You are on page 1of 14


Jacoby & Wynn 1  

Erin Jacoby 
Brittany Wynn 
FN 4320 
March 20, 2014 
Iodine is an essential, nonmetal mineral needed by the body.  It has the atomic number of 53, and 
molecular weight of 126.90447u and the atomic symbol I [1].  Iodine is necessary for the 
production of thyroid hormones and functioning of the thyroid gland in mammals. Iodine 
deficiency is one of the most controllable deficiencies throughout the entire world, however it 
affects significant amounts of people [2]. Iodine food sources would include dairy, meats, 
vegetables, fruits, iodized salt, and several other food items. However, foods can be fortified 
with iodine to make them richer in iodine [3]. This paper will later discuss the importance of 
iodine in the body along with deficiencies, food sources, fortification, and toxicity associated 
with consuming iodine.  
Chief Functions & Metabolic Pathways 
As previously mentioned it iodine is necessary for the production of thyroid hormones. 
The thyroid hormones are needed for normal and healthy mental and physical development.  It 
also plays a role in homeostasis by regulating some biochemical reactions, such as enzymatic 
activity and protein synthesis [4]. The thyroid hormones that are produced are T3 and T4 and 
some of their functions are to regulate important metabolic processes including cell activity, 
growth, and development of brain function.  In the body, there is approximately 15­20 mg of 

Jacoby & Wynn 2  

iodine.  The majority of iodine in the body is stored in the thyroid gland, as that is where much of 
it is needed for body processes and healthy functioning.   
Iodine has significantly important roles with thyroid hormones in the body.  The iodine in 
the body from dietary sources are either free in the body as iodate or iodide, or the iodine is 
bound to amino acids [4,5].  When iodine enters the gastrointestinal tract during digestion, bound 
iodide are freed or convert to iodide.  During digestions, iodine is rapidly absorbed in the 
stomach, 90% absorption.  After iodine is absorbed by the body, free iodide then enters the blood 
stream.  Once in the blood stream it can enter body tissues.  Receptors for iodine uptake are 
located in the salivary gland, parotid gland, submandibular gland, pituitary gland, pancreas, 
testis, mammary gland, gastric mucosa, prostate, ovary, adrenal gland, heart, thymus, lung, 
bladder, kidney, endometrium, breasts, ovaries, colon, and lacrimal gland [1].  As mentioned 
earlier, the highest concentration is located in the thyroid gland, 70­80% of total body iodide.   
The thyroid gland has systems which allow it to absorb the larger quantities of iodine. 
Iodine passes into the thyroid gland via an active transport system that goes against an iodine 
gradient at a much higher concentration than the plasma [5]. When  looking more in depth, the 
iodine gets to the thyroid gland by being taken up by the Na/I symporter of the thyroid gland, 
found in the basolateral membrane.  Through this transporter, it carries one iodide along with 
two sodiums.  The driving force of this transport mechanism is the sodium gradient that is 
generated by the Na/K ATPase.   Active transport mechanisms are how iodide is taken up by 
other tissues.   
A minimum amount of iodine is required for continuing synthesis of thyroid hormones. 
An amount exceeding 50 ug per day of iodide is necessary for production of thyroxine (T3) and 

Jacoby & Wynn 3  

triiodothyronine (T3).  As a way of regulation of the thyroid hormone synthesis is the 
thyrotropin, a thyroid­stimulating hormone that is released from the pituitary gland.  For the 
thyroid hormones to be released into the blood, three transport proteins are required to bind to 
the T4 and T3 hormones to transport them [4,5].  Proteinthyrozine­binding globulin has the 
greatest affinity for T4 and T3 but the smallest capacity as well. Additionally, albumin and 
prealbumin (transthyretin) also are used to transport the thyroid hormones. 
Iodine is very important for pregnant and lactating women.  There is an increase in 
thyroid function during pregnancy since there are higher hormone requirements.  During 
lactation, there is also a higher needs of iodine since the loss of iodide in breast milk [6].  This 
supply of iodine to the infant is necessary for normal thyroid activity and brain development in 
the first 2 years of life.  To transport the iodine to the breast milk for infant consumption, the 
sodium iodide transport is required.  It controls iodide uptake by mammary gland by mediating 
iodide transport from the blood of the mother to her breast tissue. It has been found that infants 
who had consumed iodine enriched infant formula had better iodine status than the breast­fed 
infants.  Although, it is important to note that because the iodine and thyroid hormones in breast 
milk and very well­absorbed and helps to prevent impaired neurological development in infants, 
even with low total iodine concentration of breast milk, its metabolic effect is more 
advantageous to the body than cow milk based formula [6]. 
The thyroid hormones and iodine have many functions in the body.  Thyroid hormones 
stimulate oxygen consumption, basal rate of metabolism, normal nervous system development, 
body heat production, and linear growth [1,7]. Iodine helps stabilize heart rhythm, reduce serum 
cholesterol, lower blood pressure, and help thin blood, so many cardiovascular benefits [7]. 

Jacoby & Wynn 4  

Iodine also helps to keep mucous membranes healthy which helps in sinus problems, asthma, 
lung cancer, and intestinal diseases. With all these benefits of iodine to the body, it is very 
important that we get the recommended amounts.   
There are other functions of iodine that are used.  Sodium or Potassium iodide is used in 
its radioactive form in diagnostic aid for testing of thyroid function as well as using iodide for 
contrast in X­rays and computed tomorgraphy (CT) images to enhance visibility by injecting it 
intravenously [8]. Iodine is also used as an antiseptic agent and antibiotic.  It is used to sterilize 
surfaces in hospitals and nursing homes and as skin disinfectants before surgery, as iodine is 
effective  in killing gram­positive and gram­negative bacteria, mycobacteria, fungi, yeasts, 
viruses, and protozoa, usually within 15­30 seconds of contact [8]. 
Dietary Reference Intake (DRI) 
There have been studies completed to determine the daily requirements for adults for 
iodine.  It has been determined that the minimum amount of iodide that an adult needs to prevent 
goiter is between 50­75ug/day [1,9].  The Recommended Daily Allowance (RDA) of iodide is 
then set at 150 ug/day for adults [9].  Women who are lactating or pregnant have higher 
recommendations as they have increased thyroid function during those times.  The amounts 
needed at times of pregnancy and lactations are then set to 220­290 ug [9]. The World Health 
Organization (WHO) also has recommendations for iodine intake based on age.  The 
recommendations for children 0­5 years old is 90ug/day, children 6­12 years is 120ug/day.  For 
Adults its recommended 120ug/day and for pregnancy and lactating it is recommended 
250ug/day of iodine. The American Thyroid Association (ATA) recommends that women that 

Jacoby & Wynn 5  

are pregnant or lactating consume an iodine supplement of 150ug daily. 
The higher risk group of iodine deficiency is pregnant women, lactating women, and 
infants.  There is a concern that pregnant women may enter lactation with already being at low 
levels of iodine and may not make informed choices for appropriate food and supplementation 
practices to maintain a good iodine status throughout lactation.  It is important that they do so to 
ensure their health and the health of their infant through appropriate iodine consumption.   
A study was conducted to determine how pregnant and lactating women practices and 
knowledge of iodine would affect their levels of iodine and health.  There were 60 mothers, 
average age of 32 years, majority first time moms, most completed at least a bachelors degree, 
that were in the study [10].  When looking at knowledge, most of the women did not know if 
they were consuming enough iodine for themselves and their babies.  Additionally, they had 
difficulties in identifying good dietary sources of iodine and identifying health problems 
associated with insufficient iodine intake.  Although they had low knowledge, when looking at 
the mothers’ practices, nearly half of the women used iodized salt in cooking and 53 of the 
women had been taking supplements through pregnancy. When looking at iodine intake, the 
mean was 146ug/day, still below recommendations for pregnant and lactating women [10].  The 
highest contributor to the iodine intake was milk. Another study looked at the iodine 
insufficiency of Tehranian women and found that it was due to inappropriate practice, not with 
their knowledge or attitude levels.  Women over 45 years old, in age split analysis that adjusted 
for education, region, and iodine content of salt, so no observable association between the iodine 
dietary status and knowledge, attitude, and practice [10]. 
There is a lack of public education about iodine, as evidenced by the studies of women’s 

Jacoby & Wynn 6  

knowledge, attitude, and practices with iodine.   Poor knowledge and the lack of awareness could 
create poor intake of iodine.  The study showed women need more information about iodine and 
supplement use during pregnancy and while breastfeeding. 
Excess iodine is excreted through the urine.  As the kidneys do not have a mechanism to 
conserve iodide, it leads to the urinary excretion.  This makes it a good method for testing of 
adequate iodine intake.  If a person has adequate intake of iodine, their urinary iodine excretion 
will exceed 100ug/L.  Fecal excretion of iodine is very low so this is not a good measure of 
iodine intake adequacy.  Iodine can also be excreted through sweat, tears, and nasal mucous.  
Iodine Deficiencies 
As previously mentioned it is apparent that there are several different iodine deficiencies 
that can affect people. Pregnant mothers that do not consume adequate amounts of iodine put 
their own lives at risk along with their child’s life. Spontaneous abortions or stillbirths are two 
common outcomes of mothers not consuming enough iodine while pregnant [3]. It is also evident 
that infants are at increased risks of mortality, congenital abnormalities, cretinism, goiter, and 
even hypothyroidism [1]. As children grow older and are not exposed to high amounts of iodine 
intake they become susceptible to goiter, hypothyroidism, impaired mental functions and stunted 
physical development [1]. A research study conducted in 2011 investigated Chronic 
Autoimmune Thyroiditis (CAT), which can cause hypothyroidism, and how iodine affects it 
[10]. Children from the ages of 5 through 17 were evaluated and assessed based on their health. 
The research study concluded that “CAT was accompanied by iodine deficiency in 50% of cases, 
where iodine deficiency was seen more in cases of hypothyroidism and excess of iodine was 

Jacoby & Wynn 7  

observed to be more frequent in hyperthyroid patients” [10].  Iodine deficiency can affect anyone 
from birth to death, so it is fundamentally mandatory that sufficient amounts of iodine be 
consumed on a regular basis [11]. Adults that are iodine deficient are primarily affected by goiter 
and hypothyroidism along with other outcomes of having low iodine intake levels as a child [1]. 
Hypothyroidism is caused by insufficient amounts of iodine and causes the thyroid gland to 
reduce hormone production [11]. If left untreated, hypothyroidism can lead to goiter, obesity, 
heart disease, joint pain, and infertility. Goiter is the enlargement or swelling of the thyroid gland 
[11]. People affected by goiter tend to cough more often and have difficulty swallowing or 
breathing [10]. A research study conducted in 2010 examined the long­term synaptic plasticity of 
iodine deficiency and hypothyroidism on rats. In this study rats were fed a low iodine diet and 
were later compared to the control group of rats. The research concluded that rats that were fed a 
low iodine diet who gave birth had infant rats that had altered behaviors and cognitive 
deficiencies [11]. The research study ultimately reaffirmed previous analyses or observations 
about insufficient iodine intakes [11].  
Iodine deficiency has become more common among the elderly or others with restrictive 
salt intakes, such as people with hypertension.  Iodized table salt is also decreasing, with dietary 
guidelines encouraging less use of salt.  Agricultural farmland is now being found to be 
iodine­deficient, causing reduced iodine levels in foods grown on the land. Iodine deficiency 
affects about two billion people worldwide and is a concern.  Iodine deficiency can lead to iodine 
deficiency disorders (IDD).  This disorders and complications of iodine deficiency are: stunted 
physical growth, deafness, squint, abortion, stillbirths, impaired mental abilities, neonatal 
cretinism, hypothyroidism, goiter (thyroid enlargement), hyperthyroidism, mental retardation in 

Jacoby & Wynn 8  

infants and children, reproductive damage, and childhood mortality.  It is due to all these 
negative impacts that iodine deficiency is such a concern worldwide.  Iodine deficiency is the 
main cause of brain damage in infants and children, as well as psychomotor retardation.  It is 
preventable by sufficient iodine consumption.  An IQ loss of 10­15 points can be caused by 
moderate iodine deficiency.    Iodine deficiency and disorders associated with it leads to 
significant morbidity, a decrease in quality of life, as well as an overall reduced economic 
productive in the communities as well.  Not only making table salt iodized, but also promoting 
public awareness and education can decrease the rate of iodine deficiency. 
Iodine Toxicity 
Although iodine deficiency creates health problems, it is also apparent that too much 
iodine can cause iodine toxicity.  A Tolerable Upper Intake Level (UL) of iodine is 1,100 ug/day. 
Signs of iodide toxicity may include a burning of the stomach, throat, and mouth, as well as 
nausea, vomiting, diarrhea, and even fever.  The negative consequences of iodine toxicity 
include autoimmune thyroiditis, iodine­induced hyperthyroidism (IIH), goiter, and thyroid 
cancer.   Excessive amounts of iodine could lead to thyroid cancer, as the chronic stimulation of 
thyroid can produce thyroid neoplasm.  Destruction of thyroid follicles will cause thyroiditis. 
The high iodine intake can worsen infiltration of lymphocytes in the thyroid and triggers the 
immune system.  That can cause altered antibodies that can destroy the thyroid tissue over time. 
If an area with iodine deficiency is corrected rapidly and drastically, then it is also at an 
increased risk of IIH due to over­corrective actions.  In the 1960, Tasmania had an increase in 
IIH going from 24/100,000 to 125/100,000 during 3­4 years, which is due to the excess iodine 

Jacoby & Wynn 9  

supplementation occurring in the salt, bread, and milk. An excess of iodine can be detected 
through excessive iodine secretion in the urine as the body removes more of what it does not 
need. Over the past decade, there has been a steady increase of thyroid related disorders.  Due to 
the complications and negative health implications of excess iodine intake, supplementation of 
iodized salts should be monitored and tailored to the region’s need where it is used and 
Significant Sources 
There are many dietary sources of iodine including dairy products, seafood, kelp, eggs, 
bread, some vegetables, and iodized salt. Food levels of iodine is variable because of the 
differences of iodine levels in the soil where the food is grown. The iodine level of meat also 
depends on the amount of iodine in food and water that the animal consumed, however meat 
continues to be an insignificant source of iodine. It is because of this that iodine supplementation 
of animal feed is important for human nutrition as well as the animals’ health.  When looking at 
drinking water, the rocks and soils of the region determine the iodine level.   Although iodine is 
found in seafood, freshwater fish has significantly lower amounts of iodine than marine fish. Salt 
fortification with iodine was part of the universal salt iodization (USI) program and the United 
States and Switzerland were the first countries to do this in the 1920s.  A region’s water iodine 
concentration should be examined to determine if the region should be considered an 
environmentally iodine­deficient region.  If the level is below 2.0ug/L then it should be 
considered deficient as this could impact the iodine levels in animals and foods.  
Being able to understand what foods contain iodine is important and necessary for 

Jacoby & Wynn 10  

maintaining a healthy body. Iodine can be found in several food sources, which would include 
dairy products, seafood, grains, fruits, vegetables, some meat, and iodized salt [3]. However, the 
amount of iodine that fruits and vegetables contain can depend on the soil that it was grown in 
(Schöne). For example, if the soil were iodine rich the fruits and vegetables would be more likely 
to contain more amounts of iodine. While it is important for children and adults to consume 
proper amounts of iodine it is also crucial that pregnant or breastfeeding women ingest their 
requirements, which are increased due to being pregnant or breastfeeding [3]. Pregnant or 
breastfeeding women who do not meet their recommended intakes for iodine are more likely to 
have children that suffer from stunted growth, mental retardation, lowered IQ, and can be 
sexually delayed [3]. A research study conducted in 2009 examined the urinary iodine for 
mothers and children in Norway and their dairy and milk consumption. As previously stated, the 
United States has low iodine deficiency rates due to high consumption of iodized salt [2]. 
Norway also has a low iodine deficiency rate, however it is from their high intake of milk and 
dairy rather than iodized salt [3]. The primary iodine food source for Norway used to be seafood, 
however the production and intake of seafood in the country has slowly declined [3]. Therefore, 
regulations regarding fortifying milk and dairy products with iodine have emerged and become 
the primary sources of iodine for Norwegian people [3]. This research study concluded that 
urinary iodine could be a biomarker for dairy and milk consumption in relation to whether 
mothers and children are consuming enough iodine to avoid deficiency [3].   
Another research study that was conducted in Slovenia examined the iodization program 
that was introduced in 1953 to combat iodine deficiency. However, this resulted in the 
overconsumption of iodized salt in the Slovenian adolescent diet in order to achieve iodine 

Jacoby & Wynn 11  

sufficiency [2]. The research study concluded that while Slovenian adolescents are iodine 
sufficient the adolescents are also consuming salt that is above the upper recommended limit [2]. 
The research study recommended several interventions on lowering salt intake while still 
maintaining sufficient iodine levels [2]. There interventions or techniques included reducing 
table salt usage, reducing the salt that is added to processed foods, and the enrichment of foods 
with iodine rather than iodized salt [2]. Consuming adequate amounts of each vitamin and 
mineral can be difficult. In order to maintain proper health it becomes necessary to eat a healthy 
diet and to know or understand the importance of that. For example, Norwegians were 
consuming sufficient amounts of iodine by consuming fortified dairy, whereas Slovenians were 
also getting enough iodine but were consuming significantly high levels of iodized salt [2]. With 
that in mind, high intake levels of salt can actually harm the body so it is crucial to lower the 
amounts that are being consumed by both Slovenia and the United States [2]. Altogether, iodine 
is a crucial mineral that needs to obtained or ingested through the diet [1]. Iodine deficiency can 
be easily controlled through the consumption of products of the sea, vegetables, fruits, and 
fortified dairy products or grains rather than iodized salt [2]. By consuming these foods on a 
regular basis one is less likely to be affected by iodine deficiency. 
Iodine Fortification 
The nutrient content of foods can be altered, to an extent, fairly easily. Foods that are 
grown can be planted in nutrient rich soil and animals can be fed specific diets that can alter their 
nutrient content (Schöne). Additionally, foods can be fortified in order to provide more nutrients 
to the consumer [3]. The previous study in Norway is an example of how Norwegians are 

Jacoby & Wynn 12  

consuming enough iodine through the fortification of dairy and milk products rather than 
consuming more iodized salt [2]. A research study conducted in 2006 experimented with low to 
high levels of iodine intake in pigs and their iodine content when eaten by humans. Three 
experiments with numerous pigs were given different doses of iodine in the hopes that the 
concentration of the pork meat would be higher when eaten(Schone). It became apparent that 
even through the addition of high iodine to the diets of pigs the meat would still be considered to 
be a low iodine food source [12]. Instead, the excess iodine was excreted through the pig’s urine 
[12]. However, the addition of iodine to the diets of chickens and cows has shown to improve the 
iodine concentrations of the cow’s milk and the hen’s eggs [12]. Furthermore, the fortification of 
dairy products and eggs has an overall effect on combating iodine deficiency and has become a 
vital iodine source as opposed to iodized salt [2].  

Altogether, iodine is a necessary and crucial mineral that the body needs through the 

consumption of specific food sources. Not only is it important for infants, children, and adults it 
is also needed for unborn children [1]. Mothers, infants, the elderly, and unborn children are 
highly susceptible to iodine deficiencies as previously mentioned [12]. These deficiencies 
primarily affect the thyroid gland, which makes hormones [10,11].  

Jacoby & Wynn 13  

1. Gropper S S, Smith J L. Advanced Nutrition and Human Metabolism. 6th Edition. 2013: 
2. Stimec M, Kobe H, Smole K, Kotnik P, Sirca­Campa A, Zupancic M, et al. Adequate
 iodine intake of Slovenian adolescents is primarily attributed to excessive salt
 intake. Nutr Res. 2009; 29(12):888­96 
3. Brantsæter AL, Haugen M, Julshamn K, Alexander J, Meltzer HM. Evaluation of urinary
 iodine excretion as a biomarker for intake of milk and dairy products in pregnant
 women in the Norwegian mother and child cohort study. Eur J Clin Nutr.
4. Chandrasekaran M, Ramadevi, K. Thyromegaly and iodine nutritional status in a tertiary
 care hospital in South India.  Indian Journal of Endocrinology and Metabolism.
 2013 Mar­Apr;17(2):260­264. 
5. Axford S, Charlton K, Yeatman H, MA G. Poor knowledge and dietary practices related
 to iodine in breastfeeding mothers a year after introduction of mandatory
 fortification. Nutrition &Dietetics.2012; 69:91­94. 
6. Azizi F, Smyth P. Breastfeeding and maternal and infant iodine nutrition. Clinical
 Endocrinology. 2009;70:803­809. 
7. Yadav K, Srivastava R, S B, C P, Pandav CS, Karmarkar MG. Iodine nutrition of
 pregnant women in India: evidence of significant iodine deficiency. Indian J of
Med Specialities. 2012 Jan­Jun; 3(1):49­54. 
8. Sekhon BS. Iodine: A support against infections and emerging as an antibiotic. J Pharm


Jacoby & Wynn 14  

 Educ Res. 2012 June; 3(1):35­39. 
9. Rahman A, Deacon N, Panther B, Chesters J, Savige G. Is Gippsland environmentally
 iodine deficient? Water iodine concentrations in the Gippsland region of Victoria,
 Australia. Aust. J.Rural Health. 2010; 18:223­229.  
10. Ergür AT, Evliyaoglu O, Siklar Z, Bilir P, Öcal G, Berberoglu M. Evaluation of thyroid  
functions with respect to iodine status and TRH test in chronic autoimmune
thyroiditis. J Clin Ped Endo. 2011;3(1):18­21 
11. Liu W, Dong J, Wang Y, Xi Q, Chen J. Developmental iodine deficiency and 
hypothyroidism impaired in vivo synaptic plasticity and altered PKC activity and 
 GAP­43 expression in rat hippocampus. Nutr Neurosci. 2010;13(5):213­21. 
12. Schöne F, Zimmerman C, Quanz G, Richter G, Leiterer M. A high dietary iodine
 increases thyroid iodine concentration in blood serum but has little effect on
 muscle iodine content in pigs. Meat Sci. 2006;72(2):365­72