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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

UNAN-LEON
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

Ing. de Alimentos III
Tecnología de frutas y hortalizas
Tema:
Elaboración de jaleas y mermeladas de frutas tropicales


Integrantes:
 Israel Alberto López Muñoz.

León, 27 de Octubre 2014


“A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD”







Ficha técnica
Nombre de la
empresa
Ficha técnica
del producto
Control de calidad
Código:01 Producto
terminado
Nombre Mermelada de piña
Descripción física Producto gelatinoso de color café, elaborado a base de
piña y guayaba
Ingredientes
principales
H2O, azúcar y pectina
Características
sensoriales
Color café
Características
físico-químicas
o
brix=65-68 acidez=1 pH=3.3-4.0
Características
microbiológicas
Que no presente mohos ni levaduras
Forma de consumo
y consumidores
potenciales
Indirecto acompañado de pan
Empaque y
presentaciones
Frascos de cristal con cierre de rosca
Vida útil esperada 3 meses
Instrucciones en la
etiqueta
Composición, peso neto, fecha de expiración.
Controles
especiales durante
distribución y
comercialización
Debe ser almacenado en refrigeración y evitar humedad a
la hora de transportar.








Carta tecnológica
Evento Descripción Parámetros de
operación
Especificaciones
Recepción de MP Recibir la MP
o
B, pH, peso Pruebas físicas y
sensoriales
Selección y
clasificación
Selección de MP
desecho en mal
estado
Textura, tamaño
peso, color
Producto
aceptado
Producto
desechado
Lavado y
desinfectado
Disminución de
flora microbiana
Agua y jabón Eliminar tierra,
piedras, ramas,
etc.
Pelado Eliminar cascara y
semilla
____________ Cuchillos tablas,
etc.
Escaldado ___________ __________ Túnel de
escaldado
Despulpado Extracción de
jugo
__________ Despulpador de
frutas
Formulación Adición de azúcar
y preservantes
_________ Aplicación de
calor y dilución
completa del
azúcar
Secado __________ ___________ ____________
Enfriado y
almacenado
Enfriado y
empacado
Envasado al vacío Espacio de O2
entre el tapón y el
producto










Resultados




Análisis de resultados

















Formulación































Conclusión









Bibliografía
http://blog.ladespensadevalonga.com/tecnicas-basicas-y-tablas-de-
conversion/anotaciones-sobre-las-mermeladas-confituras-compotas-
etc/recomendaciones-de-envasado
http://elblogdebuhogris.blogspot.com/2013/08/pectinas-y-mermeladas.html
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=fr5FiW5Wj4U%3D&tabid=834&language=es-NI
http://www.academia.edu/7122883/FICHA_TECNICA_DE_PRODUCTO_TERMINADO/.com