BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Terong Belanda(Cyphomandra betaceaeSendtn.)

2.1.1

Deskripsi dan Penyebaran

Terong belanda memiliki daun yang berbulu berbentuk hati besar dan

berwarna hijau. Tanaman ini memiliki tangkai panjang, buahnya berbentuk seperti
telur dengan ukuran panjang antara 5-6 cm dan lebarnya diatas 5 cm. Warna
kulitnya ada merah darah, oranye atau kuning dan ada yang masih memiliki garis
memanjang yang tidak jelas. Di dalam buah ini terdapat daging buah yang tebal
berwarna kekuningan dibungkus oleh selaput tipis. Lapisan luar daging buah
banyak mengandung air, sedikit kasar dan sedikit mengandung rasa manis
(Kumalaningsih, 2006). Terong belanda dapat bertahan hidup pada ketinggian
1000 mdpl (meter di atas permukaan laut) atau lebih dan masih dapat hidup diatas
2000 mdpl, jika suhu rata-ratanya tetap diatas 10C.

Gambar 1. Buah Terong Belanda

2.1.2

Kandungan Kimia dan Kegunaan

Buah terong belanda mengandung senyawa terpen/steroid, saponin,

flavonoid dan tanin (Sianturi, 2012). Buah terong belanda juga memiliki
kandungan -karoten, antosianin, vitamin C dan serat. Kandungan antosianin,
vitamin, serta zat-zat gizi lainnya di dalam buah terong belanda bekerja sinergis

untuk mencegah kerusakan sel-sel jaringan tubuh penyebab berbagai penyakit,

melancarkan peyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) sehingga mencegah
penyakit jantung dan stroke serta menormalkan tekanan darah, menurunkan kadar
kolesterol dan mengikat zat-zat racun dalam tubuh (Syariah, dkk., 2011).
Hasil analisis lengkap kandungan gizi terong belanda dapat dilihat pada
Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Komposisi Kimia Terong Belanda per 100 g Bahan
Komposisi
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (%)
Serat (g)
Sumber : Morton (1987)

2.2

Jumlah
48,00
1,50
0,06-1,28
10,30
52,5-65,5
0,66-0,94
0,16
0,038-0,137
23,3-33,9
82,7-87,8
1,4-4,2

Antosianin
Kandungan antosianin dalam buah terong belanda cukup tinggi yang

dapat bermanfaat untuk mencegah atau dapat mengobati berbagai penyakit.

Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas terbagi
dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon, dan
flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari
antosianin dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.
Antosianin pigmen yang bisa larut dalam air, secara kimiawi dapat
dikelompokkan dalam golongan flavonoid dan fenolik. Zat tersebut berperan
dalam pemberian warna terhadap bunga atau bagian tanaman lain dari mulai
merah, biru sampai ke ungu juga kuning. Senyawa tersebut merupakan pewarna
yang paling penting dan paling tersebar luas dalam tumbuhan. Pigmen yang
berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab hampir semua warna merah
jambu, merah, ungu, dan biru (Harborne,1987)

Antosianin disusun dari sebuah aglikon yang teresterifikasi dengan satu

atau lebih gugus gula. Kebanyakan ditemukan dalam bentuk antosianidin, yaitu
pelargonidin, sianidin, peonidin, delfinidin, petinidin, malvidin. Gugus gula pada
antosianin bervariasi namun kebanyakan dalam bentuk gula, glukosa, ramnosa,
galaktosa, atau arabinosa.

Gambar 2. Struktur Antosianin (Harborne,1987)

Berbagai manfaat positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah

untuk melindungi lambung dari kerusakan, penurun kadar kolesterol, menghambat
sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, serta berfungsi sebagai
senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan.

2.3

Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air dan memiliki efek

antioksidatif. Vitamin ini merupakan suatu koenzim atau kofaktor penambah

untuk

enzim

yang

terlibat

dalam

biosintesis

kolagen,

karnitin

dan

neurotransmitters. Vitamin ini mereduksi berbagai jenis reaksi oksigen, seperti

superoksida. Hidroksi radikal dan asam hipoklorit, di lingkungan cukup air, dan
diduga memainkan peran utama pada perlindungan melawan agen oksidatif pada
tingkat selular. Jialal dan Fuller menemukan bahwa kombinasi vitamin C, E dan
-karotenberguna untuk menurunkan oksidasi lipoprotein densitas rendah dan
selanjutnya menurunkan resiko aterosklerosis (Syamsudin, 2013).
Vitamin C memiliki berbagai macam fungsi fisiologis. Jumlah vitamin C
yang dibutuhkan untuk perlindungan tubuh atau pemulihan kurang

dari 100

mg/hari, namun ada indikasi bahwa vitamin C mencapai jenuh pada konsentrasi
2000 mg/hari. Dengan demikian, dosis yang dianjurkan ialah di antara jumlah

tersebut. Berdasarkan Recommended Daily Intake/RDA dosis yang dianjurkan

per harinya adalah 100-2000 mg/hari (Winarno dan Kartawidjayaputra, 2007).
2.4

-karoten
-karotenmerupakan karotenoid, atau pigmen jingga yang dikonversi

menjadi vitamin A setelah diserap oleh tubuh, oleh karena itu karotenjuga disebut provitamin A. Vitamin A membantu melindungi permukaan
mata (kornea) dan telah terbukti untuk mencegah sejumlah penyakit. Vitamin A
merupakan senyawa antioksidan, menjaga permukaan mata untuk mengurangi
frekuensi menderita infeksi mata dan penyakit menular lainnya.Selain itu
kandungan karoten, tokoferol dan -karotenyang tinggi sangat baik sebagai
antioksidan yang mampu menetralisir radikal bebas pemicu timbulnya berbagai
penyakit. -karotenberfungsi memperlambat penumpukan flek pada aliran darah
arteri, dan tokoferol dapat menurunkan kolesterol jahat LDL/Low Density
Lipoproteindan meningkatkan HDL/High Density Lipoproteinsehingga akan
menurunkan risiko aterosklerosis dan penyakit jantung koroner (Yuli, 2014).
.
2.5

Serat
Serat membantu mencegah penyakit sembelit, gangguan usus, kanker

kolon

dan penyakit

jantung (kardiovaskuler).

sepertitoleransiterhadapglukosa,

Efekfisiologisseratmakanan

meningkatkan

kekambaan

feses,menurunkankolesterolplasmamenunjukkan bahwa serat makanan

dapat

menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasidiabetes,kankerkolon

dan

penyakitjantung.Studiterhadapefek

ternyataberlakujikapeningkatan

langsungseratmakanan

konsumsiseratdisertai

konsumsilemakyangdapatmenurunkan

penurunan

resikopenyakitkutil/polip

padakolon.Polipkolonmerupakanprekursorperkembangantumor.
Serat terlarut telah terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol darah,
sedangkan serat tak terlarut tidak berpengaruh, tetapi hasil penelitian
mengindikasikan telah terjadi perubahan sifat fisikokimia di dalam usus. Serat
tertentu dapat mengikat garam empedu dan kolesterol netral. Dengan demikian,
akan

meningkatkan

pengeluaran

kolesterol

dari

tubuh

(Winarno

dan

Kartawidjayaputra, 2007).Serat pangan adalah bagian yang dapat dimakan dan

tahan terhadap pencernaan dan penyerapan dalam usus halus serta dapat
difermentasikan dalam usus besar. Serat pangan terdiri dari serat tidak larut dan
serat larut. Anjuran mengkonsumsi serat pangan bagi orang dewasa antara 20-35
g/orang/hari (Winarno dan Kartawidjayaputra, 2007).

2.6

Kolesterol

Gambar 3. Struktur Kolesterol (Saragih, 2009)

Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak sterol. Pada tubuh

manusia kolesterol terdapat dalam darah empedu, kelenjar adrenal bagian luar
dan jaringan syaraf. Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah
dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah karena dinding pembuluh darah
menjadi makin tebal. Hal ini juga mengakibatkan berkurangnya kelenturan
pembuluh darah, maka aliran darah akan terganggu dan untuk mengatasi
gangguan ini jantung harus memompa darah lebih keras (Poedjiadi, 2006).
Hiperkolesterolemia berarti bahwa kadar kolesterol terlalu tinggi dalam
darah. Tingginya kadar kolesterol dalam tubuh menjadi pemicu munculnya
berbagai penyakit. Batas normal kolesterol dalam tubuh adalah 160-200 mg.
Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditunjukkan untuk menurunkan
kadar kolesterol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan
diet kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu.
Untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak

jenuh akan banyak pengaruhnya, tetapi pengurangan konsumsi kolesterol juga

banyak menolong (Winarno, 1997).
Hiperkolesterolemia berkaitan erat dengan LDL dan HDL dalam
pembentukan aterosklerosis. LDL/ Low Density Lipoprotein merupakan
lipoprotein yang mengangkut kolesterol terbesar untuk disebarkan ke seluruh
jaringan tubuh dan pembuluh nadi. Sedangkan HDL/ High Density Lipoprotein
merupakan pembawa kolesterol bebas dari dalam endotel dan mengirimkannya ke
pembuluh darah perifer, lalu keluar dari tubuh lewat empedu. Dengan demikian,
penimbunan kolesterol di perifer menjadi berkurang (Wiryowidagdo,2002).

2.7

Proses Penyarian
Proses pembuatan didahului dengan pemilihan dan penentuan kemasakan

buah. Pemilihan buah dilakukan berdasarkan kualitas buah yang baik. Menurut
Rosaeka (2008), hal yang harus dipertimbangkan dalam pemilihan buah adalah
banyak sedikitnya noda yang merupakan kerusakan. Derajat kematangan
merupakan salah satu faktor penting dalam proses penyarian (Bieleg dan Werner,
1986).
Buah dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
menempel dan mengurangi kontaminasi, serta menghilangkan bagian yang tidak
dikehendaki seperti tangkai. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging
buah dengan kulit.
Suhu merupakan faktor penting. Sebelum proses ekstraksi, dilakukan
pengukusan pada suhu 702 C karena berpengaruh terhadap warna sari oleh
adanya aktivitas enzim polyphenoloxidaseyang mempercepat laju degradasi
antosianin selama penghancuran (Wenti, 2009).
Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari
suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatancairan maupun cairan-cairan. Ekstraksi dilakukan dengan cara mekanis,
prinsipnya adalah penghancuran menggunakan juicer. Saribuah yang diperoleh
dari hasil ekstraksi kemudian dikeringkan menggunakan freeze dryeruntuk
dijadikan ekstrak kering.

2.8

Nutrasetikal
Nutrasetikal adalah sejenis makanan yang memiliki manfaat untuk

kesehatan secara medis, termasuk pengobatan dan pencegahan penyakit. Istilah ini
diperkenalkan di akhir tahun 1980an oleh Stephen DeFelice, M.D., pendiri dan
ketua Foundation for Innovation in Medicine. Makanan seperti ini sering disebut
functional foods, yang menandakan bahwa komponennya dapat memberikan
manfaat untuk kesehatan, lebih dari sekedar nutrisi dasar contohnya adalah
sayuran dan buah-buahan serta makanan yang telah diperkaya (fortified).
Meskipun seluruh makanan bermanfaat karena menyediakan zat gizi, nutrasetikal
mengandung bahan-bahan yang meningkatkan kesehatan atau komponenkomponen alamiah yang memiliki manfaat kesehatan potensial terhadap tubuh
(Syamsudin, 2013).
Memberikan manfaat untuk medis memiliki pengertian yang luas,
diantaranya dapat berarti pencegahan suatu penyakit, perawatan terhadap
penyakit, peningkatan kekebalan terhadap infeksi tubuh, pendorong pertumbuhan
tubuh, pengembalian selera makan, penjagaan kesehatan, pelancaran aliran darah,
peningkatan kebugaran tubuh, perangsang nafsu makan, pemulihan daya ingat,
pengontrolan gula darah, pengatasan sulit tidur, pengatasan gangguan penyakitpenyakit, dll.
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) produk
nutrasetikal mencakup segala macam produk suplemen yang masih bisa
dibedakan dari produk obat-obatan. BPOM merumuskannya dalam SK-nya No.
HK.00.05.23.3644 tentang ketentuan pokok pengawasan suplemen makanan,
secara lebih spesifik lagi dengan mendefinisikan sebagai: produk yang
dimaksudkan untuk melengkapi kebutuhan zat gizi makanan, mengandung satu
atau lebih bahan berupa vitamin, mineral, asam amino atau bahan lain (berasal
dari tumbuhan atau bukan tumbuhan) yang mempunyai nilai gizi dan atau efek
fisiologis dalam jumlah terkonsentrasi.

10

2.9

Granul
Granul adalah gumpalan-gumpalan dari partikel-partikel yang kecil.

Umumnya berbentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih
besar. Ukuran biasanya berkisar antara ayakan 4-12, walaupun demikian dari
macam-macam ukuran lubang ayakan mungkin dapat dibuat tergantung pada
tujuan pemakaiannya (Ansel, 1989). Definisi dari granulasi adalah proses
pembuatan granul yang bertujuan untuk meningkatkan aliran serbuk dengan jalan
membentuknya menjadi bulatan atau agregat dalam bentuk yang beraturan yang
disebut granul (Lachman, 1989). Sedangkan menurut Ansel (1989), proses
pengubahan campuran dari bentuk serbuk menjadi granul akan memperbaiki daya
alir sediaan.
Bentuk granul biasanya lebih stabil secara fisik dan kimia daripada
serbuk saja.Granul biasanya lebih tahan terhadap pengaruh udara. Selama granula
lebih mudah dibasahi (wetted) oleh pelarut daripada beberapa macam serbuk yang
cenderung akan mengambang diatas permukaan pelarut, sehingga granula lebih
disukai untuk dijadikan larutan (Ansel, 1989).
Menurut Voight (1994) beberapa syarat yang harus dimiliki granul
diantaranya adalah mempunyai bentuk dan warna yang homogen, memiliki daya
alir yang baik serta mudah larut dalam air.
Pembuatan granul dapat dibedakan menjadi 2 cara yaitu: granulasi basah
dan kering. Granulasi basah dibuat dengan cara zat berkhasiat, dan zat pengisi
dicampur baik-baik, lalu dibasahi dengan larutan pengikat, bila perlu ditambah
bahan pewarna. Setelah itu diayak menjadi granul, dan dikeringkan pada suhu 40500C.Granulasi kering khusus digunakan untuk bahan-bahan yang tidak dapat
diolah dengan metode granulasi basah, karena kepekaannya terhadap uap air. Pada
metode granulasi kering: zat aktif, zat pengisi, dan zat bahan pengikat, dicampur
dan di slugged atau kompresi menjadi tablet. Setelah itu tablet dipecah menjadi
granul dan kemudian diayak kembali.

11

2.10

Sukralosa
Sukralosa memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa

berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, metanol,
dan alkohol sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis.
Sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali dibandingkan dengan
sukrosa. Hebatnya, dengan tingkat kemanisan yang begitu besar ia tidak
memberikan kontribusi energi tambahan pada produk yang mempergunakannya.
Salah satu keunggulan sukralosa adalah tahan panas sehingga tingkat
kemanisan yang diperoleh tidak menurun. Selain itu, karena tingkat kemanisannya
yang sangat tinggi, jumlah sukralosa yang diperlukan untuk mencapai tingkat
kemanisan yang diinginkan sangat sedikit. Disamping itu, secara kimia dan
biologi, stabilitasnya dinilai bagus baik dalam bentuk kering maupun cair
sehingga sering direkomendasikan penggunaannya untuk makanan kering
(Winarno dan Kartawidjayaputra, 2007).

2.11

Laktosa
Serbuk atau massa hablur, keras, putih atau putih krem, tidak berbau, rasa

sedikit manis, stabil di udara, tetapi mudah menyerap bau. Sangat mudah larut
dalam air, lebih mudah larut dalam air mendidih, sukar larut dalam etanol, tidak
larut dalam klorofom dan dalam eter.Titik leleh 160-1860C.Digunakan sebagai
pengisi (Depkes RI, 1995).

2.12

Uji Panelis

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga

disebut penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara

penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk
menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak
disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang

12

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.Beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan.Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.Pengujian
ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan.Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu.Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis.Skala nilai dapat dinilai dalam
arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).

2.13

Spektrofotometri UV-Vis
Spektrofotometri serapan merupakan pengukuran suatu interaksi antara

radiasi elektromagnetik dan molekul atau atom dari suatu zat kimia.Teknik yang
sering digunakan dalam analisis farmasi meliputi spektrofotometri ultraviolet,
cahaya tampak, infra merah dan serapan atom.Jangkauan panjang gelombang
untuk daerah ultraviolet adalah 190-380 nm, daerah cahaya tampak 380-780 nm,
daerah inframerah dekat 780-3000 nm (Depkes RI, 1995).
Spektrum serapan kandungan tumbuhan dapat diukur dalam larutan yang
sangat

encer

dengan

pembanding blangko

pelarut

serta

menggunakan

spektrofotometer yang merekam otomatis.

Pelarut yang banyak digunakan untuk spektrofotometri UV ialah etanol
95% karena kebanyakan golongan senyawa larut dalam pelarut tersebut. Pelarut
lain yang sering digunakan adalah air, metanol, heksan, eter minyak bumi dan
eter. Penggunaan utama spektrofotometri ultraviolet adalah dalam analisis
kuantitatif (Harborne, 1987).
Daya dari suatu berkas radiasi akan berhubungan dengan jarak yang
ditempuhnya melalui medium penyerap. Daya tersebut juga akan berkurang
sehubungan dengan kadar molekul atau ion yang terserap dalam medium. Faktor
daya dan medium menentukan proporsi dari kejadian total energi yang timbul.

13

Penurunan daya radiasi monokromatis yang melalui medium penyerap

yang homogen dinyatakan secara kuantitatif oleh hukum Lambert-Beer.
Log (1/T) = A = a.b.c. Istilah tersebut didefinisikan sebagai berikut :
A = Serapan
T = % Transmitan
a = Serapan jenis
b = Tebal Sel (cm)
c = Konsentrasi.
Hukum Lambert-Beer menyatakan absorbansi berbanding lurus dengan
kepekatan pada panjang gelombang tertentu. Apabila absorbansi dialurkan
terhadap kepekatan maka akan diperoleh garis lurus.

Absorbansi

Konsentrasi
Gambar 4 :Grafik Hubungan antara Absorbansi dengan Konsentrasi

Gambar 5 :Bagan Spektrofotometri

Sumber :Sudirakusumah, 2003

14

Keterangan :
1. Sumber

radiasi:

Sumber

radiasi

dalam

spektrofotometri

serapan

mempunyai dua fungsi. Pertama, memberikan energi radiasi pada daerah

panjang

gelombang

yang

tepat

untuk

pengukuran.

Kedua,

mempertahankan intensitas sinar yang tetap selama pengukuran.

2. Lensa kolimator: Mengubah sinar menjadi berkas sinar sejajar.
3. Celah masuk: Mempersempit radiasi yang akan masuk dari sumber radiasi
ke zat.
4. Prisma: Radiasi elektromagnetik melalui prisma maka radiasi tersebut
akan dibiaskan.
5. Celah keluar: Mengisolasi sinar yang diinginkan dengan cara menghalangi
sinar lain dan membiarkan sinar yang diinginkan lewat mencapai zat.
3-5 (Monokromator): Mendapatkan dan melewatkan sinar monokromatis
ke zat yang diukur.
6. Sel atau kuvet: Tempat zat yang akan diukur dan diserap oleh zat tersebut.
7. Fotosel: Energi listrik yang dihasilkan dalam fotosel memberikan signal
pada detektor.
8. Detektor: Signal tersebut kemudian dapat terbaca besarnya serapan
ataupun transmisi radiasi oleh zat tersebut. (Sudirakusumah, 2003).