You are on page 1of 34

Tng quan v bnh bng lan

Bnh bng lan- mn bnh


truyn thng c t rt lu
i v c lu truyn n
ngy nay. Trc y bnh
bng lan thng ch c
lm vo nhng dp l tt.
Ngy nay n c sn
xut trn nhng dy
chuyn my mc hin i,
a dng v mu m, chng
loi nhng vn gi c
tnh cht ca chic bnh
bng lan quen thuc ngy
no.

c im
Hm lng cht bo v ngt cao
nht.

Cu trc mm, xp, nhiu hng v,


nhiu hnh dng khc nhau.

S dng nhiu trng to xp, v


mm mn cho bnh.

Bnh bng lan l da

.Bnh bng lan cun

Bnh bng lan phmai

Bnh bng lan du

Bnh bng lan nhn mt

Bnh bng lan sa chua

Nguyn liu
ph Sa
Cht ph gia
(du thc vt,
vani, mui,
thuc n)

Nguyn liu
chnh ( Bt m,
ng, trng)

Nguyn liu
sn xut
bnh bng
lan

Nguyn liu chnh


Bt m
Bt m gm c hai loi
- Bt m trng
- Bt m en
Bt m trng c s trong qu trnh sn xut bnh bng
lan
Bt m ng gp rt ln vo to cu trc nng, cng,
v b mt ca bnh
Tuy nhin bt m khng ng gp nhiu vo to mi v
bnh (tr cm).
Thnh phn chnh ca bt m
- Protit
- Glucozit

ng
ng l nguyn
liu khng th thiu
trong sn xut bnh
bng lan
ng tham gia to
mu, mi, v cho
sn phm bnh.
Tng tc hnh
thnh bt kh

Trng
To mi v thm ngon
cho sn phm.
Tng gi tr dinh
dng(lng )
Cht to mu cho bnh
(carotenoids trong lng )
To nh tng (Lecithin)
ng t
To bt: tng kh nng
to ti xp cho bnh

Dng sn phm trng dng trong sn


xut bnh

Trng ti

Trng p lnh

Bt trng kh

Yu t nh hng n kh nng to bt ca
trng
Phng php, thi gian v nhit qu trnh nh trn
- Khi thi gian tng, th tch v n nh lc u tng sau
gim
- n nh t ln nht ti thi im trc khi th tch ln
nht
c tnh ca trng
- T l lng trng cng nhiu th kh nng to bt cng cao.
pH
Acid hoc cc mui acid tng s n nh bt nhng gim s
hnh thnh bt

Yu t nh hng n kh nng to bt ca
trng
Nc
Gia tng th tch bt nhng gim s n nh ca bt
Cht bo
Gim th tch bt
Mui
Gim s n nh ca bt, gia tng thi gian nh trn
Lng
Gim th tch bt
Ph gia
Cc cht b mt cc cht n nh c th lm gim thi gian
nh trn v tng th tch bt
ng
Lm chm s hnh thnh bt
To ra bt n nh

a) Sa

Tng mi
v, thm
ngon cho
sn phm.

To cu
trc mm,
xp mn

Vai
tr
Tng gi tr
dinh dng

To mu
vng p
cho sn
phm bnh.

b) Du thc vt
Vai tr

To
mi
Nng
thm cao gi
ngon tr dinh
cho sn dng
phm

L cht
chng
dnh
khi to
hnh

c) Vanillin

Vanillin l loi hng liu


tng hp thng c s
dng trong ch bin thc
phm nhm mc ch lm
tng hng v cho sn phm
bnh
Vi mt lng va phi loi
hng liu ny to cho bnh
hng thm d chu, tuy
nhin nu dng qu nhiu
s gy cho sn phm c v
ng kh chu.

d) Mui
Vai tr
iu v
Tng bn v tnh
ht nc ca gluten
Gim s pht trin
ca men

e) Thuc n
C vai tr to cu trc
xp cho bnh

Quy trnh cng ngh sn xut bnh


bng lan

Trng

ng

Bt m

Sa

Hn hp nh tng

Trn bt

Bao b

Du thc vt

Vani, mui, thuc n,


hng

khun to hnh

Dn bt

Nng

Nng

Lm ngui

To hnh

Bao gi

Ct

Sn phm

CHUN B NGUYN LIU

Cc nguyn liu ny c cn ong chnh xc theo


cng thc phi trn, sau c x l nh sau:
- Bt m cho qua ry loi cc tp cht cn
bn, v lm cho bt mn trnh b ng cc khi nho
trn
- ng c xay mn trong my nghin ba
- Trng c ra sch loi b tp cht v vi
sinh vt bm trn v. Sau b v, thu nhn lng
trng v lng trng.
- Mui n v bt n sau khi cn c ha tan
trong nc chng d phn b u trong khi bt
nho.

Trn bt
To khi bt
ng nht v
cu trc, mu
sc

To tnh cht c
trng cho sn phm
bnh bng lan

Mc
ch

To s phn
b ng u
ca cc thnh
phn vo khi
bt
m bo yu cu
cng ngh, to iu
kin cho cc qu trnh
ch bin tip theo

Lng trng

t=10 pht

toc: 40-50oc

Lng

nh bng +
ng

nh bng +
Sa + ng
t = 3-4 pht + vanili

Du thc vt

Bt m

Nho bt
Khi bt nho

nh bng

nh bng

Hn hp
lng trng

+
Hn hp
lng

Hn hp
nh tng

Bin
i vt
l
Bin
i cm
quan

Bin
i ha
sinh

Cc bin
i ca
khi bt
nho

Bin
i ha
hc

Bin
i ha
l

Cng on to hnh
Mc ch

To hnh dng v kch


thc theo yu cu

Bt sau khi nho c th a vo to hnh theo cc dng


Bt nho s c cho trc tip vo cc khun to
hnh
Bt nho s c a qua cc trc p dn u trn b
mt bng chuyn (to hnh s b), sau qua cng
on nng ri mi ct to hnh.

Cng on nng
Lm chn
bnh

To mu,
mi, v

Gim m
to gin
xp

To cu trc

Mc
ch
Tng thi
gian bo
qun

Giai on 1
Cc bin i
- Tinh bt h ha v chn
- Protit bin tnh v chn
- Thuc n b phn hy
CO2 to cu trc xp
- L giai on truyn nhit v m
Ch
- Tkk: 155 - 1600C, Tbm : 80 950C
- Tt : 60 - 650C, kk : 65-70%
- Thi gian nng: 5 - 7 pht

Giai on 2
Cc bin i
- Qu trnh dextrin ha to lp v bnh
- Qu trnh caramen ha to mu, mi cho v bnh
- ng kh + axit amin (Maillard) to mi v cho
sn phm
- Qu trnh thot m mnh lit.
- Th tch bnh t ti a
Ch
- Tkk: 170 0C, Tbm : 160 - 1650C
- Tt : 100 - 1050C, khng lm m l nng
- Thi gian nng: 10 15 pht

Giai on 3
Cc bin i
- L giai on h nhit, c nh cu trc bnh
- Qu trnh khuch tn m, tc gim hn v dng
Ch
- Tkk: 160 1650C, Tbm : 1600C
- Tt : 100 - 1050C
- Thi gian nng: 3 5 pht

Lm ngui

Mc ch

To iu kin thun li cho


qu trnh bao gi
Trnh m ngng t sau bao
gi
Hn ch nhng bin i ca
bnh

Bnh c lm ngui n nhit 40 450 C


m ca bnh sn phm gim khong 4%.

Bao gi

L cu ni
ca nh
sn xut
vi khch
hng

Bo qun,
hn ch h
hng

Mc
ch
Vn
chuyn

Tng v
p v
tnh hp
dn

Kt lun
Dn s pht trin nhanh khin nhu cu v
bnh ko cng tng theo. Hin nay khu vc
chu - Thi Bnh Dng l khu vc c tc
tng trng v doanh thu tiu th bnh ko
ln nht th gii (14%) trong 4 nm t 2003
n 2006 tc khong 3%/nm. Bnh bng lan
l sn phm bnh c gi tr dinh dng cao, c
tim nng pht trin rt ln. Cng ngh sn
xut bnh bng lan ngy cng c hin i
ha v cc sn phm bnh bng lan ca cc
cng ty bnh ko ca nc ta ang c gng
hon thin quy trnh v hng dn ra th
trng ngoi nc.

Danh sch nhm


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Nguyn Th V
Phan Th Nng
Nguyn Vn Chin
Tr Ng Thy Dng
Phan Duy Bu
Nguyn Th Hng m

7. Nguyn Th Thy Vn
8. Nguyn Vn Phn
9. L Ngc n
10. L S Tun
11. Nguyn Nht Ngn