SENYAWA KIMIA BERBAHAYA

PADA BAHAN MAKANAN

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional
“Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran”
dan Festival Makanan Tradisional
di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Oleh:

Sudding
(Dosen Kimia FMIPA UNM)

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar
2012

[150]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

SENYAWA KIMIA BERBAHAYA PADA BAHAN MAKANAN*
Sudding
(Dosen Kimia FMIPA UNM)
Abstrak
Pemberian bahan tambahan pada bahan makanan dimaksudkan untuk menaikkan
kualitas bahan makanan tersebut. Bahan pewarna untuk memperindah dan menarik perhatian
pemberi, p-engawet, agar bahan makanan tidak cepat rusak, penyedap untuk menambah
citarasa dan terasa lebih sedap, aroma untuk memperbaiki aroma agar komsumen menjadi
terangsang dan ingin mencicipinya. Namun sangat disayangkan sebagian oknum dalam
mencari keuntungan, tidak lagi memperdulikan keselamatan sesamanya. Pewarna sintetik
seperti rodamin B, pengawet seperti formalin dan boraks walaupun dilarang penggunaannya
pada bahan makanan, tetapi demi kepentingan untuk mengejar keuntungan, beberapa oknum
penjaja dan penjual bahan makanan tanpa merasa bersalah menggunakan bahan-bahan
terlarang tersebut pada bahan makanan jualannya. Ketiga senyawa yang disebutkan di atas
dapat memicu kanker, merusak hati dan ginjal, dan pada dosis tertentu dapat menyebabkan
kematian. Para komsumen hendaknya hati-hati dan teliti membeli makanan terutama yang
memiliki warna cerah (kemungkinan mengandung rodamin B), tahu yang kenyal dan keras,
untuk ikan dan daging tidak dihinggapi lalat, (kemungkinan mengandung formalin).
Kata kunci : formalin, boraks, rodamin B, pengawet, pewarna, makanan.
Abstract
The objective of adding additive compaound in foodstuffs is to raise the quality of
the food. one of them is coloring materials to improve serving visual and attract attention of
food. Others is Preservatives to prevent food from biological damaged, and seasonings to
improve flavor and taste. Last is artificial flavor to improve consumer-scent become aroused
and want to taste it. Unfortunately unresponsible no longer care about the safety of foods.
They, use synthetic dyes such as rodamin B, preservatives such as formaldehyde and borax,
that banned in many dish, for pursuing profits without feeling guilty. These three compounds
mentioned above can lead to cancer, liver and kidney damage, and at certain doses can cause
death. The consumer-should be carefully and thoroughly, especially when by some food that
has a bright color (may contain rodamin B), hard tofu, fish and meat that no flies, that higgh
possibility containing formalin.
Key words: formalin, borax, rodamin B, preservatives, dyes, food

A. Pendahuluan
Setiap hari manusia membutuhkan
makanan terutama karbohidrat dan lemak
sebagai sumber energy utama bagi tubuh,
dan
protein
untuk
pertumbuhan,
pembentukan sel-sel baru dan mengganti
sel-sel yang telah rusak. Selain itu kita juga

membutuhkan
zat-zat
pengatur
dan
penunjang reaksi-reaksi biokimiawi dalam
tubuh, yaitu vitamin dan mineral-mineral
dan air. Kualitas suatu makanan tidak
ditentukan oleh jumlahnya, cita-rasanya,
kelezatannya, bentuknya, aromanya atau
kesegarannya, melainkan ketersediaannya
komponen-komponen yang dibutuhkan oleh

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[151]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

tubuh seperti disebutkan di atas. Disamping
itu hal yang lebih penting lagi diperhatikan
adalah bahwa makanan sebaiknya bebas dari
bahan-bahan yang dapat mengganggu
kesehatan.
Suatu
makanan
belum
tentu
mengandung semua bahan yang dibutuhkan
oleh tubuh kita, oleh sebab itu, setiap hari
sebaiknya kita mengkomsumsi makanan
yang beragam, agar bahan-bahan yang
dibutuhkan oleh tubuh dapat terpenuhi.
Agar makanan menjadi menarik
untuk dikomsumsi, maka biasanya ke dalam
makanan
ditambahkan bahan-bahan
tertentu, contoh penambahan garam dapur
ke dalam masakan atau bahan makanan
tertentu agar terasa lebih lezat. Agar
makanan tampak lebih menarik, maka
biasanya dipakai bahan pewarna , atau untuk
menambah kelezatan, maka ditambahkan
bahan
pelezat
seperti
monosodium
glutamate (MSG). Agar terasa lebih
merangsang, maka ke dalam bahan makanan
ditambahkan cabe atau merica, bawang
putih,pala dan lain-lain. Bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan seperti di
atas dalam jumlah yang sedikit dikenal
dengan bahan aditif makanan.
Penambahan bahan-bahan aditif ke
dalam bahan makanan dimaksudkan agar
makanan nampak lebih menarik, lebih lezat,
menambah nilai gizi, meningkatkan aroma
yang dapat membangkitkan gairah untuk
makan, serta dapat mempertahankan
makanan agar tidak cepat mengalami
kerusakan/pembusukan.
B. Pembahasan
1. Pemakaian Bahan Pewarna Sintetik
Masalah besar yang dihadapi para
konsumen sekarang ini, karena maraknya
pemberitaan tentang penyalahgunaan bahanbahan kimia berbahaya yang terdapat pada
bahan makanan yang tersedia di pasaran,

baik di pasar
tradisional, maupun di
supermarket-supermarket. Pemberitaan baik
di media televisi, maupun di media cetak
selalu ramai diberitakan adanya pemakaian
bahan-bahan
pewarna
sintetik
yang
berbahaya,
misalnya
rodamin
B.
Sebagaimana dilaporkan oleh BPOM Jawa
Timur bekerja sama dengan Departemen
Perindustrian dan Perdagangan beberapa
waktu yang lalu melakukan sidak di pasar
Genteng, ternyata menemukan 8 jenis
makanan yang positif menggunakan
pewarna rodamin B dan pengawet formalin
(Surabaya. Detik.com).
Pewarna rodamin B sebenarnya
peruntukannya adalah untuk pewarnaan
bahan sintetik, dan sama sekali tidak
dibenarkan digunakan pada bahan makanan,
karena sangat berbahaya bagi kesehatan
konsumen jika terdapat dalam bahan
makanan, dan dikonsumsi dalam jangka
waktu yang lama, diantaranya dapat memicu
kanker, merusak ginjal, merusak hati dan
lain-lain. Pewarna yang aman digunakan
pada bahan makanan adalah pewarna alami
yang dapat diekstrak dari tumbuh-tumbuhan,
misalnya untuk pewarna hijau sekaligus
penambah aroma, dapat digunakan daun
pandan. Untuk pewarna kuning, dapat
digunakan kunyit, untuk pewarna merah
terutama untuk minuman, dapat digunakan
kayu merah dan lain-lain.
Harga bahan pewarna sintetik
(rodamin B) relative lebih murah dan
tersedia banyak di pasaran, disamping
karena dapat memberikan warna yang lebih
cerah serta lebih indah
dibandingkan
dengan pewarna alami, maka orang-orang
yang hanya mementingkan keuntungan
pribadi
tanpa
lagi
memperdulikan
keselamatan orang lain, lebih memilih bahan
pewarna yang berbahaya tersebut, walaupun
pada dasarnya yang bersangkutan sadar akan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[152]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

bahaya yang ditimbulkan pada para
komsumen. Untuk itu sebaiknya hati-hatilah
dalam memilih makanan yang berwarna.
Ciri khas pewarna
rodamin B adalah
warnanya yang terang dan mengkilap,
rasanya agak pahit dan terasa agak gatal di
lidah.
2. Bahan Pengawet Makanan
Tujuan pengawetan bahan makanan
adalah untuk mempertahankan kesegaran
bahan makanan tersebut dalam jangka waktu
tertentu. Terutama yang sering dilakukan
adalah
menghambat
perkembangan
mikroorganisme pada bahan makanan, yang
menjadi penyebab kerusakan bahan
makanan tersebut. Hal itu dapat dilakukan
dengan menggunakan bahan-bahan aktif
yang dapat membunuh mikroorganisme,
atau menggunakan garam dapur pada

konsentrasi tinggi atau mengurangi kadar
air. Jadi pengasinan dan pengeringan adalah
bagian dari pengawetan.
Sebagaimana
halnya
dengan
penggunaan pewarna pakaian pada bahan
makanan, bahan pengawet yang terlarang
juga ditemukan digunakan pada bahan
makanan diantaranya adalah formalin
(Surabaya.detik.com). Formalin banyak
diketemukan pada bahan makanan seperti
ikan, buah-buahan, tahu, daging, mie basah
dan sebagainya. Seperti halnya dengan zat
pewarna pakaian rodamin B, penggunaan
formalin sebagai bahan pengawet bahan
makanan, sangat beresiko, karena formalin
sangat
toksik, bersifat karsinogen
(menyebabkan kanker), merusak fungsi hati,
ginjal dan lain-lain. Orang yang keracunan
formalin dapat mengalami kejang-kejang,

Tabel 1. Beberapa Bahan Pengawet Makanan yang Perlu Mendapat Perhatian
No
1

Jenis
Pengawet
Ca-benzoat

2

SO2

3

KNO2

4

Ca/Napropionat
Na-metasulfat
Asam sorbet
Natamysin

5
6
7

Penggunan pada produk
pangan
Sari buah, minuman, ikan
asin
Sari buah, buah-buah kering,
sirup, agar
Daging
Roti dan tepung

Dampak pada kesehatan
Hati-hati pada yang peka aspirin
(Asma, mag)
Alergi, kanker, mutasi gen, asma.
Mual dan muntah, radang ginjal,
menurunkan kemampuan Hb darah
membawa oksigen,
Migraine, kelelahan, sulit tidur

Roti dan tepung
Jeruk, keju, salad
Daging dan keju

Alergi kulit
Gangguan kulit
Mual, muntah, diare, gangguan kulit,
nafsu makan turun
8
K-asetat
Makanan asam
Merusak ginjal
9
Butil hidroksi Daging segar, sosis, minyak Gangguan hati dan kanker
anisol (BHA) sayur, kripik kentang, pizza
beku
10 Boraks
Minuman, daging, tahu, mi Anti jamur (antibiotic), penyebab
basah dan produk-produk kanker, merusak ginjal dan hati
makanan lainnya
Sumber : http://smk3ae.wordpress.com.;http://en.wikipedia.org/wiki/Borax; http://www.mailarchive.com/keluarga-islam@yahoogroups.com/msg25466.html
Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[153]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

sakit perut akut disertai muntah-muntah,
mencret berdarah, depresi susunan syaraf
dan gangguan peredaran darah, bahkan bisa
mengalami kematian pada dosis tertentu.
Senyawa boraks banyak sekali
digunakan dalam bahan makanan sebagai
pengawet, diantaranya pada produk mie
basah, makanan jadi seperti lontong,
ketupat, tahu, bakso, sosis, berbagai jenis
minuman, bahkan di dalam produk kecap.
Senyawa boraks dilarang keras digunakan
dalam bahan makanan, karena senyawa ini
sangat beracun pada tubuh komsumen.
Senyawa boraks dapat terakumulasi dalam
tubuh, sehingga dapat mengganggu fungsi
hati, ginjal, menyebabkan kanker, dan
bahkan dapat menimbulkan kematian

apabila akumulasi dalam tubuh melebihi
ambang batas. Senyawa boraks seharusnya
hanya digunakan dalam industry non pangan
seperti industry kertas, gelas, keramik,
antiseptis, anti kecoa, pengawet kayu dan
lain.
Mengkonsumsi boraks tidak akan
secara langsung memberikan efek racun,
kecuali jumlah yang dikonsumsi banyak,
tetapi penggunaan yang berlangsung lama
menyebabkan senyawa ini terakumulasi
dalam tubuh terutama dalam hati, otak dan
jaringan tubuh lainnya.
Beberapa bahan pengawet yang
perlu mendapat perhatian apabila digunakan
sebagai pengawet bahan makanan tercantum
pada Tabel 1.

Tabel 2. Beberapa Bahan Aditif Makanan (Sumber :Yandri A.S. 2006)
No Zat aditif
1 Pewarna

2

Pengawet

3

Penyedap

4

Anti
oksidan

5

Pemutih

6

Pemanis
non gula
Pengatur
pH
Anti
gumpal

7
8

Contoh
Daun pandan, kunyit, wortel, buah coklat

Keterangan
Alamai
(aman
bagi
kesehatan)
Sunset yellow FCF (Orange), carmoisine Dilarang
untuk
bahan
(merah), Brilliant blue FCF (biru), makanan*.
Tartrazine (kuning), rodamin B*
Natrium benzoate, Natrium nitrat, Kelebihan, akan mengurangi
Aswam sitrat, Asam sorbet, boraks*, dan daya tahan tubuh terhadap
formalin*
penyakit
Monosodium Glutamat (MSG) atau Penyedap sintetis,
Vetsin /ajinomoto/sasa), benzaldehid, penggunaan berlebih dapat
amil asetat, dll
mempengaruhi system syaraf,
sehingga menyebabkan sakit
kelapa.
Butil hidroksi anisol (BHA), butyl Mencegah reaksi-redoks
hidroksi tuluena (BHT), tokoferol
dalam bahan makanan, yang
dapat menimbulkan
ketengikan
Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil Umumnya oksidator, akan
peroksida, Natrium hipoklorit
mempengaruhi reaksi-reaksi
dalam tubuh
Sakarin, dulsin, siklamat
Hati-hati siklamat bersifat
karsinogen
Aluminium almenium, Kalium sulfat, Ditambahkan untuk mengatur
Natriun sulfat, asam laktat
keasaman yang diinginkan
Aluminium silikat, kalsium silikat, Penggunaannya dalam bentuk
magnesium karbonat, magnesium oksida bubuk

Catatan : *) dilarang keras penggunaannya pada bahan makanan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[154]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

3. Bahan Aditif pada Bahan Makanan
Selain bahan pewarna dan pengawet
yang disebutkan di atas, pemakaian bahanbahan aditif pada bahan makanan juga dapat
berdampak
negatif
pada
kesehatan
konsumen apabila digunakan tidak sesuai
dengan semestinya.
Bahan-bahan aditif makanan yang berasal
dari alam seperti daun serai, pala, cengkeh,
cabe, daun pandankn dan lain-lain asal
digunakan dalam batas-batas normal, tidak
akan menganggu kesehatan konsumen.
Akan tetapi bila bahan-bahan aditif makanan
tersebut adalah bahan sintetik, dapat
berakibat fatal bagi kesehatan penggunanya,
teristimewa jika digunakan dalam jumlah
banyak dan dalam jangkah waktu yang
panjang, maka bahan-bahan tersebut akan
terakumulasi dalam tubuh, dan pada
akhirnya akan menimbulkan berbagai
gangguan pada tubuh
Hanya terkadang pemberian zat
aditif yang dimaksudkan untuk memperbaiki
kualitas suatu makanan, tetapi karena
kecerobohan atau karena kekurang tahuan,
sehingga malah mendatangkan bahaya bagi
konsumen, terutama jika digunakan
melebihi dosis yang ditentukan oleh Balai
Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM).
Dibutuhkan pengetahuan akan dampak yang
ditimbulkan oleh bahan-bahan aditif jika
digunakan tidak sesuai dengan ketentuan.
Tabel 2 memperlihatkan beberapa jenis
bahan aditif makanan, yang pemakaiannya
harus mengikuti petunjuk yang telah
ditetapkan oleh BPOM.
4. Dampak Pencemaran Lingkungan
oleh Pestisida dan Logam-logan Berat
Dampak pencemaran bahan makanan
oleh pestisida, misalnya sayur-sayuran dan
buah-buahan, juga dapat mengancam
keselamatan konsumen jika bahan makanan

tidak diolah dengan sbaik-baiknya. Agar
bebas dari akumulasi pestisida, maka bahanbahan makanan sebelum dikomsumsi
sebaiknya dicuci bersih. Selain oleh
pestisida, pencemaran logam-logam berat
juga sangat berbahaya pada kesehatan
konsumen apabila mengkomsumsi bahan
makanan tercemar dengan logam berat
dalam jangka waktu yang lama. Seperti
halnya dengan pestisida, logam berat dapat
terakumulasi dalam tubuh, dan biasanya
dampaknya baru terasa jika terakumulasi
dalam tubuh dalam jumlah tertentu.
Mudah-mudahan makalah ini dapat
memberikan
gambara
kepada
para
komsumen dalam rangka menjaga diri dan
keluarga dari dampak zat-zat berbahaya
yang terdapat pada bahan makanan.
C. Kesimpulan
1. Mengingat bahaya yang ditimbulkan oleh
zat pewarna pakaian apabila masuk
dalam tubuh, maka hendaknya ekstra
hati-hati dalam membeli bahan makanan
yang berwarna, terutama jika warnanya
cerah, dan rasanya agak gatal di lidah.
2. Seperti halnya dengan pewarna pakaian,
formalin dan boraks, dua senyawa kimia
yang sangat berbahaya bagi kesehatan
manusia, dan marak digunakan sebagai
pengawet oleh oknum-oknum yang tidak
bertanggung jawab. Komsumen patut
waspada terhadap bahan makanan yang
akan dibeli atau yang akan dikomsumsi,
agar tidak timbul hal-hal yang tidak
diinginkan pada diri kita, keluarga, dan
orang lain sehubungan dengan dampak
negative kedua senyawa pengawet
tersebut.
3. Kenalilah cirri-ciri khas, (warna, bau, dan
rasa) makanan yang mengandung bahanbahan tambahan yang berbahaya.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[155]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

4. Penggunaan bahan tambahan makanan
pada makanan, harus berhati-hati.
Gunakan secukupnya sesuai dengan
takaran yang dibenarkan. Misalnya
penggunaan
vetsin,
walaupun
kebanyakan
masyarakat
kurang
memahami dampak negative senyawa
pelezat ini.
D. Daftar Pustaka
http://en.wikipedia.org/wiki/Borax. Boraks
antifungal medication. Diakses 30
Mei 2012
http://www.mail-archive.com/keluargaislam@yahoogroups.com/msg25466.
html. Keracunan boraks? Kunyit
jalaqn keluarnya. Diakses 1 Mei
2012.
http://berita21.com/2011/01/04/formalindan-boraks-ancaman-maut-disekitar-anda/
Afrizal.
2010.
*Formalin dan Boraks: Ancaman
Maut di Sekitar Anda*. (14 Mei
2011).

http://vizuhailinamaya.blogspot.com/2010/0
9/waspada-formalin-dan-boraks.
html.Dinas Peternakan dan Kesehatan
Hewan Provinsi Lampung. 2010.
*Waspada Formalin dan Boraks*.(14
Mei 2011).
Yandri, A.S. 2006
Zat Aditif. Makalah
Seminar Kimia Expo X 2006.
Jurusan Kimia FRMIPA Universitas
Lampung
http://www.femina.co.id/diet/nutrisi/zat.berb
ahaya.pada.makanan/003/001/49,
Femina.
Zat Berbahaya Pada
Makanan. Diakses 28-4-2012
http://smk3ae.wordpress.com/2008/10/16/.
Mengenal bahan kimia pengawet
makanan dan bahan tambahan
pangan. Diakses 29 April 2012.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[156]