Panaderia Virgen de Las Mercedes Final

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES
Ao de la Promocin de la Industria Responsable

y del Compromiso Climtico"
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez
Carrin
FACULTAD:
INGENIERA
E. A. P:
INGENIERA DE SISTEMAS
CURSO:
INVESTIGACIN OPERATIVA I
TEMA:
MINIMIZAR COSTOS EN LA PRODUCCION DE PAN

PARA LA EMPRESA PANIFICADORA VIRGEN DE LAS
MERCEDES
DOCENTE:
ING. BRUNO ROMERO, CARLOS
CICLO:
VI
INTEGRANTES:
CHUMPITAZI HUAPAYA, Paolo

MONTALVO ROSALES, Antony
MANDAMIENTO MEJIA, Jhairo
HUACHO
2014
Dedicatoria:
El presente trabajo lo dedicamos

con mucho cario a nuestros
padres por su constante sacrificio,
apoyo y comprensin en todo
momento de nuestras vidas y a
nuestro docente del presente curso
por
todas
sus
enseanzas
impartidas hasta este momento.
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN ...........................................................................................................4
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................5
1.1 Descripcin de la Realidad Problemtica ................................................................6
1.2 Formulacin del Problema .......................................................................................8
1.3 Formulacin del Objetivo. .......................................................................................8
1.4 Justificacin .............................................................................................................9
1.5 Delimitacin de la Investigacin .............................................................................9
1.6 Viabilidad de la Investigacin .................................................................................9
1.7 Limitaciones ...........................................................................................................10
CAPTULO II: FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN .......................12
2.1 Antecedentes de la Empresa ..................................................................................13
2.2 Marco Terico ........................................................................................................23
2.3 Definicin de Trminos ........................................................................................24
CAPTULO III: DISEO METODOLGICO .........................................................31
3.1 Tipo y Nivel de Investigacin ................................................................................32
3.2 Tcnica e Instrumento de Investigacin ................................................................32
3.3 Procesamiento, Anlisis e Interpretacin de los Datos ..........................................33
CAPTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................53
4.1 Conclusiones ..........................................................................................................54
4.2 Recomendaciones ..................................................................................................55
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin est siendo elaborado con el fin de
concretar conocimientos bsicos sobre la estructuracin y elaboracin de
procesos de programacin lineal teniendo como propsito de presentar que es
lo que debemos de realizar para poder minimizar los costos de la empresa, de
tal modo que la solucin no afecte a la empresa ni a sus consumidores.
El objetivo central de esta investigacin es poder entender cmo podemos
conceptualizar lo aprendido dentro de nuestras aulas en la vida real, para que
as la Panadera Virgen de las Mercedes al finalizar sus ventas tenga mayores
ingresos de lo habitual.
La empresa de estudio est orientado a la venta de panes, en la cual nos
hemos enfocado para poder identificar algunas deficiencias que tiene la
empresa.
Con nuestros conocimientos de la investigacin de operaciones, definimos
nuestras variables, as como tambin lo que deseamos lograr, en este caso
queremos minimizar los costos de la empresa, para lograr los resultados ms
precisos nos ayudamos del software TORA.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA
1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

La Panificadora Virgen de las Mercedes se encuentra ubicado en la ciudad
de Chilca y cuenta con 6 trabajadores, los cuales cumplen diversas labores,
estas son: Maestro de obra, operarios(2), contador de pan, Vendedor y Cajero.
El horario de atencin de la Panadera es desde las 05:00 am hasta las 10:00
am turno maana y desde las 04:30 pm hasta las 08:00 pm, la Panadera
brinda servicios de venta en productos de panificacin, entre los diversos
panes que se ofrecen estn: Pan Francs, Pan Yema, Pan Integral, etc. La
panadera adems brinda el servicio de panes especiales segn lo que pida el
cliente. La estrategia de la Panadera Virgen de las Mercedes se basa ms
en el buen servicio que brinda y la calidad que le ofrece al cliente.
Al comenzar el trabajo de investigacin los dueos de la Panadera comentaron
que quieren aumentar sus ganancias reduciendo sus costos de produccin,
estableciendo un determinado nmero de panes asignados a preparar diario,
ya que en la actualidad no se sabe con qu cantidad se va a lograr esta
minimizacin
conocimientos
de
en
costos.
Entonces
investigacin
le
de
planteamos
operaciones
que
utilizando
podemos
los
obtener
los resultados ms ptimos para la empresa, y as obtener un buen beneficio

econmico.
Hoy en da en la Panadera Virgen de las Mercedes se preparan diariamente
5100 panes.
En cuanto a los trabajadores de la Panadera Virgen de las Mercedes, est
conformado por los mismos dueos, por lo cual hay un ahorro en cuanto a la
contratacin de nuevos trabajadores para la Panadera.
A continuacin se realiz un Anlisis FODA de la Panadera Virgen de las
Mercedes.
ANLISIS FODA:
Fortalezas
La empresa cuenta con el material de preparacin necesario.
La administracin de la empresa est dirigida por sus propios dueos.
Cumplimiento en los pagos a la municipalidad por concepto de licencia

de funcionamiento.
Cumplimiento del local con los requisitos del sistema de defensa civil en
caso de desastres.
Personal reconocido por los comensales en la preparacin de los panes.
La calidad del producto con el del servicio es lo que lo diferencia de los

dems.
Ambiente agradable para la compra de los panes.
Oportunidades
Ampliar el local para la elaboracin del producto.
Una pgina web para dar a conocer la existencia de la panadera y

mediante esta saber las sugerencias del cliente.
Debilidades
Infraestructura pequea.
Maquinas que no tienen mantenimiento.
No llevar un registro contable que permita sacar los balances en un

determinado periodo.
Amenazas
Los
precios
implican
una
amenaza
con
respecto
nuestros
competidores.
La inestabilidad de los precios en el mercado de la materia prima para la

elaboracin de los panes.
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
PROBLEMA GENERAL
La panadera Virgen de las Mercedes pretende minimizar los costos de

produccin de los panes que ofrece al mercado siendo estos 5100 panes.
De qu forma se deben combinar los tipos de panes de produccin de la
Panadera Virgen de las Mercedes, de manera que le brinde una mayor
ganancia y menor costo de produccin?
PROBLEMAS ESPECFICOS
Cunto de cada pan se debe preparar de forma que los costos de

produccin de la panadera reduzcan?
1.3 FORMULACION DEL OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
Aplicar lo aprendido en
costos de la produccin
Investigacin Operativa para poder reducir los

de la empresa Panadera Virgen de las
Mercedes. As como tambin brindar informacin confiable para poder

facilitar la toma de decisiones por parte del dueo, que le permita a su
empresa un pleno desarrollo, y permanencia en el tiempo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Recopilar informacin necesaria de la empresa que nos permita
conocer el proceso de la elaboracin, precio de venta, recursos
disponibles en cuanto a la fabricacin de pan.
Plantear el modelo matemtico para poder formular el problema y
as determinar qu tipo de modelo de programacin lineal se
utilizara.
Introducir los datos adquiridos en el software TORA.
Realizar distintas interpretaciones de los resultados que arrojan los
mtodos anteriores.
A partir de los resultados realizar un anlisis lgico correcto para
sugerir a la empresa posibles alternativas en la optimizacin de sus
recursos y minimizar su costo de produccin.
Identificar las diferentes opciones de combinar los panes a preparar.

Evaluar cules de las diferentes opciones de combinacin me
permitirn escoger cual es la opcin ms rentable en el logro de la
minimizacin de costos de produccin.
Variables del objetivo:
Variable Dependiente
: La reduccin de costos de la Panadera.
Variable Independiente
: La combinacin de los tipos de panes.
1.4 JUSTIFICACION
La panadera Virgen de las Mercedes presenta diversos problemas como
cualquier otra empresa, tiene como objetivo el obtener mayores ganancias y
reducir costos de produccin, queremos identificar de qu forma se combinaran
los tipos de panes de la Panadera Virgen de las Mercedes, de manera que
permita minimizar los costos, para poder dar solucin al planteamiento del
problema propuesto en el presente trabajo.
1.5 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

Esta investigacin fue llevada a cabo a la Panadera Virgen de las Mercedes
que se encuentra ubicado en la Provincia de Caete, para as poder conocer
las diferentes combinaciones de los tipos de panes que brinda la Panadera
que permitan minimizar los costos de produccin.
1.6 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACION

Recursos Tecnolgicos:
Es viable tecnolgicamente ya que usaremos como medio de documentacin
del trabajo de investigacin cuatro laptops, as como los programas VMware,
Tora, para el procesamiento de los modelos de programacin lineal. Contamos
con 3 integrantes del grupo as se nos facilita el trabajo para la investigacin.
Recursos Econmicos:
Es viable econmicamente ya que para el presente trabajo, no utilizaremos
muchos recursos econmicos debido a que uno de los integrantes del grupo es
el hijo del dueo de la Panadera Virgen de las Mercedes, as que contamos
con informacin confiable.
1.7 LIMITACIONES
Por tal razn, a continuacin enfocaremos los principales problemas que
surgieron durante la investigacin y recopilacin de informacin en la
Empresa Panadera Virgen de las Mercedes.
Una de las limitaciones es la informacin que tuvimos ya por la distancia
que tenemos hacia esa empresa.
Encontrar al dueo muy ocupado, pero gracias pudimos tener la
informacin requerida de la empresa gracias a un familiar.
Los datos que se han plasmado en este trabajo proviene de la
informacin por el dueo y el familiar encargado de esta empresa,
existiendo poca informacin documentada por parte de esta.
PANADERIA VIRGEN DE
LAS MERCEDES
CAPITULO II
FUNDAMENTACION
DE LA
INVESTIGACION
2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La panadera Virgen de las Mercedes se fund el ao 2004 en un local propio
ubicado en Psje Sandia N 217 - Chilca por el seor Jos Chumpitazi Cuya y
su esposa Elsa Huapaya Camacho con una licencia de funcionamiento del
consejo a nombre de Jos Chumpitazi Huapaya.
En la actualidad el local sigue localizndose en el mismo lugar.
UBICACIN GEOGRFICA
Actualmente la empresa est ubicada en el Psje. Sandia N 217, Distrito de
Chilca de la provincia de Caete.
DATOS DE LA EMPRESA
NOMBRE COMERCIAL : Panadera Virgen de las Mercedes
R.U.C
: 10154535620
DUEO
: Jos Chumpitazi Huapaya
FECHA DE INICIO
: 2004
DEPARTAMENTO
: Lima
DISTRITO
: Chilca
DIRECCION
: Psje Sandia N 217
CONDICION
: Activo
TELEFONO
: 530-5624
TIPO DE ACTIVIDAD DEL NEGOCIO

La empresa desarrolla una actividad comercial, y de servicios que consiste en
la venta de panes y dependiendo del gusto del cliente se realizan panes
especiales.
PRODUCTOS OFRECIDOS
La Panadera Virgen de las Mercedes es una empresa familiar que se encarga
de brindar la mejor atencin y servicio en lo que es panificacin.
La Panadera Virgen de las Mercedes ofrece una gran variedad de panes
como:
Pan Francs
Pan Yema
Pan Integral
Pan Ciabatta
Pan Coliza
PRINCIPALES CLIENTES
Los principales clientes son las personas que habitan en el sector del pueblo y
se encuentran en los alrededores de la Panadera.
PROVEEDORES DE LA ORGANIZACIN
Para los ingredientes usados en la preparacin de los diversos panes el
proveedor es el Empresa Sayn y Red Star y lo complementan con el
mercado Santiago Camacho en Chilca.
COMPETIDORES
Los competidores directos son los locales ms cercanos al local de la
panadera Virgen de las Mercedes, entre ellos estn:
Panadera Lucy.
Panadera La Fama.
Panadera Charly
Panadera Totos
RECURSOS CON LOS QUE CUENTA LA EMPRESA
RECURSOS HUMANOS
El personal que labora en la empresa es del mbito familiar. Cabe decir que la
empresa dentro de su estructura no cuenta con un departamento de
contabilidad para llevar su control contable y financiero. Son muchas las reas
que no se desempea en la Panadera ya que esos registros solo lo lleva el
propietario y los personales que elaboran en esta empresa son:
Administrador.
Cajero.
Contador de Pan.
RECURSOS TECNOLOGICOS
Los Recursos que manejan la empresa para la elaboracin y la venta de los
productos son:
1 Maquina 2 en 1
1 Maquina Sobadora
1 Maquina Cortadora.
1 Mesa.
Tablas
1 Balanza
1 Exhibidora.
Horno (ladrillo y cemento)
Vitrinas
1 Mostrador
1 TV
Esptulas
Cuchillos
* No cuenta con equipos informticos como computadora para el manejo de

informacin. Solo cuaderno y calculadoras para cuentas bsicas.
RECURSOS ECONOMICOS
El capital generado es por la actividad comercial de la Panadera Virgen de las
Mercedes.
PAGO AL PERSONAL
PERSONAL Maana Tarde
1 Maestro de Obra
2 Operarios
1 Vendedora
PAGO EN SOLES.
s/.490.00(Semanal)
s/.700.00(Semanal)
s/.56.00(Semanal )
SERVICIOS BASICOS
Agua.S/. 80.00
Luz.......S/.350.00
SUNAT....S/. 50.00
Pago al Personal General .S/.4984.00
EGRESOS POR SERVICIOS BASICOS Y PAGO AL PERSONAL: (Mensual)

Monto Total: S/.5464.00 soles.
ANALISIS FUNCIONAL DE LA EMPRESA
Representante
: Sr. Jose Chumpitazi Huapaya.
Descripcin
: Administrador.
Funcin
: Es el encargado de administrar la empresa ya que
designa las diferentes funciones que va a cumplir cada empleado dentro
de la empresa donde realiza los pagos a los proveedores y a los
respectivos servicios utilizados (luz, agua, etc.). Tambin organiza al
personal. Administra los recursos de la empresa, he impuestos. Adems
tambin cumple la funcin de Operario.
Representante
Descripcin
Funcin
panes que se van
hornero
Representante
: Jassan Bravo Huapaya
Descripcin
: Operario.
Funcin
: Es el encargado de elaborar y modelar los panes
que se van a vender y tambin de la limpieza y el ordenamiento del taller
al culminar el trabajo.
Representante
: Carlos Chumpitazi Huapaya.
Descripcin
: Contador de Pan.
Funcin
: Es el encargado de contabilizar los panes para los
clientes que llevan al por mayor y tambin para el mostrador de la
tienda. Y por ltimo del control de los ingredientes en el almacn.
Representante
Descripcin
Funcin
vendidos.
Representante
: Joselyn Napa.
Descripcin
: Vendedora.
Funcin
: Es la encargada de atender a los clientes y tambin
de brindar informacin acerca de los panes.
: Sr. Jos Chumpitazi Cuya.

: Maestro de obra.
: Es el encargado de la preparacin para elaborar los
a vender, tambin tiene otra funcin la cual es de
: Elsa Huapaya Camacho.

: Cajera.
: Es la encargada de la cobranza de los productos
Diseo del producto

El producto que se brinda, es un producto con una caracterstica principal
que es el sabor y de calidad aceptable, el cual es aprobado por el
consumidor, siendo una de sus caractersticas principales ser blando y

esponjoso. Como una regla importante en la empresa hacia la variacin de
los precios la calidad, este no deber ser alterado por intentar reducir
costos.
Proceso de produccin del pan
Insumo
s
Proceso de mezclado
Insumo
s
Proceso de estirado
Coccin
Documentacin de los procesos que intervienen en la produccin:
1ER PROCESO: MESCLADO

Etapa 1: Dosificacin / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe
realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximacin.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la
capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas),
pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a
la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa
se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si
utiliza una amasadora lenta como rpida.
Etapa 3: Primera fermentacin
Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea
amasadora.
El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del

proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas
aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se
seque).
Etapa 4: Refinado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.
2do PROCESO: Estirado

Etapa 6: Divisin / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el
tamao caractersticos del tipo de pan francs que va a producir (flauta,
felipe, milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando
maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser
previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldaste
para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con
recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente
cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas
de masa para evitar que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentacin
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que
se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentacin
depender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de
humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 c dado que la
temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 c. En el

modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90
minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.
3er PROCESO: Coccin

Etapa 10: Coccin
Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre
180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas
de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y
del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma
de coccin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor
de agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el
volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del
tamao del pan.
TENIENDO COMO DATOS LO ANTERIOR ENTONCES:
CANTIDAD = 500 PANES
ELEMENTOS
TOTAL
MEZCLADO
ESTIRADO
COCCION
MP
28.2
25
3.2
MOD
7.5
2.81
2.81
1.88
CIF
13.39
5.02
5.02
3.35
TOTAL
49.09
32.83
11.03
5.23
INFORME DE PRODUCCION EN CANTIDAD

CONCEPTO
unid puestas en proceso de
fabricacin
Unid precedentes del dpto. anterior
total a distribuir
unid terminadas y transmitida
unid en proceso de fabricacin
MEZCLADO ESTIRADO
500
0
500
500
0
0
500
500
500
0
COCCION
0
500
500
500
0
total distribuidas
500
500
500
RESUMEN DE COSTOS
CONCEPTO
MAT PRIMA
MO
CIF
TOTAL
PRODUCCION
P
PROCESO
TERMINADO
0
0
28.2
0
0
7.5
0
0
13.39
0
49.09
TOTAL
28.2
7.5
13.39
49.09
CANTIDAD (TURNO MAANA) = 500 PANES

COSTO TOTAL DE PRODUCCION
= S/. 49.09
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
= S/. 0.0982
CANTIDAD (MENSUAL) = 30,000 PANES
COSTO TOTAL DE PRODUCCION
= S/. 2945.17
COSTO UNITARIO DE PRODUCCION
= S/. 0.0982
Nota: Se observa que los costos unitarios son iguales.
BAJO EL SISTEMA DE COSTEO ABSORVENTE:

ESTADO DE PRODUCCION TERMINADA
Inventario Inicial de Produccin en Proceso
----
Inventario Inicial de Materias Primas
(+) Compras
S/.1692.00
Materia Prima Disponible para producir
S/.1692.00
(-) Inventario Final de Materias Primas
----
----
Materia Prima Utilizada
S/.1692.00
Mano de Obra Directa
S/. 450.00
Gastos Indirectos de Fabricacin
S/. 803.17
Costo Total del Perodo
Costo Total de Fabricacin
S/.2945.17
S/.2945.17
(-) Inventario Final de Produccin en Proceso

CPT
---S/.2945.17
Por lo tanto el costo unitario es 2945.17 / 30000 = 0.0982
ESTADO DE COSTO VENTAS
Inventario Inicial de Produccin Terminada
(+) CPT
S/.2945.17
Costo Total Produccin Terminada Disponible
S/.2945.17
(-) Inventario Final Produccin Terminada
Costo de Ventas
ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS
Ventas (30,000 x 0.125 soles c/u)
-----
----S/.2945.17
S/.3750.00
(-) Costo de Ventas
S/.2945.17
Utilidad Bruta
S/. 804.83
(-) Gastos Operativos, Administrativos, Ventas

Sueldo del Vendedor
S/. 300.00
Otros Gastos de Venta
S/.
Utilidad antes de Intereses e Impuestos
50.00
S/. 454.83
BAJO EL SISTEMA DE COSTEO DIRECTO:

Ventas (30,000 unid. a S/. 0.125 c/u)
S/.
Menos:
Costos Variables de Fabricacin
(30,000 unidades a S/. 0.069283 c/u)
Gastos Variables de Administracin y Ventas
Costos Variables Totales
Margen de Contribucin
Menos:
Costos Fijos de Fabricacin
(30,000 unidades a S/. 0.028889)
Gastos Fijos de Administracin y Ventas
Costos Fijos Totales
Utilidad Neta
Costos Variables Unitarios del Pan

IT = ET + U
IT = CF + CV +U
3750 = 1166.67 + CV + 454.83
CV = 2128.5
CVu = 2128.5/30000 = 0.07095
3750.00
2078.50
50.00
----------2128.50
1621.50
866.67
300.00
-----------1166.67
------------454.83
2.2 MARCO TEORICO

Panadera
Es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos de pan,
as como tambin de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los
bollos de masa. Una panadera puede vender entonces, adems de pan, galletas,
tortas y en algunos casos tambin comidas saladas.
La panadera es uno de los locales ms tradicionales y populares ya que los
productos que all se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los
ms baratos del mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo,
una panadera pueden vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las
tortas.
El estilo de la panadera como local ha ido variando con los tiempos. En este
sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que
elaboran su propia produccin (lo cual se da en la mayora de los casos), mientras
otros establecimientos solo se encargan de poner en venta productos que son
elaborados en una planta mayor o en otra panadera. En el primer de los casos, el
local de venta al pblico est acompaado por una panadera que se ubica
inmediatamente a continuacin del mismo y donde se preparan la totalidad de los
productos a vender.
Al mismo tiempo, las panaderas en la actualidad han sabido atraer nuevos y ms
numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual los
consumidores eligen por si mismos los productos. Tambin, muchas panaderas
incluyen hoy en da mesas y sillas que hacen las veces de cafetera y desde las
cuales se pueden disfrutar los productos elaborados en la misma panadera.
Los elementos que se utilizan en una panadera suelen estar relacionados con la
masa: harinas, azucares, agentes leudantes, lquidos grasos o no grasos, manteca
o margarina, saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de
repostera que sirven para decoracin principalmente. Una de las caractersticas
ms importantes de una panadera es la frescura de los productos ya que los
mismos son elaborados y vendidos en el mismo da (de modo contrario, muchos
de ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo)
Panificador
Un panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente a preparar y
vender pan. Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la
separacin tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en
las ltimas dcadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se
llama panadera.
Panaderas tradicionales
Antiguamente el pan y los otros productos de panadera se hacan en hornos
negros de piedra, sin una cmara para el combustible, calentando a fuego de lea.
Todava se usan en muchas partes del mundo.
Panaderas modernas
Actualmente hay panaderas en diversos entornos:
Grandes fbricas que producen pan y productos relacionados, transportados

luego a numerosos puntos de ventas en una regin dada. Estos incluyen
normalmente supermercados, tiendas de conveniencia y similares. En estas
instalaciones los panaderos se dedican principalmente al control de calidad,
llevando a cabo mecnicamente el grueso del trabajo.
Pequeas panaderas independientes, principalmente negocios familiares.

Suelen especializarse en tipos particulares de productos, como la masa madre.
Cadenas de tiendas. En los ltimos aos se ha producido un auge de las

cadenas de tiendas (Franquicias) que venden pan. Los panaderos de estos
establecimientos hornean segn un libro de recetas preestablecido. Esto
puede frustrar a algunos de ellos, si bien los recetarios suelen estar bien
fundados y ser populares entre los compradores.
2.3 DEFINICIN DE TRMINOS
Variable de Holgura:
Siempre positiva, hacen que una restriccin que sea desigualdad se
transforme en igualdad, y sus coeficientes en la funcin objetivo son ceros.
Variable Entrante:
Es la variable elegida por un proceso y que entra a ser parte de la solucin
de problema.
Variable de Salida:
Es la variable elegida por un proceso y que ya no forma parte de la solucin
de problema.
Restriccin:
Es de una condicin o requerimiento, representan la cantidad de esa
condicin o requerimiento que se obtiene por encima de un mnimo o que
se deja de tener con relacin a un mximo.
Variables de Decisin:
Son las variables que dan la solucin del problema y que por lo general se
determinan a travs del planteamiento del problema
Variable Artificial:
Debe tener incorporado un coeficiente muy alto en la Funcin Objetivo, con
signo negativo en maximizacin y con signo positivo en minimizacin. Con
esto se logra que el procedimiento Simplex las elimine de la solucin en las
primeras iteraciones. Estas variables deben valer cero en la solucin ptima
del modelo.
Tabla Simplex:
Es un resumen detallado de toda la informacin del modelo para trabajar
ms fcilmente con l.
Investigacin de Operaciones
Las races de la investigacin de operaciones se remontan a muchas
dcadas, cuando se hicieron los primeros intentos para emplear el mtodo
cientfico en la administracin de una empresa.
Las principales herramientas del modelo de Investigacin de

Operaciones
Cuando hablamos de herramientas en IO, nos estamos refiriendo a los
diferentes modelos tericos (como por ejemplo, modelos de transporte y
teora de colas), y a otras disciplinas (como matemtica, administracin,
economa, etctera), que se utilizan como instrumentos de trabajo habitual
para el profesional de la Investigacin de Operaciones. Debe quedar claro,
sin embargo, que cada da se agregan ms tipos de modelos y otras
disciplinas imposibles de enumerar en este momento.
Sistema
Un sistema es un conjunto de partes o elementos organizados y
relacionados que interactan entre s para lograr un objetivo. Los sistemas
reciben (entrada) datos, energa o materia del ambiente y proveen (salida)
informacin, energa o materia.
Programacin lineal
Procedimiento o algoritmo matemtico mediante el cual se resuelve un
problema indeterminado, formulado a travs de ecuaciones lineales,
optimizando la funcin, tambin lineal.
Optimizacin
La optimizacin o programacin matemtica intenta dar respuesta a un tipo
general de problemas donde se desea elegir el mejor entre un conjunto de
elementos.
Objetivos y mtodos
El objetivo y finalidad de la investigacin operacional (conocida tambin
como teora de la toma de decisiones o programacin matemtica) es
encontrar la solucin ptima para un determinado problema (militar,
econmico, de infraestructura, logstico, etc.)
Toma de decisiones
Seleccin de un curso de accin entre varias opciones, seleccin racional
de un curso de accin.
COSTO
Es el conjunto de elementos constituidos bsicamente por las erogaciones de
dinero, capital tiempo y de trabajo necesarios para obtener mercancas o servicios.
Existen diferentes conceptos del costo, que depender de las actividades que se
realicen:
a) Costo de Fabricacin: Determina el valor de elaboracin de productos
terminados, los productos que an estn en proceso y los que son vendidos.
b) Costo Directo: Es la inversin en el costo de produccin originado en un
periodo, est relacionado directamente con el producto.
c) Costos Indirecto: Es todo gasto de tipo general no incluido en el costo directo,
pero que interviene para que el trabajo o concepto sea ejecutado de manera
correcta, y que se debe de distribuir en proporcin en el costo unitario.
d) Costo total: Est integrado por el costo de produccin, costos de distribucin y
otros gastos.
GASTO
Es todo desembolso o consumo realizado, en dinero u otra clase de valor, que no
tiene contraprestacin inmediata en un bien o derecho a favor de la empresa, el
cual sea susceptible de ser inventariado en el activo. Los gastos representan
salidas que se producen en el patrimonio, sin compensacin simultnea en otra
cuenta de bienes o derechos a consecuencia de las operaciones de la empresa.

a) Gastos de distribucin y venta: Abarca desde que el producto terminado, es
almacenado y controlado hasta que es vendido al consumidor, incluye los gastos
financieros de distribucin.
b) Gastos de Administracin: Abarca todos los gastos que no corresponden a la
produccin y venta. Comprenden desde que el producto es entregado al
consumidor hasta que se ingresa el importe del mismo al precio de venta, ya sea
en las cajas o en el banco.
c) Otros Gastos: Comprende las partidas no propias de la empresa o que son
poco frecuentes por lo tanto es difcil preverlas, sin embargo una vez incurridos
forman parte del costo total de la empresa.
DIFERENCIA ENTRE GASTO Y COSTO
La diferencia es que el costo est intrnseco en la produccin del bien, es decir
que es la erogacin directa del producto, mientras que el gasto complementa
indirectamente esa produccin, para que llegue al consumidor en condiciones de
utilizarse.

ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION
Est compuesto por elementos o componentes que son indispensables entre s,
es decir que no se puede producir algn producto si no estn presentes todos los
componentes del costo de produccin. Estos elementos son:
-
Materia Prima o Materiales Directos: Se refiere a los ingredientes, en su

estado natural, o las partes que componen un producto terminado,
elaborado por otra empresa que se utilizan, como base para iniciar la
produccin.
Mano de obra Directa: Contablemente se refiere a los sueldos, salarios y

prestaciones de los operarios que intervienen, directamente, en la
fabricacin de un producto. Fsicamente, se refiere al esfuerzo humano que
se necesita para convertir la materia prima en producto terminado.
Gastos de Fabricacin: Son todos los gastos o partidas que se aplican, en

forma general, para la elaboracin de un producto, por ejemplo: las
depreciaciones de la maquinaria, los combustibles y lubricantes, energa
elctrica de la planta, entre otros.
EL MARGEN DE CONTRIBUCIN
Qu es el Margen de Contribucin?
Es la diferencia entre el valor de la venta y el costo variable de lo vendido.
MC = V - CV
Dnde:
MC
=
V
Margen de Contribucin
=
Ventas
CV
Costos Variables

EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE UN PRODUCTO: Es la diferencia entre su
precio de venta y su costo variable.
EL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LA EMPRESA: Es la diferencia entre el
total de sus ventas y el total de sus costos variables.
El Margen de Contribucin es lo que queda de las ventas para pagar los costos y
gastos fijos, para generar utilidad.
CALCULO DEL MARGEN DE CONTRIBUCION DE LOS PRODUCTOS Y/O
SERVICIOS, Y DE LA EMPRESA.
Clculo del Margen de Contribucin del producto:
Para calcularlo hacer lo siguiente:
a)
Calcular el margen de contribucin en unidades monetarias.
MC Unid Monetarias = PV producto - CV producto
b)
Calcular el margen de contribucin en porcentaje.

Para calcularlo se divide el MC en unidades monetarias entre el precio de
venta del producto y se multiplica el resultado por cien.
MC en % = (MC Und Monet / PV producto) x 100
CAPITULO III
DISEO
METODOLOGICO
3.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

El nivel de Investigacin que hemos aplicado en el presente trabajo de
investigacin es Aplicativo, ya que pretendemos plantear la resolucin de los
problemas que tiene la Panadera Virgen de las Mercedes en la actualidad, as
como tambin medir el xito de la solucin que haremos.
Ver por el tipo de investigacin podemos decir que usamos la investigacin
aplicada, porque aplicamos los conocimientos que hemos adquirido en el curso de
Investigacin Operativa.
3.2 TCNICA E INSTRUMENTO DE INVESTIGACIN

El grupo de Investigacin uso como Tcnica de Investigacin a la informacin
brindada por el hijo del dueo, ya que esta es una tcnica directa e interactiva de
recoleccin de datos y un objetivo implcito dado por la investigacin.
Como instrumento tenemos al cuestionario que se le hizo al entrevistado (dueo).
Tras una eleccin de las preguntas que se la han hecho al entrevistado y dueo
de la Panadera Virgen de las Mercedes Sr Jos Chumpitazi Cuya, las preguntas
fueron las siguientes:
Cuntos aos lleva involucrado en el rubro?

Qu perfil suele tener el cliente que se acerca hacia la Panadera?
Cules son las claves para tener xito en un negocio como ste?
Cmo logr usted la fidelidad de su clientela?
Cree que para que una Panadera tenga xito se requiere, no slo de un
buen servicio, sino tambin en la renovacin constante de la ambientacin y
decoracin de su local?
Cmo se da a conocer la Panadera?
Qu tipo de personal se requiere para que la Panadera se mantenga
funcionando ptimamente?
Cules son los riesgos que se corren al abrir un Panadera?
Actualmente sabe que cantidad de panes le ayudan a subir sus ganancias
y reducir sus costos productivos?
Usted conoce que combinacin de tipos de panes le ayudaran a su
Panadera a reducir sus costos de produccin?
3.3 PROCESAMIENTO, ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS DATOS

SOLUCIN AL PROBLEMA
Minimizar los costos de produccin eligiendo la mejor combinacin de los

tipos panes.
PROBLEMA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS DE PRODUCCION.

La panadera Virgen de las Mercedes elabora diariamente 3 panes diferentes, de
los cuales los que siempre se prepara es el pan francs y los dems se varan y
son los siguientes:
Pan Francs
Pan Yema
Pan Integral
Pan Ciabatta
Pan Coliza
De los cuales 1 siempre se trabaja y los 2 se varan y son elegidos diariamente, lo
que se pretende es saber qu combinacin de tipo de pan y con sus respectivas
cantidades le permitirn a la Panadera incrementar sus ganancias reduciendo sus
costos. Para ello lo primero que hacemos es hallar el nmero de combinaciones
que se van a formar.
Se sabe que diariamente se preparan en total 5100 panes de los 3 panes de
modelo.
INGREDIENTES PARA CADA PRODUCCION DE CADA TIPO DE PAN

INGREDIENTES PARA 1700 PANES (FRANCES)
-50 Kg. De Harina
-500 gr. De Mejorador
-300 gr. De Azcar
-700 gr. Sal
-150 gr. De Levadura
-30 Lt. De Agua
INGREDIENTES PARA 680 PANES (YEMA)
-20 Kg. De Harina
-2 Kg. De Manteca
-320 gr. De Sal
-2,4 Kg. De Azcar
-10 Lt. De Agua
-1 Kg. De Huevo
INGREDIENTES PARA 1020 PANES (INTEGRALES)

-30 Kg. De Harina Integral
-2,4 Kg. De Azcar
-480 gr. De Sal
-15 L de Agua
INGREDIENTES PARA 680 PANES (COLIZA)
-20 Kg. De Harina
-10 L. De agua
-9 gr. De Sal
-2,4 Kg. Azcar
-1 Kg. De Huevo
-2 Kg. De Manteca
INGREDIENTES PARA 1020 PANES (CIABATTA)
-30 Kg. De Harina
-18 L. de Agua
-9gr. De Levadura
-180 gr. De Azcar
-420 gr. De Sal
Rutina Semanal de la Panadera Virgen de las Mercedes

Das
Tipo de
pan
Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Francs Francs
Francs
Francs
Francs Francs
Yema
Yema
Ciabatta Integral Yema
Yema
Integral Ciabatta Coliza
Coliza
Coliza
Sbado
Domingo
Francs
Ciabatta
Ciabatta integral
Cantidad y costos de los ingredientes del da lunes de la Panadera Virgen de

las Mercedes
DIA
LUNES
Pan
Pan
Francs: Integral:
3400
1020
Pan
Yema:
680
Total
Ingredientes
Precio
unitario
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8 soles
Levadura
0,3 Kg
0,6 Kg
0,4Kg
1,3 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
2,4 Kg
2,4 Kg
5,4 Kg
3 soles
Sal
1,4 Kg
0,48 Kg
0,32
Kg
2,2 Kg
0,8 soles
Agua
60 Lt
15 Lt
10 Lt
85 Lt
manteca
2 Kg
2 Kg
0,05
soles
4 soles
Huevo
1 Kg
1 Kg
4,8 soles
Costo
197,92
76,134
65,956
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
26
soles
9 soles
16,2
soles
1,76
soles
4,25
soles
8 soles
4,8
soles
340,01
Cantidad y costos de los ingredientes del da martes de la Panadera Virgen

de las Mercedes
Pan
Pan
Francs: Ciabatta:
3400
1020
Pan
Yema:
680
Total
Ingredientes
Precio
unitario
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8 soles
Levadura
0,3 Kg
0,09 Kg
0,4Kg
0,79 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
0,18 Kg
2,4 Kg
3,18 Kg
3 soles
Sal
1,4 Kg
0,42 Kg
0,32
Kg
2,14 Kg
0,8 soles
Agua
60 Lt
18 Lt
10 Lt
88 Lt
manteca
2 Kg
2 Kg
0,05
soles
4 soles
Huevo
1 Kg
1 Kg
4,8 soles
Costos
197,92
59,376
65,956
DIA
MARTES
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
15,8
soles
9 soles
9,54
soles
1,712
soles
4,4
soles
8 soles
4,8
soles
323,252

Cantidad y costos de los ingredientes del da mircoles de la Panadera
Virgen de las Mercedes
Pan
DIA
Francs:
MIERCOLES
3400
Pan
Coliza:
1020
Pan
Yema:
680
Total
Ingredientes
Precio
unitario
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8 soles
Levadura
0,3 Kg
0,6 Kg
0,4Kg
1,3 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
3,2 Kg
2,4 Kg
6,2 Kg
3 soles
Sal
1,4 Kg
0,48 Kg
0,32
Kg
2,2 Kg
0,8 soles
Agua
60 Lt
15 Lt
10 Lt
85 Lt
0,05
soles
manteca
3 Kg
2 Kg
5 Kg
4 soles
Huevo
1,5 Kg
1 Kg
2,5 Kg
4,8 soles
Costos
197,92
97,734
65,956
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
26
soles
9 soles
18,6
soles
1,76
soles
4,25
soles
20
soles
12
soles
361,61
Cantidad y costos de los ingredientes del da jueves de la Panadera Virgen

de las Mercedes
DIA
JUEVES
Pan
Pan
Pan
Total
Francs: Ciabatta: Coliza:
Ingredientes
3400
1020
680
Precio
unitario
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8 soles
Levadura
0,3 Kg
0,09 Kg
0,4Kg
0,79 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
0,18 Kg
2,4 Kg
3,18 Kg
3 soles
2,14 Kg
Sal
1,4 Kg
0,42 Kg
0,32
Kg
Agua
60 Lt
18 Lt
10 Lt
88 Lt
manteca
2 Kg
2 Kg
0,05
soles
4 soles
Huevo
1 Kg
1 Kg
4,8 soles
Costos
197,92
59,376
65,956
0,8 soles
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
15,8
soles
9 soles
9,54
soles
1,712
soles
4,4
soles
8 soles
4,8
soles
323,252
Cantidad y costos de los ingredientes del da viernes de la Panadera Virgen

de las Mercedes
Pan
Pan
Pan
Total
Francs: Integral: Coliza:
Ingredientes
3400
1020
680
Precio
unitario
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8 soles
Levadura
0,3 Kg
0,6 Kg
0,4Kg
1,3 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
2,4 Kg
2,4 Kg
5,4 Kg
3 soles
2,2 Kg
DIA
VIERNES
Sal
1,4 Kg
0,48 Kg
0,32
Kg
Agua
60 Lt
15 Lt
10 Lt
85 Lt
manteca
2 Kg
2 Kg
0,05
soles
4 soles
Huevo
1 Kg
1 Kg
4,8 soles
197,92
76,134
65,956
0,8 soles
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
26
soles
9 soles
16,2
soles
1,76
soles
4,25
soles
8 soles
4,8
soles
340,01
Cantidad y costos de los ingredientes del da sbado de la Panadera Virgen

de las Mercedes
Pan
Pan
Francs: Ciabatta:
3400
1020
Pan
Yema:
680
Total
Ingredientes
Precio
unitario
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8 soles
Levadura
0,3 Kg
0,09 Kg
0,4Kg
0,79 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
0,18 Kg
2,4 Kg
3,18 Kg
3 soles
Sal
1,4 Kg
0,42 Kg
0,32
Kg
2,14 Kg
0,8 soles
Agua
60 Lt
18 Lt
10 Lt
88 Lt
manteca
2 Kg
2 Kg
0,05
soles
4 soles
Huevo
1 Kg
1 Kg
4,8 soles
Costos
197,92
59,376
65,956
DIA
SABADO
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
15,8
soles
9 soles
9,54
soles
1,712
soles
4,4
soles
8 soles
4,8
soles
323,252
Cantidad y costos de los ingredientes del da domingo de la Panadera

Virgen de las Mercedes
DIA
DOMINGO
Pan
Pan
Pan
Total
Francs: Integral: Ciabatta:
Ingredientes
3400
1020
680
Precio
unitario
Precio
Total
Sumatoria
del Precio
Total
270
soles
19,2
soles
9 soles
9,36
soles
1,728
soles
4,35
soles
313,638
Harina
100 Kg
30 Kg
20 Kg
150 Kg
1,8
soles
Levadura
0,3 Kg
0,6 Kg
0,06Kg
0,96 Kg
20 soles
Mejorador
1 Kg
0,3 Kg
0,2 Kg
1,5 Kg
6 soles
Azcar
0,6 Kg
2,4 Kg
0,12 Kg
3,12 Kg
3 soles
Sal
1,4 Kg
0,48 Kg
0,28 Kg
2,16 Kg
Agua
60 Lt
15 Lt
12 Lt
87 Lt
Costos
197,92
76,134
39,584
0,8
soles
0,05
soles
Con estos datos haremos 7 combinaciones de los tipos de pan para saber qu da
es el que tiene ganancias reduciendo sus costos de produccin
Combinacin 1 (da lunes)

En este problema vamos a evaluar las ganancias de la combinacin de los
siguientes panes:
Pan Francs
Pan Yema
Pan Integral
Definicin de variables:
X1 = Unidad de Pan Francs

X2 = Unidad de Pan Yema
X3 = Unidad de Pan Integral
Planteando el modelo de programacin lineal
Funcin Objetivo: Minimizar z

Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.081258823X3
Restricciones (Sujeto a)
o
o
o
o
o
o
29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr

0,088235294 X1 + 0,588235294 X2 + 0,058823529 X3 <= 1500 gr
0,294117647 X1 + 0,29411765 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
0,176470588 X1 + 3,529411765 X2 + 2,352941176 X3 <= 7000 gr
0,411764705 X1 + 0,470588235 X2 + 0,470588235 X3 <= 2850 gr
17,64705882 X1 + 14,70588235 X2 + 14,70588235 X3<=
100000ml
o 0 X1 + 2,941176471 X2 + 0 X3 <=3000 gr
o 0 X1 + 1,470588235 X2 + 0 X3 <= 2000 gr
o X1 + X2 + X3 = 5100
Criterio de no Negatividad
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Ahora pasaremos estos datos al software para la resolucin del modelo de
programacin lineal. Para la resolucin de este problema pasaremos a usar el
Software Tora.
A continuacin se muestran los resultados.
Panes a preparar:
Pan Francs: 5100 panes
Pan Yema: 0 panes
Pan Integral: 0 panes
Z = 292,38
Combinacin 2 (da martes)

siguientes panes:
Pan Francs
Pan Yema
Pan Ciabatta

X3 = Unidad de Pan Ciabatta
Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.066152941

o
o
o
o
o
o
29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr

0,088235294 X1 + 0,588235294 X2 + 0,088235294 X3 <= 1500 gr
0,294117647 X1 + 0,29411765 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
0,176470588 X1 + 3,529411765 X2 + 0,176470588 X3 <= 7000 gr
0,411764705 X1 + 0,470588235 X2 + 0,411764705 X3 <= 2850 gr
17,64705882 X1 + 14,70588235 X2 + 17,64705882 X3<=
100000ml
o 0 X1 + 2,941176471 X2 + 0 X3 <=3000 gr
o 0 X1 + 1,470588235 X2 + 0 X3 <= 2000 gr
o X1 + X2 + X3 <= 5100
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Software Tora.
Panes a preparar:
Pan Yema: 0 panes
Pan Ciabatta: 0 panes
Z = 292,38
Combinacin 3(da mircoles)

siguientes panes:
Pan Francs
Pan Yema
Pan Coliza

X3 = Unidad de Pan Coliza
Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.102435294 X3

o 29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr
o 0,088235294 X1 + 0,588235294 X2 + 0,0588235529 X3 <= 1500
gr
o 0,294117647 X1 + 0,29411765 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
o 0,176470588 X1 + 3,529411765 X2 + 3,137254902 X3 <= 7000 gr
o 0,411764705 X1 + 0,470588235 X2 + 0,470588235 X3 <= 2850 gr
o 17,64705882 X1 + 14,70588235 X2 + 14,70588235 X3<=
100000ml
o 0 X1 + 2,941176471 X2 + 0,294117647 X3 <=3000 gr
o 0 X1 + 1,470588235 X2 + 1,470588235 X3 <= 2000 gr
o X1 + X2 + X3 <= 5100
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Software Tora.
Panes a preparar:
Pan Yema: 0 panes
Z = 292,38
Combinacin 4(da jueves)

siguientes panes:
Pan Francs
Pan Ciabatta
Pan Coliza


Z = 0.057329411X1 + 0.066152941 X2 + 0.102435294 X3
o
o
o
o
o
o
29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr

0,088235294 X1 + 0,588235294 X2 + 0,588235294 X3 <= 1500 gr
0,294117647 X1 + 0,29411765 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
0,176470588 X1 + 3,529411765 X2 + 3,529411765 X3 <= 7000 gr
0,411764705 X1 + 0,470588235 X2 + 0,470588235 X3 <= 2850 gr
17,64705882 X1 + 14,70588235 X2 + 14,70588235 X3<=
100000ml
o 0 X1 + 0 X2 + 2,941176471 X3 <=3000 gr
o 0 X1 + 0 X2 + 1,470588235 X3 <= 2000 gr
o X1 + X2 + X3 <= 5100
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Software Tora.
Panes a preparar:
Pan Yema: 0 panes
Z = 292,38
Combinacin 5(da viernes)

siguientes panes:
Pan Francs
Pan Coliza
Pan Integral


Z = 0.057329411X1 + 0.103611764 X2 + 0.081258823 X3
o
o
o
o
o
o
29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr

0,088235294 X1 + 0,588235294 X2 + 0,058823529 X3 <= 1500 gr
0,294117647 X1 + 0,29411765 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
0,176470588 X1 + 3,529411765 X2 + 2,352941176 X3 <= 7000 gr
0,411764705 X1 + 0,470588235 X2 + 0,470588235 X3 <= 2850 gr
17,64705882 X1 + 14,70588235 X2 + 14,70588235 X3<=
100000ml
o 0 X1 + 2,941176471 X2 + 0 X3 <=3000 gr
o 0 X1 + 1,470588235 X2 + 0 X3 <= 2000 gr
o X1 + X2 + X3 <= 5100
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Software Tora.
Panes a preparar:
Pan Yema: 0 panes

Z = 292,38
Combinacin 6(da sbado)

siguientes panes:
Pan Francs
Pan Ciabatta
Pan Yema


Z = 0.057329411X1 + 0.066152941 X2 + 0.103611764 X3
o
o
o
o
o
o
29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr

0,088235294 X1 + 0,088235294 X2 + 0,058823529 X3 <= 1500 gr
0,294117647 X1 + 0,294117647 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
0,176470588 X1 + 0,176470588 X2 + 2,352941176 X3 <= 7000 gr
0,411764705 X1 + 0,411764705 X2 + 0,470588235 X3 <= 2850 gr
17,64705882 X1 + 17,64705882 X2 + 14,70588235 X3<=
100000ml
o 0 X1 + 0 X2 + 2,941176471 X3 <=3000 gr
o 0 X1 + 0 X2 + 1,470588235 X3 <= 2000 gr
o X1 + X2 + X3 <= 5100
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Software Tora.
Panes a preparar:
Pan Yema: 0 panes

Z = 292,38
Combinacin 7(da Domingo)

siguientes panes:
Pan Francs
Pan Ciabatta
Pan Integral


Z = 0.057329411X1 + 0.066152941 X2 + 0.081258823 X3
o
o
o
o
o
o
29,41176471X1 + 29,41176471X2 + 29,41176471X3 <= 20000 gr

0,088235294 X1 + 0,088235294 X2 + 0,058823529 X3 <= 1500 gr
0,294117647 X1 + 0,294117647 X2 + 0,294117647 X3 <= 2850 gr
0,176470588 X1 + 0,176470588 X2 + 2,352941176 X3 <= 7000 gr
0,411764705 X1 + 0,411764705 X2 + 0,470588235 X3 <= 2850 gr
17,64705882 X1 + 17,64705882 X2 + 14,70588235 X3<=
100000ml
o X1 + X2 + X3 <= 5100
Xj >= 0; j = 1, 2, 3

Software Tora.
Panes a preparar:

Pan Yema: 0 panes
Z = 292,38
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se obtuvieron 7 formas de combinar los tipos de panes a la semana que ofrece la
Panadera Virgen de las Mercedes, de las cuales cada forma podr ser elegida por
la administracin de la empresa, y esta establecer que da usar cada
combinacin, pues al fin y al cabo cada combinacin hallada le brindara una
mayor confianza en sus ganancias.
Las combinaciones de los tipos de panes que brindaran una mayor ganancia
reduciendo los costos a la Panadera Virgen de las Mercedes. Seria:
Significa que produciendo 5100 panes diarios, solo francs reduciremos el costo
de produccin a 292,38 soles.
RECOMENDACIONES
El presente trabajo realizado por un grupo de alumnos brinda informacin acerca
de cmo combinar los tipos de panes para obtener una mayor ganancia y una
reduccin de costo de produccin, el encargado de hacer la seleccin de los
panes tomara la decisin de usar o no usar las combinaciones.

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Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Ao de la Promocin de la Industria Responsable

MINIMIZAR COSTOS EN LA PRODUCCION DE PAN

ING. BRUNO ROMERO, CARLOS

CHUMPITAZI HUAPAYA, Paolo

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

El presente trabajo lo dedicamos

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

los resultados ms ptimos para la empresa, y as obtener un buen beneficio

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

La empresa cuenta con el material de preparacin necesario.

La administracin de la empresa est dirigida por sus propios dueos.

Cumplimiento en los pagos a la municipalidad por concepto de licencia

Personal reconocido por los comensales en la preparacin de los panes.

La calidad del producto con el del servicio es lo que lo diferencia de los

Ambiente agradable para la compra de los panes.

Ampliar el local para la elaboracin del producto.

Una pgina web para dar a conocer la existencia de la panadera y

Maquinas que no tienen mantenimiento.

No llevar un registro contable que permita sacar los balances en un

La inestabilidad de los precios en el mercado de la materia prima para la

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

La panadera Virgen de las Mercedes pretende minimizar los costos de

Cunto de cada pan se debe preparar de forma que los costos de

1.3 FORMULACION DEL OBJETIVO

Investigacin Operativa para poder reducir los

Mercedes. As como tambin brindar informacin confiable para poder

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Identificar las diferentes opciones de combinar los panes a preparar.

Variables del objetivo:

: La reduccin de costos de la Panadera.

: La combinacin de los tipos de panes.

1.5 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

1.6 VIABILIDAD DE LA INVESTIGACION

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

2.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

: Jos Chumpitazi Huapaya

: Psje Sandia N 217

TIPO DE ACTIVIDAD DEL NEGOCIO

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

* No cuenta con equipos informticos como computadora para el manejo de

EGRESOS POR SERVICIOS BASICOS Y PAGO AL PERSONAL: (Mensual)

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

ANALISIS FUNCIONAL DE LA EMPRESA

: Sr. Jos Chumpitazi Cuya.

: Elsa Huapaya Camacho.

Diseo del producto

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

consumidor, siendo una de sus caractersticas principales ser blando y

Documentacin de los procesos que intervienen en la produccin:

1ER PROCESO: MESCLADO

Investigacin Operativa II PANIFICADORA VIRGEN DE LAS MERCEDES

El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del

Etapa 4: Refinado / sobado

2do PROCESO: Estirado