You are on page 1of 11

1.

PENGERTIANN LEMAK DAN MINYAK


Merupakan pelarut beberapa vitamin yakni vitamin A D E K disamping itu juga
berfungsi sebagai bantalan pelindung untuk organ-organ tubuh misalnya mata,ginjal,alat
reproduksi dan alat pencernaan.
2. MACAM-MACAM LEMAK DAN MINYAK
Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh
tunggal dan ganda, dan lemak trans.
a. Lemak jenuh
Memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah
sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang
tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh, mampu merusak dinding
saluran darah (arteri) shg mjd kaku & menyempit (arteriossklerosis). Makanan
tergolong tinggi as lemak jenuh :
o lemak susu,
o lemak daging,
o lemak buatan (margarin, mentega)
b. Lemak tidak jenuh
Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana
kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat
dalam lemak jenuh. Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi
pada tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.
o Ikan berlemak
o Biji-bijian
o Kacang-kacangan (minyak jagung, wijen, kedele, zaitun, biji bunga matahari)
o Ternak/binatang yang banyak bergerak.
o Minyak biji bunga matahari 75%
o Minyak kedele 55%
o Minyak biji kapas 52%
o Minyak jagung 45%
o Minyak wijen 42%
o Minyak kacang tanah 26%
o Minyak zaitu 10%
o Mentega 4%
o Minyak kelapa 2%
c. Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses pemadatan
dengan teknik hidrogenisasi parsial (yakni dengan menambahkan hidrogen ke
dalamnya) yang menyebabkan perubahan konfigurasi ikatan kimia lemak itu.

Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair, menjadi berbentuk
padat dan lebih awet.
o Margarin
o Shortening
o lemak/minyak
3. FUNGSI LEMAK DAN MINYAK
a. Sumber energi
b. Sumber asam lemak
c. Komponen cita rasa makanan
d. Pembawa/pelarut vitamin : ADEK
e. Media pemanas
f. Memperbaiki tekstur makanan
g. Bantalan organ-organ tubuh
h. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
i. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
j. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat
k. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan
l. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
m. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
4. MACAM-MACAM SUMBER LEMAK DAN MINYAK
a. Jenis Palmae
1) Kelapa (cocoa nucifera)
Daging buah kelapa dapat di olah menjadi santan, dimana santan kelapa
ini dapat di jadikan bahan pengganti susu atau di jadikan minyak. Penyimpanan
buah kelapa muda lebih baik disimpan lebih dahulu sebelum di olah, lama
penyimpanan kurang lebih satu bulan. Kelapa muda tahan di simpan sampai 6
bulan tidak berkecambah, sedangkan buah yang sudah tua jika di simpan akan
berkecambah, tapi buah yang tidak masak jika di simpan akan menjadi busuk.
Cara penyimpanan yang umum di lakukan adalah dengan menumpuk buah kelapa
sampai setinggi 1 meter di tempat yang teduh, lapisan paling atas di tutupi dengan
daun kelapa. Apabila tumpukan lebih dari 1 meter, maka ventilasi udara akan
terganggu dan akan menyebabkan buah berkecambah.
Tabel komposisi asam lemak dan minyak lemak
No

Asam Lemak

Jumlah (%)

1.

Asam Lemak Jenuh


o Asam Kaproat

0.0-0.8

o
o
o
o
o
o
o

2.

Asam Kaprilat
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam Miristat
Asam Palmitat
Asam Stearat
Asam Arachidat

Asam Lemak Tak Jenuh


o Asam Palmitoleat
o Asam Oleat
o Asam Linoleat

5.5-5.8
4.5-9.5
44.0-52.0
13.0-19.0
7.5-10.5
1.0-3.0
0.0-0.4
0.0-0.13
5.0-5.0
1.5-2.5

2) Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jacq)


Buah kelapa sawit matang kira-kira 5.5 bulan setelah penyerbukan. Warna
daging buah putih kuning pada waktu masih muda dan berwarna jingga setelah
buah matang. Kelapa sawit dikenal mempunyai 4 macam tipe yaitu macrocarya,
dura, tenera, dan pisifora. Masing-masing tipe dibedakan oleh perbedaan tebal
cangkang tempurung. Pembentukan minyak akan berhenti pada saat buah
dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam
lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus
segera dipanaskan (diuapkan , direbus) agar pembentukan asam lemak bebas
berhenti. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan sekitar 20%
yang dilapisi kulit yang tipis, dan kadar minyak dalam perikarp 34 40%.
Minyak kelapa sawit adalam lemak semi padat yang mempunyai komposisi tetap.
Kandungan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi
dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih 500 700 ppm, kandungan tokoferol
bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.
No

Asam Lemak

Minyak Kelapa

Minyak Inti

Sawit

Kelapa Sawit

1.

Asam Kaprilat

3.0-4.0

2.

Asam Kaproat

3.0-7.0

3.

Asam Laurat

46.0-52.0

4.

Asam Miristat

1.1-2.5

14.0-17.0

5.

Asam Palmitat

40.0-46.0

6.5-9.0

6.

Asam Stearat

3.6-4.7

1.0-2.5

7.

Asam Oleat

39.0-45.0

13.0-19.0

8.

Asam Linoleat

7.0-11.0

0.5-0.2

b. Jenis Kacang-kacangan
a) Kacang Tanah
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik untuk di jadikan
salad dressing dan disimpan di bawah suhu -11 C di bandingkan dengan minyak
jagung,minyak biji kapas, minyak olive,minyak bunga matahari Polong kacang
tanah terdiri dari kulit 21-29%, daging biji 69-72,4% dan lembaga 3,1-3,6%
kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial, yaitu arginin(2,7%)
fenilanin, (1,52%) histidin (0,51%) isoleusin(0,99%) leusin(1,92%) lisin(1,29%)
methionin(0,33%), tritophan(0,21%) dan valin(1,33%). Minyak kacang tanah
mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45% asam
oleat dan 30-35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari
asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam
linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.
No
1.

2.

Komposisi
Asam Lemak Jenuh
o Miristat
o Palmitat
o Stearat
o Behenat
Asam

Lemak

1945

1912
USA

1931
AFRICA

ARGENTINA

17.1
6.3
5.9

17.7
8.2
6.1

21.9
0.4
11.4
7.3

61.1
21.8
-

60.4
21.5
-

42.3
42.3
2.4

Tidak

Jenuh
o Oleat
o Linoleat
o Heksa Dekanoat

b) Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak

bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh
sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang
memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi.
Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas
kolestrol. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar
protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai
sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak
kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh.
No

Komposisi

1.

Asam
(85%)
o
o
o
o

2.

Asam Lemak Jenuh (15%)


o Asam Palmitat
o Asam Stearat
o Asam Archidat
o Asam Laurat

Jumlah (%)

Lemak Tidak Jenuh


15-64
11-60
1-1.2
1-1.5

Asam Linoleat
Asam Cleat
Asam linolenat
Asam Arachidonat

7-10
2-5
0.2-1
0-0.1

3.

Fosfolipid

Sangat kecil

4.

Lechitin

Sangat kecil

5.

Cephalin

Sangat kecil

6.

Lipositol

Sangat kecil

c. Jenis Serelia
a. Jagung
Asam Lemak

Jumlah (%)

Miristat

0,1

Palmitat

8,1

Stearat

2,5

Reksadekanoat

1,2

Oleat

30,1

Linoleat

56,3

Asam di atas C-18

1,7

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yaitu sekitar 250
kkal/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih di senanggi konsumen karena selain
harganya murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat
terhindar dari gejala atherosclerosis. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam
lemak esensial yang di butuhkan pada pertumbuhan badan. Minyak jagung
kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan
minyak goreng yang stabil, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila di
banding dengan sumber minyak yang lain, apalagi bila di banding dengan lemak
yang berasal dari hewan
b. Padi
Dedak padi merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi tinggi,
mengandung protein, vitamin, lemak dan karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat
di jadikan bahan baku untuk menghasilkan minyak dedak. Nilai gizi minyak
dedak kira kira sama dengan nilai gizi kacang tanah, yaitu banyak mengandung
asam lemak tidak jenuh. Dedak padi juga kaya vitamin B, A dan E, oleh karena itu
seringkali dedak padi digunakan sebagai bahan makanan anti beri-beri. Dedak
padi mengandung minyak sekitar 10 13%, dengan kandungan asa lemak tidak
jenuh yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Cara pengamanan dedak padi secara
konvensional dapat di bagi atas 3 cara yaitu : pemanasan atau pengeringan,
penambahan antioksidan, pembungkusan dan penyimpanan. Cara yang terbaik
untuk pengamanan dedak adalah dengan mengkombinasikan ketiga cara tersebut.
No
1.

2.

Komposisi
Asam Lemak Jenuh
o Miristat
o Palmitat
o Stearat
o Arachidat
o Linocherat
Asam Lemak Tidak jenuh

Jumlah (%)
0.2
18.7
1.9
0.7
0.7

o Oleat
o Lin Oleat

49.3
29.9

5. Mutu
a. Kadar Air
Minyak kasar hasil ekstrasi maupun minyak yang telah dimurnikan selalu
mengandung air. Air dalam minyak sangat berpengaruh terhadap daya simpan minyak.
Semakin banyak air yang terkandung minyak tersebut semakin mudh rusak. Pada mnyak
kasar air dan kotoran merupakan medium yang bak bagi mikroorganisme yang dapat
merusak minyak. Kadar air dalam minyak dapat ditentukan dengn 2 cara yaitu cara
pemanasan ( gravimetri) dan cara volumetri atau destilasi.Pada cara pemanasan, minyak
dipanaskan untuk menguapkan air. Pengurangan berat minyak sebelum dan sesudah
dipanaskan merupakan jumlah air yang telah dapt diuapkan. Apabila pada pemenasan
berikutnya sudah tidak ada pengurangan berat lagi berarti yang terdapat dalam minyak
dianggap sudah habis. Sehingga pengurangan berat tersebut menggambarkan jumlah air
yang terdapat dalam minyak.
b. Kadar Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki, karena degradasi senyawa
tersebut lebih lanjut menghasilkan produk yang berpengaruh terhadap rasa dan bau
yang tidak disukai dalam minyak. Makin besar kadar asam lemak bebas dalam
minyak maka kualitasnya semakin rendah.Minyak yang ban6yak mengandung asam
lemak bebas tidak tahan disimpan lama. Banyaknya asam lemak bebas yang
dikandung minyak dapat ditentukan berdasarkan jumlah basa yang diperlukan untuk
menetralkan minyak. Besar kandungan asam lemak bebas dapat dinyatakan dalam
persen asam lemak bebas atau dalam bentuk angka asam.
c. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah miligram KOH
yang diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak dengan berat
molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan yang lebih besar daripada yang
mempunyai rantai karbon panjang dengan berat molekul tingi.
Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan asam lemak yang masih terikat dalam
bentuk trigliserida, dalam 1 gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan,
kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara basa yang ditambahkan

pada minyak dengan basa yang tertisa adalah merupakan basa yang diperlukan untuk
penyabunan.
d. Bilangan Yodium
Bilangan yodium adalah jumlah gram yodium atau komponen yodium yang
diabsorbsi oleh 100 g minyak.Yodium akan bereaksi dengan ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh.Oleh karena itu angka yodium ini digunakan untuk
menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.
Angka yodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak dalam kloroform atau
karbon tetraklorida dan ditambah halogen berlebihan.Kelebihan halogen kemudian
dititrasi dengan larutan tiosianat, sehingga jumlah yodium/halogen yang bereaksi
dapat dihitung.
e. Kadar Kotoran (bahan asing)
Kotoran atau bahan asing dalam minyak pada umumnya ditentukan dengan kadar
air, kadar bahan yang tidak larut, dan bahan yang tidak tersabunkan.Gabungan dari
bahan tersebut disingkat dengan M.I.U., yaitu kependekan dari Moisture, Insaluble,
Unsaponifiable.Kotoran dalam minyak dapat mempercepat kerusakan minyak, oleh
karena itu diusahakan agar minyak tidak mengandung kotoran.Minyak yang
mengandung kotoran makin banyak, dianggap mempunyai kualitas yang makin tidak
baik.
Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan
rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut:

Grade I = Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan
bau)

Grade II = Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan)

Grade III = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna (bening) yang
diperoleh dari pengolahan cara basah)

Grade IV = Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction (minyak Industri No


1-diperoleh dengan cara ekstraksi)

Grade V = Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction (minyak


Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut)

Syarat Mutu dari setiap kelas mutu (grade) tersebut di atas disajikan pada Tabel 2 berikut ini.

6. Cara Menyimpan
Cara Penyimpanan Untuk menghambat proses ketengikan yang sering terjadi
pada minyak dan lemak, kita harus mengetahui terlebih dahulu apa yang menjadi faktor
pemengaruhnya. Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,sedangkan antioksidan
akan menghambatnya. Cara penyimpanan lemak yang baik adalah sebagai berikut :

Menyimpan dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin.

Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless steel

Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.


Penyimpanan untuk minyak goreng

Belilah minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2L, karena sampah

plastik rumah tangga yang dihasilkannya akan lebih sedikit dibandingkan


membeli beberapa bungkus dalam kapasitas kecil
Masukkan minyak goreng ke dalam wadah yang tutupnya rapat. Jauhkan dari

sumber panas seperti cahaya, kompor, maupun sinar matahari agar terhindar dari
potensi terjadinya oksidasi (mudah tengik) , terhindar dari debu, serangga dan
kotoran.
Saat persiapan menggoreng, tunggu wajan panas dahulu kemudian tuangkan

minyak goreng secukupnya hingga minyak cukup panas barulah masukkan bahan
makanannya
Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring dengan saringan tahu

untuk membersihkan dan mengurangi bau dari sisa makanan sebelumnya.


Kemudian simpan di tempat yang bersih dan sejuk.
Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan dengan tahapan yang

efisien. Misalkan minyak goreng yang baru untuk menggoreng bawang atau
kerupuk. Selanjutnya bisa dipakai lagi untuk menumis. Setelah itu sisa minyak
goreng bisa dipakai lagi untuk menggoreng ikan atau ayam..
Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih dari 4 kali, karena
akan menjadi minyak jelantah (minyak rusak) yang dapat menyebabkan gangguan
kesehatan seperti iritasi saluran
7. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP MINYAK DAN LEMAK
1. Saat dipanaskan minyak berubah menjadi lebih cair dari awanya sedangkan
lemak awanya padat jika dipanaskan akan menjadi cair.

2. Saat minyak digunakan bisa berkali-kali dipanaskan akan tetapi semakin


sering akan berubah warna semakin gelap.
3. Sedangkan lemak jika dipanaskan dengan bahan makanan lain akan menyerap
kedalam bahan makanan itu.