PRACTICA DE LABORATORIO No.

2 LECHES FERMENTADAS;
ELABORACION DE YOGURT Y PANELITAS DE LECHE.
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Tecnologa de leches.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer paso a paso la elaboracin de yogurt, Diferenciar las propiedades
del yogurt como derivado de leches fermentadas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar, y describir las operaciones necesarias para la elaboracin de
yogurt.
Determinar la formulacin ptima para la obtencin de yogurt.

INTRODUCCIN
Podemos clasificar al yogurt dentro de las leches fermentadas, Ciertas leches
fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos)
utilizado para la fermentacin del siguiente modo:

Fuente: (FAO/OMS, 2011).

El yogur es un gel de apariencia viscosa, resultado de la acidificacin microbiana
de la leche. Intervienen en su fermentacin acido lctica las bacterias
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y strestococcus salivarus subsp

thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin
simbitica efectiva (Ruiz et al., 2009). Para la elaboracin del yogurt se requiere
leche y fenmenos lcticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de
estar en ptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometido a
procesos de pasteurizacin o un tratamiento trmico por un tiempo determinado,
adems no debe poseer antibiticos, para que pueda ocurrir la fermentacin
lctica de manera adecuada y obtener un producto inocuo y que presente las
caractersticas fsico qumicas adecuadas (Ruiz et al., 2009).
La calidad del producto final depende fundamentalmente de los fermentos y del
tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua,
protenas, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se pueden tomar
diferentes tipos de leches Hernandez L. 1998), provenientes de diferentes
especies animales (vaca, oveja, cabra, bfala, etc.). O incluso puede llegar a
diferenciarse entre las diferentes lneas o razas dentro de cada especie, ejemplo:
en bovinos se ha demostrado mayor cantidad de slidos en leche de Hartn del
valle que en leche de Holstein lechera.
Debido a la permanente accin microbiana presente en la leche fermentada
debemos tener en cuenta que en este vamos a encontrar cultivos de
microorganismos que sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima registrada en la fecha de vencimiento, por este motivo
es posible obtener yogurt adicionando una muestra de cualquier yogurt que
podemos encontrar en el mercado a leche previamente pasteurizada o
esterilizada. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin se
perder dicha cualidad, por lo que posterior a la incubacin no debe ser sometido
a ningn tratamiento trmico ya que se perdera bacterias benficas para nuestro
organismo, en caso de realizarse dicho proceso deber adjuntarse en la etiqueta
dicho acontecimiento.

Fuente: (FAO/OMS, 2011).

El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es
un producto del grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de
microrganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo. La
palabra probitico significa "por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de
cultivos puros, mezclas de microorganismos viables y activos los cuales, al ser
consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos realmente benficos,
mejorando principalmente la salud de la flora intestinal (Lpez d. 2011).
El yogurt es uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus principales
efectos en la salud son: Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus
propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal,
inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago; mantener la
flora intestinal normal y la micro flora urogenital. Mejora el valor nutricional de
alimentos y la resistencia contra organismos patgenos. Acta en la resistencia
natural del individuo a las infecciones, aumenta la resistencia a enfermedades
porque el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmune.
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes (Lpez d. 2011).
Las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren
mejor que los productos no fermentados (Zielisnski et. Al. 2013).

Materiales y mtodos.
MATERIA
PRIMA
Leche

CANTIDAD EN
%
X

CANTIDAD
EN GRAMOS
25 litros= 32
kilos: 32000gr

Azcar

8%

2580 gr

Bacterias

50% del sobre

OBSERVACIN
La densidad normal de la
leche es de: 1,028 a -1.033
gr/cc a 15C de temperatura
Se agreg y homogeneizo
antes de tratamiento trmico.
Se incubaron a 45C por 5
horas (ms o menos una hora)

Recepcin de la leche
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, (en el caso de no
conocerse su lugar de procedencia o manejo de esta), luego se conrerva
refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla (Zielisnski et. Al. 2013).
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
- Corroborar que la leche no tenga mas de 24 horas posteriores al ordee.
- Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
- Control de aroma: verificar si emana olores extraos.
- Controlar la temperatura de entregado (menor de 8C)
- Evaluar acidez Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar
valores de 14 a 18D.
- Realizar pruebas de alcohol.
(Zielisnski et. Al. 2013).
En caso de contar con leche adquirida directamente de ordeo muy sercano o
empacada no es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deben
controlarse la fechas de vencimiento o una evaluacin visual y de aroma.
1) Estandarizacin de la leche.
De acuerdo al tipo de yogur que se quera elaborar se deber proceder a
estandarizar el contenido graso o de solidos de la leche a utilizar ya sea retirando
o adicionando aditivos a la leche para el yogur que se desee obtener: entero,
parcial mente descremado o descremado (Zielisnski et. Al. 2013).
Al variar estos valores de slidos y grasas se logra tener un producto con
caractersticas fisicoqumicas especficas en el que se vara textura sabor y
digestibilidad propios de cada uno.
En este caso no se le adiciono ningn aditivo ya que la leche es procedente de
ganado bovino Harton del valle, el cual a reportado altos niveles de contenido seco
y grasas, ideal para elaboracin de quesos y leches acidas.
2) Agregado de azcar.
Antes de iniciar el calentamiento y esterilizacin de la leche se incorpora azcar a
la leche entera, entre el 6.5 y el 8.5% de azcar. Se mescla bien y procede al
siguiente paso.
3) Pasteurizacin. Tratamiento trmico
Una vez tenemos la leche endulzada y estandarizada se somete a un tratamiento
trmico en este caso se elev la temperatura de la leche a 80C durante 10
minutos, este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda
competir con los cultivos que agregamos posterior mente y asegura la obtencin
de una textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxigeno lo cual
favorece el crecimiento de microorganismos.

4) Enfriamiento.
Se ase circular agua fra bajo el recipiente metlico con el fin de enfriar
rpidamente la leche a unos 45C temperatura ptima para los microorganismos a
incorporar.
5) Adicin de los cultivos.
Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor del
producto, cuyo contenido se disuelve en un poco de leche o en determinada
cantidad de agua para calcular la cantidad apropiada para la leche a usar.
6) Incubacin
Se tapa el producto y se deja incubar a 45C por 4 horas aproximadamente,
controlando que la temperatura no descienda demasiado por algunas horas
revolviendo o homogenizando la mescla contante mente para evitar su precipitado.
7) Enfriamiento.
Una vez incubado se deja llegar el yogurt a temperatura ambiente y es llevado a
refrigeradores hasta el momento de empacado o embazado.
8) Batido.
Al da siguiente romper el coagulo hasta lograr homogeneidad total del producto.
9) Saborizado y empacado o embazado.
Se distribuye el yogurt en envases estriles, posiblemente abiertos en el momento
de embazado, o bolsas plsticas diseadas para dicho fin, posterior mente se
sellan y se refrigeran, en el caso de yogurt saborizado se prepara una mermelada
o melado con alguna fruta y se adiciona en el batido del yogurt para su empacado.

CONCLUSIONES
Durante el proceso en la elaboracin de yogurt es de suma importancia los
tratamientos trmicos que se le dan a la leche antes de iniciar el proceso
de incubacin, ya que leches contaminadas o mal esterilizada pueden
convertirse en un cultivo ideal para bacterias patgenas que
descompongan la leche o que puedan ser perjudiciales para quien la
consuma.
El yogurt como producto lcteo final es un alimento fcil mente digestible
de un gran contenido nutricional, ya que parte de la digestin es realizada
por bacterias benficas producindose un alimento de buen sabor y aroma
ya que se aprovecha una de las cualidades de la leche para absorver y
retener aromas y sabores. junto con que en la elaboracin de esta no se
desperdicia ni se generan residuos lcteos, convierten a este producto en
un derivado lcteo con un gran potencial industrial y econmico.

Bibliografa:
-

Ruiz J. A.; Ramrez M. A. O. 2009. Elaboracion de yogurt con pro biticos

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DE: TESIS, universidad veracruzana. Veracruz-Mxico. Citado el: 15/10/2014.

Disponible en lnea:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf