BAKTERIA

Bakteria merupakan organism satu sel yang terdapat dalam pelbagai saiz dan struktur.

Contoh bakteria

Bakteria yang yang menjadi punca pencemaran makanan ialah seperti berikut :

* Salmonella
* Escherichia coli
* Staphylococcus aureus
* Clostridium perfringens

Bacteria yang mencemarkan makanan

Jenis bakteria

Cara
pembiakan

Tempat pembiakan

Staphylococcus
aureus

Clostridium
botulinum

Clostridium
perfringens

Toksin

Spora

Toksin

Bahagian berjerawat,
luka, dan hidung
manusia.
Haiwan seperti lembu
dan kambing.

Makanan berprotein seperti

daging, telur, dan susu

Tanah dan air

Ikan
Sayur-sayuran

Daging, ikan dan sosej

Makanan berkaleng

Tanah, air, habuk, najis,

dan baja
Usus manusia dan
haiwan
Lalat

Daging mentah
Ayam dan itik
Pencemaran silang antara
daging mentah dan yang telah
dimasak

Usus haiwan dan

manusia
Najis yang mencemar
makanan dan air

Ayam, itik
Daging lembu
Telur dan makanan yang
mengandungi telur
Pencemaran silang antara
makanan mentah dan makanan
yang telah dimasak

Sentuhan
Salmonella

Pencemaran
silang

Sentuhan
Escherichia coli

Pencemaran
silang

Makanan yang dicemari

Najis manusia dan

haiwan
Tanah dan air
Sayur-sayuran dan
buah-buahan yang rosak

Keju
Karangan laut yang mentah dan
diproses
Daging cincang mentah
Buah dan sayuran segar

Mencegah Pencemaran Makanan

Lazimnya, makanan memberi nikmat tetapi makanan tercemar mendatangkan mudarat. Ia

menjejaskan kesihatan dan ada kala membawa maut. Makanan yang tercemar cepat rosak dan
ini merugikan. Justeru itu, pencegahan pencemaran makanan kekal menjadi cabaran dalam
industri makanan dan juga di dapur kita.
Pencemaran makanan boleh berlaku melalui beberapa cara. Marilah kita meninjau tiga sumber
utama:
Mikrob merbahaya terdapat di merata-rata di udara, air, tanah, pada tubuh manusia dan
juga dalam makanan itu sendiri! Mikrob ini dipindahkan kepada makanan dan minuman
menerusi amalan yang tidak bersih dan peralatan kotor.
Pencemaran silang biasanya terlepas daripada perhatian kita. Makanan mentah
mengandungi banyak mikrob yang akan dipindahkan ke makanan yang telah dimasak atau
sedia dimakan, apabila kedua-duanya bersentuhan. Misalnya, pisau yang digunakan untuk
menghiris daging mentah digunakan seterusnya untuk memotong sandwic.
Pendedahan makanan yang telah dimasak terhadap lalat, tikus, burung dan haiwan lain
membolehkan kuman masuk ke dalam makanan.
Cara yang paling baik untuk mengelakkan pencemaran makanan di rumah ialah dengan
menjaga kebersihan diri, perkakas dan dapur.
Dalam bidang pengilangan pula, antara matlamat pengeluar ialah menghentikan ataupun
sekurang-kurangnya melambatkan pertumbuhan bakteria dalam produk makanan mereka.
Untuk tujuan ini, pelbagai proses digunakan bergantung kepada jenis makanan.
Haba digunakan untuk membinasakan kuman dan spora dalam makanan. Kaedah
pensterilan, pempasteuran dan pengetinan menjadikan makanan lebih tahan disimpan.
Pendinginan dan pembekuan menrencat pertumbuhan bakteria.
Penghidratan mengeluarkan air daripada makanan, yang diperlukan untuk pertumbuhan
mikrob.
Bahan pengawet, yang menentang pertumbuhan mikrob tetapi tidak memudaratkan kesihatan
kita, ditambah ke dalam makanan.
Pembungkusan yang sesuai bukan sahaja melindungi makanan daripada pencemaran mikrob
tetapi juga menjauhi kerosakan yang disebabkan oleh kelembapan, cahaya, habuk dan oksigen.
Demi ketenteraman hati semasa makan dan agar mendapat manfaat maksimum daripada
makanan, semua yang terlibat dalam penyediaan makanan mestilah berwaspada terhadap
pencemaran makanan.

Keracunan makanan menyebabkan ketidakselesaan perut

Langkah-langkah Mengawasi Punca Pencemaran:
Manusia

Membasuh tangan dengan bersih terutamanya selepas ke tandas, memegang bahan

mentah, membuang sampah sarap atau sisa-sisa makanan
Memastikan peralatan yang rosak, sumbing atau retak tidak digunakan lagi
Sentiasa menudung makanan yang dihidang
Tidak menyediakan makanan terlalu awal
Belajar tidak menjamah atau mengambil makanan dengan tangan yang kotor.
Bahan mentah
Bahan-bahan mentah terutama daging atau hasilnya harus disimpan pada suhu rendah
(kurang 40 Celcius)
Bahan mentah harus disimpan berasingan daripada makanan yang sudah dimasak dan
sedia untuk dimakan.
Ini dapat mengelakkan pencemaran silang dari bahan mentah ke makanan yang sedia
dimakan.
Gunakan peralatan seperti pisau dan papan memotong berasingan bagi mengelakkan
pencemaran silang
Cuci bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan kekotoran dan bendasing pada
permukaannya
Basuh tangan secara teliti setelah memegang bahan mentah seperti daging mentah
sebelum mengendalikan makanan yang sedia dimakan seperti kuih-muih dan salad.

Serangga dan Haiwan

Makhluk perosak seperti lalat, lipas, tikus, burung dan binatang peliharaan adalah
pembawa habuk, kekotoran dan bakteria
Kawalan serangga dan haiwan ini akan membantu mengurangkan pencemaran makanan
secara berkesan.

Bekalan air

Jika air yang digunakan tidak diperoleh secara langsung dari sumber utama, contohnya
dari tangki yang terdedah atau menggunakan sambungan paip getah, pencemaran boleh
berlaku melalui kebocoran ini.

Sisa dan bahan buangan

Bahan buangan mengandungi makanan yang sedang mereput, sisa kulit kupasan dan
bahan organik yang menjadi sumber bakteria hidup dan membiak dengan mudah
Bekas sisa dan sampah sarap yang terdedah atau melimpah akan menarik haiwan dan
serangga perosak seperti tikus, burung, lalat dan lipas.

Faktor-faktor yang menyebabkan keracunan makanan adalah seperti:

Makanan yang telah disediakan terlalu lama dan disimpan pada suhu
bilik.

Menyejukkan makanan panas terlalu lama sebelum disimpan di dalam

peti sejuk. Tidak memanaskan makanan pada suhu yang cukup tinggi
untuk membunuh bakteria.

Memakan makanan yang telah dimasak tetapi telah dicemari oleh

bakteria.

Makanan tidak dimasak dengan suhu yang cukup tinggi.

Pencairan makanan sejuk beku tidak sepenuhnya.

Pengendali makanan yang mengidap penyakit.

Persentuhan antara makanan mentah dengan makanan yang telah

dimasak.

Keadaan-keadaan penambahbiakan bakteria

1. Masa; dalam keadaan yang baik, satu bakteria boleh menambahbiak kepada 2,097,152

dalam masa tujuh jam.

2. Suhu; keracunan makanan disebabkan oleh bakteria membiak dengan baik dalam suhu

antara 50O hingga 600 O Celsius yang juga dipanggil zon bahaya.
3.

Makanan; bakteria memerlukan sumber makanan untuk bercambah dan membiak. Jenis
makanan yang mana bakteria mudah membiak ialah hasilan tenusu, hasilan telur, daging
dan hasil ternakan, hasilan daging dan ayam diproses, hasilan laut dan ikan. Makanan ini
dipanggil makanan berisiko.

4. Air; bakteria untuk membiak dan berkembang memerlukan keadaan yang lembap. Keadaan

yang kering adalah contoh baik yang berkesan untuk pengawetan makanan.