55 lt. obteniendo 9. Se trabajo con 10.36 % donde el % de grasa depende de la velocidad del equipo y composición de la leche mas no de la eficiencia de la descremadora. pH.43 lt/hora. sólidos no grasos). prueba de alcohol. La textura fluida de la leche descremada dependerá de las propiedades de acidez y el aumento de densidad de la leche (22ºD y 1. RESUMEN Esta practica determino las características del descremado de leche. 7 lt de leche con un contenido ideal de 3% de grasa.150 lt.150 lt de leche descremada con 0% de grasa ideal y 0. La descremadora centrifuga con una eficiencia de 76. donde se concluye que la muestra contiene un alto contenido de grasa en un 58. como también se reconoció el funcionamiento del descremadora utilizando una descremadora centrifuga de 80 RPM con capacidad de 76 lt/hora seguidamente se realizo los análisis fisicoquímico de la leche entera (temperatura.4 minutos. La descremación tuvo un rendimiento de 0. de leche descremada.031) y la textura viscosa en la crema dependiendo del % de crema de leche. donde su función principal es la separación centrifuga de grasa (crema) y sólidos no grasos (leche descremada) donde esta separación dependerá de la densidad de la leche entera aumentando la densidad en la elche descremada. acidez.55 lt. De los resultados se concluyo que el color blanco lechoso en el descremado y crema amarillenta en la crema de leche esto dependerá de las propiedades fisicoquímicas de la leche y la alimentación de la vaca por el contenido de carotinoides. .Informe 04 I. de crema y 9. densidad.36% de grasa (resultado de la normalización por balance de masa). para luego centrifugar durante 8. De crema de leche con un 58.

MARCO TEÓRICO 3.II.1. Conocer las características del descremado de leche 2. La viscosidad de la leche con el aumento . Sin embargo. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Conocer el mecanismo de funcionamiento de una descremadora de leche. está indicada para personas que por distintas afecciones.2.definición Descremado: La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado.028 – 1. 3. Calidad de materia proveniente de la zona de producción y las condiciones de transporte. Crema: Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y. III. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separación de la nata teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. conservación y manipulación en general hasta la planta. tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla (Amiot.) Este factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Se expresa en términos de pérdidas totales de grasa. El sabor también se suele ver afectado.1. Con el aumento de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el proceso descremado mejora. OBJETIVOS 1. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. 1999). Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera el uso de la crema es diverso.1 LECHE DESCREMADA 3.032 gr. conocer el % en descremado de leche entera. La densidad de la leche: varia en un rango de (1. 1991).1. 3.

1992).1. La leche más grasa es la de la foca de Ross. la leche se descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada. Contenido y tamaño de la grasa en la leche. 1. La leche de camella es la más ligera con tan solo un 2% de lípidos.del tenor graso aumenta y viceversa. se puede comentar que la cantidad de grasa en la leche varía mucho de un mamífero a otro..  Por centrifugación. Desnatado mecánico. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor también se suele ver afectado.Se basa en la separación de la nata por efecto de la gravedad. lo que la hace tan espesa como la mahonesa. Sin embargo. que contiene un 68% de grasa. La obtención de nata es discontinua.3. Adición de sustancias y alteraciones químicas de la leche.8%. Es por esto que la leche se recomienda centrifugación a 35 .4. está indicada para personas que por distintas afecciones. Como curiosidad.. por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. 3. TIPOS DE DESNATADO Desnatado natural o espontáneo.000 veces la fuerza de la gravedad.45 ° C a esta temperatura posee la mínima viscosidad (Peña.5-1. .CARACTERÍSTICAS DEL DESCREMADO DE LECHE La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. 1999). Co el aumento de la temperatura la viscosidad disminuye y viceversa.Está basado en la utilización de la fuerza centrífuga para separar las distintas fases. semidescremada. separando de forma casi instantánea la nata de la leche (Sanchez. y entera. más de un 3.2%.1. 1995). Temperatura del proceso de descremado. El desnatado natural está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Como hemos dicho anteriormente los glóbulos de grasa contenidos en la leche. a nivel industrial se utilizan unas máquinas centrífugas que giran a más de 7. 3. Tratamiento previo de la leche. pesan menos que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede separar fácilmente. Para acelerar este proceso. Por eso. 0%. Factores relacionados con la centrífuga empleada (Potter. no pueden consumir la leche entera.

3 mín. 6 mín.530) y -0. 1. ultra pasteurizada y microfiltrada ultra.40% a los 20°C aún lo sigue siendo (HOFFMANN.Las materias grasas poseen distintos puntos de fusión según su naturaleza cuyo rango varía desde los -40°C y los 37°C.560) Blanco lechoso Entre -0.-0. Un aumento de la temperatura de la leche dentro del rango de los 50 . °C.60°C produce un incremento en la diferencia de densidad de ambas y en consecuencia una mayor eficiencia en la separación (ROMERO y LAGARRIGA.536 (-0.029 mín.560) Blanco lechoso. 28 máx.510 (0. Especificaciones Entera Densidad a 15 1.3 mín.7 máx.530) y -0. 83 mín.7 máx.510 0. 2003). g/L Punto crioscópico°C (°H) Límite Parcialmente Descremada descremada 1. 1. lo que produce un cambio de estado físico que va desde cristales sólidos hasta aceites líquidos. HOFFMANN. 2004). 83 mín.1. 83 mín. Entre -0.9 g/ml) y la fase acuosa (» 1 g/ml) en los cuales están dispersados. Entre (. Alrededor del 40 .80% de la materia grasa sigue siendo sólida a 10°C y un 20 .536 (-0.7 máx. Cuadro 01.031 mín. Acidez (expresada como ácido láctico) g/L Sólidos no grasosde la leche.g/ml Grasa butírica g/L 30 mín. CONDICIONES DE UN BUEN DESCREMADO (- . 1.560) Blanco color amarillento Fuente. 2003 1. 5 máx.3 mín. Especificaciones de leche pasteurizada. La cual depende de la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos (»0.536 (-0.5. 1. 1.530) y -0. 1. 3.029 mín.510 0.

en general se calienta la leche hasta 30 o 35 ºC. La leche pasa por los canales formados por los orificios de los platos. La velocidad de trabajo.. Evidentemente.6. Temperatura de la leche. 3.. perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. IV. 1985). MATERIALES Y MÉTODOS . Funcionamiento del bol. 1993). evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo.. es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos (Luquet. después de cada operación de desnatado.Indicada por el constructor de la centrífuga debe mantenerse rigurosamente contrastada. PRINCIPIOS DE UNA DESCREMADORA Mediante la manivela se logra en la centrífuga alrededor de diez mil revoluciones por minuto.Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración excelente de la leche en las desnatadoras herméticas (Alais.7. Esta técnica es difícil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20ºD. la velocidad suficiente para que esta descremándola manual de 15 platos en el tambor. 1992). Dispositivo de remezcla. logre la separación de leche en dos fases. Si la velocidad es insuficiente.una leche sucia y acida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulación de la leche desnatada..1. Alimentación. La alimentación debe ser tan regular como sea posible (Luquet. NORMALIZACION DE LA LECHE: Obtener una cantidad determinar de la leche con 3 % de grasa para mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema según los resultados obtenido en los análisis. 1993)..El bol debe estar. velocidad suficiente para que esta descremando por minuto. Utilizar la formulas indicadas. el desnatado es incompleto. La leche ingresa de las tolvas a través de una válvula llegando hasta el flotador donde se regula el ingreso de esta donde se realiza el descremado.Calidad de la leche.También en esta operación deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante. Es aquí donde se realiza el descremado (Sanchez. 3.1.

) 1 Refractómetro 1 Lactodensímetro 1 pH-metro digital 1 Termómetro Acondicionamiento de determinación de acidez Instrumentos de cristal  2 Vasos precipitados  1 probeta  2 Pipetas  2 Tubos de ensayo  1 vaso erlenmeyer Reactivos  Fenoftaleina  Hidróxido de sodio 4. 4. capacidad max. MÉTODOS Descremado por separación mecánica por acción de centrifugación. PRINCIPIO DE FUNCIONIAMIENTO: .3.2.1. Los análisis y el proceso del descremado se realizo en el laboratorio de ……. Materia Prima Se trabajo con leche proveniente del mercado unión y dignidad. Materiales de laboratorio 1 Descremadora centrifuga (80 RPM. de la facultad de ciencias agrarias. 10 lt. escuela profesional de ingeniería Agroindustrial.4. tuerca principal de cierre y eje central Manivela y sistema de engranajes. V. METODOLOGÍA CONSTRUCCION DE LA DESCREMADORA: Desarmar la descremadora y realizar una descripcion identificando las siguientes partes principales: - Tolva para la crema Receptor de la crema Receptor de leche descremada Cámara que contiene el flotador Válvula de ingreso de la leche Tambor con platos.

metro digital y registrar.En la misma probeta de 250 ml colocar el lactodensímetro y registrar la lectura.Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto recomendado.. RESULTADOS Y DISCUSIONES .. Densidad. Análisis fisicoquímico de leche descremada Temperatura. Recepcionar la crema y la leche descremada en recipiente distintos finalizando el proceso esperar a que el eje de la centrifuga para luego de dejar de usar la manivela.5 % de grasa para mezclar cantidades adecuadas de la eche descremada y crema según los resultados obtenido en los análisis. seguidamente colocar dos gotas de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio. por balance de masa.. y verter en la tolva.Poner en una probeta 250 ml.Con el refractómetro colocar duna a dos gotas de leche y medir la escala de solido no graso.calibrar el pH..7 lt de leche a temperatura de calentado 40ºC. anotar. Acidez.. agitar y medir el tiempo de coagulación en las paredes de los tubos Sólidos No Grasos. para luego hallar el rendimiento de leche en la descremadora y el % de grasa de leche descremada. leche entera y luego colocar el termómetro.Colocar en dos tubos de ensayo10 ml de leche.metro en una solución de pH neutro (7). registrar la temperatura indicada pH. Calentar 10.. VI. Mientras tanto observar el tiempo de descremado. Colocar dos gotas de leche en el pH. NORMALIZACION DE LA LECHE: Obtener una cantidad determinar de la leche con 2. Y anotar el gasto. Prueba de Alcohol.En un vaso erlenmeyer colocar 9ml de leche descremada. Utilizar la formulas indicadas. Rendimiento de la descremadora Se determino tomando nota del tiempo desde que se regula la descremadora hasta que termina de descremado el volumen del descremado.

 Cantidad de crema: 550 ml….* % de grasa L. esto es un resultado ideal.150 lt.6 1. Cantidad de leche(entera): 10. 10. Leche descremada Blanco lechoso fluido crema Crema-amarillento viscoso  Cantidad de leche descremada: 9.7 lt  % grasa de leche (entera): 3%..E =cantidad de crema*% de grasa crema + cantidad de LD*% de grasa de LD Donde LD: leche descremada LE: leche entera % de grasa de LD = 0% “de igual manera. Análisis fisicoquímico de la leche descremada muestra Temperatura pH densidad acidez Prueba Sólidos de no alcohol grasos Mercado 24... puesto que no se midió el contenido de grasa”.0.03 “este valor es ideal puesto que nos e midió el contenido real Cuadro 02.03 = 0. Color Textura Fuente: elaboración propia.55 lt Normalización: Leche descremada Leche entera Proceso Crema Entonces Cantidad de L. * 0% . 0. * 0.E.150 lt...7 lt.031 22ºD positivo 11 Unión y Dignidad Fuente: elaboración propia..55 * X + 9.2ºC 6.

De igual manera se determino la densidad. la densidad fluctúa entre 1. con el aumento de acidez varia el sistema coloidal de la proteínas y el proceso de separación es menos eficiente (Sánchez. donde la calidad de la leche descremada y la crema fueron afectadas de la siguiente manera: Se trabajo a 22ºC de temperatura inicial.X = 0. Este parámetro es el más importante en el descremado puesto que existe un aumento de densidad.14horas Rendimiento = V/t = 76. pero una acidez de 20ºD o 0.43 lt/h Uno de los problemas de laboratorio que influencio en el proceso de normalización. recordando si bien es cierto la acidez no influye en el contenido de grasa y en la obtención de crema. por otro lado.4 minutos 0.7 lt Tiempo: 8. de modo que si habría problemas con el descremado de leche. el alimento consumido por la vaca y la raza de esta misma. establecidos en la norma. este parámetro de 3% se encuentra dentro de los rangos establecidos por la norma CODEX Standard 207-1999. 1992). pH de 6.1.032. (López. mientras mayor sea la densidad habrá un desnatado favorable. las características fisicoquímicas de nuestra leche fueron el factor fundamental para tener en cuenta con que calidad de leche se trabajo. donde establece que el promedio establecido es de 2-4 % de grasa.36 % grasa de crema Eficiencia de la descremadora Volumen: 10.031. fue el % de la grasa de leche entera puesto que se asumió en un 3%. 1993).028.6. durante el descremado se calentó a una temperatura de 40ºC. Con respecto al cuadro 02. Por otro lado uno de los factores que influyen en el contenido de grasa en la leche es el lugar de procedencia. si bien es cierto este proceso se puede obtener mediante el método Gerber.5836 ò 58.22 expresada en % de acido láctico. la cual nos indica que la leche presenta características acidas fuera de rango de acuerdo a norma. puesto que no seria apto para el consumo y como se observo en al practica se llego a cortar la leche. una viscosidad aumenta y si . siendo 1. pero si nos dice que la leche presenta alteraciones físicas posiblemente por la adición de agua u otros elementos.

de modo que a un aumento de temperatura y la aplicación de la fuerza centrifuga estos glóbulos se rompen y distribuyen facilitando la fuerza centrifuga que ayudara a estos glóbulos a centrarse y separarse para formar la crema.se aumenta mas la temperatura la viscosidad se disminuye es por eso que se recomienda trabajar con temperaturas de 35-45ºC (Peña.031 g/ml con temperaturas de 50 -60 ºC. en este resultado no se analizo el % de grasa de leche entera por lo que no el resultado no es certero. el % de grasa de la crema oscila entre los rangos aceptables de crema (40-80%) (HOFFMANN. el desnatado es incompleto (). Pero también la eficiencia del descremado dependerá del buen funcionamiento de la descremadora.43lt/hora. Menciona que el tamaño de una partícula de grasa depende de la temperatura en la que se encuentre la leche puesto que la leche en un inicio presenta tamaño de glóbulos grasos significativamente grandes a temperaturas menores. limpiando y regulando el bol. Esto también determino la viscosidad de la crema en la practica. Existen otros factores como el contenido y del tamaño de partículas de las grasas en la leche entera (Acosta. lo que facilito a la separación de grasa y leche descremada. 2003). La prueba del alcohol solo demostró o confirmo que existe mayor contenido de acidez. por lo que se desmonto. 1995). quiere decir que la capacidad real de la descremadora es de 76. donde esto dependerá esencialmente del contenido de carotenos que el dan esa característica de color crema amarillo y para la leche descremada blanco lechoso. Si la velocidad es insuficiente. . (2004) indica que la diferencia de densidades en el proceso de descremado debe variar para el descremado en un 0. Dentro de otros factores se hace referencia al color de la leche del descremado y crema. a pesar de esta inconveniente. sin embargo se utilizo 10. 1995). demostrando una mayor eficiencia en al separación de estos. Sin embargo ROMERO. Como resultado de la descremación se normalizo los resultados obteniendo un 58% de grasa en crema en 550ml de.9 g/ml y la crema 1. nuestra descremadora posee 16 discos giratorios. los platillos y demás dispositivos. quiere decir que tiene una capacidad de 16 lt/hora. también se indico que la capacidad de la descremadora se determina por la cantidad de discos que esta posee. El proceso de descremación se dio con una centrifuga o descremadora de leche con un promedio de 80 RPM. por lo que se coaguló dentro de 1 minuto.43 lt/hora a 80 RPM. en el funcionamiento el constructor del centrífugo debe mantenerse rigurosamente contrastada.7 lt de leche para descremar por tanto se obtuvo una eficiencia de 76.

E. La descremación tuvo un rendimiento de 0. donde su función principal es la separación centrifuga de grasa (crema) y sólidos no grasos (leche descremada) donde esta separación dependerá de la densidad de la leche entera aumentando la densidad en la elche descremada. CONCLUSIONES Se conoció las características de la descremación de la leche obteniendo color blanco lechoso en el descremado y crema amarillenta en la crema de leche esto dependerá de las propiedades fisicoquímicas de la leche y la alimentación de la vaca por el contenido de carotinoides.43 lt/hora. acidez.150 lt. 550 gr de crema y 1575 gr de leche descremada. donde se concluye que la muestra contiene un alto contenido de grasa en un 58. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ACOSTA.031) y la textura viscosa en la crema dependiendo del % de crema de leche. donde el rendimiento de crema a esta capacidad se obtuvo. de leche descremada. La textura fluida de la leche descremada dependerá de las propiedades de acidez y el aumento de densidad de la leche (22ºD y 1. contenido graso de L.36 % donde el % de grasa depende de la velocidad del equipo y composición de la leche mas no de la eficiencia de la descremadora. 1995.E.) VII. si no de otros factores ya mencionados anteriormente (densidad.Existen otras descremadoras con eficiencias mayores a 80 como 10000 RPM con mayores capacidades de descremado trabajadas con 2125 por la universidad Jorge Basadre de Tacna.55 lt. de crema y 9. Efectos de pretratamientos térmicos en la inactivación de proteasas termorresistentes y en el desarrollo de proteólisis y lipólisis en leches . Se conoció el mecanismo de funcionamiento de la descremadora centrifuga con una eficiencia de 76. Haciendo una comparación se puede deducir que la eficiencia y rendimiento de una descremadora no influye en la obtención de crema y leche descremada. VIII.

pp 551-557. 1992. Folleto del curso "Tecnología de procesamiento de leche. Valdivia. V1. Universidad Austral de Chile. S. (Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. C. AMIOT. R. y HOTCHKISS. Productos lácteos tecnología. 1991. Facultad de Ciencias Agrarias. J. 1999. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. HOFFMANN. 104121. Alimentos. J. PEÑA. Products. Ciencia y Tecnología de la leche. (Codex Standard 288-1976) Zaragoza. carne y cueros en ovinos y caprinos".ALAIS.cl/books?id=HUugK6Ep_JkC&printsec=frontcover&dq =p productos+lacteos> (19 Jun. UHT. Editorial Zaragoza. N. SANCHEZ. Tesis Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche Valdivia.google. 112 p.A. España. 1999). 2009). W. Academia Press. 2ª Ed. London. Efectos de tratamientos térmicos UHT sobre las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche. pp 545-551. 2003. ISBN980-318-0363.Barcelona. C. p. Universidad Austral de Chile. Academia Press. Ciencia de la leche. . Norma del codex para las natas (cremas) y natas (cremas) preparadas. Recopilación de esquemas tecnológicos básicos de elaboración de quesos. London. Cream. RCSPS. España. CODEX ALIMENTARIO.547 p. 2004. C. 667 HOFFMANN. 80p. Manufacture In: Encyclopedia of Dairy Sciences. 1995. (On line) http://books. Cream. 1976. Reverté. Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia. Principios de la Técnica Lechera. y LAGARRIGA. POTTER.Barcelona. J. 873 p. 228 p. Ing. Facultad de Ciencias Agrarias. V1. Tesis Lic. 2003. Ediciones UPC. W. 6p. ROMERO. 1985.