“DANGKE” MAKANAN TRADISIONAL

BERGIZI TINGGI

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional
“Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran”
dan Festival Makanan Tradisional
di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Oleh:

SYAMSIAH
Staf Pengajar Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar
2012

[156]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

“DANGKE” MAKANAN TRADISIONAL BERGIZI TINGGI
Syamsiah
Staf Pengajar Jurusan Biologi Universitas Negeri Makassar
Abstrak
Dangke merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari daerah Duri Kabupaten
Enrekang Sulawesi Selatan, terbuat dari perahan susu kerbau atau susu sapi yang diolah
secara tradisional. Dangke memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki rasa yang mirip dengan
keju, memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi. Dangke dibuat dengan
merebus campuran susu kerbau/sapi, sedikit garam, dan sedikit getah buah pepaya. Hasil
rebusan tersebut disaring, dan kemudian dibentuk dalam cetakan tempurung kelapa ukuran
kecil sehingga hasilnya adalah suatu dangke dengan bentuk unik seperti bukit kecil. Dangke
dapat langsung disajikan atau diolah lagi menjadi variasi makanan lain seperti; dangke bakar,
dangke goreng, dangke bumbu balado dan sejenisnya. Nama “DANGKE” sendiri berasal
dari bahasa Belanda “DANGKE WELL” yang artinya terima kasih. Rakyat yang mendengar
kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut. Bagi masyarakat Kabupaten Enrekang
terutama masyarakat Kecamatan Baraka, Kecamatan Anggeraja, dan Kecamatan Alla’,
dangke merupakan makanan khas karena mempunyai rasa yang lezat, dan biasanya dalam
suatu jamuan makan, disajikan berpasangan dengan Songkolo’ Mandoti (salah satu jenis
makanan khas Kabupaten Enrekang). Supaya dapat tahan lama, dangke yang akan dibawa
keluar dari kota Enrekang atau diperdagangkan terlebih dahulu direndam dalam larutan
garam dapur (Natrium Clorida). Pengawetan dengan menggunakan garam dapur inilah yang
menjadi kultur oleh sebagian besar masyarakat Massenrempuluh Kabupaten Enrekang.
Kata Kunci: Dangke, makanan tradisional, Kabupaten Enrekang
Abstract
Dangke is one of the typical food that came from the District Enrekang South
Sulawesi. It made from buffalo or cow milk that processed traditionally that boiling mixture
of buffalo milk, a little salt, and a little papaya latex. The stew was filtered, and then molded
in a small coconut shell molds so the result is a unique form of dangke with such a small hill.
The results just like tofu and have a similar flavor to cheese. It has high protein content and
beta-carotene. Dangke can be directly served or processed again into another variety of food
such as grilled dangke, dangke cooking, seasoning dangke balado. The name "DANGKE"
itself comes from the Dutch "DANGKE WELL" which means thank you. People who hear
the word dangke thought that was the name of the food. For the people of the district County
Enrekang especially Baraka, dangke is a special food because it has a delicious flavor, and
usually in a banquet, served in pairs with Songkolo' Mandoti (another type of traditional
foods Enrekang District). Before taken out to another town, dangke is soaked in a solution of
common salt (sodium Clorida).
Keyword: Dangke, traditional food, Enrekang Distrik

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[157]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

A. Latar Belakang
Enrekang adalah salah satu daerah
kabupaten di Sulawesi Selatan yang terletak
± 273 km sebelah utara kota Makassar.
Kabupaten Enrekang pada umumnya
mempunyai
wilayah topografi
yang
bervariasi berupa perbukitan, pegunungan,
lembah dan sungai dengan ketinggian 47 –
3.293 m dari permukaan laut serta tidak
mempunyai wilayah pantai. Secara umum
keadaan topografi wilayah didominasi oleh
bukit-bukit/gunung-gunung yaitu ± 84,96%
dari luas wilayah Kabupaten Enrekang
sedangkan yang datar hanya ±15,04% dari
seluruh luas wilayah yang luasnya ±
1.786.01 km2 dan berpenduduk sebanyak ±
190.579 jiwa yang pada umumnya
mempunyai mata pencaharian utama pada
sektor pertanian (±65%).
Mengingat kabupaten Enrekang
tidak memiliki wilayah pantai/laut maka
penduduk
setempat
sangat
sukar
mendapatkan ikan segar, kecuali ikan yang
didatangkan dari daerah terdekat seperti
pare-pare dan Majene. Oleh karena itu untuk
memenuhi kebutuhan gizi maka sejak
dahulu masyarakat Enrekang membuat
dangke yang dijadikan sebagai pengganti
ikan. Marsoeki (1978) menjelaskan bahwa
dangke telah dikenal sebelum tahun 1905,
lebih lanjut dikatakan bahwa nama dangke
berasal dari bahasa Belanda yaitu
“DANGKE WELL” yang artinya terima
kasih. Rakyat yang mendengar kata dangke
mengira itulah nama makanan tersebut.
Dangke merupakan salah satu
produk olahan dari susu kerbau/sapi. Bagi
masyarakat Enrekang, dangke merupakan
makanan khas karena mempunyai rasa yang
lezat dan bergizi tinggi. Susu merupakan
makanan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi binatang
menyusui yang baru lahir, dimana susu satu-

satunya
sumber
makanan
pemberi
kehidupan sesudah kelahiran. Menurut
Buckle (1985:269) susu sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui
anaknya. Susu diperoleh dari kerbau/sapi
perah sejak melahirkan, dan mencapai
puncak produksi pada saat 35-50 hari
setelah
melahirkan.
Susu
kerbau
mengandung zat gizi yang tinggi, seperti:
lemak 12,46 %, protein 6,03 %, laktosa 3,74
%, abu 0,272 %, air 76,89 %. Selain itu
mangandung bahan lain (mineral) dalam
jumlah sedikit seperti : sitrat, enzim-enzim
fofsfolipid, vitamin A, vitamin B, dan
vitamin C.
Dalam proses pembuatan dangke,
enzim
papain
berperan
sebagai
biokatalisator, dalam artian bahwa enzim
papain dapat mempercepat kerja enzim pada
pengumpulan susu setelah ditambahkan
sedikit demi sedikit pada suhu tertentu.
Enzim papain diperoleh dari pepaya (Carica
papaya L.) berupa cairan getah yang banyak
terdapat pada buah yang muda, tangkai
daun, dan batang muda. Getah papaya
mengandung enzim papain (papayatum),
yaitu enzim proteinase sulfuhidril yang
berfungsi
mengkatalisis
reaksi-reaksi
biologik, seperti mengepukkan daging dan
mengumpulkan protein susu. Muchadi
dalam Kasmiati (2001) mengemukakan
bahwa enzim papain stabil pada suhu tinggi
mencapai 750 C, begitu pula dengan
kimopapain hingga mencapai 75o C.
B. Hasil dan Pembahasan
Pembuatan Dangke
Dangke terbuat dari susu kerbau/sapi
yang diolah secara tradisional. Dangke
memiliki tekstur seperti tahu dan memiliki
rasa yang mirip dengan keju. Dangke juga
terkenal memiliki kandungan protein
betakaroten yang cukup tinggi. Dangke

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[158]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

dibuat dengan merebus campuran susu
kerbau/sapi, garam, dan sedikit getah buah
pepaya. Hasil rebusan tersebut kemudian
disaring, dipisahkan airnya, dan kemudian
dicetak menggunakan tempurung kelapa.
Djide (1991) menyatakan bahwa
pembuatan dangke dilakukan dengan
memanaskan susu yang masih baik serta
menggunakan api kecil sampai mendidih
(suhu pasteurisasi/di bawah suhu 1000C),
kemudian
ditambahkan
bahan
penggumpal/getah
pepaya
sehingga
terbentuk gumpalan.
Gumpalan
tersebut
kemudian
dimasukkan ke dalam cetakan sambil

ditekan-tekan agar terpisah antara cairan
(whey) dan padatan (curd). Satu liter susu
kerbau/sapi mula-mula didihkan lalu
tambahkan garam halus sebanyak 1 sendok
makan (5 gram), selanjutnya ditambah
dengan enzim papain sebanyak 1 cc pada
suhu 700C yang diperoleh dari buah pepaya
muda sampai terjadi gumpalan. Setelah
semua menggumpal dan tinggal air yang
berwarana hijau muda, gumpalan tersebut
dimasukkan kedalam cetakan sambil
ditekan-tekan untuk memadatkan dan
mengeluarkan air dadihnya. Adapun cara
pembuatan dangke lebih jelasnya dapat
dilihat pada Gambar 1 berikut:

Susu Kerbau/Sapi Segar

Pemanasan (Suhu Pasteurisasi)

Untuk mematikan kuman patogen

Penambahan Bahan Penggumpal

Enzim Papain

Pemisahan Curd dan whey

Tuang kedalam cetakan
tempurung kelapa

Percetakan dan Pengepresan

Tekan–tekan agar cairan keluar
lebih banyak

Gambar 1. Proses Pembuatan Dangke

Gambar 2. Morfologi Dangke
Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[159]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Standar kualitas dangke
yaitu
dengan mengacu beberapa pendapat yaitu,
Menurut Mustikawati (2001), bahwa sifat
fisik
dangke
yang
menggunakan
penggumpal getah pepaya antara lain :
warnanya putih, teksturnya keras (padat)
dan elastis, cita rasa dan aromanya khas
susu dan tidak pahit. Menurut Marsoeki
(1978) bahwa dangke asli dapat dibedakan
dengan dangke yang telah dicampur dengan
tepung atau dipalsukan antara lain : dangke
asli elastis dan berwarna putih sedangkan
dangke campuran tidak elastis dan warnanya
agak kekuningan.
C. Daftar Pustaka
Buckle. 1985. Penerjemah Purnomo dan
Audiono. Ilmu pangan. Jakarta:
UI press.
Djide, M. N. 1991. Analisa Mikrobiologi
Dangke
Asal
Kabupaten
Enrekang. Proceedings Fakultas
MIPA Universitas Hasanuddin
45”, Makassar.

Hartati dan Ismail, 2011. kajian kualitas
dangke dengan penambahan
bahan pengawet asam sorbat
(sorbic acid). Laporan Penelitian
FMIPA
Universitas
Negeri
Makassar.
Kasmiati.

1997.Pengaruh Penambahan
Garam Dapur dan Lama
perendaman terhadap daya
tahan
dangke
selama
penyimpanan.Skripsi. Makassar:
UNM.

Marsoeki, A. 1978. Penulisan Peningkatan
Mutu Dangke. Ujung pandang:
Departemen Perindustrian. Balai
Penulisan Kimia.
Mustikawati, A. 2001. Pengaruh Pemberian
Bahan Penggumpal dan Suhu
Pemasakan
yang
Berbeda
terhadap Produksi Dangke Susu
Sapi.
Jurusan
Peternakan
Universitas ”45”, Makassar.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[160]