhefen auf dem Markt. Hefekulturen sind nach der Gärung nicht „verbraucht“, sie können daher grundsätzlich für mehrere Ansätze gebraucht werden. Da allerdings ihre Mutationsrate relativ hoch ist, verändert sich die Kultur ziemlich rasch und man sollte nach ein paar Gärungen eine neue Kultur einsetzen.

1.4 Brauwasser
Gewissermassen das Substrat jedes Bieres ist das Wasser, mit dem es gebraut wurde. Entsprechend hat die Qualität des verwendeten Wassers Auswirkungen auf das Bier. Von Bedeutung ist vor allem die Wasserhärte.

Wasserhärte
Die Wasserhärte setzt sich aus der Carbonathärte und der Nichtcarbonathärte zusammen. Letztere hat auf das Brauen kaum Auswirkungen, die Carbonathärte jedoch spielt vor allem beim Maischen eine Rolle. Sie wird durch CaCO3 und MgCO3 gebildet. Diese Salze sind beide schwerlöslich. Wenn allerdings viel Kohlendioxid im Wasser gelöst ist, bildet sich damit das leichtlösliche Calciumhydrogencarbonat (Ca(HCO3)2) und das Wasser wird hart. Gelöst zerfällt das Calciumhydrogencarbonat in die Ionen Ca2+ und 2 HCO3-, wobei letzteres eine Base ist und den pH-Wert somit erhöht. Wenn das Malz nun genügend Phosphate (HPO42- und H2PO4-) in die Maische bringt, reagieren diese zuerst in einer Säure-Base-Reaktion mit OH- zu PO43- (basisch) und H2O. PO43- reagiert danach mit Ca2+ zum schwerlöslichen Ca3(PO4)2 und fällt aus. Somit verschiebt sich das Gleichgewicht nach rechts und dem System werden OH--Ionen entzogen. HPO42- + OHPO43- + H2O

↓ +Ca2+
Ca3(PO4)2

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Die für den Maischprozess benötigten Enzyme, sowie die Hefe arbeiten am besten, wenn die Würze leicht sauer ist. Je härter das Wasser ist, desto alkalischer wird die Maische; zum Brauen ist also grundsätzlich weiches Wasser besser geeignet. Dunkles Malz hat nun aber einen höheren Anteil an säurebildenden Phosphaten und lässt daher einen höheren Härtegrad des Wassers zu, ohne dass dabei die Maische zu alkalisch wird. Gemessen wird die Wasserhärte in deutschen Härtegraden (°dH). Dabei entspricht 1 °dH einer CaO3 Konzentration von 0.01 kg/m .

Damit die Enthärtung erfolgreich ist, muss das Verhältnis des zugegebenen Calciumoxids zur Carbonathärte des Wassers stimmen. Nach der CaO-Zugabe muss das Wasser für einige Stunden stehen gelassen werden, damit sich der ausgefällte Kalk absetzen kann. Wenn dies erfolgt ist, kann das enthärtete Wasser vorsichtig abgeschlaucht werden. Die letzten paar Zentimeter über Boden werden mitsamt dem Kalk weggeschüttet. An der Definition des deutschen Härtegrades ist leicht zu erkennen, dass man für die Enthärtung eines Liters Wasser pro Härtegrad 0.01 g CaO benötigt.
Carbonathärte (°dH) 5 10 15 20 25 30 CaO (g) 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Enthärten des Brauwassers
Am einfachsten wird Wasser durch Zugabe von gebranntem Kalk (Calciumoxid, CaO) enthärtet. CaO reagiert zuerst mit Wasser zu Ca(OH)2 und geht in Lösung. Der Stoff, der das Wasser hart macht, ist Calciumhydrogencarbonat4, welches ebenfalls im Wasser gelöst ist. Konstruieren wir also ein Modell und nehmen an, wir könnten 1 CaO (wird sofort in Ca(OH)2 übergeführt) in das Wasser geben, in dem 1 Ca(HCO3)2 gelöst ist. Dann kommen in unserem Wasser folgende Ionen vor: Ca2+ OHOHCa2+ HCO3HCO3-

Tab.2. Wasserenthärtung mit Calciumoxid. Benötigte Menge CaO pro 10 Liter Wasser.

Je ein OH- und ein HCO3- reagieren in einer Säure-Base-Reaktion zu H2O und CO32- (Carbonat-Ion). Die zwei entstandenen CO32--Ionen reagieren mit den beiden Ca2+-Ionen zu zwei CaCO3 (Kalk). Dieser ist schwerlöslich und fällt aus.
4

siehe 1.4.1 Wasserhärte

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2 Der Brauprozess
Das Brauen eines Bieres ist ein recht aufwändiger mehrstündiger Prozess, der aus verschiedenen Arbeitsschritten besteht. Der eigentliche Ursprung des Bieres liegt im Anbau, der Ernte und der Mälzung des verwendeten Getreides. Ich werde nun vom fertigen Malz5 als Rohstoff ausgehen. zur Verwendung. Chemische Reaktionen laufen mit steigender Temperatur in der Regel mit höherer Geschwindigkeit ab. Enzyme sind aus Peptiden aufgebaute, komplizierte Moleküle, die ab einer spezifischen Temperatur zerstört werden. Das bedeutet, dass es für jedes Enzym ein spezifisches Temperaturfenster gibt, in dem es optimal arbeitet; warm genug um eine akzeptable Reaktionsgeschwindigkeit zu erzielen, aber nicht so heiss, dass das Enzym geschädigt wird. Beim Maischen sind zwei Gruppen von Enzymen von Bedeutung, nämlich die Proteasen und die Amylasen.

2.1 Schroten
Das gemälzte Getreidekorn ist immer noch gut gegen Umwelteinflüsse geschützt. Damit das Brauwasser an die Stärke gelangen kann, müssen mehrere Barrieren durchbrochen werden. Das Schroten hat zum Zweck, die Spelzen und die Samenschale zu durchbrechen. Es ist eine Art Mahlvorgang, bei dem das Endprodukt jedoch nicht so fein wie Mehl sein sollte, damit nach dem Maischen die Spelzen (sie werden dann Treber genannt) besser vom Rest getrennt und als Filter eingesetzt werden können (Abb. siehe Titelseite).

2.2 Maischen
Bei diesem eminent wichtigen Schritt wird das geschrotete Malz mit dem Brauwasser vermischt. Ziel ist es, die unvergärbare Stärke des Getreidekorns in Zucker abzubauen und Proteine zu zerlegen. Dabei kommen verschiedene Enzyme, die der Keimling bei der Mälzung3 gebildet hat,
5

Abb.5. Maische mit geschrotetem Malz (auf der Kelle)

Proteasen
In einem Temperaturbereich von 45 – 55 °C zerlegen Proteasen Proteine in kürzerkettige Polypeptide und Aminosäuren. Erstere wirken sich stabilisierend auf den Schaum des Bieres aus und werden vor allem im oberen Temperaturbereich gebildet; die Bildung der gärungsfördernden Aminosäuren dominiert den unteren

siehe Kapitel 1.1 Malz

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Temperaturbereich. Langkettige Proteine führen zu Trübungen im Bier. Damit die Proteasen arbeiten können legt man eine sogenannte Eiweissrast ein. Je nach Temperatur und Dauer dieser Rast kann der Brauer also die Schaumstabilität und den Endvergärungsgrad beeinflussen.

Amylasen6
Amylasen spalten Stärkemoleküle in kürzere Saccharide auf. Man untescheidet zwei Formen von Amylase, die α- und die β-Amylase. Letztere spaltet die Makromoleküle der Stärke von den Enden her auf. Dabei entsteht das Disaccharid Maltose, ein aus zwei α-Glucosemolekülen aufgebauter vergärbarer Zucker. Das Amylopektin kann nur zum Teil durch die β-Amylase zerlegt werden, weil es teilweise verzweigte, netzähnliche Strukturen aufweist. In solche in sich geschlossene Netze kann die βAmylose

Amylase aber nicht eindringen. Sie zerlegt gewissermassen also nur die losen, weghängenden Fäden, während intakte Knoten weder geöffnet noch übersprungen werden können7. Bei einer Temperatur von 60 – 65 °C arbeitet die β-Amylase am Besten, bereits ab 70 °C wird das Enzym geschädigt. Die α-Amylase spaltet die in der Stärke enthaltene Amylose. Das Produkt sind verschieden lange Dextrine, die von der Hefe nicht abgebaut werden können. Die „Knotenpunkte“ des Amylopektins werden von diesem Enzym ebenfalls nicht zerstört, wohl aber übersprungen. Sie schafft somit wieder Strukturen, die von der β-Amylase abgebaut werden können. α-Amylase arbeitet optimal bei 72 – 75 °C und wird ab 80 °C geschädigt.

Amylopektin

Spaltung durch βAmylase
nach LEHRL 2000:57

Spaltung durch αAmylase

Abb.6. Schema der Stärkespaltung durch Amylasen. Die kettenförmigen Bruchstücke, die bei der Amylopektinspaltung durch die αAmylase entstehen, können von der βAmylase weiter zerlegt werden. Maltose Glucoserest

Je nachdem wie lange der Brauer die Maische auf der entsprechenden Temperaturstufe rasten lässt, wird ein eher alkoholarmes und süsses

6

siehe Kasten Stärke, Seite 6

7

nach LEHRL 2000:56

13

oder ein alkoholreiches und eher trockenes Bier entstehen.

Abmaischen
Wenn man vom Maischen direkt zum Läutern übergeht, besteht die Gefahr, dass die unvergärbaren Zucker durch die β-Amylase weiter zu Maltose abgebaut werden und das Bier dann kaum noch Restsüsse aufweist. Damit dies nicht passiert, wird die Maische auf 78 °C erhitzt. Bei dieser Temperatur wird die β-Amylase zerstört. Wenn die Maische auf über 80 °C erhitzt wird, beginnen sich Gerbstoffe aus den Spelzen zu lösen, welche das Bier unangenehm bitter machen. Beim Abmaischen muss der Brauer daher besonders gut darauf achten, dass die richtige Temperatur eingehalten wird. Am Schluss des Maischens sollte keine Stärke mehr in der Maische gelöst sein, weil diese die Haltbarkeit des Bieres reduziert, den Geschmack negativ beeinflusst und eine Trübung zur Folge hat. Um dies sicherzustellen, entnimmt man ein wenig Maische und gibt Iodlösung zu. Da sich die Iodatome in die helixförmige Struktur der Amylose einlagern, färbt sich die Maische blau, sofern sie noch Stärke enthält.

einfach verloren gehen, werden die Treber mit knapp 80 °C heissem Wasser übergossen. Damit die Zucker gelöst werden, muss dieser Vorgang langsam geschehen. Der Brauer giesst immer nur wenig Wasser über die Treber und wartet danach, bis sie wieder trocken aussehen. Die gewonnene Flüssigkeit enthält keine Feststoffe mehr und wird Würze genannt.

2.4 Würzekochen
Nach dem Läutern wird die Würze offen gekocht. Damit bezweckt man verschiedenes8: • Alle eventuell noch aktiven Enzyme werden definitiv zerstört. • Die Würze wird sterilisiert. Dies ist wichtig, weil sonst wilde Hefen, Pilze und Bakterien die Gärung beeinflussen. • Proteine, welche das Bier trüben und die Haltbarkeit verringern würden, koagulieren zu Klumpen und fallen aus. • Die Bitterstoffe des Hopfens werden gelöst. • Durch das offene, heftige Kochen verdampft rund 10 % des Wassers. Dies führt zu einer Anreicherung der Würze mit Zucker. Dieser Wasserverlust sollte von Anfang an beim Rezept einkalkuliert werden. • Unerwünschte flüchtige Aromastoffe wie beispielsweise Dimethylsulfid (führt zu gemüseartigem Geschmack) werden verdampft.

2.3 Läutern
Beim Läutern wird die Maische von ungelösten Feststoffen gereinigt. Heimbrauer filtrieren dazu ihre Maische meist durch eine Gaze. Die dabei zurückbleibenden so genannten Treber enthalten nun immer noch ungelöste Zucker. Damit diese nicht 14

8

nach LEHRL 2000:87

Wenn die Würze siedet, wird der Bitterhopfen zugegeben. Wenn Hopfenpellets verwendet werden, zerstösst man diese vorher mit Mörser und Pistill. Der Aromahopfen wird gegebenenfalls während den letzten 15 Minuten mitgekocht.

ein Aräometer bestimmen. Dazu wurde ein spezielles Aräometer entwickelt, die Bierspindel. Auf deren Skala kann der Extraktgehalt in Gewichtsprozent direkt abgelesen werden, je weniger sie eintaucht, desto höher ist der abzulesende Wert.

Kühlen
Nach dem Würzekochen muss man die Würze auf die richtige Temperatur für die Gärung abkühlen. Dies sollte möglichst schnell geschehen, weil sich die Würze besonders bei Temperaturen von 20 – 40 °C leicht wieder infizieren kann. Ausserdem werden bei schneller Abkühlung weitere Eiweissstoffe ausgefällt.

Stammwürze
Die Stammwürze ist der Extraktgehalt der Würze vor der Gärung. Vor dem Gärbeginn sollte man unbedingt mit der Bierspindel überprüfen, ob sie dem angestrebten Stammwürzgehalt entspricht. Falls der Extraktgehalt zu hoch ist, kann ganz einfach mit Wasser verdünnt werden. Bei zu tiefem Extraktgehalt kann man entweder durch Kochen Wasser verdampfen, oder Malzextrakt oder Zucker zugeben, wobei vor allem letzteres nicht gerade elegant ist.

Filtrieren
In der kalten Würze schweben nun Hopfenteile und Eiweissklumpen, die entfernt werden müssen. Am besten filtriert man direkt in das desinfizierte Gärgefäss. Nach der Filtration sollte die Würze sehr gut belüftet werden, weil die Hefen zu Beginn der Gärung Sauerstoff brauchen, damit sie sich vermehren können.

2.5 Gärung
Der belüfteten und auf die richtige Temperatur gekühlten Würze wird jetzt die Hefe zugegeben. Wie das getan wird, hängt von der Art der Hefe ab, entsprechende Hinweise sollten auf der Verpackung vermerkt sein. Wenn die Hefe in der Würze ist, hat der Brauer eigentlich nicht mehr viel zu tun. Das Gärgefäss sollte locker abgedeckt werden, damit die schützende Kohlendioxidschicht, die sich während der Gärung bildet, nicht verweht wird. Der Gärtank sollte überdies nicht luftdicht sein, weil er sonst durch das gebildete Kohlendioxid zerstört werden kann.

Extraktgehalt und Bierspindel
Als Extraktgehalt bezeichnet man die Menge der im Brauwasser gelösten Stoffe in Gewichtsprozent. Es handelt sich grösstenteils um vergärbare und unvergärbare Zucker; die für den Geschmack wichtigen Aromastoffe machen mengenmässig viel weniger aus. Je höher der Extraktgehalt ist, desto höher ist die Dichte der Würze. Man kann den Extraktgehalt somit über 15

Unmittelbar nach der Hefezugabe setzt die Gärung noch nicht ein; zuerst gewöhnt sich die Hefe an den neuen Lebensraum und beginnt unter Verwendung von Sauerstoff Fettsäuren aufzubauen. Diese sind für die Vermehrung der Hefezellen unabdingbar. Darauf beginnt die Hauptgärung. Sie dauert einige Tage und ist häufig von einer recht heftigen Schaumbildung charakterisiert (siehe Abb.7.).

LEHRL 2000:106

sonst Hopfenöle oxidieren und den Geschmack dadurch negativ beeinflussen. Die direkte Abfüllung in Flaschen ist am wenigsten aufwändig, hat allerdings zwei Nachteile: • Da das Jungbier nur einige Tage herumgestanden ist, sind die darin suspendierten Teilchen nur unvollständig sedimentiert. Die Flaschen werden daher noch relativ viel Bodensatz aufweisen. • Damit das fertige Bier genügend Kohlensäure enthalten wird, muss der Flasche zusätzlich Zucker zugefügt werden9. Da das Jungbier seinen Endvergärungsgrad allerdings noch nicht ganz erreicht hat, ist die nötige Zuckerzugabe jedoch nur sehr schwer einzuschätzen.

Abb.7. Gärschaum (Kräusen) am zweiten Tag der Gärung. Die braunen Verfärbungen stammen von oxidierten Hopfenölen.

Berechung von Vergärungsgrad und Alkoholgehalt
Sowohl für den Vergärungsgrad wie für den Alkoholgehalt lassen sich ungefähre Werte berechnen, wenn man den Extraktgehalt des Bieres nach der Gärung kennt (Restextrakt). Wenn man diesen Wert über ein Aräometer (Bierspindel) bestimmt, ist er wegen der geringeren Dichte des Ethanols verfälscht. Diese Ungenauigkeit bewegt sich aber in einem für den Heimbrauer vernachlässigbaren Rahmen. Man spricht von scheinbarem Extraktgehalt, Vergärungsgrad und Alkoholgehalt.
In Brauereien erfolgt die Nachgärung meist im Nachgärtank. Die Abfüllung erfolgt vollautomatisch und unter CO2, so dass die Zugabe von Zucker zwecks Flaschengärung nicht notwendig ist.
9

Während der Hauptgärung nimmt der Extraktgehalt wegen des Abbaus der Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid sukzessive ab. Sobald der Extraktgehalt konstant bleibt, ist die Hauptgärung beendet, das heisst der Grossteil der vergärbaren Zucker ist abgebaut.

Nachgärung
Für die Nachgärung kann das Jungbier entweder schon in die Endgebinde oder aber in einen Nachgärbehälter abgefüllt werden. Jedenfalls muss man beim Umfüllen darauf achten, dass das Jungbier möglichst nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt, da 16

Der Vergärungsgrad gibt an, zu wie viel Prozent der Extrakt – im Wesentlichen also die Gesamtheit aller Zucker – zu Ethanol und Kohlendioxid vergoren wurden. Auch der Alkoholgehalt ist davon abhängig, wie viel Zucker umgesetzt wurde. Die folgende Formel (siehe unten) ist nicht exakt, sondern eine auf Erfahrungswerten basierte Nährung. Natürlich kann der Alkoholgehalt auch exakt bestimmt werden. Dazu muss man allerdings zuerst das Bier destillieren und anschliessend die Dichte des wässerig-alkoholischen Destillates bestimmen10.

Vergärungsgrad (%) =

Stammwürze (%) - Restextrakt (%) Stammwürze(%)

× 100%

Alkoholgehalt (%vol) =

Stammwürze (%) - Restextrakt (%) 2

10

siehe Schweizerisches Lebensmittelbuch, 31/02-05 ff.

17

nach LEHRL 2000:111

Teil II

Im zweiten Teil meiner Arbeit geht es darum, ein Bier zu brauen. Nun sollte es aber nicht einfach irgendein Bier nach irgendeinem Rezept sein, sondern ein eigenes, selbst entwickeltes Bier. In diesem Teil werde ich beschreiben, wie ich das Rezept entwickelt und ausgeführt habe, wie das Resultat zu beurteilen ist und welche Korrekturen sinnvoll wären.

18

3 Entwicklung eines eigenen Rezeptes
Da ich noch nie ein Bier gebraut hatte, sollte mein Rezept nicht allzu kompliziert sein. Jahreszeitlich bedingt waren die Temperaturen generell hoch, somit kam nur ein obergäriges Bier in Frage. Deshalb, aber nicht zuletzt auch wegen persönlicher Vorlieben, entschied ich mich für ein Weizenbier. Das Erwärmen grosser Wassermengen ist energie- und vor allem zeitaufwändig, zudem war das Risiko eines Fehlschlags angesichts meiner Unerfahrenheit einigermassen gross, so habe ich mein Rezept für 10 Liter Bier konzipiert. Das Rezept, das aus den folgenden Überlegungen entstanden ist, ist im Anhang abgedruckt. Nach LEHRL 2000:138, Tab. 11 liegt der theoretisch erreichbare Extraktgrad von Weizenmalz zwischen 80 und 84 %. Dieser Wert wird allerdings nur im Labor erzielt, als unerfahrener Brauer rechne ich höchstens mit 55 %. Ich brauche also 1368 g ≈ 2500 g 0.55 Malz. Dieser Wert ist eine Näherung und der angenommene Extraktgrad willkürlich; wie gut ich damit die 13 % erreichen werde, wird sich zeigen.

3.1 Rohstoffe
Malz
Weizenbiere haben typischerweise Stammwürzen von etwa 11.5 – 14 %. Meine Wahl fiel auf 13 %. Grundsätzlich ist es möglich, ein Bier ausschliesslich mit Weizenmalz zu brauen, häufig wird es jedoch gemischt. Ich habe mich für 60 % Weizenmalz aus einem lokalen Heimbrauladen und 40 % Gerstenmalz aus einer lokalen Brauerei entschieden. Nach LEHRL 2000:164, Tab. 12 nimmt ein Kilogramm Würze bei einem Extraktgehalt von 13 Prozent 950 ml ein. Bei diesem Extraktgehalt brauche ich 130 g Extrakt pro Kilogramm Würze, auf 10 Liter also 1368 g. 19

Die gesamte Wassermenge, die ich benötige, verteilt sich auf das Wasser, das ich zum Maischen brauche und auf das, welches verwendet wird, um die noch ungelösten Zucker aus den Trebern auszuwaschen11. Ich will 10 Liter Bier erhalten, ein paar Liter Wasser verdampfen während dem Kochen oder bleiben in den Trebern zurück. Zum Maischen brauche ich 7 Liter Wasser, für das Übergiessen der Treber werde ich etwa 9 Liter erwärmen, wie viel ich davon effektiv brauchen werde, wird sich zeigen.

Hopfen
Weizenbiere sind generell hell und nur schwach gehopft. Sie leben vom Weizen- und Hefearoma, deshalb wird auf Aromahopfen häufig ganz verzichtet. Um die benötigte Hopfenmenge zu berechnen, verwende ich die Formel und Tab.1 des Kapitels 1.2 Hopfen.
11

siehe Kapitel 2.3 Läutern

Ich werde den Hopfen 30 Minuten mitkochen und verwende als Näherung einen Extraktgehalt von 12.5 %. Angestrebt wird eine für Weizenbier typische Bitterkeit von 9-10 EBU. Ich verwende Hopsteiner-Hopfen mit einem α-Säuregehalt von 10 % aus einer lokalen Brauerei. Durch Einsetzen ergibt sich:
= 5.263 10 × 19 Mein Hopfen ist zu P90 Pellets verarbeitet, ich werde also etwa 4.8 g Hopfenpellets verwenden. 10 × 10 × 10

3.2 Arbeitsschritte
Vorbereitungen
Damit man nicht während dem Brauen plötzlich in den Stress kommt, sollte man früh genug einige Vorbereitungen treffen: • Mise en place: Die Geräte, die man verwenden wird bereitlegen. • Brauwasser aufbereiten: Wenn man Wasser mit Calciumoxid entkalken will, sollte dies am Vortag getan werden. Es dauert einige Stunden, bis das ausgefällte CaCO3 sedimentiert ist. • Hefe aktivieren: Falls Flüssighefe verwendet wird, muss diese etwa zwei Tage im Voraus aktiviert werden. • Geräte sterilisieren: Geräte und Gazen, mit denen die Würze nach dem Würzekochen in Kontakt kommt, sollten steril sein.

Hefe
Weizenbiere weisen häufig einen charakteristischen Hefegeschmack auf. Daher ist es wichtig, dass eine passende Hefe verwendet wird. Weizenbier muss jedenfalls obergärig vergoren werden, weil obergärige Hefen mehr höhere Alkohole und Ester produzieren und dem Bier dadurch einen fruchtigen Geschmack geben. Meine Wahl fällt auf eine obergärige Weissbierhefe, beispielsweise Wyeast 3068 oder 3056. Die Hefe wird lange fein verteilt im Bier schweben, es wird ein hefetrübes Bier entstehen – ein HefeWeissbier eben.

Maischtemperaturen
Für das Rezept muss auch festgelegt werden, wie viele Rasten bei welchen Temperaturen wie lange gehalten werden sollen.
Einmaischen Zuerst werden 7 Liter Brauwasser auf 40-45 °C erhitzt. In diesem Temperaturbereich wird die Schüttung12 zugegeben (eingemaischt). Eiweissrast Die erste Rast wird bei 52 °C 30 Minuten lang gehalten. Auf dieser Temperaturstufe werden die Proteine durch die Proteasen zerlegt.
Summe aller vergärbaren Grundstoffe. Hier: Mischung der Malze
12

Brauwasser
Das zur Verfügung stehende Wasser weist einen Härtegrad von über 14 °dH auf und sollte vor dem Brauen enthärtet werden. Nach Kapitel 1.4, Tab. 2 werden dafür 1.5 g Calciumoxid pro 10 Liter Wasser benötigt.

20

β-Amylaserast Bei 63 °C wird jetzt die β-Amylase aktiv und spaltet Stärke in vergärbare Zucker. Da Weizenbiere durchaus eine gewisse Restsüsse aufweisen, sollte nicht alle Stärke in vergärbare Zucker abgebaut werden. Die Dauer dieser Rast sollte 40 Minuten keinesfalls überschreiten. α-Amylaserast Diese Rast wird bei 73 °C solange gehalten, bis sich mit der Iodprobe keine Stärke mehr nachweisen lässt. Abmaischen Bei 78 °C wird die β-Amylase definitiv zerstört und kann somit keine unvergärbaren Zucker mehr spalten. Somit wird gewährleistet, dass das Bier nicht zu trocken wird. Die Temperatur darf 80 °C nicht überschreiten, weil sonst Gerbstoffe aus den Spelzen extrahiert werden.

21

4 Durchführung
In diesem Kapitel geht es um die praktische Ausführung meines Rezeptes. Es ist als eine Art erweitertes, kommentiertes Protokoll zu verstehen.

schied feststellen zu können. Das Halten der Temperatur erweist sich als erstaunlich einfach, Abweichungen von mehr als einem Grad von der Solltemperatur sind selten.

4.1 Wasserenthärtung
Da ich bei der Wasserenthärtung offensichtlich viel zu viel Calciumoxid verwendet hatte, betrug der pH-Wert des „entkalkten“ Wassers zirka 9. Natürlich ist es unmöglich, mit derart alkalischem Wasser ein vernünftiges Bier zu brauen, also verwendete ich ganz normales Leitungswasser mit einer Härte von über 14 °dH und einem pH-Wert zwischen 5 und 6.

Abb.8. Die Maische muss stets gut umgerührt werden, weil sonst die Wärmeverteilung extrem ungleichmässig ist.

4.2 Maischen
Zuerst habe ich 7 Liter 45 °C warmen Wassers mit 1.75 Kilogramm Weizenmalz und 0.75 Kilogramm Gerstenmalz vermengt. Das Malz habe ich am Vortag in einem lokalen Heimbrauladen schroten lassen. Innert 20 Minuten habe ich die Maische auf 52 °C erwärmt, um auf dieser Temperaturstufe während 35 Minuten die Eiweissrast abzuhalten. Der pH-Wert beträgt immer noch 56, obwohl er durch die Reaktion von Phosphaten des Malzes mit dem Brauwasser gesunken sein sollte. Vermutlich waren meine Messmethoden (normales Indikatorpapier) zu ungenau und das helle Weizenmalz zu phosphatarm, um einen Unter22

Das Erhitzen auf 62 °C für die βAmylaserast dauert 25 Minuten. Nachdem die Temperatur für rund 30 Minuten konstant gehalten worden ist, wird auf 73 °C erhitzt. Nach 40 Minuten wird die Iodprobe durchgeführt; es kann keine Stärke mehr nachgewiesen werden. Innerhalb von 15 Minuten erreicht die Maische eine Temperatur von 78 °C.

4.3 Läutern
Über die vier Beine eines Stuhls werden zwei Gazen gebunden. Darunter wird ein Eimer gestellt, in den die Maische filtriert wird. Damit dies nicht allzu lange dauert, empfiehlt es sich, mit einer Suppenkelle (oder sonst einem geeigneten Gerät) ein

bisschen zu rühren und die Treber zur Seite zu schieben.

traktgehalt. Wenn dieser auf 1 % gesunken ist, wird der Vorgang abgeschlossen. Dieser sogenannte Nachguss wird zur Vorderwürze in die Maischpfanne gegeben. Der angestrebte Extraktgehalt von 13 % ist mit etwas über 14 % um gut 1 % übertroffen. Ich korrigiere den Extraktgehalt durch Zugabe von etwas Wasser.

4.4 Würzekochen
Abb.9. Läutern: Die Maische wird filtriert.

Aus diesem Vorgang resultieren 3.5 Liter Vorderwürze mit einem Extraktgehalt von 22 %. Sie wird in die ausgewaschene Maischpfanne gegeben. Der nun wieder leere Eimer wird unter die Gaze mit den Trebern gestellt. Die Treber werden nun langsam mit Wasser, das ich vorher auf 78 °C erhitzt habe, übergossen. Ich gebe immer nur kleine Wasserportionen zu und warte bis die Oberfläche wieder trocken aussieht.

Die Würze wird nun möglichst schnell erhitzt und während 90 Minuten stark gekocht. Während der letzten 30 Minuten werden 5 Gramm Hopsteiner Hopfen mitgekocht. Die Hopfenpellets habe ich vorher mit dem Pistill zerstossen.

Kühlen und Filtrieren
Nach Abschluss des Würzekochens muss die Würze so schnell wie möglich auf die Gärtemperatur abgekühlt werden. Dazu wird die Pfanne in einen Brunnen gestellt. Zusätzlich gebe ich in die Pfanne desinfizierte Kühlelemente aus dem Gefrierfach. So erreicht die Würze innerhalb von 20 Minuten eine Temperatur von 15 °C. In der Würze sind jetzt Hopfenstückchen und Eiweissklumpen suspendiert. Um diese zu entfernen, wird die Würze durch zwei sterile Gazen direkt in den Gärbehälter filtriert. Als Gärbehälter verwende ich ein Kunststofffass, welches ich mit Ethanol desinfiziert habe. Die Schwebstoffe sind klein und bilden auf der Gaze eine Art Schlamm, welcher die Gaze verstopft und im23

Abb.10. Nachguss: Restzucker in den Trebern wird mit 78 °C warmem Wasser langsam ausgewaschen.

Von Zeit zu Zeit fange ich die so gewonnene Würze mit einem Messzylinder auf und bestimme den Ex-

mer wieder mit dem Polylöffel entfernt werden muss.

Abb.12. Auf der Würze hat sich durch das Belüften Schaum gebildet.

Abb.11. Die Schwebstoffe verstopfen die Gaze und müssen entfernt werden. Damit ist auch ein Flüssigkeitsverlust verbunden.

Ursprünglich wollte ich für die Gärung eine Flüssighefe verwenden13. Leider hatte ich diese nicht früh genug aktiviert und musste daher eine obergärige Trockenhefe verwenden.

Die Filtration gestaltet sich sehr mühsam und zeitaufwändig, zudem enthält das Filtrat immer noch relativ viele Schwebstoffe. Der Extraktgehalt wird noch einmal gemessen, er beträgt wegen des Wasserverlustes während des Würzekochens wieder 14 %.

4.5 Gärung
Um möglichst gute Bedingungen für die Hefezellen zu schaffen, wird die Würze durch kräftiges Umrühren und durch direktes Einblasen von Druckluft belüftet.
Abb.13. Die Würze mit der aufgestreuten Trockenhefe.

13

siehe Kapitel 3.1 Rohstoffe

24

noch Bierreste darin. Wegen des engen Flaschenhalses trocknen diese meist schlecht und bilden einen Nährboden für Schimmelpilze. Um die Flaschen zu reinigen, habe ich sie in heisses Seifenwasser eingelegt, die Etiketten sowie etwaige Schimmelpilze werden so schnell abgelöst.

Füllung
Während der paar Tage, die das Jungbier im Gärbehälter herumgestanden ist, haben sich unten im Fass Schwebeteilchen abgesetzt. Das Hauptproblem besteht jetzt darin, das Jungbier möglichst ohne diesen Satz und mit minimalem Sauerstoffkontakt in die Flaschen zu bringen. Dazu stellt man das Fass vorsichtig auf einen Tisch und schlaucht das Bier ab. Ich habe dabei versucht, immer möglichst knapp unter der „Bieroberfläche“ abzusaugen, damit ich möglichst viele Flaschen mit wenig Satz erhalte und höchstens die letzten etwas „sandiger“ werden. Die leeren Flaschen habe ich vorher mit CO2 ab der Druckflasche gespült. Da Kohlendioxid schwerer ist als Luft, drückt es diese aus der Flasche und verhindert ein Oxidieren des Jungbiers.

Abb.14. Nach einiger Zeit beginnen sich die Hefezellen im Jungbier zu verteilen.

Damit das während der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann, das Jungbier aber dennoch möglichst gut geschützt ist (beispielsweise vor Insekten), lege ich den Fassdeckel locker auf den Gärbehälter. Nach ein paar Tagen ist die Gärung abgeschlossen. Messungen am vierten und am fünften Tag der Gärung ergeben einen Extraktgehalt von 5 %. Die Hauptgärung ist somit abgeschlossen.

4.6 Abfüllung
Als Gebinde für mein Bier habe ich mich für Halbliterflaschen aus braunem Glas entschieden. Diese sind als Depotflaschen leicht erhältlich, ausserdem schützt das braune Glas das lichtempfindliche Bier sehr gut.

Nachgärung
Der Einfachheit halber lasse ich mein Bier nicht in einem Nachgärbehälter, sondern in den Endgebinden nachgären. Für die Nachgärung benötigen die Hefen Zucker. Diesen gebe ich in Form von Haushaltszucker in die Flasche. Das Hauptproblem hierbei ist, die richtige Zuckermenge zu finden, denn wenn man zuviel Zucker zufügt, wird das Bier sehr kohlensäurehaltig und schäumt sehr stark, wenn zuwe25

Reinigung
Diese Depotflaschen sind normalerweise nicht gereinigt, das heisst sie sind etikettiert und es befinden sich

nig Zucker zugegeben wird, fällt die Schaumbildung enttäuschend aus und das Bier wird zu wenig „spritzig“. In der Fachliteratur werden Zuckerzugaben von ½ bis 1 Teelöffel Haushaltszucker pro Flasche beschrieben. Ich habe also mit Zuckermengen von 0 – 1½ Teelöffel experimentiert.14

ve dazu wären Flaschen mit Bügelverschluss. Diese sind allerdings weniger leicht erhältlich und schwieriger zu reinigen. Ausserdem muss die Gummidichtung nach ein paar Füllungen erneuert werden, um einen guten Luftabschluss zu garantieren. Das abgefüllte Bier habe ich an einem dunklen Ort einige Wochen gelagert. Während dieser Zeit findet die Nachgärung statt und Schwebestoffe werden auf dem Flaschenboden sedimentiert. Falls zum Zeitpunkt des Abfüllens noch wesentlich zu viele vergärbare Zucker im Bier gelöst waren, kann eine Flasche während der Nachgärung platzen. Es ist daher empfehlenswert die Flaschen so zu lagern, dass in einem solchen Fall niemand durch Glassplitter verletzt, nicht der ganze Raum mit Bier verspritzt und die Glassplitter einer Flasche nicht andere Flaschen beschädigen würden. Ich habe meine Flaschen daher in einen mit beschwertem Wellkarton abgedeckten Plastikharrass gestellt. Nach ein paar Wochen haben sich gut ein halber Zentimeter Sedimente gebildet. Das Bier kommt jetzt in den Kühlschrank und kann genossen werden…

Abb.15. Vorrichtung zum Aufdrücken der Kronkorken.

Unmittelbar nach der Zuckerzugabe habe ich die Flaschen mit einem Kronenkorken verschlossen. Kronenkorken haben den Vorteil, dass sie die Flasche zuverlässig und sehr dicht abschliessen. Allerdings braucht man dafür neue Kronenkorken und eine Vorrichtung, um diese auf die Flasche zu drücken. Die günstigere AlternatiMehr dazu in 5 Auswertung und Korrekturen
14

4.7 Etikettierung
Damit ich mein Bier auch präsentieren kann, habe ich eine Etikette entworfen (Abb.16/17). Die Etikette kann mit etwas Leim auf die Glasflasche geklebt werden. Falls für den Druck ein Tintenstrahldrucker verwendet wird, sollte die Etikette nicht 26

nass werden, weil die Druckertinte nicht wasserfest ist.

Abb.16/17. Die Etikette meines Biers.

Abb.18. Das fertige Produkt…

27

5 Auswertung und Korrekturen
Wie oben beschrieben, habe ich darauf geachtet, beim Abschlauchen den Schlauch immer knapp unter der Oberfläche zu halten. Das Bier jeder Flasche stammt somit aus einer anderen „Tiefenlage“ des Gärfasses. Aus diesem Grund sowie wegen der unterschiedlichen Zuckerzugaben ist damit zu rechnen, dass jede Flasche individuell ist. Trotzdem kann man aus der Degustation verschiedener Flaschen eine Menge Schlüsse ziehen.

Schaum
Die Schaumbildung ist sehr unterschiedlich. Die Flaschen, bei denen ich gar keinen Zucker zur Nachgärung zugegeben habe, weisen auch bei unvorsichtigerem Eingiessen kaum Schaumbildung auf. Die Biere mit einem halben Teelöffel Haushaltszucker pro Flasche zeigen eine genügende bis durchschnittliche Schaumbildung. Unter den Bieren mit einem oder 1 ½ Teelöffel Zuckerzusatz kommen Biere mit guter bis extremer Schaumbildung vor. Die Stabilität des Schaums ist – wie es sich für Weizenbiere geziemt – durchwegs sehr gut. Eine Zuckerzugabe von knapp einem Teelöffel Haushaltszucker pro 0.5 Liter Bier scheint ideal zu sein.

5.1 Menge
Das Rezept ist auf eine Menge von 10 Liter Bier ausgerichtet. Ich habe 7 Liter trinkfertiges Bier in 14 Flaschen erhalten, der Rest der Flüssigkeit ist entweder verdampft oder im Satz zurückgeblieben. Ich habe vor allem dem Flüssigkeitsverlust beim Filtrieren und Dekantieren zu wenig Rechnung getragen. Da der Extraktgehalt an der oberen Grenze lag, könnte man problemlos etwas mehr Brauwasser verwenden, um die Biermenge zu erhöhen.

Farbe
Die Biere zeigen durchwegs ein schönes, helles Weizengelb. Durch die Sedimentation hat sich das Bier im Vergleich zur Würze nach der Hefezugabe geklärt und ist jetzt naturtrüb.

5.3 Geschmack/Geruch 5.2 Aussehen
Bitterkeit
Um das Aussehen des Bieres zu untersuchen, giesst man den Inhalt einer Flasche vorsichtig und ohne den Satz in der Flasche aufzuwirbeln in ein schräg gehaltenes klares Bierglas. Es ist darauf zu achten, dass die Sedimente in der Flasche bleiben. 28 Die Biere sind in der Regel nicht sehr bitter, was bei Bieren dieses Typs auch erwünscht ist. Merkwürdigerweise gibt es einzelne Flaschen, die bitterer sind als die anderen.

Säure
Die Biere sind insgesamt etwas säuerlich bis säuerlich. Der Grund hierfür liegt wahrscheinlich im zu harten Brauwasser. Bei der verwendeten Wasserhärte von über 14 dH° wird die Maische verhältnismässig alkalisch, was dazu führt, dass unerwünschte Bitterstoffe, Gerbstoffe und Substanzen, die ein leichtes Brennen auf der Zunge verursachen können, aus Malz (vor allem aus den Spelzen) und Hopfen extrahiert werden. Die Wasserenthärtung mit gebranntem Kalk (CaO) ist zeitaufwändig und die Dosierung heikel, deshalb wäre es hinsichtlich eines weiteren Brauversuchs einfacher, das zu harte Wasser mit demineralisiertem Wasser zu vermengen, bis der gewünschte Härtegrad erreicht ist.

Hefe
Das Bier hat keinen ausgeprägten Hefegeschmack oder -geruch, was es als Hefe-Weissbier durchaus haben dürfte. Verantwortlich dafür ist höchstwahrscheinlich die Verwendung der falschen Hefe.16 Die richtige Weissbierhefe würde vermutlich besser in der Schwebe bleiben und einen typischeren Hefegeschmack beisteuern.

Fruchtige Aromen
Alle Flaschen weisen für ein Weizenbier zu wenige fruchtige Aromen auf. Ich führe dies auf die Verwendung der falschen Hefe zurück.12 Weissbierhefen produzieren mehr höhere Alkohole und vor allem Ester, die sehr fruchtig riechen.

Hopfen
Weizenbiere werden nur schwach gehopft und haben keinen intensiven Hopfengeruch. Dieses typische Merkmal weist auch mein Bier auf.

Süsse
Die Biere haben alle eher wenig Restsüsse. Die Flaschen mit mehr Zuckerzugabe sind etwas süsser, allerdings in einem angenehmen Rahmen.

Malz
Die Betonung des Malzgeschmacks ist ideal; das Weizenmalz kommt gut zur Geltung.

Kohlensäure15
Abgesehen von den Flaschen ohne Zuckerzugabe für die Nachgärung, ist der Kohlensäuregehalt des Biers in Ordnung und die Biere sind angenehm spritzig. Die kohlensäurearmen Biere schmecken schal und wenig interessant.

5.4 Quervergleich
Als Referenz für einen Quervergleich habe ich ein Franziskaner HefeWeissbier ausgewählt, ein typisches, gutes Weissbier. Als erste Differenz fällt die Farbe auf: Das Franziskaner Hefe-Weissbier ist dunkler, wenngleich auch hefetrüb.
16

15

siehe auch 5.2.1 Schaum

siehe 4.5 Gärung

29

Im Geschmack ist es breiter und viel „hefiger“; es wirkt irgendwie nahrhafter. Die Schaumbildung ist vergleichbar, der Geruch ist jedoch fruchtiger und intensiver. Erwartungsgemäss wirkt das Referenzbier ausgewogener; die Rezeptur macht einen ausgereifteren Eindruck.

5.5 Gesamteindruck
Das Endresultat meines ersten Brauversuchs beurteile ich als zufrieden stellend. Das Bier erreicht bezüglich Vollmundigkeit und abgerundetem Aroma sicher nicht die Qualität des Franziskaner Hefe-Weissbieres; es schmeckt flacher und weniger blumig. Es ist aber erfrischend und entspricht – auch bezüglich Alkoholgehalt – grundsätzlich meinen Vorstellungen von einem Weizenbier. Ich beurteile diesen ersten Brauversuch als erfolgreich, wobei sich das Endresultat mit steigender Erfahrung und den in diesem Kapitel beschriebenen Änderungen des Rezepts und der Ausführung perfektionieren lässt.

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6 Kurzabriss über die Geschichte des Biers
Um Bier brauen zu können, mussten die Menschen erst einmal sesshaft werden und Ackerbau betreiben. Die ersten bierähnlichen Getränke wurden wahrscheinlich etwa um 7000 vor Christi Geburt in Vorderasien hergestellt. Während der ganzen Geschichte wurden die unterschiedlichsten Getreidesorten zur Bierherstellung verwendet.
Von den Sumerern nach Babylon und Ägypten Die ältesten schriftlichen Überlieferungen über die Herstellung eines bierähnlichen Getränks stammen von den Sumerern und sind etwa 6000 Jahre alt. Sie stellten aus eingeweichten Brotfladen ein alkoholisches Getränk her, das sie für religiöse Opferzeremonien verwendeten. Nach dem Zerfall des sumerischen Reiches übernahmen die Babylonier die Kunst des Brauens. Sowohl babylonisches wie auch ägyptisches Bier erfreute sich grosser Beliebtheit und zählte wie Brot zu den Grundnahrungsmitteln. Es waren verschiedene Biersorten bekannt, die in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt wurden. Alle Biere wurden jedoch nicht direkt aus gemälztem Getreide gebraut, sondern aus wenig gebackenen Brotfladen. Diese Tradition hat sich in Ägypten bis heute erhalten. Hamurabi17 hat Gesetze erlassen (der so genannte Codex Hamurabi; eingemeisselt in eine Säule, die 1902 im Irak gefunden wurde), nach welchen
17

das Brauen minderwertigen Biers und der Verkauf zu überhöhten Preisen mit dem Tod durch Ertränken bestraft wurde.
Griechen und Römer Die Griechen hatten schon einige hundert Jahre vor Christi Geburt Kenntnis vom ägyptischen Bier und brauten teilweise auch selber. Von ihnen akquirierten die Römer die Kunst des Brauens. Allerdings bevorzugten sowohl die Griechen wie die Römer den Wein, und Bier war vor allem das Getränk der unteren Klasse. Germanen Die Germanen haben die Braukunst wahrscheinlich schon früh und unabhängig entwickelt. Die frühesten Grabfunde stammen etwa aus dem Jahr 800 v. Chr. Anders als die Ägypter bemerkten die Germanen früh, dass aus angekeimtem Getreide direkt Bier gebraut werden kann und der Umweg über Brot überflüssig ist.

Durch römische Feldzüge gelangte die germanische Kunst des Brauens nach Grossbritannien, wo sie weiterentwickelt wurde. Um 700 n. Chr. war das Brauen in Deutschland weit verbreitet und gehörte – wie das Backen von Brot – zu den Aufgaben der Hausfrauen.
Klosterbrauereien 1000 n. Chr. begann man in Klöstern Bier zu brauen und die Braumetho-

babylonischer König, 1728-1686 v. Chr.

31

den wurden stark verbessert. So entdeckte man, dass durch Kochen der Würze und durch Hopfenzugabe das Bier sehr viel länger haltbar wird. Da die Mönche das Bier vor allem als Nahrungsergänzung in der Fastenzeit brauchten, entwickelten sie nahrhafte Biere wie das Hefe-Weissbier. Die älteste heute noch aktive Brauerei ist das Kloster Weihenstephan, welche seit dem 9. Jahrhundert Bier braut und seit 1146 auch ausschenkt.
VAN HAMME 1992:12

Abb.20. Erst Louis Pasteur ergründete 1870 die genaue Funktion der Hefe. Lange Zeit wurde zum Brauen gar keine Hefe verwendet, die Gärung erfolgte durch wilde Hefen und war daher sehr unberechenbar.

Abb.19. Die Etikette des Weihenstephaner Hefe-Weissbiers. „Seit 1040“, verrät die Rückseite.

Met Met wird häufig fälschlicherweise als Urform des Biers bezeichnet. Effektiv handelt es sich dabei um ein alkoholisches Getränk, das aus verdünntem, vergorenem Honig besteht. Met wurde von den Germanen nebst dem Bier überaus geschätzt.

Industrielle Revolution Bis jetzt wurden fast alle Biere obergärig gebraut, untergäriges Brauen kam nur im Winter in Frage und war kaum verbreitet. Erst die Erfindung der Ammoniak-Kältemaschine durch Karl Linde (1876) ermöglichte den Siegeszug der untergärigen Biere. Der erste Einsatzort dieser Maschine war die Brauerei Sedlmayr in München (siehe nächste Seite).

1883 gelang dem dänischen Chemiker und Botaniker Emil Christian Hansen die erste Hefereinzucht. Dies ermöglichte die Verwendung der immer gleichen Hefe mit den gleichen Eigenschaften und somit die Produktion eines immer gleichen Biers.

32

Abb.21. Die Infrastruktur, die eine Brauerei brauchte um untergäriges Bier herstellen und lagern zu können, war riesig und enorm teuer.

33

VAN HAMME 1993:12

Nachwort
Bier – ein rätselhaftes Gebräu. Ich habe während meiner Arbeit viel über dieses Getränk gelernt und finde es nach wie vor erstaunlich, was sich aus einem Fladenbrotstück, das per Zufall in einem feuchten Winkel vergessen worden ist, entwickelt hat. Zuerst eine Flüssigkeit, die den Göttern geopfert wurde und dann sehr schnell ein Getränk, das in verschiedensten Variationen die Massen berauschte. Und diese Funktion hat das Bier beibehalten, während Jahrtausenden, bis heute! Und nur in einem winzigen Bruchstück dieser für menschliches Leben enormen Zeitspanne – nämlich während knapp der letzten 150 Jahre – ist es dem Menschen klar geworden, was eigentlich passieren muss, damit ein Bier entsteht. Auch wenn nur Wasser, angekeimtes Getreide, etwas Hopfen und Hefe nötig sind, um ein Bier zu brauen, so ist es damit noch lange nicht getan. Mit diesen vier Ingredienzien kann man eine unüberschaubare Anzahl verschiedener Biere herstellen, je nachdem, was genau man damit macht. Jedenfalls hat Bier die ganze Entstehungsgeschichte der menschlichen Zivilisation begleitet und sich bis heute als fester Bestandteil davon etabliert. Ich hoffe, mit der vorliegenden Arbeit einen Einblick in das vielseitige Thema Bier gewährt und vielleicht den einen oder anderen Leser zu einem eigenen Brauversuch animiert zu haben…! 34

Anhang

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Rezept für 10 l Weizenbier
Stammwürze: ca. 13 % Zutaten: Brauwasser, Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen, obergärige Weissbierhefe

Wasserenthärtung
Wasserhärte bestimmen. Liegt sie über 10 dH° sollte das Brauwasser auf 5–8 dH° enthärtet werden, entweder mit Calciumoxid oder durch „Verdünnen“ mit demineralisiertem Wasser.

Maischen
Einmaischen 7 l Brauwasser auf 40 – 45 °C erwärmen, 1.75 kg geschrotetes Weizenmalz und 0.75 kg geschrotetes Gerstenmalz zugeben. (ergibt ein Volumen von ca. 9.2 l) auf 52 °C erwärmen, bei konstanter Temperatur 30 min rasten lassen.

Eiweissrast

β-Amylaserast auf 62 – 63 °C erwärmen, 30 – 40 min rasten lassen. (Bei diesem Vorgang wird Stärke katalytisch in vergärbare Zucker gespalten.) α-Amylaserast auf max. 73 °C erwärmen, rasten lassen bis alle Stärke abgebaut ist (Iodprobe). (Bei diesem Vorgang wird Stärke katalytisch in unvergärbare Zucker gespalten.) Abmaischen bei 78 °C Enzymaktivitäten unterbinden. (Achtung: 80 °C nicht überschreiten!)

Läutern
Mit Suppenkelle Maische durch Gaze in Eimer filtrieren (sollte mind. 3.5 Liter Vorderwürze ergeben). Extraktgehalt bestimmen (sollte ungefähr 22 % betragen). Treber sind jetzt in der Gaze. Leere Maischpfanne auswaschen, filtrierte Vorderwürze in Maischpfanne geben. 9 l Wasser von 78 °C langsam über die Treber geben (erst wieder Wasser nachgiessen, wenn Treberoberfläche wieder trocken aussieht). Diesen
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Vorgang solange wiederholen, bis alle 9 l Wasser verbraucht sind oder bis Extraktgehalt nur noch 1 % beträgt (laufend überprüfen). Nachguss zu Vorderwürze (in Maischpfanne) bestimmen, sollte ca. 13 % betragen. geben. Extraktgehalt

Würzekochen
Würze so schnell wie möglich zum kochen bringen. Während 90 Minuten offen und heftig kochen. Hopfenpellets18 mit Pistill zerstossen und während den letzten 30 Minuten mitkochen. Ab jetzt steril arbeiten! Pfanne in Brunnen stellen und mit Ethanol desinfizierte Kühlelemente in die Würze geben. Die Würze muss möglichst schnell auf Gärtemperatur (15 – 20 °C) gebracht werden. Würze durch sterile Gaze in mit Ethanol desinfiziertes Gärgefäss filtrieren. Würze durch heftiges Rühren oder Einblasen von Druckluft mit Sauerstoff versetzen (Wichtig: erst wenn sie abgekühlt ist, sonst kommt es zu unerwünschten Oxidationsprozessen!).

Gärung
Hefesuspension zugeben, mit desinfizierter Kelle rühren. Mit sterilem Küchentuch oder locker aufgelegtem Deckel abdecken. Stammwürze kontrollieren. Mit der Bierspindel mindestens täglich Extraktgehalt messen. Wenn dieser während 24 Stunden konstant bleibt ist die Hauptgärung abgeschlossen und das Bier kann in Flaschen umgefüllt werden. (Unten im Gärgefäss haben sich Sedimente angesammelt, die nicht in die Flaschen gelangen sollten. Ausserdem sollte das Bier nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen.) Für die Nachgärung pro Halbliterflasche ½ bis 1 Teelöffel Haushaltszucker zugeben. Das Bier an einen dunklen Ort stellen und etwa 4 Wochen lagern. Falls das Bier zu früh abgefüllt wurde, können durch zu heftige Nachgärung Flaschen explodieren.

18

Bei einem α-Säuregehalt von 10 % 4.8 g P90-Hopfenpellets.

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Literaturverzeichnis
Publizierte Literatur
ASSELBORN Wolfgang / JÄCKEL Manfred / RISCH Karl, Chemie heute - Sekundarbereich II, Hannover: Schroedel, 1998 BRANDT Thorsten, in: KOOLMAN Jan et al. (Hrsg.), Kaffee, Käse, Karies…, Weinheim: WILEY-VCH, 1998 DANIELS Ray, Designing Great Beers, Boulder (USA): Brewers Publications, 1996 LEHRL Richard, Bier brauen: Handbuch für den Heimbrauer, Stuttgart (Hohenheim: Ulmer, 2000. Website: http://web.utanet.at/lehrlric VAN HAMME / VALLÈS, Les Maîtres De L’Orge – Charles, 1854, Grenoble cedex: Éditions Glénat, 1992 VAN HAMME / VALLÈS, Les Maîtres De L’Orge – Margrit, 1886, Grenoble cedex: Éditions Glénat, 1993 VOGEL Wolfgang, Bier aus eigenem Keller, Stuttgart: Ulmer, 1993 Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel 31, Bier und alkoholfreies Bier, 1970

Nicht publizierte Quellen
MEIER Martina, Bierbrauen, 1999

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