Propiedades funcionales de las protenas

La funcionalidad de un sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene
en su utilizacin. Este comportamiento depende de las propiedades fsicas y qumicas que se
afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo del alimento. Las
propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en alimentos, aunque
generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las caractersticas sensoriales resultan de mas
importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para
lograr buenas cualidades organolpticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez
son el resultado de interacciones conmplejas entre los ingredientes. Como ejemplo se puede
sealar el caso de los productos de panadera, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas
se relacionan justamente con las propiedades de las protenas del gluten de trigo. Asi mismo, las
caractersticas de textura y suculencia de los productos crnicos son dependientes de las protenas
musculares (actina, miosina, actinomiosina y protenas de la carne solubles en agua). La textura y
las propiedades de cuajado de los productos lacteos se deben a la estructura coloidal de las
micelas de casena; y la estructura de algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos
postres o productos de confitera dependen de las propiedades de espumado y gelificacion de las
protenas de la clara de huevo. Los comportamientos aqu descritos, se deben a la estructura
tridimiensional de las molculas que componen el alimento.
El papel funcional de varias protenas en diferentes alimentos se enlista el el sig cuadro:
Cuadro!!

Los sistemas alimentarios son complejos y ocurren en ellos diversos fenmenos simultneamente.
Por ejemplo, los atributos sensoeriales de un pastel dependen de que ocurra gelificacion,
espumado y emulsificacion de los ingredientes utilizados y lo ideal seria que un solo ingrediente
poseyera funcionalidad multiple debido al resultado de las interacciones en sus protenas
constituyentes.
La funcionalidad de una protena no est del todo comprendida y hasta ahora no ha sido posible
predecir su comportamiento en sistemas modelo, aunque se trabaja activamnte en este sentido.
La relacin entre la composicin de aminocidos y las propiedades funcionales y fisicoqumicas se
puede visualizar como una serie de eventos que estn interrelacionados. Por ejemplo, a partir de
la composicin y de su secuencia de aminocidos y las propiedades funcionales y fisicoqumicas
como hidrofobicidad, hidrofilicidad, tamao, forma, carga neta y distribucin de la carga, actividad
superficial y viscosidad, que a su vez determinan las propiedades funcionales, como espumado,
gelificacion, formacin de pelculas o estructuras vtreas, capacidad para ligar agua o aceite,
emulsificacion, etctera. Sin embargo los modelos de prediccin de propiedades funcionales a
partir de la informacin sobre sus aminocidos son todava limitados.

Empricamente las propiedades funcionales de las protenas son una manifestacin de dos
aspectos moleculares de las protenas: a) las propiedades hidrodinmicas, y b) propiedades de la
protena relacionadas con la superficie. Las propiedades funcionales como la viscosidad, gelacion y
texturizacion se relacionan con las primeras, que dependen del tamao, forma y flexibilidad
molecular. Las propiedades funcionales como la humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad,
espumado, emulsificacion y unin a sabores se relacionan con las propiedades de superficie de la
protena. En este caso abordaremos la solubilidad, emulsion y espumado.

Solubilididad
Las propiedades funcinales de las protenas a menudo se ven afectadas por la solubilidad de la
protena, especficamente en el caso del hinchamiento, espumado, emulsificacion y gelificacion.
Las protenas insolubles tienen un uso muy limitado en alimentos. La solubilidad de una protena
es la manifestacin termodinmica del equilibrio entre las interacciones protena-proteina y
solvente-proteina, que a su vez dependen de la hidrofobicidad y naturaleza inica de las mismas.
Las interacciones hidrofobicas promueven las interacciones protena-proteina que inciden en una
disminucin de la solubilidad, mientras que las interacciones ionicas promueven la relacin
protena-agua que provoca un aumento de la solubilidad. El promedio de hidrofobicidad se define
como: g = gresiduo /n, donde gresiduo es la hidrofobicidad de cada residuo de aminocido
calculada a partir del cambio de energa libre a transferir de etanol a agua, y n es el numero total
de residuos en la protena.
Por su parte. Los residuos ionicos introducen dos clases de fuerzas repulsivas entre las molculas
de protenas en solucin: repulsin electrosttica entre las molculas de protena debidas a una
carga neta positiva o negativa en cualquier pH distinto del isoelctrico, y repulsin entre las capas
de hidratacin alrededor de los grupos ionicos. La solubilidad depender de la frecuencia de las
cargas, definida como:
Ecuacin
Se ha propuesto por Bigelow que la solubilidad de la protena ser mayor cuanto menor sea la
hidrofobicidad promedio y mayor la frecuencia de carga. Si bien, esta correlacion es empirica, se
presenta en la mayora de las protenas y el modelo puede ser mejorado si solo se toman en
cuenta la hidrofobicidad e hidrofilicidad superficiales y no las de toda la protena, ya que solo la
superficie que esta en contacto con el agua es la que ejerce las propiedades funcionales.
Clasificacin de las protenas con base en su solubilidad
A continuacin se mencionan las cuatro categoras en que se clasifican las protenas de acuerdo
con las caractersticas de solubilidad:

Albuminas: Son las que se solubilizan en agua a pH 6.6 (albumina serica, ovoalbmina, y
-lactoalbumina).
Globulinas: Son las solubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 (Glicinina, faseolina y
-lactoglobulina).
Glutelinas: Son las solubles en soluciones acidas (pH 2) y alcalinas (pH 12)(Glutelinas de
trigo).
Prolaminas: Son las solubles en etanol al 70% (Zeina, gluten de maz y las gliadinas del
trigo).

Cabe mencionar que tanto las prolaminas como las glutelinas son protenas altamente
hidrofobicas. La solubilidad de las protenas se afecta por las condiciones de la solucin, como el
pH, la fuerza ionica, la temperatura y la presencia de solventes organicos, adems de las
propiedades fisicoqumicas intrnsecas de las molculas.

Propiedades emulsificantes
Para formular una emulsion se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energa, generalmente
mecnica. Las protenas como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones
alimenticias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la
coalescencia (figura 3.48). no pueden utilizarse en emulsiones agua/aceite ya que no son solubles
en el aceite. Una gran cantidad de alimentos procesados y naturales son emulsiones, como leche,
yema de huevo, leche de coco, leche de soya, mantequilla, margarina, mayonesa, productos
untables, aderezos de ensaldas, helados, salchichas y pasteles. En todos ellos las protenas son
importantes como emulsificantes. En la leche cruda los globulos de grasa se estabilizan gracias a
las lipoprotenas que forman parte de las memnbranas y tras la homogenizacin stas se
reemplazan por una pelcula de casena y protenas de suero, que son mas resistentes que las
naturales, por lo que la la leche homogenizada es mas estable al cremado que la leche cruda.
FIGURA 3.48
Metodos para determinar las propiedades emulsificantes
Las propiedades emulsificantes de las protenas se pueden evaluar por diversos mtodos, como la
determinacin de la distribucin del tamao de las gotas de aceite formadas, la actividad
emulsificante, la capacidad emulsificante y la estabilidad de la amulsion. En el cuadro 3.14 se
concentran los mtodos comnmente usados en el estudio de las emulsiones.
CUADRO 3.14
Indice de actividad emulsificante: Las propiedades fsicas y sensoriales de una emulsion
estabilizada con protenas dependen del tamao de las gotas formadas y el total del area
interfacial formada. Existen varios mtodos para determinar el tamao de la gota: microscopia de

luz, aunque no es muy confiable, microscopia electrnica, mtodos de dispersin de luz o

contadores de tamao de particula (Coulter counter).
Protena adsorbida: Para determinar la cantidad adsorbida, la emulsion se centrifuga, la fase
acuosa se separa, y la fase de la crema se lava varias veces y se centrifuga para quitar cualquier
protena que se haya adsorbido dbilmente. La cantidad de protena adsorbida en las partculas de
la emulsion se calcula a partir de la diferencia entre el total de la protena inicial en la emulsion y la
concentracin presente en el fluido lavado de la fase de la crema. Generalmente, la carga de
protena est en el rango de 1-3 mg/m2 de area interfacial. Para emulsiones altas en grasa con
gotas de tamao pequeo se requiere una mayor concentracin de protena para cubrir toda el
area interfacial y asi lograr estabilizar la emulsion.
Capacidad emulsificante: La capacidad emulsificante (EC) es el volumen (mL) de aceite que puede
ser emulsificado por gramo de protena, en un ensayo en el que se aade aceite paulatinamente y
se reporta el volumen adicionado antes de que ocurra la inversin de la fase, caracterizada por
una inversin de la emulsion de aceite en agua hacia agua en aceite. Este mtodo involucra la
adicion del aceite o grasa fundida, a velocidad y temperatura constantes, sobre una solucin
acuosa de protena con agitacin continua con un homogeneizador. El punto de inversin de la
fase se reconoce por un cambio abrupto en la viscosidad o color, o por un aumento en la
resistencia elctrica. Para una emulsion estabilizada con protenas la inversin de la fase se
presenta generalmente cuando la fase apolar dispersa est entre 0.65-0.85.
Estabilidad de la emulsion: las emulsiones estabilizadas por protenas a menudo son estables por
das y no se observa separacin de la crema o de alguna fase aun si las emulsiones se encuentran
almacenadas en condiciones ambientales. Para evaluar la capacidad de la protena como
estabilizadora de emulsiones se somete la emulsion a diferentes condiciones drsticas, como altas
temperaturas o a una fuerza centrifuga. Si se utiliza la centrifugacin, la estabilidad se expresa
como la disminucin del area interfacial de la emulsion, o como el porcentaje de crema separada,
o bien, por la cantidad de aceite coalescido.
Factores que influyen en la emulsion
Las emulsiones estabilizadas por protenas se ven afectadas por las propias caractersticas
moleculares de la protena como por factores intrnsecos, como el pH, la fuerza ionica, la
temperatura, la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azucares, el volumen de la
fase oleosa, el tipo de protena, el punto de fusin del aceite empleado, asi como los factores
extrnsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsion, velocidad de incorporacin
del aceite y el nivel de agitacin. Esto dificulta la estandarizacin de los mtodos y la comparacin
de resultados entre laboratorios.
Una propiedad que incide en las propiedades emulsificantes es la solubilidad, pero no se requiere
una solubilizacion total de la protena para lograr la emulsificacion: se pueden tener buenos
resultados en un rango de solubilidad desde 25 hasta un 80%, aunque las protenas altamente
insolubles no funcionan como buenos emulsificantes.

El pH influye tambin pues se relaciona directamente con la solubilidad, y a un determinado pH

algunas protenas como la albumina srica, la gelatina y la clara de huevo presentan su mxima
actividad emulsificante y su mxima solubilidad.