I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein adalah polimer linear yang dibangun dari 20 asam amino yang yang berbeda.
Semua asam amino menguasai fitur struktural umum, termasuk satu karbon kepada satu gugus
amino, suatu gugus karboksil, dan suatu rantai samping variabel terikat. Hanya prolina
berbeda dengan hal ini struktur dasar karena berisi satu cincin, arena yang tidak biasa kepada
kelompok amina N-end, angkatan yang separuh amida CO–NH ke dalam suatu yang
diperbaiki. Rantai samping dari asam amino patokan, yang terperinci di dalam daftar asam
amino yang standar, mempunyai kekayaan kimia yang berbeda bahwa menghasilkan tiga
struktur protein dimensional dan kemudian kritis kepada fungsi protein. Asam amino di suatu
rantai polipeptida terhubung oleh ikatan peptida membentuk di suatu reaksi dehidrasi. Begitu
bersambung di dalam rantai protein, asam amino perorangan disebut suatu residu, dan
rangkaian yang terhubung dari karbon, zat lemas, dan atom-atom oksigen dikenal sebagai
tulang punggung rantai atau protein utama. Ikatan peptida mempunyai dua resonansi
membentuk bahwa menyokong beberapa karakter ikatan rangkap dan menghalangi perputaran
di sekitar poros nya, sehingga karbon-karbon alfa dengan perkiraan kasar sebidang. Yang lain
dua sudut dua bidang di dalam ikatan peptida menentukan bentuk yang lokal yang
diasumsikan oleh tulang punggung protein (Girindra, 2000).
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala
sulfur serta fosfor . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk
batang dan sendi sitoskeleton. Karena struktur yang kimia setiap asam amino, rantai protein
mempunyai directionalas. Ujung protein dengan suatu gugus karboksil yang cuma-cuma
dikenal sebagai terminal terakhir C-terminus atau karboksi, sedangkan akhir dengan suatu
gugus amino yang cuma-cuma dikenal sebagai terminal terakhir N-terminus atau amino
(Poejiadi, 2004).
Protein, polipeptida, dan peptida adalah suatu kerancuan yang kecil dan tumpangtindih di dalam maksud atau arti. Protein adalah secara umum digunakan untuk mengacu pada

molekul biologi yang lengkap di suatu penyesuaian yang stabil, sedangkan peptida adalah
secara umum untuk suatu oligomer-oligomer asam amino yang pendek sering kali kekurangan
suatu yang stabil tiga struktur dimensional. Bagaimanapun, batas antara kedua tidak baik
menggambarkan dan biasanya kepalsuan dekat 20–30 residues. Polipeptida dapat mengacu
pada setiap rantai linear yang tunggal dari asam amino. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia (Yayuk, 2004).
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein
alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi
RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini,
protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi sumbersumber protein berasal dari daging, ikan, telur, susu, dan produk sejenis Quark, tumbuhan
berbji, suku polong-polongan dan kentang (Yayuk, 2004).
Menurut Girindra (2000), unit dasar penyusun struktur protein adalah asam amino.
Dengan kata lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan.
Suatu asam amino-α terdiri atas:
1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam).
2. Atom H yang terikat pada atom C α.
3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α.
4. Gugus amino yang terikat pada atom C α.
5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.
Menurut Poejiadi (2004), ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, struktur
sekunder, struktur tersier dan struktur kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida.
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan
melalui ikatan peptide (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang berjasa dengan
temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan penggunaan beberapa

enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida
yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan
asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa
translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi
genetik.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein.
Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet. Struktur sekunder protein adalah
struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan
oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
a. alpha helix (α-helix, “puntiran-alfa”), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk
seperti spiral
b. beta-sheet (β-sheet, “lempeng-beta”), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (SH)
c. beta-turn, (β-turn, “lekukan-beta”)
d. gamma-turn, (γ-turn, “lekukan-gamma”).
3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida
sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur tersier enzim sering
padat, berbentuk globuler. Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya
dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida.Struktur kuartener
menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur
protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino
2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam
nukleat.

Menurut Winarno (2004), protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2
kelompok, yaitu:
1. Protein fiber.
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau
serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam,
asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati
dan sukar dimurnikan. Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan
bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
2. Protein globular.
Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai
polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein berbentuk bola, protein ini larut dalam
larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
konsentrasi asam dan asam encer. Protein ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu,
telur dan daging.
Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula, inilah contoh
peranan penting protein:
1. Katalis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalis oleh makromolekul
spesifikyang disebut enzim. Sebagian reaksi seperti hidrasi karbon dioksida bersifat
sederhana, sedangkan reaksi lainnya seperti replikasi kromosom sangat rumit. Enzim
mempunyai daya katalik yang sangat besar, umumnya meningkatkan kecepatan reaksi sampai
jutaan kali. Transformasi kimia in vivo sukar berlangsung tanpa kehadiran enzim. Ribuan
enzim telah diketahui sifatnya dan banyak diantaranya telah dapat dikristalisasi. Fakta
menunjukan bahwa hampir semua enzim yang dikenal adalah protein. Jadi protein merupakan
pusat dalam menetapkan pola transformasi kimia dalam sistem biologis.
2. Transport dan penyimpanan
Berbagai molekul dan ion ditransport oleh protein spesifik. Misalnya transport oksigen
dalam eritrosit oleh hemoglobin dan mioglobin suatu protein sejenis metransport oksigen
dalam otot. Besi dalam plasma darah terikat pada transferin dan disimpan dalam hati dalam
bentuk kompleks dengan feritin, dan protein yang lain lagi.
3. Koordinasi gerak

Protein merupakan komponen utama dalam otot. Kontraksi otot berlangsung akibat
pergeseran dua jenis filamen protein. Contoh lain adalah pergerakan kromosom pada proses
mitosi dan gerak sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh adanya kolagen yang merupakan protein
fibrosa.
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel yang berasal dari organisme
lain. Protein berperan penting untuk membedakan “aku” dan bukan “aku”.
6. Membangkitkan dan menghantar inpuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang sesifik diperantarai oleh protein reseptor. Misalnya
rodopsin suatu protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Protein
reseptor yang dipicu oleh molekul kecil spesifik seperti asetlkolin, berperan dalam trasnmisi
inpuls saraf pada sinaps yang menghubungkan sel-sel saraf.
7. Pengaturan tumbuhan dan diferensiasi
Pengaturan urutan ekspresi informasi genetik sangat penting bagi pertumbuhan yang
beraturan serta diferensiasi sel. Hanya bagian kecil genom dalam sel yang akan diekspresikan
pada suatu saat. Pada bakteri, protein reseptor merupakan elemen pengatur yang penting
untuk meredam spesifik suatu DNA dalam suatu sel. Pada organisme tingkat tinggi,
pertumbuhan dan difrensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya, faktor
pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf . aktifitas sel-sel yang berbeda
pada organisme multi seluler dikoordinasi oleh hormon. Banyak hormon seprti insulin dan
TSH (Thyroid-stimulating hormone) merupakan protein. Protein dalam sel berperaan dalam
penguras arus energi dan unsur-unsur.
Menurut Martoharsono (2004), protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara
jaringan tubuh,
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
4. Sumber energy
5. Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
6. Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibody
7. Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

Penyakit yang terjadi akibat kekurangan protein paling banyak ditemukan di Negara
miskin. Kekurangan protein juga mempengaruhi orang-orang yang lahir dengan kelainan
genetik untuk memproduksi protein tertentu, dan orang-orang dengan penyakit yang
menyebabkan mereka kehilangan nafsu makan dan gangguan pada otot. Di Negara maju
seperti Amerika yang terjadi malah sebaliknya. Kelebihan protein akibat konsumsi makanan
hewani berlebih. Bahkan para ahli di Amerika menyakini bahwa rata-rata orang Amerika
mengkonsumsi 50 persen lebih besar protein dari yang dibutuhkan tubuh (Winarno, 2007).
Menurut Winarno (2007), penyakit akibat kekurangan protein banyak jenisnya,
misalnya penyusutan jaringan otot, kehilangan berat badan, penumpukan cairan, anemia,
denyut jantung sangat rendah, juga termasuk penyakit pigmentasi pada kulit. Salah satu efek
yang berbahaya dari kurangnya protein adalah timbulnya penyakit muka tua yang disebabkan
oleh kekurangan protein dan karbohidrat di saat bersamaan. Kekurangan Protein bisa
berakibat fatal, yaitu:
a. Kerontokan rambut.
b. Penyakit kekurangan protein atau biasa disebut kwashiorkor.
Kwashiorkor adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan parah protein dalam diet
yang mengandung kalori sebagian besar dari karbohidrat seperti ubi, beras dan
pisang. Umumnya penderitanya adalah anak kecil yang tidak mendapat asupan nutrisi
protein yang cukup pada masa pertumbuhannya. Menurut University of Maryland Medical
Center orang dengan kwashiorkor muncul bengkak di daerah perut dari retensi cairan.
Gejala umum dari kedua marasmus dan kwashiorkor adalah kelelahan, cepat marah, diare,
pertumbuhan terhambat dan gangguan kognisi dan kesehatan mental.
c. Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus .
Marasmus (seluruh badan menjadi lemah) adalah penyakit yang disebabkan oleh otein dan
kalori cukup parah yang mempengaruhi bayi dan anak-anak, sering mengakibatkan
penurunan berat badan dan dehidrasi. Marasmus dapat berkembang menjadi kelaparan dan
kematian yang disebabkan oleh kekurangan nutrisi penting. Orang dengan marasmus
terlihat kurus dengan sedikit jaringan otot.
d. Kekurangan protein C
Salah satu protein yang sangat penting bagi tubuh dan sangat berbahya bila tidak ada
adalah protein C. Protein C berkaitan dengan pembekuan darah. Protein bisa dengan
mudah ditemukan pada berbagai macam jenis makanan apalagi Indonesia terkenal dengan
makanan tempe yang kaya akan protein.
e. Cachexia

Cachexia adalah suatu kondisi yang melibatkan kekurangan protein, penipisan otot rangka
dan tingkat peningkatan degradasi protein, menurut penelitian oleh DP Kotler diterbitkan
dalam Annals of Internal Medicine pada tahun 2000. Menurut JE Morley dalam American
Journal of Clinical Nutrition, Cachexia menyebabkan penurunan berat badan,
kematian,penyakit kanker, AIDS, gagal ginjal kronis, penyakit panas, penyakit paru
obstruktif kronik dan rheumatoid arthritis. Pasien dengan kanker ganas dari lambung,
usus, hati, saluran empedu dan gangguan pankreas, memiliki kelelahan dan keseimbangan
nitrogen negatif sebagai akibat dari hilangnya massa otot dari cachexia, Sumber yang
ditulis oleh J Ockenga dalam “pencernaan Farmakologi dan Terapi” pada tahun 2005.
Akibat dari kwashiorkor dan marasmus sendiri, yaitu:
a. Gangguan pertumbuhan dan perkembangan
b. Mudah terkena penyakit
c. Berkurangnya daya pikir
d. Penurunan fungsi otak
e. Ketidakseimbangan cairan elektrolit
f. Berkurangnya daya tahan tubuh
g. Bila tidak segera diobati berakhir dengan kematian
Menurut Sulaiman (2006), ada beberapa reaksi-reaksi protein, yaitu sebagai berikut:
a. Reaksi Xantroprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein .
Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul
protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin ,fenilalanin dan
triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi
xantoprotein ini.
b. Reaksi Hopkins-Cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat
dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat di
reaksikandengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat . Pereaksi ini
dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium dalam air.
Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole , asam sulfat dituangkan perlahanlahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan protein . Beberapa saat kemudian akan
terjadi cinci ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut . Pada dasarnya reaksi HopkinsCole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein.

c. Reaksi MillonPereaksi Millon
adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini
ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah
menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang
mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.
d. Reaksi Nitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan
protein yang mempunyai gugus –SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif. Gugus –S-S pada sistin apabila direduksi dahulu dapat juga
memberikan hasil positif.
e. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi ini
memberi hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang mengandung
arginin dapat menghasilkan warna merah.
Telur ayam
Khasiat dan manfaat telur ayam sangat diperlukan oleh tubuh. Disamping harganya
ekonomis dan terjangkau, kandungan zat gizi yang terkandung dalam telur ayam kampung
sangatlah tinggi dibandingkan dengan telur ayam jenis lainnya (Winarno, 2007).
Khasiat dan Manfaat Telur Ayam kampung bagi kesehatan :
1. Dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner, kencing manis, maag atau usus besar
2. Selain mengandung sumber energi juga mengandung sumber protein yang cukup. Energi
yang dipakai untuk mengganti energi yang digunakan aktifitas dan berfikir sedangkan
proteinnya diperlukan untuk mengganti bagian organ yang rusak
3. Mempunyai kandungan kolesterol (pada kuning telur) cukup tinggi. Bagi yang
mempunyai hipertensi atau hiperkolesterolemia (kandungan kolesterol dalam darah yang
tinggi) harus hati-hati mengatur konsumsinya
4. Membantu mengatasi kelelahan dan kecapaian tubuh, namun tidak dapat mengatasi
seluruhnya karena badan masih membutuhkan waktu untuk mengistirahatkan organ tubuh
5. Penghilang kantung mata yang menonjol
6. Mengecilkan pori-pori kulit, mengencangkan kulit, melembabkan kulit, mengurangi
radang kulit
7. Mengatasi rambut kering, menanggulangi kerusakan rambut dan lain sebagainya
Susu

Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey
protein. Kasein merupakan 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri
dari 3 jenis yaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%). Whey protein
terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%). Protein susu memiliki protein yang
tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur.
Menurut tindakan medis, kasein adalah pembawa mineral calcium (Ca) dan phosphat (P).
Protein ini juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan terlarut sekaligus
menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut. Dia juga memiliki fungsi pertahanan
terhadap bakteri dan virus. Orang yang mengkonsumsi susu secara teratur dengan sendiri
kekebalan tubuhnya ikut terbentuk (Winarno, 2007).
Begitu juga whey protein yang terdapat dalam kolostrum dan merupakan kelompok
protein kompleks. Selain berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh, jenis protein ini juga
mengandunglaktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi. Protein susu juga
mengandung lysin dengan jumlah yang relatif sangat tinggi. Karena itu penggunaan susu
dalam breakfast cereal sangat cocok dan harmonis, karena dengan kelebihan lysin pada susu
akan menutupi kekurangan lysin daam biji-bijian yang digunakan dalam breakfast cereal.
Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging yang
hanya diwakili oleh telur. Dibandingkan dengan protein standar yang disarankan FAO (1965)
yang berdasarkan protein telur yang berdasarkan aaam amino yang kurang adalah asam amino
yang mengandung sulfur yaitu sistin, sistein, dan metionin (Sudarmaji, 2001).
Sebaliknya protein lisin dengan jumlah yang reatif tinggi. Namun demikian, dalam
susu kental dan susu kering, sebagian asam amino lisin tersebut tidak dapat digunakan karena
telah mengalami interaksi dengan susu laktosa dan senyawa yang lainnya. Breakfast cereal
dengan menggabungkan susu pasteurisasi dengan sereal yang kekurangan lisin adalah
kombinasi yang sangat baik. Penggunaan susu sapi sebagai pengganti ASI sering
menimbulkan terjadinya intoleran, contohnya lactose-intolerance maupun protein intolerance
(Yayuk, 2004).

II. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu
Praktikum

Biokimia I tentang Protein ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia

Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya, Indralaya. Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 14 November 2012. Waktu
pelaksanaan praktikum yaitu mulai pukul 10.30 sampai dengan selesai.
B. Alat dan Bahan
a. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain: 1) Batang pengaduk, 2)
Beaker Glass, 3) Bunsen, 4) Gelas ukur, 5) Mortar, 6) Pipet tetes, 7) Tabung reaksi.
b. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah antara lain: 1) CuSO4, 2) Etanol, 3)
HCl, 4) HNO3, 5) NaCl, 6) NaOH, 7) , 8) Pb Asetat, 9) Putih telur, 10) Susu.

C. Cara kerja
a. Uji Biuret
1. Lebih kurang 2 ml bahan percobaan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian 2 ml
larutan NaOH 10% dan 5-10 tetes CuSO4 0,1% ditambahkan dan dicampur dengan hatihati setelah itu diamati perubahan warna yang terbentuk
2. Sedikit urea dipanaskan dalam tabung reaksi dengan api kecil hingga cair dan mendidih
dan jangan sampai mongering
3. Isi tabung dilarutkan dengan air kemudian 2 ml NaOH dan CuSO4 ditambahkan 2-4 tetes,
setelah itu amati perubahan warna yang terjadi.
b. Xanthonratant
1. 2 ml bahan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan 1 ml HNO3 pekat ditambahkan ke
dalamnya setelah itu tabung reaksi dikocok dengan hati-hati dan diamati perubahan warna
yang terjadi
2. Tabung reaksi dipanaskan dengan api kecil secara hati-hati lalu tabung reaksi diamati dan
dinginkan tabung dengan air mengalir

3. Beberapa tetes NaOH pekat diteteskan dan diamati perubahan warna yang terjadi.
c. Kelarutan Protein
1. 4 buah tabung masing-masing diisi dengan 2 ml putih telur
2. Pada tabung pertama ditambahkan NaOH 10%, pada tabung kedua ditambahkan HCl 2%,
pada tabung ketiga ditambahkan NaCl 1%, dan ada tabung keempat ditambahkan Alkohol
70%
3. Masing-masing tabung reaksi dikocok dengan hati-hati kemudian amati perubahan yang
terjadi.
d. Pengendapan oleh Cairan Logam Berat
1. Tabung reaksi diisi dengan 3 ml putih telur
2. Tabung reaksi diisi atau ditambahkan dengan 5 tetes Pb asetat yaitu dengan cara setetes
demi setetes sambil dikocok, dan diperhatikan apa yang terjadi pada setiap penetesan Pb
asetat tersebut
3. Setiap perubahan yang terjadi diamati, apakah larutan tersebut melarut atau tambah
mengendap
4. Kemudian ditambahkan lagi 5 tetes pb asetat kedalam tabung reaksi, dan perubahan yang
terjadi diamati dengan seksama.

III. HASIL PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, didapat hasil sebagai berikut:
Tabel 1. (hasil seluruh uji)
Kel
Uji protein

1

2

3

4

Uji biuret

Xanthonratant

Kelarutan protein

Pengendapan oleh
cairan logam berat

Bahan + Campuran

Warna awal

Putih telur + NaOH + CuSO4

Bening

Susu + NaOH + CuSO4

Krim

Susu + HNO3 + NaOH

Kuning telur

Putih telur + HNO3 + NaOH

Putih

NaOH + HNO3 + NaOH
Putih telur + NaOH

Bening
Putih telur

Putih telur + HCl

Putih telur

Putih telur + NaCl

Putih telur

Putih telur + Etanol

Putih telur

Putih telur + Pb asetat

Kuning

Perubahan
warna dan
larutan
Ungu bening
dan terdapat
gumpalan
Tidak berubah
(krim)
Kuning muda
bening
Kuning muda
berbusa
Bening
Putih telur +
busa+
Putih telur +
busa++
Bening terdapat
gumpalan + busa
Putih telur +
busa+
Putih terdapat
endapan dan
berbusa

B. Pembahasan
a. Uji Biuret
Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
mulekul urea. Uji biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif pada
senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Oleh karena itu, uji Biuret ini sering
digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa protein. Pengujiannya dapat dilakukan
dengan cara berikut. Larutan yang mengandung protein ditetesi larutan NaOH, kemudian
diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer. Terbentuknya warna merah muda sampai ungu,
menunjukkan hasil positif adanya protein (Sudarmaji, 2001).
Pada uji biuret ini, putih telur adalah positif mengandung ikatan peptida yang
memnbentuk protein. Hal ini dibuktikan dengan terjadinya perubahan warna pada putih telur
yang warna awalnya bening setelah dicampur dengan NaOH dan CuSO4 menjadi ungu bening
dan terdapat endapan. Sedangkan susu tidak mengandung protein karena setelah dilakukannya
pencampuran antara susu, NaOH dan CuSO4 warna yang mulanya krim tetap krim (tidak
mengalami perubahan warna).
b. Xanthonratant
Uji umum untuk mengetahui protein dengan asam amino dengan cincin benzena,
misalnya Tyrosin, Fenilanin, dan Tritopfan. Apabila dipanaskan dengan HNO3 pekat akan
dihasilkan endapan putih yang segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau
amonia pekat mengubah warna zat menjadi jingga (Trevor, 2005).
Pada uji ini, putih telur positif merupakan turunan nitro benzen atau protein dengan
asam amino dan cincin benzen. Hal ini dapat dibuktikan dengan warna kuning tua yang
dihasilkan oleh putih telur setelah ditambahkan dengan NaOH dan HNO3 pekat dan setelah
mengalami proses pemanasan.
c. Kelarutan protein
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asammaupun basa. Daya
larut protein berada di dalam air, asam dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula
yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute,maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mineral air yang melingkupi
molekul-molekul protein (Winarno, 2007).
Putih telur setelah ditambahkan dengan NaOH, HCl, NaCl, dan Etanol tidak
mengalami perubahan warna, yaitu yang warna awalnya putih tetap putih. Namun, putih telur

paling banyak menghasilkan busa pada saat putih telur dicampur dengan HCl. Hal ini terjadi
karena HCl bersifat asam kuat yang menyebabkan putih telur lebih cepat bereaksi. Pada
pencampuran NaCl, putih telur mengalami penggumpalan atau membentuk endapan putih.
d. Pengendapan oleh Cairan logam Berat
Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi
pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan HgCl2 dan AgNO3. Senyawa logam
tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan
logam proteinat. Hasil pengamatan menunjukkan hasil negatif untuk Pb-asetat. Seharusnya
endapan yang terbentuk pada Pb lebih banyak jika dibanding dengan Ag dan Hg, karena
elektron valensi pada Pb lebih banyak dibanding dua logam lainnya (Sudarmaji, 2001).
Pada uji pengendapan oleh cairan logam berat, Pb asetat dapat mengubah warna putih
telur yang awalnya kuning menjadi putih. Penambahan Pb asetat juga menyebabkan cairan
atau larutan putih telur mengalami pengendapan. Dengan demikian Pb asetat positif logam
berat yang dapat mengendapkan suatu cairan.

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang didapat dari hasil praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Putih telur positif mengandung protein karena setelah dilakukannya percobaan, warna
putih telur yang awalnya bening berubah menjadi ungu setelah ditambahkan dengan
NaOH dan CuSO4
2. Putih telur positif merupakan turunan nitro benzen atau protein dengan asam amino
dan cincin benzene
3. Pada uji kelarutan protein putih telur paling banyak menghasilkan busa adalah putih
telur setelah ditambahkan dengan HCl
4. Garam memiliki sifat dapat menggumpalkan suatu zat sehingga pada saat putih telur
dicampur dengan NaCl terjadi penggumpalan atau terbentuk endapan
5. Pb asetat positif logam berat yang dapat mengendapkan suatu larutan karena pada uji
pengendapan oleh cairan logam berat yang telah dilakukan Pb asetat dapat
mengendapkan atau membentuk endapan pada sampel putih telur.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 2000. Biokimia I. Gramedia. Jakarta.
Martoharsono, S. 2004. Biokimia I. Universitas Gadjah Mada Press.Yogyakarta.
Poejiadi, A. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Robinson, Trevor. 2005. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung: Penerbit ITB.
Sudarmaji, S, dkk. 2001. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty.
Sulaiman, H. A. 2006. Dasar-dasar Biokimia untuk Pertanian. Universitas
Sumatera Utara Press. Medan.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yayuk, Farida. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta.

BIOKIMIA I
PROTEIN

Oleh:
Norayati Siregar
05111006026

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya
Indralaya
2012