ANALISIS GIZI MAKANAN TRADISIONAL

ETNIS MAKASSAR DI SULAWESI SELATAN

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional
“Makanan Sehat untuk Kecantikan dan Kebugaran”
dan Festival Makanan Tradisional
di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Oleh:

Yusminah Hala dan Halifah Pagarra
Dosen Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Makassar

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar
2012

[176]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

ANALISIS GIZI MAKANAN TRADISIONAL ETNIS MAKASSAR
DI SULAWESI SELATAN
Yusminah Hala dan Halifah Pagarra
Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Makassar
Abstrak
Makanan tradisional adalah makanan yang diwariskan secara turun temurun dari
nenek moyang kita melalui pengajaranatau kebiasaan memasak di dalam rumah tangga untuk
kebutuhan sehari-hari atau dalam kegiatan adat istiadat. Penelitan ini bertujuan adalah untuk
mengetahui:1).Jenis makanan dan bahan-bahan yang terkandung dalam makanan tradisional
etnis Makassar yang tergolong makanan lauk pauk dan . Cara membuat makanan yang
tergolong dalamlauk pauk; dan 2).Kandungan kalori yang terkandung dalam makanan
tradisional yang tergolongan lauk pauk.Penelitian ini penelitian deskriptif dengan
menggunakan data primer yang diperoleh melalui teknik pengisian angket dan wawancara
langsung sesuai kajian penelitian dan didukung oleh data sekunder dari literatur-literatur dan
kantor Kementerian Pendidikan dan Kesehatan.Alat pengumpul data digunakan angket dan
wawancara langsung dengan sumber data meliputi jenis makanan tradisional yang tergolong
lauk pauk,cara pengolahan dan jenis dan jumlah bahan yang digunakan serta
penyajiannya.Responden adalah juru masak tradisional, tokoh masyarakat yangterkait dan
Staf Kantor Kementian Pendidikan dan Kesehatan.Data dianalsisis dengan menggunakan
statistik deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa yaitu(1) Bahanbahan yang terkandung dalam Makanan Tradisional etnis makassar termasuk dalam
golongan lauk pauk:. daging sapi; daging ayam; ikan dan bumbu-bumbu: jahe, lengkuas,
sereh,bawang putih, bawang merah, lada, ketumbar,pala, cengkeh, cabai rawit, cabai besar,
tomat, kelapa, asam jawa, kelapa;(2)cara pembuatan secara umum direbus, digoreng dan
dipanggang/dibakar;(3) hasil analisis gizi kandungan kalori pada setiap makanan
tradisional,(a)Langga Roko (1000 g) ,1336,89 kkal; (b) Pallu Mara (500 g), 630,55 kkal; (c)
Parape (500 g), 1448,05 kkal; (d) Coto Makassar (1000 g),2724,00 kkal: (e) Sup Konro [1000
g (500 g) ],1294,20 kkal; (f) Pallu Basa (1000 g),3856,95 kkal; (g) Gagape (1000 g), 4938,30
Kata Kunci: Analisis gizi, makanan tradisional Makassar , laukpauk
Abstract
Traditional food intended as food consumed by people of ethnic groups and specific
regions, prepared from recipes known to the public, the materials obtained from local sources
and have a sense of community relative to taste. Traditional food is food that is passed down
from generation to generation from our ancestors through teaching or cooking habits in the
household for everyday needs or in customs activities. This research aims to determine: 1).
The materials contained in traditional foods that are categorized Makassar ethnic food dishes,
and How to make food that is rated in side dishes, and 3). Calories contained in traditional
food dishes classified, and 2). Calories. This research is descriptive research using primary
data obtained through questionnaires filling technique and direct interviews according to
research studies and supported by secondary data from literature and the office of the
Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[177]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Ministry of Education and Health. Data collection tool used questionnaires and interviews
with sources of data include traditional foods that are categorized as side dishes, processing
and the type and amount of materials used and the presentation. Respondents are traditional
chefs, community leaders and staff related Ministry Office of Education and Health, Data
was analyzed using descriptive statistics.Based on the research that has been done that is (1)
The materials contained in the Traditional Food Makassarese ethnic side dishes included in
the class: beef, chicken, fish and spices: ginger, galangal, lemongrass, garlic, onion, pepper,
coriander, nutmeg, cloves, cayenne pepper, chili big, tomato, coconut, tamarind, coconut; and
the general way of making boiled, fried and grilled / burned; (2) the results of nutritional
analysis on each food calorie content of traditional, (A) Langga Roko (1000 g), 1336.89 kcal;
(b) Pallu Mara (500 g), 630.55 kcal; (c) Parape (500 g), 1448.05 kcal; (d) Coto Makassar (
1000 g), 2724.00 kcal: (e) Soup Konro [1000 g (500 g)], 1294.20 kcal; (f) Pallu Basa (1000
g), 3856.95 kcal; (g) Gagape (1000 g ), 4938.30.
Keyword: Nutrition analysis, Makassar ethnic traditional food, food dishes.
A. PENDAHULUAN
Makanan tradisional adalah makanan
yang telah membudaya di kalangan
masyarakat Indonesia, serta telah ada sejak
nenek moyang suku nusantara (Muhilal,
1995). Menurut Winarno (1993), makanan
tradisional adalah makanan yang pekat
dengan tradisi setempat. sementara Itu
Hadisantoso (1993), mendefinisikan pangan
tradisional sebagai makanan yang di
konsumsi oleh golongan etnik dan wilayah
spesifik diolah berdasarkan resep yang
secara turun temurun. Bahan yang di
gunakan berasal dari daerah setempat dan
makanan yang di hasillkan juga sesuai
dengan selera masyarakat.
Makanan tradisional adalah makanan
yang di wariskan secara turun temurun dari
nenek moyang kita.Pewarisan tersebut
berjalan melalui pdi dalamengajaran atau
kebiasaan memeasak di dalam rumah tangga
sebagai wahana pokok kehidupan seharisehari di segala zaman, serta melaluui acaraacara yang berhubungan dengan adat istiadat
atau budaya setempat pada kurung waktu
tertentu. Di setiap daerah Indonesia, dari
sabang
sampai
marauke,
makanan
tradisional memiliki cirri khas tertentu yang
berbeda dari satu tempat ke tempat lain.

Ciri khas tersebut menjadi cermin dari sifat
dan sumber alam serta hayati tempat
tersebut (misalnya ikan asin merupakan
cerminan daerah pantai secara umum,
sedangkan jenis ikan merupakan kekhasan
tangkapaqn suatu daerah), tingkah laku
(makanan berupa daun-daunan diasosiasikan
dengan tingkah laku yang lebih tenang
dibandingkan makanan berupa daging), serta
pandangan hidup dan sikap (bubur merah
putih sebagai perlambang keberanian dan
kesucian) sumber daya manusia yang
menempati daerah tersebut. Dengan
demikian Indonesia terdiri dari berbagai
suku dan keragaman alam memiliki
kekayaan makanan tradisional yang sangat
beragam.
Menurut Kuntoro (1997), cirri utama
makanan tradisional Indonesia umumnya:
(1) banyak mengandung rempah-rempah
sebagai bumbu; (2) mengandung banyak
sayuran; (3) daging dan ikan moderat atau
kurang; (4) sumber protein nabati lebih
tinggi di bandingkan protein hewani. Dikaji
dari sudut pandang pangan dan gizi, makan
tradisional Indonesia dapat memenuhmenu i
target rancangan pola menu anda yang
terdiri karbohidrat 75%, lemak 15-20
persen, lemak jenuh rendah, kaya akan

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[178]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

senyawa fitokimia yang diperoleh dari
ragam sayuuran dan buah-buahan
Berdasarkan haltersebut di atas,
maka sangat potensial dilakukan penelitian
mengenai analisis gizi makanan tradisional
etnis Makassar di Sulawesi Selatan yang
akanmenjadi salah satu informasi dasar
untuk lebih memperkenalkan makanan
tradisional suku bugis. Diharapkan pula
dengan diketahuinya kandungan gizi dari
makanan tradional etnis Makassar dapat
membuat generasi muda dan masyarakat
Indonesia pada umumnya lebih menghargai
dan pada akhirnya menggemari makanan
tradisional.
B. METODE PENELITIAN
1. Sumber Data
Penelitian analisis gizi makanan
tradisional etnis Makassar ini menggunakan
data primer yang di peroleh dengan tehnik
pengisian angket dan wawancara langsung
terhadap juru masak tradisional yang telah
diakui/dipercaya dan tokoh masyarakat yang
terkait dan relevan dengan bidang yang di
teliti. Untuk melengkapi data primer
digunakan data skunder yang tersedia pada
kantor dinas dan kesehatan serta pada
literatur-literatur yang telah diterbitkan.
2. Pengumpulan Data
Alat pengumpulan data untuk
analisis gizi makanan tradisional etnis
Makassarini
digunakan
angket
dan
wawancara langsung dengan sumber data,
meliputi jenis makanan tradisional yang
termasuk lauk-pauk, cara pengolahan dan
penyajian makanan tersebut serta jenis dan
jumlah bahan yang digunakankemudian

menghitung jumlah kalori dari setiap jenis
makanan . Pengisian angket dilakukan oleh
responden yang terdiri dari masakan
tradisional, tokoh masyarakat terkait dan
staf kantor Dinas Pendidikan dan Dinas
Kesehatan.
3. Analisis Data
Data dianalisis secara
deskriptif
bedasarkan data yang telah diperoleh.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggunaan
bahan-bahan
yang
masuk golongan lauk pauk pada makanan
tradisional etnis Makassar secara umum,
yaitu daging sapi, daging ayam dan ikan
yang ditambah dengan bumbu-bumbu
sebagai penambah cita rasa dan aroma
sehingga lauk pauk ini mempunyai ciri khas
tersendiri masyarakat etnis Makassar
1. Jenis Makanan dan Bahan yang
digunakan
a. Langga Roko
Bahan ikan yang digunakan dalam
masakan langga roko dan bahan bumbu
lainnya dapat dilihat pada Tabel 1.
b. Pallu Mara
Jenis bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan ikan pallu mara,dapat
dilihat pada Tabel 2.
c. Parape
Masakan parape merupakan masakan
ikan dengan cara menggoreng, jenis ikan
yang digunakan adalah ikan lemuru. Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan
lauk pauk parape, dapat dilihat pada tabel 3.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[179]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Tabel 1. Bahan yang digunakan dalam Lauk Pauk Langga Roko
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Jenis
Ikan Kakap (1 ekor)
Kunyit
Kemiri
Cabai rawit
Cabai merah
Bawang merah
Bawang putih
Ketumbar
Sereh
Jahe
Tomat
Lada
Daun Pisang

Jumlah
(gram)
1000
5
50
15
50
20
20
3
20
10
50
3
Secukupnya

Gambar 1. Langga Roko

Tabel 2. Bahan –bahan yang digunakan dalam lauk pauk Pallu Mara
No.
1.
2.
3.
4.
5/.
6.
7.
8.
9.

Jenis bahan
Ikan Kakap ( 1 ekor)
Bawang Merah
Bawang Putih
Cabai rawit
Cabai Hijau
Kunyit
Jahe
Serai
Asam jawa

Jumlah
(gram)
500
50
50
20
10
40
15
15
20

Gambar 2. Pallu Mara Ikan Kakap

Tabel 3. Bahan –bahan yang digunakan dalam lauk pauk Parape
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Jenis bahan
Ikan lamuru
Kemiri
Bawang merah
Bawang putih
Lada
Minyak goreng
Asam jawa

Jumlah
(gram)
500
80
60
40
5
20
50

Gambar 3.Lauk Pauk Ikan Parape

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[180]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

d. Pallu Basa
Jenis bahan baku yang digunakan dalam masakan pallu basa berasal dari daging sapi
dengan penambahan bumbu-bumbu. Bahan-bahan yang digunakan dalam masakan lauk pauk
pallu basa,dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Bahan-bahan yang digunakan dalam lauk pauk Pallu Basa
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Jenis bahan
Daging Sapi
Bawang merah
Bawang putih
Kunyit
Sereh
Lengkuas
Ketumbar
Lada
Santan
Kelapa Parut
Asam

Jumlah
(gram)
1000
100
50
20
50
50
10
5
500
500
50

Gambar 4. Lauk pauk Pallu Basa

e. Coto Makassar
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan coto makassar dan sambelnya dapat
dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.
Tabel 5. Bahan –bahan dalamlaukpauk Coto Makassar
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Jenis bahan
Daging sapi
Hati sapi
Usus sapi
Ketumbar
Jinten
Lada
Sereh
Lengkuas
Bawang merah
Bawang putih
Kacang tanah
Minyak goring

Jumlah
(gram)
400
300
300
20
2
10
30
30
50
50
200
20

Gambar 5. Masakan Coto Makassar

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[181]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Tabel 6. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sambel tauco
No.
1.
2.
3.
4.
5.

Jenis bahan

Jumlah(gram)
50
40
50
20
10

Tauco
Bawang merah
Cabai merah
Cabai rawit
Minyak goreng

f. Sop Konro
Tulang iga dan bumbu-bumbu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Bahan-bahan yang digunakan dalam lauk pauk Sop Konro
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Jenis bahan
Tulang iga
Bawang putih
Keluwak
Kunyit
Asam jawa
Cengkeh
Kayu manis
Kecap manis
Lada
Ketumbar
Jahe
Lengkuas
Pala

Jumlah (gram)
400
20
50
10
50
10
10
20
10
20
10
20
5

Gambar 6. Masakan Sop Konro

g. Gagape
Tabel 8. Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan lauk pauk Gagape.
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Jenis bahan
Ayam (1 ekor)
Kelapa Parut
(1 buah)
Lada
Sereh
Jeruk nipis
Bawang merah
Bawang putih
Kunyit
Asam jawa

Jumlah (gram)
1000
1000
5
20
50
80
50
5
50

Gambar 7. Masakan Gagape Ayam

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[182]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

2. Jumlah kalori
pada setiap jenis
masakan tradisional etnis Makassar
setiap

Perhitungan jumlah kalori pada
jenis masakan dapat diketahui

berdasarkan berat bahan dan jenis bahan
yang digunakan. Jenis bahan dan jumlah
bahan makanan yang digunakan dapat
dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Jumlah Kalori berdasarkan Jenis Masakan dan Bahan yang digunakan
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Jenis Masakan
Langga Roko
Pallu Mara
Parape
Coto Makassar
Sop Konro
Pallu basa
Gagape
Sambel tauco

Berat Bahan
Daging+bumbu
(gram)
1000+bumbu
500+bumbu
500+bumbu
1000+bumbu
1000+bumbu
1000+bumbu
1000+bumbu
Bumbu

JumlahKalori
(kkal)
1336,95
630,55
1448,05
2724,00
1294,20
3856,95
4938,30
226,90

D. PENUTUP

E. DAFTAR PUSTAKA

Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan,bahwa dalam membuat jenis
masakan
tardisional
etnis
Makassar
Golongan Lauk pauk dapat dilihat dari :
1. Bahan-bahan yang digunakan dalam
makanan etnis Makassar, antara lain:
Daging sapi, tulang iga sapi, usus sapi
dan hati sapi; Daging ayam; Ikan dan
bumbu- bumbu seperti : jahe, lengkuas,
bawang merah, bawang putih, serai, lada,
ketumbar,
kayu manis, pala, cengkeh,
asam jawa, garam, kelapa, cabe rawit,
cabe besar, jeruk
nipis,daun salam,
daun jeruk,
dan tomat dan .cara
pembuatan melalui: perebusan, penggorengan dan pembakaran;
2. Jumlah kalori dari setiap jenis masakan
seperti : Langga roko 1336,89 kal; Pallu
mara 630,55 kal;. Parape 4938,30 kal.;
Coto Makassar 2724 kal.; Sop konro
1294,20 kal.; dan Gagape 4938,30 dan
sambel tauco 226,90 kkal.

Almatsier,Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi, Gramedia. Jakarta
Anonim, 2010. Slow Food Kembali pada
makanan Tradisional yang Sehat.
www.community.um.ac.id. Diakses
23 Maret 2010.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan.
1989. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit Bharata. Jakarta.
Hartono, Adhi. 2009. Makanan alami vs
Makanan
Olahan
Modern
.www.pilihsehat.tk. Diakses 23
Maret 2010.
Kuntoro, Sapto. 1997. Perspektif Baru
Makanan
Tradisional.
www.groups.yahoo.com/group/mmai
pb/post. Dikases 23 Maret 2010.
Runtuwene Hengky,2007. Variasi Masakan
Makassar. Penerbit PT Kawan
Pustaka, Jakarta

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[183]

Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional “Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran” dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012

Tanaya,Jimmy. 2008. Tahu dan Tempe
bahan
makanan
Tradisional
Indonesia.www.mail-archieve.com/
tionghoa-net@yahoogroups.com.
Diakses 23 Maret 2010.

Winarno.
2004. Kumpulan Makanan
TradisionalI. Jakarta. Pusat Kajian
Makanan Tradisional Perguruan
Tinggi Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan.

Tim Dapur DeMedia,2008. Aneka Masakan
AyamNusantara. Penerbit DeMedi
Pustaka, Jakarta.

Zakia, Ayya. 2009. Murdijati Gardjito:
makanan
Tradisional,Ketahanan
Pangan dan Gizi. www.gong
.tikar.or.id. Diakses 23 Maret

Tim Boga Gramedia Pustaka, 2003. 25
Nuansa Soto Khas Indonesia.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Pusat Penelitian Makanan Tradisional, Gizi dan Kesehatan
Lembaga Penelitian
Universitas Negeri Makassar

[184]