3

Tipurile i caracteristicile
de calitate ale produselor alimentare gustative


3.1 Caracterizarea merceologic a stimulentelor

Cafeaua
Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arbustului de cafea, familia
Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica i Coffea robusta.
Sunt cunoscute peste 400 de varieti de cafea, rspndirea culturilor fiind
reliefate n figura 3.1.


CAFEA
= 100 000 tone
= 15 000 tone

Figura 3.1 Rspndirea pe glob a culturilor de arbori de cafea
Merceologie
Producia mondial de cafea se situeaz n jur de 6,6 mil. tone, din care
66% specia arabica. Cea mai mare productoare (1,9 mil. tone) i exportatoare este
Brazilia; de altfel, cea mai mare producie este concentrat n America Latin
(n Columbia, Guatemala, Mexic i altele), n Africa (Coasta de Filde, Etiopia,
Kenya) i n Asia (Indonezia, Vietnam).
Principalii importatori sunt: rile Uniunii Europene, SUA, Japonia. n
majoritatea rilor importatoare, Coffea arabica este specia preferat, iar Coffea
robusta este folosit, n general, la amestecuri i la obinerea cafelei solubile.
n comerul global, cafeaua este o marf concurnd ca valoare cu grul,
porumbul sau uleiul. Actualul Acord Internaional al Cafelei (ICA) a fondat
Organizaia Internaional a Cafelei (ICO), ca forum pentru negocierile
productori-consumatori, avnd ca membri att ri exportatoare, ct i ri
importatoare.
Obinerea seminelor de cafea necesit deshidratarea fructelor i separarea
resturilor crnoase prin diferite procedee. Se pare c fructele uscate la soare sunt
mai aromate dect cele splate anterior uscrii.
Boabele de cafea se difereniaz, din punct de vedere calitativ, prin
caracteristici organoleptice i fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la
care se obin, de zonele geografice n care se cultiv, precum i de condiiile de
cultur.
Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menionm:
culoarea, aspectul i forma, gustul i mirosul apreciindu-se dup operaia de prjire.
Cele mai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce privete forma,
mrimea, cu grad de puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de insecte, fr
impuriti minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu
cele ovale i plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaz de la
galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschis, iar
culoarea brun-cenuiu indic avarierea cu ap de mare.
Caracteristicile de gust i arom se formeaz dup operaia de prjire
(torefiere), conducerea corect a procesului fiind hotrtoare n ceea ce privete
caracteristicile gustative ale infuziilor obinute ulterior.
Prjirea este un tratament xerotermic care se desfoar la temperaturi de
180 200C., prin care culoarea cafelei devine brun, volumul crete cu 30 - 50%,
ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor, se formeaz compui de
caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofein se elibereaz cofeina.
Cea mai important transformare este formarea complexului aromatic,
cafeolul, constituit din cel puin 40 de compui volatili i nevolatili care imprim
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
aroma specific de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehid, acid formic, acid
acetic, diacetil, cresoli, piridin, guaiacol, acid valerianic, vanilin). Aroma format
prin prjire se pierde n timpul depozitrii datorit volatilizrii, oxidrii sau
hidrolizei compuilor implicai, ceea ce limiteaz durata de pstrare a cafelei
prjite.
Prin prjire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei
i descompunerea unor componente chimice.
Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prjite i mcinate se
determin prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la
cafeaua de calitatea I i minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), coninutul de
ap (maximum 4,5%), cenua total i cenua insolubil n HCl 10% (maximum
4,5% i respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), coninutul de
cofein care se exprim prin raportare la substana uscat i trebuie s fie de
minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I i minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a,
precum i proporia sprturilor.
Pentru o depozitare de durat, coninutul de ap al produsului nu trebuie s
depeasc 12%.
Cafeaua natural prjit se comercializeaz ca atare sau sub form
mcinat. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile
provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec, n anumite
proporii, ale acestor sorturi superioare. Cafeaua natural de calitatea a II-a o
formeaz cafeaua provenind din Brazilia, India, rile africane.
Cafeaua se comercializeaz i sub form de amestecuri cu nlocuitori pe
baz de nut, orz i secar, n proporii variind ntre 20% i 80%. Pe ambalajul
produsului este obligatorie menionarea nlocuitorului i a proporiei acestuia n
amestec.
Comercializarea cafelei prjite i mcinate se realizeaz n plicuri (inclusiv
vidate) confecionate din materiale impermeabile, pe baz de folii complexe care se
nchid etan prin termosudare. Pstrarea este limitat, n condiii restrictive privind
umiditatea relativ.
Se obin curent i extracte de cafea natural, cu sau fr recuperarea
aromei, cu un coninut de cofein normal sau decofeinizate. Acest produs (cafea
instant, ness-caf) se obine prin concentrarea unei infuzii de cafea i deshidratarea
acesteia pn la starea de pulbere. Extractele reconstituite trebuie s prezinte
caracteristici corespunztoare de gust, miros, arom, limpiditate a soluiei.
Principalii transformatori i distribuitori de cafea sunt: General Foods,
Procter & Gamble, Nestl, Douwe Egberts, Jacobs-Interfood, iar principalii

Merceologie
negociatori sunt: Rothfos i Volkart. La cele dou burse, Londra (robusta) i
New York (arabica) se stabilesc cotaiile de referin la nivel mondial.

Ceaiul
Ceaiul - considerat de secole a avea proprieti curative - este astzi
promovat ca o butur sntoas, natural, dietetic i ieftin. Ceaiul se obine prin
prelucrarea frunzulielor i frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub form
de ceai negru (fermentat), ce ocup circa 80% din producia mondial i mai mult
de 90% din comerul mondial cu ceai i sub form de ceai verde (nefermentat i
semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precdere n consumul casnic.
Producia global de ceai este amplasat ferm pe o curb de cretere,
datorit creterii suprafeelor plantate, rentabilizrii suprafeelor cultivate i
creterii generale a productivitii prin mbuntirea mijloacelor de tratare.
Producia mondial a ajuns la 3 mil. tone anual, cele mai mari productoare de ceai
fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.
Perioada de vrf a produciei de ceai este al treilea trimestru al anului, cnd
se recolteaz cca. 1/3 din recolta rilor exportatoare de ceai negru.
Datorit concurenei cafelei, buturilor rcoritoare i sucurilor naturale,
consumul de ceai pe cap de locuitor este n declin n rile importatoare. Scderea
exporturilor Kenyei din ultimii ani, de exemplu, reflect cererea slab a pieelor
tradiionale din Regatul Unit si Egipt. n schimb, n rile productoare, cum ar fi
India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o cretere rapid a
consumului. Astfel, India export doar 20% din producia sa (fa de 70% acum
50 ani), existnd chiar ngrijorarea c ar putea deveni importatoare.
Problemele care afecteaz comerul internaional sunt, n principal, cele
legate de calitatea ceaiului. Din ce n ce mai mult, ceaiul se comercializeaz sub
form de pachete sau plicuri autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectnd
condiiile standardului ISO 3720.
Tehnologia de obinere a ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaii:
ofilire, rsucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare. Ofilirea se desfoar la
temperaturi de 28 - 40 C; frunzele de ceai pierd o parte din apa coninut, pierd
elasticitatea, cca.1/3 din clorofil i substanele tanante se oxideaz. Rsucirea se
face mecanic, favoriznd eliberarea unor substane solubile implicate n procesul
de fermentare. Fermentarea are rol hotrtor asupra definitivrii caracteristicilor
organoleptice ale ceaiului. Are loc n lzi de lemn, la temperaturi de 1820C i
9698% umiditate relativ.
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
Ceaiul verde are o tehnologie specific cuprinznd operaiile de oprire cu
vapori de ap, rsucire, uscare i sortare.
Calitatea ceaiului este influenat hotrtor de calitatea frunzelor
prelucrate. Din cele patru recolte (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii
septembrie), cel mai bun ceai se obine din frunzele primei recolte. Frunzele de
ceai au o culoare verde nchis, pedunculul scurt i gros, limb de form eliptic,
crestat pe margini, cu nervura median pronunat i nervuri secundare fine, unite
la margini. n structura frunzei de ceai apar anumite particulariti (ideoblaste,
cristale de oxalat de calciu n form de stea), care permit identificarea eventualelor
falsificri cu alte frunze.
Din punct de vedere calitativ, n funcie de calitatea infuziei, se
comercializeaz trei tipuri de ceai negru:



Ceaiul de calitate superioar, Peke, de culoare neagr-argintie, gust
fin, arom deosebit; infuzia de culoare galben se obine din frunzele primei
recolte;
Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obine din recolta a doua, are o
culoare neagr intens, gust uor dulceag, infuzia galben-deschis;
Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obine din ultimele recolte,
frunzele sunt mai mari, au o culoare neagr-cenuie, infuzia este aspr, de culoare
roiatic.
Pentru fiecare dintre aceste sortimente, coninutul de cozi, frunze strine,
impuriti, reduc calitatea.
Printre proprietile fizico-chimice, selecionate drept caracteristici
standardizate sunt: umiditatea (maximum 9%), coninutul de tein (minimum 2%),
coninutul de substane tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum
32%), cenua total (maximum 6,5%), cenua insolubil n HCl 10% (maximum
1%), conform recomandrilor standardului internaional ISO 3720.
Principalii comerciani n materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton i
Lyons-Tetley, Unilever (ce deine mai mult de 80% din comerul mondial cu ceai)
i Twinings. Pe piaa mondial exist peste 25 de tipuri de ceai preparat.
Cea mai mare cantitate de ceai care intr pe pia se cumpr n 12 centre
de licitaie ce acoper cca. 85% din vnzarea global, dintre care cele mai
importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore.
Cotaiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londonez
(London Commodity Exchange).


Merceologie
Cacao i produse prelucrate
Dup inventarea ciocolatei cu lapte n anul 1876, cacaoa nu a ncetat s
figureze printre principalele produse de baz comercializate n lume.
Boabele de cacao sunt seminele arborelui cultivat n zonele tropicale din
America, Asia i Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L.
Concentrarea produciei ntr-o zon relativ restrns de-a lungul
ecuatorului se explic prin condiiile speciale de sol i mai ales de clim, necesitate
de arborele de cacao: umiditate ridicat, temperaturi ntre 1532C, sol de origine
vulcanic (figura 3.2).


CACAO
= 100 000 tone
= 5 000 tone

Figura 3.2 Rspndirea pe glob a culturilor de arbori de cacao

Datele statistice ICCO (Organizaia Internaional pentru Cacao) arat c
partea principal a comerului cu boabe se ndreapt spre Europa i SUA, n special
ctre rile mari productoare, avnd ca destinaie principal obinerea ciocolatei i
a produselor de ciocolaterie (99% din producie). Producia mondial se situeaz la
aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone sunt importate de ctre statele
Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de ctre SUA.
Pe plan mondial, se cultiv boabe de cacao de tip Criollo i Forastero.
Arborii Criollo dau o recolt mai mic, dar calitatea boabelor este
superioar i sunt specifici zonelor din Ceylon, Iawa i Maracaiba.
Arborii Forastero dau o producie mai mare, ns calitatea boabelor este
inferioar.

Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
Boabele de cacao se pot ncadra n trei clase de calitate:



Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioar ce se cultiv n
Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador i n alte zone. Ele au
gust plcut, arom intens, cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor,
sunt uniforme, de mrime medie sau peste medie.
Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt
cultivate n Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba,
Bahia, Costa Rica, Guatemala i n alte zone. Ele au o arom acceptabil, gust bun,
dar uneori puternic amar-astringent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici.
Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenien american (Bahia,
Jamaica, Haiti) i african (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o arom slab,
insuficient precizat, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibil, de diferite
intensiti. Ele sunt de dimensiuni mici i neuniforme.
Compoziia chimic a boabelor de cacao este prezentat n tabelul 3.1.

Compoziia chimic a boabelor de cacao
Tabel 3.1
Felul substanelor Miez Coaj Germeni
Ap % 46 612 57
Lipide % 4854 1,24 2,35,7
Proteine % 11,815,2 12,215,8 24,5
Amidon % 6,510 3,65,4
Substane tanante % 3,25,8 0,71,2
Teobromin % 0,82,1 0,41,0 1,7
Cofein % 0,050,34 0,110,19 0,2
Celuloz 2,83,5 7,510,6
Acizi volatili n acid acetic % 0,050,5
Cenu total % 2,24 6,59 6,27,2
Cenu insolubil % 0,070,2 0,21,1 0,020,04

Printre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele i
substanele cu rol de stimulente, ntre care cea mai mare importan prezint
teobromina.
Lipidele din boabele de cacao, care dein 48-54% din masa boabelor, sunt
formate din gliceride specifice, dintre care oleo-palmitino-stearina i oleo-
distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separ prin
presare, dup prjirea i mcinarea lor rezultnd untul de cacao. Untul de cacao are
o temperatur de topire relativ mic (32C) i are proprietatea c prin rcire -i

Merceologie
micoreaz mult volumul, ceea ce favorizeaz scoaterea din forme a produselor de
ciocolaterie.
Boabele de cacao au n compoziia lor i acizi organici. Predomin acizii:
malic, tartric, oxalic, citric i acetic.
Substanele aromatice existente n boabele de cacao sunt reprezentate de
alfa-linalol n amestec cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri
(acetat de amil, butirat de amil etc).
Cele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt potasiul,
fosforul i magneziul.
Dup recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentrii (maturrii
enzimatice la soare).
In timpul fermentrii boabele sufer modificri importante: culoarea trece
n maroniu; pierd capacitatea de germinare; substanele tanante sunt parial oxidate
i ca urmare se reduce astringena; se amelioreaz aroma i se estompeaz gustul
amar; se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea cojilor.
Prelucrarea boabelor de cacao are loc n mai multe etape (figura 3.3).
n prima etap, boabele sunt curate, sortate, prjite, separate de coji i
mcinate. Prin prjire, boabele sufer importante modificri cu efecte directe
asupra calitii produselor ce rezult: se ndeprteaz unele substane volatile care
au gust i miros neplcut, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea
substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.
Produsul astfel obinut, denumit past de cacao, se supune presrii la cald
n vederea obinerii untului de cacao ce se prezint sub forma unei mase solide,
onctuoase, de culoare glbuie (unt de cacao, dar de calitate inferioar, se poate
obine i din deeuri, fie prin presare, fie prin extragere cu solveni). Reziduul de la
extracia untului este reprezentat de aa-numitele turte de cacao. Acestea se
macin, obinndu-se pulberea sau pudra de cacao.
Printre principalii utilizatori de cacao i derivatele sale amintim firmele:
Jacobs (Belgia), Suchard-Tobler (Frana), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania),
Nestl (Elveia), General Foods (SUA) etc. Cotaiile de referin la nivel mondial
se realizeaz prin bursele de la Londra i New-York.







Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative


Boabe de cacao
Curare, eliminarea cojilor,
splare, alcalinizare (facultativ),
trofiere
Deeuri,
ap, coji
Zahr Boabe prjite
Lapte
(facultativ)
Concasare i rafinarea pastei
Past pentru
ciocolat
Past pentru
presare
Malaxor
(melanjare i rafinare) Alcalinizare (facultativ)
Ciocolat
fulgi Presare
Unt de cacao Turte de cacao Concasare
Ciocolat lichid
sau cuvertur
Mcinare Stocare solid
Stocare Glisare Cacao pudr Turnare
Ciocolat
umplut
Ambalare
Cuvertur Tablete
Consumatori
Produse lactate,
cofetrie, patiserie

Figura 3.3 Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao






Merceologie
3.2 Condimentele n comerul internaional

Condimentele pot fi definite ca produse fr valoare energetic i biologic
sau cu valoare redus, avnd substane active specifice care se adaug n produsele
alimentare n cantiti mici pentru a le conferi gust i miros, stimulnd astfel
secreiile gastrice i uurnd digestia. Ele trebuie folosite numai n acest scop i n
nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricaie, de circulaie sau de alterare,
chiar incipient, a produselor alimentare.
Efectul gustativ condimentar al fiecrui condiment este determinat de
prezena anumitor substane chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone,
alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glicozide etc.
Principalele surse - ri productoare de condimente sunt menionate n
figura 3.4, iar perioadele de recoltare caracteristice celor mai importante
condimente n figura 3.5.
India este principalul productor i exportator de condimente, iar piperul
reprezint partea cea mai important, ca volum, urmat de ghimbir, cuioare,
cardamom, nucoar, scorioar, vanilie etc.
De remarcat este faptul c productorii indieni din India Pepper & Spices
Traders Association, se adapteaz rapid exigenelor de calitate impuse de
importatori. n acest sens, ei au investit pentru ameliorarea culturilor i a
condiiilor de depozitare, stabilind norme de igien severe fa de contaminarea cu
insecte, roztoare, psri i au procedat la prelucrarea condimentelor corespunztor
cererii, prin deshidratare, marinare sau extragerea substanelor active. Au fost, de
altfel, stimulai de primele acordate pentru "condimentele biologice".
Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaz astfel:





din zone temperate: mutarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul,
feniculul, ienuperele, negrilica etc.;
din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuioarele, scorioara, ghimbirul,
curcuma, nucoara, vanilia etc.;
din zona mediteranean: caperele, dafinul, ofranul.
Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe
sau pri din plantele condimentare, ajunse n diferite stadii de maturitate i
recoltate n anumite condiii. Ele pot fi reprezentate prin:
flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele;
fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul,
ienuperele;
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative




frunze: dafinul;
rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;
semine: mutarul, nucoara;
scoar: scorioara.

M
A
L
A
E
Z
I
A

T
A
I
W
A
N

J
A
P
O
N
I
A

C
E
Y
L
O
N

V
I
E
T
N
A
M


Figura 3.4 Repartizarea geografic a culturilor de condimente
(American Spice Trade Association U.S.A.)

D
A
N
E
M
A
R
C
A

I
U
G
O
S
L
A
V
I
A

G
E
R
M
A
N
I
A

P
O
L
O
N
I
A

G
R
E
C
I
A

R
O
M

N
I
A

I
N
D
I
A

C
E
H
I
A

-

S
L
O
V
A
C
I
A

I
N
D
O
N
E
Z
I
A

C
H
I
N
A

I
R
A
N

S
I
R
I
A

L
I
B
A
N

U
N
G
A
R
I
A

B
U
L
G
A
R
I
A

K
E
N
Y
A

U
G
A
N
D
A

E
T
I
O
P
I
A

C
I
P
R
U

M
A
D
A
G
A
S
C
A
R

Z
A
N
Z
I
B
A
R

K
E
N
Y
A

U
G
A
N
D
A

S
I
E
R
R
A

L
E
O
N
E

N
I
G
E
R
I
A

B
R
A
Z
I
L
I
A

S
U
D
A
N

A
L
B
A
N
I
A

E
G
I
P
T

T
U
R
C
I
A

I
T
A
L
I
A

R
I
L
E

D
E

J
O
S

A
N
G
L
I
A

M
A
R
O
C

S
P
A
N
I
A

H
A
I
T
I

P
O
R
T
U
G
A
L
I
A

C
U
B
A

J
A
M
A
I
C
A

A
R
G
E
N
T
I
N
A

F
R
A
N

A

N
I
C
A
R
A
G
U
A

C
H
I
L
E

P
E
R
U

H
O
N
D
U
R
A
S

C
A
N
A
D
A

G
U
A
T
E
M
A
L
A

S
U
A

M
E
X
I
C


Merceologie

Produs ar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
JAMAICA
GUATEMALA
MEXIC
CHINA
SPANIA
EUROPA
GRECIA
PORTUGALIA
TURCIA
IUGOSLAVIA
INDIA
GUATEMALA
BAYS-BAS
CHINA
INDOCHINA
FRANA
INDIA
AFRICA
CEYLON
MADAGASCAR
SEYCHELLES
MADAGASCAR
ZANZIBAR
EUROPA
MAROC
IRAN
MAROC
INDIA
CHINA
EUROPA
INDIA
MAROC
VIETNAM
JAMAICA
NIGERIA
EUROPA
INDONEZIA
ANTILLE
EUROPA
EUROPA
EUROPA
INDIA
INDONEZIA
ANTILLE
EUROPA
MEXIC
UNGARIA
SPANIA
BRAZILIA
INDIA
JAPONIA
SARAWAK
BRAZILIA
MUNTOK
SARAWAK
EUROPA
SPANIA
EUROPA
EUROPA
EUROPA
FRANA
MAROC
MADRAS
Ardei tip jamaican

Anason

Busuioc
Foi de dafin


Cardamone


Chimion

Semine de elin
Boia iute
Scorioar


Cuioare

Coriandru

Chimen

Mrar
Fenicul


Ghimbir


Ienupr
Nucoar

Mghiran
Ment
Semine de mutar

Nucoar
Nucoar
Mghiran

Boia

Piper negru



Piper alb


Rosmarin
ofran

Cimbru
Tarhon
Cimbrior

Curcuma

Figura 3.5 Calendarul recoltelor de condimente pe glob
(DOCNCK, Hemiksem, Belgia)

Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare larg sunt
prezentate n tabelul 3.2.


Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
Principalele specii de condimente n comerul internaional
Tabel 3.2
Denumirea botanic
Englez
Francez
Spaniol
Romn
Prezentarea general a condimentului
1. Carum carvi Caraway
Graines de carvi
Alcaravea
Chimen
Plant care este bianual, se folosete sub form de
uleiuri, ceaiuri, buturi; chimenul este componentul
de baz al lichiorurilor tonifiante.
2. Elettaria cardamomum Cardamum
Cardamome
Cardomonos
Cardamom
Semine foarte mici de culoare maronie, nchise
ntr-o pstaie alb sau verde de lungime variabil
ntre 0,5-2,5 cm; savoarea este dulce i picant cu
un uor gust de camfor.
3. Cinnamomum cassia Cassia
Cannelle
Casia
Scorioara
de China
Scorioara de China provine din scoara unui
arbore aromatic cu frunziul persistent (venic
verde); este de un brun- roiatic, are o savoare i o
arom n acelai timp picant i dulce.
4. Eugenia caryophyllata Cloves
Clous de girofle
Clavo
Cuioare
Cuioarele sunt fructele (muguri de floare uscat)
ale unui arbore cu frunziul mereu verde, de
culoare maro-nchis sau rou ntunecos (sumbru);
au un gust n acelai timp picant i dulce.
5. Coriandrum sativum Coriander
Coriandre
Cilantro
Coriandru
Coriandrul este fructul uscat al unei mici plante.
Acest fruct este aproape sferic i msoar n jur de
0,5 cm lungime, avnd culoarea de la galben
portocaliu-pal spre maro-glbui, adesea cu tente
rou-violaceu; ele au o savoare dulce i n acelai
timp uscat (seac) de mirodenie exotic, evocnd
lavanda i lmia.
6. Cuminum cyminum Cumin
Cumin
Comino
Chimion
Chimionul este un mic fruct uscat, de form
lunguia, care seamn cu seminele de chimen;
savoarea lui este penetrant; uneori este cunoscut
sub numele de smn "cominos".
7. Anethum graveolens

Dill seed
Aneth
Eneldo
Mrar
Smna de mrar este micu, de culoare maro-
nchis i provine de la planta cu acelai nume; este
de form oval i rotunjit la cele dou extremiti;
savoarea aromatic ne amintete de chimen.
8. Cinnamomum zeylanicum Cinnamon
Cannelle
Canela
Scorioara
de Ceylon
Scorioara de Ceylon se apropie mai mult de
culoarea neagr i savoarea ei este mai dulce.
9. Piper nigrum Pepper (black and
white)
Poivre noire
et blanc
Pimenta negra
y blanca
Piper negru i alb
Mica bac uscat a unei plante crtoare, piperul
ntreg este cunoscut sub numele de "pepper corn";
este mirodenia cea mai popular din lume; piperul
alb este o boab de piper negru care are o parte din
nveliul exterior ndeprtat nainte de uscare;
aroma acestei mirodenii este cald, picant i
aromat.


Merceologie
Denumirea botanic
Englez
Francez
Spaniol
Romn
Prezentarea general a condimentului
10. Crocus savitus Saffron
Safran
Azafran
ofran
ofranul este mirodenia cea mai scump din lume,
dar o mic cantitate este de ajuns; pentru a obine o
livr sunt necesare 225.000 stigmate ale acestei
flori care semn cu un crocus; gustul este
caracteristic i agreabil; este de asemenea apreciat
pentru c d alimentelor o culoare galben,
apetisant.
11. Thymus vulgaris Thyme
Thym
Tomillo
Cimbru
Cimbrul este un mic arbust de cca. 30 cm nlime;
frunzele i tuplinele acestei plante comestibile au
un gust caracteristic pronunat.
12. Curcuma longa Turmeric
Curcuma
Curcuma
Curcuma
Curcuma este rizomul unei plante aparinnd fam.
Zingiberaceelor de culoare galben-orange;
ingredient important al pudrei curry, curcuma are
un gust dulce care amintete de ghimbir i de piper.
13. Vanilla planifolia Vanilla
Vanille
Vainilla
Vanilie
Psti uscate ale mai multor specii de orhidee larg
cultivate n Iawa i Seychelles, vanilia este utilizat
drept condiment n cofetrie, la fabricarea
cremelor, ngheatelor i n parfumerie; cele mai
multe varieti sunt pstile foarte nchise.
14. Foeniculum vulgare Fennel
Fenouil
Hinojo
Fenicul
Feniculul este un fruct mic, cu aspectul unei
semine, miros agreabil, gust aromatic i dulce care
amintete de anason
15. Allium sativum Garlic
Ail
Ajo
Usturoi
Usturoiul deshidratat i tratat are aroma cea mai
puternic dintre celelalte tipuri de usturoi
16. Zingiber officinale Ginger
Gingembre
Jengibre
Ghimbir
Ghimbirul este rizomul unei plante tuberculifere;
coaja sa este galben-portocalie pal, iar coninutul
galben-maroniu; are gust proaspt, parfumat i
picant.
17. Myristica fragrans Mace
Macis
Macis
Nucoara
Nucoara este coninutul crnos situat ntre coaja
"nucii de nucoar" i pericarpul fructului; este de
culoare rou-orange; gustul su seamn cu cel al
"nucii de nucoar"
18. Marjorana hortensis Marjoram
Marjolaine
Mejorana
Maghiran
Maghiranul este o plant ce aparine fam. Mentei;
are un miros specific de ment dulce
19. Mentha spicata sau Mentha
piperita
Mint flakes
Menthe
Menta
Menta
Frunze uscate i deshidratate de ment n spic sau
ment iute; arom pronunat
20. Brassica hirta blanche sau
brassica juncea brune
Mustard
Moutarde
Mostaza
Mutar
Aceste dou varieti sunt plante de cultur foarte
rspndite; mutarul este o mic smn de form sferic
pentru mutarul cafeniu i negru i de form cvasi-
globular pentru mutarul galben sau alb; mutarul
galben sau alb are gust mai dulce, n timp ce smna de
mutar brun sau negru este o varietate picant folosit la
prepararea mutarului servit n restaurantele chinezeti
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
Denumirea botanic
Englez
Francez
Spaniol
Romn
Prezentarea general a condimentului
21. Myristica fragrans Nutmeg
Muscade
Nuez moscada
Nucoar
"Nuca de nucoar" este smburele fructului de
nucoar, smburele care poate da natere unui
arbore relativ stufos ce atinge o nlime de
aproximativ 12 m; fructul de nucoar are forme
variate: sferic, oval sau piriform; pericarpul
crnos cu zbrcituri pe o parte se deschide la
maturitate descoperind nuca de nucoar,
aromatic, de culoare brun- nchis (coninutul
crnos de culoare rou-portocaliu, situat ntre coaj
i pericarp, este cunoscut sub numele de nucoar)
22. Lippia graveolens
Lippia origanum
Oregano
Origan
Oregano
Origan
Cunoscut sub numele de "mghiran slbatic" sau
"iarba pizzei", frunzele lui au n jur de 1,5 cm
lungime, are culoarea verde pal pn la uscare; are
gust aromatic pronunat cu o savoare foarte
apetisant
23. Capsicum annum Paprika
Paprika
Paprika
Ardei
Ardei rou dulce, strivit dup luarea seminelor i a
membranei; majoritatea ardeilor iui este venit din
SUA; au o savoare dulce i uor aromatic,
apreciat pentru culoarea rou-viu; exist de
asemenea i o variant mai puin picant
24. Pimpinella anisum Anised
Anis
Simiente de anis
Anason
Anasonul este o smn uscat de un cafeniu-
verzui care provine dintr-un arbust anual, nalt de
cca. 30 cm; se folosete pentru a aromatiza lemnul
dulce
25. Ocimum basilicum Basil
Basilic
Albahaca
Busuiocul
Busuiocul mai este cunoscut n limba ebglez i
sub denumirea de "sweet basil"; se prezint sub
forma frunzelor uscate i a tulpinilor moi, fragede;
busuiocul mprtie un agreabil parfum de ierburi
aromate
26. Lauris nobilis Bay leaves
Feuilles de laurier
Lauro
Dafinul
Dafinul se prezint sub forma foilor uscate ce
provin de la un arbore cu frunzi persistent; aceste
frunze sunt lunguiee, netede i lucioase, de un
verde nchis deasupra i de un verde pal dedesubt;
are un gust dulce, plcut, de ierburi aromate, care
rspndesc un parfum delicat

Aprecierea calitii condimentelor naturale se face prin: analiz senzorial
(aspect, form, culoare, miros, gust, arom specifice fiecarui condiment),
examinare microscopic (identificarea eventualelor falsificri prin substituire) i
verificarea caracteristicilor fizico - chimice (coninutul de ap, de uleiuri eterice
sau alte substane chimice naturale, cenua insolubil n HCl 10%, coninutul de
impuritai, de celuloz etc.).
n ceea ce privete utilizarea condimentelor, se constat c industria
alimentar i sectorul casnic reprezint principalii consumatori (figura3.6). n
industria alimentar, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, pete,
legume, fructe, produse de patiserie i cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice.

Merceologie


Exportatori
Importatori
i ali ageni
economici
Fabricani
de curry
Prelucrtori
(mcinare,
condiionare)
Fabricani de
uleiuri eseniale
i oleorezine
Mcinare
Fabricani
de produse
alimentare
Prelucrtori
pentru comerul
de detaliu Produse finite
Detailiti
Consumatori
Figura 3.6 Circuitul comercial al condimentelor
(CCI-CNUCED/GATT)

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry
deine primul loc n comerul internaional; cantitile cele mai mari sunt preparate
n India, Anglia, Singapore i Japonia.
n toate rile importatoare, utilizarea extractelor condimentare tinde s se
extind. n Anglia, spre exemplu, n jur de 25% din condimentele importate sunt
transformate n oleorezine; acestea prezint mai mult siguran din punct de
vedere calitativ.
Distribuia condimentelor se realizeaz n general, conform diagramei din
figura 3.7. n cea mai mare parte a rilor, comerul cu condimente este concentrat
n minile ctorva importatori. Principalii ageni intermediari opereaz n cele mai
mari centre comerciale, cum ar fi New York i Londra.






Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative


Preparatori de condimente
pentru sectorul de detaliu
5%
43%
10%
12%
8% 20%
Magazine cu
vnzare la pre
redus
Mari magazine
(raioane de
alimente)
Depozite i
grositi
Lanuri de
magazine
alimentare
Asociaia
cumprtorilo
r grositi ai
lanurilor i
magazinelor
alimentare
Grupri
voluntare de
ageni specializai
n condimente
Detailiti
Lanuri de
magazine
alimentare
afiliate
Grositi i
detailiti
afiliai

Colectiviti Consum casnic

Figura 3.7 Structura distribuiei condimentelor n Germania
(CCI-CNUCED/GATT)


3.3 Tipurile i caracteristicile de calitate ale buturilor alcoolice

Buturile alcoolice se clasific n trei grupe, n funcie de coninutul n
alcool etilic: buturi slab alcoolice (cu un coninut de 0,5...6% vol.), reprezentate
n special prin bere; buturi moderat alcoolice (8...14% vol.), cum sunt vinurile, i
buturile alcoolice tari (24...50% vol.), cum sunt diferitele buturi alcoolice
distilate.
Dei piaa internaional n general este n cretere, se observ totui
fenomene care rein atenia oamenilor de afaceri, avnd la baz poziia foarte
inegal a acestor produse n statisticile naionale i internaionale, precum i
tendinele ce se manifest.
Astfel, ciclul de via al buturilor pe piaa internaional relev
expansiunea puternic a sucurilor de fructe, a buturilor rcoritoare (soft drinks) i
a apelor minerale, aflate n plin perioad de implementare pe pia. Este momentul
n care berea se apropie de perioada maturitii i se constat nceputul declinului la
buturile alcoolice tari i vinuri (figura 3.8).



Merceologie


buturi
alcoolice tari
bere
ape
minerale
buturi
rcoritoare
vinuri
sucuri
de fructe
DECLIN SAU
REVITALIZARE
MATURITATE
CRETERE LANSARE

Figura 3.8 Ciclul de via al buturilor alcoolice

Desigur, cauzele unor asemenea evoluii sunt multiple, dar ntre ele nu pot
fi neglijate cele provenind din micarea consumerist i din politicile naionale n
domeniul proteciei consumatorului.

Berea
Dintre buturile slab alcoolice, cea mai mare importan comercial o are
berea, denumire generic pentru o gam sortimental larg de buturi preparate pe
baz de ap potabil, mal de orz, hamei i drojdii, prin fermentaia alcoolic a
mustului de mal. De menionat c la fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale
bogate n amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile, nlocuindu-se
parial orzul, potrivit reetelor elaborate de diferii fabricani de bere.
Apa folosit la fabricarea berii are o influen major asupra calitaii ei,
trebuind s ntruneasc o serie de condiii stricte de puritate i duritate. Malul se
obine din boabele ncolite de orz n care enzimele hidrolizeaz parial n zaharuri
fermentescibile, supuse unor operaiuni ulterioare de prelucrare, inclusiv termice.
Se obin trei feluri de mal: mal blond (uscat), mal brun (prjit la 150C) i mal
negru (prjit la 170...200C), care determin categoria de bere. Mustul de bere
sufer o dubl fermentaie alcoolic: primar, la temperatura de 6-9C, ce dureaz
cinci-ase zile i este tumultoas i deschis; i secundar, n tancuri nchise, sub
presiune, la temperatura de 0-3C, timp de 90 zile, cnd berea acumuleaz puin
alcool etilic, dar se mpregneaz puternic cu CO
2
.
Din punct de vedere al coninutului de alcool etilic, berea se clasific n:
bere fr alcool, bere slab alcoolizat (0,5-1,5% vol.), bere obinuit (3-4,5% vol.)
i bere cu peste 4,5% vol. alcool.
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
n majoritatea rilor se produce bere de fermentaie inferioar, de
urmtoarele tipuri:
Bere blond tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic
hameiat, cu arome pure de hamei i spumare intens;
Bere brun tip Munchen, de culoare nchis, slab hameiat, n care
predomin aroma de mal;
Bere blond tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiat.
Din punct de vedere al concentraiei mustului primitiv, berea blond se
fabric n cinci tipuri (12%Ep., 12,5%Ep., 13%Ep.,14%Ep. i 17%Ep.); iar berea
brun n trei tipuri (bere obinuit cu 12 sau 13%Ep., bere special cu 16%Ep. i
bere Porter cu 20%Ep.).
Compoziia chimic a berii este complex i variabil, n funcie de tip i
sortiment. Principalele substane ale berii sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%vol.),
dextrine, azot solubil, substane aromatice amare, tanante, substane minerale, acizi
organici, vitamine hidrosolubile, substane colorante. Principalele defecte sunt
tulburelile fizico-chimice i biologice.
Caracteristicile de calitate organoleptice ale berii sunt: aspectul, mirosul i
aroma, gustul, volumul, fineea i perisabilitatea spumei, iar ntre caracteristicile
fizico-chimice mai importante sunt: concentraia mustului primitiv (Ep),
concentraia alcoolic, aciditatea total i coninutul de CO
2
.
Stabilitatea berii la pstrare poate fi mic (la berea nepasteurizat) i mare
(la berea pasteurizat).

Vinurile
Vinurile sunt buturi ce se obin prin fermentaia alcoolic a mustului
obinut din struguri, fructele viei de vie (Vitis vinifera). Se cunosc peste 4.000 de
soiuri de vi de vie, din care cele mai multe sunt productoare de struguri de
vinificaie. Strugurii de vinificaie au un coninut ridicat de zahr, acizi i alte
substane i elibereaz o cantitate mai mare de must.
Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la o
maturitate deplin sau chiar la o supramaturitate, la cel mai mare coninut de zahr
i la cea mai mare greutate a bobului, iar cei mucegii i alterai se separ i se
nltur.
Principalele operaiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt:
zdrobirea i dezbrobonarea strugurilor, scurgerea mustului i presarea, limpezirea
i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea,
limpezirea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.

Merceologie
Dezbrobonarea se practic pentru a evita influena unor componente
chimice ale ciorchinilor asupra calitii vinurilor, mai ales n cazul vinurilor
superioare albe i roii. Corectarea compoziiei chimice se realizeaz prin cupaje de
musturi cu caracteristici complementare sau prin adiie de zahr, acizi organici sau
tanin.
Limpezirea se realizeaz prin diferite tratamente fizice sau chimice. La
fermentaia mustului se utilizeaz culturi selecionate de drojdii de vinificaie
(Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces bayanus, sin. oviformis.).
Pritocirea intervine la finele fermentaiei i const n tragerea vinului de pe drojdii
i oxigenarea parial a vinului, spre a mpiedica dezvoltarea microorganismelor
anaerobe.
Cupajarea const n amestecul unor vinuri cu caracteristici diferite pentru a
obine o calitate convenabil. Pentru a elimina unele substane n exces, vinurile
sunt limpezite prin filtrare, centrifugare sau cleire i uneori stabilizate prin
tratamente termice, filtrare antiseptic, prin tratarea cu substane antiseptice sau
prin alcoolizare.
Vinul este un lichid biologic cu o compoziie chimic complex, derivat
din compuii mustului i din compuii rezultai din fermentaie i prin nvechire.
Vinul conine alcool etilic (8...14%vol.), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool
izoamilic, glicerin (6...10g/l), acizi (tartric, malic, citric, succinic, valerianic,
lactic etc.), substane tanante (0,1...2g/l), zaharuri, substane colorante, esteri,
aldehide, substane azotate, enzime, vitamine, substane pectice, substane
minerale.
Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea
vinului, oetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaia manitic, bloirea,
amreala etc.)
Principalele defecte care pot aprea la vinuri sunt provocate de erori
tehnologice sau de pstrare, prin miros sau gust anormal i prin casri (feric sau
neagr, oxidazic sau brun, fosfato-feri-calcic, cupric).
Dup terminarea fermentaiei, n vinuri se produc transformri care
mbuntesc calitatea pn la un moment dat, dup care calitatea se deterioreaz n
timp i n condiii determinate (figura 3.9).






Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative



Figura 3.9 Evoluia calitii vinurilor n timp

Varietatea soiurilor de struguri, condiiile pedo-climatice i tehnologiile
variate determin existena unei game largi de sortimente de vinuri. Vinurile pot fi
clasificate dup mai multe criterii.

Clasificarea vinurilor
Tabel 3.3
Categoria vinului
Coninut n
zaharuri al
strugurilor la
cules, g/l
minim
Observaii
A. Vinuri de consum curent
a) Vin de mas (VM) 136
b) Vin de mas superior (VMS) 162
B. VINURI DE CALITATE
a) Vin de calitate superioar (VS) 180
b) Vin de calitate superioar cu denumiri
de origine controlat (VDOC)
180

b.1) Vin cu denumire de origine controlat
(DOC)
190
Pentru producerea diferitelor tipuri
de vin caracteristice arealelor
viticole i soiurilor din care
provin, coninutul minim al
strugurilor, n zaharuri, se
difereniaz astfel:190 g/l pentru
vinuri albe seci;196g/l pentru
vinuri albe seci i demiseci;204g/l
pentru vinuri albe seci, demiseci,
demidulci, pentru vinuri roii seci
i demiseci; 210 g/l pentru vinuri
albe demidulci.
b.2) Vin cu denumire de origine controlat
i trepte de calitate (DOCC)


Merceologie
Categoria vinului
Coninut n
zaharuri al
strugurilor la
cules, g/l
minim
Observaii
b.2.1.) Cules dup maturitatea deplin
(DOCC-CMD)
220
Pentru producerea de vinuri seci i
demiseci din categoria DOCC-
CMD, coninutul n zaharuri al
strugurilor poate fi redus cu pn
la 10%. n funcie de tipul de vin,
acest coninut va avea urmtoarele
valori minime:204 g/l pentru
vinuri albe seci, demiseci,
demidulci;210 g/l pentru vinuri
roii seci i demiseci;220 g/l
pentru vinuri albe demidulci.
b.2.2.) Cules trziu (DOCC-CT) 240
Pentru producerea de vinuri roii
din categoria DOCC-CT,
coninutul n zaharuri al
strugurilor poate fi redus cu pn
la 10%. n funcie de tipul de vin,
acest coninut va avea urmtoarele
valori minime: -220g/l pentru
vinuri roii seci, demiseci,
demidulci;- 240g/l pentru vinuri
albe demidulci i dulci.
b.2.3.) Cules la nnobilarea boabelor
(DOCC-CIB)
250
b.2.4.) Cules la stafidirea boabelor
(DOCC-CSB)
260

C. VINURI DE HIBRIZI 136
NOT: Condiia de coninut n zaharuri al strugurilor pentru fiecare tip de vin VDOC se
stabilete prin deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de
origine.
Sursa: STP.108-93.

Vinurile de consum curent se obin din soiuri nobile de mare producie
pentru vin, cultivate n areale viticole specializate, precum i din soiuri pentru
vinuri de calitate ai cror struguri nu ndeplinesc condiiile prevzute pentru
producerea vinurilor respective.
Din categoria vinurilor de consum curent fac parte i cele obinute din
viile rzlee, cele rezultate din strugurii soiurilor de mas care nu corespund
pentru consumul n stare proaspt, precum i cele rezultate din soiuri cu rezisten
superioar la boli, autorizate pentru cultur.
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
Vinurile de calitate superioar (VS) se obin din soiuri pentru vin cu
nsuiri tehnologice superioare cultivate n areale viticole delimitate. Aceste vinuri
se comercializeaz sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care provin, cu
sau fr denumirea de soi.
n mod provizoriu, pn la definitivarea lucrrilor reclamate de producerea
vinurilor cu denumire de origine, se admite ca vinurile VS s fie valorificate i sub
denumirea centrului viticol n care ele se produc, respectiv prin folosirea indicaiei
geografice care urmeaz s fie folosit ca denumire de origine.
Vinurile care se comercializeaz cu denumire de soi trebuie s provin n
proporie de cel puin 85% din soiul indicat (condiia este valabil i pentru vinurile
VDOC).
Vinurile de calitate superioar cu denumirea de origine controlat
(VDOC) se obin din soiuri pentru struguri de vin recomandate i autorizate pentru
cultur, n arealele delimitate pentru aceast direcie de producie, prin respectarea
unor criterii bine precizate, referitoare la arealul de producere, soiurile sau
sortimentele de soiuri, metodele de cultur, producia maxim la hectar, procedeele
de vinificare, calitatea i compoziia strugurilor i vinurilor i efectuarea
controlului tehnic i de calitate.
Punerea n consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de
producere delimitat (n mod obinuit a centrului viticol, eventual i a plaiului) i al
soiului sau sortimentului de soiuri.
Dreptul de producere a vinurilor cu denumire de origine pe un anumit
teritoriu se acord prin deciziile emise de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, la
propunerea Oficiului naional al viei i vinului, pentru fiecare denumire de origine
n parte, ncepnd cu producia de struguri i de vinuri a anului 1993.
Vinurile de hibrizi se obin din struguri de hibrizi direct productori, ele
fiind destinate cu precdere consumului familial, distilrii sau obinerii oetului.
Aceste vinuri pot fi comercializate ca atare, cu condiia de a purta denumirea de
Vinuri de hibrizi. n cazul producerii de amestecuri ntre strugurii sau vinurile
provenite din soiuri nobile i din hibrizi direct productori, vinurile rezultate se
comercializeaz ca vinuri de hibrizi.
O grup aparte o formeaz vinurile speciale care se obin prin tehnologii
speciale. Acestea se clasific n vinuri:
licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc.);
spumoase (naturale i impregnate cu dioxid de carbon);
aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).

Merceologie
Vinurile licoroase au un coninut ridicat de zahr i alcool i sunt fabricate
dup tehnologii proprii. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zahr: Xeres, Madera,
Porto, Marsala i vinuri desert, cu pn la 20% zahr, ca Malaga, Tokay, Cahor,
Muscaturile din Crimeea, Frana, Italia.
Denumirea vinului Xeres, Yeres sau Sherry vine de la oraul Xeres de la
Fontera din sudul Spaniei (Andaluzia). Vinul are nsuiri specifice datorate
condiiilor ecologice, microflorei specifice i tehnologiei originale. Are o culoare
galben-aurie, buchet specific de miros de nuc verde.
Vinul Madera i are numele de la insula Madera (pdure) unde se prepar
de secole. Tratarea termic timp de trei...ase luni prin expunerea butoaielor la
soare, nclzirea n solarii sau n estufe (camere de maderizare) confer vinului o
culoare galben-chihlimbrie, gust specific de caramel i buchet pregnant.
Vinul Porto se fabric n Portugalia nc din sec.XVII, iar vinul Tokay n
Ungaria din sec. XII. Acesta din urm se obine cu un coninut de 17% alcool etilic,
sec i demisec.
Vinurile spumante se fabric, fie dup tehnologia clasic champenoise
(ampanizarea vinului se face n sticle), sau dup alte tehnici mai rapide. Vinurile
spumoase se obin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon n vinurile
stabilizate i n unele cazuri i alcoolizate.
ampania, butur ce i are originea n Frana, regiunile Champagne i
Bourgogine, este cunoscut nc din sec.XVIII. Industria ampaniei face ns
progrese importante n sec. XIX, datorit lucrrilor lui Pasteur i a farmacistului
Francois ce elaboreaz o metod simpl pentru dozarea zahrului. n Italia, vinurile
spumante se obin n principal din Muscat alb - Asti spumanti. n cantiti mari
se fabric de asemenea, n SUA, Germania, Austria, Rusia.
Vermuturile se obin dup tehnologii speciale din vinuri alcoolizate,
ndulcite i aromatizate cu macerate din plante dup reete proprii fiecrui produs.
La aprecierea calitii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o
importan deosebit. Vinurile sunt apreciate dup gust, arom, buchet, culoare i
limpiditate, i se difereniaz dup soi, regiune viticol i grad de nvechire.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezint importan coninutul de
alcool, care se exprim n procente de volume, coninutul de zahr, aciditatea
total, care nu trebuie s depeasc anumite valori i aciditatea volatil, care
caracterizeaz starea de sntate a vinurilor.
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
Rachiurile naturale i industriale
Buturile alcoolice tari au un coninut ridicat de alcool, ntre 24-50%vol. i
cuprind rachiurile naturale, rachiurile industriale, buturile alcoolice ndulcite
aromatizate i buturile alcoolice speciale.
Rachiurile naturale se obin prin distilarea borhoturilor i a sucurilor din
fructe, a sucurilor din plante, a unor plmezi din cereale fermentate alcoolic, a
vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie.
uica de prune se fabric prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor
soiuri de prune. Poate avea o concentraie ntre 24 i 50% vol. Principalele
sortimente la export sunt:
- uica btrn, ce se obine din materii prime superioare, prin nvechire
n butoaie. Are caracteristici organoleptice superioare i concentraia alcoolic
cuprins ntre 28 i 32%vol.;
- uica superioar de prune (Slibovia, de Tur, de Zalu, Plinca) ce se
obine prin redistilare i nvechire n butoaie mai muli ani. Are o concentraie
alcoolic de 40 ... 50%vol. Poart denumiri ca Palinka n Ungaria, Slivovicka n
Yugoslavia, Quetsch n Germania, Elveia, Frana.
Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor
de mere, pere. Are o arom caracteristic de provenien. Se fabric n alte ri sub
denumirea de Calvados.
Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree.
Este cunoscut n multe ri i poart denumiri ca: Kirsch, Cherry Brandy sau
Maraschino.
Rachiul Kirsch sau Kirschwasser are o arom special de migdale amare
determinat de adugarea unei anumite cantiti de smburi presai i deoarece
primul distilat are gust neplcut, se impune redistilarea, o dat sau de dou ori.
Concentraia alcoolic atinge astfel 45 ... 50%vol.
Maraschino se obine din cireele Marasche i i are originea n
Yugoslavia, zona Zara. Cireele sunt zdrobite separndu-le smburii. Pulpa,
pieliele i mustul se fermenteaz n comun pn la aa-numitul vin de ciree
Marasche, la care se adaug i alte sucuri i frunze de cire, tocate, fr nervuri.
Se mai fabric rachiuri din viine, caise, dude, din fructe de pdure
(coacze, afine).
Din subprodusele rezultate la vinificaie, respectiv din tescovin fermentat
(resturile de struguri rezultate dup separarea vinurilor) i din drojdie (partea care
rmne la fundul vaselor dup pritocirea vinului) prin distilare se obine rachiul de
tescovin i rachiul de drojdie care se fabric la diferite concentraii alcoolice. Se

Merceologie
fabric i spuma de drojdie prin nvechirea rachiului de drojdie selecionat i cu o
concentraie alcoolic mai mare.
Prin distilarea vinului se obine rachiu de vin (din vinuri superioare) i
distilate din vin. Distilatele din vin se obin din vinuri selecionate, acide dar
nealterate, la concentraii ntre 60 i 72%vol. Prin nvechirea distilatului i diluarea
lui cu ap distilat sau zeam aromatic se obin buturi tip Cognac (sau tip
Brandy).
Produsele tip Cognac care se fabric n alte zone viticole dect cele de
origine (regiunea Cognac din Frana) iau denumiri convenionale: Weinbrand,
Vinjak etc. Au o concentraie alcoolic ntre 36 i 45%vol., culoare galben
chihlimbrie, buchet i gust specifice datorate unui complex armonios de compui
n mare parte formai n procesul de nvechire.
Produsele tip Cognac fabricate n alte ri se clasific n funcie de durata
de nvechire: tipurile VSOP (Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30
ani; VSO cu peste 25 ani vechime; VO (Very Old) produs vechi fr precizarea
anului, Trei stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani, Dou stele cu o vechime de
10 ani i O stea cu o vechime ntre cinci i zece ani.
Produsele tip Cognac fabricate n ara noastr iau denumiri particulare:
Vinars, Dunrea, Milcov, Vrancea, Murfatlar i altele.
Pentru consum curent se produc i buturi pe baz de distilate de vin a
cror nvechire este accelerat cu bonificatori pentru formarea mai rapid a culorii
i buchetului. Se utilizeaz n acest scop: prune uscate, stafide, flori de tei, struguri
n floare deshidratai, zahr caramelizat.
Buturile alcoolice naturale din cereale se fabric mai mult n rile din
vest i pe continentul american, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz,
gru, secar) i nvechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: Whisky, Rom, Gin
i altele.
Whisky-ul i are originea n Irlanda, dar se produce n mod frecvent i n
Scoia, Anglia, SUA, Olanda. Compoziia amestecului de cereale este foarte
variat. Astfel, n Irlanda se folosesc ovz, orz, gru i secar. n Scoia aproape
peste tot se folosete mal de ovz. Uneori se folosete i porumbul, n special n
SUA. Dup amestecul de cereale, whisky-ul poart urmtoarele denumiri:
Malt-Whisky, obinut din mal pur, fiind i cel mai scump;
Rye-Whisky, obinut din secar cu 15% orz fiert;
Bourbon-Whisky, obinut din amestec de secar i porumb cu mal.
Tipurile i caracteristicile de calitate ale produselor alimentare gustative
nvechirea whisky-ului se face n general n vase de stejar, ai cror perei
interiori sunt ari nainte, pentru a obine mai uor gustul caracteristic. Este este
comercializat la concentraia alcolic de 40-45%vol.
Romul este un rachiu natural ce se obine prin distilarea plmezilor
fermentate din melasa rezultat la fabricarea zahrului din trestie n care se adaug
plante aromatice. Distilatul, cu o concentraie alcoolic de 80 ... 88%vol. alcool i
corectat pentru culoare cu caramel, este nvechit trei, cinci, apte ani n vase de
stejar, dup care se aduce la 40 ... 45%vol. alcool. Renumit este romul de Cuba,
Jamaica, Martinica.
Ginul se obine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a
malului aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o
concentraie alcoolic de 40 ... 50%vol. alcool i se fabric curent n: Germania -
sub denumirea de Stein, n Frana - Genievre, n Olanda - Genever, n Moravia i
Ungaria - Boreviezka, n Austria - Kranenittes.
Gama sortimental a buturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile
simple, rachiurile aromate i lichiorurile.
Rachiurile simple (rachiul alb i altele) se obin prin diluarea alcoolului
rafinat pn la o concentraie de 35 ... 45% alcool i macerare (nvechire), perioade
de timp proprii fiecrui sortiment.
Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea c la
fabricarea lor se adaug o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau
plante, iar la unele sortimente anumite cantiti de zahr. Cele mai importante
sortimente de rachiuri simple aromate sunt: romul (adaos de esen de rom i zahr
caramelizat), rachiul de anason, de chimion, de portocale, de viine, de brad (adaos
de fructe de ienupr), ginul (adaos de macerat de ienupr, coriandru i alte plante
aromate), zubrowka i altele.
Lichiorurile sunt buturi alcoolice tari, cu un coninut de alcool cuprins
ntre 20 i 45%, ndulcite cu 8...45% zahr, colorate i aromatizate cu esene,
macerate sau infuzii de fructe sau plante.
Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii de produse:
lichiorurile extra cu o trie de 40% vol. alcool etilic i 36% zahr;
lichiorurile superioare cu o trie de 35...40% vol. alcool etilic i 35%
zahr;
lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool etilic i zahr diferit
de la sortiment la sortiment;
lichiorurile creme cu 30% vol. alcool etilic i 45% zahr.

Merceologie
Aprecierea calitii buturilor alcoolice tari, mai ales a celor naturale i
nvechite, este foarte complex i diferit din cauza varietii produsului, care
prezint caracteristici organoleptice ce se ntreptrund, sesizarea particularitilor
fiind de multe ori foarte dificil.
Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important l au coninutul de
alcool, care se exprim n procente de volume i este strict normat pentru fiecare
produs n parte; coninutul de zahr, pentru lichioruri i coninutul de impuriti
organice. Impuritile organice accentueaz toxicitatea buturilor alcoolice i
influeneaz caracteristicile organoleptice, coninutul lor fiind strict limitat prin
norme sanitare. Dintre acestea semnalm: coninutul de acid cianhidric din
buturile obinute din borhoturi de fructe cu smburi (ciree, viine, caise,
prune, etc.), coninutul de alcool metilic, coninutul n alcooli superiori, coninutul
n aldehide i coninutul n acizi. Impuritile organice se exprim prin raportarea la
coninutul de alcool etilic din buturi.