You are on page 1of 11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Semakin meningkatnya kesadaran manusia untuk hidup lebih sehat

mendorong meningkatnya penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang
alami dalam bahan pangan. Salah satu BTP alami yang dapat memberi warna
pada produk pangan agar lebih terlihat menarik adalah pewarna alami pangan.
Pewarna alami pangan adalah pewarna untuk pangan yang berasal dari bahan
alam. Pewarna alami sudah banyak digunakan dalam bahan pangan seperti
klorofil yang dapat memberikan warna hijau, karotenoid yang dapat memberikan
warna kuning, serta antosianin yang dapat memberikan warna merah pada produk
pangan berbasis asam (Anonim, 2012).
Dewasa ini, penggunaan pewarna alami pada

produk pangan semakin

meningkat. Beberapa produk pangan yang ada dipasaran Indonesia sudah
menggunakan pewarna alami. Peningkatan ini terjadi karena pewarna alami selain
dapat memberi warna pada bahan pangan, juga dapat memberikan manfaat lain
terutama yang berkaitan dengan kesehatan manusia. Hal ini mendorong berbagai
penelitian yang terkait dengan pengembangan pewarna alami termasuk pewarna
alami berbasis antosianin (Anonim, 2012).
Antosianin merupakan pigmen yang termasuk dalam kelompok flavonoid
dari senyawa polifenol telah digunakan secara luas sebagai pewarna alami yang
aman untuk pangan (Mateus & Freitas 2009). Antosianin yang ditemukan pada
tanaman pangan umumnya dalam bentuk glikosida dan asilglikosida dari 6
sianidin (aglikon) utama, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,
petunidin, dan malvidin (Anonim, 2012).
Berbagai bahan pangan ditemukan mengandung antosianin seperti anggur,
blackcurrant, blackberry, bilberry, cranberry, blueberry, stroberi, cherry, plum,
delima, blood orange, leci (kulit), apel (kulit), Perilla spp, rosela, bawang merah,
kubis merah, yam ungu (umbi), kedelai hitam, jagung ungu, lobak merah, ubi jalar
ungu. Beberapa bahan pangan tersebut bahkan sudah digunakan secara komersial

1

antosianin juga memiliki peranan penting untuk kesehatan manusia. kubis merah. neuroprotektif. dan wortel hitam (Anonim. 2012). 2 . Untuk mengetahui biosintesis antosianin 1. 1.2 Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut : 1. antimutagenik dan hepatoprotektif. Untuk mengetahui lebih jauh tentang antosianin 3. yaitu menjadikan jurnal-jurnal yang berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing di internet. Selain sebagai pewarna alami. Apa saja kandungan yang terdapat pada buah naga? 4. Bagaimana struktur serta fungsi antosianin? 3.di Amerika Serikat sebagai bahan baku pewarna alami berbasis antosianin seperti kulit anggur. Bagaimana proses biosintesis antosianin? 1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan flavonoid 2. antiinflamasi. antitumor. penghambatan agregasi platelet. 2012).3 Batasan Masalah Adapun permasalahan yang akan dibahas adalah : 1. Untuk mengetahui kandungan dari buah naga 4. Antosianin juga dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner melalui aktivitas vasoprotektif. Apa yang dimaksud dengan flavonoid? 2.4 Metode Penulisan Adapun metode penulisan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Studi Kepustakaan. Antosianin telah dilaporkan menunjukkan aktivitas biologis seperti aktivitas antioksidan dan scavenging radikal. dan penghambatan oksidasi lipoprotein LDL (Anonim.

Senyawa flavonoid adalah senyawa yang mempunyai struktur C6-C3-C6. Struktur Umum Flavonoid (Sjahid.1 Flavonoid Flavonoid merupakan salah satu metabolit sekunder. Flavonoid bertindak sebagai penampung yang baik radikal hidroksi dan superoksida dengan demikian melindungi lipid membran terhadap 3 reaksi yang merusak. 2008).BAB II ISI 2. kemungkinan keberadaannya dalam daun dipengaruhi oleh adanya proses fotosintesis sehingga daun muda belum terlalu banyak mengandung flavonoid. Dalam tumbuhan flavonoid terikat pada gula sebagai glikosida dan aglikon flavonoid yang mungkin terdapat dalam satu tumbuhan dalam bentuk kombinasi glikosida. Penggolongan flavonoid berdasarkan penambahan rantai oksigen dan perbedaan distribusi dari gugus hidroksil ditunjukkan pada Gambar 2 (Sjahid. Aglikon flavonoid (yaitu flavonoid tanpa gula terikat) terdapat dalam berbagai bentuk struktur. seperti ditunjukkan pada Gambar 1. baik secara enzim maupun non enzim. 2008). Kelas-kelas yang berlainan dalam golongan flavonoid dibedakan berdasarkan cincin heterosiklikoksigen tambahan dan gugus hidroksil yang tersebar menurut pola yang berlainan. menghambat banyak reaksi oksidasi. tiap bagian C6 merupakan cincin benzen yang terdistribusi dan dihubungkan oleh atom C3 yang merupakan rantai alifatik. Aktivitas . Flavonoid merupakan senyawa pereduksi yang baik. artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6 (cincin benzena) disambungkan oleh rantai alifatik tiga karbon. Gambar 1. Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deretan senyawa C6-C3-C6.

metanol. Jenis-Jenis Flavonoid (Sjahid. dimetilformamida. 2008). Adanya gula yang terikat pada flavonoid cenderung menyebabkan flavonoid lebih mudah larut dalam air dan dengan demikian campuran pelarut di atas dengan air merupakan pelarut yang lebih baik untuk glikosida. Gambar 2. Flavonoid merupakan golongan terbesar senyawa fenol alam (Sjahid. dan flavon serta flavonol yang termetoksilasi cenderung lebih mudah larut dalam pelarut seperti eter dan 4 . sehingga akan larut dalam pelarut polar seperti etanol. 2008). Sebaliknya. aseton. aglikon yang kurang polar seperti isoflavon. Flavonoid merupakan senyawa polar karena mempunyai sejumlah gugus hidroksil yang tak tersulih atau suatu gula.antioksidannya dapat menjelaskan mengapa flavonoid tertentu merupakan komponen aktif tumbuhan yang digunakan secara tradisional untuk mengobati gangguan fungsi hati. butanol. flavanon. dan air. dimetilsulfoksida.

2 Antosianin Antosianin (dari bahasa Yunani. dan umbi (Hilda. tetapi juga terdapat pada jaringan palisade dan spon mesofil daun. Ketika antosianidin dijumpai dalam bentuk glikosida. Pita II (nm) Pita I (nm) Jenis flavonoid 250-280 310-350 Flavon 250-280 330-360 Flavonol (3-OH tersubstitusi) 250-280 350-385 Flavonol (3-OH bebas) 245-275 310-330 bahu kira-kira Isoflavon 320 puncak Isoflavon (5-deoksi-5. Pigmen ini merupakan senyawa fenolik yang dapat larut dalam air dan termasuk dalam kelompok flavonoid. 2012). Antosianidin atau aglikon terdiri dari cincin aromatik (A) yang berikatan dengan cincin heterosiklik (C) yang berisikan oksigen dan diikat oleh ikatan karbon-karbon pada cincin aromatik ketiga (B). 2008). kulit buah. maka disebut 5 .kloroform. Analisa flavonoid lebih baik dengan memeriksa aglikon yang terdapat dalam ekstrak tumbuhan yang telah dihidrolisis sebelum memperhatikan kerumitan glikosida yang ada dalam ekstrak asal (Sjahid. 2. 7 dioksigenasi) 275-295 300-330 bahu Flavanon dan dihidro flavonol 230-270 340-390 Khalkon 380-430 Auron 465-560 Antosianidin dan antosianin (kekuatan rendah) 230-270 (kekuatan rendah) 270-280 Tabel 1. anthos artinya bunga dan kyanos artinya biru) merupakan pigmen penting dalam tanaman yang menentukan warna jingga. violet dan biru pada tanaman. Rentangan Serapan Spektrum UV-Vis Flavonoid (Sjahid. Umumnya antosianin banyak terdapat pada jaringan epidermis. merah tua. merah muda. 2008). Struktur dasar dari antosianin adalah antosianidin.

Gambar 3. antosianin diyakini dapat meningkatkan respon antioksidan tanaman untuk pertahanan hidup pada stres biotik atau abiotik. Selain itu. 2012). protein. pelarut. antikanker. Antosianin sangat tidak stabil dan peka terhadap kerusakan. Antosianin dianggap sebagai komponen penting pada nutrisi manusia sebagai antioksidan yang lebih tinggi daripada vitamin C dan E. enzim. antosianin juga memainkan peranan penting dalam reproduksi tanaman yaitu menarik polinator yang dapat membantu dalam penyerbukan bunga (Hilda. 2012). 2012). Senyawa ini dapat menangkap radikal bebas dengan sumbangan atom hidrogen fenolik.3 Buah Naga Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi 6 . cahaya. Antosianin dapat ditransportasikan dalam tubuh manusia dan menunjukkan aktivitas sebagai antitumor. Secara umum. 2012). Stabilitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH. Antosianin pada tanaman berfungsi sebagai tabir terhadap cahaya ultraviolet B dan melindungi kloroplas terhadap intensitas cahaya tinggi. antivirus. struktur kimia. 2. flavonoid.antosianin. suhu. anti peradangan. dan ion metal (Hilda. Antosianin juga dapat berperan sebagai sarana transport untuk monosakarida dan sebagai pengatur osmotik selama periode kekeringan dan suhu rendah. menghambat agregasi trombosit. Struktur Umum Antosianin (Hilda. menurunkan permeabilitas dinding kapiler darah dan meningkatkan kekebalan tubuh (Hilda.

Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat. kulit buah naga merah adalah lebih kuat inhibitor pertumbuhan sel-sel kanker daripada dagingnya dan tidak mengandung toksik. antara lain Buah Naga Daging Putih (Hylocereus undatus). rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk kesehatan. Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali hanya dibuang sebagai sampah. peneliti Department of Nutrition and Dietetics Faculty of Medicine and Health Sciences Universit Putra Malaysia yang menyatakan bahwa buah naga super merah berpotensi membantu menurunkan kadar gula darah dan mencegah risiko penyakit jantung pada pasien diabetes (Wahyuni. Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus). Oleh karena itu kulit buah naga super merah sangat layak 7 . dan Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus megalanthus) (Handayani. Manfaat buah naga menurut Marhazlina (2008) dalam penelitiannya adalah sebagai antihiperkolesterolemik. 2012).cukup tinggi. Keunggulan kulit buah naga super merah menurut penelitian yang dilakukan oleh Li Chen Wu (2005) adalah kaya polyphenol dan sumber antioksidan yang baik. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Buah naga yang paling diminati konsumen dewasa ini adalah jenis buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) karena buah naga super merah memiliki rasa lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis lainnya dan diyakini lebih berkhasiat untuk kesehatan tubuh dan memiliki warna yang menarik. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternative pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan. 2011). Bahkan menurut studi yang dilakukannya terhadap total phenolic konten. Hal ini ditunjang oleh riset yang dilakukan oleh Marhazlina (2008). Buah naga termasuk dalam buah yang eksotik karena penampilannya yang menarik. aktivitas antioksidan dan kegiatan antiproliferative. sedangkan Pedreño dan Escribano (2001) menyatakan bahwa buah naga berpotensi sebagai anti radikal bebas karena mengandung betasianin (Wahyuni. Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis). 2011).

LDOX ( anthocyanidin synthase). 2011). Tahap kedua. metilasi dan glikosilasi.untuk dijadikan bahan baku produk olahan. dan GST (glutathione-S-transferase) (Hilda. reduksi formasi dihydroflavonol menjadi flaven-3. 2012). DFR ( dihydroflavonol reductase). Tahap pertama. berwarna merah sampai biru yang bersifat sebagai antioksidan dan tersebar luas pada tanaman. 2012). biosintesis antosianin dimulai dari produksi asam sinamat dari fenilalanin yang terkandung dalam kulit buah naga merah pada siklus asam sikimat oleh enzim sikimat oleh enzim phenilalanine amoniliase (PAL) yang kemudian dikonversi menjadi asam kumarat dan mengalami modifikasi menjadi malonil CoA. F3H (flavonone 3-hydroxylase). CHS (chalcone synthase). dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil. salah satunya adalah dijadikan bahan tambahan untuk membuat jelly (Wahyuni. Tiga molekul malonyl CoA dan ρ-coumaroyl-CoA membentuk naringenin calkon yang selanjutnya dikonversi menjadi flavanon dan naringenin.4 Biosintesis Antosianin pada Pigmen Warna Merah dalam Kulit Buah Naga Merah Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air. Enzim-enzim yang bekerja adalah PAL (phenylalanineammonialyase). F3‘H (flavonoid 30hydroxylase). Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal. 2.4 diol (leucoanthocyanin) yang kemudian dikonversi menjadi antosianin setelah 8 . (Lestari. Antosianin dalam kulit buah naga merah disintesis dalam jalur biosintesis shikimat dan menggunakan fenilalanin sebagai prekursornya. yaitu sianidin. CHI (chalcone isomerase).

Pelarut organik yang biasa digunakan adalah metanol. Hal ini karena metanol merupakan senyawa yang polar sehingga pigmen antosianin dapat mudah larut. Biosintesis Antosianin dengan Fenilalanin sebagai Prekursor (Lestari. 2012).ditambahkan molekul glukosa oleh enzim UDP glukosa. 2012). Untuk mengisolasi senyawa antosianin. Adapun untuk faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan reaksi biosintesis antosianin pada kulit buah naga merah ini. sehingga memudahkan dalam pemekatan ekstrak (Lestari. metode yang biasa digunakan adalah mengekstraksi jaringan segar dengan cara maserasi dalam alkohol yang mempunyai titik didih yang rendah dan mengandung asam (1% HCl). Gambar 4. selain itu titik didihnya yang relatif rendah 65° C. 9 . 2012). yaitu flavonoid glucosyltransferase (Lestari. yaitu sebagai berikut.

 Oksigen Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran. biru kemerahan (pH 4).Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula. Untuk mendapatkan warna yang diinginkan. antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1). pH Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH.  Protein Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin. dan besi juga sebaiknya dihindari.  Enzim Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. 10 disebabkan oleh . ungu (pH 6). terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen.  Kation Sebagian kation. permukaan tembaga.Hal ini sebagian enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.  Sulfur dioksida (SO2) Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. dan kuning (pH 13). biru (pH 8). hijau (pH 12). antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan. baja ringan.Selain itu.

Tiap bagian C6 merupakan cincin benzen yang terdistribusi dan dihubungkan oleh atom C3 yang merupakan rantai alifatik. Antosianin merupakan senyawa fenolik yang dapat larut dalam air dan termasuk dalam kelompok flavonoid. Umumnya antosianin banyak terdapat pada jaringan epidermis. F3‘H (flavonoid 30hydroxylase). CHI (chalcone isomerase).BAB III PENUTUP 3. LDOX ( anthocyanidin synthase). 4. Senyawa flavonoid adalah senyawa yang mempunyai struktur C6-C3-C6. 11 . Antosianin disintesis dalam jalur biosintesis shikimat dan menggunakan fenilalanin sebagai prekursornya. DFR ( dihydroflavonol reductase).1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1. dan umbi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah pada kulit buah naga dan berpotensi menjadi pewarna alami yang lebih aman bagi kesehatan. CHS (chalcone synthase). tetapi juga terdapat pada jaringan palisade dan spon mesofil daun. Enzim-enzim yang bekerja adalah PAL (phenylalanineammonialyase). Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. kulit buah. 2. 3. dan GST (glutathione-S-transferase). F3H (flavonone 3-hydroxylase).