Kadar air ialah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan yang dinyatakan dalam

satuan persen atau perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang.
Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Hal
ini tergantung pada sifat bahannya. Metode-metode penentuan kadar air yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti
refraktometer (Anonim, 2009). Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah
industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita
harus tahu kandungan air untuk pengolahan optimum.
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam
oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk
bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan
lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-
kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator
dengan H
2
SO
4
pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno
2004).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan
kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah
perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering
adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara
wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan
mentah (Anonim, 2009).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.
Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis
asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Saparinto, 2006).
Air kapur merupakan campuran kapur mati sebanyak 20% dengan air. Air kapur diperlukan
dalam pembuatan manisan. Pada pengolahan manisan, air kapur digunakan untuk
memperkeras tekstur daging buah. Tekstur daging buah yang telah direndam dalam air kapur
menjadi lebih keras sehingga rasanya menjadi lebih nikmat (Subarnas, 2006).
Menurut Soenarti (2007), manisan adalah hasil awetan buah-buahan atau sayuran yang sudah
popular di khasanah seni memasak nusantara. Pembuatan manisan dilakukan secara turun
temurun dengan menggunakan bahan pengawet alami, yaitu gula pasir. Namun dalam
perkembangannya, manisan dibuat dengan berbagai bahan makanan tambahan atau food
additive dengan berbagai alasan. Sementara itu, menurut Muaris (2003), manisan merupakan
buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu. Membuat buah-buahan
menjadi manisan adalah salah satu cara untuk mengawetkan bahan makanan.
Praktikum kali ini adalah praktikum untuk menentukan kadar air. Kadar air adalah persentase
kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau
berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen. (Syarif dan Halid, 1993).
Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting,
kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan
dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis,
kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut
memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu
berlangsungnya proses tersebut. Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase
berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan disebut kadar air
berat basah. Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu kacang merah, bawang putih,
stroberi, dan rambutan.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dari bahan yang digunakan
sebagai sample. Penerapan metode kadar air pada bahan dilakukan dengan metode oven
pengering, yaitu dengan cara memasukan sample kedalam oven dengan suhu 105C selama 6
jam. Selisih antara berat sebelum dan setelah pengeringan merupakan kadar air dari bahan
tersebut.
Prinsip utama dari pengeringan adalah penurunan kadar air. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil sample adalah berat sample awal. Semakin berat sample awal maka akan
kecil hasil yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan.
Jika bahan yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan
akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat mempengaruhi.
Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang diperoleh.
Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar air dari bahan yaitu menghitung
kadar air berdasarkan berat basah :
bb = b-(c-a) x 100
b
keterangan :
a : berat cawan yang sudah dikeringkan
b : berat sample awal
c : berat cawan dengan sample setelah dikeringkan
Pada semua bahan hasil kadar air yang diperoleh dari kacang merah sample A
sebesar 57% dan sample B 56,73%, bawang putih sample A 68% dan sample B 70%, stroberi
sample A 93,19% dan sample B 91,38% , dan rambutan sample A 82,28% dan sample B
83,89%. Yang memiliki kadar air paling tinggi yaitu sample stroberi dan yang palin rendah
yaitu kacang merah. Hal ini disebabkan karena perbedaan pada bahan stroberi dan rambutan
yang merupakan kelompok buah mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga hasilnya
pun terbukti dengan hasil kadar air yang paling tinggi. Sedangkan pada kacang merah dan
bawang putih relative mengandung kadar air yang cukup rendah sehingga diperoleh hasil
paling rendah diantara keempat bahan tersebut.
Karakteristik dari setiap bahan yang berbeda pula yang membuat kadar air yang
berbeda. Seperti pada stroberi zat penyusun utama dari stroberi yang hampir 91 persen adalah
air membuat bahan menjadi sangat kering dan memiliki hasil kadar air yang paling tinggi.
Pada rambutan zat air yang terkandung atas cukup tinggi sehingga kadar air dari rambutan
hampir mendekati kadar air stroberi. Pada bawang putih kandungan air yang terdapat dalam
bawang putih hanya 63ml per 100 gramnya kadar airnya pun tidak terlalu tinggi. Dan pada
kacang merah yang mengandung air yang paling rendah. Pada hasil dikeringkannya pun tidak
begitu bnyak perubahan hanya saja lebih menciut.
Dari hasil praktikum ini kadar air yang didapatkan untuk perlakuan yang sama dan
pada bahan yang sama diperoleh hasil yang berbeda-beda pada pengulangan pertama dan
pengulangan kedua. Hal ini disebabkan oleh faktor yaitu berat sample yang berbeda setiap
penimbangan, ketebalan bahan, juga suhu pengeringan.
Perbedaan kadar air dalam suatu bahan juga dapat disebabkan karena perbedaan
bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat
disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan
karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan
atau ketika berada dalam desikator.
Metode oven juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain
ikutmenguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut
terhitung,ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel
yangdihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu
berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam
oven. Beratsampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam
sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar
terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk
mengetahui persen kadar air dalam bahan. Pada praktikum kali ini didapat hasil
dari sample stroberi yang memiliki kadar air paling tinggi.

Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah.Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Khomsan, A. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku Kompas.
Jakarta

Muaris, H. 2003. Manisan Buah. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Santoso, H. B. 2003. Manisan Nanas. Kanisius. Yogyakarta

Saparinto, C. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Soenarti, M. 2007. Seri Usaha Boga Manisan Buah. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Subarnas, N. 2006. Terampil Berkreasi. Grafindo Media Pratama. Bandung