POTENSI TEPUNG DAUN KELOR

(Moringa oleifera Lamk.) SEBAGAI BAHAN
PANGAN FUNGSIONAL SUMBER KLOROFIL

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional
“Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran”
dan Festival Makanan Tradisional
di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Oleh:

Titi Mutiara K

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar
2012

[167]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

POTENSI TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk.) SEBAGAI BAHAN
PANGAN FUNGSIONAL SUMBER KLOROFIL
Titi Mutiara K
Abstract
The purpose of this research was to study the effect of blanching methods on
color and contents of chlorophyl Kelor (Moringa oleifera Lamk). The effects that
3 pretreatments blanching (steam blanching, boil blanching and boil
blanching+NaHCO3), used prior to drying, had on the drying rate and content
chlorophyl investigated. An untreated sample was used as a control. The Moringa
oleifera Lamk were dried at 400C in cabinet dryer. until a final moisture contents
of approximately 8% dry weight basis was attained. The color and contents of
chlorophyl was significantly (P < 0.05) reduced in all samples.
PENDAHULUAN
Warna dalam makanan memiliki peran
yang sangat penting dalam peningkatan
palatibilitas konsumen terhadap suatu bahan
makanan. Penambahan zat warna pada
makanan olahan baik itu pewarna alami
maupun pewarna sintetik merupakan salah
satu cara yang bisa dilakukan untuk
mendapatkan warna bahan makanan yang
menarik.
Produsen makanan cenderung memilih
pewarna sintetik karena menghasilkan
warna yang lebih kuat dan stabil meski
jumlah yang digunakan hanya sedikit
(Pikiran Rakyat, 2006).
Klorofil atau pigmen utama tumbuhan
dapat dimanfaatkan sebagai food additive
yang dimanfaatkan untuk pewarna makanan
yang juga berfungsi untuk metabolik, sistem
imunitas, detoksifikasi, meredakan radang
(inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem
hormonal (Limantara, 2007). Klorofil juga
merangsang pembentukan darah karena
menyediakan bahan dasar dari pembentuk
haemoglobin (Anonim, 2008). Peran ini
disebabkan karena struktur klorofil yang
menyerupai hemoglobin darah dengan
perbedaan pada atom penyusun inti dari
cincin porfirinnya.

Menurut penelitian Winarti dikutip
Sianturi (2004) terhadap sampel makanan
olahan yang menggunakan zat perwarna
tekstil membuktikan bahwa penggunaan zat
pewarna tekstil pada makanan dapat
mengakibatkan gangguan fungsi hati atau
kanker hati dan tumor pada ginjal.
Pemakaian pewarna alami merupakan
solusi
terhadap
tingginya
jumlah
penyimpangan penggunaan pewarna tekstil
pada makanan karena pewarna alami adalah
golongan zat pewarna yang aman bagi
kesehatan (Pikiran Rakyat, 2006). Kelor
merupakan tumbuhan lokal asli Indonesia
yang kaya akan klorofil (Limantara, 2004)
sehingga kelor memiliki potensi sebagai
pewarna alami hijau. Selain itu, klorofil
berfungsi sebagai desinfektan dan antibiotik,
bahkan sebelum adanya obat- obatan
sintetis. Klorofil membersihkan jaringanjaringan tubuh dan tempat pembuangan sisa
limbah metabolisme dalam tubuh, sekaligus
mengatasi parasit, bakteri, dan virus yang
ada dalam tubuh manusia. Bahkan, klorofil
dapat menghilangkan senyawa-senyawa
kimia bersifatracun dalam tubuh. Klorofil
satu-satunya molekul yang dapat diterima
oleh tubuh karena kesamaannya dengan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[168]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

hemoglobin sehingga potensial dalam
meningkatkan ketahanan tubuh kita
Klorofil merupakan zat warna hijau
pada daun. Dengan adanya klorofil pada
daun, tumbuhan yang memiliki daun hijau
dapat menghasilkan makanan melalui proses
fotosintesis. Klorofil merupakan zat yang
sensitif terhadap cahaya, terutama sinar
dengan warna ungu atau biru dan jingga atau
merah. Pada daun, ada dua jenis klorofil,
yaitu klorofil a yang mengandung warna
dominan hijau dengan susunan kimia
C55H72MgN4O5 dan klorofil b yang
didominasi warna biru dengan susunan
kimia C55H70MgN4O6. Klorofil-klorofil ini
disimpan dalam organel-organel penyimpan
klorofil, yaitu kloroplas.
Pigmen-pigmen alam biasanya akan
mengalami perubahan kimia, misalnya yang
terjadi pada pematangan buah-buahan atau
“curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif
terhadap pengaruh kimia dan fisik selama
pengolahan. Terutama panas sangat
berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan,
juga pukulan mekanik dan penggilingan
biasanya menyebabkan perubahan warna
bahan pangan. Hal ini disebabkan karena
sebagian besar pigmen tanaman dan hewan
terkumpul didalam sel-sel tenunan dan
dalam “pigmen body”, misalnya klorofil
yang terdapat di dalam kloroplas; jika sel-sel
ini pecah karena penggilingan atau pukulan,
maka pigmen akan keluar dan sebagian akan
rusak atau teroksidassi karena kontak
dengan udara.
Pigmen alam mencakup pigmen yang
sudah terdapat dalam makanan dan pigmen
yang
terbentuk
pada
pemanasan,
penyimpanan, atau pemrosesan. Klorofil
adalah pigmen hijau yang menjdai penyebab
warna sayuran berdaun dan beberapa buah.
Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat
senses dan warna hijau cenderung hilang.

Dalam banyak buah klorofil terdapat pada
buah yang belum masak dan hilang secara
perlahan-lahan ketika karotenoid kuning dan
merah menggantikannya selama pemasakan.
Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi dalam
kloroplastid.
Kloroplastid
merupakan
partikel-partikel sangat renik yang terdiri
atas satuan-satuan yang lebih kecil lagi,
disebut grana, yang berukuran biasanya
lebih kecil dari 1 mikrometer dan pada batas
resolusi mikroskop cahaya. Grana sangat
terstruktur dan mengandung lamina dan di
antara lamina-lamina ini terletak molekul
klorofil.(Deman, 1997)
Ada lima sebab yang dapat
menyebabkan suatu bahan makanan
berwarna yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada
tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karotein berwarna jingga,
dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula
dipanaskan
membentuk
warna
coklat,misalnya warna coklat pada
kembang gula karamel atau roti yang
dibakar.
c. Warna gelap yang timbul karena adanya
reaksi maillard,yaitu antara gugus amino
protein dengan gugus karbonil gula
pereduksi; misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
d. Reaksi antara senyawa organik dengan
udara menghasilkan warna hitam, atau
coklat gelap. Reaksi oksidasi ini
dipercepat oleh adanya logam serta
enzim; misalnya warna gelap permukaan
apel atau kentang yang dipotong.
e. Penambahan zat warna, baik zat warna
alami maupun zat warna sintetik, yang
termasuk dalam golongan bahan aditif
makanan.( Winarno, 1995)

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[169]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Tabel 1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami
Grup
Karamel

Warna
Cokelat

Sumber
Gula dipanaskan

Anthosianin

Jingga Merah Biru

Tanaman

Flavonoid
Leucoantho
sianin
Tannin

Tanpa kuning

Tanaman

Stabilitas
Stabil
Peka terhadap panas
dan pH
Stabil terhadap panas

Tidak berwarna

Tanaman

Stabil terhadap panas

Tidak berwarna

Tanaman

Batalain

Kuning,mcerah

Tanaman

Stabil terhadap panas
Sensitif terhadap
panas

Quinon

Kuning-hitam

Xanthon

Kuning
Tanpa kuningmerah

Karotenoid

Tanaman Bacteria
lumut
Tanaman

Stabil terhadap panas
Stabil terhadap panas

Tanaman/hewan

Klorofil

Hijau,cokelat

Tanaman

Heme

Merah,cokelat

Hewan

Stabil terhadap panas
Sensitif terhadap
panas
Sensitif terhadap
panas

Pewarna Sintetis
Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis
ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini
tidak stabil selama penyimpanan.. Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia
adalah bahan alam
yang tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh
(http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/)
Tabel 2. Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda
Warna yang
dihasilkan
Variasi warna
Harga
Ketersediaan
Kestabilan

Pewarna Sintetis
Lebih cerah
Lebih homogeny
Banyak
Lebih murah
Tidak terbatas
Stabil

METODE PENELITIAN
Bahan-bahan yang digunakan adalah
daun kelor yang mekar sempurna (tangkai
ke 3-4 dari pucuk daun), air bersih, soda
kue, Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan ini adalah pengering kabinet,
timbangan analitik, kompor gas, loyang,

Pewarna alami
Lebih pudar
Tidak homogeny
Sedikit
Lebih mahal
Terbatas
Kurang stabil
grinder, ayakan tyler 60 mesh, talenan,
pisau, baskom, panci, saringan. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode percobaan, yang menggunakan
Rancangan Acak Lengkap, dengan satu
faktor perlakuan yaitu metode blanching,
yang terdiri dari: Kukus, rebus, rebus+soda
kue dan kontrol. Pengamatan dilakukan,

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[170]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

menunjukkan perbedaan nyata, analisis
dilanjutkan dengan menggunakan uji
Duncan’s New Multiple Range Test
(DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh metode blanshing kukus, rebus
dan rebus + soda kue terhadap kadar air
Pada Gambar 1 terlihat secara
keseluruhan rerata kadar air tepung daun
kelor yang diberi perlakuan blanching lebih
rendah daripada kadar air tepung daun kelor
kontrol. Rerata kadar air tepung daun kelor
berkisar antara 7,74 - 8,66%.

9
Kadar Air (%)

terhadap warna, kadar klorofil dan kadar air
(AOAC, 1984).
Tepung Kelor dibuat dengan cara:
Penyiapan Bahan
1. Sortasi bahan dari bagian-bagian yang
tidak diinginkan seperti daun rusak, daun
layu dan batang utama lalu ditimbang
2. Pencucian dengan air mengalir dan
penirisan
3. Blanching sesuai dengan perlakuan yaitu
blansing kukus, rebus dan atau blanching
rebus+soda kue 1500 ppm selama 5
menit pada suhu 1000C
4. Pendinginan dilakukan pada air mengalir
menggunakan wadah berupa saringan
sehingga air langsung terbuang untuk
menghentikan proses inaktivasi enzim
saat blanching.
Proses pengeringan
1. Penebaran kelor yang telah diberi
perlakuan ke dalam loyang.
2. Pengeringan
dilakukan
dengan
menggunakan pengering kabinet pada
suhu ±600C selama 4 jam.
3. Kelor kering didinginkan dalam desikator
selama 10 menit agar tidak menyerap air
4. dari lingkungan, lalu ditimbang.
Proses penepungan
Kelor kering digiling menggunakan
grinder selama 2 menit kemudian diayak
mengguna-kan ayakan tyler berukuran 60
mesh. Produk yang dihasilkan adalah bubuk
kelor (lolos ayakan 60 mesh) dan ampas
(tidak lolos ayakan 60 mesh). Tepung
kemudian ditimbang.
Pengolahan dan analisis data
Data
hasil
penelitian
diolah
menggunakan Microsoft Excell for Windows
lalu ianalisis dengan program SPSS System
for Windows v17.0.
Uji statistik yang digunakan untuk
menganalisis kandungan klorofil adalah
Analisis Varians (ANAVA) pada tingkat
kepercayaan 95%. Bila hasil ANAVA

8.5
8

8.66

7.83

7.95
7.74

7.5
7

Gambar 1. Grafik kadar air tepung daun
kelor dengan perlakuan yang
berbeda
Kadar air tepung daun kelor kontrol
sebesar 8,66% yang berarti lebih tinggi dari
kadar air semua perlakuan.
Menurut
Waldron et al. (2003) penurunan kadar air
seperti ini disebabkan dinding sel daun
menjadi kehilangan integritas karena
pemanasan sehingga air yang keluar lebih
cepat dibandingkan daun yang tidak diolah
pada waktu proses pengeringan. Pengolahan
panas dapat menyebabkan perubahan tekstur
yang drastis karena gangguan membran dan
penurunan turgor sebagaimana diuraikan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[171]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

oleh Turkmen (2006) dan Miglio (2008).
Pada perlakuan blanshing, membran dinding
sel menjadi rusak dan berakibat air mudah
untuk keluar masuk sel.
Penurunan
turgiditas dari sel dapat mengakibatkan
keluarnya
konten
suatu
bahan.
Berkurangnya turgiditas disebabkan oleh
fungsi selaput sel yang melemah. Selain itu,
unsur pektin bebas juga berhubungan
dengan dinding sel. Hal inilah yang
menyebabkan berkurangnya kohesi di antara
sel yang berdekatan dan dengan demikian
terjadi penguraian struktur (Cruz, Vieira dan
Silva, 2002).
Perlakuan
blanching
rebus
menyebabkan kadar air tepung kelor lebih
rendah dibandingkan dengan blanshing
kukus. Hal ini disebabkan pada blanshing
rebus bahan kontak langsung dengan air
panas sehingga permeabilitas sel semakin
besar, akibatnya sel tidak dapat menahan air
sehingga air akan terdifusi keluar (Inarotuz,
2002).
Fenomena
tersebut
yang
menyebabkan perlakuan rebus memiliki
kadar air terendah. Hal ini diduga oleh
perbedaan laju penguapan air dari wortel
yang dikeringkan, di mana pada perlakuan
blanshing dengan air laju penguapan lebih
tinggi dibandingkan dengan laju penguapan
air dari bahan yang diblanching dengan uap.
Akibatnya kandungan air tepung kelor yang
diblanching dengan air lebih rendah
dibanding dengan kandungan air tepung
kelor yang diblanshing uap (Kusdibyo dan
Musaddad, 2000).
Hal tersebut dapat dilihat pada
Gambar 2-5. Pada foto jaringan dengan
menggunakan SEM (Scanning Elektro
Microscopy), integritas jaringan tepung
kelor kontrol terlihat lebih kokoh
dibandingkan dengan jaringan tepung kelor
dengan
perlakuan
blanshing
dalam

magnifikansi yang sama (ditunjukkan oleh
anak panah)
20 µ

Perlakuan

Gambar 2. Foto jaringan tepung daun kelor
kontrol

20
20µµ

Gambar 3. Foto jaringan tepung daun kelor
dengan metode blanching kukus

20 µ

Gambar 4. Foto jaringan tepung daun kelor
dengan metode blanching rebus

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[172]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Nilai L merupakan atribut nilai yang
menunjukkan tingkat kecerahan suatu
sampel. Nilai L memiliki kisaran 0-100.
Nilai L yang mendekati nol menunjukkan
sampel memiliki kecerahan rendah (gelap).
Sedangkan nilai L yang mendekati 100
menunjukkan sampel memiliki kecerahan
tinggi (terang). Hasil penelitian terhadap
nilai L (kecerahan), menunjukkan bahwa
tepung daun kelor kontrol memiliki rerata
nilai tertinggi 52,23. Hal ini berarti telah
terjadi penurunan tingkat kecerahan tepung
daun kelor yang diberi perlakuan blanshing.

20 µ

Gambar 5. Foto jaringan tepung daun kelor
dengan
metode
blanching
rebus+soda kue

29.10

40

36.80

44.73

42.57

39.40

50

48.90

44.07

60

52.23

Data pengamatan terhadap warna tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 6.

-5.17

-6.17

10

-8.80

20

-4.63

30

0
-10

Kontrol

Kukus

Rebus+ soda kue
L

a

Rebus

b

Gambar 6. Pengaruh perlakuan awal blanching kukus, rebus, rebus+soda kue terhadap warna
tepung daun kelor
Secara umum perbedaan nilai L
(lightness) masing-masing perlakuan, tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Nilai L relatif mengalami penurunan atau
mengalami penurunan kecerahan dengan
perlakuan blanshing. Penurunan nilai L pada
tepung menunjukkan adanya akumulasi
senyawa yang berwarna kecoklatan akibat

beberapa reaksi yang mempunyai visualisasi
berwarna kecoklatan sehingga menurunkan
nilai L atau tingkat kecerahan (Poei-langston
dan Wrolstad, 1981).
Nilai a positif (+a) menunjukkan
sampel memiliki derajat kemerahan,
sedangkan nilai a negatif (-a) menunjukkan
sampel
memiliki
derajat
kehijauan.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[173]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

800

556.32

fenolik
dengan
enzim
pengoksidasi
(fenolase) dan pencoklatan non enzimatis
akibat konsentrasi tinggi grup reaktif dengan
penggunaan air (Beyond all recognition.
com, 2011).
Perlakuan
blanching
dapat
mengkoagulasikan protein sehingga warna
hijau berubah menjadi hijau kecoklatan atau
bahkan menjadi kecoklatan, hal ini dapat
terjadi karena substitusi magnesium oleh
asam,
sehingga
klorofil
kehilangan
magnesium, dan membentuk feofitin yang
berwarna kecoklatan (Islamirisya, 2011).
Pengurangan klorofil tidak berhubungan
dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan
degradasi feofitin, yang umumnya terlihat
dengan menguningnya ekstrak klorofilik
dalam sayuran hijau yang dimasak
(Anggreini, 2011). Data perubahan klorofil
terlihat pada Gambar 7.

655.21

785.85

1000

901.12

Perlakuan blanching cenderung memberi
efek terjadinya peningkatan nilai -a atau
derajat kehijauan. Perlakuan blanshing
cenderung menyebabkan degradasi klorofil
semakin tinggi, peningkatan degradasi
klorofil tepung daun kelor menyebabkan
peningkatan nilai -a semakin tinggi.
Semakin besar nilai a yang terukur maka
derajat kemerahan tepung daun kelor lebih
tinggi atau terjadi penurunan tingkat
kehijauan.
Blanshing
dapat
menonaktifkan
chlorophyllase dan akan mengakibatkan
perubahan warna hijau dengan cepat.
Degradasi butir hijau daun dimulai oleh
kerusakan jaringan selama blanching dan
langkah proses lain (Koca, et al, 2007)
Blanshing dan pengeringan mengakibatkan
kerusakan pada struktur membran sel daun
kelor. Kerusakan membran sel inilah yang
memicu terjadinya reaksi pencoklatan
enzimatis akibat kontak antara senyawa

600
400
200
0
Kontrol

Rebus +
Soda kue

Kukus

Rebus

Gambar 7. Grafik pengaruh metode blanching terhadap kadar klorofil tepung daun kelor
Penelitian tentang pengaruh pH
terhadap degradasi klorofil dan kehilangan
warna
telah
banyak
dibuktikan.
Kusumawati
(2008),
juga
dipelajari
pengaruh pH pada perubahan warna brokoli

pada pH 3–8 dengan mempergunakan HPLC
dan
hasilnya
menunjukan
bahwa
pheophytinasi dan penurunan warna
dipercepat dengan menurunnya pH.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[174]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Degradasi klorofil pada jaringan
sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media
basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap
panas, sedangkan pada media asam (pH 3)
tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang
terjadi ketika pemanasan jaringan tanaman
melalui
pelepasan
asam,
hal
ini
mengakibatkan warna daun memudar
setelah pemanasan. Penambahan garam
klorida seperti sodium, magnesium, atau
kalsium menurunkan feofitinisasi, karena
terjadi pelapisan elektrostatik dari garam
(Fennema 1996)
Klorofil mudah hilang pada daun,
klorofil awalnya terlindung dalam jaringan
tumbuhan yang terikat pada lipoprotein,
perubahan warna dalam sayuran hijau
dihubungkan dengan distribusi kembali
senyawa klorofilik melalui sel akibat
kerusakan thermal kloroplas (Islamirisya,
2011).
Nilai -a yang diperoleh untuk kontrol
yaitu -8. Nilai -a tepung daun kelor dengan
perlakuan blanshing rebus+soda kue lebih
tinggi dibandingkan tepung daun kelor yang
diberi perlakuan blanshing kukus dan rebus.
Penambahan sodium karbonat ke dalam air
yang digunakan untuk blanching akan
menetralkan keasaman alami dari produk.
Klorofil dilindungi selama perlakuan panas
dan akibatnya warna produk mendekati
warna hijau segar alami. Perubahan klorofil
menjadi feofitin dapat dibatasi dengan
keberadaan sodium karbonat.
Penambahan agen alkali dan air garam
saat
blanching,
misalnya
natrium
bikarbonat, hexametaphosphate, disodium
glutamate,
hidroksida
natrium,
dan
hidroksida magnesium, dipergunakan untuk
meningkatkan pH dari sayur hijau dan akan
mempertahankan butir hijau daun setelah
pengolahan (Blair & Ayres, 1943; Gilpin,

Sweeney, Chapman, & Eisen, 1959; Koca,
Karadeniz, Burdurlu, 2010).
Selain
melindungi
klorofil,
penggunaan natrium bikarbonat akan
melindungi warna b+ (kekuningan) tepung
daun kelor. Karatenoid merupakan pigmen
yang berwarna kuning, oranye, merah
oranye, serta larut dalam minyak (lipida).
Pada tanaman hijau karatenoid berperan
melindungi klorofil dari kerusakan oksidasi
(Baurenfeind, 1981 dalam Candra 2005).
Nilai b merupakan atribut nilai yang
menunjukkan derajat kekuningan atau
kebiruan suatu sampel. Semakin positif nilai
b (+b) menunjukkan sampel memiliki
derajat kekuningan yang tinggi. Sedangkan
semakin negatif nilai b (-b) menunjukkan
sampel memiliki derajat kebiruan yang
tinggi.
Nilai b yang diperoleh untuk tepung
daun kelor kontrol merupakan nilai b
tertinggi mencapai 52,23. Hal tersebut
berarti derajat kekuningannya lebih tinggi
dibandingkan tepung daun kelor lainnya.
Perlakuan
blanshing
cenderung
menyebabkan penurunan nilai +b (derajat
kekuningan) tepung daun kelor. Perlakuan
blanching dalam pembuatan tepung daun
kelor menyebabkan senyawa hasil degradasi
pigmen tepung daun kelor yang tidak
berwarna seperti kalkon dan turunannya
cenderung meningkat. Senyawa kalkon yang
tervisualisasi
tidak
berwarna
dapat
menyebabkan penurunan nilai +b (derajat
kekuningan).
Hasil analisis dengan anova pada
menunjukan adanya pengaruh metode
blanching terhadap perubahan warna dan
kadar klorofil tepung daun kelor. Uji lanjut
DMRT menunjukkan semua perlakuan
blanching memiiki warna dan kadar total
klorofil yang berbeda nyata pada α=0,05
dengan tepung daun kelor kontrol

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[175]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

KESIMPULAN
Hasil uji anova menunjukkan bahwa
perlakuan blanching memberikan pengaruh
nyata terhadap atribut warna dan kadar
klorofil (p < 0.05). Berdasarkan hasil uji
DMRT, terdapat perbedaan nyata antar
perlakuan blanching terhadap warna dan
klorofil (p < 0.05). Perlakuan terbaik
berdasarkan penelitian ini adalah perlakuan
blanching rebus+soda kue.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. Official Methods of Analysis of the
Association of the Official Analytical
Chemists; Firestone, D., chapter Ed.;
Association of the Official Analytical
Chemists: Arlington, VA, 1990.
Blair, J. S., & Ayres, T. B. (1943).
Protection Of Natural Green Pigment
In The Canning Of Peas. Industrial
And Engineering Chemistry, 35, 85–
95.
Gilpin, G. L., Sweeney, J. P., Chapman, V.
J., & Eisen, J. N. (1959). Effect of
Cooking Methods on Broccoli. Ii.
Palatability. Journal Of The American
Dietetic Association, 35, 359.

Kusumawati, R. P. Pengaruh Penambahan
Asam Sitrat Dan Pewarna Alami Kayu
Secang (Caesalpinia sappan L)
Terhadap Stabilitas Warna Sari Buah
Belimbing
Manis
(Averrhoa
carambola L)
Limantara, L. 2004. Daya Penyembuhan
Klorofil. Kompas. Available online at
http://www.kompas.com/kompas.ceta
k/0404/06/humaniora/951295.htm
diakses 15 Oktober 2006)
Pikiran Rakyat. 2006. Pewarna Makanan
Manakah Yang Aman Dikonsumsi?
Available online at http://www.pikiran
rakyat.com/ceta/0304/18/cakrawala/in
dex.htm (diakses 7 Nopember 2007).
Sianturi, G.S. 2004. Akibatkan Kanker dan
Tumor Ginjal. Sinar Harapan.
Available online at : http://www.sinar
harapan.co.id/berita/0408/20/sh04.htm
l (diakses 15 Oktober 2006).
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[176]