You are on page 1of 11

Restyana Yusran

240210120097
V. HASIL PENGAMATAN
5.1 Tabel Pengamatan Organoleptik
%
Kel Hari
Warna Aroma
Gula

Kadar
alkohol

0

Coklat
++

Apel
+

khas
+

0%

7

Coklat
++

Alkoho
l
+

Pahit
+

12 %

Kuning
+

Alkoho
l
++
Apel
+

Pahit
++

4%

21

Kuning
++

Alkoho
l
+++
Apel
++

Pahit
+++
Apel
+

7%

0

Coklat
++

Apel
+

khas
+

0%

Coklat
+

Alkoho
l
+

Pahit
+

9%

Orange
+

Apel
+
Alkoho
l
++

Asam
+
Pahit
+

10%

5

Gambar

10%

14

6

Rasa

7

14

15%

-

Restyana Yusran 240210120097 21 Orange + Apel ++ Alkoho l + Asam +++ Pahit + 10% 0 Coklat ++ Apel + khas + 0% 7 Kuning Alkoho l Asam Pahit 14 % 14 Coklat kekuning an Alkoho l Pahit +++ 21 % 21 Kuning kecoklat an Alkoho l Pahit +++ 15 % 0 Coklat ++ Apel + khas + 0% Asam +++ Apel + 17 % Pahit 20 % 7 20% 8 25% 7 Coklat kekuning an 14 Coklat Apel + Alkoho l +++ Alkoho .

2 Tabel Pengamatan Mikroskopik 5.7 Pengenceran Kelompok 10-3 10-4 SPC 5 304 47 4.2 Hari Ke .14 Pengenceran Kelompok 10-4 10-5 5 462 211 2. Hanya saja gambar tidak jelas sehingga gambar tidak dicantumkan SPC Gambar (sumber :dokumentasi pribadi 2013) 5.1 HariKe .1 x 106 .2.Restyana Yusran 240210120097 21 kekuning an l ++ Coklat kekuning an Alkoho l ++ Pahit ++++ Asam + 13 % (sumber :dokumentasi pribadi 2013) 5.9 x 106 7 TBUD TBUD - 8 532 Gagal Gambar 5.7 x 105 6 1250 188 1.3 x 105 Mikroorganisme yang ditemukan adalah khamir.2.

Hanya saja gambar tidak jelas sehingga gambar tidak dicantumkan Mikroorganisme yang ditemukan adalah khamir.4 x 105 8 55 15 5.2.3 HariKe .21 Pengenceran Kelompok 10-5 10-6 5 6 - 7 3 0 8 (sumber :dokumentasi pribadi 2013) SPC Gambar - - 3 x 105 - - .5 x 105 Mikroorganisme yang ditemukan adalah khamir.Restyana Yusran 240210120097 6 2 2 2 x 104 7 84 23 8. Hanya saja gambar tidak jelas sehingga gambar tidak dicantumkan (sumber :dokumentasi pribadi 2013) 5.

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bahan dan persentasi gula terbaik untuk cider dan ciri-ciri morfologis. Pada proses pembuatan cider melalui tahap utama. Alkohol dalam cider harus berkadar sekitar 6. 2007). Fruktosa dan glukosa diuraikan menjadi asetaldehid dan O2 yang selanjutnya diuraikan kembali menjadi alkohol dan CO2. alkohol dan CO2 diuraikan kembali menjadi asam asetat (Webster. yaitu suatu proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya katalisator biokimia yaitu yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang ada. Kandungan alcohol cider harus memenuhi standar agar tidak merusak citarasa serta aromanya. Selain terjadi penguraian alkohol terjadi juga penguraian gula oleh mikroorganisme. Berikut adalah prinsip pembuatan cider: . jumlah. PEMBAHASAN Praktikum kali ini. glukosa. ellipsoideus (yang diperoleh dari air wortel yang ditambahkan dengan vermipan) sedangkan bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi asam asetat adalah Acetobacter aceti.5% hingga 10%.Restyana Yusran 240210120097 VI. dilakukan pembuatan cider dan isolasi khamir pada cider. Saccharomyces ludwigii dan Acetobacter xylinum. Khamir yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Dalam fermentasi cider. Setelah O2 diuraikan menjadi alkohol dan CO2. serta bentuk koloni yang tumbuh berdasarkan hasil isolasi. Saccharomices cerevisiae bekerja memfermentasikan substrat tadi dan menghasilkan alkohol sebagai salah satu produk akhirnya. Dengan substrat buah-buahan yang mengandung gula fruktosa (gula buah). terjadi penguraian alkohol oleh mikroorganisme khamir. Khamir yang bertindak pada proses fermentasi alkohol pada umumnya adalah Saccharomyces cerevisae var. Proses pembuatan cider ini pada saat inokulasi mengalami dua proses fermentasi yaitu perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir dan perubahan alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Cider merupakan salah satu minuman beralkohol hasil fermentasi dengan bantuan mikroorganisme khamir. tahap fermentasi.

Glukosa atau fruktosa mengalami proses glikolisis untuk menghasilkan asam piruvat. agar CO2 dapat keluar dari tabung tetapi O2 tidak dapat masuk kedalam tabung tersebut. proses fermentasi akan mengalami penghambatan dan prosesnya akan berhenti pada suhu 400 C. Asam malat berfungsi untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Kemudian disimpan dalam botol kaca dan ditutup dengan labu angsa. Kemudian dipasteurisasi dengan dipanaskan 60oC selama 30 menit. 20%. Khamir yang terdapat dalam cider. yang mana jumlahnya serta suhunya harus dipertahankan selama proses fermentasi berlangsung. 2. Kemudian. Setelah terbentuk sari buah kemudian ditambahkan gula dengan jumlah (%) yang berbeda. 3. asam piruvat mengalami proses reduksi dengan bantuan enzim dekarboksilase membentuh asetaldehid 2H+. . Pertama hal yang dilakukan adalah sampel dicampur dan diblender dengan perbandingan 1:1. 15%. Asetaldehid berubah menjadi alcohol. tumbuh optimal pada suhu kamar yaitu 270 C. atau 25% tergantung pada pembagian kelompoknya. Sari apel kemudian ditambah gula pasir sebanyak 10%. perbedaan penambahan persen pada sari buah dimaksudkan untuk melihat perbedaan rasa/kemanisan pada cider. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah membunuh mikroorganisme pathogen yang tidak diharapkan dalam cier yang bias menghambat fermentasi cider. setelah it diblender dan disaring yang gunanya untuk mencari cairan yang tidak ada ampasnya. Berikut adalah reaksi pemecahan gula oleh Saccharomyces cerevisiae: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Kandungan asam utama dari cider adalah asam malat. Cider didinginkan pada suhu kamar dan diberi inokulum 20% kemudian fermentasi. dibiarkan pada suhu ruang sampai terbentuk film yang tipis. Pada suhu mendekati 380 C. Penggunaan leher angsa disebabkan Saccharomices cerevisiae menghasilkan gas CO2.Restyana Yusran 240210120097 1.

Senyawa volatil yang dihasilkan timbul dan mengikat pada saat buah mendekati masa klimakterik sehingga dalam percobaan digunakan buah yang matang. Pada pengamatan hari ke 0 pengamatan dimikroskop ditemukan mikroorganisme berbentuk bulat. Asam tartat digunakan agar khamir dapat menyesuaikan dengan lingkungannya sehingga lebih mudah untuk khamir tumbuh. Sari wortel kemudian ditambahkan fermipan dan ditutup clingwrap lalu didiamkan. Warna bening menandakan bahawa khamir tersebut masih hidup dan beraktivitas sedangkan warna biru menandakan bahwa khamir telah mati. Selain pengamatan sifat organoleptik pada cider. Pada saat mengambil sampel tercium bau yang sangat menyengat. hal ini dilakukan agar sari wortel dan ampas wortel terpisah. Selama proses pendiaman tersebut sari wortel menjadi berbusa dan mengembang naik. 7. Pengamatan khamir dilakukan dengan cara isolasi menggunakan media PDA dan dicampurkan asam tartat. 14 dan 21. dilakukan pengamatan pada hari ke 0. Penurunan jumlah koloni yang tumbuh dikarenakan pertumbuhan mikroorganisme yang terlibat sudah hampir fase statis dimana jumlah sel mikroorganisme yang hidup sama dengan jumlah sel mikroorganisme yang mati . Sari wortel digunakan sebagai starter karena sari wortel mangandung zatzat yang nantinya akan dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh. Setelah dihancur kemudian wortel disaring. Setelah melakukan prosedur itu. Aroma terbentuk selama penyimpanan cider disebabkan aktivitas asam organik. kemudian dihancurkan dengan blender. hal ini terjadi karena telah terjadi pemecahan glukosa yang menghasilkan CO2. sampai pengamatan 14 sampai 21 khamir yang tumbuh makin sedikit. Khamir yang ditemukan dalam cider berbentuk bulat dengan warna biru dan bening. Dapat disebabkan dikarenakan pengenceran yang diambil menjadi lebih tinggi yaitu 10-4 dan 10-5.Restyana Yusran 240210120097 Pembuatan inokulum ini dengan cara mengupas 1 kg wortel dan ditambahkan air matang. dilakukan juga pengamatan khamir pada praktikum cider ini. Pengamatan pada hari ke 7 didapatkan khamir yang tumbuh menjadi berkurang.

intensitasnya tergantung dari ion H+ yang terbentuk dari hasil hidrolisis asam. menurut literature yang didapat batas waktu pemeraman cider paling lama adalah 45 hari (Fardiaz.1992). Penyimpanan yang lebih lama akan menghasilkan aroma dan mutu yang lebih baik pada cider.Restyana Yusran 240210120097 atau bahkan sudah mencapai fase menuju kematian. brem. sari buah yang telah difermentasi (cider) dibuatkan mengendap. dan rasa yang dihasilkan cider makin kuat. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa makin banyak waktu yang digunakan saat proses fermentasi/pemeraman maka warna. gliserol. semua cider pada saat proses penyimpanan keruh dan lama kelamaan timbul endapan. alkohol. dan enzim invertase. Namun. Khamir ini merupakan khamir yang memiliki peranan penting dalam industri makanan. Kalau diamati. dan endapan lainnya dari suspensi di dalam cairan. disimpulkan khamir yang tumbuh adalah Saccharomyces cerevicae. Sesudah fermentasi selesai. Fermentasi cider dinyatakan sudah selesai bila sari buah telah bebas dari gula. Setelah hari ke-21 didapatkan rasa yang paling enak adalah cider apel dengan rasa yang asam. Hal ini dikarenakan makin lama nutrisi yang terdapat pada substrat makin berkurang sehingga pertumbuhan mikoorganisme pun makin menurun (Francois. waktu yang digunakan pun sebaiknya ada batasnya. Sesuai dengan hasil yang didapat pada saat praktikum Sacharomices cerevicae berbentuk bulat. 1984). . 1985). Sebelum dikonsumsi atau dipasarkan biasanya produk cider disaring terlebih dahulu kemudian dipasteurisasi dan dikemas (Buckle. aroma. Kekeruhan ini terjadi karena pektin yang dikandung buah bereaksi dengan polifenol dan membentuk koloid yang menyebabkan penampakan yang keruh. Setelah mendapatkan hasil pengamatan. anggur. biasa digunakan untuk pembuatan roti. oval memanjang dan kemungkinan berbentukan pseudomiselium. Untuk rasa asam yang dihasilkan. hal ini dilakukan untuk memisahkan ampas khamir.

 Warna cider keruh dan lama kelamaan timbul endapan . koloni yang tumbuh semakin menurun  Stater yang digunakan dalam praktikum adalah wortel.Restyana Yusran 240210120097 VII.  Pemasangan pipa leher angsa adalah agar udara tidak keluar masuk dan tidak ada mikroorganime lain yang tumbuh dalam cider. dikarenakan mengandung zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan inokulum. KESIMPULAN  Bakteri yang ditemukan pada cider adalah Saccharomyces cerevicae  Semakin lama penyimpanan.

. K. Introduction to fungi.. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama Francois. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.Restyana Yusran 240210120097 DAFTAR PUSTAKA Buckle. R. European Journal of Biochemistry. Mikrobiologi Pangan 1. Cambridge University Press. J. & R. Weber. 145: 187 – 193. & H-G. Webster. 1984.S. The mechanism by which glucose increases fructose-2. Fleet dan M. G.H. Srikandi. 3rd ed. van Schaftingen. Cambridge: xix + 841 hlm. . Penerbit Universitas Indonesia Press. J. Hers. Jakarta. Ilmu Pangan. Edwards. Fardiaz. Wooton.A.A.W. E. 1985.6-biphosphate concentration in Saccharomyces cerevisiae. 2007.1992.

Diskusikan kesulitan-kesulitan yang dialami saat mengisolasi Saccharomyces cereviseae dari cider nanas? Jawab : Kesulitan yang dialami saat mengisolasi S. Selain itu jumlah koloni khamir yang tumbuh pada cara gores lebih sedikit dibandingkan koloni yang tumbuh pada cara tuang. perbedaan isolat khamir yang diisolasi dengan cara tuang dan gores yaitu pada cara gores. koloni khamir yang tumbuh lebih teratur. pertumbuhan jumlah yang diisolasi dengan cara tuang seharusnya lebih sedikit karena adanya pengenceran. Berdasarkan teori.Restyana Yusran 240210120097 JAWABAN PERTANYAAN 1. cereviceae termasuk khamir anaerob. mengikuti hasil goresan pada agar. Sedangkan jumlah isolat yang diisolasi dengan cara gores seharusnya lebih banyak karena inokulum yang diplating murni tanpa pengenceran. Adakah perbedaan antara isolat khamir dari cider nanas yang diisolasi dengan cara tuang atau cara gores? Apa alasannya ? Jawab : Berdasarkan hasil pengamatan. . cereviceae adalah saat pembuatan preparat basah yaitu saat mengambil khamir yang berada di dalam agar. 2. Hal ini dikarenakan S. Mikroorganisme tersebut merupakan kontaminan dari lingkungan. Mikroorganisme yang tumbuh pada cawan bukan hanya khamir tetapi juga ada kapang dan bakteri.