Ingeniera y Tecnologa de Bebidas Alcohlica Y Carbonatadas

INTRODUCCION

La Contaminacin Cruzada hoy en da es un tema muy tratado en todas la

industrias, ya que esta se debe evitar para que no haya una contaminacin
de los productos que se esta elaborando.
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el
caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o
lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin
lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar; Por eso es muy
importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al no requerir
una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo de
enfermedad.

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MARCO TEORICO.
CONTAMINACION
Es la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
CONTAMINACION CRUZADA.
La contaminacin cruzada es la transferencia de contaminantes (qumicos, biolgicos o
fsicos) de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser de manera directa
(contaminacin cruzada directa) por medio del contacto directo entre un alimento crudo y
uno cocido y/o listo para consumir; o de forma indirecta (contaminacin cruzada
indirecta) a travs de manipuladores (por medio de sus manos, por ejemplo), superficies
de contacto (mesadas, utensilios) o el aire.
FUENTES DE CONTAMINACIN.
1.

Hombre

2.

Alimentos Crudos

3.

Insectos y Roedores

4.

Animales y Pjaros

5.

Aire

6.

Suelo

7.

Desperdicios y Basura

El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se

produce una contaminacin directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre
los alimentos en las reas de manipulacin. El no lavarse las manos despus de ir al bao
origina una contaminacin directa tambin. Los alimentos crudos son vehculos de
contaminacin, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse
separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.
Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas.
Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los
pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domsticos y las plumas de
las aves contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales. Las partculas de polvo que
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andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microrganismos perjudiciales.
La basura debera contenerse en lugares especficos para ello, en materiales fcilmente
lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.

LA CONTAMINACIN CRUZADA PUEDE OCURRIR

1.

DE COMIDA A COMIDA: los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y
otras sustancias dainas. Como resultado, stos pueden contaminar las superficies
de trabajo y otros alimentos listos para comer.

2.

DE PERSONA A COMIDA: Los empleados que manipulan comidas pueden transferir

virus, bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo, de utensilios
o a la comida misma.

3.

DE EQUIPO O UTENSILIO A COMIDA: Este tipo de contaminacin cruzada ocurre

cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para
comer.

La contaminacin cruzada ocurre tambin, cuando los trabajadores diseminan en sus

casas los contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos o la piel.
Los contaminantes pueden ser transferidos a los artculos que el trabajador toca, as como
a los lugares donde se sienta o donde camina.
La buena higiene personal en el trabajo lavarse las manos, baarse y cambiarse de ropa
y zapatos suciospreviene la contaminacin cruzada. Las personas que manejan
productos qumicos y contaminantes en su trabajo estn conscientes de que el uso de
equipos de proteccin personal (PPE, por sus siglas en ingls), tales como guantes, gafas
de seguridad, equipos de respiracin y botas, puede reducir o eliminar su exposicin. Los
PPE pueden actuar como una barrera contra los contaminantes y proteger a las personas.
LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIN DE VINOS
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la elaboracin
de vinos lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal vinculado con los
procesos y operaciones pertinentes, los que podran ser afectados si no hay adecuada
capacitacin e informacin.
Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales
vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su
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desempeo, la constituye la aplicacin prctica de los cuestionarios orientativos, segn se
menciona a continuacin..
INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se
realicen prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo
con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificacin de dicho programa, de forma
tal que se compruebe su eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los
siguientes.
1.

Estructura e higiene del establecimiento.

2.

Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas.

3.

Higiene durante la elaboracin de los vinos.

4.

Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin.

5.

Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto

final.

6.

Control de plagas.

7.

Control de los procesos de elaboracin.

8.

Documentacin de los procesos y operaciones pertinentes.

LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son fundamentales para la industria de

alimentos y bebidas por razones de seguridad alimentaria. Equipos e instalaciones son
sometidos a intensas operaciones de limpieza para satisfacer los requerimientos
higinicos. El objetivo de la limpieza es eliminar restos de producto, otros posibles
contaminantes y microorganismos, tanto posibles patgenos como no patognicos cuya
presencia podra afectar la calidad del producto. La manera, medios y frecuencia para
realizar estas operaciones vara segn el tipo de productos y los tipos de procesos.
Limpieza y desinfeccin son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden, de
forma sucesiva empleando agentes de limpieza y desinfeccin de forma separada.

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Los sistemas de limpieza CIP (del ingls Cleaning in Place, es decir, limpieza en sitio) se
emplean para la limpieza de superficies interiores de equipos cerrados (tanques,
conductos, centrfugas...). El sistema consiste en hacer circular a travs del circuito de
depsitos y lneas de proceso una serie de soluciones de limpieza y/o desinfeccin en
circuito cerrado desde unos depsitos de preparacin de estas disoluciones, de acuerdo
con unas secuencias y unos tiempos establecidos a priori. Estos sistemas admiten un alto
grado de automatizacin pero a menudo se operan de forma manual por parte de un
operario encargado de realizar la operacin.
La mayora de los agentes de limpieza utilizados son soluciones acosas cidas o bsicas.
Para la desinfeccin hay una diversidad de productos desinfectantes que se utilizan:
perxido, peractico, productos clorados, amonios cuaternarios, etc.
DE FORMA GENRICA, CUALQUIER PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
A)

Enjuague inicial: con agua para eliminar de la superficie de los equipos los restos ms
groseros de producto que se encuentren poco adheridos a las superficies.
B) Ciclo de limpieza: para eliminar el film residual adherido a les superficies de los
equipos. El ciclo de limpieza, en funcin del tipo de substancias que impregnen las
superficies, puede incluir:
- Lavado con solucin alcalina (caliente o fra)
- Enjuague intermedio con agua
- Lavado con solucin cida
- Enjuague con agua
C) Desinfeccin: desinfectante en solucin acuosa de forma que les superficies son
mojadas o inundadas con el desinfectante. La mayor parte de las formulaciones
desinfectantes contienen agentes germicidas, substancies alcalinas, cloro, oxigeno,
inhibidores de la corrosin y agentes complejantes.
D) Enjuague final con agua para eliminar cualquier resto de productos qumicos. Esta agua
puede a menudo ser recuperada para realizar un enjuague inicial de otro equipo o de otro
ciclo.
Se indica que el alto consumo de agua es debido a las operaciones de limpieza. En
concreto, se indica grandes cantidades de agua se requieren para la limpieza y
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desinfeccin y que, de hecho, esta operacin es el punto de consumo principal en muchas
industrias. En particular, para el sector vincola se aade que el agua se utiliza para
refrigerar depsitos de estabilizacin y sobre todo en las operaciones de limpieza. En
bodega, las operaciones de limpieza ms importantes son las relacionadas con la limpieza
de depsitos de proceso y de almacenaje as como conductos, e instalaciones donde los
sistemas CIP son de aplicacin y uso bien de forma manual, bien de forma automatizada.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE DEPSITOS EN INDUSTRIAS VINCOLAS

El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten
fundamentalmente en restos de zumo de uva, restos de vino y pelculas adheridas a las
paredes de los depsitos. En particular:
- Residuos minerales: bsicamente el bitartrato potsico que precipita durante la
fermentacin del vino cuando se produce su refrigeracin.
- Residuo orgnico: residuo seco procedente de restos de mosto, vino o film biolgico
generado. Se pueden encontrar compuestos colorantes, taninos, protenas, cidos
orgnicos, azcares y microorganismos (levaduras, bacterias lcteas y acticas, hongos).

Los cidos orgnicos y lo azcares son solubles en agua y los tartratos son solubles en
soluciones alcalinas. A menudo, la desinfeccin se hace con agua caliente a 65-75 C a pH
en torno a 2,8 usando cido ctrico o soluciones de SO2 o sencillamente con agua caliente
a 90C.

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En bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden utilizarse para la limpieza de barriles,
tanques de todo tipo (almacenaje, fermentacin, estabilizacin), conductos, centrfugas,
filtros, intercambiadores de calor, etc. Sin embargo, en muchas bodegas, la limpieza de
depsitos es la operacin de limpieza ms significativa y frecuente y en algunas, durante
largos espacios de tiempo, la nica operacin. Esto se debe a la gran cantidad de trasiegos
que hay que realizar en los sucesivos pasos para la elaboracin del vino (clarificacin por
gravedad, fermentacin, estabilizacin en fro, filtrado, etc.). As, la limpieza de depsitos
se convierte en el punto ms significativo, cando no el nico, de generacin de aguas
residuales en las bodegas.
UN PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE DEPSITOS EN BODEGAS
1.

Enjuague inicial con agua: Se realiza un primer enjuague del depsito con un pequeo
volumen de agua a presin para extraer los restos de producto y/o les que puedan
quedar en el fondo de los depsitos y la suciedad poco adherida a las paredes. Estas aguas
a menudo pueden ser recogidas para aprovechamiento de su grado alcohlico.
2. Lavado del depsito con solucin detergente o desinfectante: que se hace circular en
circuito cerrado durante un cierto tiempo. Una vez que el ciclo ha acabado la solucin
suele ser vertida a los drenajes. Los productos utilizados para esta finalidad suelen ser
soluciones de sosa, de hipoclorito sdico y desinfectantes como el cido peractico.
Algunas bodegas desinfectan con agua en torno a 80C. La solucin alcalina de lavado
puede ser reutilizada, esta solucin se emplea especialmente cuando hay deposicin de
tartratos, especialmente en los tanques de estabilizacin fra. La solucin puede ser
gestionada para recuperacin de trtaro por terceros.
3. Enjuague final con agua en circuito abierto y vertido de las agua a drenajes: Con
frecuencia, en bodega solo se aplica los pasos 1 y 3 descritos, y con relativa frecuencia
slo el 3. El paso 2, en muchas bodegas, se realiza ocasionalmente y/o en funcin de la
inspeccin visual del estado del depsito. El diagrama de flujo del proceso anterior se
representa en la figura 3:

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DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINCOLA

El objetivo que persigue la desinfeccin superficial de los equipos e instalaciones en la
bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones
en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se emplearn
desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lcticas, acticas, levaduras y
mohos. Su aplicacin se realizar por pulverizacin.
FACTORES QUE FAVORECEN LA DESINFECCIN
1.

Tiempo de contacto: el tiempo de circulacin del desinfectante en los circuitos a

desinfectar debe ser mayor de 5 minutos.
2. Temperatura: la destruccin de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto con
la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 C de incremento de la temperatura se
produce una duplicacin del ndice germicida.
3. pH: la concentracin del in hidrgeno influye sobre la accin bactericida al afectar
tanto al microorganismo como al agente qumico. Cuando las bacterias estn suspendidas
en un medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de pH aumenta la
carga y puede alterar la concentracin efectiva del agente qumico sobre la superficie de
la clula. El pH tambin determina el grado de ionizacin del producto qumico.

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En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a travs de la membrana
celular con mayor facilidad que las formas inicas relativa mente inactivas. En
determinados desinfectantes, por ejemplo la leja (hipoclorito sdico) el pH es un factor
determinante de la capacidad microbiocida.
LIMPIEZA DE BOTELLAS
Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa custica en la que se
dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes propiedades para
el lavado de las botellas.
HIGIENE DEL PERSONAL
La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar
contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolpticas en el vino. Se
tiene que poseer una amplia gama de productos y equipos para garantizar la mxima
higiene del personal manipulador.

EQUIPOS DE HIGIENE PERSONAL

1.

Equipo Combi DB-S

Control higinico de acceso a zonas de produccin

Equipo para desinfeccin de suelas y manos en el acceso a la zona de produccin, y
cepillado de suelas en la zona de salida. Dispone de un torno de control de acceso.

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2.

Equipo desinfeccin de manos HDT-WM

Equipo para desinfeccin de manos. Se instala en la pared, es de acero inoxidable y fcil

de utilizar. En su interior existen dos sensores que se activan las boquillas que rocan las
manos con el agente desinfectante

3.

Alfombras de desinfeccin.

Alfombras para la desinfeccin de suelas en zonas de acceso a produccin y envasado.

cs

4.

Equipos para lavado de botas

Equipos EZR para lavado de botas. Fcil manejo. Adecuado para espacios reducidos.

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5.

LAVAMANOS

Equipos lavamanos en distintos modelos

6.

TANQUE S50

Para aplicar espuma, de 50 litros de capacidad. nicamente requiere de su aire

comprimido (6 bar) para funcionamiento.

7.

ESTACIN UNITARIA MVIL MLDC COMPACT

La estacin unitaria mvil MLDC Compact es un equipo para realizar las tareas propias de
limpieza y desinfeccin en la industria vincola, tales como baldeo con agua a presin
(ajustable entre 8 y 20 bar mediante variador de frecuencia), espumado y desinfeccin.

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La estacin unitaria mvil MLDC Compact posee un sistema de inicio/parada y seguridad
trmica.

8.

SATLITE FIJO HD45B

El satlite fijo HD45B descentralizado es adecuado para la limpieza y desinfeccin de la

industria vincola. Los productos qumicos se dosifican mediante sistema Venturi; para ello
se sitan los productos debajo del Satlite. Dispone de 2 Venturi(uno para detergente y
otro para desinfectante), por lo que se pueden ajustar las dosis a las necesidades.

9.

SATLITE BP

Satlite de baja presin que realiza las tareas de espumado y desinfeccin. Funciona con
agua de red(mnimo 3 bar).

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10.

BOMBAS DOSATRON

Bombas dosificadoras proporcionales volumtricas, que no necesitan electricidad. Estas

bombas son accionadas por el agua que circula por su interior. Muy tiles en la industria
vincola para la dosificacin de detergentes y desinfectantes en las distintas reas de la
bodega.

EQUIPO DESINFECCIN AMBIENTAL

11.

Nebulizador X3

Equipo para desinfeccin ambiental, el nebulizador X3 consiste en un recipiente de 20

litros donde se incorpora el producto desinfectante. Funciona con aire nicamente con
aire comprimido (8 bar). Est equipado con tres boquillas y puede supersaturar

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rpidamente la atmsfera de la sala. Adecuado para el tratamiento ambiental de zonas de
embotellado y envasado.

DESINFECCIN AMBIENTAL
La desinfeccin de ambientes y superficies por va area (DSVA) se realiza mediante
desinfectantes especficos y equipos de nebulizacin. Es muy apropiada para las zonas
crticas de la industria vincola (sala de embotellado), y permite la eliminacin de la
contaminacin microbiana en zonas de difcil acceso, para la desinfeccin convencional
mediante rociado o pulverizacin

RIESGOS EN BODEGAS
En la industria vitivincola y de las bebidas alcoholicas en general, debido a las
caractersticos del producto, no existe un gran riesgo de toxiinfecciones de origen
microbiano. Sin embargo esta industria, ha de gestionar con eficacia 3 retos importantes,
y las malas prcticas en este sentido, pueden comprometer la continuidad de la bodega en
el mercado.
RIESGO 1. Cambios de sabor y olor
Variaciones organolpticas del producto final, debido a una deficiente higiene de las
instalaciones, especialmente por la frecuente presencia de mohos y levaduras.

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RIESGO 2. Seguridad Alimentaria
Un problema de salud para la poblacin, por migraciones de elementos peligrosos de
revestimientos no aptos para el contacto directo con la uva, el mosto y el vino.
RIESGO 3. Seguridad Laboral
Est demostrado que la exposicin permanente a mohos y levaduras en los edificios,
pueden causardiversos tipos de micosis en las personas, que van desde alergias o
molestias crnicas leves, a graves problemas de salud.

PELIGROS EN LAS BODEGAS VITIVINICOLAS Y COMO

PREVENIRLOS
Peligro 1: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas
Los residuos fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la vendimia; este
peligro aparece si no se respetan, durante la realizacin de los tratamientos, los plazos de
seguridad y las dosis recomendadas para los productos, o bien si la regulacin y el estado
de la maquinaria de aplicacin es incorrecto. Estos residuos pueden traer problemas
durante la fermentacin y afectar la calidad final del vino, aparte de las posibles
repercusiones que pueden tener sobre la salud de los consumidores. Sin embargo, se
tiene constancia de que durante la fermentacin alcohlica las levaduras pueden adsorber
diferentes pesticidas, con lo que al final de la fermentacin disminuye significativamente
su concentracin; tambin se ha observado, que la presencia de algunos pesticidas no
afecta las fermentaciones alcohlica ni malolctica. Los lmites mximos de residuos (LMR)
fijados en uva se pueden consultar en el portal de la DG SANCO o en el enlace que existe
desde el portal del MARM7. De momento, sin embargo, slo algunos pases como Suiza,
Canad, Estados Unidos e Italia tienen una normativa particular que limita el contenido
de algunos pesticidas en vinos. Como medida preventiva, es necesario que el operador
adopte un plan de autocontrol individual o colectivo y que establezca la recogida de
muestras especialmente en el perodo de vendimia, para analizar la posible presencia
de residuos fitosanitarios. Se debe controlar la forma de cumplimentar los registros sobre
el uso de pesticidas y garantizar que se cumple lo establecido en la legislacin espaola
y, si procede, en la del pas de destino, en relacin con los productos que se pueden
utilizar y los LMR de productos fitosanitarios permitidos.
Peligro 2: Restos de grasas, aceites, gasleo, etc.
Cuando se realiza la vendimia, si no existe un buen mantenimiento de los equipos de
vendimia mecnica o de los medios de transporte, o bien si ocurren fugas de la
maquinaria, se pueden encontrar sustancias lubricantes y productos relacionados en la
uva, el mosto y, finalmente, en el vino; estos elementos pueden suponer un riesgo para la
salud del consumidor si no son adecuados para ser utilizados en puntos donde pueda
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haber un contacto accidental con la uva, adems pueden tener implicaciones
organolpticas en el producto elaborado. En virtud de lo establecido en la legislacin
europea relativa a las mquinas, los equipos se deben disear y fabricar de forma que los
materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos relacionados) no entren en
contacto con los productos alimenticios. Como medida preventiva, es necesario que los
lubricantes que se utilizan en mquinas (y especialmente en aquellos puntos o reas de la
maquinaria donde existe un riesgo de contacto accidental, debido a fugas tcnicamente
inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es necesario realizar un buen
mantenimiento de las mquinas y los equipos de vendimia y transporte.
Peligro 3: Micotoxinas provenientes de podredumbres
La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica y est clasificada por el Centro Internacional
de Investigacin contra el Cncer (IARC) en la categora 2B; se trata de una micotoxina
producida de manera natural por hongos negros (principalmente Aspergillus carbonarius),
que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de una
deficiente proteccin fitosanitaria y de heridas en las bayas. La OMS ha establecido lmites
de ingesta, y la Unin Europea (UE) y la OIV han fijado lmites de presencia en vino. Como
medida preventiva, es necesario vigilar la integridad de la uva y aplicar las buenas
prcticas vitcolas.
Peligro 4: Contaminacin por metales pesados
En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd), el plomo (Pb) y el
arsnico (As). El origen de los metales en el vino hay que buscarlo, en primer lugar, en el
suelo aunque la fuente principal del origen primario pueden ser contaminaciones
ambientales y tcnicas de cultivo, desde donde son vehiculados a la uva en forma de
sales minerales y orgnicas. Estos metales pueden subsistir en el vino, pero en
concentraciones inferiores debido a la insolubilidad que se produce durante la
fermentacin y la crianza. Todos ellos muestran formas de toxicidad especficas
dependientes de la concentracin y, en algunos casos, de la forma qumica; la exposicin
crnica a estos elementos puede tener efectos adversos para la salud humana. La OMS ha
establecido lmites de ingesta. Como medida preventiva, es necesario seguir las directrices
descritas en la Gua de buenas prcticas vitcolas
(GBPV), con el fin de respetar los lmites de presencia de metales en vino fijados por la UE
y la OIV.
Peligro 5: Contaminacin por productos de limpieza y desinfeccin
Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y de los equipos
de vendimia y bodegas; sin embargo, si no se produce una correcta aplicacin del
programa de limpieza y desinfeccin -que elimina cualquier resto de agente qumico
empleado, pueden quedar residuos en el mosto que pasen al vino y provoquen
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eventualmente problemas en las etapas fermentativas y desviaciones organolpticas en el
producto final. Como medida preventiva, es necesario utilizar productos permitidos en la
industria alimentaria, solubles en agua y inocuos para los materiales de los equipos los
detergentes utilizados se deben eliminar con facilidad de las superficies tratadas para que
no queden residuos que puedan afectar el vino y son precisos procedimientos
normalizados de limpieza y desinfeccin en cada rea de la bodega, para la correcta
formacin de los trabajadores; se debe seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas, por lo
que respecta a la limpieza de materiales y equipos de vendimia, as como las prcticas
correctas de higiene (PCH) y las buenas prcticas de elaboracin (BPE).
Peligro 6: Elementos extraos como restos vegetales, insectos, polvo, elementos
metlicos del sistema de emparrado, etc.
El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de enjuague
pueden ocasionar la aparicin de elementos extraos en la uva y el mosto; sin embargo,
se pueden eliminar fcilmente en los trasiegos o la filtracin.
Como medida preventiva, es necesario inspeccionar la vendimia y el transporte de la uva y
seguir la Gua de buenas prcticas vitcolas por lo que respecta a las actuaciones a tener
en cuenta durante la vendimia.
Peligro 7: Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transporte
Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede producir un
aumento de la poblacin microbiana indeseada en la uva, la cual a su vez puede
comportar una alteracin del proceso fermentativo y/o una desfavorable evolucin
organolptica del producto. Como medida preventiva, es necesario aplicar la GBPV y las
BPE..

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CONCLUSIONES
La limpieza y desinfeccin es una operacin clave en la industria agroalimentaria en
general y para la vincola en particular. Puede afirmarse que:
- Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y es el
origen de las aguas residuales de la empresa.
- Las aguas de limpieza se encuentran contaminadas con restos de productos y los agentes
de limpieza y desinfeccin.
- La segregacin y gestin del primer enjuague y de las soluciones alcalinas hace disminuir
en gran medida la carga de las aguas residuales vertidas.
- Es habitual el control manual por parte de un operario de todo el proceso de limpieza y
desinfeccin afectando la repetibilidad y la optimizacin de la operacin en cuanto al
tiempo empleado y el volumen de agua que realmente es necesario. La automatizacin y
la monitorizacin podran aportar grandes ahorros de tiempo y agua.
- En general, falta un registro ms exhaustivo de cada operacin de limpieza realizada con
datos que por histrico permitan optimizar los procesos (por ejemplo medida del volumen
de agua consumida en la operacin, duracin de cada etapa,etc).
- La sobre dosificacin de desinfectantes conduce al vertido de aguas con toxicidad y a un
excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que no queden restos de
desinfectante en las superficies de depsitos.
- No existen patrones definidos de limpieza (dosis, duracin y volumen de agua) en
funcin del tamao del depsito a limpiar, en ocasiones se hace igual para un depsito de
10 000 L que para uno de 100 000 L.

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BIBLIOGRAFIA
Contaminacin Cruzada http://es.scribd.com/doc/41189316/Contaminacion-Cruzada

1.

Diapositiva contaminacin cruzada

http://www.slideshare.net/BILL185/diapositiva-contaminacion-cruzada

2.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada: Buenas Prcticas de los Manipuladores,

Separacin Fsica entre Alimentos Crudos y Cocidos y Diseo de Planta .INSTITUTO
NACIONAL DE ALIMENTOS .El Boletn del Inspector Bromatolgico N5.

http://redpsaer.files.wordpress.com/2010/02/gacetilla_contaminacion-cruzada.pdf
ANEXO 17 PROCEDIMIENTO DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Y
PROTECCION
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LOS
ALIMENTOS
http://www.eseia.cl/archivos/Anexo_17_Procedimiento_de_prevencion_de_la_contamin
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos/2013/02/07/215829.php
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