Cucurbita moschata Duch (LABU KUNING

)
UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS NUTRISI
MAKANAN SELINGAN: MODIFIKASI DONAT
(“TIMBITS”)

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional
“Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran”
dan Festival Makanan Tradisional
di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Oleh:

Nani Kurnia
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar
2012

[95]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Cucurbita moschata Duch (LABU KUNING) UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS
NUTRISI MAKANAN SELINGAN: MODIFIKASI DONAT (“TIMBITS”)
Nani Kurnia
Jurusan Biologi, FMIPA Universitas Negeri Makassar, Email:iateaa@gmail.com
Abstrak
Buah Cucurbita moschata Duch atau dikenal sebagai labu kuning atau labu parang,
merupakan hasil pertanian yang memiliki banyak keunggulan diantaranya adalah masa panen
sepanjang tahun, memiliki masa simpan yang lama dan dapat diperoleh diberbagai wilayah
Indonesia. Selanjutnya, tingginya kandungan betakaroten dan asam askorbat dapat menjadi
nilai tambah yang murah dan mudah. Disisi lain, makanan selingan yang banyak disukai
seperti donat, sangat kaya kalori namun tidak kaya nutrisi sehingga diperlukan upaya
penambahan bahan lain untuk meningkatkan kandungan nutrisinya. Penelitian mengenai
penambahan labu kuning ke dalam adonan donat telah dilakukan dan menghasilkan donat
yang baik, namun jumlah labu yang dimasukkan hanya 20%. Oleh karena itu dalam
penelitian ini akan diujikan pengaruh penambahan labu kuning dalam jumlah yang lebih
banyak dengan harapan mendapatkan manfaat yang maksimal dari labu kuning. Proporsi
berat labu kuning yang ditambahkan adalah sama dengan terigu yang digunakan (1:1). Diluar
itu, bahan baku dan komposisi donat yang digunakan dalam penelitian ini sama dengan resep
yang diketahui masyarakat luas tanpa penambahan zat aditif pengembang, pelembut maupun
pengawet serta hampir tidak menggunakan air. Tekstur adonan ini tidak memungkinkan
untuk membentuk donat, sehingga bentuknya dimodifikasi menjadi bulat. Bentuk donat ini
dikenal sebagai “timbits”. Selanjutnya, Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 responden
untuk mengetahui penilaiannya terhadap parameter kualitas makanan. Hasil penelitiannya
adalah penambahan labu kuning dapat menghasilkan timbits dengan rasa, tekstur dan aroma
yang baik, namun penampilannya masih kurang baik.
Kata kunci: Cucurbita moschata Duch, labu kuning, labu parang, donat, “timbits”
Abstract
Fruits of Cucurbita moschata Duch, known as the pumpkin, are an agricultural
product that has many advantages. Firstly, it has long period storage and can be obtained in
many
area
of
Indonesia.
In
addition,
the
high
content
of
betacarotene and ascorbic acid may be other value added that cheap and easy. On the other
hand, many popular snacks such as doughnut are very rich in calories but poor in nutrients.
So, it is important to explore another added material to improve nutrient content. Research
about adding pumpkin to doughnut dough was conducted but its proportion only 20%.
Therefore the objective of in this study was to know the effect of pumpkin adding in large
portion to obtain maximal pumpkin benefit. In this research the proportion of pumpkin to
wheat is 1:1. Beyond that, the ingredients and composition of doughnut dough were same as
traditional doughnut recipe that trend in community which is without baking powder,
softener, preservative and use less water. The texture of dough was not allowed to make
doughnut shape, and then the shape was modified to round that known as timbits. In another
side, organoleptic test was applied to 30 respondents to determine food quality parameters.
Based on result of the test, it can be concluded that pumpkin added can produce good taste,
texture and flavor of timbits, but it is serving performance still not good.
Keywords: Cucurbita moschata Duch, pumpkin, doughnut, timbits
Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[96]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Pendahuluan
1. Aspek Biologi Cucurbita moschata
Tumbuhan C. moschata sangat mendunia
karena buahnya yang dikenal sebagai
“pumpkin” dan merupakan
ornament
perayaan “Halloween”. Di Indonesia sendiri
tumbuhan ini dikenal sebagai labu kuning
atau labu parang.
Tinjauan Morfologi tumbuhan labu parang
dapat dilihat pada gambar 1. Tumbuhan C.
moschata, adalah tumbuhan berumah satu
dengan bunga uniseksual yang berwarna
terang dengan masa hidup yang sangat
pendek. Baik bunga jantan maupun betina
hanya terbuka sebentar (beberapa jam)
dalam satu hari (Agbagwa, et.al., 2007).
Menurut organisasi Protabase Record
Display (Prota) Bunga betina ditandai
dengan adanya ovarium kecil di bawah
petal. Rasio antara bunga jantan dan betina
dipengaruhi
kondisi
pertumbuhannya.
Durasi siang yang panjang dan suhu yang
tinggi akan menyebabkan bunga jantan yang
lebih banyak (Agbagwa, et.al., 2007)
Agbagwa et.al., (2007) juga menjelaskan
bahwa batangnya memiliki 5 sudut yang
halus dan ditutupi oleh bulu-bulu. Batang
dapat merambat dan mencapai panjang 140
kaki dengan percabangan distal (Ahamed
et.al., 2011).
Disisi lain, daunnya memiliki simetri
dorsoventral, berbenuk kordata dengan 5
lobus dan biasanya memiliki bintik-bintik
putih yang samar. (Agbagwa dan Ndukwu
2004).
Hal yang penting dari tumbuhan C.
moschata adalah buah. Beratnya dapat
mencapai 10Kg dengan bentuk yang
beraneka ragam seperti, bulat, berbentuk bel,
atau lonjong. Buah biasanya memiliki

banyak lipatan mulai dari ujung batang
sampai ke bagian bawah buah (Ahamed
et.al., 2011). Kulit buahnya tebal, terdiri dari
4 lapisan. Daging buah labu parang biasanya
berwarna kuning sampai oranye yang
berasal dari tingginya kandungan lutein baik
alfa maupun beta karoten. Buah ini
mengandung banyak biji yang tersebar
dibawah lapisan daging buah (Agbagwa dan
Ndukwu, 2004).

Gambar 1. Morfologi C. moschata,
1. Fragmen batang dengan bunga betina, 2. Bunga
jantan, 3 buah berbentuk bel (“butternut”), 4. Buah
muda. Sumber: www.Prota.org

Berdasarkan tinjauan Ekologi, C .moschata
dapat hidup pada berbagai ketinggian tempat
mulai ketinggian 0 diatas permukaan laut
(dpl) sampai 1800 dpl, namun pertumbuhan
optimalnya terjadi pada suhu yang hangat,
dengan rata-rata suhu per bulan nya adalah
18-27oC. Tumbuhan ini juga dapat hidup
pada semua jenis tanah subur dengan kadar
air yang cukup dan pH 5.5 – 7. Cucurbita
terbukti toleran terhadap kekeringan tetapi
sangat sensitif terhadap genangan air dan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[97]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

kelembaban yang terlalu tinggi. Secara
umum tumbuhan ini sangat baik tumbuh di
tropis dan subtropis (Widjaya dan
Sukprakman, 1993)
2. Pemanfaatan C. Moschata
Menurut Prota daun labu kuning merupakan
sayuran penting di beberapa Negara di Asia
Tenggara India. Bahkan dengan sengaja
tumbuhan ini dibudidayakan untuk dipanen
daunnya saja terutama daun ke-tiga dan keempat, sedangkan daun pertama dan ke-dua
dibiarkan tumbuh.
Biji labu kuning juga dikonsumsi secara luas
di dunia, meskipun nilai ekonominya
rendah. Biji ini juga dikenal sebagai salah
satu obat herbal dan sekarang telah banyak
penelitian untuk mengungkap kandungan
antibakteri, antidiabetes, antiimflamasi serta
antioksidan yang dikandungnya (El-Aziz
dan El-kalek, 2011).
Bunga jantan sering melimpah pada kondisi
pertumbuhan tertentu. Karenanya, pada
beberapa wilayah daun juga digunakan
sebagai bahan sayuran. Hanya saja
pemanfaaatannya
terbatas
mengingat
kepentingannya untuk proses pembuahan.
Buah Labu Parang sudah digunakan secara
luas baik sebagai bahan makanan mapun
sebagai
ornament
“Halloween”
dan
perayaan etnik lainnya (Okoli, 1984). Di
Indonesia sendiri penggunaan buah ini
masih sangat terbatas sebagai makanan
pendamping nasi, atau dibuat makanan
selingan tertentu. Padahal potensi panennya
mencapai 15.680 ton/hektar dan berbuah
sepanjang tahun (Zuraida dan Hamdan,
2008).

3. Keunggulan buah C. Moschata
Keunggulan buah ini adalah dapat disimpan
lebih dari 6 bulan (Ahamed et.al., 2011)
karenanya buah ini digunakan secara luas.
Ditambah lagi dengan kandungan caretonoid
dan asam askorbat dalam bentuk provitamin
A dan vitamin C yang penting sebagai
antioksidan (Balkaya et.al., 2010). Menurut
Pandey et.al. (2003) kandungan caroteid
buah ini dapat melebihi yang dapat
dikandung oleh wortel. Nilainya mencapai
9.29mg/100g berat segar. Di sisi lain,
kandungan
asam
askorbatnya
dapat
mencapai 6.74mg/100g berat segar. El-Aziz
dan El-Kalek (2011) menjelaskan bahwa
buah labu kuning juga mengandung
polisakarida, protein aktif, asam amino
esensial dan mineral.
Keunggulan-keunggulan C. Moschata telah
mendorong
banyak
peneliti
untuk
memaksimalkan
potensinya.
Banyak
mahasiwa di Indonesia telah mencoba
membuat penelitian penambahan labu
kuning baik dalam keadaan segar, dikukus
atau pun dalam bentuk tepung. Penelitianpenelitian
itu
diantaranya
adalah
mencampurkan labu kuning dalam biscuit
sebagai pendamping ASI (Nurhidayati
2011), “cookies” (Sinaga, 2010), mie basah
(FWB, 2008), mie kering (Anam dan
Handayani, 2010) serta donat (Lestari,
2011). Penelitian-penelitian tersebut pada
umumnya menghasilkan produk yang baik,
namun porsi labu yang ditambahkan ke
dalam bahan makanan masih dalam jumlah
yang sangat sedikit (sekitar 20-30%). Hal ini
dikarenakan alasan pertimbangan tekstur
dan penampilan makanan yang dihasilkan.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[98]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Harapan sebenarnya adalah menambahkan
labu kuning sebanyak-banyaknya kedalam
bahan makanan yang banyak disukai, baik
ke dalam makanan utama maupun kedalam
makanan selingan. Tentu saja penambahan
ini diharapkan tidak mempengaruhi rasa,
aroma, tekstur dan penampilan makanan.
4. Donat
Donat merupakan makanan selingan kaya
energi yang didapatkan dari bahan
utamanya yaitu tepung terigu, gula dan
mentega. Selama ini, modifikasi bahan
hanya seputar substitusi sebagian kecil
bahan utama, misalnya jumlah terigu
dikurangi dan kemudian ditambahkan
kentang atau ubi jalar. Modifikasi yang
paling banyak dilakukan adalah modifikasi
penambahan toping atau filling dengan
berbagai bahan seperti gula tepung, gula
palem, coklat, mentega, keju atau pun selai.
Modifikasi-modifikasi ini lebih banyak
mengubah kandungan kalorinya saja tanpa
mengubah kandungan nutrisi secara
signifikan.
Di sisi lain, salah satu modifikasi bentuk
donat adalah “timbits”. Donat yang satu ini
populer di Kanada berupa bola-bola
seukuran lubang donat pada umumnya.
Keuntungannya “timbits” adalah lebih
mudah dan cepat dibentuk baik dengan cara
seperti
membuat
bakso,
dengan
menggunakan 2 sendok teh, dan dengan
bantuan kantung dekorasi makanan atau
kantung pelastik biasa yang digunting pada
salah satu sudutnya. Metoda yang terakhir
merupakan metoda yang paling mudah dan
cepat.
Salah satu alternative yang ditawarkan untuk
menambah kualitas nutrisi donat atau pun
timbits adalah dengan menambahkan labu
kuning kedalam adonan donat. Seperti telah

dikemukakan
sebelumnya,
penelitian
mengenai penambahan labu kuning ke
dalam adonan donat telah dilakukan, namun
penambahan maksimal labu kuning untuk
menjaga kualitas donat itu sendiri hanya
20% (Lestari, 2011). Oleh karena itu tujuan
penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
penambahan
labu
kuning,
dengan
perbandingan yang setara dengan terigu,
pada bahan adonan donat yang dimodifikasi
(timbits) terhadap rasa, tekstur, aroma dan
penampilannya.
Bahan dan Metode
Penelitian ini menggunakan bahan dan
komposisi donat tradisional yang banyak
diketahui
masyarakat
luas,
tanpa
penambahan zat aditif pengembang,
pelembut maupun pengawet. Pembedanya
adalah penambahan labu kuning dan hampr
tidak menambahkan air.
Bahan utama yang digunakan adalah 1kg
terigu, 100 gram mentega yang dilelehkan, 2
butir telur utuh, 2 sendok makan gula pasir,
½ sendok teh garam serta 11 gram ragi
instan. Bahan tambahannya adalah 1kg labu
segar yang sudah dipotong kecil.
Metode pembuatan “timbits” sedikit berbeda
dengan donat. Pertama-tama labu dikukus
hingga lunak untuk kemudian dihaluskan
dan didiamkan agar suhunya turun sampai
sekitar 50oC. Sementara itu, seluruh bahan
utama, kecuali telur dan mentega,
dicampurkan
sehingga
homogen.
Pencampuran mentega dengan telur
dilakukan pada tempat yang lainnya dengan
cara dikacau atau menggunakan “mixer”
sampai agak mengembang. Tahapan
berikutnya adalah mencapur seluruh bahan
dengan menggunakan spatula sampai
adonan benar-benar homogen.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[99]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Selanjutnya adonan dimasukan ke dalam
kantung pelastik kemudian diikat dan
diinkubasi dalam suhu ruang sampai
mengembang (selama 15-30 menit). Setelah
adonan dalam pelastik mengembang,
siapkan minyak goreng yang panas diatas
api yang sedang.
Tahapan berikutnya adalah menggoreng
“timbits”. Pertama-tama salah satu sudut
kantung pelastik yang berisi adonan
digunting sekitar 1.5 cm. Selanjutnya
kantung pelastik ditekan sehingga adonan
keluar diatas minyak yang panas. Adonan
yang keluar digunting sehingga masuk
kedalam minyak dalam penggorengan.
Proses ini dilakukan sampai warna “timbits”
berwarna kuning kecoklatan. “Timbits” labu
kuning siap disajikan.
Dalam penelitian ini dilakukan uji
organoleptik pada “timbits” tanpa dan
dengan “toping” kepada 30 orang
responden. “Toping” yang digunakan dalam
penelitian ini adalah gula tepung. Adapun
pertanyaan yang diujikan adalah empat
parameter kualitas makanan diantaranya
rasa, tekstur, aroma dan penampilan yang
semuanya dibuat dalam skala 1-4. Skala 4 =
sangat baik, 3 = baik, 2 = kurang baik, 1 =
tidak baik. Tahap berikutnya adalah
wawancara dengan beberapa responden
mengenai alasan penilaiannya.
Pembahasan
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang
diperlihatkan pada tabel 1 menunjukkan
bahwa dari segi rasa, “timbits” tanpa toping
sudah memberikan rasa yang baik.
Selanjutnya setelah diberikan toping gula
tepung didapatkan hasil rasa yang jauh lebih
baik lagi.

Dari segi tekstur mayoritas responden
mengatakan “timbits” labu kuning bertekstur
lebih baik dari pada donat. Para panelis
menggambarkan bahwa teksturnya lebih
lembut dan lebih empuk dari pada donat
tradisional yang sering mereka makan.
Dilain pihak, penambahan toping tidak
menyebabkan perubahan tekstur.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Timbits
labu kuning
Sampel
“timbits”
Tanpa
Toping
Dengan
toping

Parameter Uji
Rasa

Tekstur

Aroma

Penampilan

3

3

3

1

4

3

3

2

Ket: 1=tidak baik, 2=kurang baik, 3=baik, 4=baik sekali.

Para responden mengkatagorikan aroma
“timbits” dalam katagori baik dan aromanya
tidak berubah karena penambahan toping.
Menurut mereka aroma terigu yang biasanya
tercium sangat kuat pada donat tradisional,
tidak terjadi pada “timbits” labu kuning.
Penampilan “timbits” tanpa toping dalam
penelitian ini dinyatakan tidak baik. Hal ini
disebabkan bentuknya yang tidak seragam.
Setelah penambahan toping penampilannya
menjadi lebih baik, namun tetap masuk
katagori kurang baik. Selanjutnya para
responden mengatakan bahwa warna kuning
bagian dalam timbits sangat menarik karena
berwarna kekuningan.
Kesimpulan dan Saran
Berdasarkan penelitian ini, Cucurbita
moschata Duch. dapat dijadikan bahan
tambahan modifikasi donat (timbits) labu
kuning dengan proporsi yang sama dnegan
terigu (1:1). Kualitas timbits yang dihasilkan
berdasarkan rasa, tekstur dan aroma adalah
baik, namun penampilannya masih kurang
baik.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[100]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Selanjutnya, perlu dilakukan perancangan
alat sehingga dapat membentuk “timbits”
yang seragam.
Analisis kandungan betakaroten dan asam
askorbat pada “timbits” perlu dilakukan
supaya kandungannya dapat diketahui
dengan pasti.
Daftar Pustaka
Agbagwa I.O. and Ndukwu B.C., The Value
of Morpho-anatomical Features In
The Systematics of Cucurbita L.
(Cucurbitaceae) Species in Nigeria,
African Journal of Biotechnology
3(10): 541-546.
Agbagwa, I.O., Ndukwu, B.J., and Menash
S.I., 2007, Floral Biology, Breeding
System, and Polination Ecology of
Cucurbita moschata (Duch. ex Lam)
Duch.
ex
Poir.
Varieties
(Cucurbitaceae) from Parts of The
Niger Delta, Nigeria, Turk Bot
31:451-458.
Ahamed, K.U., Akhter, B., Islam, M.R.,
Ara, N., and Humauan, M.R., 2011,
An Assesment of Morphology And
Yield Characteristics of Pumpkin
(Cucurbita moschata) Genotypes in
Northern
Bangladesh,
Tropical
Agricultural Research & Extension
14(1): 07- 11.
Anam, C. dan Handjani S., 2010, Mie
Kering Waluh (Cucurbita moschata)
dengan Antioksidan dan Pewarna
Alami, Caraka Tani XXV No 1: 7278.
Balkaya A., Ozbakir, M. and Karaagac, O.,
2010, Pattern of Variation for Seed
Characteristics
in
Turkish
Populations of Cucurbita moschata
Duch.
African
Journal
of
Agricultural Research 5(10): 10681076.

El-Aziz A.B.A. and El-Kalek H.H.A., 2011,
Antimicrobial Proteins and Oil Seeds
from
Pumpkin
(Cucurbita
moschata), Nature and Science
9(3):105-119.
FWB, A., 2008, Pengaruh Jumlah Labu
Kuning dan Konsentrasi Kitosan
terhadap Mutu Mie Basah, Skripsi,
Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas
Pertanian,
Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Lestari R.A., 2011, Efektivitas Gliserol
Monostearat terhadap Mutu Donat
Labu Kuning, Skripsi, Program Studi
Teknologi
Pangan,
Fakultas
Teknologi
Industri, Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran”
Jawa Timur, Surabaya.
Nurhidaya, 2011, Kontribusi MP-ASI
Biskuit Bayi dengan Substitusi Labu
Kuning (Cucurbita moschata) dan
Tepung Ikan Patin (Pangius sp.)
terhadap Kecukupan Protein dan
Vitamin A, Skripsi, Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Dipenogoro, Semarang.
Okoli,

B.E., (1984), Wild Cultivated
Cucurbites in Nigeria, Econ Bot
38:350-357

Pandey, S., Singh, J., Upadhyay, A.K., Ram,
D. and Rai, M., 2003, Ascorbate and
Carotenoid in an Indian Collection of
Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.
Ex
Poir),
Cucurbit
Genetics
Cooperative Report 26:51-53
Protabase
Record
Display
(Porta),
www.prota.org, di akses tanggal 22
April 2012.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[101]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Widjaja, E.A. and Sukprakarn S., 1993,
Cucurbita L. In Siemonsma, J.S. and
Piluek K., Plant Research of SouthEast Asia No.8. Vegetables. Pudoc
Scientific Publisher, Wageningen,
Netherlands, 160-1.
Zuraida, R. dan Hamdan, A., 2008, Upaya
Peningkatan Pendapatan Usaha tani
dan Sayuran di Lahan Lebak
Kalimantan Selatan (Kasus Desa
Sungai Durait Tengah Kecamatan
Babirik Kabupaten Hulu Sungai
Utara), Seminar Nasional Dinamika
Pembangunan
Pertanian
dan
Perdesaan: Tantangan dan Peluang
B9999000agi
Peningkatan
Kesejahteraan Petani, Bogor, 19
Nopember 2008.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[102]