You are on page 1of 21

PRODUKSI SELULOSA OLEH Acetobacter xylinum

PEMBUATAN Nata de pina

Oleh
Nama
NIM
Kelompok
Rombongan
Asisten

:
: Risa
: B1J012055
:4
:I
: Neptu Islamy R

LAPORAN PRAKTIKUM BAKTERIOLOGI

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PURWOKERTO
2014

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia dikenal dengan suatu negara yang memiliki beraneka ragam sumber
daya alam. Salah satu diantaranya adalah sumber daya pertanian berupa buah-buahan.
Buah nanas merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak dihasilkan di Indonesia.
Menurut data stastistik, produksi nanas di Indonesia untuk tahun 2009 adalah sebesar
1.558.196 ton (Badan Pusat Statistika Indonesia, 2009). Semakin meningkatnya produksi
nanas, maka limbah yang dihasilkan akan semakin meningkat pula.
Buah nanas selain dikonsumsi sebagai sari buah, selai, sirup, juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata de pina. Pengembangan nata de pina
menjadi nata sangat menarik untuk dimanfaatkan, salah satunya yaitu untuk kemasan
pangan. Buah nanas juga dapat dikembangkan menjadi membran selulosa dan plastik
biodegradable. Hal ini dikarenakan nata selulosa bersifat biodegradable, sehingga dapat
terdegradasi dan ramah lingkungan. Dalam pembuatan nata de pina dari media sari nanas
melibatkan bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang
biak dalam media cair nanas karena mengandung nutrien yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri dan pembentukan jaringan nata (Yoshinaga et al, 1997).
Nata termasuk produk fermentasi, seperti halnya yoghurt. Starter yang digunakan
adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula,
bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di
permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Susanto,
2000). Awalnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni
dikenal sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan
bakteri A. xylinum pada media buah nenas. Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98%
(Rulianah, 2002). Nata sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah
kalori atau diet tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar
proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua unsur
sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus
berupa tinja atau bolus (Sudarmaji et al, 1989).
Menurut Susanto (1994) juga menyatakan nata hasil biosintesa dapat diperoleh dari
substrat vitamin yang disertai karbohidrat yang tinggi. Dalam pembuatan nata, terjadi
proses oksidasi secara biologi yang menghasilkan energi. Donor dan aseptor yang

digunakan adalah karbohohidrat dalam bentuk lapisan tebal dan kenyal berupa gel atau
membrane selulosa sehingga terbentuk nata (Rizal et al, 2013).

B. Tujuan
Tujuan praktikum acara produksi selulosa oleh Acetobacter xylinum pembuatan nata
de pina yaitu mengetahui makromorfologi Acetobacter xylinum, mengetahui proses
pembuatan produk nata de pina, serta mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan
sukrosa dan lama inkubasi terhadap produk nata de pina.

II. MATERI DAN METODE

A. Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini meliputi blender, kain saring, kompor,
timbangan, talenan, pisau, kertas saring, kertas lakmus (pH), wadah plastik, sendok makan,
pengaduk, panci, gelas ukur, labu Erlenmeyer, breaker glass, wadah inkubasi nata, oven,
cawan petri, tabung reaksi, filler, pipet ukur, batang drugalsky, sumber api, spirtus,
wrapper, kertas label, dan mikroskop.
Bahan yang digunakan diantaranya meliputi media NA, buah nanas, sukrosa, asam
cuka, urea, starter nata, akuades, air, larutan H2SO4 , larutan NaOH, larutan KSO4, alkohol,
95%, dan alkohol 70%.

B. Metode
a. Pembuatan Nata de pina
1. Buah nanas matang dikupas dengan menggunakan pisau, setelah bersih dari
kulitnya, kemudian nanas dipotong kecil menggunakan talenan.
2. Nanas yang telah dipotong kecil, dimasukkan ke dalam blender dan diblender
sampai halus.
3. Nanas yang telah diblender halus disaring.
4. Selanjutnya perlakuan pada media sari nanas, yaitu media sari nanas yang telah
diblender, ditambahkan dengan air dengan perbandingan sari nanas : air, yaitu
(1:2) 250 mL : 500 mL.
5. Media sari nanas sebanyak 750 mL dipanaskan dan ditambahkan sukrosa, dengan
variasi penambahan sukrosa sebanyak 6%, 8%, dan 10%.
6. Media sari nanas didinginkan, setelah dingin ditambahkan urea sebanyak 0,5%,
serta 1% asam cuka, selanjutnya diaduk sampai homogen.
7. Diukur pH sari nanas, diupayakan pH antara 4-6.
8. Sebanyak 750 mL media sari nanas dituangkan pada media steril , lalu ditambahkan
10% starter nata Acetobacter xylinum.

9. Media sari nanas ditutup dengan kertas koran steril.


10. Diinkubasi selama 11-15 hari pada suhu ruang.
b. Analisis kadar serat
1. Nata ditimbang sebanyak 2 g, lalu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer dan
ditambahkan 200 ml H2SO4 (0,255 N) mendidih dan ditutup dengan kain pendingin.
2. Suspensi disaring dengan kertas saring, residu yang tertinggal dalm labu Erlenmeyer
dicuci dengan akuades mendidih.
3. Residu dalam kertas saring dimasukkan lagi ke dalam labu Erlenmeyer dengan
bantuan spatula dan dicuci dengan NaOH mendidih.
4. Residu disaring dengan kertas saring yang telah diketahui berat konstannya sambil
dicuci dengan KsO4 10%, residu dicuci dengan akuades mendidih dan 15 ml alcohol
95%.
5. Kertas saring dikeringkan di oven. Kemudian, residu ditimbang,, berat residu sama
dengan berat serat kasar.
6. Hasil nata yang terbaik merupakan nata yang memilki nata yang memilki serat kasar
sesuai standar Nasional Indonesia (SNI), maksimal dengan kadar serat 4,5 %.
c. Uji Organoleptik Produk
1. Produk nata yang telah diperoleh dicuci dengan air hangat sebanyak 2 kali, lalu
didokumentasikan.
2. Produk nata yang telah dicuci selanjutnya diuji organoleptik dengan uji tekstur, uji
warna, uji rasa dan uji aroma.
3. Tingkat kesukaan diukur dengan skala hedonik, sebagai berikut :
Sangat suka

:4

Suka

:3

Tidak suka

:2

Sangat tidak suka : 1


d. Identifikasi Bahaya Produk
1. Semua bahan yang digunakan selama pembuatan nata de pina ditulis ulang.
2. Semua tahapan proses pembuatan nata de pina ditulis ulang disertai dengan
kemungkinan resikonya, secara kimia, fisika, dan biologi.
3. Semua data dimasukkan ke dalam tabel resiko produk.
4. Hasil tabel diinterpretasikan.
e. Pengamatan makromorfologi Acetobacter xylinum

1. Cairan nata de pina diambil 1 ml dan dilarutkan ke dalam 9 ml akuades steril,


kemudian dilakukan pengenceran bertingkat sampai 10-4.
2. Pengenceran terakhir diplatting duplo pada media NA padat. Setelah itu, diinkubasi
pada suhu ruang selama 2 x 24 jam.
3. Pengamatan makromorfologi dilakukan dengan mengamati warna, bentuk, ukuran,
margin, permukaan koloni yang tumbuh. Pengamatan dilakukan dengan bantuan
mikroskop dan didokumentasikan.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Makromorfologi Produk Nata de pina
Karakteristik

Media NA

Ukuran

Kecil

Bentuk

Bulat

Warna

Putih keruh

Elevasi

Raised

Margin

Raised

Penampakan permukaan

Mengkilap

Tabel 2. Hasil Pengukuran Kadar Serat Produk Nata de pina Rombongan I


Kelompok

Kadar serat

Berat awal (g)

Berat akhir (g)

1.

0,930

0,863

0,923

2.

0,982

0,853

0,940

3.

0,920

0,81

0,889

4.

0,905

0,85

0,935

5.

0,97

0,828

0,988

6.

1,02

0,833

0,808

7.

1,05

0,833

0,942

Tabel 3. Uji Organoleptik


No.

Koresponden

Tingkat Kesukaan

1.

Risa

suka

2.

Tyas

suka

3.

Faisol

suka

4.

Hikmah

suka

5.

Ika

suka

Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahanya


No
1.

Bahan mentah/ bahan


tambahan
Media sari nanas

Bahaya B/ K/
F
B

Jenis bahaya

Cara pencegahan

Bakteri
Jamur

Tidak telalu
halus

Terlalu matang

Diletakkan pada tempat


yang aseptis jika mutu
produk jelek maka
ditolak
Diblender sampai
benar-benar halus dan
disaring
Digunakan nanas yang
kondisinya tidak terlalu
matang
Disimpan dan
diletakkan pada tempat
yang aseptis
Sortasi pada gula untuk
menghilangkan bahaya
fisik
Sortasi pada bahan
baku
Sortasi pada bahan
baku
Penggunaan sesuai
standar
Penggunaan sesuai
standar
Pengecekan secara
visual

2.

air

Bakteri

3.

Sukrosa

Semut
Benang
rambut
kerikil

kerikil

Dosis berlebih

urea

Asam cuka

Dosis berlebih

Starter

Kontaminasi
bakteri atau
jamur

Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya


No. Bahan
A
B

1.
Media sari
nanas
2.
Air
3.
Sukrosa
4.
Gula
5.
Urea
6.
Asam Cuka

7.
Starter

Kelompok Bahaya
C
D

Kategori
resiko
tinggi

tinggi
rendah
rendah
rendah
rendah
tinggi

Asam cuka

Sukrosa

Sari Nanas

Urea

Ph Sari Nanas

Inkubasi Nata

Nata yang dihasilkan setelah difermentasi selama 11 hari.

Pengamatan Makromorfologi Pada Media NA

B. Pembahasan
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel, bersifat non motil dan dengan
pewarnaan gram menunjukkan gram negatif. Bakteri Acetobacter xylinum mampu
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik lain pada waktu yang sama.
Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata (Rizal et al, 2013).
Bakteri pembentuk nata pertama-tama diduga Leuconostoc sp., akan tetapi
kemudian dipastikan bahwa bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
pembentuk nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain gram
negatif untuk kultur yang masih muda, gram positif untuk kultur yang sudah tua, obligat
aerobic, membentuk batang dalam medium asam, sedangkan dalam medium alkali
berbentuk oval, bersifat non mortal dan tidak membentuk spora, tidak mampu mencairkan
gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan termal death point pada suhu
65-70C. Bakteri A. xylinum dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau kebasa-an 3,5-7,5 pH. Namun, A. xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat
keasaman 4,3 pH (Iguchi et al, 2000).
Idealnya bakteri A. xylinum hidup pada suhu 28310C. selain itu, bakteri ini sangat
membutuhkan pasokan oksigen. Bakteri A. xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa atau nanas yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan
Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah
asam asetat glacial (99,8%). Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol,
dan propel alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Faktor
lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah
ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen (Lapuz et al,
1967).
Bakteri A. xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan
sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri A.

xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan
awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap,
dan fase kematian. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase
pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini
berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. fase ini bakteri
mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun
polimerglukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan
suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata (Geyer et al, 1994).
Pembuatan nata menurut Warisno (2004) ada tiga tahapan yaitu persiapan media,
proses fermentasi, pemanenan nata. Persiapan media kedalam nanas yang telah diblander
dalam air disaring menggunakan kain kasa. Sari nanas direbus sampai mendidih,
ditambahkan urea, gula pasir dan asam cuka, kemudian sampai larutan memikiki pH 4-5.
Larutan yang masih panas dituang ke dalam wadah yang sudah disterilkan sebanyak dua
pertiga bagian botol. Botol ditutup dengan kertas koran dan diikat kuat, Proses fermentasi
menggunakan penambahan stater A. xylinum sebanyak 10% dari sari nanas ke dalam
loyang, kemudian fermentasi selama satu minggu. Pemanenan nata, nata siap dipanen
setelah diinkubasi selama 8-14 hari. Kertas koran penutup dibuka, nata diambil dan
dikumpulkan dalam satu wadah. Saat memanen nata, ada bagian yang tidak bisa dipanen
yaitu berupa cairan. Cairan merupakan sisa media nata. Nata yang telah disortir selanjutnya
dicuci bersih dan dipotong-potong sesuai selera. Aroma masam dihilangkan dengan cara
mencuci dan merendam nata dengan air bersih minimal dua kali setelah itu direbus atau
dibilas air hangat selama 5 menit.
Mekanisme singkat pembentukan nata A. xylinum akan mengubah 19% gula
menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal
menjadi lapisan nata. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kualitas nata antara lain
pemilihan bahan, bahan pembantu, ph/keasaman, suhu, oksigen, penutup untuk
pembuatan nata, sumber cahaya, lama fermentasi dan sanitasi. Pemilihan bahan yang
digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar
nata yang dihasilkan kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya
kurang baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik warna, rasa,
aroma, dan tekstur yang kurang disukai (Susanto, 2000). Bahan pembantu yaitu gula,
amonium sulfat dan asam asetat glasial. Gula berfungsi sebagai sumber karbon (sumber

energi). Sumber karbon bisa menggunakan glukosa, sukrosa maupun maltosa. Produsen
nata biasanya menggunakan sukrosa (gula pasir) karena mudah diperoleh dan harganya
relatif murah. Amonium sulfat juga disebut urea berfungsi sebagai sumber nitrogen untuk
merangsang pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum. Selain senyawa ini, bisa juga
menggunakan ekstrak khamir, pepton, kalium nitrat dan amonium fosfat. Produsen nata
menggunakan amonium sulfat karena harganya lebih murah dan mudah diperoleh.
Kandungan nitrogen urea antara 20,521 persen, sedang wujudnya berupa kristal atau
umumnya berwarna putih (Agung dan R. Pamungkas, 2003).
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat keasaman
(pH) media fermentasi. Keasaman/pH media sangat mempengaruhi A. xylinum selama
fermentasi Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel terhadap ion
hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media fermentasi akan
mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. PH optimum pembuatan nata berkisar antara 4-5.
Penambahan asam asetat berfungsi untuk menurunkan pH media fermentasi dan
digunakan oleh bakteri untuk membentuk asam glukonat. Suhu yang dibutuhkan dalam
pembuatan nata adalah suhu kamar (28C - 31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu
rendah akan menghasilkan nata yang kurang berkualitas atau aktifitas A. xylinum terhambat
(Pambayun, 2002). Kebutuhan Oksigen, bakteri nata A. xylinum merupakan mikroba
aerobik. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan
dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah yang
digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi kebutuhan
oksigen. Udara yang secara langsung mengenai produk nata, dapat menyebabkan
terjadinya kegagalan proses pembuatan nata (Pambayun, 2002).
Penutup untuk pembuatan nata menggunakan media kertas bersih untuk
menghindari kontaminasi dan mendapatkan pertukaran oksigen (Rony Palungkun, 1993).
Selama proses fermentasi wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara
luar tidak dapat mencemari proses fermentasi. Sumber cahaya, menurut Luwiyanti (2001),
pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan struktur nata dan
lapisan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah ruang gelap
yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung atau pun cahaya lampu. Lama
Fermentasi, pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan
terlihat pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan dalam jangka
waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata dilakukan setelah

lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak dilakukan pemanenan, maka akan
terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah lapisan nata yang akan menjadi kurang asam
sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata menjadi turun.
Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digoyang-goyangkan
ataupun digerakkan karena akan mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang
terbentuk sehingga didapat lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya. Bekerja
dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi. Sanitasi meliputi :
sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus dikontrol dan dijaga agar bakteri tidak
terkontaminasi.
Sistem keamanan pangan berdasarkan (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika dalam mengidentifikasi bahaya
serta tindakan pengendaliannya. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya
spesifik dan menetapkan sistem

pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan

daripada mengandalkan pengujian prosuk akhir. Prinsip HACCP diantaranya yaitu :


1. Identifikasi Bahaya
2. Aktivitas penentuan titik pengendalian kritis (ccp)
3. Spesifikasi batas control
4. Aktivitas penyusunan sistem pemantauan
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan
6. Aktivitas sistem verifikasi
7. Penyimpanan data atau dokumentasi
Menurut Yoshinaga et al,(1997), penggunaan kultur siap pakai untuk pembuatan
bibit nata (starter) syarat pertama yang hasrus diperhatikan adalah botol yang digunakan
harus benar-benar bersih dan transparan sehingga kondisi starter dapat diamati dari luar.
Pembuatan starter dilakukan dengan cara mencampurkan bahan antara lain media sari
nanas, gula, asam cuka, dan urea kemudian dilakukan perebusan. Media yang sudah dingin
dimasukkan dalam botol kaca dengan ditambah starter. Setelah 6 hari media dalam botol
siap digunakan sebagai starter dan dapat diperbanyak untuk inokulasi berikutnya. Indikator
starter yang baik adalah kekeruhan yang timbul secara merata, terbentuknya lapisan nata
pada permukaan cairan dan tidak berbuih. Karakter urea, asam cuka, dan gula pasir yang
baik ialah berwarna putih, berbau khas, dan bebas dari kotoran. Apabila telah memenuhi
syarat tersebut maka dapat digunakan untuk semua tahapan proses pembuatan nata.
Namun apabila tidak sesuai perlu dilakukan perlakuan umtuk memperbaiki sortasi.

Pengendalian proses bertujuan untuk menekan keragaman suatu nilai yang dapat
diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Pengendalian mutu proses penyaringan
dilakukan dengan cara menggunakan penyaring plastic atau kain penyaring yang bersih.
Tujuannya adalah untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang tercampur pada
media sari nanas. Saat penyaringan dan penuangan cairan, cairan diusahakan supaya tidak
terlalu sering kontak dengan tangan karena cairan akan cepat rusak karena terkontaminasi.
Prose perebusan dilakukan pengendalian mutu dengan cara perebusan dilakukan
hingga media sari nanas mendidih selama 3 menit dengan ditambahkan gula pasir, setelah
mendidih (100oC) dipertahankan selama 5-10 menit untuk menyempurnakan kelarutan
gula pasir dan urea. Pengadukan tidak merata akan menyebabkan nata yang terbentuk
memiliki permukaan yang bergelombang, karena gula dan urea tidak tercampur merata.
Proses pendinginan pengendalian mutu dilakukan dengan cara membiarkan media dalam
baskom suhunya turun hingga mencapai suhu 30oC, selanjutnya ditambahkan asam cuka.
Pendinginan dilakukan pada baskom yang diberi penutup kertas berpori-pori dan bagian
pinggiran baskom diikat dengan karet supaya media tidak terkontaminasi.
Pengendalian mutu proses inokulasi dilakukan setelah media benar-benar dingin
supaya starter tidak mengalami kematian. Inokulasi dilakukan secara aseptis dan cepat.
Proses inokulasi dilakukan disalah satu sudut baskom dan tanpa diaduk. Proses pengadukan
dengan menggunakan pengaduk justru akan menyebabkan terjadinya kontaminasi. Pada
proses fermentasi pengendalian mutu yang dilakukan dengan mengatur suhu penyimpanan
fermentasi dalam suhu ruang, karena suhu dan kelembaban akan mempengaruhi faktor
keberhasilan fermentasi. Suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum adalah 2831oC (Pambayun, 2002).
Pengendalian mutu pada proses pencucian dilakukan dengan mencuci nata
menggunakan air bersih mengalir. Air yang digunakan adalah air pam, atau air bersih
lainnya. Selanjutnya untuk memastikan nata benar-benar bersih maka dilakukan pula
pencucian dengan air hangat sebanyak 2 kali. Tujuan pencucian untuk menghilangkan
lender yang terdapat dalam nata. Lender yang terdapat dalam nata harus dihilangkan
karena dapat mempengaruhi kualitas nata yang dihasilkan. Bila lender tidak dihilangkan
kenampakan nata terlihat tidak bagus pada produk jadinya.
Standar mutu pengendalian proses yang digunakan untuk mengawasi mutu supaya
memenuhi syarat menurut Susanto (1994), dalam Standar Operating Process (SOP)
memproduksi lembaran nata adalah melaksanakan SOP personalia, melaksanakan sanitasi

alat dan ruangan, peralatan proses dicek dan disiapkan, formula telah dihitung sesuai
kebutuhan, bahan baku dan bahan tambahan memenuhi syarat mutu, masing-masing jenis
bahan tambahan ditimbang secara tepat, media sari nanas disaring dari kotoran dan diukur
secara tepat, perebusan dilakukan hingga mendidih dan busa dibuang, pemasukan cairan
ke dalam baskom sesuai dengan volume yang telah ditentukan, pendinginan sampai dengan
suhu kamar dalam kondisi baskom tertutup kertas koran, pemberian A. xylinum dalam
keadaan aseptis, baskom segera ditutup dengan Koran dan diikat dengan karet gelang,
fermentasi dilakukan selam 11-15 hari dalam ruangan sesuai kondisi optimal bakteri A.
xylinum dan melakukan seleksi lembaran hasil panen sesuai kriteria mutu. standar
pengawasan mutu pada proses pembuatan nata ini merupaka batasan bahwa mutu yang
dihasilkan pada produk akhir telah diawasi dan memenuhi syarat.
Hasil yang didapatkan pada praktikum ini nata yang didapatkan memiliki
karakteristik berwarna putih, bau asam kurang, dan ketebalan yang dihasilkan tidak merata.
Ketebalan ini bisa disebabkan karena media sari nanas yang digunakan kurang bagus,
ataupun penambahan konsentrasi urea, asam cuka, dan gula pasir yang ditambahkan
kurang tepat. jumlah tersebut bertujuan untuk mencap[ai rasio karbon dan nitrogen dalam
cairan hingga mencapai rasio 20. Apabila tekstur menyimpang maka produk nata akan sulit
untuk digigit. Pengujian organoleptik terhadap koresponden berdasarkan tingkat kesukaan
mendapatkan hasil semua koresponden menyatakan tidak suka dengan skala 2, hal ini
disebabkan hasil nata de pina yang didapatkan kurang begitu enak dikonsumsi, dengan
rasanya yang tidak terlalu asam dan aroma asam yang tidak terlalu kuat.
Pengujian keadaan nata menurut SNI (1996), Pproduk lembaran nata mentah
mempunyai bau asam yang dihasilkan A. xylinum sehingga mempunyai warna putih,
bertekstur kenyal, dan tidak terdapat bahan asing. Kandungan serat pangan yang terdapat
pada nata hasil kelompok 4 rombongan 1 adalah sebesar 0,95%. Nata dalm kemasan (SNI
1996) mempunyai kandungan serat pangan maksimal 4,5%. Secara umum nata merupakan
makanan berserat harus mengandung kadar serat tinggi, namun kadarnya tidak boleh
terlalu tinggi karena akan mengakibatkan nata menjadi keras dan sulit digigit. Menurut
penelitian sulistyawati (2008), menyimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa
kadar serat yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Menurut susianto (1994) tujuan analisis bahaya adalah melakukan identifikasi
potensi bahaya, penentuan signifikasi bahaya dan tingkat resiko dalam menimbulkan
penyakit atau kematian konsumen yang disebabkan oleh pencemaran biologis, kimia,

ataupun fisika serta penetapan tindakan pengendaliannya. Peluang bahaya yang ada pada
semua bahan dapat memicu bahaya produk lembaran nata de pina. Namun bahaya
tersebut tidak dikategorikan CCP karena penggunaanya masih dapat dikendalikan
seminimilisir mungkin. Peluang bahaya biologi pada sarter dan media sari nanas yang
digunakan yaitu kontaminasi jamur dan bakteri. Bahaya tersebut dapat dikendalikan pada
saat penerimaan bahan baku, karena perubahan bahan baku tersebut dapat dikenali secara
visual.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :
1. Nata de pina adalah produk fermentasi sari nanas oleh Acetobacter xylinum secara
aerob.
2. Proses pembuatan nata de pina terdiri dari beberapa tahapan proses diantaranya
penyaringan, penambahan gula, urea, dan asam cuka, perebusan, pewadahan dan
pendinginan, pemberian starter, fermentasi , dan pemanenan.
3. Pengendalian mutu yang dilakukan mulai dari pengendalian bahan baku,
pengendalian proses produksi hingga pengendalian mutu produk akhir.

B. Saran
Seharusnya asisten dan praktikan harus lebih berhati-hati dalam praktikum sehingga
dapat meminimalisir kontaminasi yang terjadi, sehingga praktikum dapat teraksana tepat
waktu dengan jadwal yang direncanakan.

DAFTAR REFERENSI
Agung dan R. Pamungkas. 2003. Pembuatan Nata de Pina dari Filtrat Kulit dan Bonggol
Nanas. UNDIP Semarang.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3751-2006.
Buah Nanas sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Biro Pusat Statistik. 2007. Production of Fruits per Province(Ton) 2007.
Geyer U, Heinze T, Stein A, Klemm D, Marsch S, Schumann D, Schumauder HP. 1994.
Fermentation, derivatization, and applications of bacterial cellulose. Int J Biol
Macromol 16:343-347.
Iguchi M, Yamanaka S, Budhiono A. 2000. Review Bacterial Cellulose-A Masterpiece of
Natures arts,. J Mater Sci 35: 261-270.
Lapuz MM, Gallerdo EG, Palo MA. 1967. The Nata Organism-Cultural Requirements,
Characteristic and Identify. Philipines J Sci96 : 91-102.
Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Rizal, H. M., D. M. Pandiangan., A. Saleh. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat,
dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1,
Vol. 19.
Rulianah S. 2002. Studi Pemanfaatan Kulit Buah Nanas Sebagai Nata de Pina. Jurnal
Bisnis dan Teknologi10 (1) : 20-25.
Sudarmaji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberti, Yogyakata.
Sulistyawati S. 2008. Modifikasi Tongkol Jagung Sebagai Adsorben Logam Berat Pb(II)
[skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Susanto, T. dan D. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.Surabaya: Bina
Ilmu.
Susanto T, Adhitia R, Yunianta. 2000. Pembuatan Nata de Pina dari Kulit Nanas, Kajian
dari Sumber Karbon dan Pengenceran Medium Fermentasi. Jurnal Teknologi
Pertanian1(2):58-66.
Yoshinaga F, Tonouchi N,Watanabe K. 1997. Research progress in production of bacterial
cellulose by aeration and agitation culture and its application as a new
industrial material. Biosci Biotechnol Biochem 61:219-224.