Apicius El Romano 23/03/2006

NOVISIMO MANUAL

DE

CONFITERA, PASTELERA, REPOSTERA

Y COCINA

CON

Algunas frmulas para licores

Por

G.E. y C.

Vitoria.- Imp. De C. Egaa
1891


Documento PDF preparada por
APICIUS EL ROMANO













Con la lectura de su introduccin parece razonable pensar que fueron varias personas las que
escribieron esta pequea obra. Posiblemente dos, dada la conjuncin en las siglas que firman el
libro.
El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos
confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su
final un captulo dedicado a las "frutas en aguardiente".
Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fcilmente a finales del siglo pasado no deja de ser
una obra interesante tanto por su contenido como por su valor biblifilo.

'-'O:xq"ITf"hf' p.~ :\'I"'LIT i r'T7 P"'ISTL'l'I " L h ... n,i" .iiL:r.r' .. :.1 l, le L.,.LII .'1
y COC[~A
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f.}UC ha~l.a. a fech:: han perm,nc:::cido en ~] secreto del
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.. ,de:.'t:rOtUrl:'?S.:pdl'lderasv h';'bi:tf.hfs sben t~LUY bi'\.~D.' " ',: ' .' ~ ..&. ~
..' '.'~.~~!'~fnr~~.H:#:Ji\.Yl;~}jtS(q~]:~:, fi~t);i~ff~~ ..r~r;;~.: (J1.1.t~ .. 5~~~: ,-,.: .:..
i! ~cstr(.i~ l'es" e nst'nc t1 bs r') !'(}porio;:e~:; (]~ 1aS ,list i[)-
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se fahrjc;An.
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Nue::;ll'O tr~ b ajo e~ el res1.1lt:'Hlo de l.it pr {~tiea L
Con e::.tc manm:.l}r guicndo ]9, 1etr:~:'l1S ins- -
tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~
1e.a5i, pa!ilcks, jatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas,
etl':'. dc.~ se necesitt'EJ , y como e:UlLtu e5 nece ...
sario para ~u C(H}[(:ccin SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance d
lodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",
cin~t encontrarIl UHpodc:roso auxiliar que cc,mple-
tar,Son edl1f:a(;.i .. n culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a
q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odr
TIlO\" .UI,J{:L1Q..:'; colocacionej v ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu-
.., , - ...
tler .ado~ 4:0' I kV Se mf.;r~ee }
-,-
ALMIBAR'
A Inlibar es la rnezc1a d(~1agua con el
azcar clariflc.;ado y coedo hasta derto
grado.
El alrnibar tiene diferentes grados de
coccin, 10s cuales reciben distntos nonl-
bres y nosotrO$ valnos eTnp]ear los lus
usuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(j
rE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; fuerte;
u, J J .r tinto (:j. t,1 l.~{.'ra..'ln fU}
.?lMll de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azcar
se 1e echa un poco- --de agua y se le. de-
ja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el de-
do ndice sobre la (:~pun1adera llena de
a!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.sndice y pulgar:
y si al separar los dedos se rorn1a entre
arnbos un hilito qtH~se rOil1pe y deja una
bolita en cada uno, se tiene el grado de
. r'l d ~ 1 .p
COCCIon j an1a O f)l.rJ210 ae li,Or.
j:Junto rgulttr )} pUlllo, de hebra. -Da-
do otro hervor y. repetida la Inisn1a pruc-
bael hiJo forrnado entre los dedos debe
n' quebrarse con faciHdad::o es j;uido re-
gula:r; s al separarse los dedos frece
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rni:1S resistencia: y el hito en'lugar de
rOTnJ)(;::'r.;eya de1ga::-::ndo:;e se lb.n1a jiU1!.to
... .,. r
a;e fltOra.
j-"tttl/() /~l(;'.- /\ Igl.illOS henore~ Tns
b;).stan p~-\raohten(~r c~;t(~grcuJ,cl de eo
chu I~aI que se reconOCf: df~ tres maneras:
s, . j ] 1 o j'
1" ~ 1 rnOj(10(L a e.s.pLHllaOera y 5.a';;I.n~~n-
dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a
(pHHas: 2." Si el :1lmib~l fHjh~rente, la
espupladera: y an el de la cddera for-
.... -:" . "-'-',:1.'1' !-I" ~ -l '~' 1'" , "i l... ,--,.. ~."....... .1'1.
1113.n un .. i'''')1..'I:::.~,I(. (, {:, p~ tClL f1. f'll& U'o,'''!',)'
Sj tonlando de t1 CSpl.l111adera una' pe~
qU(:i)~L porcln de a1nlibar con el dedo,
1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1d~l r)l.H~df,:: ha- ~ J_") 'l.;> [
cerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu-
'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera
j,\ ,.. ..L.
con h.::nacidad los clientes al querer par-
tirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to.
:'f..t.Jda lit: .l;a.:rtl;lli~l(;.--Es el h:itnogra.
do de: coccin de ]os ;lhnH)dreS~v se re,CQ-

Doce en d cOJor amarWento que t.oma, y

en el olor agradable que eAhala~ E",<>te
altnibar se 'coagula a] enfrarse.
Cuando se' desea decolorar los a1n1i-
h,ares se, ernp!ea el sg'uentc procd1mie.n-
- - .~"
to: I;n ~na rnan~a pqco tupida se echa
carbn. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ )~
,
-~.,,;;,;-
J
.~nch:na de l se c~ha el .,ahnibar, al fll-
, .
tl.~ftrSepor la manga se queda det:olordq,
si", la primera operacin t)ose declor
del todo ~e repite hasta conseguir e.ste-
obj(~to..
..
'0'
PARTE PRfMERA
AI"".!~IOBARES D'E FRUTAJS
--'- -
l.4'-P DE B()PR '\J A S
.... () ... J.'\. .1. .L!I.. __
Para tIna libra de j;lor d .flor-raja
se necesitan dos y n1edia ]lbras de az taL.
Con objeto de que desaparezcan. todas,
.,la~ niotas qUf: te'nga la flor se trigucr
brf::n .. se cJarifica el azcar v se' le d. if'J.'l/.1t" I '~f~
'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ el a~(]eac eSl.en este
-" 'o;' .. .:c-.:'_~.: _.:;::" o'."'. '. ~_~';+
;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sin
cesar un lUOrnllto v se ]ed un ea.
.-
lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del
ruego y {~nn un tenedor- d e palo se Je
f.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pel::;
y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en
. tarros y se tapa. ben con n pedazo de
. +
pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Se les quitan ]osrabos y Sie echan por
corto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacan
despus <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para
-:u-
que se eSC\llTaL11 in rnediatarnen [~ con tlll
paJito q'JC t.e.rnline en pu L1ta~se le.:;. quitan
10'; huesos. y se van echando ]as guin das
(;erezas ('"~nun perol que conf~nga
azc:~'J,l- clarificada con bastant~ cuerpo.
lJa c:::ant1dad '(h~' azc~n- clarjficada ha de
ser proporcionada . b. c,anlkiad de frota
q lje se quieta alrnibarar, se puede ca]cu-
lar aproxin1adanletne para cada Ilbra de:
guinda cereza do:.=;Jibr~s d I~ azcar-o
Cu~ndo ,S(:! ha terrninado la operacin
de qutar .105 hCJe~50s y. ~e hal1en las g.-uin-
das en el perol con el SI iFH;iente ahnibar,
se le d un calentn !U(:ft~~~hasta que
hierva hastante~~ hch . esto sacani una
j:
(~SpUL11aque (:5 pn:ciso quitar con la es-
pnmad enLSe repite la operacin 'duran-
/' .... ,." _ ,
te cuaLro O Clnco <.t]c1.'J, pn.)XJ malnente a
la !nisrna hora y eual1do el al, nibar ha
tornado cuerpo suficenl.C queda lenl1ina.
da la opercin ..
Este a]n1jbar se Cr1n;je.r\'a nerfectalncn-
1
te todo el ao,
Fr<.ES~~S
J}ara cada libra de fresas se necestan
dos tt e a~.(J cal' .
-I[-
x_-1<>C
Se dej;), bien lllTIpu ~~~, fnlto y, sr- e"ch:; .
-(:nagu~\ fresqa I;or.~lH~nJ()rn~P~e}M:~"~~~iqp,~~~ -.
_:_~:_ ~t __ --~_';<:"~:'-; ..t:"~'CI;, > __ :;.;:~ ~ ""l''t-- - _it : _ 'It'! -~.
dl;:ltanl~.:nte se pon en en -un tn.gpej{)- J?{~r~~
(P,~l~~.;f: ~~Ct1rtan" Se prepara' '\tl1 p(::r:l
. ' i
l:oft t.;l ahn1bar qu{:~ha el ~ tefH;f llll uerpo
regdar y $(: echa la fre~a_ Con).:) cst3 fru-
ta e-:snHIY delicada hay que hac:(:r todas
estas operaclones con :su~na linJpieza y
Ctl1dado.
Se pone hervir y saldri una e::;ptHlla
q t~e ~:H:': q ILitar c0L11a espuniadcra. Est::]
rH!Sn1rt operacin ~e repite por Clla tro
ciri'co dLas Y' queda hecho el a!rnib::.u-,
Est "rLlta-se (:onserva nlUY bien.
~ ~
Se tOlll;-ln 105 1iOlones [:~ntefO~ \'se ras-
- '.
-
t (
pan, (H:.~sJ.)l)esse parten en cnarterones y
con tIna cuch;1ra se quita la carne del (n.
t(~rior1 se ponen rocer en agua y cuan- ..
do se conoce que han ab\andado se. sacan
y se ponen en ag-ua fresca y se tLenen
cuatro djas hasta -ouitarles todas las venas .
..
Se ponen en almiba.r /Ju1t10 lt!-bra.
L
i'\LBERCI--IIG() ENrrERC).
Esta fn.Jta es la Jus de1icada di.~todas;
es ue e e:sa1"1o el rnayor cuidado para co
terla. Se eiegirn uno por unQ~apartan do
105 ver(k:~ y' los llladtlros y [-;(:cuecen por
separado. Se echar: en agua }r se c.Uf'cen
con fuego fJiU y 1enlo teniendo c.Jidauo
que no se pedacen~ gt~ conOcen que estn
~ocidos en que suben nor dy agua.
Conforrnc-: van subiendo se s;1can y p,.;nen
c.n Hgua fresca por espacio de U1~ cuarto
de hora. 'rrascurrido este tiempo se echan
en n perol con aln1Jb'ar .rfk~ 1Jastante
cuerpo {para ca<~a l]bra de alben:higo una
y 1: de azcar"! v se-dan lbs cah:rnones
. ,1 } ~ ..
de rnaneraque no haga rnas\-_llle 'ternplar-
se.~porq lH.; si llega her\'Lr (~st perdida
la fruta. Los ca)entGnes se rcpllcn por
ctlatro cincp dlas tel1i~l1do cUidado de
espurnarlos y queda hccho el atn1ibar.
. NI}EZ !Vl()SCAD'A
Se. recoge la rruta 'cuando est en ~e'-
che v los ocho das se les hace c..~l]~1[ r<)
...
ag-ujeros con un punzrl pasndolo. Le
par~e parte y se ponen f:n agua has-
. ta que se vuelvan negras. Despus se
-q-
cuecen y se sacan la agua fresca, se
ponen .en un triguero ,para q,~ese (:~cu~.
rran. [)CSplH~Sse pone para cad~llihra de
nuez una de 2.l.car en puuto di!. hebra y
se le dan 10s calentones necesarios~ echa
es~a. operac.in se HI')ildc un poto de c:a-
neb. nl011da, da vo y pi1111enta en igual
cantidad; todo en proporcin la~ nueces
(lue ,Se hayan cocido.
l'vIEIVIBr~ILl.() ENT.A.J A[)A~
Los menl-.rillos se echan l.-~n -ag-ua ca-
liente CfH1 objeto de nlondar1os cn rnas.
f\cil1dad, se COT.l0C(~que~St: Pl!eden pelar
rnondar {.~uandosacando del ::lR tIa ca-
....
liente unn dos se carnblan de color
conforrrlt; se van enCriando: ~;e ~c.-rtan en'
cuarLI .. :rO~les. y con un cnchi)Jo se ]e quita
la earne el d intedor. Se ponen (;OCl-:I) en
CllY3. opf:.~rr1{;iL1se tendri tnucho cuidado
1JOr cuanto hay pedal..os que cuecen rrl1.1\"- . .r . .r
pronto Y' otros t(i rdan basLante~. se va L1
sa~:ando los (PU~ est~~ncoc!dos y ~~.~ ponen
en 'agua fresca por e$p;}d~:)de rnec1ia ho-
ra) St\sacan y se lf:s df~ja e.sellrt"r bien y
se les afiade elazLcar punto de hebra,!
dncloie lo:) calcntone~ necesarios,
-'4-
Para. cada libra de n1Ctllbril1o se nece-
-sita' dc);) d(:, azcar.
GR05ELLt\.
T nrnediatanlente que ge recoja esta
fruta, se desgrana y sin lilas opt:ratin se
pone en (Lhnihar] que ha de tener ba~-
tante cuerpo. Se lt~dan cuatro dni.:p
ea] c.ntOl1f:S en das {:ons{::<'~Litivos.
Lo que es para t::tnos~ Se C"char:i Ja
lnra confonrH.~ :se trae dt: la knH:t'ta l:=.11 una
- 1 l' l .
pore.un (,"e ag-ua y se cuece l)len, (. e:~pues
de cOc1da se pa~;a por un saco d~ esta-
rTl(:tla y se ar1ade la STlitacl de azcar en
proporcin i la cantidad de Hgua qlH:.~.sal~
ga ~la (izr.ar ha de estar ~'ipu11.[0 ,de he-
bra: ~I...: le cl 1.1[1 calenton cOfno dt~~lnedja
hora lanta. S{.: saca del fueo'o V ~(: t'evu~~l- .J . h ;1'
,,re bte"l1 cop el palotr.:; hasta. tanto qL~r::'
quede frLO y se pone en los latTos-
e[He: EL,,"-.
Las dnlela~ rnejores para dulce, s'on'
las. 'ilatndas el t_H:Has? se debe. pn}(:urar
que no estll rnllY lllHluras, se cuecen
con nlueh t-::,Jidadoj ~e. conoce que estn
~., ,~
coC,;;das en que 'se hbre'uri' poco la corte-
za. Se p,?nen en e.l ahl1.bar con hastante:
c:uer P[)~ se k~s dan lb:;prinlcroscai~nto-
nes hasta hacerlas heh.ril:" y despt1,;~ es
suficiente. darles un '"J~H- d(~calento[.H~ssin
que hie.rvany ]as derns operaciones,
CIUO 1as otras frrltas-
E~'Ur~~jN AS.
Estas se cuecen Gon JT'l.enOSriesgo
qu<:: lr-rs drHelas~ se tonoe(~ tall11Si(~n q~le
.1 ...:;. '." 'd .: ,,' . ',.., ,] ", ' .... 1 r 1" '.
e:SL.:l.11:, C(H.,.L a:~ Ul q~JL Se-LS oL"'I.,Jft- (1 COf-
1 t J' 1
'",vr- .'" ~ ",'.1', Ir ",. ,.. , ' .. .~I: ...... ~ ",J,,~.;~. ,,' ir -;..1
t<..za~) a.") <- (,!na.,. epel ~c.'l. ... n,::=.-_ .. se la\...t.n
10 misrno qlL~ con 1a ciruela .
. ';,. -~',' ' -." :.. '
1\1EL()N EN ~ri\l( R()S.
Se corta en pedazos n;;gLilar~s) qui-
I'ndole~ alg- de: carhe del int:ior qpe
no sea n1.ucho, despns ~e rHonda l~ cr
1 .. ,," ':f'
teza }, se pone a <.~ocer;:'Ie conoce que-
e.$t... coddo cuando espdfnindo.\e c6n el
,Inang-o de una CtlChH.ra se itH.roduce .. con
facilkiad, de:;[.. HH~:3 ~t sacan a ~1agna fre..i.j-
.ea y se hace pedazos. Se pr~pr:\.e1al.l-
(:a~.)"1" se crha ]og"pec.hlzos", sel,dn los"
ealentoncs' neee~arios }I se coloca (;1~<t-
rros. .. Este dulce' no se 1..1Sa ei1.()tl';;'a~forn1a,
-16-
A.CEROL .. A..
~ l... a prJn1era operacin que hay que
hacer~ e!'Scon un punzn clavo rn,o'Ver
un poco 105 huesos que t~.cne ~sta fruLa~
J . 11
~sta operac]on (:$ mpertmente pero ne',
cesada, se pone a cocer pot'espacio de
tres cuatro horas cor' fllego n1UY fuer-
te, se sacan el agua fria y se tienen pOr"
e$patio de una hora, se cseurren y se
e~han a1 alrnihar~ se )e d tre.,; 6 cuatro
calentones y cllando ~e v que ha toma-o
do clK~rpO) queda hecha ]a cJperadn.
r: r 1) l{ .. ~ C,.I\ 1T() ~ri\
l'
o CATIELLO DE .r\NGEL'
Se corta en cuatro pedazos y se le
quitan todat;. las pepitas ~...el rnterfor 3 se
ponen despu$ ti c.ocer en tn ucha c.;anti-
dad de agua, i1c.~(:e$ita bq,stante t.iern [,0
para que se haga la coccin y es preciso,
1r echaqdo agt~a conforrn,e .va disnliL1u-
y.endo sta por JaeY.aporaci6n~ Para. co-,
nOcet" ~j ha. 'cocid.o Se saca un pedazo y
~e1;h~, opdrn.e.~.i1<Hno de" los extrenlo's . un-
poquito con la ua y si se introduce COll.
-~c-
-,
.f~u.~i1idad,est'bin.'Enseguida sesaca11 los
"ptIzos V "se pODen en ~'g-a fresca v se
... ", -'-.:.; - ,J
,le,sL:quita'o la co'rt~~;~aJse I pa's~fQtra",iez 'por
agua'limpia 'Frn'sea )7 se n=l')ite ~esta.~p~-
." " ., ,J . (~,], , ,r
nH:t{H1~'()tras,C!os'''ec(.'~.' ,:'Uartf <) ya; esta
pexfectaiiH~nt"e 1;rii{:)la]a fr.. lta se:.: (~PTi'rnen
h ~n hast a ' qli'ita 1:1es el 'agua - Se:" r're: para
'el airnibat~ (~n[hastante cuerpo';, (:..llJatl,-
bra de ;l~ca.r''f)or lihr::L d(~'cirtlracyo"l:a) se
le dan d0S 'tres calentones\".se le
. .-
echa rastn'1(hlraS "de lhnn y despus se
. ,cDIi~a en,'!barr'f::'t10s.
Se h~cela rnls;rna oper::)Cjon que pa..
,ra,t.J n,eln~ se 11ueJe ~.~rnpk-:ar rnayor
'rneh'Or (;~unid~-1.d de ::l7.C~H:; no ha Y' n~~g:la
fija p~l;ra esta ftutay.se dehu! procurt
que Jo~ calentones sean lH{':'/f~S.'
. "J : LI~.'\ 'i i}r'"R A'1Y~~\" . . ....... .. ') _.J. "'i!' ,1., ~.
!lo . ' t ~;.~ _~
S-~ .. 1
.. e ,coJel1a~ rnanZaft~l$y se p~lrten en
Gu()rterones .. 1)<9f cada arroba de ;'lnanza-
na se. p 011e n de, '7'~'; ~iuLl1bres ctk lg'lJ a ~
cq,un pefl~'se p()ne coce,r }.;ser.ono-
cel~'queei->taL1Foc.das'eh (Jl]e. se"pedazari ~
no se puede detcnninat el tln1po, queJKt.
o')
r-
l
de tlUrar esta operae1n .pO"q'H.:: depende,
de. la;clase d~ La ;fruta.Cuando s,e hal1e~1
. coddas se n1eten en un saco bien ]inlpic}: .
p~ra que ~~ele~ qujte el aglla~ CUalldo' se
ha ~.:s{;w:ridobien, ~~e111eten en lJna pren-
'sa y se oprl11en fuertenv:;11tc, despu5se
tc;.coje el :::1 gua que ha saJdo antes y des-
pnf-s d n:H.~h?.r](Jsf:'n la prensa y 'se vnel-
. ve; fIltrar por tU)..-! manga de estil111el1a.
Hec)<1 esta operacil;n se tOO'La nn cazo y
se echan UD pi1p; pOLo cada tres cazos
de agua UTlO de ~1.i.'.car~se pone fuego
bash\utt:: fu(:rte y f;.l~conOce que el az-
car c~ta en p.unto de] siRuiente nodo:
Se tiene el eazn filetiJo e~ el perl y se
r.:! Col . \ 1 ~ 1n S1 "'11 (':1<L>r irol la1.... -'..1 ... e ccrt' ..
.:JoLJ.. L n. o'. ". r ..... ' . IL. l ... a,:Io _r ,
es prlJeha de q Uf: t.st hecho. El alnlibar
ha de tener punto de ,]H:bra."
l."lara b provechar la tnanzana, se
aguCtrda que !)(: cnfde y se pasa por la
. zaranda, se ~Hlade. eacJa libra d(~ fruta .
l1hra y rnecliade azcaren punto de hebra
bastante fuerte, se)e d un caIenhSn por
espacio de' media hora larga~ Se saca y
se k~d c'on el palote h9.~ta tanto qu~
1-1 r' ~, 1 ' 1
L) anquee o se entne J: (cspLJesse eo oca
en las caj as ..
l\LBERCHIG,{) LJE C:\J .. ~.
Se ClH:~Ce hjr~n el arbrchi~lo \' se sa-
t~'" J
ea { unos cLlnachos y :se t1t:nr: por 10 111e-
no~ rnedio da1 lut:.go ::;(:pasa,o por la &a-
randa. Para cada libra de a'jbrchigo Sf:
pondr libril y un cuarto de (lhcar a pun-
to d\~HOI} se Inenear bien con e.l palote
y SiC: echa la fruta. St-_~k: da U11 caJent.n
de una hora t:~ca5apoco n1ci!5 Tl1:nos~
se saca dci C\Jf'g(l ~ Se vuel \~e ' revolver
fuert~nH:tHe. con e. paloic con10 un cuar-
to de bora v 'se ,den t..:: en las cajas.
~ -
La 1111s1n(-).OrH~raLin se hace para ci,
.I"ud a::.~nlt:.:rnbrillos etc.
\ 1E LC)'~ ~rr)..... 1 r ... t .-. ".\J ., ..:-
..}'~ ,:J _ { ..I ( \..L .. '~ '1 "'1 ( .. ~ i"'\. .~
Pata poner el 111e.1ncoln en. c;:\ja$ sr:
hacen las "nlLsn1as opcraciones q~](: para
el aJbrc-higfJ, pt:~ro110 se posa por la Z(i-
. randa, se ticne Sl1rno cuidadu (~1l descar-
nar hicn los hUf:ROS. se Se[Xlfan los peda.
zos qu~~sean clenlasiado (:recdos ~.r~t.; cr-
tan con VIl cuchdio \' se a1n:libara. exac~'a-
tnente igual qU(.: las dems fruta~.
.1
-2C1=
P'
\L BERC:H TG(), (:1 l{ lJELA,
~:fEMI) F,ILL() 1r 'A'l ET-JJN I)ESECFIC)
Se hacen pedazos regub.re5~ se ponen
.' 1 r t ' ,3
a coc:er y (,esp t1 es (H~tO(:H.'.Jo se pasan po1"
la zaranda. S(: l?fJne el ahn!baf punto
de hebra fuerte .Y' se le d uno dos ca-
1entoHr:s hasta que parcztd que ticne
cuerpo sllficiellte. Esta rnisn1a o pctfacill
se hace con todas las dFtn:is fnH.as que se
deshaeen ~)ara poner eL1tarr05.
eA. I\ ~ E I>E M E~vt13f\ Tr.r J),
Se rnon<,l3.n lo~.; rnen'"J 1..r111 os ~l se CLle
d ' " 4-' 11
c:en ,eSD~H~.'5 ::;(::Of:1 an f~nll'1ar V ::seraa11,
- J ' " :. "
la parte cpU'~ re~ulte ral1ad8 s.e pe~a y' se
pone 19'uaJ ca~.Hidad de azcar que de
pasta ~se pl.)[,e en un p,:.~L~}l caldera a]
fuego dn~~(jh~: vlH:~ltas (:ont111uanH~Tlt(\ le-
niendo su rno cu]dado de que :.rlo. se que-
lTH~~ euando enlpieza hervlr se ]e df:':ja
hasta qlle tome el color (P1f: Sf.: desea. ej
. 1 h 1 '
P-":,-' - . ~ ,-",,:: -, yo e- i':I. t~'" ." ' ..-()
n1.Jo. t'~ JfL )- .H . '_. a el], pat.. Si o
moldes y 7;e pone al aire, dejndo1o 1.lE10S
J' 1 .'" J
. 1;1:; I1asta que se en.Hrre:i'.ea., aespues.. ~e
.saca y se eO n~ery~ pe~~r(:ctanlente bien.
.'-:2i.-
JALEi\ [)E GH()SELLi\.
Se t0111an 6 libras de: grosella encar-
nad;1, ::;e cuecen con un poc:o de ~iglJa con
ol'lit=-tn d~"'" que no se 'jf"':UllPll dflsp If~.S SI'-' .._ '. - -- , .... , . 1 "-b _. t .- . -"'. - . -"- . "-t"
pds~:;,n una. t~ac(:':roa bl(~niirnp;a y sC
t.;cha 11 4 ~;hr~l.sd(~aZ{Jc:ar jtab{:~ Se e nece:L1
pronto y s,e ponen en los tarros. lo
J A LE:\ DE C; I<(JS EL Li\ U E AL.
Se t(nn~H) 6 ]1!Jri;1s, de grosclla y 6 H
hra~ de azcar rea], se pone el azcar' a
punto de CaraL11e;O; se eeha la gnJsella'
); se- cuece hl<-t':I. .(111 {-> (-,.:.~ (". t':11 DmJto 1- -" - - .. ) . -1\. -- -..~"!.-~ -- l. I
J\L EL\ T)E NJ E\1 B ]):1LL () ..
Se (:,~coen m(;:rnbrl lo:; b"k.n Hmarilio~~L
se cortan C~1 ~ar tcronCL,,". se aa(h~ el aglJ~
1'1 e('esarta y se cuecen bien~ lH1a vez caei
dos se ponen en un ceda'2o y de bajo un
barrcfhJ para. r(~cojel el ':~C"\la.~. :"Si;:: le:: afia
b. r'
de el azcar punto de r:ar(1rnclo.
Se tornan albarjcoq'.aes ql](~ no estrl.
lnu y Tn~duros] se abren en el os para ex
traer el hueso, vla~:5 deins operaciones
L
se hac~~njo n1StnOque para la 'jalea de
l11E:rnhri11o.
J:\ L E :\ )) R N l\ I{:\ N J A
C()\1 Pf)EST/\.
SC"t0J11:l una onza de cota de pesea-
do~ una .libra de azlcar chtrificada, el ju~
;O de clnco naranjas y el j ngo de tres l-
" n1ones: se de~harc la r-91a de' pescado en
un poco de agua tetnplada~ se le. echa el
azcar y los jugos de naranja ), rrH5n, se
c.ueceJ se pasa por ~ln cedaz.o y :scllenan.
ls tarros.
HIGC)SEN r)TJLC~'
Cu:ense bien los higos._ .se .sacan y se.
ponen en agua rria~ de:5pl~g se ponet1
I':..!scbrrir enut1 tt'iquCro. Se prepara' 1a 1 ' ..
aicar' punto de hebra .. se incorr"nra la
fruta ... ,.' se le an los. calentones nece":
'"
sar;os hasta que tonle punto.
Para doce libra.<; de fr~.1ta, catorce (le ..
azcar.
,'!'.-;
.
,
J

I
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~,' .
3
'ti
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---2 i;- -
,"
~- ..
.
SEG UNDA PABTE.
T tr R R o N F. S,
~rLJi{ l{()N I)E Pt'{ AZA l~ .. N.
I)espu:s de pelada la altllendra~ se
"TIlajari (:on nn poco de agulJ tennjnada
esta operacin .se tritl[ra r!ien .la ,()Inlendra
~11 una piedra de hac(~r ehocolate, Se. to
n1apara r:a.da libra de ahnendra tres
c.uarterones de azcar', se Jl1ezda echn-'
..
dbJe una~ raspas de linln, se pone todo
ello en un perl ftJegoul~llento, y ~e le
d vueltas con el palote; se conoce: cuan-
do est el punto en que la.lnasa se des-
pega de. los bordes' y se abre. I1echo
esto, se lon1a un cajn cuadrado de ocho
diez centmetros de alto por treinta de
largo pr xln1am ente ,se recubre con pa-
-2 .. ~-
pel blanco, se ponen en el fondo )'en los
costi1do~ del cajn r ,edazos de ,h05[1a y
se 111ete en dicho cajn la n1asa. S,. cu-
bre cl)n hostia J {;'I1ci1~)a tJ n papel bh~f]cO
y despus un.a tabla con basrante ptSO,
se: -tic:n(~ en f.:'sta disposicin dos tres
das y deEiput~ se cona. t"n pedazos del
tanlaf10 que se quiera.
,
Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;{~io1]es que
para el tlHrn de iHrll(lpn, no hay rnas
que (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra.
sf:ig yeIna.s de 1IH;V9 sin clara.
'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\
Las rn1srnas operaciunes -que para el
rnazapan. Cuando este para tOluar cuer
po se le echa una pequea cantidad de
canel,?' rnol1da .hasta qt~e tOTne el color
que se desea.
TIJRI<J)N fJE NIEV E
Se toman. seis claras de Jluevo por ca-
da libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$e
haoe bla.oquete como para'fab.ricar bola"
{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~qne ha d'e ser en la m.ls-
rna:. propordon que para el turrl) de"
alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"o
t\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacen
Jo m1snio que para t:l turrn {~]ell"&azapan
tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquete
ctw..ndo, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~sa.
'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E
Se k: rId.: la aZ':lcar punto de be bra
fuerte a 1a qu:e se sacar bien el lustre y
conforrne "i/ t.01T1ando cuerpo. S(~ echa"n
alnH~.ndras tosta.das V hr:Thas pedazos v . ~
raspa de Jirnn con a.l)undancla; (h..':SpLs
de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;
le tiene un poco. tiell1 po. 1-1ec has esra:-
operacoHes.;je echa en pt..:qu(;{,as c~jit.::"~ ..
HOLL()
Para haccT d bollo se nece5iLa ]0 ~j.
g'W('.nu:;:
lJ na libra de azcar.
Cuatro docenas de hlH~V'OS en clan~~.
):r una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.
Se e{;ha. 1~1;w,t:ar ~:::.n-un cazO P{~!:"1:t
segn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: sea, deSpt"is!:'-"e
ana den las veluas V,se revuelve fuerte-
~ J' J
n1ente h;~ta que tOD1en un cuerpo regu--'
18r~$e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de
raspa de Hmn y se revDelvehasta qLH~
se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~
hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca y
harina para ponerlo encima ,::le]a tartera~
:;:~ecoloca en el horno que est algo leoto
v' cuando suba v totue calor se le rnete
..J' ~.
un paJ1to ,al inJ'erlor de]a (nasa y si no
sak~ "hurne:dcddo en S~] punta. e~ pnje1J2'\
de que esta hecho el bollo. Sr-:: pu;.;de
adornar con ti-ntas y grajea} dindole tU1
batio d(! Rzcar.
IV!A Z AP/4,. NES ~)f{[) IN-\ RlOS
Se pondr:l pB:ra una libra (le ;3 zcar
(~tta de ahncndra rnoJjda, '1'\1 azcar se le
dar punto de hcbr3. y s~:.:echa [a ahrH~!n-
da y. se Je..d ~~todo ello t11l calentn re-
, 0"
gu]ar. Cuando ~e. ha. enfdado un poco se
prepara una rncsa 'bien limpia la cual se
cuhre con harina cernida} se s.aca la. ma-
sa v se extiende encima de la harina dn,
. - ."-"
d.o]a el grueso que se crea con venient~)..
despus se hacen rnsqllii1as) boHtas~' ,
-
_o~r .
--
otras nO'uras v se entrarn al horno .1
... "'
cocerlas. I)e.sI;u~s de cocidas se Ic~ d
1m bao de aZ{lcar y se les; echa nn poco
"-'",,, ('Yr" i~...,
__1 ...... ,-. '.0'1. o
..-;,. ..
l)ara una lihra de a]rn<:ndras se n(;::~c.e
sitan tres (:uarteroncs de azcar. Se TiHH:-
le la alrnendra Y' ~e: revueJve con la az-
car en Q,-ranfJt ~c [1'0 11e hyJo (~n un n1ortero
I.~ .
Y .se n1aja bien, despu:~ se extrende b.
rna.sa :sObt(~ l~na m(~saY' con un palo re-
dondo; s.e la pone del gruf:~o qOf~ se de
se~; con obj~t(~ de poder trabajar la rna-
sa, es necesario antes de echada sobre
la n1eSlJ qu{': sta ~e ha1]e enbjertade ha-
rina [arnizada, si ~e: desea que: el n1aza-
p~Jl1 ~;t:a de c.anf:la~. en cu:yo caso se echa
e:~la en polyo sobre b. rllf$l Y si se quie-
re que el n~azapIl ~r:;:)de brino se pcmr:
en la rnesa lllstre df: blzcot.ho y despus
.Se hace.n rosquiHas otra clase de figu-
ras~se 111ete en el horno y ctlan(lo se
comprende que estn bien cocidos se s.a
can para la venta. Estos maz.apanes no se
baan.
-~g-
'1\'1A Z p~p/-\ t\J I)E CtJCI-li\ R .. ~
Se ha{~~f;n r:n la Inistna fonna qll~ el
Jnazap~in n:dinario y sohl..1llente que para
nna 11bra (je atnlelldra ~je p(}llen tres
cuarterones de :::1ll.'l C;H~. Se (~ok.:t(lI) so Lre
una lllesa pe(lazn~ d:(~bnstja, se: t0J11al1
dos cuchi1ras "/ se coi e la lnasa entr+: las
, -
,jos dnd ote 1as f~"j nllas que estas t.i l.':~ K~n~
..... ! 1]
en, esta (iISI.')O~:ilCH)nSe.:': en (H:an SOdre a
f . 1 ]
,: -1' 1, ,.J -. '".,;1 -.&, " ",,1, --_ . - '1,-: . " -:.. , ,-
.1C ..)t..l.~.;:.C HH...tt ..n a 10r1.l .. , tiC LLCLcn, se
sacan y ~f: baC~an. adornndolos con un
- .
pCH1nh.o de grajea.
TE f) '--'F q ~ 1.1 __ , '." 11 t!
F". r'l (r E
1.1 L. I 1
~ I L .j
131ZC()C H() (:()j\'TCf-.J
. ,
'o:;jo"UJI'n rc"
'- b ... , ..
~-} 1 .
"" .. 1 l' - 1'" -r .... ('.Jo "? . .1 -
U.1 ,. U ._.1( cl~ f.- d/.llCat.
,. -l" ,Jf, prv, olp. h'1""" 'O" .:"'! e ,;; '_1 "_}l :. 11 .-:11.:-'" l. u . \_" ' 11
~ o. -1'. 1~!"" ... ].,] -.. t. eS \. TnU .. la u .-". el:-. ( e 1;'\1]J.ld
o
111; ~. ;11 f.(l i~.:, li hTa~; d e al~11.idH
S . , ... , 1
'L" e ee na e.j ::1 Z Ueat' al pf: n) ~): ea n-
forn1f:: "i,r t.o~l1.i1ndocu~rpo se ~3.nedmn
do lus h11~;.vns,dncktk:s \~llelta con el pa-
lote, ha y qu('~tener r~u1dad() de (]uitar le
o 1 ' 1 ... - 1:" ',. 1 .00" ,~ e .~..j .. ,t " i..'"L> as t. a, <L, a sel., .111%. ,,0.:1 IJ,JU~\)< (.S, e L'Ln
Jr' pz-.J~'+:1 "",1 '-F'p("lr "i- ly: h'v"\rns se PPT1t" ."_ "--'!Io L\ ,_ i_""\ ,_ l. ( J I '\ _ _. r.. __ . r ... _"
, L
~~lfUf:lgo y Sf~ vi eale.li landa le n tall1Cn Le,
(b.ndo \'Ill:1tas hast~l. t~lnto que torne cuer-
Pn sLlflde'1te df,'", 'ti I '-:.,. se :,:n("~l de: la lUL11-
_ .. - , -_-:r J ...... ':1 . L .I _ '.a t
'-:o-

bre y se dejan enfriar) se le ecba la har~

na y el atmidn ,y s.e re"llJelve f~H;r[enlente
~. ~ I
Y cuando va qu.edardo biCi} batido, se
vk~rte en papeles de hilo del tan1afio que
se quiera bacer el bizcoeho y sC ponen
eJ1 el horn(~ 'luego lt~nto.
B,TZC{)CIIC) lJE S()PLILI_()cO
'''"'.#''~
Se tonta una libra dE ak:ai" )"otra de'
harina V cuatro doceh.as de ,huevos, se ba
J . -
l' ]., 1
te el aZllc.ar y., as y(-:!nas en ,~U1cazO y a~
claras :;~ bau.::n por separad(} 'C:.TL un perl,
hasL~l tatao se forme n11Jehaes11t;i111~ se.
aade las '~?etTi~l~"'V"';:t7.lear una nljr'ft'(Je
,. ?
hCJ rina y se revoh'"er fw::rteL11en te }; sin
parar~ por lldrno se mezclarr las'"daras
y S(~hiceh los bizco!.JYJ$ c.:h:.:l tan1~l).que
se desee vertiendo l nlasa ell pa(~H::;l(;s.
preparados al ({f:C:to_' Se rne.ten ~lhorno
con fLH~gnrnty lei1to, deSpl.)(~5,de cocidos
se banal) unos de b~H"lb]anco y otrys de
azcar en cuerpo so)an\f;nte, y Sl se que-
re.,.se le echa un pCH{b de graJea. ,
\"E~:I j\S f) R.,E} j N'A H I:-\S.
Para dos ,'dc){!onas:,.de vernas 1111a ,1ibra
~-
de (il.carJ se pone al fueg<-l'tod()~illnto' y
: ~ <, ',';' ~ ,
/~tc.l_ .",' :'.; ~J). i,}_,.':' /:-. ~: );- .... ~:+3,~~r~-:: r4':,/\,.,"; ~/: ';, :''f' ::.,~ ."~' ~'1' J:'\'~~ ~-'-Ji,
/.: : '~.-{ ; ~',' .' . ',o ':I'~ ; 1_
,\.' ",''';'se'1e('d'~C(leFpOFSe !Sac'a ,:!'Un' tahhi:'::(x~~j'}::!',':,', .;'i:,;ii'
:. :'" harina y se le deja enfriar;, se amasa 'con
":.i': ,':: " ,p.o.caJ1a.r.E.l1a y ~:i:ehacen una::> ,;bolitai:)
, ,.. <' .:,:r?s.qu.i~t~s"y~ s:~,'i~)Sf:~Y#n.al:I:~h0' '' cdc'eilas':" " q'.: 'i\,
.....", Y'desp:s" se" barL'"i~l'corno los! bizcochos .
~.,'., '\':, ~', ;,':;,r .~. " ... ~,;. ,
:\:I';EI\l' ~'S""ltN '\.S-:- .. ' .'.,. '.
, . ~ ~. 'lo' 'l' . i "t, . , j . ..... :,,~'f~.~ : .. ", ,1',
; . { . ," .' - ", .. -. ''[- . ' " ' .. - . .i. ... ..:. ~_- . t "
,':.'; .", ..Pa:r@'.,do':'::i. d~)ceria"s. <.le' Y{'.Tna5 se pon-
.:.. " .' .clr una Jibrtl'dt aZ{lcaren punto de he-
, '. :;'r,bra:.d~jnd.ola..e,nfriar./ enseg:t1ida,~(-J. eDh.a.n.~ !." : :.
f~" '. ",: ']h~';";le:t11as' al'aZC3.l;'e ptfi1 ;f:;.r{ l-: !rl'fnl-Jt'e ".':".' .,1':
: .... y s(~le d b~J.stante cuerpo, se ~aca la
" .' '.:n1Ia-sa,:i nn 'plato- :' ca;'l:r.ela.'.:hasta.'~q1.le se
\;''.:.'., . ;enfrie. ,S.~~ ,{'~~i(~n.(~(: ,el,). LL~).O~, "P~l;[~{~~.e~,.~:,..(~- ,
: "., ,c~,'r"bieri c'et~'nida~s'e''e~'cha.1'a' y'cn{l'" y' ~~'
P, ","Viin haciendo lJna.s boHtas rosquil1as, s,.e
". :..:.:';p;on(~:dl"h'6~~hi:i~ '~$E~'f)~a1r"C'q'r}'~ii'Ec~Fite':.... 1,
, :. punto de hebra con J'n~IL1sr're que para
'/ J ''':,bi;:ccho, se vuel \?en . colocar sobn~.er
,: :"r;it'(~~ir';ce-rdd~" \;'5e:~{ef~'ll' e-~:]td;i~ l);is:t~rit~.. ;,'-",' <",
. -
tien1po.
i "'::""'::"; !,:'.' .': :"'" ".: r:.::I' ,,:".: ..;I~_':~:.<",,, .... '" .. <: .... :.. ..I..... :...
''< 'l.;: .r' :H.. ()S{JtJrLL~L\S: [)E' l\.H)NJH~'"'.,<; .. ; .'.
~' .' ,.""., .. ' ... , .. '.,
,-.:':,.: ',.' ;, ,- ':~"l)~r~.t.,tfes' G~Fter:(nl~~;:c.lf;~t~~~z.ir:,di~.~
....... :.'>,ln:!ev(~~3; .. ',ur1;:'f)o'f:~{):'d(:', rn.fs 1:n'H)1ln, "G-auJa V"': ,.....
.l . ; r'
'! ' . 1 '!.
',".. ;.',,;5tl~p,~ ... d(:'}.',,~~~O.~1, tC;?9?.8.."~?F~~. \}~~greol.ente~ .,
A:'t',.I . .r i/.~ ... ,,~.;-< .. ' .. '~~.,.''.. ~'!:.' :.~...',i"':.:~:; , .. ~.:, .... .f... (':t--"~: ('\.'
..~ :._, ..... ;,,/.. ~.;.L~r~~':-.: t : ~~ ) .: ~ :', ;'.~~ ,': 3.. ~~-~ ~~tl'::.I.~.~t;',.( /J.'~"";:' .;'<-.Jt
se: rnezclan ba(;iendo' L,~tJa paS~~1.',rC;Q~t1,ppa-
rp' hojill{Jre1se le he;cpg.,up pocod,,:: agu'ar-
dient~"con qbjeto di~:nt.Je sub," bien",-en el'
ho,rno~ se cur;tan en la: forn)a C] IJe,s.equie-
ra pnra hac,er rOStlU~nas" y de:5p~~s' de
cocidos Sf~ le d~i un bao cTe b]a't)cr~Jete
fino"
p,.fEnEN"C'llFS l' l ... ~.l'\.__~... _'7 .'. _.111. I
Se tf.H11R n1f'dJa 1ihra ~~e :i:,zl1Ca( en . ~
ptl nlO de hebra L11UV fra, ~f; Laten nH:~dia
'i/' .:' (.
;Joc.ena de dil.ras de: huevo vse Vi1U
- '..,I' _"
e('~'hi.L1do a la l.lJCarbat1i1do ruerternente
, ,', '.
con,el pa]ote) pat-a qllf:: no!;e engran]l:-:(~,nO
;se clej'1de batir ha5t'a tinto qtl(~se conz-
ea que tk~ne lIn (~derp{J regr)lar. en 'tJna
cuchara se echa la lHi1.:s.a . qnps [Jfipek~5
prepan~dos al efectu y se FJ(m:~11.J~rl el
horno) ell<\n do t.ornan color de 0'.-0 S(~'sa-
can y se dc~~m papl.:b:n ~ se les erha. uo
poco ra~pa~tlra de lmn y se unen cada.
dos pedazos en un()t con un PC)(':{) cJe pas;
ta;de hizcoeho: stosrio ,se baiian,
-" -..-..
)-
.t\LlVIEN[) R .t\S C~f\H.i\PI t\D i\.S
BLA.NC1\S
Se pelan y se tuesta n en el horno con
llego 111Uy lento. Se: pone el a:-:ear en
punto reg-ul(lr~ con'lO si fuera para ]1accr
bolado~, l-evolvindolo fuerLe con el paloN
te. CU:1.ndo sube la azcar se echan las
alnlendras y se revuelven bien con el pa-
lote hasta que se sLJdten. Se echan en
un trib.TllerO y se rncnf:a para que pase el
azcar sobrante, se recoje. esta (:I1 un cazo,
t=.e echan as alrnendra;:; y,se pone: ;:!.l (ue-
go hasta CJUC ton1c:n t] colorbajo.~y que- .
clan garapfiada.s.
j\ LlvlEI\fI)R i\5 I)E C}\NEL_~
Sc~DOne en un caZ.Q cinco cuarterones
L
cle a1nH:ndras] una libra de az.t(il- y un
peco de agua~ se ponen al fueg-o y Sf-:; les
da vuelta, eando l(}s alnlendras al revol-
.. f
"Y.:'"erse (:~nl ole;~an a 'sonar, se sacan uera ~ . ~
del fuego y ~e sigue revo1"tiendo hasta
que queden con1pletaLnente frias, ef.:hn~
doles un poco de c;anela en puh/o.
ElSClJIT lt()fvI
Se hace cu Una libra de azcarJ otr'a~
de hadna} vdnte huevqs y un poc. de
nlantequilla. Las,tnbn1tS opera~ione5 ql1t;
para el bh:c:ocho.
BlSCtJrrCREIV'I
Se )1act" CiJl1 n1ec]Ia ILbra de azcar,..
l'1ediade l1at1na, tres h\te'1/o5 y una copa
(\e agi1ardt~nle. l~a.'jl11isnlas operaciones
~l1.Jepara el hb-:cocho.
P/\N' t)E LECH.E
{.Jna libra de' hadna~ St;,~Sonzas de a.,z-
ca~'}un ch~trtefn de levadura, 1l1l.CllarteN
ron de nlanLE~quilla y ({~ho huevos] se.
J1Itte una, l11asa haciendo los panes~.l ta-
m~l;.fio 'qt1e se q lllcr y Se 'poncih la
..
estufa.
,
-Se 'p0'ne tU1 1ib.radc zlJGar\<;en1id~'se
le echan ocho ifh'uev.os \:- ';!(les'1)u~S d'elHn ." J.
-)'5- -
baddos se rn~::,:d.a.ncon unal1bra de hari-
na, se cchan los pasteles en p]acas gra. t
,sadas, se colocan en el horno hasta que
sC~~Jezany ,'se''lS, echa l)or encn).a~1n
"~r;:de'lta'rJl1{'l n,O ".' .
I-I(?J.~LDH.E.-H()RN() FRIQ
Be tO!lla harina de la rns superior)'
se pasa por un cedazo 111UY fino, se le
aaden dos >tres hUf::vo'S y se an1a$a nlUY
bien con la correspondiente cantid~d de
~gua. E.n v<.~rat)odebe tenerse ridado de
qu~~ la lna.sa scabJanda: y' en invierno
fllsdura. Se parte.Ja masa. por rnitad y
.se le pone ros do,=; peda&os.Jg-ua] can-
tidad de tna!l Leollla I se unen stos v se
J. '. J
. ensanchan con el rodn para ir poniendo
nantequiHa en nJf;diOt esto se hace en
C1W.tro vueltas) ~~la q01rlta'se hace peda-
zos' l hojaldre} se s~can lo~ caones del
'talnat1d que acolTIode, se dran y aZ1-
~ .. ~
<:;aran.
1\'L~Ll\ P.l-\N l)E I-IL~I{INJ:-\
DE I"ATATASL
Seis onzas dr;. a.ztlCar tarni~adaJ seis
yernas y tres onzas de harina de pata.ta.s.
Las tres onzas de' harinat tres yelnas y la
ntad de: la ai:iwar se incorpra ba.tinn
dc)lo rnucho ricrnpo, tj ~~plls y sin dejar
de batir ~e v echando pOCCJ " poco el
res!.o d(~la ~~zcarv las otras tres venl~) .
. r ~
Se: tCJ1nan I.tes cL:1.n~sJ se ha~',cn CO~T'tO para
pasta de rnercngues y se unen al otro
bado. El lnold<;1 donde se ,ha de echar
] 1,' J ' 1 - l'
a :rnaS:I t.H..:.spueS'(le esttf nU..lY,I.Hen 3atl-
d -'" ("'or... 1P 4'1 (' ('fL P" -1nIJ' "nI L1 '1 '1.P C, r-' -'t,-,"r) ,,,,- :::.1 C'~~'t" ... t:...::. ,.1 1; . i( ..... .l Llc )" ~--,~. l-J:."fl ..... - .r_
horno con fUf:gO pue~~to por' f~ncijl)a y
por delJajo.
:..f A '-.' 1r I" A 1"ti.:"-1. t " ~; ..~'ti.
Para un clJartillo de leche ;cuatro y(-:-
111"8 t::::.n (:1U'LL.>. l':l 1,1.:U-'~1U ('('11 lzt1i .. , ~- '1oPlfi.<.:L-
" ':Q ; ".-ir:- .. t.. .. I..-4"....l..c .1,,;. o" , ' .1.. __ .... _J,I'i (: ", "''-..r\;;,\,;J. ~ \..... ".J
(~;~ ' "t ~;'. -- ,.','
]a. f::H p~]oy Hrnn: Se deja cnfdar kl h~-
- ' t
che y'-cuando cf:t ternplada s.:le "ec11an
las yen13.S de huev{J bien batichtsj se pone
a.l fue!:!o v .se revl1dv~blel l.eniem]o cui- I;;.;) ,.
,~ dado no hicf'll<1. Hlltcho. ]]ebe '';;t(~~!cr::se
;tIj
...,-
-)/
cuidado en 1111t3.t" licr'f;ri1rnente de aceite
o .
e:l cazo donde se ha, de hacer la na.tiUa.
Si St_~ quiere hacer otro postre con la
11lisma natilb. se k;. e::l.a un poco antes
de sac~rIa del fuego dos tres tlt'(tas de
cota. de pe:;cado y se rc\r~H;hlt.~bicn: se
totnan las tres claras de 11l~c..ro, $e baten
bien con azcar ha sta qll'~ se forn1t~ una
p;:Jsta Coru(J para nler(;ngues. flecho esto
se v echando despacio esta 111Clsa(~U la
!latilla y cuando est bien rnezdaclo se
echa al 11101de en donde se deja enfriar,
y un poco ante!) de COiner se saca al plato.
Se ton1a libra ~/rnedia de pan rallado)
nn cuartillo de leche, un poco de Ilata)
un cuartern de 1113.ntecluilIa fi-e.scaJ y un
cuartern de azcac todo (:s\.o se cuece
bien, d;indole vach.a:s y se deja enfriar.
Se tonlan cinco hu(:vos~ se separan las
.Yf:Jnas. y se les aiiad.:.: llna cucharada de
flor de naranja~ se bat,,= hj1 y ,las claraS'.
se baten avartc:, se lllezcIa todo bicn v se
~ , ~
pone cocer al bailo eje J\'1aIa~debe co-
cermuJ/ poco. '
I
~38=

ClLA.L-\ I)A () HE()IJES()N+

.. ~ (......
Se pODe hl lecbe' en un a oll~~ IJ ue va
con CU,<110 y se arrinLi ~i h l~nnr:.rehasta
-, 1- /), "
qC1f: se:: cuaje. Jespl1es tc esU. con Ilna
t!spunmdl:ra !:\(; va ecbando, (:11 una cf:.sti-
ta que est t)\en lilH pja paru q LJC ese nrra.
se en e la por TH1 pas.j do r y se sir ve pol-
von:~adacon ~lZC~1 r y can ea.
rfa 111 bit n se cu aj ~l la j te he con flor
seca de cardo alcachofa v es ln::tS sua ..
.,.
.
veo ut~ eo11 e II '3.J (J
j, ..
L . -~ .
rl" ., -.,.'0.,-'"--" ,.:....~'i -\.:. ,...... '1. T
e.S espl [I,H';'.'~ pl. d as:, ~", r..u e[~ y "
se .:ic:jel. n _q ne ese nrran e' agll::i t S~ .111 aj an
1; r e -. r.: ] ,' l':, 11 .J"')" . ~1 rrL ~-ul r r C' f> fr' l" n ' t"
;:,>C .,.1 '.' . ~~'. L ._ r' < :-i< ,1.1 .;}~ i ,. Lo::' J
... ,
ItI HIJteo ti j 11 ti\' desp IIs Se: j ncot"nOTj~ fa I .... I
ni] a bu en;~ n (ni Ua) se forra 11 de hoj a ldrej
se 11 n ta 1"1 enci ln a C.()D clafi-~ de h ti e\:") y
se ponen al hOrrH) con fuego ViVL"'t. CO[1J1-
do (0]11en t::! c:;kH' r.If) r~Hk\ se sacan y 6e
~lTveIl"'ca [ieu teso Este paste:t 1"1LJ 5e de be
calner en frio.
Er.1PAN~i~I)lLL!lSI)E HOJi\LDH.E.
En nlJa libra de harna flor pne~ta en
la t abla de an1 asar, se ie hace 1.B) hoyo,
n el se. echan r1o~ jcaras. y In etlaHe
ng n{i~ 11n poco de s.a1 eu.po h,;'"f)y nn~~ cla-
Iiii de h ne1l01 si ha y cerveza se- ]es h~ebha
, '
Inedia ea fJl t:1, se aUHlSa rauy' bin )' CH'U1
d() 0~1 ni ll11 ra u i bb ud .1. 5e extjende con
el ro1}o, y desp iJ s de e~nt'ndida $e pone
en 111'di o de eHa tJU;1 hbra de q) H U t~q 11l-
Ha, se dobla (~nsegu ida' a l.nasa. en e 11a fro
pu ntas ll1edio )' se exti t~nde con ei'ro ...
l1o~se vue!\.;'e la 11laSa del re v '$ v ::$(j v.a,el-
-:Iexteuder replrjeudo sta ,Spe'raC;1dn
hasta qL1 e. est: IJi(:l1 incorporad ~~la rna~ ...
l~q1.linj. I)espus s~ cor.ta en .. J~~f!}nna
que ~ desee poniendo en rnedio dulce
rll 'ldo, se on tan c.c.HJc.glra, de , tH~e'~oy
se pone ul hq['l)o hasta Cine; cpH;den"qora:-
ds.I,-si Re ec;Jl<t Jnasa dobl: se i.. e.J)asa
COI] IIna p] tI 111a nloiad.;~ f'il agll a piira que
agurre .
HIJE\t()S l-IILAI)()S.
Para hacer ul1.p1 a~()r.egn lar~ s n;ce."
sllan seis libras de azcar clarificada.
pbr5to debebra~r cinco docenas' de 'ye...
rnas. Se- pasan estas "por Rt)a!tser\.~il1et~,
se pOIl~l azcar' en (}ispos1dn cleJ)e:~
yir~i~setO~l1al1Q.11101de de hoja~cle'latad,e
"'1~lc;horr_ps, se ecb H 1~:5y,er::nas'~'en.;,~lrn;~J ..
,
-Jn-
d~ y, se distr:buyeo por todo ahe-dednr
delperl, se !e ,cJii llelOS ber~'ores y St;;,saca
al agn a ftesca. (~enera lme 11le se coloca .~
soht(: b7.cOGho~. y se adonHan con dulces.
,secos.
HIJE \.7() S Hlt..-\ [)(>8
..... \LMENDRA DOS.
TJn' euartetTH1 de ,.d1l1euQ. ra'::;i se n)aj a
bj en '{ :se Ul ez.cia con 18 ve[[ws. se tor.na.
" io .- ..... ,~ .,
UIla iibra de azcar en p 11rIto i11 uy fuerte,
s~ c1.lient,aJ se. d(.~ji1~nfria r no. pqcg y". s~
l.nCofbnran la\remavaln~{:i1dra'~se .co
;, .. 'o" ., . ,.~~< i):.. ' ,~,7":,--: ..,.. ,... :,~.. - .. ...)':-';~'-'."~' ,,-:--.." o'
loca, u11iuego lento hasC~l .que parezca
tiene b,dtante pu nt, se saca v s.e"ba te
...... ..-
. "nertenl'eule h1sta que s~ enfre biep~ r
despus, se echa allJlato.
d
BIZCOCI-I() DE Si~..B()}:""./\.
I)e ocho huevos' se 5(~para[] las ye-
n1as de las claras/se"baten l:ts yetnas con
ocho 'onzas. de ai'car yraspad'u ras de
corteza de bUln. ras' ~l aras. se. bteu
a.parte hasta q ne-forrnen n1(H_~h,i\espu!na~
se.unen,,::I la 'rnaSa y se i.aiauen dOS'ljti.fhe-
; .. J, . ~
dia.onzasd~ haria Ho~} se ti'e:ne fJ'r.e:p"'il"
rado hnatartera l10tada COt nlateqLiiUa:
-41-'
V ro dad a con a~li eaL s~~l1eY<1 al horno-
, .
con fuego ten]pl~HJo, y se sa,a un pla~
to Cll ando ~e enfd a.
BlJlJG:LOS.
E o Dr~ i! caZn e1a:se echa 11n a jcara
de agna1 unas rasFas d tj. hnu')[]: un poco ..
de canela en ~l::)ivo) dos cuchJ.rad~is de
. l"
aguarolEHe y un pncc) l. e aUIs. en gfHTJOt
se le hace he f'vi r y 5C Ct1.e1a~ ti L~::;pns de.
esto se vuelve j tener al fHego \r se le
at1acle una cucharada de Hlantec~a: cnan
do e~la hir\lendn con fl1erz~ se echan
de Tepente unos puf'i~idos de hadna de
flor, S' re Vll r;:Lh:e CCID m 11c11a prisa hasta
q Ot; se fOrtl1e nn en;2;r~'ldo que se pegl1e
1ti e aZ 1)e 1a, en 1 o n Ge s. s e sae ~, se e x ti e Il-
de en un plf.t(J )' Se deja enfrjar.'Cuando
est frio, :se co lc'c a en nna fUdnte el e pOT-
celana y se le ech~t lH! hnevo v se revue]-
~ ~
ve bien, esta EU iSlJJH (Jp:j,acin se repit
r' ,- .. '1
en en atro o Cl neo veces~ coa ella tro o-
. cinco huevos bast3 que se .forrne una na~
ti'la . nny gruesa y UIBV h;cnbatjda, en
esta d1SPO:;i ci u se te~1e tn anteca 11J11Y
caliente y se va ech arido eDIl U13a. cucha~
J
ra. se fonnan los bufluelos y se sacu;n .
. ~
una ser'illeta lill1piaJ y cuando escorren
,"
-,.p-
la grasa s.e pon en en e.1 plato q 11 e se d eA
hen servir po!vorei11.1doios con azLcar.
[}e ben en n1 erse c31entes.
:[\L:\ 1\1TE e.l\. [) () s.
Se derrite (~n 11 na eazl.1e1a rJna Jbra
de It1iluteca de cerdo InanteqnHla, se
1n ee[.1[1 11n a e1ara d(~_huev o bien b ati da
(:Olno para pasta de lnereng-ne y seis [j n-
zas de az cal' P1.1 ti flcada, ba tiendo fn t rte-
lBente. Se v incorporandl) poco paco
d o s ti br;:,S d f~ha [] na !lor. r e vol vie I] d o Q1l1y
desp~ cio, eIJ anel o (~~t ~ch;! ]a lnasa se
~aca nn ped("lzo sobre 11 r labIa nntada
de harirl;L V se extiende con el ro1~o. Se
to~n a ul) v-a~ov se cortan V se <..:o]ocan
~()hre la las. de" h Ler'ro para ~ llev arios f~1
borno. fJebe t(:nerse. c-uida"':~o de que no
se doren 11111Cho, se po~vorean con az-
e ar cernida.
Se Corta[] sic te onzas de Inantequilla
eD rebanadas de grnes':) del canto de un
duro, se echan 1.i1l barreo y se baten
bin uno v otro lado v se calienta un
-' -'
.poco} se vuelve batr y se le inGorpo-
..
,'~..',; ;' .. ,. - . :' ,>' ::.';', .:-:~~~;-:- .. ,',':'",.' ".,.; .. '.:' ".'. "';., '.' '<o>'\':' ~
':,~:' ,tn' d'O,e,erJ:i'js ,'d~!azt,~r" hlanca bic'l1: :,;'( ", :' 'r
<'.,' pll}ve-r:ir.ada: "'(~ar~d'o':l ;:<ii'cl;' s,jj~i'iil~' '::.:;;;:.~~i."
t "~:: t:s:~~ p.(~~n~.rto:,:pqr: ..G9 n1pJe::1,(\.~~,4.f4 ;~~L:.~qllP~7, .::'~.,.;.~-::,
'., ':,l, tid o' bien 'fnerte,;, se.:le~ !(:,ha un :,;Cllar,tiLJQ, .. : '
.,'.. "tJ&:t(g~lia'''Y .o~f'revl1elve bien hasta que .
. .~:' .qi1~~J~ ;~lQ~or.l)l,9a, por }~()rnp1(:>lp . o~~ ,po.l-,
," \~ora "e 0'0' li' p(J'cd' d6" azc.~irY'\~i1el'ta '
. /. ft ;.b=Lli.[se,:.hasta.,qne,t;:sp{H}j e <Y': :'S~: ~l~H:de
bh~~)co c.nroo ta n i(;~te. Entonces se ecb a
',' :,,' '' "16s :p'ttdeT~s~' \hid' O' 'la:''Iig ra que se
.". - ...
:. <1'~l;e.ra+.;, ;-:"
:;t.l:, ..... ;... , ..l.~::'~\,: ,,:'# .," I:~':, ~~." ; ....
.:'~.;.; ..,.,::.:>~(;t)~~ )~rps:~~X~-;i~. a'~I.J).~y:~,-.~:~');~i{~~1' ... -:'.'.'.,':.'
:. t.,.1).}.);" ... t~,:..:.:.::-f'n..,.a ... "d->=> 'lzcr~r f" ..>.-.:-.J-~.., 'por ',." ,
~" ,1[ .. . ;,.IJ~ ,J" .. !'w ::1 I-r .:), - '1.: t.r.' .;: . [_i'U,0~i''''i(1i .
",.,' f':'t"tri'z1; .c:;:1tl\:~sn?r;::'bje'fi hd:o::'se':;v 1' .. ') ',':" .'i
; :..... ":'j('id~;'{:' ;i'\\o~qt.i:'ri ,i'~.;f\~';3:CC;~':'~' i:~Tr\u1~~.,.... '.,,', :' o,::: ~ ::~,';- . :~.-:\",.: '.:"'(., lr' ~.:",.,,,:~~'l,":Il';:~~:, ', ,.,1" ,~ !. : ~7' .-.~'<,,'\ \.~ -1.:
.' :,' '..PJ) q~~,~'rj t'.]'~~obre t'c.2S' pap'dt;s'ce hi I)" s' ,
:..':.-~ J;~(Y'l~tFal'"hlJriJ'o'd~~H1tl f.f:,.{}ebeu est:r .poco, .. , . " .' ;'.
.l . -t' '~:'-.,J~'."'._~ . ': ... , .' ~, .~ t. ~'$,
.' . l&-:lPD():' '., . ,'.' .. :." ' .. ' \.;1" ., . 1- ..
......, . ').'"Ir()S()rJIL'L;A~':[fE:'t\J<JNj l1.
,,".: .. ~.... ~" ...,;... ,';.... \~:\;;.~.~:.: '..:-.'~ ~,,:: -~~~:~ '~~.' .. ~../. d~:'~::
'! '."::,.':':;': ~~l~fl~~,pbr~. d:e.}~n).tn4~0-,.~~~l~.:n7 ~J~q.a;J' ,\;".' '"
" 'o, d09,~..:QP~~9.-s:,de,.:~~zc.~..r .bie. c,~rQida,,:doce' .
''"',,,.:yell1~15 ',y" d'(JS ,:t:JafilB~ -todo: o te:s't"St)":bate, ,"'.'.' :'
, ': . bien; h~t5ta;A11e-:sFh1t1Je,: se' fJ'itdil: 'r~fs:pi's'-:.:',~:.
,:<::p.y),tJ~H~~o:Y.:' ~~ F~~!1.el~1 ~~::b,4,t~",q~J~l]f:i~:Q.
,f:" UU"PPc,@)\ ,se; nt~zQ:hl:(i~~H1! ~Ulall~~ra.iie,,:h.~;"", . ',:':,.
~. " .'
''Y. '1
,
'J ~
, .'!."::":".l4':"-':' .'. , .. ,..... , " , ... d,"
. i - . ".' .:~.j:' ~ . ~ . ' ~ ~j~: A t: .-.
'~i~a. PrinH~r.o Re' baten hten los hue~~o~' '.; ,
y azcar ~ dcsp~~s. s~ ,~.0-'i~.le, ".~~La,l~l!e1)~d ~~\ :'~' .
poco poco, iDcbrr~~.:li]<)q.,La;:can~bt y: el:':x .
:. " li~~~~9.~ ,p-Q:d~ja.rH.1f:}:.d~~ ,b,ir h:t~ta:que'es;" ...'....
pon j eI se p(Jn(~ al 1. tl egn y s(~ le hace b t;~rr
v1r, d(~SrH]l~~ :-)1:: le ai1.ado fa harina; .s~.~de-
ja enfriar .:~esaca ];1 pasta sobre Ilna ta-
..;; l?JA F.!re.p~1.r.ad,a a,1 t.ft::c:to.<.y se, fornaau; ..]ak .. ,. :'.'
1'o~lpJi IJa~; ~{: pn n t: [} a f h()rn o ~i, fn f:gq , ' '.
:,tenlplad'('}~':h~rii'ijR1"'Ct1T(J'i~~d9'q~''''i:~','lO >,1-'.'.,
1 l' I ~ , " . ' f f 1: .:t ~..
se t IH;~ t eb. 'E'u" tlt1' J)~.!:(}r:;se .po(I.Q.,.~~z(:ar"":'.'. :. 1.
clarillcHda~ se le hace bervir' y se pasan ...
1as rosq ujl1 as:,])Qf'e kaftl1iba'r .'c'n 'hIncha" '.:",'
len ti t nd C~ju.1.~j (~ est )~i rvi.en ~lQj.c,:.11.a;f;f1p . ',:.": :
}' ,~ . Jf, ' . _ I ~. - '\' o', .
.: S saca' 'se 'p'~ari 'fioc"41i.l1car c-c rtlj (kt. \: ",'::;'.'
.... :.:' ,. ";~',.::'. ~:".... : .":,' ':~':' " : '.:';:; ..:'.,>,.:':,:.:. ". ".,.
()'fR r\ S '{O,Si)lTILr')~ Q . \, ..... .r .......... ..-".:10
'o' .. ;', '.10":':','", o.' .. '<""Y:'~'!" ~~,,; '.;'.' ; .. ,,". J: "0
.. l-Iarina flo." tlIla 11b'[a/ .c~~c h'II'(~~~b&':':' : : .
bitll ha tdos; 'it) co' i)l11.:3~.(te.iha~rJ~fen.:.':;.~',~"'.
';." ,':.... i-i. ': ..,':1 .~:.: ." .. ,. ~,' !~j .;", , ..' ' '..'/11 :, ,7'
f.er:r.~J!.t,.. l'p'~ .q.1~,~~~. :t,~.~1dn(,.f:l...p .l ct}.. S..J ' .' ..
ants~ todo y se golpea fnertt'Tnente en
UIJa tabJa I1tHacJa COI). na.nl>tqu]H4;5.~ h.(t.~".:' ,....,1: .
, "C: ped. iW,S: If1i~~~~,~~~\V~'~ .bi~)i 1!\i<ibf\', "',." " :':j"
de "n a:p.~~q:n111 a.~::,y. .$~l: v,l~.~l.f/e', .golpear ..' ', ..,', :,: .. ,
l.Le.::.;I;"t~.n~e.1t(~: 1ftJn as.a"hasta q~:H;;:V?y~/e;~.~: .'~:.:, .;.':'.'- . :
;.; ..cindose ;~HJHre:' -ti n pai:".~j. e,'ofJ:z:a's,~q~: ..ri~r~;,' ... ' '..:;'~l ;
tcquilla!~";E11f ~-jratl.{cbn lat1tc(!t11Ila se ."
P?I}y .l~ ~-q:~s~ y .~~., ~iepe.,conJ;O .una,.hora' : 1:'"
~. f~" ~~;:.: . a.~.,;(. :. ~ J~ :t ... 'J.. ,.\ .
-45'-
prxirn at1)eute, despus se van form <lndo
las T'o~ql11Has sin nntarlas de l1a.rina1 s.e
pone un cacharro con agl1a hirviendo y
se van echaodo nna ; una las rosquJllas:
con form e salel] la. S\1 perficie .se y~tn
sHcnnclo V Se eclHH1 en <tgna fria donde
~ IJ
-debeo estar di.)s hOT'il~, se pon en en 1atas
y se llevan a1 horno ("! f1J ego fuertl~.
'rA Irr.A.
17Tnt 1 ihra d e azc:;~r pLL1verJzada, una
ljbra de altnendra b1en lHajada, ve1l1lidos
bu e T -:-ns, si se ec h 3n con las c1aras; y tr in.
la y dos, ~;i yem as :.= 1(). se m ezcl a bien la.
alT1Ya-nd J:;i ~r -'azca r y eles ~~ns l~s ~lc-n.H\S v
. ,; , J' .'
Taspl ta~ d~ 11nln, todu St':!! ha te b1t'n por
espacjo de dos. boras h7Jsta qne ~;aque
;}n)poHa~ se pepara ti tartenJ con hojal-
dft\ :ose f~cha la lTI asa,! se Heva al borno
qll e debe lt: nel' LID c~;~or regu 1ar.
T~nna ~nan req ni~: a. (:01110 ~lgllal nn po-
co de ag uardi t~i 11 e, dos onzas el t ~1zTc.ar
f'lo!" y hdua, nHa porcin ~i'eye[nas~ se
f~ rn :i:}.t todo y cn a ndo Se. ptH:.dt:! extnd er
con el H)' to .se forra 1a tartera y se echa.
....
al batido-,
B A1\T{)B Ll'~N e o P.li. R.A,Bi:'ZX:OO'H()
rara ocho onzas de azlcar bien pnJ~
ve6z.ada cuatro cbna~ de J1UCVO. Se po-
nen "e:u un cazo (i fuego 1enloy nlenean-
do sie,rnpre cuando GHapijezan hacerse
ampollas se :saC del fnegoy seqate
has fa que se e~lJde y entonc.;es se da
los' b11.Cocho$,
BIZC()cri() l)EO&l\'TE'
Df~ce vernas. dCJoce o[)za~ de azcar
.J
bln cacernda bien tostada, seis. onzas
de ahlld6n de trigo, s: baten b~en' las
.. __ yen1as C-Of1elaZcaLp<~ra ql~eeSI2J:':~~,;,.eSJ~.
operac5n s.e hace en nn barreo 'C()u
una pa leta de'nH,dera, ]as :claras se hatn
aoarte e01'1l0 nara nl(S~j'engney despus, ! . I! .;1
se tnezdau con ]as..yenl as~'se revnd1;7en
bieo, se le c.:ach:; el Hirnidn~ que~debe
estar tostadot v se echa la lnasa rn()tdes.
1 ~ '
recuolertcJls depapeJ y se lleva '111Inedia-
t~Ul1ente i~1. born o, El fuego de be ser re -
, golar~
Nl\ TILLl\ i\l\lERENC~"ADA
Se ,ha ten sei s'ctaras con1opar' n1eren'-
gue, se 'pO~H~en una c'ftdeh ta th1., liora'
Be azca rcl arti:Ficada PUIl lo de caraTne-
lo y se le aade ot) poC.o 1l1Iln raHado+
Cuando eJ ahnibar su hirv]endo se van
echando h\s e] ar as con m 11cha len tit nd y
al n11sn1o litn~ po revo1viendo fuerte ~
rn.ente. !a azcar por espacio de un e llar
to dc:~hora~ despus se pone en lln fnen
te y se Inenea nnpoco para qn~se iguale.
HIJEV"()S~(JLES I)E LAS ~d(}NJ1\S
DE LAS BRJ(~IDllS
Dos docenas de ven3HS y Cuatro claras
. J J
se baten fuenerneulf se toman desplls
s~is.Jonzas de azcHr el a rifi cad a en punto
regr]ar~ se incorpora el azcar 11lUY des-
pacito yal propio tien1 po s.e nene.!,. la
Inasa con tn uc ha ligereza; se le echa ti ....
l' - ~1
n10n rallado)' se pone en )a fuente. Es~
tos fue'vos se hacen en UHa chocolatera
crel,ida.
REOETA P_Al-{}\ FL-\CER
CfIlrRR(JS
A un vaso de ag:na se ~e ec.ha Ll n' poco
de sal y cane];:} una. onza de tuantequi.-
11a y raspaduras delitnt1, se Goloca esto
en n cazo y se pone ' hervir. Cuando
--4B-
e';o;t ljl rv}endo se ecb a I1n plato de hari-
na~ CiJitlldo se ha hecb [) n U engrndl) bas-
tante fnene ~e saca .i llna vri-:..ija honda,
v se bate u)ucho l~ Inasa echndole dos
J
tres huevos. se m ete la. '111 aSa e n el
rno lde y se va"' echando eu un sarten con
aceh e' rn 1.1 v calitntC' .
.J
~!.t~ESO\2l1Ei\1Al)O (FLt\N)
Se cuece 11n e IJ artill o de lt"che~con tUl
poc de: canela en palo y L{ ::a1c.:1f ne-
cesa ra. se t01U an ye.nas de hue.vo v ,se
J lo
'baten mllcua, CCHJJrnlf; se hace -esta
n peracin se va uc:orporando 1a lec.he ~t
tu; yen1a~ y unas rasp::~dnras de limn,
se p;"epara el ulo1de con azcar ql1enla~
da y~in dei ar de ha tir la leche. y las ye-
n)as ~e ecb-an ti] TIlalde y se pon en ba ...
o Je ~Jaria.
.!
TERCER ~ PARTE
. , .
MANUAL PE CQCIN'A
SOlJU de pur
El pur pud e hacerse c.on garQan7.o,
alubl<:1, babas, etc. Se clJece.la h;gnnlbr~t
se e ue la por e] pasador qni tanda" la.. s C01:-
tezas. ~e ton} a el ea) do detjl13.do p:i t.:.~-1~
SqP::3 y se mezcla 'cQl1 la l~glln~bre; q.p
poeo antes de s,e-rvi r 1ii sopa, 5 ffi~ ~.1
pan y cnand se va ~~sa,~ar ~ la il1Sa s~
le aii(~dee.l pll r ..
SI' , .
~ e ctlccen zana 10nnsJ esparragos~ ]u...
. odias guisan t es~lec;b ngaf ~l(::rza~. boriaJ.aj),
. espin~~a.s. y;.(qda eb~sedft;,vertl u[;a q.lp~Sf}\.
det tie[npo. Se pican bien )' s~ fr.en ~~.9P
'un po e-o de Hlan teca. St;: ~flade caJ<}p
-hasta qlJe- ~e euzan. y se .ee.ha' -soprQ. ta.
~ 4
sopa:}"'" se' dejanrep0sat.paf'.~ que la sopa
de pan se 'ponga en 'sazn~ antes de ser~
v~rl(1_ [)tbe lt:nerse ,~111d~do..d~ qUf: los
esprragos., )~{,tz,~naJ1C;}ria,s no s.e~J1tn 11y
crecidos, i\.lgan0s aad el}' al 'caldo un po-
co de l1uez mos-ada y unas got~s (le vi-
D agre.
-')0-"
SOJU- capu.liina
Se cortan rebanadiras D1UY de1gadas
de 'pan. se pica nruy bien ternera !rano.
de cerdo, Se'eIl\~~~lelveesta:"carne en ,ye-:
I'r1a" de h nevo~ V ,se rebozan' entre-
lits rehan ad iu; d"'e 'T) a;'[r. tHH\8'; (1rrJ 6a 'Y'
~otfas ~,h~~j()~ .. en ~t'a""disposicin se dejan
seca't. En CuhDto e'sth 'Secas ,"se pasean
por iu]'evox set-ri~'h,'se poneh n,'H. so-
p:er,a'y 'se echa ea, IdQ, dejndolo:,r'p.psar
ant,e,5 d 'sarlt~"(tI~ Inesa:"Al picadillh
s'e le pone' peregi], ce boBa- fr.ta vn
poco de tocino gordo .cocido. "',
Sopa d(J (ta'ile
Picadillo' de Inenudillo) de ave ter-
nerat pan raUad.o' y hu e\~os']os' qne ha-
gan fa ln:f. Se" 'atn asa 'todo ~gt bien 'cn
tina;Gt1Char~i.t echaJa lpasa,', sertan en
rajils muy de]gadas"y s" frien con'nl an ...
feca' d p Ilercd~ 'S'!"'ponct),do.cer; ,;_encal'"'"
do. !iiediahora. ante's 'kdes;ervir~e.
SQpa'~ri)biol:-i'
D'os Jcaras de 'fagl1a. u n a Cl1 ch1}r.aHa
o mI] tecClt dos t:res yen1as.~' tUl pod
de levadura y UD poco ,de ~ml}seamtlsa
todo y fprn1adaJa pasta se deJa~repos.ar
" ~nedi a hQrat se re' len an con borraj a
espinaca' cocida y pa'sada po~ el pas.ador,
ses,Os cocidos bln pic:ados'~ jaI,n9- coci..,
do ternera asada6 estofada. A la salsa
del eslofad o, se ]e ]ncorpora J a verdur~
];,un' poco d~ maI1,teca d va\ca.,~e .e?i:~
ttn~d~el hoj~ldre~: cu~nto]ns de~gado y
pequ,~o tneJor~s~d~Jan que fornlen'.cgr-
,e zf.y se pa~an 'po r(~<gq"~t b ir ti'epdoe.:9pn
~ai) despus se cneceif C911c.aJdo, ten}en-
dO,cuh.iado de eha.t., l rabio1icuando ..
eS't"l1irvlendo, Tau.1bin se suelen tOS7'
t::J.r [lH;golen tQ. ~n vez de pas[,rlo por'
~gl1a y se untan por enG1rna y abajo con
n1anr.eca. A} echarbig a] caldo hndendo'
se quita la rnanteca que les' I:n~ya qt1eda~
do; es ta sopa se ]e ai'iade dos 6 tres y'e-
n,1aSf batdas. 'con""l1n poco ,caldo.
'.
LSopa de chi~las.
Se cnecen', laschi das .. contagll a~sazqna
da con sa.l v cuando sehabren las. con ...
,,'
f
cbasJ se t j.en(~~hl:$bpii,'Co0. ..~~fdav s.e rno1' a
.. '. ~I ... ,io -~ i .. " '\ .,; '-t __ ! _
con el caldo d~ las chirlas. Se saca
yarne .de las.conc:bas; se;echan"en ,celJo-
":, .'- l"., ". _,' t . - '1.1' '"'"
1Ja fr~tB-.Fn.. ace&te.,.y sep9nep ..sobr~ i,~a
so pa';.' ~ .', i > T
.14ii'Oz~ ,la' -'t'ale"'ciana:
:'1, ~~r :f-~ _"T,: ~'-~J.._ . .,. :~
. S~CQ~taniiRedaz(J.s deav~e de corrari
s/'p~)el {Li fr~h< {,r:L.[l] ant~caj se. eht~ ji~:'
1~1(}n;ch'oiiio,'; 1~},E)19d ~> rd9,~.pimlieH~PJ
y !cnl'ate; :cpancJ6 "t~(l~, e~'t6 ,~e\hafnu)
~.~'J~(:h~ agJfa y ~aty);e~u'ece ,}erQ J10;
e o'u' ex'cel';Q'" f; n est" esrado se er:; ha.. e-l~
-,,:.6 -". :_' _;~;'.)_~' ~~ .,,~. ,;: _ -- - ::':"';': ,7 ~- lr: ,<_ ",- --"I,\i"!" > J
arroz IIIen hm p10 y,se cb, en~'~Slo estrlva
~~i?!~f.1;i~l!j~t~:~L:Bi,; e:b;'~~SIR~i ,~?j,~~~~!~J~'~ ~_'
4:: .,J '.' '..... H'1j:.r- -,.--]~ '! . ,~"'*"'_.,.:.~i~y.l-. <."il!i'.(j., .. !!'t' ~..,..._ ,. :.1;"tH_ ... -"~.,. ~ .~_.,.;:.-_.-- . ,,~;.9<.':.~:.=' "":~.~"';~,~~_
u(--">'J ,nf';: '10 'l" )ltr a ~- .. -10:'.-. . -b. '('1"" t''-e .,.,.,
'~."-:.'h>'~~~!' w'" '\'. ~t .1 l4::~ .~ ~,q.:I.~'.!~::),.:eJ 0',5 '1',J.
~ d~'h~4sh,tar.'c]d6:l 9~,be ~.de,:,q!?e;ctar
e~'}\~:rj<)~:.~~?cl{!b~ ~u gT:i~T1J:) s,}~~lJtc;' '::,De~:l~c;\
.r.] J?P nCl p~o al;hn de be d,e, h~ib~r n~ fue.,- .. '"
gtJ. hlUyiv:h~)~Se :g'ac~derfeg,o, d;i~Z' ln~;-._
dtos ait;S d,t~ Ct,rLtr.'
.. ~ .
. L~Opa.(le fi,de.os jJa,r~.~ ,J-ia'tfa.' ..
- .. r .~
.Se pone" lech hlr\fH~n\tOA y''sel1:.,e;chajl
los fIdeos, se revolvehln contc1nu;:uneute
'para q!Je no s',ll:~gf. 'o)tja.~p::~8~fJ . se sazo~
n au c.onsaj . azqcaF~eglh guste ... Lo
ti1isiu'se'" b'ac'(:'. t:ofl '.'1f14fc:-'a;t~h.)lles~"t!t;'d'd&
'; ~'.;-
.c:ta:s~>.tl: pa's.tas: '..
.' ~ ".: ~ .~ '~~ ~ f .',': '. ~ f '~:" \~(i ~. ".. ,.;~.
~OlJh ~';itatUl trV '
.";. t,,~rHedi'Hd~Ja:'~1f~S'~tl\tfdi"e~-:;s;:sa<el ,::,' ','c:.:
: . ;. '(S~ihf[)'~:l(;: T)' 2r}:e'fS'/~~~? l~~\~c f( ';jz.21ft''tl,ihll~;:;;' '. "'.
'{., ,,~~~:'9~~:tt:J8H1~ .'l?iL~\a~F~ <\Ol~?T,;.,f.~e./}t!~p~~~~t
,'\ :ptHit .ra+lado';c(Jf'L, grall;ca[~J.l,f.l~HJ~1;t:; H~:egl~''.. ,' :>.\
. nu 1f ph;ado seA''(\IfH~ ~~1 a](lol Y'se l 'da
,~; ?;'. illtj',h~:r~~o.i',).~ '~t~sfi~~~-iSt,.~~[.ye:: .'" " ' . , ,
!" :'1. ' 1. ,,;~;.~ ~>.l ,:', ~' ".,/',~' 4 ' . ",., ~ ;, .,-~t~-'i;~,:;,,"'.~;1'.'. ! ~' .:; ' .....,':. ~' ~ ~
-ti- ":Tt~ . ,.J, "',.' :'';"1 ,~,~_~.,.~.,..1; .. t'~'- :'!,:'~ .1' :~' "".,'~'~;::-/ '~':,'~"'.:': "" .:".~'~-~:'
.. ,'" 11flH~ft fTone.~. ~',,' ~
.' ""'. ,"]""'," ~..;'.'.i> ':.'t":',,h' . .,;\1', ",.
~,' ' .(...'':S': toiJ "(,hi C'\:h'l.s' 'fI,,' n~~ila1'-61'1 es', ,
, _ ._. ':: ,:'> ': .. 'J' .~.,<' -, ..;,' .. 'i~:"'._ ';'~"~'-':;" :.1. ;~<~ ~ < #I.ri'!~ I.<!,~. ,,,',::.,,:,t"'4" ~ ~ "
;,' ..' "v" 'se',':n:rl'':-n' ~r'c;:r ,ch;:"lii'd';)T~~' dt4-'((rC' " ' "'I_~ . "-~[/'.' ".,,'-;, . .e. _, ... ':_ ,."~ .:;~~~;, .:"'" ..",l. t ., "W,; :~ h "~lo,
:.. pp"i: 'C;(;'111'() r({o'~~:'e,~/~j'(:Dfp\:~~ irq(~cel~g~.
11'.' , '1 ". , 1', .. '
"._ .~ . r' --"'. Oj' ',' " . ~ . _".'1 ',o '''''1 ", '. '''':' -. . ''''t. , .. !""I- . i;..~ ' .
" '.: .' ri ,Wc: l~~.,ClpU tqS:1' .;tLt.~.,.,~" 2t).0s".e:;:.Rer~.l~ .
~: " ;:0 na';"',Qri:ia>cl, 'HHn1l~..';'(ti,fiHaV';.iJ1 'r)(JiJQ:d~,,' ~,'., '.;:"',:: -
~;;:"'qiiso~' (jlfrl'dtj\tdJ':"e:&t';' ~e':;tl~L(:'br2id'b''''''''' :';:', ".' ... A~W.' . ' -s, .. ,.,.1',,". '''cJ .'~'" '." ~ .. ,.':::I ; ~.. ,,, ;-
; '" se;; ~tI~] j tl't 'Li" . :t holl ~r\~,-st.'1e~e cb Hll rJ po(;0
. ",:":-J '" ~ .', ) ~', .1.:; ',.II:~ ~ "_.o!~"
, .,'~" :d:.lec hp: .Y'o'tro poco dr.: m"al;1Y~'luil!a ..<s~
, , ,',;deJfl :a1''faegrr ,b(l;'sta "qne c:1Hlp:eh;el' caldo: ".~., ".
',. ,por. (;:qn?v1to y c,l,Jando se ha enfriado
"" ::,":89- jjJ'~I}~:\~ .. r;~.' ~1r~?-, ~i~,r;.t;~r~",:, ~Ol~~oI1]~}.?}e.~~~"al~,; .. '. ';.;' "
.: ~:(.~~le.0:o~ ::)';'r~-c1! ,~~hv~~!,:~J.;,~J'qnd.o ,dqu,eso
, U '. 1 '
" ',..r~l~:H.tO;;y,:sejenan}.()~',;rnaJ;J,H'I'.r:Ofl(::S'>'Y~"iSe:.' '.~::- :'),"
'.<'j',;,' :v':l\.".r.. i;i( id) 1'i17' ::eo n p~tTI ra 1h el (} ~et; te'"
:" ,.;",_,.'i",~,~", l\i;,_,'J '.;."~i' k'' (/>_'t':~'i:~:"~,-'-:~, -,.[~: _,". ~ 'l.. ,-_,~ I.~::~:~T")-, ... .~ '~t;
, :,'"'((in E}t,j4 '\;~~:ni~' d~!r(fatif"qit,iJ~iL: j)\,{,:6dih '.b~~ .,
I ". r,~'c.aptes ~l.~\c;~\rI.lerSe; h;~'f p,~~ne fllqg@,.: por.
:,",', :~:I\:~~~1]~'l!t~:~!'a~q!li'i~t!F'~.~:]~Il.'!Jf..\n,J.id~j')tqf'" ::,.' , :
.. , ;.t, :'\, - .
1, .'. ~
11'! '.: . :
. ~ ~, . ~.
.~... " " .
~! ~: ; ~'k~ ( :i":
I
~
-5.j-
Sopa de cl1l1[}tejos.
Se 1es sacan las tri pas y se 111 aj an bien
los hnecos y la.:5 colas con un ahnirez, se
revuel ven bien en caldo dt p[]chero,
se cu ~Ia por una. servilleta clara y con
este ea Ido se hace 13 sopa.
Sopa de pan.
Se corta la SOp<l y se pone fuego ,arri-
ba vabajo teniendo cuidado de qne DO
.se qnenH:) se rnach acan a vellan as c,oci-
das con cald o de PLlchero, se echa la mi-
tad la sopa, se pone cocer y cuando
est c{)c~da se le ecba higado de cordero
picado rallado~ con queso y perejil pi-
c~do, se echa el resto de la sa Isa de ave-
Hana y se fe Vone fego enclua hasta
que se tueste .
.
Se'corta el pan npedacitos pequeijos
. se frie un ajo en "aceite y se 'pODe re-o
o' fn ojar el pan con UD poco de agua, sal y
pi El1'e utn no. debe remoj arse rDucho,
d6spos se ~vue] ven al sarten y se van
,cociendo hasta que q ued en ",bien. fritas.
S.:\LSLo\S DE .C.l\.RNE.
Se pone cocer entera con vino co-
R1n~cuando est casi cocda se saca y
se hace Todaj as, se en" ud \'e ep 1)ar.i1a y
se fren en grasa de tocino; despus de
fritas se"vl1e[ven <t poner en el vino en qoe
se han cocido antedonnente aadiendo
perejiJ. ajo~ cebolla y sal. se atiade' la
salsa con un po~ de ca\do de puchero
para que no se seq ne.
Asadllrilla de cordeta en pastel.
Se p1ca mucho la sangre y .saduril1a
y despus de cocida se le afiade tocino
gordo cocido y picadoJ ajo, peiegil"'y. ce-
bolla fritos, se hace el re~puelto cn hue ...
vos y s.e pone ~odo en la tartera ca1.ue-,
1a y .. con fuegq rpoderad9 arrba }T abajo
se deja cuajar.
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,..::., ',y'pucherc; con- Tna;1ec'a'~' 'cebolJa! ajo
': ::'pr.eg~n'y s~~~: ..'~P;.~~_t(~ ... 11spos~ci?~se po.ne
l fuego un 'POc()"uenipo " d:ndole" viu'el-" ';.,
':,,' .. tas~,' De,s'P~.]6s:,se:le, echa ag'u a caJien te y
," ';.";~e'"9.eJa c~cer con"c.f.-dfl.do~.GUal,ldo ;,est ~H
COGida se~sa-ca V se le :ffi'ade una salsa
:-_ ~<?n .u.~ poq ll~; de harina -t6stada y es-
_ ..: pi;nacris..QGi'(Jii;s~;(d.t9, . .tQ~l9: ,eHo f3n un
',":'.. ' 'poc o'"de, ftJanieca,:se'deslie ~tJ,:t:~lJqO; 6.;, ...,
': ',; .'.'~g't1)~:~i=ihj.rpta ir l lenp;fni., :;. :' 'J' .... : :: -
,"
:.t ':.';" : ! '~ i
O" .
. .
" '. '. ~ .: .. ;. '; ~.r,o ~ ' : j . :
.. ~"' ....'Se"c.l1e~e1'~'. agn a':-c. o.n ~a l! despus de
,.,'.::' ..: :9q~i~I:~(s~:~.~,~~i'.y'~,:~S p~~:~~.por mitad lo
" '.:., ".',largo,' se~Cr.1t."t i:ri,11Ch.i~:,..:~.'~b~qlJa, y,qo.~:~;a~,~'.s;" .. ".' ;..
,'. "; ge -,aj>c:uatido" la .c~hQ)hr y:,er. ~tjo,' .. ;s;t~ ,.:.:: ... ' .
:': ,'" "'blri,'f1:'~lb'~, ~"se' sacan: "un .~pl at~"'Y:"en 1a
;':,',-. ',: '.:ji)isJp.lnar1~ca;se"ft:le'~ 1'(\ . l:h1:g-a'~':' des-;' ,; '"
'.'".,: :~P:P"~s; d,~,,friJ.~$e:J~:~lf~~~.p~. JU1J?qC~):~:~F.~~b. :,
~o, un POCQ. sle vtnagre, y 1ne~ia jcara de
....,. '\Tl-rt'.bheo la~ceboHa:Vl t~J-() f.1.ue:'se nan t. J_ l' J ~ '71 le
.. : " .. ffilP.: todo stn se Inezcla X . Sb luRja en
>.. ; ;,':, .' riri Jr11ir,e~:'.pa~\qdp~p..po(e:!~t.?Taq~.~~~t~i. ,,7/~".
:":' ":;"~tes de"e.e.h.ar.lo~,lacazuelaJ despils se le
. -. ~ .. " _,:.' ',. :. '.. ,.1 . f 1 ~ ... ';,'0:"": :,'. : ,,' :., "':. " _, .' .. ;~ ,.,
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~.:~~ ~ .)-~~ '~o_, :-'; ~~).7-:-~~! .."'~ '0:' ::, ..\ ; ~
....dtVlln~ pa:r-fde.}; e.r:v~or:etHy.:q:tle ch:L' ,~1fecho-
:. el'~gu1so';'ctiai:fdD:'-s'e"v'fj, Set,,~iT. 'h(tnes:i" '. '.
,se .poiYQre~f con D,~ntost.ado' raHad~). ,
'0, '. ~ ' ,' ..:, .: .. ~"... ~,.~~ (l, ,\. '.1'.0 " .. :. :,' o' ~. " .. ~ :. ~;.~~ .. 0'
il: ',',: ..J 1- t 'j . ':_',:", o ;",,":~.'''' .~f' \'~.',. ,,~.'.:'. ~:'I::"~'~1'_:~:}o
, '~;. :.'
Lorno con lecJi.e.
,.'. ~, '. ".,:.". ',/ l '
:". ';," .';' o:. 'Se' 't.ii;. 1111' 'ttzo':de;:,ldid6 :de" vac' 6 '.".: .,'".:
, ..'.;'~c~'r{)d 'b~t<rr:f.So<;'; 'se" ':.l;i~{i\it~~ca~ ';'.,:?-. >:
. '-, .zHela,v,s~.Cllhn::A')(H] ,leGbr:~~..e:G,han(Jo Ja
, ' ... ~ . , .. o. J., ~
~.sal. [u::e+saaJ::,se ;ti'ne en t:Ifl;.i(:g()~,h~)sta: ..,' .' ,'"
.'':.,' :.q~l,3F'cJ(~H?sl.1i~la~}a 'T.~bt.";"'c~ld '~~S:r ~'~' . ,c '
.' Jt :'qDstnifi.ti s: : 1~. ech,.al p,a.l). .. r"d 1.J.;1\]p,v .. '" ' .. '
: 'se"le' p'6n' lH] D~)C de' fUlnl-e 'no'[ , ~.n~i-"' .. ' ...
. I L
.., !. ba y: po t~;abajo;husta 'que: ~:et ~1c~te y h a-
' .... t. ~- '<:'. - d~.... 6' t .' . :- ~ - ~
:'""fj(i"l..li1'rrZi no'. .. ,,;,"'" ,'.. ' ; '].. ',,',
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.~; ._ .. !,;. t o'" ~:.~ - . ~:. ' , ... ~:. 'Y";; 'l I ~.~ .' .
.. , ...
. . ,.,Se, ,ro;))~,un ,peqalO ~l~ le!u};) d:?.. ~~",:"~1o,
.;., ..... .'qlie 't''g' hast~tt1't(~'g;t'd, 'se p'e "'en""
. ::. ''Hlac,azu.e-la,.y la; .pai:l. ..gpr~a Jd: fOIJ.do., ." ", ,
'al o~r() lado lnt~nt'ecH '1' "unas' rehaoad(t$ .
, .. "' S
'.: :','.'.l.~.~~~~f~~}1~ l)~t.-.~e.~~s~ b-~'~:3?',::P.qr.'::tab~.i.o~.,.}3.. ",
.., ' po[)'e' (11l.HJ'-'Peg' [1hft ,~entb.,y . cLiando" : ,
./' ':f=-s-pihechQ~ se SHc.a: (,:~~,1a,;:.lun,1Qe),~e: .q-ui-
:ta e llof:n l)- de 1(\ cazo ela v' ser echa el
~ r . ~
.:.: .. :....'Rut~; )eltRndo".se ba4n.ezdacto ~binC.Cln
" .' '0.- "; .' "
' ;.:: .~' .' ': . ," \ . ! } .' ,.
". ,
.. '.
-SS-..
la ceboBa se vuelve poner el ]ornC:.)I' se
"1ed lUJOS her"vo,res y eSe saca la rnesa .
..' - ..1
El lejor pur para este objeto es el de
lentej as. - .
L'1110 6 carnero (~onpatatas.
Se adoba el 161no 6 carnero con' vi-
nagre J yerbas aroulticas con tres das .
-de anticipacin, se unta con tOc1n,o J
-de:spus ~e 'pone cocer con peregH y
cebolla eLl rodajas: t110111entos antes de
hervir se saca y se pone asar en ,parTi.
lla asador basta que tome color rojo.
Para servido la n1esa se rodea de pa-
tatas fti tas en ,rnan teca bit1 ~wzonadas
-en saL.
Se pone en adobo 1a ternera el' da
anterior y se cltece fuego lento con
-tlIl-'pOCO. de tocino nl"aDtca. Se Cl1tcen
las acederas, se les' quita el ngua yse
'fren con Enanteca,enun saften, COIl un
. un poco de harina ,con saL. Si se. ql]i~re
:se les~adicionan algr.nas espci~s -lasque
'Ins gusten! se des le Il con ea 1d ,de p1.1"-
...:- $. <J - -
-chero-y al sacar la ternera .la. mesa se
le ec.ha por enct11a dicha salsa*
Pala$ de ter11el"(~ y cerdo.
Se cuecen sin sal, se les quita 10s hne~
sos) se' pica perejil y con pan rallado y
sal se Inezcla todo bien en un pliego de
papel de hilo} se extiende el perejil) el
pan rallado y la sal, se pone la pata, se
envuelve con el papel y se pone asar~
Bien lirnpias las patas se abren de
a r ri b a a b~ij o po r 1a par t e t ra s~r a y .se
~potlen cocer~ cuando estc~n co~idas Se
dejan enfriar y se les qni tan los hll~SOS.
se rellenan eGD jal116n y tocino gordo,
bien cocido y picado, se cosen de arriba
abaj o y se pasan por clara de b.uevo
echndoles pan fa lla d0l se tIenen en esta
.dispos1ci<5n por espad o de una horal
despus se fden c.on 1nanteca bien ea...
1iente~ se ]es quit a el hilo 'J sesrv'~n
la 1'nesa. Si se quiere n, poner en salsa
no hay lns que cocer E'::stasrnismas patas
:sin. quitarle~'- el hilo COll' un poco. de
caldo ..
-6o~
Coci~las las patas se quitan 1.05 hue'sos'
se frien ,e.n n1~nt~.eiJ, ceboll,,~ ,~jn~JT za~
nahndar dt's.pl1~ de'rr~tb s'e E]l;qa bl~n y
~e pasa -por ~1 .prtsador., ~e le eclla II G a
quc: !1~ntela de ha ri.1] a}' S(~vlle]ve fre] r l'
se ]e afiade ca~do v se Jonnar J1l13 sa l:~
e'~'p~'sa donde se eTch.:t tJ' las 'pat~l$~S~1e.d~t
un 'hervor-y St: .~~n:.ldeDdo::= yeuHls de l}ur:-
\'0 l~]~u b~tidas 'l:evndUlS ~on vi~lagTe, y
se in GOrrOra n ]a ~a]$a. al saC2,i-las la:
H1esa.
(in tro7.O de carne () ternera, se pasa
por harina y se frie en 1"1:1 an teca ca~iente..;
cuan d o eSt bi,.;:-n dorad (). se pone en .1a
caZLl e].:t.. En ~a lJl ~tnlt:ca que -esta se fre
c.ebolla y uo poco de ajo, se rnachaca en
el al mirez;, se pasa por el p~~~ado r )' se le
echa.]a sal y vin~g-rt; nect.5ara} una dos.
cucharadas. s\.~g-]1 lac<dJtidad y una iLca-
J -', , -'] ,
ra e VIno ;~e ulcorpora esto a.. )i ~arne
:Yse pODe ~i.cQcert ..(.uando e~t ~n sazn
,S{~le echa 'un p'oco de ~'glHL Se. ,1' all a un
pe.d aza de ...pan .bin tostij.dQ y ;(:;on . esto
se pol~iore.a]a. carne .. ; :..
-6f-
-. Se torna 111'l~~rozode, ear;1lif' die. pierna
;,)~,se .~ica hiny ,y_,,,or.rO.tr9ZQ ',de jarnt1.,con
poc gordQ~ Se pOIu~.c,eQo]hr, .(riHt' bipn
rnennda y se mezcla con huevos; con
't~Stol la carne y tI jarnn se hace Hna pas-
ta; se t01na un a ,caztl eJa c.on tI] anteca
'bieri caliente y."en rhdio de. eHa se e
J
loca una taza y se deposlt~ tod alrede-
'dar la pasta;' se 'coloca- aL" fuego,. h.a~de.
ser lento pf)r ~ihajo y fu,erte por "',arribat
cnando est frjnl Vbien fotrnadada "ros, , - ,.J .. ~
C;~l,se le aade caldo, se cuec.e .. y.despus
. , 1
se :>] rve a a 1'nesa.
H E>L L E N () S.
Se. tOllJan los calaba cin es; se res;r-aspa
'laH:::ofleZ'a! j"' se: descarn a eri nt1t::ror, de&.~
J)rrs~ LSe.~~ hdce TIn picadiH0~ .d~, 1:0 q.e
~s.e. desee, ,'<~n;vllel to con .h:3rna y 'se','r:e-
"llena e:l calabacJn)' st'enhoza I C'on l-.HfeL'na
:~r~ huevo~ se h:ie~Y'sCi'{onlla la ~salsa eon
... c al dt . ,.. :::~::
-62-.
Pimien los.~ .
Se ponen 'asar y se les quita la cor ....
teza y el nterior yse re"nenan 10 lnismb
qne les ..cala baci nes.
Cebollas~
Se escojen buen as cebollasJ se cuec.en
enter,tS, se rellenan con picadil10 de car-
ne y jan1n fritos con a1gn h uevo re~
vue.ltos .se Cll ecencon caldo y se s.a.can
la !uesa.
Huevos.
Cocidos 1os hue~'os, se ,les qnita la cs-
carat se abren lo largo y sacad as J as ye-
JUas se ruach~can est~tS en nn altnirez V
'"
se mezclan con cebaBa- y perejil crudo pi-
cado revol v~n dolo todo; con este- se re'
H~nan las claras y desp ns de pasadas por
.harna y huevo se frien en lnanteca -
.)
aceite bien ca.lientes. Se hace una !;alsa
con agua fria y,dos yelnas desliadas)" se-
echa sal y se ponen cocer al fuego~.
Ill!}}O llo.
Se cn ece e1 repol1 o entero, se le saca
el cogollo y se re l1en a el tnedio y las hoj as.
con pC<rdillo y se vuelve d,ar la n1isLIHi'
fOfrna atndo10 con un hilo, se cnece al
bafio de ~1aria. pniendo fuego por arri-
'ba y abajo. La salsa se hace con cebol1a
, frita, harina y caldo. Se suele rellenar
tarn bi 6n con -a ve d eshu esad a coloc.ndo-
]a.' en el shio donde s.e saca el cogollor
,Es un plato delicado. -
Se toman calbaz.~s. peque1ias 1nnr
t.ierIlas~ Se les s.aca la .parte de la shnieo
. te y se reHena de picad1110 de carIl~ y
" j~ul1n frito, !.)~ pasa.o por harina y huevo-
Y' se. fren; la salsa se COHl pOlje con ce-
.boHa frita~ caldo y harina. con lo que se-'
coceni.n ]as c,.i]~~bazas des.pus de re-
1] en as.
Patos gui~ados"
En- un sartn con m anteca se fre bjn'
L
hasta que quede cotnple;ran1en te, dOl:ado, .
.en la grasa qlle"'sobra se fde ce bon~J' ~e
6'-
-.,.
hat~e un n salsa co'ri l~l ~eboUa1 b ari na )"t
perej]1 y se pone a cocr en 1a basija que
:se destine ..
... 4V3 de.shuesada.
- Se deshuesa un ave Y se rellena con
carne. jven y jarrIn. 1';1(05; ~les[;lts ge
Tellena se cllece'y se fr~ en ln~liH(::c?;
.Il esta man teca se frie cebo Ha y se pasa
por e1 pasado t". Se .. pone en l1 oa cazuela
a~na caldo, se echa la cebolla y yl av~.,
cuando se haya cocido se 1"'01'1na la salsa
con ha rina fr~la~ y <n1 tes de saGa da la
lnesa se le qui(a~ el hil~ conl que se ha
cosido.
L~~choneilode leche.
Bien ]itnpio y dBstrtpado se asa entre
dos fnegos en una. t::nt(~ralpon'ndole s,al,
'peregil y unos cascos d~ ~~J.o~j cnaIJdo es-
t as~~do se le incorpora un poco de
urroz cocido en <i~l1a.
'J
S cortan reba tl~H.-las detettierat se'pa".
san, por badn a y frien tm n1antec.a hasta
.
-65-.
'qne estn bien.dprad1ta~J despus secue ..
ee con caldo v se 1e (11ade aZlIcar v agrio J ~
de ln1n en igual cantidad.
StH" da...
La sorda se pone al asador, la trjpa se
frie en LID sartn 6 cazuela con snan teca;
confonne se v~ asando la sorda 8t; roca
con e~ta tI) an teca, cuando est tostad a la
sorda se pone nD vasija V se le incorpo-
ra cebolla que se ha brA fri tu en la nsnla
lnanteca que la lr'ipa y lnajada ea n esta;
cu ando est cocj d a se le ech" uu vas.o
de vino blanco de bnena calidad 'l un
poco an tes de :;ervrs: ft la TT~sa se ton1a
una rt;hatHd.1a d~ pan) se empapa un po~
(~r:.)c.otJ tHTua y yj i] agfe! se JllachaG,a y se -o -' _ - ..
aad e , la ~a1sa de la sorda.
- Se e ueGe en noco caldo 'H1a DoHa V t L J
p.uesta en un a c.'!.zneh1 se le echan encl ....
IBa rruc:.has acederas. Se fren pedacitos
de toc1no yc~bo lla tU uy picada'y se echan
encinUl de ,las acederus~ se echa el caldo'
y se pOt1 al fuego. Cnece In uy pronto
y s[ se qnie,re se S1 (ven sobre reban adas
de pan.
5
Ptlj(J J~illo~.
Se Don e toci.no en trod tos peq nt.ll"O.s .
c('hoiL:~ bien picada y los pajarillos des~
tripados. Cuando ..e_s~[rfrtLrS, se les.- aa-
de caldo de puchero ha~Ha qu los c.nb(a.
se les echa perejil y verdura c'o~ida y
picada, se bat~n ~jos vernas con un pco
'v.iIJHg.re; rodo. esto se .... ir.co.rpbra. hien y ser
le dn dos IH:rvores fuertes ...
Se cuecen )as patas1 se rebozan con
ha.rina y huevo y se frien; se vuelven
cocer con ]eche v Hlc.ar v fe s1rven .
.J .
J1at.as de ternera con. t1l(llllequilla ..
;; e parten las patas con l] n ll1ach etet se
pOIJ en en ag~1fi hasta q oe q neden bien
Jimpias, se poue en 110 puchero (:gllH. y
sal 'v se cuecen~ Cllftndo escn bien coci-
.) .
dasse les. sa can los htiesos y se pi can es-
taudo calientes; se frie ceholJa picada- y
UD poco de perejil y 111aIJteca.r nn cuar-
tern de j atI1n picado)' un ,poco de cho-
rizo ; cuando todo e!6to ~s.rfri to,.- con la;
cebolla y e] perejil se incorp.ora 'as pa-
tas y se at"'ia.de un po'co de IJuez 1110scad.a..
~6]-
Y pan ranad.o"."h.e,,:~.1vien dn ben t()do. Se
torna una tarteTa~ se unta con rnanteca
y; s-e cnhra: con. pan rallado, ..Se echan
las, patas cooi<todosJo.s, den1s ingJeden-
Utg, !re:.:vu eh:<e ~~eiU brir CGnr .pan ~r.allado y
eu~in1}a1:1lI!}Q.S pe().a.crtos de ttl anteca de
\:;a"C'r;St I~one!entre (J()S fuegost el de aba-
J-o IlJUV lentD'. V el de arriba lllC]Y fuerte:
J ~ r
cl]a~do fornle corteza est para poderse
SerVIl".
Se cuecen eSp41.rrag:os. lechugas, j:;ll-
santes, alcachofas v en fin,' tod:a clase de
,- -
verd llfa c.on sal y agn a!' cuando est<ln
casi cocidas se pone sobre 11t1 trapo linl-
po par.:\ que ~~ escusran. Se fren lonjas
de jamn, lecheciUHs de cordero y peda-
Zos d e ave, e t1:an do esto 5 h'a fri to ~err la
ll11SlTIa grasa se ,rl1dven rr~r las ver-
durasT So. t0111al] dos Vtmas' v se. deslen
~ .J
en agua~ s.e pODe: la tart~TA) se echaa en
ella alternando las verduras, Jamn etC.
Se cuecen unos huevo~ v se Lcortanen
J
varios pc:dazos 1.0 largo et:i r~dopd'o
y se 'in te.rea.l an con las carnes V verd-
. .J
ra} se .le (hi un hervor y c.~\al1do e~t C9-
ciclo se sirve la mesa. :
-63~
"10liflOl~ ent.ra."
Se ClLce un~ coliUor entera con agua..
y sal en un a calrJerita, cuando est co-
cida se le dd bllc;ta forma y se coloca
en t1t1a cazlle]a con un cuartevon de man- -
tequjll y un poco de vinagre y 'harina,
se: n:ezcla~ se le d uu hervor y puede
:servt rse.
Tirnbal de UHJ.carrones.
Se b ace 01J bue n s.tofado v se cuecen
,
lt"JS 111acar rcnes en caldo .. se unta la ca-
Zu~ la con el ae'a de h ne vo y se pi.)ne" una
Vi uda de trozos. d () es.tofado v o t fa de
."
uJ<icarrone!\, continoan~o as hasta (llH~
se Uene ~a Cii;t.uelaJ el (j~Hofado se cubr~
cnn pan r~dlado y los m::H;i~rrones con
ques.o rdb.do.
E'1flpal1a(lt~ do. al'e .. ~ en salsa
y asado ..
Se con an las aves en pedazos y se
guisan con poca saba y unas .rev:;Hladi-
Uas de jatnn, y cuando estn b1en
gni';id3.s se ,"pone n en f1 oj aklre "cotno el-
tiu1 bal.
Pilstlrl ,de hojaldre
c~ nnt uf1.oTl de le'ru er (l.
~e fonna un hoyo en harina y se echa
J~)uon de r~~hera h~n derretido y ea ...
. liera tej s'~ eha POC:1 ~igna y sal ~5e forrna
la Inasa V se echa rl rnolde Doniendo
J ,
e:n la ternera p'ica<diilo.y j a nH5nt an1bos
cocidos en vino blancoantt's de pica'r;
se echa e~ hoj aldr(j: y se pone 'a l horno;t ,
pasando :t~boj aldre con una pi U 111 a del-
gada, clara de hllevo 'sin batir.
H oj(lld-re fino p tu(l. bacalao
f.. la lJlovenznla.
Pctra hacer un bulevat (as1 se 1]arn a)
se fonna un hoyo en h?rina, para una li~
bra de ha rina se echu,n dos jcaras y nle-,
dia de agna) una. t: lara de huevo y nn po-
co de sal, se atnasa todo y e uando est
la pasta rus.' blanda qne duraJ se exlie[]-
de con el, ro nQ, se tOlna una libra de
nHH)teq.~illa,se 'pone en rriedio y se dobla
el hojaldre los cuatro la,dos. s,e extien ~
de al rev,s y se Y11 el ~te (loblar; e~ta
,. , - , , ..
operaclon' Se repIte tres (J cuatro vec~sJ'
s~ cort el'hoj aldrebien gr~H;s9en varios. '
'0
p~d~zos y se.var colo.can do, u nos ene irn a
de otros JnojndQlos un pqqni~9,.con nB4
plnnla] d<inddles onas cortadas 'en todo
'alrededor) en esta di ~ppsi~~i c.S:~ se ,pon e
al hor[Jo fuerte".y cuan d o t SI con uFl
dorado pron u nciadot se !>;~ca.,Se re:Jl'eIJ'a
al ticrn po de serv ir 1a mesa con lo que
con ti n nacin se in die.a.
Bacalao la. provcnz:ala.
Despus de bjn re1llojado el b~calao,
se cuece y deS111enUza en tiras delgadas.
Se pone en, ',una cazu e.la aceite y rnan
teql1illa por guares. pan~s y se echa ajo
y .p~rejil bien picado'1' se le d. nno~ her
vor:e~ y desp n5 se 1ncorpont al bacal iiO]
se 'torna un poco de barina tostada v 1e-
eche caliente, se batebjo hasta que'" fo.r-
Ue IB1:; lga, se une lo delns) se cuece
un poco y ~e hace 'el relleno de] ojal ..
'tire y se slrve~
l)eriliz cut! chocolale;
.'S'pone 1a perdiz 'en tJn plicb eroiy 'nle-
'dia jic,ara de vjnagrC1 una de 'aceite, una
c.~;)eza d'e ;aj OSt una '.ceboll~ -m,edan~ ~."'t~n
peco ,de agu~ y saL Se crre~e~pot"espado
-71"-
d inedia "hora"~ se sac'an ]a ceoaBa y ",el
ajo, Se p\sa-n por el pasador., se --i!ifaae
caldo s~es neceB-at,io,' se hH~OI'p0ra nleElia
onza ~e chocuiate,de.sm'en uzad a, se vuel.
ve dcocer por espacio de otra:ned-ra
"hura y se sirve fa 111 esa.
Seso.~{,.it.os~
Se cuecen los sesos, se sacan sobro;: Ut1
trapo Jirnpio hasta qqe esclltTan, se hace
na: 1l1aSa qne no sea. [1111 Y fuert:e con ha-
rina, sa1 y ag-na; se-bate n CU<l tro l aras
de huevo y se i:ncorpC)ran la U1asa de
....
hari tla~se cortan 10s sesos "e n pedazos ty
f;e rebozan con eSta lnasa', se pone rn an ..
teca bien .caliente y se'van fr-iendo ~"a:"
ros pedazos ~tla vez .
. ])atatas 7~ll~nas- .fr-itas~
Se cnecen patatas enteras deib Lle'Ila
calidad, se les qllita 1a pelleja y se pasan
.por el pasador, se pol-vorean bien con
harina extendiendo la rnasa con el ras-e-
TO hasta que' "quede 'la 2pasta hastante
delgada. Se ':hhce' .picdill o -de 1010'0
n1~rhlz'a con huev~o y se~re'boza con la
pa~staen peql1~ilaSrh~l8: las -en h~s ..ge
-71.-
untan con hnevo }' un poco de harna y
se frien con rnanteca bien caliente. J)es
.pus de fritas se ponen sobre una serviL
Heta bien lilnpia ~t qll' :se escurra la
.ll]qnteCa.
Pa.~te'illos de ca.lal'flzas.
Se cuece la cda}r~zar coi'tada en pe-
dazost despL1s se saca sobre una servi-
lleta pa~a' q IIe se ese urra bi en el ag-ua,
se hace!.lua masa en P':t[] ra.Uado~ l1ae-
vos batidos J un poco de azcar: y se
.1nezcla con la calabaza} se fonnan paste-
lnos v se fden con ID aU1t"eC~l ea Uen te
..J
Cocletas de pechu[J{} y me1..l.uza.
La pechuga de ave asad a cocida la
roer] uza en esta rnistn::t. fOflna se pican io
ms ITI elJ ndo posible, s.e pone rE} an tecar
,harina en una cazne\a y el picadi 110des-
pus qne se le haya hecho hervir la
..harina, e llaodo est todo bi n lnezd adu
.se le echa 1eche caliente v se forma nna
".
lnasa fuerter hecho .sto, bin cocido se
saca a un plato y cuando se e.I!f~fase di-
yide en tr9zo~'y se pasan por. hueYo.,ba~
~ido'y,p~nrallado casi hecho nasa),y ds-
pus se fren con 1TI anteca bn caliente .....
Algunos les echan unas rspitas de 1in1~L
11l(:ae llofus ..,
Se ponen en agu,~ hervida con 5,a1, y
cuando se en ecen se sacan V se ese urren
bien, se frie tocino y loug~~l;iza con ce~
holla en UIla 'cazuela y se afiadc . ajo y
perej l m achacado en nn "hn; r('-z y un
poco de harina tosradat y 'Se ch(\Tl las al,
cachofas con un poco de caJdo1 se tjenc"
cuidado de alladi r ei ea Ido confo rnle se
cansu ene.
Patatas (rilltS
Cuando estn las patatas lnedioco--
.cer S~ mondan y se frien en 1nanteca c.on
sal, y a 1 sacad as la 111eSa se les .afi ad.e
.pan ralJado.y peregn. Los pedazos deben
_cortarse grnesos 10 largo.
Pillata
Se cuecen las pata tas en teras, se pel an
J vuelven . cocer, hasta que se haga. una
lnasaJ se anade sa]r hr:evo y un poc'o de
leche] se fonnan bolH as, se psan' ,por
,esta :roasa -.y se frien en rnautec:a caH~tae.
bsla que se colore-fr ht
~)as:ta'dfJ {f'itos
Con agua y barlna se hace una pasta
ligera,. -se le ~cha rn~dio va~o de aceite
. y un. poco de sal, se rnezc1a bien y se po-
De teroplar, se 1nete una - cuchara en
la Inasa se saca al .aire~ y si al despren~
derse'cae en pedazos es qne est pun-
to y entonces se le incorporan huevos
111 edio batir.
Con esta past.a se fden se$osJ pesca~li~
lIos~ loulo, v.erdu ra~ calabaci oes, e'tc. etc. ,.
Lorno con f~on
Ellot110 bien picado se t1el~el~nano-
che 'en lnfnsin con una cantidad de ron
proporcion:1da y ~tlda sigLliente se frie.
Se reboza con pan niHado:y huevo y se
pon e al horno. Esto se SIrve general-.
'1l'lente en nartl bre.
1'/(lcat"o 1'1es
\Se I cuecen .sn partidos, se,,,.sacan "4111
plato.y se extienden ben .. despus .se 'Vit\
,colocando en una fuel.He . .5Icazuela:~l1na
capa 4~ n13car:XOIJes ~lle se cubre con
queso rallado. despb{:'s picaliiHo de ](}]Uo
de pecbllgas. otra capa de .Jn3Carro-
nes 'cosno la antf'rior pero e,n sentido'In-
verso, qu eso rana do y plGadiHo )r.en ~S~
ta forn1a 1,1:\sta el tamafio qlle se deseej
se t~ecubre -con pan tallac:Lo :y se pone al
horno hasta -que torne t~olQr dorado.
, - -#
Se corta el pe.dazo de ,]a cola "la rner-
luza, se pone a~ar y cuando este en
~az.I1 se pone e~l una sa lsa com puesta
~e acei te frito, nn poco de vinlgre i cal-
dOt se cuece a1adin do le bastante pere-
gil picado y antes 'de SaCf da 'la Inesa
se le echa pan ndJadocon el c.Llal debe
de ton1ar 1l1l-heryoidlO.
i1sudo .de. {:odoJwnice-~ ,con loc'ino '
Se cubren las cdornices COIl rebana-
das st.unam\~nte delgadas de tocino~ bien
cubiertas, se forr.an (:oq hqjas de ,~parta,
se atlU, y se asan en la .p.~u:r.Bla. Se, sirven
la,.rnesa q.l1it-n~loles..las 110jas<:pel'o '1*0
el tocino. ' ' .
, ' - , ..1
,'~ . !1S({q?~~ 'tIe~cf~ij~f!I:. ~r, '!'. ".
Asado con fuego leo t St;" Jp}tab1tiQ:'
.con"~:~ . e~na.J-. se' pone ~n ..ci]~!i()(r~9~~tf
qne:se ':le forpla nna. COt't~Clt+; ep~opce.sf'
se SIrve.
Pala ta. pa-r(l. ll"~.fJ(J(if
..... -.~
Se asanlaspatataSI "se .lllondan y :se
les afi ade li s~l'inecesari~f Se.m ezclan .. Ie' .
..C~n .rnantyqniHa yponi'(;u{lo qu~.sor~11a-
,d ~n un plato, s poben ~l.borno li:astrt.
que s;e,. 90['~n.. !"
E~te pla to se sirve, con }~1as~!-lR~.:
. Aa.dq, d~~OdOrJ1:ice~: ~'cqu."ye.J.:a.$ ,
.[
,Sepo[]ell ' asar])' iC'~'a1(io se' ~]~~s elh~
peza deshacer 'la grasa'.se'l'es i \~a'uit.-
t~ndo con una Ve111a batida {~n s'alh,tsta.
] J.~' , .'1. 1,',' ~.
qtle~~.se"esLforn1er-lu1a~eapna\~unanlHil.
blitc (1rt"'otfei C(j'f1~~l.chh
:',~ .-., ~. ;:t'J. ,'~
."Elf agl~a y sal se'c91bcan l(H:l~nuH;iTgu:e's.:
procdra'ndO\ t)se'cm~zari',deiTI asitlo~':Se"
PQnff~e'n'una :azuela,i 1.{rabttr:uiJl~;;pepr"-
. - S 1 d L" " ,','. ,,.
''''ti da ....e n1ezc ~~'~ n poc b .e 'Jlatll ~cYj,s.e'
afaqe ]echef fornandbtu;ni 'papilla, se,'
--77~~
afia,ren ade tns dos venlas bien batidr~s]'
se than los Hicar::r~n'es".d~ndolesun pe-
queo hervor, se nlete al horno conf.ne~
go' en 1a {tapadera y'en CLJ~l[O s.e le Jo.r ...
ullln.a corteza se .,saca. y ptfede servirse;>_
Sardinas, pal~a t"las
Se c.u~een las sardinas y se les quita
e.1 b uso ~,se ~hace 1] n a ,saha <;9n aceite,
aj ~ y peregil p1cados, se bate bien y
{;u1n .est' espesa se le~ech por erlcitna.
UI) poco de vinagre. '
Bacalao con lecho
... ,
Se tOUHt bl1~n ba~~a]ao de Es.cocia" se
ren;oja y cuando es.t bient:1esaiach) se I
pone a her;\rlr. E[},-cuarHO se le d, 6'1
pr1Jner,\hervor se saca y coloca erkun
tra'lJo bie.n lin~.pio y se le' qu1tan-Jos,hne-.
sos: 8epope. e'u pna cazne~a1111 t.~daceh~ .. j
y qllra,d maIJ.teql1il.L~ y St~ecl]al1 las-i.!taja~
das. Se pqne fuego lento F)O,f baio y
<,:'ncllna y d~ vez en cuando -S{~ menea la '
,{.::t~zuel apJtq~ ,;q "H;~}}~Ose ,peg~\e~, ,tIn, poco
.antes de servi-do ~i]a rnesa se, le ir~cor-
pora'~~ta,par~ll<a ,yue se h~\ qe .haf;;er cQn
,lec.he y pst~n te ~,pe.rejit"prOCt~TalJd9 qJ.le"i
se,.i"ncol8or',~bi~[}. ~,,' " 1
'ReSUYOf ~
,
~ D"es}{'lls de b1~n liI~'pfos.e~)e h~t:;eftres
, cu atro:Gortadas n ]as cules se col,ca
raj a d~ liulll, se nn ta todo l' eon aceiJe
crudo. se roca con. alg\lnas' gotas de li-
rnn y se pone ' ~.saL.
Rosca. de "lnerlllza~
Se fre hgeram ent~ la ulerl iJza;~~e deja:.
enfii ~Lry se pica ben, se pone c~bqlla
frita] hnevos, tocno gordo p1cado y un
poco ,de pall"raUad, ,se une 'la 1:11 erlllza
)r se revutlve n1l1cho, se tiene elu101de
preparado con nlanh:~ca c'u11 ente ,,!T se'
e'cha: Se pone fu ego len to por arr-b" y
por 'abajo hasta; que ,se dotJe', "se~deja en~
f:dar y despus se coloc3. en 11 rra c,uzne la~
con caldo de puchero. Se cllece. al bao
de. ~]~rfa v antes de se'rvlrlo " la rnesa
se'le echa~'had na frita vve tU as d'esi-eidas,.
_ .J .1
Y cocidas.
~
Cola, de 111erluzlJ ftiellena
" A. la cola dCf l.11erl aza seJ'; saca-- el
hueso, ~leponen' pan ralla~ y pereji lpi-
cado fritos en acei t'J se"rellena con,;;:sto~';
..
---"79",!,,-
se cose con,hi~o v se pcm:e asar uDtn-
'" 1<,1 . ' .""~ '" ';Jo' ~
do 1a c'on acehe. Se revuelven bien "dos.
yemas' con aGeJle frita y Se" Ie,,'eclla para .
s'er"... irl a ,i' la lnesa.. "
Salsa blanca en caUente
Se t.onHlt1 tres. 'yeznHs, medio vaso de; ,
vinagre y u[) poco de salt se bate bien"
se le aade un vaso de a(!"ua y St:1 vuelve L;Jo
batrt se le d un lH:1'v4)f . uH:~ue[1dolo
siem pre ~~1 rnisJtlO .lado y''''ca an do se quie-
re servir se le ecoa TI1 ari teq ni lla teniendo
cuidado de que no hierva, Esta'salsa'se
echa al pescado .cuando ~e vi R servir'
la:" lnesa..
Sal.9l1:tnayon~sa
En una. chtJcolatera de barro harui-
zad a se ecban dos. i)t rt:'S veU1as de hue'vo
qllitndoles la pe.lculaJ s~baten qen con
el t11ol1niilot se Jes echa un poquito de
ajo y un poco de 'sa~]J~e af1arj~ndos eo:-
charadas de aceite clarifidido, se vnelve
. batir v se, echa lIna cncharada. de vi-
""; ... ,.
Dagre t,COIJfOJ;ill e la':can tid~~clque se ne<:;e,
site se sigl)e ecb~ndo tlCe Je" y..yn'tgre-
ahe~nati~varnente X hatin~nJ.c~ h~sta q.ue
tOlne llU as.pec.tQ "atefeiopelado./,

-80-
lny OS la.
Se separa la carne y en un a salsa he- ~
~cha con cebotla frjta ... y vino hlanco1 se
pone ii cocer; cuando t"st codJa se 'S~ ..
pata nn trozo de carne colorada que tie
ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente con
dos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y se
incorpora (t la langosta con nn poco de'
caldo.
La 11[10 st(t
Se qLJha la carne y ~e eo loca en t1 na
ofnen te del sig tl iente In odo: Se revt1 e1ven
bien perejlt picado y yemas de huevo
cocidas y picada~~ se extiende por toda
]a fuente y se en] ocan eu cinla las tai ad:1.s
de langosta y se V1.lchlen e ubrir~ C'~)Uel
pert:j il y ia yern a. S~~si n,:r(:: COlDO ensa] a-
-da echindole el vinagrt que cada uno
le convenga.
11lrllrjt:s ebirlas.
Se hace 1.1 na sa 1s~~verde con agu a1 pe-
reji] y aCel le y eu aodo est h1ndendo se
echa~ las alnH~jas. Cuando eSla cae] das,
-se le aade una tosladarenojada en
- agua y vinagre T bien rnajada.
,.,r
, l.)"
-01- -
i~fasa ~)a.f'a u,ntar lO$<'peduz:osp()l.,~o'~(
~ ~
Se pfca b~en lr~enlldo un pedazo de ja~
Iun y se pon e ,i fre r con rnan teca,t se to-
nHl cftboU a rnuy 111el] uda y Sf! frie con el
n115mo j arn6n) se le ecb a p~rejil bi en pi-
ct}go y se en voe I~letodo, se le aade UI]
poc caldo de puchero y . otro P,099 de
narinaJ sepooe al, fuego y se le d \l''i.H~I-
tas ,hast~i que fr~,nlle llna natilla.,
S /11.
)1 .). '.' .
,,_ {..S()S J 't tos.
Se b.1.t,en claras de huevo, cuando 11e-'
gllen' hacer esp l1lna se les ~cha l)n poco
de. 11 arlna y se hate, se en rtan los ,1 sesos
eu peqnerlOS pedazog, se echan arbati'do,
con una e tlchara se tOIuan V se echan a
]11 aoteca bien caliente 'hast;:~qde se pon- .
+
gan rOlos .
.De} solol'nillo de'lJebn .se parten chu-
lt:tas un poco grnesHsJ ~e ponen' en una
'par,riH:a fuego vivny e'n tu anto:,. s,~;ca-
l~entan~~e les chi vueha uno'y otro la-"
t10, se pone ..una caZtlt l:d.:aL fuego con.'"
IIjnnteca "de cel;:do de 'yaca,y un, poco ~ ,- ~ ...
de p,erejiJ,t se le di' un par t de ',~,.tie1tas ti j
6
1~'cr,pe,:~.~Ile~t~,:s~1~J1 )~~s.e~ ~~r~~e~;, '~~o.& )9>-"
g~-qeraJ, a este plato se le pon,en t).3. la tas.
fritas.
11actli.iQ.
Se pone 13. visrJ.r:ra t' rem oIar e~J agna
teniplada: Se sac,n l'a.s tajad:; y s,colb~
ca'sobre uha 5er:.~l'ille,ta p~'r" {]t,le Se es-
cnrra el agua. se pasan por hadl1a"}~ se
frien con aceite hasta que qneden roji-
tas~ el aceite qtle, ha's00rado se pl..)qe en
uIJ~caznela y 5~ pon ebastao,le, ce,;~oU-a
y un,;poc.c), ti~pll Cl1ando~:e::-.to se h~' fr~[9;
se ,le afiade un poco.,b,arin a,perejil.x i,UI
paciJ ele~to,m a ce y se. voe 1ve ' frei f.r, ~e:
cqec:en se~ pllnieutps calaho!r:an os y se,
le ..aadell ~.sta s,.rb::t, se 'Lll ezcJ a t,odo J
se ..pm;a por el colador.1 echo esto;~ei'echa .. :
el hacalau v se le d lHl peoueo cocido.
~ L .
Ghipifoues o.
,Se ]av~Hl nuq" bienJ lo'rH~gt'Q se nrete
" dentro. clel chip.ir;n v,se tnestan'en.' tInta
pa:rriHa:+ (:n'~tnd.:o4 est~n,,;, t ostad:Osi rse les
quit311o:,negt:'D~ y"s'(~pone.n ~.en,una,.G.aZllEt...
laJ-:con' cebolhr frita, eL1..a.cd,~e'Y;cqt1,:"poco~ J
Toda cnan ta tiu] pieza se recotlli'ende
es T~ota Rara este guisadot la coc,inera
d"ebe se.r escrupulosa con exceso y no
hacer el guiso sin cercionarse prin1era-
rnente qne l'os callos estn conJpletan1en-
te lirnpios. Se cortan e'n pedazos regnlares
y se ponen::1 cc>cer en . un pl1chero) con
tocinQ de jan16lJ, cebaBa, ajo y algunos
perrechicos sin echades absol ti tarn totec
nada de sal. El puchero .se cubre con una
C37.l1 1a q n e tenga agua. Se fonna la sal-
sa con pan' lnedio fi'elr v cebolla frita,
... ,.._ .l
un aJo crudo y las raspaduras de panJen-
tos ca\ahorranos ~ q ne ~t habr tenido
cnjd'ado c,ocer con antidpacin. '1odo
esto' se 111ezcla bieIl Tl se echan iOSCilHos
.
d-espus de coddos: H,r.;:lnos d1Cho anle-
rionnente que no se les d'ebe echar sct1
los ~aBos Guando se vun cocer, por':'
qu e si se 1es echa 1a sal a 1 principio se.
ponen negros. Por eso hay que, aguar-
dar ha~la que estn casi co'cidos, y en~
tonce~, Se les. di el punta de,' sal q ne se
des ee
,
Ch-uleta~ l papi.l'lot.
EXlendid as y bien preparadas las ellu ....
letas sobr.e ]~itri..b1a] se prepa~a para e,l.l.a
]a fllasa S]g mente: To'cln o 'gordo, 'pereJIl
abnndante con nn poco de ~jo y perre-
chicos~ ~e pi ea t.ocio -esto bien y se hace-
nna past::! con pan raHad(). Se ,ext iend;:
sO,bre un papel blanco de h10 y enchna
las chul etas y se lM3. e ubre CtHI otra por~
n de 1a rnislna [nasa v sr: cierra todo
deu tro del p~ipet Sec.oi'oca en nna p::~rri-'
Ha sobre fuego In anso y se de ne cuidado
de darles. vtaelta s.egn se van .asando.
JJfenc.stru. de lJalalas
,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En
UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lte-
qnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'u
b"en las. pan~tHs y rnantequilla aadiendo
1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una!
U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego procll-
n,uido qn e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se ..
va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,e
pan frito en UHU] teca.
7~'n1bal de rnacarron~s
Para-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai
de lorno cocido y dos onzas de qu eso)
-85-
I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pns de.,~!tn COC-
do~{los nlacarrones se pon en etl ~gua.
fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p autd l
con tJ'(~S Vu] aSt IDau tec<~I un poo de
..l .~.. '
azcar y tUl poco de caldo~ se corta el
10rno elJ pe.d acitos; se tInta el rn old e con
la rnasa y se eeh a un a capa de !c/[n0l'
otra d tnncarrones. )' l1n poco de ql.leso,.
se tapa ellnolde y se coloca en el horno
basta que se cueza.
Se pica el lOtn () d(~cerdo] o rn s Ul e-
. nudo pos.ible y se ~cha una vasija que
se Dota bien con lija, se e aade pi~lien-
to lDOlidoj catH::la y sahnnera, se n1ezcla
bien con un cuchar6n v . ] as' .v{~jndcu-
...
lTO horas se prueba y si estri ~i gl1sto Se
ern basa en lc~sin te-stinos.
Se parten en en artos 'y se el]eten con
sa] J se sacan enfd ar y es.pritnindola,s
~l. agua. s~ echan en, harina Y' bne.r,o, se.
lnenen rnanteca y se lt!s hace la.' salsa
. (;OH10 'las p'atatas ..
Se 'corta el rifin en fihune'nros d elga.
do~)' 'se pone en la sarten con 1111 poco de
in an teca, sal ~ rll11ie n to, pe rej11l cebolla
y un poco de ajo l11n)' .picado,eI1 cnanto
est bien cocido se 1e echa vinagr~ y nil
j)OCO de ca1do) se deja cocer para qD el
rii16n no se ponga duro L -
(:abeZllS de .cordero.
Las cabezas bie[j linlpias se ponen (i
cocer' en agua sin sal~ d~spus que estn
cocJ das se saca en pocad e esta agua y
5. deslien en eHa tres ve.nlas de ho ev'o -y
~ ~
petcjiJ pic,udo. enseguida se echa a'l pu-
chero con' suficiente cautid ad' de caldo
'de canH:~, se cuece y' se sirve.
Se corta lnietnbro por lnielnbro, se
pon.e al fn ego c,oh m an teca)"" nn ptlitado
de hiervas odorferas, 'se aiacho: dos ho-
tellas de ,,:['no tnto, lgo de harina v se
- ~
'sazona- con :sal y pilDleu.fa+ ,Despus-s'e JEe
echan unos pecluzos de tocfno'gord9,rc:e&
_bollas, peql1tfias reoj adas en nianteca y
-'8r-
.secuidade~egp1Jnlar y quitar la ::g.rasa.
t!"::uando se h='cocido .bi .liebre, s~ le
'q 11L ta hn;;"'j~erhas,y,se fd:en;bi.en' eLhigado
:de la li~h,:ern ezc lndold c(!)o la sahj.(t.
El conejo se guisa lo rnisu,lo peJO ,DO
. :se le .. e.cha el hgad.o. ,
Modo ~deasar e~Jd?}nic~:rupifho;~es
Cuando se pnnen '~ias,tr se teso coloca
unas "longi tas t'otn:~,1a~las y se tebe-
zan c()n nnas 'hojas de parra ~6papel.en-
grasado'~ .
-S011a de (~,}rlfls --t.111 ..il.(ul(l:-
Se hace en uoa olla caldo de ajo .con
su sa1. se le hace herv] r. s~ .torna una
-poroin-de perej n.pGado bien ,luenllAo
'V se echa en laoHa:,cllaDdo ;est< hirv;ieJ.lA
do, se H1achaca~1 b~st-a'l1te cantidad de
perrechicos y con 'CebO'11a. fii t at un'poo
de pnlienta ijT caldo de l'nerluza~se le
.afiade al caldo d aj o y se hacejla :sop.u.
,
.A~.'I~gu"ila. la trta.ri.i-."
Se' lpar-te en t rozos ~LS..e ..C.\ieice ~(en,. s-a1s a"
.}CUand0~se~ .. enfrie ":se\sac.~ y .se C:lnpap~
on ~-n-:l ga Tde- "pan' -]rnllacl Q, jse)' a:o.fia en n
';''h
,,:.
~-88-
manteca tipia. sa vlfelve'~i~L"eTnr,aparj,de
<.1t)ga v. se tliesta en\parriHa~'Se'hap:: tiqa
"salsa COD"t110S[3ZaJ' aceite y' vinagre eo:la,
q.ue se .incorpora la. de la. an.gl1il\ .Y se'
Slrve"5 ..
S()lorn~llo con ,zana,ho1'ias.
Se colo.ca el'solomillo eIJ IIna."ca~l1ebl!.
con nn poco de !n~[}teca hast(LTque~-oj ee
!I ~
'bl1] . sesaca de la ca7.ue'a y ~n aqn,eHa
, .araca se echa 1ace boUa.. Jn LlV nl{:nuda
:. 1".- ." "~o ,-" -J > ,', .. 'm
p~r:a que s.~rda~ despus d~ Jrita. se le:,
echaD UDOStOll1ates asados la cebolla.
y se proc ura se cueza todo esto .bi~n en
uhi~1,con' eL sploutHlo"CtHlpqose .. , ha
cocido se saca el soloTl1illo y lci salsa. que
quede se pasa por el cola dor. "Se tienen
las zanahorias cocidas y se vUeh;'e' o-
\ lbcar en )a c.azuela Ja atne ;T las. zftua-
, ..
..iho-ras y se les d un hervor.
Cltor'izos'"
, '
,Para hacer chorizos se necesita lo si-
'" . -' ~~
..guen te:
Intest110S 40 V~Tas
LOlno ~ q. :;;2 Hbt.s
, .. :,~.j ;~:', ~ . r. '\ ' . ...;,;,. "
}'lagro I 26 id .
.Pir~entn" dnlce,;'. " 3"Ct1~~~,
.. s'id .. , ,:)icante" ~.:~1 '.!~curterot}
~ ''' .. :~' 0.; i'.":; .
;'P'itnintQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:"
,-t 1'. ') ... ",.
-89-
Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fi
barr:efio, se le ecba el pnlentn" y' ~e
mezcl~ hin~con un c.ucharn apropslt
de palo) los pinliento5 calahorranos s.e
ponen cocer y se pasan por la zaranda
con objeto de que no pase rnas que la
.carne y pa r~ qII e esta S1::~suelte con rns:
fac:iliijadj se le echa un poco de agua.
rrodo ello se revnelve bien y s.edeja "'un
par de das en sitio fresco. P~~s.ajo es.te
tien1 po se prueba y si est en sa.zn se
ernba.sa en los intestinos con I nn instru-
<. ','
nleIlto que hay para este obJ er.o) apre-
tndol~ bien de Inodo qne .no qnede
nada de viento entreJ::! carne.
Bu.din dH a.J""f'QZ .
Se c.uece nn cuarteron de arroz en
agua con sa11 se frie jarnn <;hOTizo en
UDa caznela con nlan teca, se baten ct1a~
tro hue.vos yenlas y claras aparte, se de-
j a enfriar el arroz y el j an10n y cuando
est frio Sf3 prepara l ~nolde unt::ndolo
con rnanteca y:encinla pau:rallado. Se
mezclan los hnevos el jamn J el arroz.
. y. s~ ,ecl:u~,t9doello a,.l cazo yse j)one
_cocer 'con "~uego ,arriba y abajo~ Se tien
.
..
'4"='..
~ci1Hadqae I1Tover.ef cazo p'ara qu'e no
"se p.eO'ue' y a:1 c'uaijto .de liara se .. Jitte"fle
-.1 -o filo ~ "J
serVlr .. '
,Recela< ]Ja.'1~a ]J0I1,e'r jatUO,lIC$.
'~Cuando se ha quitado el jatntL~Jcer-
<1oise unta bien, con sal de 'nitro en poh.:.q,
itenJendo cidado d~ dar"bastante ,cann-
'ciad la/parte del hueso," 'Se'n1plean en
:esta operacin de dos ., tres. nzas. "de
riltro, segn llarnafio dl jari1n.
1-\1 sjgoien te diaJ' se unta de sal ,COt'1}ii.t1
'Y "se mete en prensa 6 se carga con unas
piedras para qne ;se'apriete~' "t.etlndolb
-en esta disposicin cuatro ses. das,
pasado este tieu}po se VO~ h"'en salar V
. , . ~
se ponen en~:a prensa () CbD ]kS piedras
.por espacio el ocho dez dJasf pasados
:est0s;se limpia:bien'Y Jse :unta:COl1l ado~
bo..he.chqcon:.p:tnientq ulolid9' y vinagre;
v.uel ta .'Pret~'sar 'Yccarl:a~o,chodas:se' sa-
,ia y lse' :v.uelve :",adO,har- y ,por lo general
..Aine.s de febr.ero se cuelgan. .'
'.' ~.~ un :t-roz'O canle.'d'e~'pjet~la"a-e';<ge-
T.bOtf sto lrtJes se'Ii:1ha.ceI1 rajas-'d'e'arri-
l
'~'9~t"-
,bo 'ahaj o ,con el :1Zuclhl1o, enes~.~s'~F;!j~s
se echa bit [(,) )'";;se frota bien. Al '\~iguien:-
t,e-"dfa se lltlta, todo ,ello' con sal-c.onl,n
y se le; pone en prens:~, cnando rranscn:...
Tren tres. cnatio dias1 se}'vu:el'lle'fr':frotar
de ;,sal y se coloca en sitio; bi n secoJ'se
repite la uptn~dupo-rquince , veinte
d:;~s y se' cue1ga en,,] a cocina 'Ct,n uh' ':si-
tio seco v venti~ado. Si" seeldurectp es
~ '
seal de qrJeest hin curadaA:a ~aTn.e.
.'
Se tiene la lengn a en b erta con dos
- oozas de sal de nitro y sal ~Oln'Unvor
espacio de e,natro seJs das, ,se sac"a de
la sa~ y se tiene un cna,rto de hora en
agua, se ton1H nn tyapo, se ep'i,'lfelve .en
--.; - ~ .. )',
l'}a lengua y se cose fuertenH~nte~ se
peine ~i cEH:er hastaq ue se re pued.a",qu:i-
tar e] peUejo }' despp'g se prensayse
cuece con' supurado y (~uando 'haya to-
'-rnado 'el gosto, se le echa azc'ar doraciho
,Y se le p(;~a una plancha bien ,Hi(:fiHe .
.~arar.en~n~rr iu'n.a igalhn~.se., prepara
d- l' b d" d' ..FL ~.,
'~m..e laF ra 'e'J~m'{Il1;~l .me'.ra, wr.at,u.e
".' ~J
-.92-
tern~f'a J. otra rn ediad~ to.cino. La rni-
ta(Lde la :'terneray del jalnn se corta en
tr,as y la" "ot'ea' htad sepca en unit1
,con el tocino. Se desh nes.a 1a, g-allin a y
s,e par.tepor la l1)itad,~ se reVu td veD Ias
tiras con] o pic.ado y se relleoa la gallin a
y se c!"')se. Se pone en una cazuela con
agua, laurel y ton11Ho~ se le hace ber'lir'
por espacj o d dos horas y al otro da se
puede t dnchar. A1 relleno se le puede-
afi adir I.. fniento~ Hmn y canela . . ..
. 4. ngila asada
Se frie Ll11 al o en ac eite v cnando est
. ,. _ .1
rojito ',se pone freir la a.ngnila ,entera},
dudole vueltas por arriba y abJjJ se
saca despns una tartera y al aceit
dode s,e ha fri to la aDguila se echa pe-'
.fejily pan ral1ado re~tnelto hasta que se
fna un poco~[les pll s, todo esto se echa
_sobre la anguila y se te coloca con fue-
, go por abajo y a~Tiba y cuando se tnesta
se.saca en la IU1SjUa tanera 1a n~esa ..
Salsa:de perdiz
.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una
'cabeza defajos en.tera: y s.e chau' en dos,
jfcara,s de aceite, ,dos de- agu a,.y.,,'!un,a~de
vitH~greJ se pone la perdjz c-n el ptlclH~1ro
yse el] ece todo jUIHo~ despus ,~e aade
huen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-,
cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-';
SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cladory
se saca la perdiz l1n~cflJente; se le aa-
de la salsa v se sirve .
...
l}lechado
l\ UII t rozo de Ci.H'n e se le introd tice
con 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien-
l " r
tej se envne ve eo [lanna y s"::pone a CQ-
cel~en rna11t eC31 un poco antes de ser-
vido se]e echa :algnn.a hoja de lurel,
u n as gotas de li [nn 6 un pocu de vino
blancu.
Se pone :i freir un pedazo de lOIUD
que no est adobador con c{:hol]a~ pe re-',
jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1C-
d05~ clland() se empieza pOD~r"Tojito se
]e ~"cha caldo de puchero y agna eahen:
te~ eDsegl1id a se le aadir' (~l al fOZ q tre"
estar hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe'
l1er,'] t' hasta q1.1 e Se cueza. ",,",
t
SurlSea', hola'lldesa lJ,Gra 'tj~tld.dos'- ' .
. En. ,llna. cazuela se po.ne hefdr .;J1tl'
pD.qu1.,:to de agna.y se ]e eclUhtlna o[]i~
de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu
m.o de liu1n .Y,clfandoest todo' re-,"uel .
to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e'
cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGO-
.i l' L
de sal.
Se~goTpea bien" se pone en IIna ca-
znefa cOU tnanteca V cebol1a en taiadas'
~ .
y cu ando se perdigtleu a]go se echa la
ternera hasta q.Je se ponga roja~ Se e !le-
cn alan e ac-ederas, se nH;Z\~1an con c-
bdl1a perdigaday gi~pasan '.por e~ yola,.-
dot', se aade nn poco deca] do y se echa
todo ello la trnera hasta ql!e se cueza ..
Pur de ea11f}rej(J S
. Se. ct1.e:C.en con .una patata y una c~-
hq.l]a:t~y S~ nl achaca to..J() despus, pa": ~
s(indo]os.po,r ~J en 1f1(lpr dos 6 tres, '~ece..st,::
Ct\~I.I'dose ,ha. ql~edacfo lnpLo y e~.pe5o,
se~lre,~ceit'e en bastante. cebolJa J ,se
e9Jl ~l pur~, y~s,ecn~C~t Un~servirl) ~i
la rnesa 'se saca con ;;ajas de p~Hl fritas.
,1
1
J
',;
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I
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j
']
,
~}'1}o).,,-
-95-
Liel}l~e.[luisacla (~on 'vin.o. blanco
I)espellejada la liebre se hace trozos
y Re pone Temojo en vino blanco para
que se le qu te bien la sangre, despus
se saca V se fri611 los trozos- en manteca
de tocir)o. En una olla se pone cebolla
frita, dos granos de ajo 111ajados. en sal,.
la grasa caldo que ha quedado des-
pl.1 s de freir los pedazos y el vino bl an-
ea don de ha estado re tnoj o la Hebre,
se echan los trozc.)S de carne; se pOI] e .
fuego lento por espacio de dos tres
horas y se hace una saLsa rnuy buena.
1
..
(~~ .. TJ . J-
i.'l,ISI.:(J. ~~(m.,- ';;Ira ':::On:a.::n';i.r frlJW5 en :agl.1.:Lr ]en.t~
.es ne-':6arlo tC,",(~1" pr.::.:-c:Jt.:- vari,;s n.:gl;l& que: j.;le:s~-
ri;:;':llci;; y [~I ubst:rvad~'m <' C(IJ):a:j.w.
r ,'" - Dt~J] ::::.;t",r [j1ildmil:;~ pero no (.l,)mpld;11nCIl~e;~
.2',' L;iS ':H.le est~h: .;:u. b;.:..~rt;l:) dr: .. 01]0 l lle]j.l::a. ;:;t:d n
despoj,i.o:i:J.$ d(:\~l;.>i"n fwtnclohs con 1.mHe.[~z() d.spl:m,
LJ.en act.:pUbind()lils..
).;1 Crm..:luid:71 ('SU of!eraC~LI:); 5<.:':' bs pk:1 introdn-
drld...:das en dift'!',.:nt.:.::.:; p1.nos de su S.uprfic~e, "ir h'.. st:.:l
lkg.:1r al im:::...n u ~I C(11;17.n~ W1. ;)lnretgnJe~;~., f:.:i:t:!
pt:~';1ci[] ti t'ne do:> (J bjdn!;: C'T,' it.;l r I"]uc ];~ piel se hienda.,
y d.1;1" lu~ f;,.,c~Ji,J,.)d ;x.;;n quc b fruta :='i..~ 11-;::nt~tre del
Irq uid("l.
4." '.A. medida quc :5(:(;jc:cut:; COn caJa un;']. de !.!l1.:IS
:=:;.t~i op~rac~o:JIl,SC b:; jl01~',,: ~::r;t! na 1!JJa. LIe ~I~rua 'fria
ha~t;;.'Yl.!t :,~ h~;,y:i.cj::-C'-,t3.do cnl1 too;1!;i"
J," Telm i[:I:1il 1::1. primer:i m::rnpuhclll, y p tlest<1S
V<1 Tod;::) ](')5 [ni us ~11 el ;''JU;,'I fria.;s1;.' 1::::;. 1)3:<..:1, - (;011
. , I J ] , ' '. ,
la mayor ra:pcl1("";': p;1;1.1 (:tnp.::-a:r e 1:nem)r t2~mpt] p(1:=.m~c~
perd .;:nr. .c:'l1id:,dn r:Jr~ 11(111,still')<l~L.. t:; - LlL12caldera.
de:w LI:J. bi rvi :.:nJn, CL:. va C~ p.acld:]:; se;,:: .51Jj] c:ieJll~ :l c(mte-
1, . '
ncdas ::'L:d~s~'L~n b:it~a.;]a:~y :~in qt:~: :i\.': oprim;ln.
6.:' ((moeu io:; 'prim::';:o~> j~L~"mo.:n~(!-5 ;:.-:;: gucdg:rJn
to-'da:;. ~")htT el ;,)BU;~. 08S iu,.E$E-)t'm,J b.aCL::rh:;. b~~. "'~T
ernpuiindo1as h.icb cJ fondo (.on b -e~ptlnlaJcTa_
"1J, :Sr:.: la:; har;~ ~O;;-Il;;; r O1:,:. L~n('15 hei'vOrt~ .o.:.:LI bienes
J '.
(rn;,1 lo .::ual .!-i~.:io:-:t!.!ndd. el fnr.:';f! c::r"J' Ult gI'.. do con-..rew
n1ellf-C ~3T;! qje~] hen.'or no r~:onlp::.)~.b'15t:J que
WJ;i;::' lil:: frtH;;lS ,h<Ivi:) descendd.o 'DOT :)1 al fondo 131; la
(-ilLI:.:rl_ " -,
8.4. EntQllcC::f;!;iC t;p.:J.Ta b c;1;ldcl'<l )' se d'E'j<IJd. dis.uri-
7
.'
!)uir d fUl.:gn, pero no :;lP:lg,H', p:1I"., ..:0n5(:r"'~:.r l~U C:1,]Ol-
::;~xt' /?{:I" t::;p~l~lO lit.;: CI.,::)r r(:, 6 c.,.;:u 111:)\"::1'\.
9." P.i$~':~~0 ';:.:i:~tk:n?' s:.: J.'_~m.~nt"~1 ~;r;t .. tt1:~1m~ntt.: d
fu'"'''CI r'] ".( ni' (' :.1 '1(T'1'L " ... '1j.:...,: f: .J~, H' ..'"(1' P' 'T". -1" ~L"t., .1. 1 . o . &' .r._ . ,_ "'-._ .. J' u..... ,"..!\ L. J ..
h.l'r~d'do:::' h',:-o;jr. ", ,
J 1). L:j:.:, f~;JtJ:~ ;;~ ~;<'l)H ,~e(::<';:.1. ~-!gtl1COII b (:~Im-
1Uad!::r:,I, r s',,: t:'..:J1:.m t'1 ~Ig\l<) '"ria ;JltllL:.]w3~1 : r~]:;od~,h '111:':'
por ~nlk['n:; :;~ '"'(L.'::.:::~tl:n:a 1;;. Stll'~dkit: Jd ((Illt:.:niJo
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(::> U1:_i \'C:'i.. 1..') i' ~r,'I:;:'1 :-=..:: h:i ';U10:.,1 r..: r. I~ rr., :;''':0 S
dt:l!.lii~~ b~..:'.-i:r4i I,:~. f l)f1::...:r":t.i r~:~. Y' tc~p l!e~tti e l-.~.. : 11 1fCfL$
;!tUl:'{1lt: .-.iD ';)~)fimir,.:';';. SI..: Vt'~rl:, ~(Ihr:;: ~jc<: ,:'.l :.:gu;.J.l'~
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t Il~I1<':':_ '.: l. :-r .n1l1:II'.'.":'':1. in::ld L 1::1 I~' 1)': D.';l,(:T.m-::r;.:uu:: .
J ~'. " El. iiq II! ~(' ~mj::(' i \':i :;nr :.;:,,: Ct;JJ)')OI-,C dt .1gt:::ir-
dLc1Jlc'; :. l.:.] : . ~r (~1:i .iot .lC'. ,.~11el ~J':;l~~I. ~;:.UIeLl. :1'Len H.' I1I.:C:"
""r;',, (:,., 1" pTI~""r.;.,) .JL, ";'V n,'rt.:..,: .L'" :J;:;r''roF"'I)' pll.t' .1 1. lo ~ l " 10;(" \.,.o lo _1 (l. _,.... I'; _ .... J H' .... 1 ,
UI)<) dr~ ~'.7.lj.;.:~~ r; (:5(,1 11',e.:':1:1 {.~ i;'/'j';J.bt lkchd:,:.j d.:::ht :;.:::r
iiltl":"J h~;,::l<l (.O)llph:ta hmpitltz.
1. L]'~L'('I'~In,,::....: -~.,(: 0::' ''I'-'~i1 "{'e 111'" eq"'hn n ~ It ;:.01, "'V' , _ .,J .... "I..~" " ..........., ..
e~t!" ~~~(1.1br.;: am 11ll p~r:!::II:n no h; ..~aq (,<:: p':] :;.'.';';.0 el(: ',J11
tr]"': ,) (Pl"T "un",, ['",:, ,'i"~"JI" "J (ll;(~'Il el . .:.. ,.. l~IPJ.iL..'
. \,;,.. .;. ~ I . _ . ~ .&.l .', J .:::-:.I i _.....J.. 1" 1 :-&'H"I.. _~ ... I ....,
de 1~ i.... 1J -', u "'-j "u-, t .... '11 " .... 1'1 1f' '" 'T' u.:.'oo ,"11" . IL 1 . ..:1.-: ." ..... 1.~.... 1 ~_. 1". f..:."II.. . ul_ ',_ ~ (11.. \ ,;,._- ""' _ 6J..
T~k:i :,'J:l h~;1-.;g::J:. mi:; \.:vHHtL:nh:ntr: ~egl.lid;'i.st'I1 h.
rr"'r~tr'''(jl'l' .1(' "'Lo f"jt, .: .;],,'" "'(' -'1 ... '11 l..",." 1."- __ d "~ " _ . , ~u' ") 1"', ~ 't. _J,,-.;; . '~I . bi.'.f'
Jell' e"-:)" d h ..:-.' K:I1"'] "(,u I.",-,~hl- 31'''''' "U ', '1'"'- ,-. .:.. : IU1,"1"'-:'1 '~ '." ,,. ,o' f" '-L ......... '.,... I _ ... J 1..11_1 _ "'] . ,-~
y eHo JdX~I"~;l r.XCU:1:;H'[)oJ. ~~t.:i1tr.ir o!.'L1 d:.::t~dle~ .. Pt.:m..
cClrn o h.J 1[ '3~gU[]';l::; }':;1 f l:1s ,':1] :J.t:~::ot' ~j!!L:(:11 .1lI~'WclO:':' (:J~
dincn.:n :-n:As':) ll)I]LI~dd que hno::; '-~J:.E""ddc', v::..mO$:
h:Jbb.r J~ ,',qIJ(~n,15 ;]1l~1qut'. 1('1 rep~litnJ)5, -tod:;;:,.
pue,jell prcp.1.f.ll":;':~ y ::.~p; :p,'rr,)Il .;k h m;;7)(:r:J. dld3;,).
.li..l ba I:- (.:!oqTlC~.
D!::5 pues d,:~1i m?io:~. }1] ~-<'d0$ Y h 1:;,'!lR ue~~.. :k:5,1 e;.:W ('$"
coddc.5 (~11 el :3P."":'~-L calj l::;,(:, 5('. kd:.t UD hej ','0 1" t:'!l ,:i~I'nf-
bar :i pur:to c'ttr vudv(;':1 ponerst= d fuc:go ti p(:ml
~n q li' ~stin los arb:1t'l..::cqllt::':; v 1'::$ h,K(~L1 dar Ol ro p~u'
.. -
de nlr:J.is hf;p . or<.:-~, n::tin'i.ildolos d(~:2.p~~~:s Ut10 < lUlO
.:.onb. eSp1.u')1Qr;J p:'J.r~dej:ido~ escurrir y :<;t:C:3r, ycn1ocar~
. f .
los. eEl iOS,. r,']$C()~" '
-Micn'H.1s. {fUl:'::' du, cok:;::ad dn :-:e ... ~r;;fi;:L, ~J:ql(1~a:l de:
llUeyO d almibatO' d~nd .. ~ ptu,.'ifi:(jI los. Lt]bh~.:.::.6qUl~s.lt
d{l~"'J . otra ','~;!el ~lmti;' e bpliH~, qU0 el .1: umo dcipter]~
gip.n tl!: h f['m~)k Jl,1 hecho perd cr ~ )' uego _l1.)~;.~da:n G~}'
..1, ..,fJOCO .;l po,:::o, d d.oble de :5~~ p:::::>r) 'k: "gll'I.Tdi~~\I~G_
~:E:~ttn~;:dii. ~L: f.ltr:i si [jO e$t bkn chtn. 'v' fria n .. bL
\"iertcn en 1m. frascu$ d,:}i'!,d~ I_,:,dn c(Jk G:!. .. ~sJo:~~jb~ri-
- . : L . \. ' J] r h
CQ1::V:::':;, t1IP:.!.:l':'') os y cu,,::nen o 1.;0:> ":OJ11I) aemo::; !. L' O.
l)ct'l(,rL c.:::-;cogt:rst:' ::,{n05, rc.rn Ltnt.d gueei hUC5.0e-sM
c.1.laj'l d I}~ :;..:: 1imi)"u~ o,:()JllO rcd i'i t'Jtj';1 Oi:iL, Y 5e pie,H"' .Jan
'u:n i:16h:'j ~n el sitio dd c:bo y ~1l el Lk" 1:1 flor, e:"::. 11'):::1.-
L"'~Ta"qni:' l 'hi.:1<::':I;Ll no fonu :iJo :-11.1 n, qnt'de atril Vl::J o;
se pi':;i1) iH~'i1.hn('.IH:r: L.:n nrl.I,$ p;"dt6 de b. pu.lpa ';:(JmO
las d('dn:~.5 frnta::;. En \'':;;:: . .:;: 'I.'Ion.::.dos r.[ri?S':,l( 1i:J.'1. '1I~a:.1.a1
. 1 t:
s.ck:; pmh: de~~:lE: lt\o:go ('n un p~ro (On :,'tgu il,tn L1.
cm"ll :;0;: ~um~r~~ Uj<t rt.l'. JJil:QLJiLh con (.;flj,:;l o:.~n C;,lIYti.:bd
pmpl:,rl_'ior. .. :i.LI.<Ii;:\ 1;1 do;;: lo~ ~~lb;;l.:.-i;:cql.l('s.) y co1oc;i:dn w:J
al fuego ::;ehlcc Iwrvir c!it:i~ ~'I OdI(' Il".ir:utus; S~ lIisu1i:..
ul;,~y. d fl.1egt'lo plr:.:..::mt~r :l hervor, y F:L:~.;tdos ;;,jg~mo5
in&r~mtcs:;e .~(:s p.sa l agl.l il rrb: cOn!o h~HJ.;j;:O di ;7.1W en
L:s n:g.l:i ,1."'(:11 n;,Lt:.:~. re-!w.:. ncio h~ t~m~<I.:; \:'(:(:('$, rll~ d]e.): c:n . ~ .
d~el mimlto::;~ (.omo jjC((~::;~Tio ::;:E'<'. h<):n~ ql]L~ 1m it~h:'1ri-
toqus. no 1:1 ;/,hn m 1S- cal OT. Al p.l5;1 d~)5 d,,: un a :~I1t,.'3 de
t?St.l5 d iv{~r::;,'] s' :] 2:LL.:J.S, de he h .ya ,',:;(:]0$ C!.:dd ;;I.do~>;;I.ml:::.'t~.
e lJaDdn d aglla'q 1.1~de ~.. <) frkj,:se l::s '?mj~ (']J j ug.,tr t
)' :-i": es p:;~;;;~$e'XIS y,,) ~n ah-qib.u ptl1LO Jo:.gU~~l[,en
,qw::::;e 1-=.;;; j::j1, d:,)t' 'lJgl.1l"'JO;:; lu~i',:or-::$ naSl<'t qu:.:: por ::.(
mismo 5(' V;i:V:11l "el fondo. Enlu~~5 z.c ks lilCL:~:,::c'l.r de.
"~ "- .. ' ...
"),nH.:;vQ, S(:,d.1,ifica. el almibar 0lr~"V~:7.J ddl1.do1~nunto de-
'-Ir' .,' ! :1'
fI1Fry.:-, :;r.;: m~r.cb., C(Jrl d .:j1)blo-.."d: .'i'J re~o tleaguar-
drente, y ~. V3.t!'te s.obre 10:5 ~lbU'iwque$ eo]o('.;I.I.l:1 \'.:l
0,,, .," . 1" ,t ~ >, . .~.)
crf ios iraS':05.
-. J 00-
Los t:::.lbs: nicos que ~ pon~n en ~@:L1.1rdj~n'te,
d.t:-e[) 5("Y" fr~:.,.:m:. gruesos, c::nmdos. '!l dC5pr[)"\'i:.to~ ile
h0j1,S, L:1.V3du.s, ~lI~t1tO$. y cortados en trmms de 'UIM
pl.llg.1 da. poco tU J~.o 111(: nos. ~ .ba.teu 'crvir como los.
;11b,ricoqtl~S (no v.;.~rdcs), ~ prolonga 12. itlsLn !=u-
briendo d peroL como htnlOs. d!cho dc stos (ihi.rm)s.y
:~eetmd lJ Yl? 11 d d misma mod o ql.l e dl()s, cod t:nd{)1d $
tam bj.u e[1 a 1mi, ba.r.
e .- , '1 t I 1
,:'I\. t01n;.ln t~ 1{1lJgr<H:nN L1C;:c:rC7.as teuLi)[';:Ul<\$, s.;.:: as
e5~rip;'i., 'Y PC1nt:' e~] m;!('c.r:l.dr'm ccm 12 .Iitros de ~.g:u~r-
Id kn te:.y .f ].;i1K:r':'lm05d(~ 3:T.UC;lT. d ur.HHIZ' lIIl' n)C5. Pas~(lo
.G;.<;tt tlt:'mp.::;.E' bacc cc.c;r wd por (,sp::I,':~(1 de 11::1CL1~no
de hor;;I, sc ;~r<HP.),~:::J[);u1t U[~ po.::" de ..:::mclaJ da\~o y
cuhultto qt~(~hr~1.!t3'. y S~ pone n.l 501 en UJ!.'t v:,l.;:,ija
.bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~emp dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5e
dH ..f:J ?;;.r~~ebrifi>':3.rJG, ('xprirllll:nuo bkn d P;'so.
,. Lt.:':raJ~;. h eSl,H:im rr.r.-pi;.~tle J~~~cer~z:"s, '-se: tmn:l bl.
can!id~H11:~cC'~. 1.; :l .. :::c 13:; coTl;;l I:.'l:.:a"(".i. di,,!:lt1as de
lma. medi;'! pulg:d,l: s:.: b.$;pi:.: . 1 por];l !1or,. y ~;l:l~S.F-oUC"
ClL 105 f r~;;C(1:", '\,'crd ...:nuo ::,('.br~ dJ;1;> el lico r J (:E'!"'(~. _a.s
tintes Y"(:t~.:riJo. S~ tapa. l.tjeld fr;:.:-=.::n, v.:-;... ,.::l~:::;tleht<'HTlar
e1. ;1~';Ll;;r:J i~n te lm JHt:S riflk:=; de ~'':T\'1r~e de ella.::::
'1' ' - ] . 1. ~
:mw 1<15:pHn~.I"s. c,nrlla ;;$ :kKU[](.i<~S GC,!,I.}?;l;<,aelk't1
c('Sl.;lr bicn m;ld~"'lS P;l1"::' :;eni. eL!. e$u lL').l.IJc.:r.a de prepil.- _
.r~H'I:l5.
'Cmt:1d8 la ddra eu f..::bi:n.Hl.l ::i )0 brgo como el
m-::-]rq :.~ la ue:ipuja. de b tripa.: propi.a pifr~{ olio5 llSn:,>,
y despes de uit'IJ hv;::;d.1"; aqudla.:.; se b.:1 dc::.r.to),j 'de'Ja
p.U'lB C.ll't'O::.; que se b:J.h ~ntrjorm~tne, PIH:StJS T='~n
c.ste f'st':Jdo, y t~njn';1:i, '.1: corl<J (cm wjd:;Jdo, slrvi'::mio5e
dt.: un cuchif1() bit:n afilado. b pe!i-;:l1b -.::'Xt~rior qtl0 io::on-
-InI-
tJene tI ~rom;""~d~ tl..frt\h), y s pone en. ln.r:,k,n demro
dd ;1gl:.1r..ik:I.1tL' q Lit s-e b". d,:;1.1.5;'"4.( (:1) la pl.:t::pa r1dI1, 'Oi'!.
(1bj(~t'n de <-.r()l1l1~til.iUJ o ..
D;s.pl1C~t'~lS'Ja~ <;.1:j.car3:'i cmno llc';ams '~mJic;la(1; r
Ort;:iJ . :.:, t.;i.'"\ trO:GO~ pcgut.:nos: S,{:: edlan eSlO.s en agua
dOm.li:' $e b;J. dj5~~C+!Oun pm:-c- de ahl [Ubre! y se leo:, t:i.a
('11 el b ll.ot t~tr:O'I$ ~:;~ d2ri:ii;:..:t \p d;;L t)UnlO d(': t"Joli] b J u Jl
:::Jlm_b<H" en ,-:mt'ida propo::(J:)n;~d;l', PU(:~:Wfi .;! fuego l..
e:;;.~::i: lrn ih;F, ~c ~ot::; h.1C"~.::.o;;:~r b~15t~qll ~ :;.e rebbJHktC;~J),
.. , '. l' di" .
n::'t1xanuolO:;' Jueg(l y ';0 i)C;lnl OI{1.'i en, tUl". '.;i:;3]rL St,lL~.
'.' ~ i. 1 !.J..'
CH~'[ittm~Tlt~gnlu . 1(~p;:r1 q~{::};(::nl:J.Y:L u,S u t:e;. :::;.p:Ji-;'
de elJo~:; '::;e 1.;lJr~I)Gt d:: nuf::\'u d ;;.jmib:~f.~ S le lh~d.f
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, ,
Dcspro\ristas dr. su c:!.scara \T p:::Jku.b .. se las echa en
'3g~lafna; lllCgo :;~ las h~KC- C()'~e hasta. rebhuKk,;Jn:liJ;:.:nto
cn :a.g~:a ':;:O~1 <l1Llmb~, e~hm!olas en ;:.egllhh en. (1tra
~gua fria, .
Desde e-sU se las D;i::;.aa u n ~.hnlhar punto G.;:- Ho:r'
donde st-de1;:U1 hfl.51;'1. (,::1" di:l h)1H.;;di;;at(.J t:n que" ':::.a.c.ad~s
de,: l) =-e Ponen en. u na v.a:ilj:l. y S~ vierte, sobre ell.'3
el almibaf Hcnt~- E'iit:! oper;c:D se repite ~l .. otro
-104-
di~t~.V :t 1 s12ui.u te':-;c C$(.IIri'cll~ ~.2' cl(Jcan ~ ]Hs fr;;$-G.OS~
y liI;~fiGrJ~; el ~ln1ih3r y con el pLLrtW Je bohlh., :;.~mC:l;jo
d~ C.Oa d aguardtcme. !t::nninl:f.ldo de! modo que tJ.nt<1.5-
Vt~c:c:~queda dicho.
Nue'oes vC::l"tl(,,:,s.
So(: lLlm1iJ 3:-.1'h1.~que nO tien(~ll r.U<1j;h.h ~(11l1ad:-;,:,ara.
intt:ri Or".
De.:.;poj~d1,s. de la c:;::tc.Ol' .'.trde hastl d~5(:l1br la
me.U1br:.ml qG-:: seria d~C1.r:,l, w IJS b;uJa en a.5U~1':0[1
:]l.llubrt; L.lp~mnrlo luego C0ll10 dcj~.uuos apu.ntado ~l
habl.;lr de 1m a~'ba.rl(.~"11.U~':'t.trds.L EJ <lgU<1 de 10$ dhrersos.
1a.... ados deJe ccmtL;ncr all!mbr~ :::n diso]l.1don.
Peras.
Hodbs~ cuidadosamente e~~a hlt:a. cs dcdr, se ]a
despoja de su pid, cl1td::1lhio d~ no ~t~car cJ .;;:bo, qUe
dCGe COr.scr",r.lrS>t Je:~runtndo]o so]am:::ntc. Lncgo sc L1
pm')c el.l a::-:. ... IJ~ (:on <llumbrc,~:;.:: ]a bbm)uea dr.=;;PUC5 de
pkadl. Cfl agu;1 ":;;lUltutt-, basta clm;: se; J:'cr,1:md-7.L~~~y SI.::te
pasa un ::igU:I. :J;;.iduli1, de limot1, ql]L~ ;:.e cu"U.bh~d. tn::s.
b cuatro ";.'e:,:.o;:-$ lJ. lTil (~~'it<lr q!le b:-; pr;::;; .5(:r:"~(.l1eL<l=.J. eH
c;Ha C.on el ,",.l[or qm~ b c:)IJ;1Unk.;ln.
Fri:G y~, sc las d~!un par de hero:,rore~" I.::n almbar~ ~D
sacal1~ eSct1rr~~1ly co]u:::ao ~n Ins if<lsco!::.~lo:::nnin:inJo p~1r
llen.ar (:sto$ con el almibar- rnr.=l.cbd () i~ {:(tl Lidld iIrual J.::= . . -.o. ~
.A~ItlaTdicl1teJ perfl1l:U<ldo pC1i' la nfu:-ii:111 de 1.15 cSC<I.rs
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I.h'i.m.a.sc ~coho! un prndllcto qlW se f(Jrma ~I' todo
HtllJldoazuc:~mdu durantt ]a t.:::rnH.::nt~lciorJ alchlj,;:a.
E~.~k.(lh(11pU1\. .. e.s un' Hq'ud(1incoloro, muy fhi do"
IrUS,JlgCfO que el ;1.g'lI~J de l..:)!' agmda.MeJ .5'lbor ~\cn:: y
ti~nt= gr::m fioidadfor el agu_J~ha. cual le hace perliersLL
su 5~bor y s.u v.;,)l[~bHdad. ,' ...
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]\;;ra ddt:.ml i.:ar ef gr:.I.1:h, de ':=sp\ri,tu.osld ;'"td de 1.1 n li~
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bl)1!1tHn.:', 'EL m'fi)homi:.tro e~t:I: gr;hiua.r.lo :3 13 tcmperatur.a.de-
1 }o'~niigs, y su. e:;,;;,4]1. 5':: ,,-fl '.' ide n !UD pL~rte:.. graJ.o:1-
q UGfc:prcsCnt) Ll on:~s~;1JWi,~, (.C1H~~jmas de:-akohnL El
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pt=rfr.:ct]m(~ll te pLj 1'0 , (
Pan podc:r tl.::.:!r.:nulr..;3x la CiDd;1d dl..~::1kohol r~H::tl~-
:i:1e- Un Jiqui:lb :ij~mpre' ep.le .f:n~ TlD tc-ng'.1 m;lteria.~ e-~::tr;{-
i)l& ~~eL <1glla pur~, ~e prll.::t.r:tpOTL:;':Tl0 :i bL :::empr;Wlt::l:
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radD el mo~to :1 '.'o;::.:.:e:::.t,lr.1 i::res.6 ClJ:.i::W (!.j,as) r:::::.W de-
peIJtlL~ dd C<l~(lr dt 1<1;'itmb~fe.;,)~ h1 taJ1d"J ald fruto, 1.1
(.. ant~Jaddel Hguido y d rjgor d~ b. eSl;,)~.in, et..::. CLlar~-
do Cm:.?:l.;, ia fe~TncnLl.L"'iLl Ea nlU~r:.l5-(: c;,]('nt,; \'. se
(h:~rr'(:;)t'kn d~ ll;l gr,st'S I,:pH~ :;e .1U mentan i1med id"; ql1l~
el periodo ~iCt'C"::(:' t.::~LjHc,;knciu::;E' uni1 (::=.~o.cj;.:. d,,: o..:bum-
J' , L l' . 1 ..
c1I:m. :=;r=JonH:,) mu (.;,~p:.~c:ptsa G.(: (lr!.::]D, {:'! L'-i.Ul~U pLtr-
(le :iU UU!z.Uf;l. :;e ... tIC:J'.C V:JSCI V toma coLor si ]as trv,,~s
SOl1 wtgt'i:\5. Pa$<1do lmDs "';1.15 rJa fi:=rrll'ent'ir.::ja se hacc
mCt103 lntc;n_'ia .. ek ..-in D COill k1l23. .::i. t'05::1rSC y se cbrifi:~,
1\:"s::J.do ~!it~ pri m~~r perod Q q !~~ se" H<lrJ.;1 Ji.:rmcn:::c)on
tL:.mub.J\Js:! d;,l prhpio ];1 in:;r:::!J:;ihk:, 1."C;J;,] .!i'~prulong:i
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mas u me:J05 tlemp.o segun ~:I. n~tl1r;1 ez:J. i..!.'= "'mO.
De-be [en(;r:;e ::>mno cuidado en hacer 13 destillCill
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::;.ens.iblc pLlt::~ :S! bkn I:::i-dert(l ~ue J.:;u.H1to nH~I.~Q$.53~~:;J.iil1a.
ten~raun \'jnO 5c.i mi:, ri.;o t:n ~~koh0i~ plJcdt: si.1ci.:Jer
til.mb]~nq\.Je si d.:::sap':lt't.1CC por completo la parte Lle .lzUcar
S.;:. otst~blE'2cil ~mntLl;,).mmr::rJte bfermcl1t~:;cjn Hclj.:':~L
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10$ tscok'jo::i .., ollo..:jus y ~~C~.1t;Sd::- la \1\',1 flUt: ;:,::bil d~: Pl-
~ctrSC~I:,w:.bicn SI::d ~'st(: i10mb,;: <1.1 pmjL~ctlJ ~kh f;::r-
me'nt:;1dn tu:m.llmosa del mo~lO en b!i bot::ls.
"P.ara h.K~r 1.J.1.1-e :nm:r:1.e el orL:lln se'l<lp:.d~ caiiedil dd
l:1f;ar, St: I::cl.H'l sobre d on.ljo ~111 nm~rodeCllbos df: agua
F'r()l-'(Jn:i::m~do .'f :=,l: vudv.c ,\ p~:-:.a: ::!!ii;;.~:tkn.d(] agl}:;' :=.i fut:>e
Ile"::~$:uio. f] l}1Gsto eu~:k:h1e f] 1..:..:' $e (o rm tI,: y 1~1.If,~se 1l<1~
11):).Jglt:l d~,:;pic: Se poJ)c:::n bolas jlll .. t;;.m~Dle con rd onl-
jo p~~f~~ .gl:<: sr: proJu<"c:~h ft'mlC)!;].::1n. Debe.:. de CLlidr1r;.:c:
de 1n.Jclr el agLlil. p:1ra q'l1~ ~l. omJo T~~Ul.:d~ se.;:o porque
n este C:JS() So!;:plJ(~dc pL~~Ui.I~ m 1Yi;,Kllml:nt~ la f~rmt::li
, t;1.ci.;.Jm~i.::ti..::(~. 51 -_'ite mo~t(l :.:.t:: p;)e. en v3s1j::\s C5 prcc.iso
ql.J,ee:;t~n bien ta:pau:.ts.
Se CX~r:;lL': t~~mbil~n d a).;::.ohol ti ~ b.:i soh:ra:-i pe ro c!. de
un;, c::.lid:J.d ci.ele5ti'lb1e v un,... difi.::llla J:;:rn1~ILmdbn de
r f ""' ~sta ruta .
. J?e la milt11.:ana y la p:..::ra ~e e.U(':1C la dra 10.'i "pro.;-
.dlLUli:ntos "'lue paJ.:! esto 5-:': emplc:;n ::OU gcn~rab:ncrrt:e
-'IoB~
mnv rut1narios~ pero TI~re~:;ri<~m(;:l}tc;tti(,~n~r1uc, &'?t' as"
p[JT~]LC"J 05 qne .se liedican eita fa IJrlc3d'(]TI tbt)~lr}5ms,;
mO$ ]abr;1do re:; .
El JH~)C{:d]111kpto c.:; !;-mn ::tmente ~e!j61Ib recolec'tan'
la ruapl..;ma'~' la cort:'!TI elll"p...::d:..;.:;:;o~r y h"l. me-tCll en'Lma prer12-"
5.a'-rlhpnestd. ~.;lohj~t(J le lHn varbs preJ)::;:~da:: hi151:':1' e&..;.
tr~cr todo d jl_lgo que Ct)Ite'ti:g;;. el fruto' y lo poneo ('..11:
br:~l ;::;:=; hi:st<1. que le r'fn e' tu: e J .en o;ro~'ru 11tD~ l1,.~:;Il:n"];1:5-'
l1b;!!1.zan:;;:=; v dCS.pl.1 (~$.b PrCt\5;:1.11, l;l en 1cjc:m ;'tubotl~~ 11:,Nta'
qtle'f:::mlo;:~te...
,rraml:ifn J,::- la chjrlV~"l.r h~ ;:an~horid l' 1:)5n~~bo5 r l:~s"
rCDloL1Cb<i3 Sto ts.trt d ;.kcbol, ,s (:OIU;') :k 1:'1.' "gT~~)li:~'
drcW1~h~ los. 1<,11<::;,C!e-rnjjo ydd ln.:.11;."J' d~ b. P.:Jt:J!t;l~ra&~
t ,.111, 0;"-1 ... .1"'" ~ 1-:- '~r- l.... : Ir: ... , r-''''~Io .' ~ \: o:"~ ,.:.. ", T" :. ,:0."''1. '.~
tN.h.s_ .... es t. t.C 1..;1. t..:~. o.' 1.1 oe. t.l rn I o::n .... lo!;!.! ~ . pa. a t:,'u..r
sj{rnph:~;JnnfrccCJl glSW5 muy di~p~n..lio$o{:!ifab~t':aci.0"
I.S:ILJ(mt:uh,s en ~7:J.n ~sc:Lh y CDm:) nO e-rn:tdd::n nuestro
pt'opoioilO {]J:i.:~ 'LJue dal cnnoc'er lo ~:u.a$:scndlJo J' de- t7.1-
c;ill..~jcClLC]U no n(1~,me term()S J de::cr; bir t:11es pr,o:.::cd i-
m lento$'- ' .
50 ]it:;os
2J k-cJs- ...
.{o liEro:{
j.~ k()s.
32 litros
4~ kos.
2) lit5O:;
'L? 1.05. ).,C'I)o r
P2,n )btt...::<lrcien litros ..le lJw!' cn 'k:-$ ]le!rn,:::; f.lrd~';~.:1.-
rhJ[' ~on las- prl)po~'.;j .;mes sjg,~~le.t~tcs:
Alcohol d.:::g5 gn1<'I05
Az!.'icar
P<lta los li:':(}r~:>d!Jbh:s.
1 j, I., .
.H.COuD O) gnh.1Oi
A :::11'-<1 r
I)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.
Al-:::ohol:11.: i}) grado:1
Az;(::.~r .
Pi1:l'H los, tirJ:)s.
Akohol de 85 gr~ldos
J\7.~kir
PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(.f '"
Ak{)hot 8)' gr<1.rl~
A:-.::c;:r
*. ~
El azc.ar para fabricar licores se e1n-
plea ge:ner alrnen te en al rnb ar bien cla-
rificado y segn las e$indas que se {;nl-
Elean, as reciben diferentes notnbres.
I)are mos (1conoc.er alglln as d~ las rece-
tas nl ::~s nSll a l~s pnrq Ue n o en tra en
nuestro propsi tq el hacer un conl pleto
IIJan u al del 1]corista.
Teniendo en e ll('nta las proposiciones
df: a lcobol y azcar q1] e anterionnente
dejamos 1ndicadas, no bay n1s q.lJC aa-
dir las eseucias y ]a ~HIJt1d~Hi de agua
IJeCesarla al licor qae se quiere fabricar4-
..:\.-iHnjo
4. - 1 k'1' "'{IO
~':\Jl'~OJf)..... "l.og. 'I.!'l .
Rajz de 9ng~jica" . O - 62
Clamo arurndeo , _ O - 4)2
Or6g:uh.'_ ... O - . 15
f'::;enuja de :an1"~~E'rd, --o - 4
I\-1acren se todas las yerbas con 6 Utros
<le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+
A rOma tice~e con la esenC1 a de ans.v
~ ,
<:olortse d~ verde.
Prod ncto: 5 li (ros+
_.\..:n.l~etc ()1"'(1 inn,I.""lo
Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , 1. j ti'!) 00
A" c.ohoL de 85 gl'ads .. Q litros iJO
Az,(ji)ar ... kilg.
Agua ... _ . 22
n.-1ezclar los. dos e~pritllS." ;~>gregar el
aZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte-
d d af'"na v' ... erter sobre todo el rest1.Y del
.-, .J
agua prescd(a. Solo falta ya clarificar y
ftl traTo
i\... n.l~tede Bu.rdeos (~\1pcrIl.nQ)
Ani:; c9trr:Hado.
A!I~ \rcrd r...
111nojo.
Cnlantrillo,
T. ,
NIJZ mO~'}~ld a .
Al~ohol de 85 grad.l)s ..
~nrnf;ir)ndf: til'.o.
.~g'lJ de :;'f~h~r.
875 5'ramos
2~tf~
218
218
U grarnos
r:-:
.)
25 'I.oro::; .
~5 r.ent.flitI'{H~
1 li.~t'1)
[JesplH.;:s de 24 horas de lnaceracln,.
se desti]a en el ha.tin de ~:t:arfa con 7 E-
[ros y lnedio de agt1 a y~.",e rec.dtica una
diendo y h tros tU S1 ha:stH 4iJ ~ se nbten-
ga n T 8 Iil'1"Os. En 10 L1ces se ag regan 28
klg. de azcar reGnadn dsuehc) . en r2
litros de agua, despus de qne iod.o este
fro se pon e 1a 1nfnsi60 de 11 rio y e 1agua.
de a.zahar. :\-1t'zd iir~ aa dir el Hg- t1a S1t.i-
cien te para forr.n ar 1T1.{:dohectG tro . e....
calentar en e'l bailo de I\iarfa sin produ-
. cr desti1acI1~ darificar y. fiitrar.
.- t t f- -
C(!r(":I ..H~ ::Jgl'ias. rn al.~tHa::: tmerisas), 4t~ki10g'8.
l<~r::i1l)but!:;:.~;s" ,' 5 ,
I:.f , ... ',1 :, ." l.. \ l.. ,... ') r.: n(':.
'.r: (JJ'~~ ue C.~,I."f!l.V ~I, ~.~'. t ., _ - - ,), ,J gf".
,",", r n.::},=,
_'"'I.1.ttl,.ar ) - ir,:",,)
J:It';...ns d:~nt.~I{l''';dt(j.n.. 0.- :1]:J -
Lil'io tll :n: I.HI.I.~~~.J';I .. , O - ~;,~O .~
La~ e(: f(;:'zas, las [nun bllp.SaS y las hoj as
de c~reza se machacant y dejan feIlnen~
tar; luego se ailaden los. h Ilesos de rne IOe
t~ot6ny el ]jrio y S(~ c1cs.tlla }en;,atn-ente
y re(:1dlCii ha.~ta que el producto H1HTqW.;
8S gradns. Entonces se agrega el azcar'
y ctin tidad de ag [la stdi (ten te para for~
111 ar 5 litros de Efod i] eto.
A'
J 0. nJ o
'G~:rd::trrli):no ..
A!)gjjca .
!\,'!f:I'H-i.1-.
Mirt':l ..
Ton.Hljil
0"'1 .
aarno.
C~.rif~la.
Ch:wo .
Mae:iaf; ,
Aleo ho} d~ 85 gr~'\d(l ~.
,A,,:Ci:'I.L renfH}.do. ",
Agt,a ..
.'
.)qn 0'[,
.w\.; ... Cl
')00 ~ ....
20U -
40U -
lnO
)50-
100 -
2.0 -
20 -,-
10 -.
20 li[rns
18' kil(~g'.
1 O ';~] it;ro3
~dacera r '-lB 13 oras, dest] lar, desp1t~ de
afiadir lO 1irros de agua, y rectificar~
.. Afiadir el jarabe ~[} fdo y co[nplerar con
agua basta S0 litros. Colorear de "i,,'erde)
Teposar y filtrnL La fnut!la que di~'tnOS
no es Sln o Il de l1J1a j rn itucin de I lj cor
de los cartnjns cuyo sect'eto guardan
.,'] ., eUI u aaosant.:,n te .
.l'\..:~Ji.i~ el.e do 1")1e
1i' i .L.,1
.l1~s.]Jlnln (le a111~. ,
Alcohol de 85 goradOi;!.
Ag'IIR.
Aie:.u .
COI110 el aI] Ledo t'.
] lit.l'o 60
S - 40
(i -- 60
5 ki!6g,
l
~
I
CU.:razao
E~pI r itu di"; cu r~i.Zao .. p O J iti' os HO c.e nUl.
A.l~Q.h()l de 85 g-n.d(1~p . ) -' 70
.A7.1car .... , , '1 kil6g-"250 gr.
Agua ..... ',litros ()(I c,etil.
Com (.)el an ter1or'.- Colon=;ar por el
cara f11e-io. Ptod 11 cto: ro li tr05. - Si se
ql1iere ob [c::ner el cnra.},'":[.lo doble. se eIl1-
plearn 1as signientes p-oporGiolles~
E};pfdfu de enl'17..ao . 1 litro.
Akuhol de R5 grados . 1- Htr08.
Azenr .. , .. '2 k.ilg. 500
-:> r ' "'0
Agua. , . f ,.1 ltros. I~
Elro] SInO 01torlo.
INDICE
1ntl'flilll<~cid li '
Alm1'bar. , . - . , ...
AtmibaTl~s de frll~~. -Flor dfJborra.ja$.
.-Guinda v cereza
~re5QS I r ~
Limn on taHo~, ..
Alburchign c:ntEH'O. -Xuey. IliO S 1}(l 1"1a,
MembrilJ cm tajal.las, I
4-~ ' . C
ul'{J~f:J.a.-, jJ'DCc'll. _ , .
F.l1"iritl&:i.-ft.le]l)n en tarro:::., ...
AeiH'oJu, -CiUra(~fl"'Ota cabc,j1o d~ anf:.>e)
~<:I.D(hfl.-Ja~r.av"Pcrado ., '-'
1\ H)(~rl~.11igc y 11~1L~CO;tl(:n eaja ...
AH_H~rch1g'o,.dnH'":ia, mt!m briHo J ml~ln
desh(!('-ho.-Carn dl":: membrillo ...
Ja1e'i de grs,::oI b~.-.1aJea do mem briHo.
-.Jalca de AlLrchig'o .. _
.Ia lefi de nfl.r~nja.-Hjg('s en dulce.
~)
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'1u!'T([] de m a.z.! pll
:iJ de Jma de canela ::f do 11 ievo
'1 de 13.1 iOllte.-Bol1o ....
Mm~apnnm;, ordinarios ..
;IJ [UOfJ .
h r1~ ,.~uc.h<]. r
TERCERA PART.E
1, h.... .. H7.C:OC o cmnUD
:n dl') ~OD]jn()
yema~ ordiufu:ias ...
" ti nas ..-.. J{OI3 qu illas de mon.ie,
?\'lcLef.le,'!J4)S} , T '
Al men~lraE g::uapia,das h]ancas y de
cn:nehL .. T
.ni S.lllt. Ron. -Biseuit, Crm~\.-- Pan de
l(:cl)e.~.Espa olf:;:.'; horJ~o t11;cdio.
H~)jaldre.-Horn frio.. o
::\'lazpan dt! harina de l1at~tas.-Natilhi
'TO rota j n ~] m~~L, .. - .. I
Cl1aj~1dH6 reque~ljll, - P~stel de 5pina-
eas EmpanadilJo:;:; de Hojatdr~.
H~H~V(J-SHUa.do~ .
BizeocrHJ de Sa.ho:va.
}~. nfil:J. cJ os ..
Maotr)c.ados ......
..P aviemeiii.s~'-:Rosq uilla8 de monj a..
Otras RosquiHas
24
+)!"""
....._~
2{j
27
~8
20
:30
:~~O
11-1 ,,:f,ji_.
111
Tarta. - HojaJdre F,ara la tiarta, . , .
Bafioulanco, (Janl bizeodlD. - Blzc.od.ro
IdeOn.ate. -NatiHa arnel'CD u'ada, . ,
rf~J'\~'m8rflO~C~ de 1as monj$.~B"rfgida.~_-
Hen~t,a8 par~i.h.aeeL' d~LHr(Jf:.,
Quyso qu cOlado.
MANUAL DE: COCINA
SOP;\ d0 pnr.,-8opa d(:Jyerhils .... 40
DOp:.i capuchLua.- Sopa de fraJJc. _. t~O
. R' T, R .J h'] {:;
t5pa avw ln. ~. ~..opa ue C"Ir a.5, ," .tI
A'r)'fl7. fa "i.'alf:1)cjall~.--Sopa de i:idf~m;
p~H'a\'ig'i Ha.. , ..... ' !J2,
Sopa it,a]iaua. -Maearronoa .. 53
8bptf,de eangrejos-SOp.l ue pan.~Mjgi1~. ':-;:1.
5ALS,A~ DE (lA RKE;
~,~}g~~Q,-AsaJl1riiJadccordol',?op pastel
I~~e rJ g1I ti. I 5 ii I! ~ !" r s
J .On1?C0I.I .If~eho,-Lotllo 190 pur de k:n-
tJ'l~,,""l--
. r I:',.f J u l, VI 5; " _
3.01'00 ci C3.rero c.on patt~1:.8.-TertHH'J,-
,~ ,
~I)n 8.eeI.H':!ra8 . , ~ ,
!;' " !11
Ea.t8s de tarru~ta V c\wdo.-Pnt.as de. t.l~r"
, ~.
~.. rJ;cp!- pa ia frtto ......
,H~:;tas de ternera en ~~1k~\blanca .-E~-
toCadQ_
R,~"':;Gad(~e.al'J)e
frf:~,.,U:NOS
" 1 r . Oa' auar:.lOe. ... , ..
PimientO~k---Ceb()1l3s,--Buo'i.'o8 ...
Rep 1)1lq.,.. eal a })f11.fJ.i:\rell ~ila."",..Pa tO$ g-n 1~
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J ata~ d tern~ra e.al) mantoq nHla.
'Me1'1 f:i'.trf.t . ' .
t;lJlit1ur elltl'r::..\ ~IIirHhal de n1H.(!..u'!'f)nn,ij
.. Efnpan~)d FJ dr: a ves en ;.;ahHt y M!adc)
P;!!,~tl)lde h('1:iLldre C~lnmlLfi(lfJ de terrll~l'F1
-Ucja hii~ ti[W para baeabo la pro~
'<:, .. "11.-
t.- I J~r , c..t _ ," lo I I 1 ,
Ba:~~\hil} a la. pr(l\'81)'~a]a-Pe~'di?; CI)U
dwco Itdf: I
Se~(J~ fri t.(\;~ - Pat.a t a~ rel1tm::t:':!- 1ft t as .
Pa!:ol.-!;:!~~IJo;-:. de et1.l3h:=,za~.--Ooelct.a. d~
peehng';1 J n1eduza ... ' ..
Alr;achO ra.9 -Pilt.nti'1.::; t'rit.a::;.-Pa tata ..
F'fl8ta lle Cr.itos.-LIJUJo Cun ron.-Maea
r tone~~ I ._
M.':'Iduza .ft::;~da,,-Ai;.ado di::; eodf.l!'niC'.(!i~-
con tneluu .
Asa.do rl(~(',9fHJ)I1.-Patat'h p~l'1=! fLs~dQ.-
A9HdQ de codl)1'n!I}(I,5 C~!H ~: t:ma~.-\" a
; e~Hrones ~~on ll:!ehe .. ~' ....
Sa NHn;1~parfL fi'ias.--'B,aCHl.,o CDn l(:(\hi?
T"k~s'1;!;o:..~.- nos C:..:' de Jn ed u:..;a, ----Cn].(l ti Ij
rnt~tluza. rcllena. '. r
~~d~,fJ. h1ancA. en cali.ent,e-.- S~.lsa ma 'i'(I-
....
.1.n.Ug'LHt.:1.-Alm.ejlls cJl'lrlaf!, ...
:\1~9ap~ra unmr ]I)!; P(~..:h.i~')8d~ pn~IL).-
~ .. , - . P'
,,_esos 'tr tOL- ,:oli', tcc , .
~J. c:,~l~,).- Chpi.rQr'N:' .
.Callq~.ct)n 8lil~a.
Ql1nleta.s 1::1 P~fliH()t--~retJ(I'stl':"\de'pa-
t&t.RS.~nrnbal d UlficarrOnf~~!
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Hi,rl;:-h, d0 \fVran b -ptrt;::;ien. - Cabf''l<!.s
d(! ("<..dn) -o.,Ji8~d(1 do U~'hl'fL " 813
~,,1odde as~~rcoJornie,;'.;; J! pidwues .---
fRfl1o!:"1. de ehirl <Ir-; irfliLlCbl,. - AlI~::;nJ 1;:-1. ,~
] 1". , 8""
" .. I . 'lo ; i ,": ~
>.iJ: .. 11 t.,a. .. { 't , ., 11 t . O "
Sptornil20 C(Jl) zani1hori~HL~-ClllJrizo~., 88
BLH'li n (lr: ilrfD'l.~ 1 89
Bec~h . pa ra poner j::1 nwiJS. -- Modo de
CNi:ser"var ee(~iLiU ; . , !d()
P:a:r.a I}on~ef'l,'at l(!ug'llF1 d (~ 'laca- Trufndo 91
.AngUllaa!;f!;{l~1.-S~{)~a d~! [Jerd i~~, _. ~1~
MI!.f~ha(.io.-At'roz eon lo~no ..... g:j
Sa1~a h{jhB1df:~;i'l pan). P(~'cado:').-TruG-
]) 'l' .r
ffi.-'tHt) ':t! cau:::,:"re .lo:;;., .... U~I'
Lie1JI'e ga]~adi;1eon 'lino hlan(':() .. ,_ n;j
Con~er\'ar..i6n .
A Jh~~ri Gorll.1 t:.:::: ~
AlbaricoquoI:!,5 1;"(':rdf':::'
A n~(: ii(,:.1.. -Celr 1~1..~!). - ei.d['a.
CirtH~L;''A. , ., .
(f'(Jj.I'ias. - LjmQf!ilJo~.--).']10('l}t.ontj.~
:3-11.;;.\60 ,-l\1emhri]o;~.~.MirHbelJ;'::t -' N;:l-
,ranja~_-Nuel'.~s, .
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