LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI LEMBARAN
(Psidium guajava)

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal
Asisten

:
:
:
:
:
:

Ryan Riansyah
103020034
B
4 (Empat)
25 April 2013
Tresna Wuri Aprisali

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Jambu biji adalah salah satu jenis buah tropis yang paling mudah dijumpai.
Buah yang pertama kali ditemukan di kawasan Brasil ini terkenal dengan rasanya
yang nikmat. Oleh karena keberadaannya yang melimpah, tidak mengherankan
jika harga buah jambu biji cukup terjangkau. Hal ini menjadi poin tersendiri sebab
tak hanya murah, buah dengan warna indah ini juga menyimpan sejuta khasiat,
baik itu pada bagian daun dan tentu terutama buahnya.
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat
tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat
gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak
kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan
asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah
itu sendiri (Desroiser, 1988).
Pola kehidupan masyarakat modern telah banyak berubah, menuntut
segala sesuatu yang serba praktis tidak terkecuali dengan masalah pengolahan
makanan. Sarapan hanya dengan sekerat roti yang dilengkapi selai pada pagi hari
merupakan pola hidup yang sudah biasa. Hal ini mengakibatkan permintaan
terhadap roti terus meningkat dan secara langsung juga meningkatkan permintaan
terhadap selai termasuk selai buah (Wahyu, 2011).
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan
lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk
pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi (Wahyu, 2011).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan selai jambu adalah untuk mengetahui cara pembuatan
selai lembaran sebagai diversifikasi produk olahan, serta dapat menambah nilai
ekonomis
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip pembuatan selai jambu adalah berdasarkan penghancuran dan
pencampuran dengan pengental seprti pektin serta pemanasan dari bahan selai
sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental
kemudian dilakukan pencetakan sesuai yang diharapkan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,

(2) Alat-alat yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai jambu adalah jambu,
gula pasir, agar, margarin, asam sitrat dan pektin.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan selai jambu adalah blender,
saringan, gelas kimia, labu erlenmeyer, batang pengaduk, timbangan, wajan,
kompor, dan plastik.
2.3. Metode Percobaan
Metode percobaan pada pembuatan selai lembaran ini adalah adalah sortasi
bahan. Sortasi dilakukan agar bahan yang akan digunakan baik dan segar. Setelah
dilakukan sortasi, bahan ditrimming yang berfungsi untuk memisahkan bagian
yang terpakai dengan yang tidak terpakai. Proses selanjutnya adalah pencucian,
bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran-kotoran yang menempel.
Setelah bahan bersih, kemudian dilakukan reduksi ukuran, bertujuan untuk
memperluas permukaan bahan sehingga mudah untuk proses selanjutnya.
Selanjutnya bahan dicampurkan dan dimasak dengan bahan tambahan.
Selanjutnya selai yang sudah jadi dicetak untuk menjadi selai lembaran. Setelah
tahap pencetakan, selai didiamkan sebentar dan akan mengeras sehingga menjadi
selai lembaran. Setelah menjadi selai lembaran, produk timbang untuk
mengetahui berat akhir dari produk

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai Jambu Lembaran
No
Keterangan
Hasil
1. Nama Produk
Selai Lembaran
2. Basis
200 gram
3. Bahan Utama :
Bubur Buah
142,2 gram
4. Bahan Tambahan :
- gula
48,7 gram
- pektin
0,7 gram
- agar-agar
3,4 gram
- margarine
4 gram
- asam sitrat
1 gram
5. Berat Produk
107 gram
6. % Produk
53,3%
7. Organoleptik :
1. Warna
Merah pucat
2. Rasa
Asam manis
3. Aroma
Khas jambu
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
(Sumber : Kelompok B, Meja 4, 2013).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat produk selai lembaran sebesar 53,3 %
dengan sifat oraganoleptik seperti warna merah pucat, rasa asam manis, aroma
khas jambu biji, bertekstur lembut, dan kenampakan yang menarik.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap kekentalan
gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat menerap air. Akibatnya pengembangan
pati menjadi lebih lambat sehingga suhu gelatinasi lebih tinggi pada pembuatan
selai terjadi inversi atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat
pengaruh panas dan asam, yang akan meningkatkan kelarutan sukrosa
(Adheina, 2012).

Pektin merupakan zat pengental yang banyak digunakan pada industri baik
pangan maupun non pangan. Kemampuannya membuat gel menjadikan pektin
sebagai salah satu bahan tambahan makanan yang penting pada industri selai,
jelly, dan kembang gula. Struktur suatu gel ditentukan oleh konsentrasi pektin
yang dapat berkisar dari 0,5 sampai 1,5% berat pektin murni. Selain sebagai
bahan pembentuk gel, pektin juga telah dimanfaatkan sebagai pengental, penstabil
dan pengemulsi (Adheina, 2012).
Asam yang sering digunakan pada pembuatan selai adalah asam organik
seperti asam tartarat, asam sitrat dan asam malat. Asam digunakan untuk
menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah.
Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk
menghindari terjadinya pengkristalan gula (Adheina, 2012).
Penggunaan agar-agar bertujuan sebagai perekat dan texturizer. Sedangkan
penggunaan margarin bertujuan sebagai pelumas dan pembentuk aroma serta rasa
yang gurih.
Pembuatan selai lembaran diawali dengan proses penimbangan bahan yang
bertujuan agar bahan sesuai dengan formulasi yang ditentukan. Kemudian
dilakukan pencampuran gula, agar-agar, pektin, dan asam sitrat yang bertujuan
untuk mencampurkan bahan menjadi satu. Kemudian dilakukan pemanasan
selama 15 menit yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan. Setelah
itu dilakukan pencampuran margarin yang berfungsi agar bahan tidak lengket
ketika dipindahkan ke pencetak. Selanjutnya dilakukan pencetakan yang bertujuan
agar selai membentuk lembaran. Kemudian dilakukan penimbangan supaya
mengetahui berat produk yang dihasilkan.
Tabel 2. Syarat Mutu Selai
No
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.

Kriteria Uji
Keadaan:
Bau
Rasa
Warna
Serat buah
Padatan terlarut

Satuan

Persyaratan

% Fraksi massa

Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65

(Sumber: Standarisasi Nasional, 2008).

Berdasarkan hasil pembuatan selai lembaran sesuai dengan syarat mutu SNI
yaitu bau, rasa, warna normal dan terdapat pula kandungan serat buah dari buah
jambu biji.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Menurut
definisi SNI (Standar Nasional Indonesia), selai buah adalah produk pangan semi
basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dengan
campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut Food
& Drug Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buahbuahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil akhirnya
mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari viskositasnya, selai
merupakan makanan semi padat (Adhiena, 2012).
Sedangkan selai lembaran adalah produk diversifikasi dari selai yang
dibentuk seperti lembaran yang bertujuan untuk mempermudah atau praktis dalam
penggunaannya untuk melapisi roti.
Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang
bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektinair yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas
dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar
pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabut-serabut tersebut.
Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin
tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dari
serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat. Kondisi yang
sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan
struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasilkan serabutserabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur dengan
tiba-tiba (Izza, 2011).

Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi
pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah
harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan; di atas harga pH
3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat
terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit
di atas 65 persen. Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60
persen dengan menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu
tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat (Izza, 2011).
Jumlah pektin yang diperlukan untuk pembuatan gel tergantung pada kualitas
pektin. Biasanya kadar pektin kurang dari satu persen cukup untuk pembentukan
struktur yang memuaskan (Izza, 2011).
Di samping selai dibuat dari sistem gula-asam-pektin, dimungkinkan juga
untuk membentuk gel dari asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam, untuk
itu diperlukan kadar zat padat terlarut lebih rendah (Izza, 2011).
Pektin dapat diuji dengan beberapa cara yaitu dimulai dengan pembuatan
tepung dari buah itu sendiri, pembuatan bubur asam dari pektin, pembuatan pektin
masam, pembuatan pektin basah, dan pengeringan. Hasil dari pengeringan
tersebut ditimbang dan merupakan berat pektin dari buah (Andi, 2012).
Syarat terbentuknya gel pada selai adalah:
1. pH 3,2-3,5
2. Pektin < 1%
3. Gula
Buah yang mengandung pektin biasanya mengandung kadar air yang tinggi
seperti anggur, apel, jambu biji, dan lemon.
Senyawa pektin dapat dibagi empat yaitu :
a. Protopektin
Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat
dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat (Andi, 2012).
b. Asam pektinat
Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang
mengandung metil ester (Andi, 2012).

c. Pektin
Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 316% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam
suasana asam (Andi, 2012).
d. Asam pektat
Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester
dan

terdapat

pada

buah

yang

terlalu

matang

serta

sayuran

busuk

(Andi, 2012).
Pektin merupakan bahan tambahan pangan yang dijinkan dengan batas
maksimal penggunaan 500 mg/ kg (Aufa, 2013).
Perubahan yang terjadi dalam pembuatan selai lembaran adalah tekstur yang
pekat karena adanya pengurangan kadar air, tekstur lebih elastis karena
penambahan agar-agar dan pektin yang berfungsi dalam pembentukan gel, pH
yang rendah karena adanya penambahan asam sitrat, serta akan menjadi awet
karena kadar air bebas berkurang sehingga mikroorganisme tidak dapat bertahan
hidup karena adanya pemanasan dan penambahan gula.
Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap,
atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan
atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian
Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian
Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. Pencampuran gula dan pemanasan
merupakan proses
merupakan CCP 2.

penting

yang dapat

menghilangkan mikroorganisme,

VI KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat produk selai lembaran sebesar 53,3 %
dengan sifat oraganoleptik seperti warna merah, rasa khas jambu biji, aroma khas
jambu biji, bertekstur elastis, dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara
higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan serta dilakukan dengan
perhitungan basis yang tepat supaya selai lembaran yang dihasilkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Adhiena. (2012). Penggulaan dan Selai. http://id.scribd.com. Diakses: 3/5/13.

Andi. (2012). Uji Kualitatif Pektin Pada Buah, http:// andianggarenianggi.
blogspot.com. Diakses: 3/5/13.
Aufa. (2013). Bahan Tambahan Pangan. http://aufaipeh01.wordpress.com.
Diakses: 3/5/13.
Izza.

(2011).
Selai,
Pektin,
dan
Pembuatannya.
fullofideas.blogspot.com/. Diakses: 3/5/13.

http://anfield-

Wahyu. (2011). Selai Lembaran. http://wahyu-ramadhan.blogspot.com. Diakses:

2/5/13.
SNI. (2008). Selai. Departemen Perindustrian RI.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
1. Bubur buah jambu biji
2. Pektin
Bahan Tambahan
1. Gula
2. Agar-agar
3. Margarin
4. Asam sitrat
Berat Produk
Persen produk (%)

: Selai Lembaran
: 200 gram
: 71,1% = 142,2 gram
: 0,35% = 0,7 gram
:
:
:
:
:
:

24,35 % = 48,7 gram

1,7 % = 3,4 gram
2 % = 4 gram
0,5 % = 1 gram
77 gram
W produk
100 %
% produk =
W bahan
=

107
100% = 53,3 %
200

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi dalam pembuatan selai!

2. jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai:
a. Pektin
b. Agar-agar
c. Margarine
d. Asam sitrat
Jawab:
1. Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan
negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada
dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk
suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan
kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar
pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur serabut-serabut tersebut.
Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin
tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dari
serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat. Kondisi yang
sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan
struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasilkan serabutserabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur dengan
tiba-tiba.
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH
yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah
harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan; di atas harga pH
3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat
terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit
di atas 65 persen. Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60
persen dengan menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu
tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.

Jumlah pektin yang diperlukan untuk pembuatan gel tergantung pada kualitas
pektin. Biasanya kadar pektin kurang dari satu persen cukup untuk pembentukan
struktur yang memuaskan.
2. a. Pektin : Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan
perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.
b. Agar-agar : berfungsi sebagai pengental
c. margarin : berfungsi supaya bahan tidak lengket dan membentuk aroma
d. Asam sitrat : berfungsi untuk menimbulkanrasa asam dan membentuk kondisi
asam supaya terbentuknya gel dan mencegah perubahan warna karena oksidasi.

LAMPIRAN KUIS
1. Diketahui basis 1000 gram, volume akhir 1450 ml, volume awal 900 ml.
Berapa % over run?
Jawab : % Over run =
=

Vakhir Vawal
100 %
W awal

1450 900
100%
900

= 61,11%
2. Diketahui basis 550 gram, buah : air = 1 : 3 = 87,34%, agar-agar 0,49%, gula
12,17%. Berapa W masing-masing bahan?
Jawab : Buah = x 87,34% x 550 = 120,0925 gram
Air = x 87,34 x 550 = 360,2775 gram
Agar-agar = 0,49% x 550 = 2,695 gram
Gula = 12,17% x 550 = 66,935 gram
3. Diketahui basis 200 gram, nanas 119,2 gram, wortel 20 gram, gula 30 gram,
CMC 0,6 gram, dekstrin 30 gram, dan asam sitrat 0,2 gram. Berapa % masingmasing bahan?
Jawab : % nanas =
=

119,2
100% =59,6 %
200

% wortel =
=

W produk
100 %
W bahan

20
100% =10 %
200

% gula =
=

W produk
100 %
W bahan

W produk
100 %
W bahan

30
100% =15 %
200

% CMC =

W produk
100 %
W bahan

0,6
100% =0,3 %
200
W produk
100 %
W bahan

% Dekstrin =
=

30
100% =15 %
200

% asam sitrat =
=

W produk
100 %
W bahan

0,2
100% =0,1 %
200

4. Diketahui basis 250 gram, wortel 96,7%. Berapa % garam dan W garam?
Jawab : Wortel = 96,7% x 250 = 241,75 gram
W garam = 250 241,75 = 8,25 gram
% nanas =
=

W produk
100 %
W bahan

8,25
100% =3,3 %
250

5. Diketahui sari buah 90 gram, sukrosa 75 gram, dan glukosa 25 gram. Berapa %
masing-masing dan basis?
Jawab : Basis = 90 + 75 + 25 = 190 gram
% sari buah =
=

90
100% =47,37 %
190

% sukrosa =
=

W produk
100 %
W bahan

75
100% =39,47 %
190

% Glukosa =
=

W produk
100 %
W bahan

W produk
100 %
W bahan

25
100% =13,16 %
190