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MANUAL DE BPM

CARNICOS LA RES LTDA.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MANUAL PRODUCTOS CARNICOS
ING. MARIA ANGELICA RAMOS
ANDREA JOHANA ROJAS
YULI KARINA GARCIA
ING. JEAN PAUL SERRANO
BOGOTA, D.C., MAYO 31 DE 2008
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
YULI KARINA GARCIA
ANDREA JOHANNA ROJAS ING. INDUSTRIAL: JEAN PAUL SERRANO
MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Recepción de materia prima
3.2 Pre desmenuad!
3.3 Picad!
3.4 Amasad!
3.5 E"truid! # m!$dead!
3.6 En%asad! # eti&uetad!
4. DISTRI'UCION EN PLANTA
5. IMPLEMENTACION DE LAS 'UENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA ('PM)
5.1 U*icación e insta$aci!nes $!cati%as
5.1.1 U*icación
5.1.2 Insta$aci!nes $!cati%as
5.2 Manipu$ad!r de a$iment!s
5.2.1 Estad! de sa$ud
5.2.2 Capacitación
5.2.3 Us! de d!tación
5.2.4 +i,iene pers!na$
5.3 Ma&uinaria- e&uip! # utensi$i!s
5.4 Pr!,rama de $impiea # desin.ección
5.4.1 Frente de$ pr!,rama de $impiea # desin.ección
5.4.2 Pers!na$
5.4.3 E&uip!s # utensi$i!s
5.4.4 Insta$aci!nes
5.4.5 Durante e$ pr!ces!
5.4.6 Ta*$a de $impiea
5.4.7 Ta*$a de desin.ección
5.5 Pr!,rama de residu!s $/&uid!s
5.5.1 Caracteriación de $!s residu!s $/&uid!s
5.5.2 Tratamient!s de e.$uentes $/&uid!s
5.6 Pr!,rama de residu!s só$id!s
5.6.1 Caracteriación de residu!s !r,0nic!s e in!r,0nic!s
5.6.2 Rec!$ección- a$macenamient! # disp!sición .ina$ de $!s
residu!s só$id!s
5.6.3 Presentación de $!s residu!s só$id!s para rec!$ección
5.6.4 Fuentes de residu!s # su*pr!duct!s en CARNICOS LA RES
LTDA1
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5.7 Pr!,rama de c!ntr!$ de p$a,as
5.7.1 Etapas de$ pr!,rama inte,rad! de c!ntr!$ de p$a,as
6. CONCLUSIONES
7. 'I'LIOGRAFIA
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1. INTRODUCCION
normatii!a!
Durante e$ pr!cesamient! de $a carne e"isten di.erentes .act!res &ue pueden ser causa de c!ntaminación accidenta$ ! inducida- pueden
ser ./sic!s- &u/mic!s ! micr!*i!$ó,ic!s2 $a materia prima c0rnica- es un e"ce$ente medi! de cu$ti%! para t!da c$ase de micr!!r,anism!s
de*id! a $a cantidad de nutrientes &ue p!see- c!n un p+ cercan! a $a neutra$idad2 es p!r e$$! &ue- desde e$ m!ment! de$ sacri.ici! 3asta
$a $$e,ada de$ pr!duct! a$ c!nsumid!r- de*en mantenerse una serie de c!ndici!nes &ue impidan e$ crecimient! de micr!!r,anism!s
pató,en!s &ue a$teren $as caracter/sticas !r,an!$4pticas # apariencia de$ pr!duct! 3aci4nd!$! inacepta*$e para su c!nsum! # &ue pueda
si,ni.icar un ries,! para $a sa$ud de$ c!nsumid!r1
E$ 0m*it! de desarr!$$! de este Manua$ es $a descripción de cada una de $as partes &ue c!ntemp$a e$ Decret! 56789:7 de$ Ministeri! de
Sa$ud ap$icadas a $a empresa CARNICOS LA RES LTDA- c!ns!$idand! un sistema de ,arant/as en e$ c!ntr!$ de $a in!cuidad de $a
materia prima &ue se pr!cesa en nuestras insta$aci!nes ,enerand! c!n.iana # resp!nsa*i$idad a nuestr!s c$ientes- a$ entre,ar un
pr!duct! de e"ce$ente ca$idad sanitaria # nutrici!na$1
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2. DIA"RAMA DE #LU$O
ELABORACION DE CARNE DE %AMBUR"UESA
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3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA & CARNE
La carne uti$iada puede ser re.ri,erada ! c!n,e$ada1 La materia prima
c0rnica de*er0 ac!mpa;arse p!r $a d!cumentación c!rresp!ndiente- &ue
,arantice su !ri,en- as/ c!m! $a d!cumentación c!mp$ementaria
re&uerida p!r $a aut!ridad c!mpetente1
Esta recepción de*er0 rea$iarse p!r pers!na$ capacitad! para e$$!- as/
c!m! en una insta$ación adecuada &ue ,arantice $a in!cuidad en $!s
pr!duct!s e$a*!rad!s1
Se reci*e $a materia prima #a sea carne de res- cerd! # $a ,rasa a $a entrada
de $a p$anta- esta $$e,a en un aut!mó%i$ empacada en *!$sa1 Se $$e%a a$
interi!r de $a p$anta manua$mente- u*icand!$a en $as mesas de acer!
in!"ida*$e- en ese instante se 3ace una inspección %isua$ de $a materia
prima1
E$ !tr! in,rediente c!m! c!$!rante- c!ncer%ante- 3arina- empa&ues etc2 se
!*tienen de$ a$mac4n ! cuart! de insum!s1
3.2 PREDESMENU'ADO
E$ !*<eti%! de esta !peración es c!nse,uir $a
primera reducción de tama;! de $as pieas a
unas dimensi!nes adecuadas para a$imentar $a
picad!ra1 Esta reducción se 3ace manua$mente
c!n cuc3i$$!s ! mec0nicamente c!n m0&uinas
tr!cead!ras1 +a# %ari!s tip!s de sierras=
%ertica$es ! c!n cuc3i$$as r!tat!rias1
3.3 PICADO
Es un pr!ces! re$ati%amente simp$e # e$ e&uip! disp!ni*$e %aria en
esca$a desde $as picad!ras d!mesticas de .unci!namient! manua$ a
$as ,randes p$antas industria$es1 E$ pr!ces! es amp$iamente usad!
en $a %enta a$ p!r men!r para pr!ducir carne picada .resca # as/
c!m! pr!duct!s picad!s1 Las picad!ras 3a*itua$mente n! pueden
tra*a<ar c!n carne c!n,e$ada # se pr!duce un aument! de
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temperatura 3asta >6°C1
E$ picad! se rea$ia p!r medi! de un t!rni$$! &ue .unci!na
en una c0mara 3!ri!nta$1 E$ m!$id! es un pr!ces!
simi$ar a$ picad! $a principa$ di.erencia es $a ausencia de$
t!rni$$! # $a e$e%ada %e$!cidad de .unci!namient!1 E$
e&uipamient! es de c!n.i,uración %ertica$ ca#end! $a
carne p!r su pr!pi! pes! 3asta $a cuc3i$$a1
E$ materia$ es tr!cead! mas .inamente &ue mediante e$ picad!- per! se
pr!ducen a$,un!s des,arr!s a$ pasar a tra%4s de $a p$aca .i<a per.!rada1 La
!peración es muc3! m0s r0pida &ue e$ picad! # se adapta me<!r a $a s
!peraci!nes c!n un a$t! rendimient! de$ pr!duct!1 E$ m!$d! tiene $a %enta<a de
&ue se pueden intr!ducir .0ci$mente in,redientes adici!na$es c!n $a carne # se
inc!rp!ran c!mp$etamente mientras atra%iesan e$ m!$in!- siend! mu#
imp!rtante $a dispersión de$ c$!rur! de s!di! en $a carne ma,ra # e$ tra*a<!
c!nsi,uiente de $a carne en presencia de$ c$!rur! de s!di!- me<!rand! $a
e"tracción de $as pr!te/nas s!$u*$es- $! &ue .a%!rece $as pr!piedades $i,antes-
e$ rendimient!- etc1
3.4 AMASADO
C!n e$ amasad! se n!rma$ia $a
c!mp!sición de $a masa de carne # se
distri*u#e de .!rma uni.!rme $a sa$ # $!s
dem0s in,redientes1 Las amasad!ras m0s
c!rrientes s!n $as de .!rma de tam*!r- $as
de *ra! amasad!r- $as de a$etas # $as de
34$ice ! e<e espira$1 En cua$&uiera de $!s
cas!s- se ac!nse<a &ue $a m0&uina tra*a<e
a$ %ac/! p!r cuesti!nes 3i,i4nica1 Adem0s-
permite inc!rp!rar aditi%!s # c!ndiment!s a$ i,ua$ &ue $!s di%ers!s
c!mp!nentes de $as patas 3asta !*tener mec$as uni.!rmes1 Las
mec$ad!ras c!nstan de pa$etas mó%i$es # .i<as- $as cua$es mediante un
m!%imient! especia$ distri*u#en $a pasta en .!rma uni.!rme1
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3.5 E(TRUSION ) MOLDEO
E$ m!$de! # $a e"trusión pr!p!rci!nan a $a carne amasada $a .!rma- e$ tama;! #
$a te"tura adecuad!s1 E$ tip! de m0&uinas uti$iadas para este pr!ces! s!n=
• M*+,ina- ../na!ora-. Impu$san $a masa 3acia una *!&ui$$a &ue $a
m!$dea en .!rma de *!$a- $a cua$ puede ser ap$astada ! n!
p!steri!rmente p!r una prensa1
• M*+,ina 0or /1tr,-i2n /n 3r4o. La carne picada se intr!duce en un
ci$indr! de$ e"trus!r- d!nde es c!mprimida- amasada e impu$sada p!r un
!ri.ici! circu$ar a$ disp!siti%! de m!$dead! #9! c!rte1
En este tip! de m0&uinas es imp!rtante c!ntr!$ar $a temperatura- presión- e$
di0metr! de$ !ri.ic! # $a %e$!cidad de $as cia$$as1
3.6 EN5ASADO ) ETI6UETADO
E$ en%ase uti$iad! para $as 3am*ur,uesas sue$e ser $a *ande<a de p!$iestiren!-
c!n p$0stic!s entre $as pieas para e%itar $a ad3esión entre e$$as1
En e$ eti&uetad! es !*$i,at!ri! p!ner $a .ec3a de en%asad! # $a de caducidad1
Las 3am*ur,uesas se c!mercia$ian re.ri,eradas ! c!n,e$adas1
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4. DISTRIBUCION DE LA PLANTA


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5. IMPLEMENTACION DE BUENAS PR7CTICAS DE
MANU#ACTURAS 8BPM9
5.1UBICACI:N E INSTALACIONES LOCATI5AS
5.1.1 UBICACI:N;
C0rnic!s LA RES Ltda1 est0 u*icada en e$ ?i$!metr! 5 anti,ua %/a a
@i$$a%icenci!- %ereda Ti,ua&ue1 D!nde $!s .$u<!s de aire s!n diri,id!s
cuidad!samente para e%itar innecesaria c!ntaminación de*ida a$ am*iente
ad#acente a nuestras insta$aci!nes1
5.1.2 INSTALACIONES LOCATI5AS;
E$ 0rea de pr!ces! %a desde $a recepción de materia prima c0rnica- 3asta e$
0rea de c!nser%ación de pr!duct! terminad!1 C!mprende adem0s $a
antec0mara de sanitiación- $as 0reas de empa&ue para pr!duct! terminad!-
a$mac4n de utensi$i!s de $impiea para 0reas # e&uip! de pr!ces!1 Adem0s en
$as insta$aci!nes se tienen en cuenta $!s si,uientes aspect!s=
A1 La edi.icación est0 dise;ada # c!nstruida de manera &ue pr!te,e $!s
am*ientes de pr!ducción- e impide $a entrada de p!$%!- $$u%ia- suciedades u
!tr!s c!ntaminantes- as/ c!m! de$ in,res! # re.u,i! de p$a,as # anima$es
d!m4stic!s1
'1 Nuestra edi.icación p!see una adecuada separación ./sica # .unci!na$ en
a&ue$$as 0reas d!nde se rea$ian $as !peraci!nes de pr!ducción suscepti*$es
de ser c!ntaminadas p!r !tras !peraci!nes ! medi!s de c!ntaminación
presentes en $as 0reas ad#acentes1
C1 Las 0reas # am*ientes de $a edi.icación cuentan c!n un tama;! adecuad!
para $a insta$ación- !peración # mantenimient! de $!s e&uip!s1 As/ c!m! para $a
circu$ación de$ pers!na$ # e$ tras$ad! de materia$es ! pr!duct!s1 Est!s
am*ientes se encuentran u*icad!s se,An $a secuencia $ó,ica de$ pr!ces!-
desde $a recepción de $a carne 3asta e$ despac3! de$ pr!duct! pr!cesad!- de
ta$ manera &ue se e%itan retras!s inde*id!s # c!ntaminación cruada1
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D1 La edi.icación # sus insta$aci!nes est0n c!nstruidas de manera &ue .aci$itan
$as !peraci!nes de $impiea- desin.ección # desin.estación se,An $! esta*$ecid!
en e$ p$an de saneamient! *0sic! de $a empresa1
E1 La empresa cuenta c!n una !na de recepción # despac3! de pr!duct!
amp$i! c!n su.iciente capacidad para a$*er,ar $!s ni%e$es de pr!ducción
esta*$ecid!s en e$ dise;! # ma&uinaria de $a empresa1 Disp!niend! adem0s de
espaci!s $i*res para $a circu$ación de$ pers!na$- e$ tras$ad! de materia$es !
pr!duct!s # para rea$iar $a $impiea # e$ mantenimient! de $as !nas
respecti%as1
5.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5.2.1 ESTADO DE SALUD
A$ pers!na$ manipu$ad!r de$ pr!duct! se $e practica un rec!n!cimient! m4dic!
antes de desempe;ar su .unción2 as/ mism!- se e.ectAa este rec!n!cimient!
m4dic! cada %e &ue se c!nsidere necesari! p!r ra!nes c$/nicas #
epidemi!$ó,icas- especia$mente despu4s de una ausencia de tra*a<! m!ti%ada
p!r una in.ección &ue pueda de<ar secue$as capaces de pr!%!car
c!ntaminación en e$ pr!duct!1 E$ <e.e de Ase,uramient! de Ca$idad de $a
empresa t!ma $as medidas c!rresp!ndientes para &ue a cada !perari! &ue
manipu$a e$ pr!duct! se $e practi&ue e$ rec!n!cimient! m4dic! p!r $! men!s
una %e a$ a;!1
'1 E$ <e.e de Ase,uramient! de Ca$idad de $a empresa t!ma $as medidas
necesarias para &ue n! se c!ntamine e$ pr!duct! directa ! indirectamente p!r
causa de a$,una pers!na &ue se sepa ! s!spec3e &ue padeca de una
en.ermedad suscepti*$e de transmitirse p!r e$ pr!duct!- &ue sea p!rtad!ra de
una en.ermedad seme<ante- ! &ue presente 3eridas in.ectadas- irritaci!nes
cut0neas in.ectadas ! diarrea1 T!d! manipu$ad!r de$ pr!duct! &ue represente
un ries,! de este tip! de*er0 c!municar$! a$ Je.e de Ase,uramient! de Ca$idad
! a su Super%is!r1
5.2.2 CAPACITACION
A1 T!d!s $!s !perari!s &ue manipu$an e$ pr!duct! tienen una .!rmación en
materia de educación sanitaria- especia$mente en cuant! a pr0cticas 3i,i4nicas
# en e$ tratamient! de $as a%es- i,ua$mente se $es capacita para $$e%ar a ca*!
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$as acti%idades asi,nadas2 a .in de &ue ad!pten $as precauci!nes necesarias #
as/ e%itar $a c!ntaminación de$ pr!duct! terminad!1
'1 La empresa tiene un pr!,rama de capacitación c!ntinu! # permanente para
e$ pers!na$ manipu$ad!r de$ pr!duct! desde e$ m!ment! de su c!ntratación &ue
$ue,! es re.!rad! mediante c3ar$as- curs!s u !tr!s medi!s e.ecti%!s de
actua$iación1 Esta capacitación se encuentra *a<! $a resp!nsa*i$idad de $a
empresa # es e.ectuada p!r e$$a1 Para re.!rar e$ cump$imient! de $as pr0cticas
3i,i4nicas- se c!$!can en siti!s estrat4,ic!s a%is!s a$usi%!s a $a !*$i,at!riedad
# necesidad de su !*ser%ancia durante $a manipu$ación de$ pr!duct!1
C1 L!s !perari!s &ue mane<an partes de$ pr!ces! c!nsiderad!s c!m! punt!s
cr/tic!s de c!ntr!$ s!n entrenad!s para c!mprender # mane<ar e$ c!ntr!$ de
est!s punt!s cr/tic!s # $a imp!rtancia de su %i,i$ancia # m!nit!re!2 adem0s-
c!n!cen $!s $imites cr/tic!s # $as acci!nes c!rrecti%as a t!mar cuand! e"istan
des%iaci!nes en dic3!s $imites1
5.2.3 USO DE DOTACION.
La %estimenta de $!s !perari!s &ue manipu$an e$
pr!duct! c!nsiste en un !%er!$ de c!$!r *$anc! $! &ue
permite %isua$iar .0ci$mente su $impiea2 c!n
crema$$eras- sin acces!ri!s &ue pueden caer en e$
pr!duct!- c!n *!$si$$!s u*icad!s en $a parte in.eri!r de$
!%er!$2 un de$anta$ de p$0stic! para &ue n! se m!<e e$
!%er!$- e$ cua$ permanece atad! a$ cuerp! de .!rma
se,ura- *!tas *$ancas de cauc3! para e%itar
des$iamient!s- tapa*!cas # c!.ia1 La empresa !.rece esta d!tación de
%estimenta de tra*a<! en nAmer! su.iciente para e$ pers!na$ manipu$ad!r- c!n
e$ pr!pósit! de .aci$itar e$ cam*i! de indumentaria- e$ cua$ es c!nsistente c!n e$
tip! de tra*a<! &ue desarr!$$a e$ !perari!1 Tam*i4n $a empresa mane<a una
di.erenciación en $!s !%er!$es para %eri.icar su c!ntinu! cam*i! p!r parte de$
pers!na$1
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Se e"i,e a$ !perari! mantener e$ ca*e$$! rec!,id!
# cu*iert! mediante e$ ,!rr!1 En $a empresa se
mane<a un pasam!nta;as &ue cu*re t!ta$mente e$
ca*e$$! # en cas! de *ar*a- *i,!te ! pati$$as
anc3as tam*i4n $as cu*re sin $a necesidad de
uti$iar m0s acces!ri!s1
Se de*en mantener $!s ,uantes- $impi!s- sin r!turas ! desper.ect!s # ser
tratad!s c!n e$ mism! cuidad! 3i,i4nic! de $as man!s sin pr!tección1 E$
materia$ de $!s ,uantes- es apr!piad! para e$ pr!ces! &ue se $$e%a a ca*! en $a
empresa- puntua$iand! &ue e$ us! de $!s ,uantes n! e"ime a$ !perari! de $a
!*$i,ación de $a%arse $as man!s1 L!s ,uantes se mane<an de di.erente ca$i*re
dependiend! de $as e"i,encias de $a $a*!r &ue desarr!$$e e$ !perari!1
N! se permite uti$iar ani$$!s- aretes- <!#as u !tr!s acces!ri!s mientras e$
pers!na$ rea$ice sus $a*!res1 En cas! de usar $entes- de*en ase,urarse a $a
ca*ea mediante *andas- cadenas u !tr!s medi!s a<usta*$es1
Las pers!nas &ue actAen en ca$idad de %isitantes a $as !nas de pr!ducción
de*en cump$ir c!n $as medidas de pr!tección # sanitarias estipu$adas
anteri!rmente para $!s !perari!s1
5.2.4 %I"IENE PERSONAL
5.2.4.1 BA<O DIARIO
La $impiea c!rp!ra$ diaria es imprescindi*$e #
sa$uda*$e- per! 3a# &ue cuidar &ue n! se c!n%ierta
en una amenaa para $a sa$ud de $a pie$- &ue es e$
ór,an! m0s e"tens! de$ cuerp! # de*e ser cuidad!
para &ue cump$a de manera adecuada t!da $a %ida1
T!d! e$ pers!na$ en $! p!si*$e de*e t!mar un *a;! a$
iniciar # cu$minar acti%idades en e$ 0rea de pr!ces!1
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Acti%e e$ a,ua de$ $a%aman!s # m!<e sus
man!s c!n su.iciente a,ua
Ap$/&uese <a*ón ANTI'ACTERIAL # .!rme
espuma esparci4nd!$a 3asta e$ c!d!.
Cu*ra t!da $a super.icie de $a man!- ded!s # mu;eca- a$reded!r #
de*a<! de $as u;as- # ante*ra!1
P!n,a <a*ón ANTI'ACTERIAL en e$ cepi$$! para crear espuma1
A,arre e$ cepi$$! c!n $as cerdas 3acia arri*a- sua%emente cepi$$e $a punta de $!s ded!s sin
d!*$ar $as cerdas de$ cepi$$!1
En<u0,uese $as man!s- $!s ante*ra!s # e$ cepi$$!- para e$iminar t!da $a espuma1
Sacuda e$ cepi$$! # d4<e$! c!$,ad! en e$ cue$,a cepi$$!s1
S4&uese $as man!s usand! t!a$$as de pape$ ! c!n secad!r de aire acti%0nd!$!
c!n e$ c!d! (si es de pus3)1 Si cuenta c!n 4ste A$tim! se&ue tam*i4n su cepi$$!
de u;as1
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CARNICOS LA RES LTDA.
5.2.4.2 LA5ADO DE MANOS
IMPLEMENTOS;
B Ja*ón anti*acteria$ (%er TA'LA DE PRODUCTOS DE LIMPIECA D
DESINFECCIEN) B T!a$$as desec3a*$es ! secad!r de
aire1
B Cepi$$! de u;as (pers!na$)1
B La%aman!s de acción n! manua$
Ant/- !/ .aar -,- mano- a-/=>r/-/ !/;
• Tener $as u;as c!rtas # sin esma$te
• Retirarse ani$$!s- ar,!$$as- pu$seras- ar!s- re$!<es- etc- # t!d! a&ue$$! &ue
pueda ent!rpecer e$ pr!ces! de $a%ad! de man!s1
• Rec!,er $as man,as de $a camisa ! sac! 3asta un p!c! m0s arri*a de$
c!d!1
EL LA5ADO DE MANOS
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:1 Recuerde &ue $!s cepi$$!s de $a%ad! de u;as de*en &uedar t!das $as n!c3es sumer,id!s en
s!$ución desin.ectante- de acuerd! a $! especi.icad! en $a ta*$a de pr!duct!s de $impiea #
desin.ección1
?CU7NDO ES NECESARIO LA5ARSE LAS MANOS@
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Antes # despu4s de c!mer-
t!mar ! .umar
Cuand! $as man!s se %en #
se sienten sucias
Antes de p!nerse $!s ,uantes
de carnaa- de manipu$ación !
desec3a*$es
Cuand! empiea e$
turn! de tra*a<!
Antes de manipu$ar
$!s alimentos
Despu4s de ir a$
*a;!
Despu4s de manipu$ar
a$iment!s crud!s
Despu4s de t!ser-
est!rnudar !
s!narse1
Despu4s de t!carse $a cara
u !tra parte de$ cuerp!
Despu4s de $impiar $as mesas #
manipu$ar utensi$i!s suci!s
Despu4s de manipu$ar desec3!s-
*asura- esc!*as- trapead!res-
<a*!nes ! desin.ectantes1

RECUERDE:
 Uñas cortas, !"#!as $ s!% &s"at&.
 R&t!rar to'as as (o$as.
 E )*a%t& NO r&&"#a+a & a,a'o '& "a%os.
MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
5.3 MA6UINARIASA E6UIPOS ) UTENSILIOS
T!d!s $!s e&uip!s # $!s utensi$i!s de*en ser dise;ad!s #
.a*ricad!s de manera &ue ase,uren $a 3i,iene- permitiend!
una .0ci$ # c!mp$eta $impiea- desin.ección e inspección1
De i,ua$ .!rma- $a insta$ación # distri*ución de e&uip!s
.i<!s- de*e permitir un acces! .0ci$ # una $impiea a .!nd!1
Es rec!menda*$e n! u*icar $!s mism!s s!*re re<i$$as #
desa,Fes1 N! se de*er0n uti$iar utensi$i!s de madera p!r
e$ a$t! ,rad! de c!ntaminación &ue 4st!s representan.
L!s e&uip!s se encuentran insta$ad!s # u*icad!s se,An $a
secuencia $ó,ica de$ pr!ces!- desde $a recepción de $a
materia prima # su c!rresp!ndiente pr!cesamient! 3asta e$
en%asad! # despac3! de$ pr!duct! terminad!1
La distancia entre $!s e&uip!s # $as paredes perimetra$es-
c!$umnas u !tr!s e$ement!s de $a edi.icación- permite
.unci!nar adecuadamente # .aci$ita e$ acces! para $a
inspección- $impiea # mantenimient!1
Las tu*er/as e$e%adas n! se encuentran insta$adas
directamente p!r encima de $as $/neas de tratamient! de$
pr!duct!1
5.4 PRO"RAMA DE LIMPIE'A ) DESIN#ECCION
Su principa$ !*<eti%! es e$ de disp!ner de pr!cedimient!s d!cumentad!s &ue
especi.i&uen e$ &u4- cóm!- &ui4n # cu0nd! se desarr!$$an cada una de $as
!peraci!nes de $impiea # desin.ección c!nsideradas .undamenta$es para
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MANUAL DE BPM
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mantener una ri,ur!sa c!ndición 3i,i4nica de $a p$anta antes- durante #
despu4s de$ pr!ces! inc$u#end! t!d! e$ ent!rn! &ue cu*re $a prestación de$
pr!ces! *asad! en $as 'PM1
5.4.1 #r/nt/- !/. 0ro=rama !/ .im0i/Ba C !/-in3/DDi2n.
La .unci!na$idad de$ pr!,rama %a !rientada en cuatr! .rentes de tra*a<! &ue
s!n $!s si,uientes=
• PERSONAL.
• E6UIPOS ) UTENSILIOS.
• INSTALACIONES.
• PROCESO.
Cada un! de est!s .rentes- tiene pr!cedimient!s antes- durante # despu4s de$
pr!ces! pr!ducti%!- para ase,urar &ue indi%idua$ ! c!n<untamente n! a$tere $a
in!cuidad de$ pr!duct!1 La etapa de pr!ces! en &ue se ap$ican $!s a,entes de
$impiea # desin.ección (antes- durante # despu4s de pr!ces!)- es ana$iada
cuidad!samente para e%itar $a c!ntaminación de$ a$iment! c!n traas de
$impiad!res # desin.ectantes ó n! $!,rar e$ adecuad! ni%e$ de desin.ección p!r
insu.iciente $impiea # desin.ección1
5.4.2 P/r-ona.
La inspección de $impiea de$ pers!na$ de*e ser a diari!- c!m! $! !*$i,an #
est0n c!ntemp$adas en $as 'PM- para ta$ inspección $a ,u/a estar0 en e$
REGISTRO c!di.icad! c!m! FO1LGDB6> # se de*e inspecci!nar=
• DotaDi2n 8,ni3orm/A Eota-A Da-DoA 0/to-A =,ant/-A DFa+,/ta- /
im0/rm/aE./-9.
• A-/o 0/r-ona. 8,Ga-A mano-A ant/EraBo-A DaE/..o9.
• Pr/-/ntaDi2n 0/r-ona. 8ma+,i..aH/A ar/t/- Da!/na-A mani..a-A r/.oHA
a3/ita!a9.
• In-0/DDi2n !/ -a.,! 8=ri0a-A !iarr/a- / in3/DDion/- D,t*n/a-9.
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
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As/ mism! se $$e%ara un c!ntr!$ de $as d!taci!nes entre,adas a $!s
tra*a<ad!res- para ase,urar &ue t!d!s reci*an e$ uni.!rme c!mp$et! en e$
m!ment! adecuad!1
5.4.3 E+,i0o- C ,t/n-i.io-
E"isten pr!cedimient!s espec/.ic!s- &ue dependen de$ 0rea # de$ e&uip!1 Las
0reas # e&uip!s e%a$uad!s s!n=
• Ar/a !/ 0ro!,DDion 8Ea.anBa-A D,DFi..oA m/-a-A taE.a- !/ t/3.2nA
mo.inoA D,tt/rA mo.!/a!o C Dana-ta-.9.
5.4.4 In-ta.aDion/-
Para p!der cump$ir c!n $! estipu$ad! en e$ Decret! 5678 de >::7 de$ Ministeri!
de Sa$ud- se de*e desarr!$$ar e$ pr!,rama de $impiea # desin.ección en $as
si,uientes 0reas de $as insta$aci!nes=
• Pi-o- C !r/naH/-.
• Par/!/-.
• T/DFo-.
• 5/ntana- C otra- aE/rt,ra-.
• P,/rta-.
• E-Da./ra-.
• M/-on/-.
E"isten adici!na$mente insta$aci!nes a $as &ue p!r su natura$ea- se rea$ia
$impiea # desin.ección p!r pers!na$ especia$iad! ! re&uieren de un
tratamient! especia$ e"tern!- c!m! es e$ cas! de $!s tan&ues de
a$macenamient! de a,ua1
5.4.5 D,rant/ /. 0roD/-o
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La $impiea # desin.ección durante e$ pr!ces! es e$ Standard de$ 4"it! de $a
ca$idad- p!r es! cada puest! de tra*a<ó de*e $$e%ar un pr!cedimient!
espec/.ic! &ue ,arantice $a in!cuidad # pr!p!rci!ne m0r,enes de in!cuidad
adecuad!s para $a materia prima &ue se pr!cese1 M0s espec/.icamente
c!ntarem!s c!n un pr!ces! de $impiea de= Pis!s- paredes # utensi$i!s de
tra*a<!1
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RAMOS LOPEZ
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5.4.6 TABLA DE LIMPIE'A
%AREA )IO
SUPER#ICIE A
LIMPIAR
TIPO DE
DETER"ENTE
CONCENTRACI:N
DETER"ENTE
TIPO DE LIMPIE'A
ELEMENTOS )IO
UTENSILIOS
PERIOCIDAD DESCRIPCI:N
MANUAL MECANICA CEPILLO MA6UINA
Paredes Deter,ente
(A@H>)
8I J J 5 %eces a $a
semana
+umedecer $as paredes- ap$icar $a
s!$ución de deter,ente (un $itr! de
s!$ución p!r m5 .r!tar c!n e$ cepi$$!
durante un minut! # $impiar e$ residu!
de deter,ente c!n a,ua p!ta*$e1
Pis!s S!da caustica HI J J Diari! 'arrer # rec!,er $!s resid/!s
3umedecer e$ pis! c!n $a s!$ución
.r!tar # de<ar durante tres minut!s #
en<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e # retirar e$
a,ua c!n e$ escurrid!r
Tec3! Deter,ente
(A@H>)
8I J J > %e a $a
semana
T!mand! a%H disue$t! en a,ua
.r!tam!s c!n una esc!*a de $ad! a
$ad! $ue,! se $impia e$ residu! de
deter,ente c!n a,ua p!ta*$e
Puertas Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari! +umedecer un pa;! c!n deter,ente
pas0nd!$! p!r $a super.icie- e$ cua$ se
en<ua,a c!n !tr! pa;! t!ta$mente
$impi! para retirar e$ deter,ente1
@entanas K
%idri!s
Deter,ente
(A@H>)
8I J J > %e a $a
semana
Se uti$ia deter,ente c!n un cepi$$! de
cerdas sua%es re.re,and! c!n
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
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de$icadea pasand! p!r $a super.icie
en<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e
Canasti$$as S!da caustica HI J J Diari! Se disue$%e en un recipiente e$ acid!
disue$t! en a,ua- restre,and! c!n un
cepi$$! $a super.icie # en<ua,and! c!n
a,ua p!ta*$e1
Cuc3i$$!s Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari! Se re.rie,a $a super.ice de$ e$ement!
c!n deter,ente .r!ntsnd!$! c!n
esp!<as para e$iminar $!s ,ermenes
as!ciad!s en<ua,0nd!$! c!n a,ua
p!ta*$e
'ascu$a Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari! Fre,ar c!n deter,ente $a super.icie #
$ue,! en<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e1
M!$in! Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari! Ap$icar s!$uci!n deter,ente en cada
una de $as partes- restre,ar c!n a#uda
de un cepi$$! ! sa*ra1 En<uar c!n a,ua
p!ta*$e 3asta e$iminar $!s residu!s de$
<a*!n1
Amasad!ra Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari! Re.re,ar $as p$ateti$$as ! cuc3i$$as de$
e&uip! c!n a#uda de una sa*ra !
cepu$$!- # e$ rest! de $as partes
e"ternas e internas de$ e&uip!1
En<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e1
E"trus!ra Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari!
Luitar $as partes rem!%i*$es de$
Empacad!ra Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari!
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
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e&uip!- restre,ar c!n una sa*ra !
sepi$$! cada una de $as partes 3asta
e$iminar $!s residu!s de ,rasa1
En<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e1
L$enad!ta Deter,ente
(A@H>)
8I J J Diari!
Mes!nes S!da caustica HI J J Diari! Se re.ie,a $a super.icie c!n cepi$$!
retirand! $as impureas # <ua,and!$!
c!n aundante a,ua p!ta*$e1
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
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5.4.7 TABLA DE DESIN#ECCION
%AREA )IO
SUPER#ICIE A
DESIN#ECTAR
TIPO DE
DESIN#ECTANTE
CONCENTRACI:N
DESIN#ECTANTE
TIPO DE
DESIN#ECCION
TIEMPO DE
DESIN#ECCION
PERIOCIDAD DESCRIPCI:N
6UIMICA #ISICA
Paredes ANFOCUAT
CLORO
HI J >8B56 minut!s > %eces a $a
semana
+umedecer $as paredes- ap$icar $a
s!$ución desin.ectante- .r!tar c!n e$
cepi$$! durante un minut! # $impiar e$
residu! de desin.ectante c!n a,ua
p!ta*$e1
Pis!s CLORO
ANFOCUAT
HI J >8B56 minut!s Diari! 'arrer # rec!,er $!s resid/!s
3umedecer e$ pis! c!n $a s!$ución .r!tar
# de<ar durante e$ tiemp! re&urid! #
en<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e # retirar e$
a,ua c!n e$ escurrid!r
Tec3! CLORO
ANFOCUAT
HI J >8B56 minut!s > %e a $a
semana
T!mand! $a s!$uci!n desin.ectante
.r!tam!s c!n una sa*ra de $ad! a $ad!
$ue,! se $impia e$ residu! de
desin.ectante c!n a,ua p!ta*$e
Puertas CLORO
ANFOCUAT
HI J >8B56 minut!s Diari! +umedecer un pa;! c!n desin.ectante
pas0nd!$! p!r $a super.icie- e$ cua$ se
en<ua,a c!n !tr! pa;! t!ta$mente
$impi! para retirar $a s!$uci!n1
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
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CARNICOS LA RES LTDA.
@entanas K %idri!s CLORO
ANFOCUAT
HI J >8B56 minut!s > %e a $a
semana
Se ap$ica $a s!$uci!n c!n un cepi$$! de
cerdas sua%es re.re,and! c!n
de$icadea pasand! p!r $a super.icie
en<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e
Canasti$$as ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari! Se disue$%e en un recipiente $a
s!$uci!n- restre,and! c!n un cepi$$! $a
super.icie # en<ua,and! c!n a,ua
p!ta*$e1
Cuc3i$$!s ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari! Se ap$ica en $a super.ice de$ e$ement!
$a s!$uci!n .r!tand!$! c!n esp!<as para
e$iminar $!s ,ermenes as!ciad!s
en<ua,0nd!$! c!n a,ua p!ta*$e
'ascu$a ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari! Sumer,ir $as partes rem!%i*$es en $a
s!$uci!n desin.ectante # ap$icar en $as
partes e"ternas de$ e&uip!1
M!$in! ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari! Ap$icar s!$uci!n desin.ectante en cada
una de $as partes- restre,ar c!n a#uda
de un cepi$$! ! sa*ra1 En<uar c!n a,ua
p!ta*$e 3asta e$iminar $!s residu!s1
Amasad!ra ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari! Fr!tar c!n $a s!$uci!n $as pa$eti$$as !
cuc3i$$as de$ e&uip! c!n a#uda de una
sa*ra ! cepi$$!- # e$ rest! de $as partes
e"ternas e internas de$ e&uip!1
En<ua,ar c!n a,ua p!ta*$e1
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
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CARNICOS LA RES LTDA.
E"trus!ra ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari!
Luitar $as partes rem!%i*$es de$ e&uip!-
sumer,ir cada una de $as partes en $a
s!$uci!n2 de<ar actuar # en<ua,ar c!n
a,ua p!ta*$e1
Empacad!ra ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari!
L$enad!ta ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari!
Mes!nes ANFOCUAT
DETERDODO
CLORO
HI J >8B56 minut!s Diari! Ap$icar $a s!$uci!n en $a super.icie-
de<ar actuar # en<ua,ar c!n a*undante
a,ua p!ta*$e1
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
YULI KARINA GARCIA
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-.- PRO"RAMA DE RESIDUOS LI6UIDOS
C!nsiste en un me<!ramient! de$ tratamient! &ue se $e da en $a empresa a $as
a,uas residua$es- para e$iminar cua$&uier ries,! de c!ntaminación a$ pr!duct! #
tam*i4n a$ medi! am*iente- mediante un pr!#ect! de mane<! am*ienta$1
E$ pr!,rama de residu!s $/&uid!s c!nsta .undamenta$mente de d!s etapas
caracteriación de $!s residu!s $/&uid!s # tratamient!
5.5.1 CaraDt/riBaDi2n !/ .o- r/-i!,o- .4+,i!o-
La c!ntaminación &ue c!ntienen $as a,uas residua$es- es mu# %ariada- siend!
principa$mente $!s residu!s !r,0nic!s &ue est0n en $a dis!$ución en .!rma de
suspensión # &ue s!n en ,ran parte *i!de,rada*$e1 L!s patr!nes de descar,a
de $!s %ertimient!s industria$es de $a empresa n! s!n c!ntinu!s- p!r $! &ue se
presentan descar,as en pic! c!ncentradas en $as 3!ras de m0"ima pr!ducción
# durante $as !peraci!nes de $impiea1
En CARNICOS LA RES LTDA1 se pr!ducen *0sicamente un tip! de residu!s
$/&uid!s a,uaBsó$id!s2 este residu!- se pr!duce durante $a !peración de
$impiea # desin.ección- p!r tant!- c!ntienen residu!s de deter,ente #
desin.ectante s!n preBtratad!s antes de su descar,a a$ sistema de
a$cantari$$ad! de $a cuidad1

ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
YULI KARINA GARCIA
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M!"# $%"&'!()%*, G"%*%
A+,-&,* .,
)/$,0% 1
.,*-2,!!3-
A+(%
$#&%4),
R,*.(#
)'5(.#
TRAMPA DE
GRASA
R,. .,
%)!%-&%"))%.#
MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
La %eri.icación de $as caracter/sticas de sa$ida- se rea$ia p!r medi! de an0$isis
./sic!B&u/mic!s- &ue se rea$ian en e$ $a*!rat!ri! c!ntratad! para e$ e.ect! de
acuerd! a $! indicad! en e$ pr!,rama de muestre!- $!s an0$isis rea$iad!s p!r e$
$a*!rat!ri! s!n $!s &ue se encuentran re$aci!nad!s en e$ p$an de muestre!1
Adici!na$mente a est!s an0$isis se rea$ia un se,uimient! en $a empresa a e$
cauda$ # e$ p+ de $!s e.$uentes1
5.5.2 Tratami/nto !/ /3.,/nt/- .4+,i!o-
Este tratamient! tiene c!m! .in reducir a$ m0"im! $!s só$id!s suspendid!s-
cump$ir c!n $as n!rmas en cuant! a p+- temperatura- c!ntenid! de só$id!s en
suspensión # sedimentad$es- c!ntenid! de ,rasas # aceites- demanda *i!$ó,ica
de !"/,en! (D'O)- demanda &u/mica de !"/,en! (DLO) # tens! acti%!s2 c!m!
c!ndici!nes m/nimas e"i,idas para su descar,a a$ sistema de a$cantari$$ad!1
5.5.2.1 Tram0a !/ =ra-a-.
La empresa cuenta c!n trampa de ,rasa- cuentan c!n tapas $i%ianas para 3acer
$impiea2 se u*ican en !nas s!m*readas para mantener *a<as temperaturas
en su interi!r1 La .unción de $as trampas de ,rasa es detener e$ pas! de ,rasas
# <a*!nes 3acia e$ a$cantari$$ad! pu*$ic! ! c!$ect!r principa$- intercepta $as
tu*er/as &ue transp!rtas $/&uid!s di.erentes a $!s residu!s de sanitari!s # a,uas
$$u%ia1 Las ,rasas se c!n%ierten en natas &ue 3a# &ue e"traer periódicamente1
Para $a rem!ción de só$id!s se uti$ia e$ pr!ces! de .$!tación c!n aire2 e$ cua$
es intr!ducid! a $a .ase $/&uida p!r medi! de di.us!res2 su !*<eti%! c!nsiste en
intr!ducir aire a $a m!$4cu$a de ,rasa 3aci4nd!$a men!s densa # .aci$itand! su
.$!tación1
5.6 PRO"RAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
Mediante $a ap$icación de este pr!,rama se &uiere dar a c!n!cer e$ c!rrect!
mane<! de est!s desec3!s para e%itar una c!ntaminación de*ida a de.iciente
rec!$ección- a$macenamient! ! e%acuación1
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
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CARNICOS LA RES LTDA.
5.6.1 CaraDt/riBaDi2n !/ .o- r/-i!,o- or=*niDo- / inor=*niDo-.
Es .undamenta$ c!n!cer e$ tip! de residu!s (!r,0nic!s e in!r,0nic!s) &ue se
puedan pr!ducir durante t!d! e$ pr!ces!- para de esta .!rma e%a$uar e$
per<uici! &ue puede $$e,ar a causar en $a in!cuidad de$ pr!duct! # de.inir
.recuencias- pr!cedimient!s # siti!s de a$macenamient! as/ c!m! tam*i4n $a
me<!r .!rma de e%acuación1
En e$ cas! de $a carne de 3am*ur,uesa- $!s residu!s só$id!s tienen un a$t!
,rad! de c!ntaminación p!r su ace$erada desc!mp!sición- p!r $! tant! 3a# &ue
e%acuar r0pidamente $!s residu!s de$ pr!ces! # de $a p$anta1 Si p!r a$,An
m!ti%! n! se pueden e%acuar 3a# &ue estar preparad!s para detener $a $i,era
desc!mp!sición # p!r ende $!s pr!*$emas am*ienta$es1 Principa$mente est!s
residu!s s!n !r,0nic!s c!m! es $a carne &ue puede $$e,ar a s!*rar despu4s de
$a m!$ida1 Adem0s de $!s residu!s !r,0nic!s- tam*i4n se pr!ducen residu!s
in!r,0nic!s c!m! p$0stic!s (empa&ues da;ad!s)- #a &ue est!s tam*i4n s!n
uti$iad!s en e$ pr!ces!1
+a# &ue tener en cuenta &ue $a c$asi.icación n!s permite e<ercer un c!ntr!$ # a
$a %e n!s *ene.icia- #a &ue se erradica e$ des!rden- $a c!ntaminación cruada
# p!r $! tant! mantienen e$ saneamient! de $a p$anta # e$ medi! am*iente1
Otra parte .undamenta$ a tener en cuenta s!n $!s residu!s d!m4stic!s-
pr!ducid!s tant! en $a !na de *a;!s # %estiers c!m! en $a !na de
administración- # &ue r0pidamente se pueden $$e,ar a c!n%ertir en un .!c! de
c!ntaminación # en re.u,i! de p$a,as1 Est!s residu!s s!n principa$mente
pape$es resu$tantes de $!s *a;!s- # !tr!s pape$es uti$iad!s en $a
administración1
5.6.2 R/Do./DDi2nA a.maD/nami/nto C !i-0o-iDi2n 3ina. !/ .o- r/-i!,o-.
Las !peraci!nes de mane<! de $!s desec3!s dentr! de $a pr!ducción empiean
c!n $a rec!$ección # a$macenamient! de $!s residu!s1 P!r $! tant! de $a *uena
aptitud ap$icati%a p!r parte de$ pers!na$ depende e$ 4"it! de$ pr!,rama- &ue
inc$u#e $a pr!$i.eración ! n! de insect!s- r!ed!res # ma$!s !$!res c!m!
resu$tad! de un ma$ mane<! de est!s residu!s1
De*id! a $!s c!ntaminantes &ue pueden ,enerar # c!ntener est!s desec3!s
para su rec!$ección # disp!sici!n .ina$ se 3a esta*$ecid! e$ cump$imient! de $!s
aspect!s re$atad!s a c!ntinuación=
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5.6.2.1 MarDa!o !/ Dan/Da-.
Se marcan $as canecas para di.erenciar e$ tip! de residu! (!r,0nic!Bin!r,0nic!)
&ue c!ntienen1
• R/-i!,o- or!inario- CIo in/rt/-; Cart2nA -/ri../ta-A 0.*-tiDo-A
i!rioA /tD. 8Can/Da 5/r!/9.
• R/-i!,o- Or=*niDo-; Carn/A !/-/DFo- !/ Domi!aA /tD. 8Can/Da
RoHa9.

5.6.2.2 EaD,aDi2n !/ .o- r/-i!,o-.
E%acuar e$ 0rea de pr!ducción- una %e .ina$iad! e$ pr!ces!- e$ materia$
in!r,0nic! c!m! p$0stic!s- %idri!- cartón entre !tr!s- se rec!$ectan # dep!sitan
e$ e$ siti! de a$macenamient! temp!ra$ de *asuras- <unt! c!n $!s residu!s de
!.icina # sanitari!s- para ser rec!$ectad!s para su p!steri!r e%acuación se,An
$as .ec3as de rec!$ección p!r parte de $a empresa LIME (Limpiea
Metr!p!$itana)1
L!s residu!s !r,0nic!s apr!%ec3a*$es- se a$macenan en c!n,e$ación 3asta ser
rec!$ectad!s p!r $a empresa &ue apr!%ec3a este su*p!r!duct!1
5.6.2.3 Sitio !/ a.maD/nami/nto !/ .o- r/-i!,o-.
E$ a$macenamient! # presentación de $!s residu!s só$id!s- s!n !*$i,aci!nes de
$a empresa- c!m! $! estipu$a e$ decret! >7>5 de H66H1 &ue se su<eta a$ P$an de
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Gestión Inte,ra$ de Residu!s Só$id!s de$ Distrit! (PGIRS)1 L!s $u,ares de
a$macenamient! de $a empresa cuentan c!n $as si,uientes c!ndici!nes=
• No 0/rmit/n .a !i3,-i2n !/ o.or/- a. *r/a !/ 0ro!,DDi2n.
• E- ,n -itio +,/ 0/rmit/ -, 3*Di. /aD,aDi2nA Don Da0aDi!a! 0ara
a.maD/nar .o- r/-i!,o- +,/ 0ro!,D/ .a 0.anta.
• S/ /nD,/ntra a./Ha!o !/. *r/a !/ 0ro!,DDi2n.
5.6.3 Pr/-/ntaDi2n !/ r/-i!,o- -2.i!o- 0ara r/Do./DDi2n.
L!s residu!s só$id!s &ue se entre,an para $a rec!$ección estan presentad!s de
.!rma &ue e%itan su c!ntact! c!n e$ medi! am*iente # c!n $as pers!nas
encar,adas de $a acti%idad # se c!$!can en $!s siti!s determinad!s para ta$ .in-
e$ siti! cump$e c!n $!s parametr!s esta*$ecid!s en e$ articu$! H6 de$ decret!
>7>5 de$ H66H- $a presentación se 3ace e%itand! !*strucción peat!na$ !
%e3icu$ar- en un $u,ar de .0ci$ acces! para $!s %e3/cu$!s # $as pers!nas de
rec!$ección # de .0ci$ $impiea en cas! de presentarse derrames accidenta$es2
rea$i0nd!se $a presentación c!n una anticipación n! ma#!r de tres (5) 3!ras a
$a 3!ra inicia$ de rec!$ección esta*$ecida para $a !na (Martes- Jue%es #
Sa*ad! M pm1
5.6.3.1 Di-0o-iDi2n 3ina. !/ .o- r/-i!,o- -2.i!o-.
L!s residu!s só$id!s in!r,0nic!s # $!s residu!s !r,0nic!s s!n rec!$ectad!s p!r
$a empresa LIME (Limpiea Metr!p!$itana) $!s d/as Martes- Jue%es # S0*ad!s1
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5.6.4 #,/nt/- !/ r/-i!,o- -2.i!o- C -,E0ro!,Dto- /n CARNICOS LA RES
Lt!a.

5.7 PRO"RAMA DE CONTROL DE PLA"AS
Rea$iad! c!n e$ pr!pósit! de e%itar $a c!ntaminación de$ pr!duct! p!r medi!
de r!ed!res- p0<ar!s- cucarac3as # dem0s p$a,as &ue puedan ser pe$i,r!sas
para e$ pr!duct!1
5.7.1 Eta0a- !/. 0ro=rama !/ Dontro. int/=ra!o !/ 0.a=a-.
• Dia,nóstic!
• C!ntr!$ n! &u/mic!s # c!ntr!$ &u/mic!s (decidir $!s punt!s de
inter%ención)
• M!nit!re! # e%a$uación (c!mpr!*aci!nes en curs! # medidas
pre%enti%as)
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Part/cu$as de
3ues!1
Grasa.
Rest!s de
carne1
Empa&ue
de.ectu!s!s
Eti&uetas
de.ectu!sas
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5.7.1.1 Dia=n2-tiDo
Esta*$ecer un C!ntr!$ Inte,rad! de P$a,as en $a p$anta de CARNICOS LA RES
LTDA1 #a n! puede c!nsistir Anicamente en $a ap$icación de un p$a,uicida
.rente a una especie sin! &ue es indispensa*$e *asar$! en e$ c!n!cimient!
*i!$ó,ic! de $a p$a,a- # para ,arantiar $a e.iciencia- e.icacia # e.ecti%idad de $!s
c!ntr!$es ! inter%enci!nes se 3an de tener en cuenta di%ers!s .act!res para
rea$iar un dia,n!stic! c!n.ia*$e &ue demuestre $a in.estación rea$ en $a
empresa2 est!s .act!res s!n=
T!d!s est!s e$ement!s ! .act!res c!m! $!s $$amam!s- presentan
caracter/sticas ! c!ndici!nes &ue de a$,una manera .a%!recen a $as p$a,as #
tam*i4n $imitan $a imp$ementación de $!s sistemas ! m4t!d!s de c!ntr!$1 P!r
e<emp$! $as restricci!nes para 3acer un c!ntr!$ de insect!s en 0reas e"ternas
de $a p$anta s!n men!res c!mparadas c!n e$ 0rea de pr!ducción ! de
empa&ue- una !.icina tiene unas caracter/sticas &ue de.inen e$ tip! de pr!duct!
&u/mic! a uti$iar # $a t4cnica de ap$icación- &ue est0n re$aci!nadas c!n a$
especie a c!ntr!$ar1
Para rea$iar e$ dia,n!stic! se emp$ean d!s t4cnicas- una re%isión antes de
iniciar pr!ces!- rea$iada p!r e$ <e.e de c!ntr!$ de ca$idad # un dia,n!stic!
trimestra$ de $a presencia de p$a,as1 En e$ cas! de $a re%isión diaria- de
!*ser%arse a$,una e%idencia de $a presencia de p$a,as- se in.!rma %er*a$mente
a$ resp!nsa*$e de$ pr!,rama de c!ntr!$ de p$a,as # se rea$ia una an!tación en
e$ cr!n!,rama de acti%idades de ese pr!,rama- descri*iend! $as acci!nes
c!rrecti%as a rea$iar1 En e$ cas! de e$ dia,n!stic! trimestra$- $as acci!nes
c!rrecti%as se an!tan e$ cr!n!,rama de acti%idades- para &ue se pueda rea$iar
c!rrectamente e$ dia,n!stic! (diari! # trimestra$) se 3a cread! e$ materia$
educati%! en d!nde se descri*en $as especies # e$ m4t!d! de identi.icación de
cada una de e$$as- &ue permita t!mar $as acci!nes c!rrecti%as adecuadas en
cas! de detectar su presencia1
• La in-ta.aDi2n.
La insta$ación de $a p$anta es un! de $!s .act!res de $!s &ue depender0 &ue en
un .utur! $a incidencia de $as p$a,as sea men!r ! ma#!r # p!r $! tant! de $!s
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INSTALACI6N
ESPECIE PROCESO
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per<uici!s- $a .aci$idad de imp$ementar $!s sistemas de c!ntr!$ # c!st!s de
mantenimient! de est!s1
La c$ase ! tip! de insta$ación in.$u#e en $as acci!nes de c!ntr!$ de p$a,as #
de*en ana$iarse de $a si,uiente .!rma=
• Caracter/sticas Genera$es= C$ases de materia$es uti$iad!s en $a
c!nstrucción # aca*ad!s- $as c!ndici!nes de aireación ! %enti$ación-
estad! de $!s pis!s- paredes- u*icación # disp!sición de $as 0reas
(recepción de materias primas- despac3! de pr!duct! terminad!-
empa&ue- pr!ducción etc1)- drena<es- c!ne"i!nes entre !tras1 Da &ue e$
!*<eti%! de CARNICOS LA RES LTDA1 es su me<!ramient! c!ntinu! en
$a ca$idad e in!cuidad de$ pr!duct! terminad!- se pr!cura mantener $as
insta$aci!nes ./sicas en $a me<!r c!ndición p!si*$e- para de este m!d!
e%itar en este cas!- $a incidencia de p$a,as1
• L!ca$iación (Ent!rn!)= en $!s a$reded!res de $a p$anta se encuentran
esta*$ecimient!s de e"pendi! de a$iment!s crud!s # a$iment!s
pr!cesad!s- $! &ue .a%!rece una p!si*$e presencia de distintas p$a,as1
Para mane<ar est! se rea$iar0 un c!ntr!$ intern! para $!s r!ed!res e
insect!s- impidiend! su acces! a $as insta$aci!nes p!r medi!s ./sic!s1
• C!ndici!nes am*ienta$es= Una temperatura *a<a $! &ue re$ati%amente
,enera un c!ntr!$ s!*re a$,unas p$a,as per! incenti%an e$ desarr!$$! de
!tras c!m! $!s insect!s1 Se rea$iar0 un c!ntr!$ de insect!s intern! p!r
medi! de insecticidas1
• E. 0roD/-o.
E$ pr!ces! rea$iad! en CARNICOS LA RES LTDA1 ,enera desec3!s
!r,0nic!s ric!s en nutrientes &ue sir%en c!m! a$iment! para $!s r!ed!res- &ue
s!n una de $as p$a,as a tratar en $a empresa2 !tr! .act!r es $a pr!ducción de
desec3!s $/&uid!s &ue trae c!m! c!nsecuencia $a pr!$i.eración de insect!s
c!m! m!scas- m!s&uit!s- cucarrón # dem0s1 Este c!ntr!$ se ap!#ar0 en $!s
pr!,ramas de desec3!s só$id!s # desec3!s $/&uid!s- c!m! pre%ención- # se
c!ntr!$ar0 p!r medi! de $a ap$icación de r!denticidas e insecticidas1
• E-0/Di/
En CARNICOS LA RES LTDA1 s!$! 3an sid! detectadas m!scas- aun&ue s!$!
se 3a !*ser%ad! en 0reas a<enas a $a pr!ducción (administración- ma&uinas)-
es c!n%eniente rea$iar un c!ntr!$ pre%enti%! en t!da $a insta$ación1
Este tip! de dia,nóstic! de*er0 rea$iarse cada tres meses p!r pers!na$
ca$i.icad!- de $a empresa1 La e%a$uación diaria de $as c!ndici!nes de $as
*arreras ./sicas c!n $as &ue se cuentan- se rea$ia p!r una inspección durante
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$a $impiea # desin.ección de $as distintas 0reas para identi.icar $as p!si*$es
.a$$as estructura$es &ue pueda presentar $a p$anta # $as c!ndici!nes
am*ienta$es &ue puedan .a%!recer $a presencia de p$a,as1 De i,ua$ manera se
rea$iar0 un rec!n!cimient! diari! de $a presencia de p$a,as (tant! insect!s
c!m! r!ed!res)- a car,! de$ super%is!r de $impiea # desin.ección1
5.7.1.2 Contro. no +,4miDo
Despu4s de rea$iad! e$ dia,nóstic! se pr!cede a esta*$ecer $as acci!nes a
desarr!$$ar &ue pueden estar en.!cadas desde %ari!s .rentes= 3i,iene- $impiea
# !rden en $as 0reas d!nde se presenta $a in.estación c!$!cación- de an,e!s en
%entanas- tec3!s # e"tract!res2 $uces entre puertas # pis!s- espaci!s entre
puertas # paredes men!res de N cm- para impedir e$ acces! # esta*$ecimient!
de $as p$a,as # t!das $as acti%idades de me<!ramient! &ue re&uieran $as
insta$aci!nes de $a empresa1
E$ mantenimient! de $a $impiea # desin.ección adecuada en t!das $as !nas de
$a empresa- as/ c!m! e$ c!rrect! a$macenamient! de $as *asuras # un c!ntr!$
adecuad! de $!s residu!s $/&uid!s- ase,ura &ue $as p$a,as n! encuentre
a$iment! .0ci$mente dentr! de $as insta$aci!nes- disminu#end! p!r tant! su
inter4s de insta$arse permanentemente dentr! de e$$as1
5.7.1.3 Contro. +,4miDo
E$ c!ntr!$ de p$a,as se rea$ia c!n.!rme a $a p$aneación esta*$ecida- para $!
cua$ se 3an de.inid! $!s si,uientes par0metr!s=
• De.inir !nas- punt!s de ce*amient!- u*icación # enumeración de est!s
• E$e,ir pr!duct!s (insecticidas # r!denticidas)
• De.inir r!tación de p$a,uicidas
• Esta*$ecer pr!cedimient!s de .umi,ación # desratiación
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5.7.1.4 D/3iniDi2n !/ Bona- C 0,nto- !/ D/Ea!o 0or Bona.
La cantidad de punt!s de ce*ad! se de.inen en %irtud de $a presencia de
residu!s &ue pudieren ser%ir de a$iment!1
'ONAS DE LA PLANTA
P,nto !/
D/Ea!o
O.icinas
Pr!ducción H6
La%ad! de canasti$$a >
Despac3!s H
A$mac4n
'a;!s # %ertieres >
5.7.1.5 UEiDaDi2n !/ .o- 0,nto- !/ D/Ea!o.
Una inadecuada u*icación de $!s punt!s de ce*ad!- puede 3acer &ue sean
ine.ecti%!s $!s a,entes de c!ntr!$ p!r d!s causas principa$mente2 $a primera de
e$$as- &ue $!s r!ed!res n! circu$en p!r esas 0reas # $a se,unda- &ue e$ punt!
de ce*ad! sea c!n%ierta en .!c! de c!ntaminación &u/mica para e$ pr!duct!
pr!cesad!1 Un an0$isis c!m*inad! de $!s .$u<!s de materia$es- pers!na$-
residu!s # su*pr!duct!s ,enerara un mapa de re,i!nes d!nde se pueden
u*icar $!s punt!s de ce*ad!2 es tam*i4n imp!rtante destacar &ue $!s punt!s de
ce*ad! se %an r!tand! de p!sición pues $!s r!ed!res identi.ican c!n e$ tiemp!
# p!r tant! pierde e.ecti%idad1
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#i= 1. UEiDaDi2n !/ /-taDion/- 0ara /. Dontro. !/ ro/!or/-.
5.7.1.6 E./DDi2n C rotaDi2n !/ a=/nt/- !/ Dontro. !/ 0.a=a-
La e$ección de $!s a,entes de c!ntr!$ de p$a,as- se rea$ia c!n *ase a sus
pr!piedades # .!rmas de acción as/ c!m! su c!st! # disp!ni*i$idad en e$
mercad!1
L!s a,entes de c!ntr!$ e$e,id!s para su ap$icación en $a empresa se !*ser%an
a c!ntinuación=
• SOL#AC E.C.J5J
• SIPERTRIN
• RODILON PELLETS
• KLERAT
5.7.1.7 RotaDi2n C man/Ho !/ 0.a=,iDi!a-.
L!s insecticidas se ap$icaran cada se,An $a r!tación descrita en e$ si,uiente
cr!n!,rama e$ primer s0*ad! de cada mes1
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SOL.AC E -/
SIPERTRIN
D!a)%ost!co
Co%tro #or as#&rs!0% 1!%s&ctos
rastr&ros2
Co%tro #or %&3*!+ac!0% 1!%s&ctos
,oa'or&s2
T!d!s $!s $unes se rea$ia una re%isión de $as ca<as de ce*ader!- en $as
cua$es- se renue%a (de ser necesari!) e$ ce*! # se $impian- an!tand! $!s
resu$tad!s de este pr!cedimient!1
5.7.1.L ProD/!imi/nto- !/ a0.iDaDi2n !/ a=/nt/- !/ Dontro.
Para 3acer %erdaderamente e.ecti%as $as sustancias de c!ntr!$ de p$a,as- es
necesari! n! s!$amente ap$icar$as en $as d!sis adecuadas # en $a r!tación
adecuada- sin! tam*i4n rea$iar$! de manera c!rrecta- para est! es necesari!
entender c!n c$aridad $!s pr!cedimient!s para $a rea$iación de este c!ntr!$
pre%enti%! # c!rrecti%! de p$a,as1
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6. CONCLUSIONES
CARNICOS LA RES LTDA- 3a ,enerad! cam*i!s en su estructura .isica c!m!
de pers!na$ !perati%!- as/ mism! en sus met!d!s # pr!cedimient!s de
e$a*!raci!n c!n$$e%and! c!n est! a $a *us&ueda de $a satis.acci!n de cada un!
de sus c$ientes tant! e"tern!s c!m! intern!s- as/ c!m! su me<!ramient!
c!ntinu!1
La c!mpetencia &ue e"iste en e$ mercad! de$ sect!r cada dia !*$i,a a$ pe&ue;!
pr!duct!r ! micr!empresari! a ad!ptar medidas *asicas &ue ,aranticen e$
*uen .unci!namient! # ca$idad de sus pr!duct!s- est! se $!,ra c!n un!s
re&uisit!s minim!s en in.raestructura- pr!ces! # e$a*!raci!n en $as p$antas de
a$iment!s1
Para !*tener una distinci!n en e$ mercad! CARNICOS LA RES LTDA en.atia
en sus pr!,ramas de $impiea- desin.ecci!n # c!ntr!$ de p$a,as- *uscand! una
etica en sus !peraci!nes &ue $e permite ase,urar a $a cadena de
a*astecimient! de nuestr!s pr!duct!s- una e"ce$ente ca$idad1
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7. BIBLIO"RA#IA
OOO1e$uni%ersa$1c!m1m"P*a;!diari!13tm
3ttp=99OOO1c!nsumase,uridad1c!m9s!ciedadB#Bc!nsum!9H66596Q96:98:661p3p
3ttp=99a$imentaci!n1inter*usca1c!m9a$iment!s9pr!duct!sBre,i!na$es9tpB
em*utid!sR#R!tr!sRpr!duct!sRcIC>rnic!s9
3ttp=99OOO1a,r!in.!rmaci!n1c!m9$eerBc!ntenid!s1asp"Sarticu$!THQ8
Decret! 5678 de$ H5 de diciem*re de >::7- Ministeri! de Sa$ud1
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