Tabel Analisa Bahaya pada Proses Pengolahan Tuna Loin Beku

No.

Tahap Proses

Sumber

Bahaya Potensial

Kategori
Bahaya
KM

1.

Penerimaan
bahan baku

Penanganan
yang
kurang
baik
Lingkungan
yang
tidak
hygiene

2.

3.

SSOP

GMP

Apakah bahaya potensial nyata
Peluang
(L/M/H)

Keparahan
(M/L, N/L)

Ya

Tidak

Kerusakan fisik
Kontaminasi bakteri
Salmonella, E. Coli
Kontaminasi
cemaran benda
asing dan bakteri

v

v

v

M

M/L

v

v

v

M

N/L

Peningkatan
suhu

Pertumbuhan
mikroba

v

Kontaminasi
dari pekerja

Cemaran bakteri

v

Timbangan
yang tidak
akurat

Ketidak sesuaian
ukuran

Kontaminasi
dari wadah

Cemaran bakteri

v

v

v

Pembenaran
terhadap
kesimpulan

v

v

v

v

v

Upaya
Pencegahan

Dikendalikan
dengan GMP
dan SSOP

Penerapan
penanganan
yang baik
Pengujian
mikrobiologi

Dikendalikan
dengan GMP

Pengecekan
visual

M

M/L

v

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

L

N/L

v

Dikendalikan
dengan GMP

Penggunaan
perlengkapan
pekerja yang
baik

L

M/L

v

Dikendalikan
dengan GMP

Kalibrasi alat
secara berkala

L

M/L

Dikendalikan
dengan SSOP

Pengecekan
sterilisasi alat
secara berkala

Dikendalikan
dengan SSOP

Penggunaan air
dengan mutu
yang baik

Dikendalikan
dengan SSOP
dan GMP

Pengecekan
kotoran yang
tertinggal

v

Dikendalikan
dengan GMP

Pengontrolan
suhu

v

Dikendalikan
dengan GMP

Koreksi I

v

Pencucian I
Kualitas air
yang buruk

Cemaran bakteri

v

v

Kotoran yang
tertinggal

Pertumbuhan
mikroba

v

v

Peningkatan
suhu
4.

PE

SSOP/GMP
Control
Bahaya

Pemotongan
kepala

Kemunduran mutu

v

v

v

Kontaminasi
dari pekerja

Cemaran bakteri

v

v

Tertinggalnya

Pertumbuhan

v

v

v

M

M/L

L

N/L

M

M/L

L

N/L

L

N/L

v

v

v

Dikendalikan

Penggunaan
perlengkapan
pekerja yang
baik
Pengecekan

Catatan Tindakan
Pencegahan
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 01
(penerimaan bahan
baku)
Pengecekan oleh
petugas QC

Pencatatan setiap
proses kalibrasi alat
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
laboratorium dan
dicatat dalam form
analisa laboratorium
Pengecekan oleh
petugas QC
Dikerjakan oleh
petugas QC dan
dicatat dalam form 02
(Pencucian I)
Pengecekan oleh
petugas QC

Pengecekan oleh

Koreksi II M Penggunaan air dengan mutu yang baik Kerusakan fisik produk Kualitas yang buruk 8. 6. mikroba Grading Machine Kualitas air yang buruk Cemaran bakteri v Peningkatan suhu Kemunduran mutu v Kotoran yang tertinggal Pertumbuhan mikroba v Kerusakan mesin Ketidaksesuaian ukuran Kemunduran mutu produk.kotoran 5. pertumbuhan mikroba Kupas (Peeling) Cabut Usus (Deveining) M/L v Dikendalikan dengan SSOP v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Pengontrolan suhu v L N/L v L M/L Dikendalikan dengan SSOP dan GMP Dikendalikan dengan GMP Pengecekan kotoran yang tertinggal Kalibrasi alat secara berkala Pengontrolan suhu Penggunaan air dengan mutu yang baik v v v v v v M M/L v Dikendalikan dengan GMP M M/L v Dikendalikan dengan SSOP L N/L v Dikendalikan dengan SSOP dan GMP L M/L v Dikendalikan dengan SSOP v M M/L v L N/L v Dikendalikan dengan SSOP dan GMP L M/L v Dikendalikan dengan SSOP v v v Kotoran yang tertinggal Pertumbuhan mikroba v v Kontaminasi dari alat Cemaran bakteri v v Human error Kerusakan fisik Kotoran yang tertinggal Pertumbuhan mikroba v v Kontaminasi dari alat Cemaran bakteri v v Human error Kerusakan fisik v v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Human error Ketidak sesuaian mutu v v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Peningkatan Pertumbuhan v M M/L v Dikendalikan 9. dengan SSOP dan GMP air v v v Dikendalikan dengan GMP v Pengecekan kotoran yang tertinggal Pengecekan sterilisasi alat secara berkala Pengecekan ulang hasil pekerjaan Pengecekan kotoran yang tertinggal Pengecekan sterilisasi alat secara berkala Pengecekan ulang hasil pekerjaan Pengecekan ulang hasil pekerjaan Pengontrolan petugas QC Dikerjakan oleh petugas QC dan laboratorium dan dicatat dalam form analisa laboratorium Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 02 (Pencucian I) Pengecekan oleh petugas QC Pencatatan setiap proses kalibrasi alat Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 03 (sortasi) Dikerjakan oleh petugas QC dan laboratorium dan dicatat dalam form analisa laboratorium Pengecekan oleh petugas QC Pengecekan oleh petugas QC Pengecekan oleh petugas QC Pengecekan oleh petugas QC Pengecekan oleh petugas QC Pengecekan oleh petugas QC Pengecekan oleh petugas QC Dikerjakan oleh . kotoran yang tertinggal Pencucian II Suhu air yang tidak tepat 7.

Pencucian III 11.suhu mikroba Kualitas air yang buruk Cemaran bakteri v Peningkatan suhu Kemunduran mutu v Kotoran yang masih tertinggal Pertumbuhan mikroba v Human error Ketidak sesuaian label Timbangan yang tidak akurat Ketidaksesuaian ukuran dengan GMP suhu 10. 14. Penimbangan dan pelabelan Peningkatan suhu 12. 15. Penyusunan Kemunduran mutu Human error Peningkatan suhu Ketidak sesuaian ukuran dalam susunan Pertumbuhan mikroba Peningkatan suhu M M/L v Dikendalikan dengan SSOP Penggunaan air dengan mutu yang baik v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Pengontrolan suhu v L N/L Dikendalikan dengan SSOP dan GMP v M M/L Pengecekan kotoran yang tertinggal Pengecekan ulang hasil pekerjaan v v v v v v v L M/L v v Dikendalikan dengan GMP v Dikendalikan dengan GMP Kalibrasi alat secara berkala Pengontrolan suhu Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 04 (Penimbangan) Pengecekan oleh petugas QC v M M/L v Dikendalikan dengan GMP v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Pengecekan ulang hasil pekerjaan Pengontrolan suhu v v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Pertumbuhan mikroba v v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Pengontrolan suhu Lingkungan yang tidak hygiene Kontaminasi mikroba v v M N/L Dikendalikan dengan GMP Penerapan sanitasi yang baik Ketebalan es yang tidak sesuai Kemunduran mutu produk v Pengontrolan suhu Mutu air yang buruk Cemaran bakteri v Pembekuan Glazing Metal es Kerusakan alat Cemaran logam v v v v v petugas QC dan dicatat dalam form 03 (sortasi) Dikerjakan oleh petugas QC dan laboratorium dan dicatat dalam form analisa laboratorium Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 02 (Pencucian I) Pengecekan oleh petugas QC v M M/L v Dikendalikan dengan GMP M M/L v Dikendalikan dengan SSOP Penggunaan air dengan mutu yang baik L M/L v Dikendalikan Kalibrasi alat Pengecekan oleh petugas QC Pencatatan setiap proses kalibrasi alat Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 05 (pembekuan) Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 05 (pembekuan) Pengecekan oleh petugas QC Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 05 (pembekuan) Dikerjakan oleh petugas QC dan laboratorium dan dicatat dalam form analisa laboratorium Pencatatan setiap . 13.

18.16. detector Packing Cold storage Ekspor berat Ketidak sempurnaan pembungkusan Peningkatan suhu dengan GMP Kemunduran mutu produk Pertumbuhan mikroba Keterlambatan distribusi Kemunduran mutu produk Peningkatan suhu di alat angkut Kemunduran mutu produk v v v v v v v v M M/L v Dikendalikan dengan GMP Dikendalikan dengan GMP Pengontrolan suhu Dikendalikan dengan SSOP Pemilihan jalur distribusi yang terbaik M M/L v M M/L v M M/L secara berkala Pengecekan ulang hasil pekerjaan v Dikendalikan dengan GMP dan SSOP Pengontrolan suhu proses kalibrasi alat Pengecekan oleh petugas QC Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 05 (pembekuan) Dikerjakan oleh petugas QC Dikerjakan oleh petugas QC dan dicatat dalam form 05 (pembekuan) . 17.