Ghina Khoerunisa

240210120091
VI. PEMBAHASAN
Praktikum Bab XIII membahas mengenai pengaruh suhu penyimpanan
beku terhadap mikroba pada bahan pangan. Praktikum ini dilaksanakan agar
praktikan dapat mengerjakan metode swab dan dapat membuat kurva
pertumbuhan mikroba pada kertas semilog. Bahan pangan umumnya mempunyai
sifat perishable (mudah rusak), sehingga perlu dilakukan berbagai metode
pengawetan setelah bahan pangan tersebut dipanen, ditangkap atau dipotong.
Salah satu metode yang banyak digunakan untuk mempertahankan daya simpan
bahan pangan adalah dengan menggunakan suhu dingin. Dengan menggunakan
suhu dingin maka akan memperlambat reaksi kimia, memperlambat kerja enzim
serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Sukarminah, 2008).
Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untuk
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan da minuman dingin.

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaan ini
bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telor.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan
beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging
dan makanan beku dalam jangka waktu lama. (Tjahjadi, 2011)
Mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhannya dikelompokkan menjadi:

Suhu optimum

Suhu minimum

Suhu maksimum
Pengelompokkan ini didasarkan karena di bawah suhu minimal dan di atas

suhu maksimal, aktivitas enzim akan berhenti. Sedangkan pada suhu tinggi terjadi
denaturasi protein dan enzim (Sukarminah, 2010).
Klasifikasi mikroorganisme berdasarkan suhu:
1.

Psikrofilik, yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum
5 - 150C.

hal ini disebabkan adanya kandungan gula. yang mempunyai kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 00C dan 50C walaupun suhu pertumbuhannya 50C . Termofilik yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 45 . Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroorganisme akan semakin lambat.90C atau di bawahnya. dan Alcaligenes Praktikum ini melakukan pengujian mengenai pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan pangan. a. dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Psikrodurik: mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu pertengahan (>250C) tetapi dapat tumbuh pada suhu rendah. tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9. Bakteri yang termasuk dalam kelompok psikrotrofik.600C. daging cincang beku. Flavobacterium. b. a. 2010).150C. Psikrotrof: mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu rendah (15-250C) tetapi tidak menggunakan suhu tersebut untuk pertumbuhan. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan suhu rendah adalah bakteri psikrofilik. Termodurik: mikroorganisme dapat tumbuh pada suhu pasteurisasi (Sukarminah. antara lain Pseudomonas. 3. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.400C. Swab adalah kapas yang dililit oleh benang kasur dan ditancapkan pada batang lidi.Ghina Khoerunisa 240210120091 2. garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. dan udang utuh. Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah metode swab. Mikroorganisme yang tumbuh selanjutnya dihitung dengan metode SPC. Mesofilik yaitu mikroorganisme yang memiliki suhu pertumbuhan optimum 20 . Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging sapi beku. Swab ini dilakukan untuk mengambil mikroorganisme pada bahan yang beku dan dicelupkan pada tabung reaksi 100. . Peyimpanan makanan beku pada suhu sekitar –180C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroorganisme tidak akan berkembang biak.

Ghina Khoerunisa 240210120091 6. Nilai SPC yang dihasilkan adalah: Jumlah koloni yang terbentuk pada daging ini merupakan bakteri psiktrofik yaitu bakteri yang hanya dapat tumbuh pada suhu rendah.1% abu. Jumlah koloni pada pengenceran 10-1 sangat banyak dan pengenceran 10-2 pun cukup banyak sehingga daging ini kurang layak untuk dikonsumsi. Kondisi yang kurang aseptis juga mempengaruhi kesalahan yang terjadi. Bakteri yang tumbuh tidak sesuai dengan literatur.1 Daging Sapi Cincang Beku Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. nilai yang digunakan adalah yang paling sedikit yaitu nilai pada pengenceran tertinggi.3 Udang Utuh Beku Udang merupakan bahan pangan yang termasuk golongan Crustacea atau hewan laut yang berkulit keras. 21% lemak. Oleh karena itu. 18% protein. dan 0. (Muchtadi. Komposisi rata-rata daging terdiri dari 60% air. berbuku-buku dan memiliki kepala yang bersatu . 1992. Menurut Sukarminah. merupakan bakteri yang berbentuk bulat dan bergram negatif. Bacillus sp. dan Acetobacter sp. Pada pengenceran 10-2 dterdapat koloni sebanyak 952 sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat koloni sebanyak 908. Protein daging lebih baik dibandingkan dengan protein nabati karena mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging cincang beku ini diswab. yaitu 30-300 koloni. Kedua pengenceran tidak memenuhi syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC. kemudian dilakukan pengenceran sampai dengan 10-3. atau masuknya bakteri kontaminan. Kesalahan ini kemungkinan terjadi karena kesalahan praktikan yaitu terlalu banyak menenteskan kristal violet. dan diamati dengan perbesaran 100x. berwarna biru (gram positif). Acetobacter sp. Menurut Fardiaz. 6. Bentuk bakteri yang diamati dengan menggunakan mikroskop adalah kokus. bakteri yang kemungkinan tumbuh pada daging sapi beku adalah Bacillus sp. lensa mikroskop yang kotor. adalah bakteri yang berbentuk basil dan bergram positif. 2008. 2009).

Ghina Khoerunisa 240210120091 dengan tubuh (tanpa leher). 6. Protein 14.. Alcaligenes sp. Jumlah koloni yang terdapat pada pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak memenuhi syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC.3%. Pada pengenceran 10-2 dterdapat koloni sebanyak 440sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat koloni sebanyak 160.6%. Bakteri yang tumbuh tidak sesuai dengan literatur. nilai yang digunakan adalah jumlah koloni pada pengenceran terendah.. Pseudomonas sp. lensa mikroskop yang kotor. yaitu pada pengenceran 10-3. adalah bakteri yang berbentuk basil dan bergram negatif. udang segar harus dikonsumsi atau diolah dalam lima hari setelah penangkapan. yaitu 30-300 koloni.8% dan air sebanyak 79. Jumlah koloni yang terdapat pada pengenceran 10-2 tidak memenuhi syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC. 1992.7%. Oleh karena itu. Oleh karena itu. (Buckle. Menurut Sukarminah. kemudian dilakukan pengenceran sampai dengan 10-3. dan Flavobacterium sp. Pseudomonas sp. sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat koloni sebanyak 10. Nilai SPC yang dihasilkan adalah: Bentuk bakteri yang diamati dengan menggunakan mikroskop adalah coccus berwarna merah (gram negatif) dengan perbesaran 100x pula. Komposisi rata-rata udang adalah karbohidrat 2. nilai yang digunakan adalah nilai yang memenuhi syarat. merupakan bakteri yang berbentuk batang dan bergram negatif. Kesalahan ini kemungkinan terjadi karena kesalahan praktikan yaitu terlalu banyak menenteskan kristal violet. Dengan komposisi seperti itu. yaitu 30-300 koloni. 2009) Udang utuh beku ini diswab. Nilai SPC yang dihasilkan adalah: . atau masuknya bakteri kontaminan. abu 1. Menurut Fardiaz. Bila disimpan lebih lama maka pada udang yang diberi es terjadi pembusukan karena aktivitas bakteri dan warnanya menjadi kehitam-hitaman karena kegiatan enzim. 2008.3 Udang Olahan Beku Udang olahan beku ini diswab. kemudian dilakukan pengenceran sampai dengan 10-4. bakteri yang kemungkinan tumbuh pada udang beku adalah Alcaligenes sp. yaitu pada pengenceran 10-2. lemak 1.6%. Pada pengenceran 10-2 dterdapat koloni sebanyak 11.

2008.Ghina Khoerunisa 240210120091 Jumlah bakteri yang terdapat di dalam sampel udang olahan tergolong lebih sedikit dibanding dengan sampel udang segar. dan Flavobacterium sp. Sampel ini digunakan oleh kelompok 2 dan kelompok 3. yaitu 30-300 koloni. Menurut Fardiaz. pada pengenceran 10-2 dterdapat koloni sebanyak 323 sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat koloni sebanyak 121. ciri khasnya adalah mempunyai tulang belakang. kemudian dilakukan pengenceran sampai dengan 103 . pada pengenceran 10-2 dterdapat koloni sebanyak 233 sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat koloni sebanyak 35. Hasil pengamatan kelompok 2. yaitu pada pengenceran 10-3. bakteri yang kemungkinan tumbuh pada udang beku adalah Alcaligenes sp. mikroorganisme kemungkinan mati selama proses pengolahan sehingga jumlahnya berkurang. Jumlah koloni yang terdapat pada pengenceran 10-2 tidak memenuhi syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC. dan terutama ikan sangat bergantung atas air sebagai medium dimana tempat mereka tinggal. Nilai SPC yang dihasilkan adalah: Lain halnya dengan kelompok 2. Alcaligenes sp. Menurut Sukarminah. Pseudomonas sp. Berdasarkan hasil pengamatan. Pseudomonas sp. Ini menunjukkan bahwa pada produk olahan.. Oleh karena itu. insang dan sirip. merupakan bakteri yang berbentuk batang dan bergram negatif. adalah bakteri yang berbentuk basil dan bergram negatif.. Ikan beku ini diswab. Meskipun sampelnya sama. 6. Keduanya memenuhi syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC.4 Ikan Beku Ikan adalah hewan berdarah dingin. Oleh karena itu. hasil pengamatan kelompok 3. dilakukan perbandingan . Bentuk bakteri yang diamati dengan menggunakan mikroskop adalah basil berwarna merah (gram negatif) dengan perbesaran 100x pula. yaitu 30-300 koloni. nilai yang digunakan adalah nilai yang memenuhi syarat. namun jumlah koloni yang diperoleh oleh kedua kelompok ini berbeda. bakteri yang tumbuh sesuai dengan literatur. 1992.

Nilai SPC yang dihasilkan adalah: Karena hasil perbandingannya kurang dari sama dengan 2. dan Alcaligenes (Sukarminah. maka nilai SPC yang dilaporkan adalah rata-rata dari kedua nilai jumlah koloni tersebut. Flavobacterium. berwarna biru (gram positif). Alcaligenes sp. Pseudomonas sp. seperti Pseudomonas. Pseudomonas merupakan salah satu jenis bakteri penyebab kebusukan makanan. pepton. Kebanyakan spesies tumbuh baik pada suhu rendah (bersifat psikrofilik atau mesofilik).Ghina Khoerunisa 240210120091 antara nilai pengenceran tertinggi dan pengenceran terendah. Menurut literatur. sehingga diperoleh: Bentuk bakteri yang diamati oleh kelompok 2 dengan menggunakan mikroskop adalah kokus. Alcaligenes merupakan jenis bakteri yang sering menimbulkan masalah pada pendinginan makanan karena bakteri ini bersifat psikotrofik. lensa mikroskop yang kotor. Pertumbuhan pada kondisi aerobik berjalan cepat. dan biasanya membentuk lendir (Fardiaz. Sedangkan bentuk bakteri yang diamati oleh kelompok 3 dengan menggunakan mikroskop adalah kokus. Kebanyakan spesies bersifat proteolitik yaitu memecah protein menjadi asam amino. atau masuknya bakteri kontaminan. kemudian amonia (Fardiaz. Bakteri yang tumbuh tidak sesuai dengan literatur. Kesalahan ini kemungkinan terjadi karena kesalahan praktikan yaitu terlalu banyak menenteskan kristal violet. dan diamati dengan perbesaran 100x. Kondisi yang kurang aseptis juga mempengaruhi kesalahan yang terjadi. Beberapa spesies bersifat proteolitik (memecah protein) dan lipolitik (memecah lemak). 2008). dan diamati dengan perbesaran 100x. bakteri yang mungkin tumbuh adalah bakteri psikotrofik. 1992). atau pektinolitik (memecah pektin). . adalah bakteri yang berbentuk basil dan bergram negatif. merupakan bakteri yang berbentuk batang dan bergram negatif. 1992). berwarna merah (gram negatif).

. 2008. nilai yang digunakan adalah jumlah koloni pada pengenceran terendah. Oleh karena itu. lensa mikroskop yang kotor. merupakan bakteri yang berbentuk batang dan bergram negatif. Pada pengenceran 10-2 dterdapat koloni sebanyak 27. Ini menunjukkan bahwa pada produk olahan.5 Lumpia Beku Lumpia diswab. dan Flavobacterium sp. . atau masuknya bakteri kontaminan.. Pseudomonas sp. kemudian dilakukan pengenceran sampai dengan 10-3. Nilai SPC yang dihasilkan adalah: Jumlah bakteri yang terdapat di dalam sampel udang olahan tergolong lebih sedikit dibanding dengan sampel udang segar. Bakteri yang tumbuh tidak sesuai dengan literatur.Ghina Khoerunisa 240210120091 6. adalah bakteri yang berbentuk basil dan bergram negatif. Alcaligenes sp. bakteri yang kemungkinan tumbuh pada udang beku adalah Alcaligenes sp. mikroorganisme kemungkinan mati selama proses pengolahan sehingga jumlahnya berkurang. Menurut Berdasarkan literatur. Menurut Sukarminah. sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat koloni sebanyak 7. yaitu pada pengenceran 10-2. Kesalahan ini kemungkinan terjadi karena kesalahan praktikan yaitu terlalu banyak menenteskan kristal violet. Jumlah koloni yang terdapat pada pengenceran 10-2 dan 10-3 tidak memenuhi syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC. Bentuk bakteri yang diamati dengan menggunakan mikroskop adalah kokus berwarna merah (gram negatif) dengan perbesaran 100x pula. Kondisi yang kurang aseptis juga mempengaruhi kesalahan yang terjadi. yaitu 30-300 koloni. Pseudomonas sp.

.  Bakteri yang tumbuh pada udang utuh beku diperkirakan adalah Flavobacterium sp.  Bakteri yang tumbuh pada daging sapi beku dan daging cincang diperkirakan adalah Bacillus sp. dan Pseudomonas sp. . dan Acetobacter sp.Ghina Khoerunisa 240210120091 VII. Alcaligenes sp.  Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan  Jumlah mikroorganisme pada produk olahan lebih sedikit dibanding dengan produk segar. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum pengaruh suhu penyimpanan beku pada produk panagn adalah  Produk pangan yang diawetkan pada suhu dibawah 0oC dapat menyebabkan sifat organoleptiknya masih tetap bagus  Bakteri yang hidup dalam produk yang diawetkan dengan proses pembekuan adalah bakteri psikrofil  Swab (batang lidi yang ujungnya dibungkus dengan kapas) merupakan cara pengambilan sampel dari permukaan sampel yang sebelumnya telah direndam dengan NaCl fisiologis.

. Kondisi lingkungan maupun alat-alat harus benar-benar dalam kondisi aseptis.Ghina Khoerunisa 240210120091 VIII. Lingkungan yang kurang aseptis dapat menimbulkan banyak kontaminan pada medium yang diamati. SARAN Dalam melakukan praktikum pengaruh suhu penyimpanan beku terhadap mikroba pada bahan ini. praktikan harus benar-benar memperhatikan hal-hal berikut: 1. Teliti dan tidak tergesa-gesa dalam melakukan pengamatan dan perhitungan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam hasil yang diperoleh. 2.

. Mikrobiologi Pangan. FTIP Unpad: Jatinangor . Een. Volume: 1. Fardiaz. Penerbit Gramedia: Jakarta Muchtadi. 2009. 2008. Carmencita. Volume: 2. dkk 1987. Carmencita. 1992. FTIP Unpad: Jatinangor Tjahjadi. A. Deddy. Mikrobiologi Pangan. UI. Ilmu Pangan. 2011. Pengantar Teknologi Pangan.Press: Jakarta. FTIP Unpad: Jatinangor Tjahjadi. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan.Ghina Khoerunisa 240210120091 DAFTAR PUSTAKA Buckle. Alfabeta: Bandung Sukarminah. dkk. K. Srikandi. Pangan Hewani Penghasil Protein.