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CURSO DE COCINA ORIENTAL 20-11 2008

En la primera clase nos hablaron de diferentes ingredientes salsas y condimentos.
También de los tiempos de cocción y técnicas de corte
Cocción. Generalmente son muy cortas y a fuego muy vivo, las verduras quedan así
más crujientes y conservan mejor todas sus propiedades, y las carnes que generalmente
se cortan en tiras finas no se secan en exceso.
Corte y preparación. Por el método de cocción corto que utilizan los alimentos se
cortan en tiras finas regulares y más o menos gruesas en función del tiempo que
necesitaran para homogeneizar las texturas de modo que si salteamos a la vez zanahoria
y col, el grosor de la zanahoria será una tercera parte inferior a la col
Salsa de soja. Según parece existe una gran variedad que se diferencian principalmente
por la intensidad del sabor y por la concentración de sal que tienen cada una de ellas, la
que hacemos servir es de las suaves.
Vino de arroz.
Salsa yakisoba. Es más suave que la salsa de soja y dulzona (peculiar sabor)
Curri en pasta. Mas aromático que en polvo
Salsa barbacoa. Tiene un sabor fuerte que recuerda la carne de vaca con un toque
picante (dos toques)
Aceite de sésamo. Gusto marcado de sésamo, y se utiliza como condimento nunca para
freír.
Leche de coco. Nos hablaron de el pero no lo probamos parece que se utiliza
frecuentemente en la cocina del sudeste asiático (Vietnam, Tailandia, etc.)
Glutamato monosodico. Es un potenciador de sabor que ha de utilizarse en pequeñas
cantidades, esta presente en muchos alimentos elaborados con el nombre de E 621
Maicena. Harina de maíz, espesante de salsas y sopas (salteando tiras de pechuga de
pollo añadió una cucharadita, según parece para cerrar el poro de la carne y así
conseguir que el interior quede mas jugoso)
Cocinamos dos tipos diferentes de fideos, de pasta de arroz y de trigo.
Fideos de arroz. La cocción en agua hirviendo es corta (instrucciones en el paquete)
tienen que quedar consistentes puesto que después hay que saltear.
Ingredientes.
1 Pechuga de pollo cortada a tiras finas Vino de arroz
1 Cebolla
1 Vaso salsa de soja
1 Pimiento verde
Maicena
1 Calabacín
Caldo de pollo
½ Col
Salsa yakisoba
2 Zanahoria
Glutamato
500 g. Fideos de arroz
Elaboración
Saltear el pollo con un chorro de vino de arroz cucharadita de glutamato, maicena, ½
vaso de salsa de soja y reservar.
En el siguiente orden saltear las verduras: cebolla, zanahoria, pimiento verde calabacín
y col, añadir salsa de soja y mojar con el caldo de pollo, los fideos 2 minutos mas y listo
Fideos de trigo. Utilizamos un tipo de los llamados instantáneos, básicamente solo hay
que escaldarlos 3 minutos (inst. en la bolsa) escurridos se fríen en aceite de girasol,
primero por un lado y después damos la vuelta como si fuera una tortilla así quedan
crujientes, por encima pondremos las verduras que son las mismas que para los fideos
de arroz pero en este caso con un poca de salsa barbacoa.

CURSO DE COCINA ORIENTAL 21-11-2008 Hoy nos presentan dos tipos diferentes de fideos. con el agua utilizada y los pies pueden hacerse unos fondos muy gustosos. mezclar con la zanahoria y la cebolleta cortadas en tiras finas. escurrir. tienen un gusto potente. 1 Pechuga de pollo hervida (agua fría y cuando empiece a hervir 15” reposar 5”) Shitake Bambú Fideos de soja Caldo de pollo 1CucharadaVino de arroz Maicena Elaboración. Setas de cultivo. Viene en conserva cortado en láminas finas de textura consistente y muy poco sabor. Hay que hidratarlas 1h antes y desechar los pies. Ingredientes. . añadir los fideos. servir muy caliente ENSALADA DE FIDEOS DE BATATA. y también shitake y bambú. Bambú. el bambú y la pechuga de pollo en tiras finas. Shitake. Aliño Fideos de batata Salsa de soja Cebolleta Vinagre de arroz Ajo Salsa yakisoba Zanahoria Glutamato Jamón dulce Aceite de sésamo Aceite de oliva Elaboración. Ingredientes. en el caldo de los fideos hervir el shitake. espesar la sopa con maicena diluida en agua. Son increíblemente duros y hay que dejarlos en remojo 1 h antes de hervirlos 10” Los de boniato. en este caso fueron secas. SOPA DE ALETA DE TIBURÓN. tiene que quedar con un color similar al ron Pujol y una densidad ligera. Hervir los fideos en el caldo con un cucharón de salsa de soja y una cucharada de vino de arroz. Estos han de escaldarse y seguidamente enfriar con abundante agua. el resultado son unos fideos muy elásticos. el ajo picado y aderezar con una vinagreta hecha con los ingredientes del aliño. sopa de aleta de tiburón (sin tiburón) y una curiosa ensalada con los fideos de batata Los de soja. se comercializan frescas o desecadas. Escaldar enfriar y cortar los fideos. de soja y de batata (que nos es boniato) sino otro tipo de tubérculo. Cocinamos dos platos.

En casa las he cocinado y los críticos que tengo por familia parece que disfrutaron. Empezamos salteando una tercera parte de la cebolla y enseguida ponemos la carne rehogamos. la que utilizamos es de un grado medio. Carne picada de cerdo Harina Elaboración. También nos presentan la proteína de los vegetarianos. de salsa hice una mezcla de 2 partes de salsa yakisoba 1 de aceite de sésamo. Ingredientes para 22 rollos. setas. un chorrito de vinagre de arroz y el resto el caldo resultante del escurrido de la masa para el relleno. carne. con esta farsa rellenaremos los cuadrados de la pasta que es parecida a la “bri” empezando por una esquina por la mitad de la operación doblaremos los extremos hacia el interior y por ultimo nos quedara el ultimo pico del cuadrado que untaremos con harina diluida en agua de esta manera sellaremos el rollito. Freír en aceite de girasol a 170º bajar la temperatura y cuando estén a punto subirla a tope para evitar que se empapen de aceite. Ingredientes. añadir la salsa de soja el caldo el glutamato y los tacos de tofu. añadimos el vino de arroz la salsa de soja el glutamato y la pimienta. y una seta curiosa que se comercializa seca y a la hora de hidratarla crece casi milagrosamente. Freír por este orden. el tofu. cuando ha cogido color ponemos todas las verduras que desprenderán su agua y se cocerán. Pasamos a un colador y dejamos escurrir. Pasta para envolver 2 Cucharadas de vino de arroz 4 Zanahoria 1Vaso salsa de soja ½ Col 1 Cucharadita de glutamato 1 Cebolla Pimienta 500 g. ajos. la col la cortaremos con un grosor tres veces mayor a la zanahoria. Nota. Se corta la zanahoria y la cebolla en juliana fina. los archifamosos ¡rollitos de primavera¡. Se corta el tofu a tacos de unos 4x3 cm. “oreja de madera” ROLLOS DE PRIMAVERA. por ultimo el verde de la cebolleta cortado muy fino. servir con salsa agridulce. Oreja de madera 1 Cucharada vino de arroz Un cuadrado de tofu 25x25 3cm ancho 3 Cucharadas de salsa de soja 2 Cucharadas de bambú Caldo de escurrir la farsa de los rollos 2 Lonchas de lomo a cuartos Maicena 2 Ajos 1 Cucharada aceite de sésamo El verde de una cebolleta Glutamato Elaboración. freír en aceite de girasol y reservar. (poco sabor) es una pasta echa a base de soja que según la humedad que tenga es más o menos consistente. Tofu. una cucharada de maicena diluida en agua y el aceita de sésamo .CURSO DE COCINA ORIENTAL 22-11-2008 “Gran día” hoy cocinaremos los canelones de l´avia china.

de carne picada ternera y cerdo 3 huevos 1 calabacín 1 cucharada de vino de arroz 2 cucharadas de aceite de sésamo 1 cucharadita de glutamato 1 vaso de agua 1 puñado de maicena Elaboración. una tras otra. nuestro maestro en el arte de la cocina china nos ha dejado con la boca abierta demostrándonos su habilidad a la hora de hacer mandongilles.5 Kg.CURSO DE COCINA ORIENTAL 23-11-2008 Hoy hemos “flipao”. Si las queréis con salsa vosotros mismos. Ingredientes. Opcionalmente se puede añadir jengibre fresco. mezclar todos los ingredientes enérgicamente y golpear la masa. Picar las verduras “brunoise” muy finas. 1 cebolla 2 zanahorias 1. . formar las albóndigas y freír. entre el dedo índice y pulgar de su puño cerrado al oprimir la masa. difícil de explicar como de una sola mano iban saliendo albóndigas. ¡una maquina! Albóndigas chinas.

en ese momento bajaremos la intensidad del fuego al mínimo y después de 12” estará listo. (pica la ostia) Ingredientes. vino de arroz y wasabi (ojo) También puede enrollarse de forma que el arroz quede en la parte exterior en este caso se llama urimaki (o algo así) . Encima de una esterilla especial para sushi pondremos una hoja de alga nori y sobre esta una capa de arroz de mas o menos 2 cm. por la parte anterior y 2 ò 3 cm. La esterilla sobre la que hemos montado el tinglado nos facilitara el enrollado. el resultado será un canalón que cortaremos en discos de un grosor aproximado de 3 cm. de grosor dejando un espacio libre de 1 cm. los diferentes ingredientes pueden disponerse en la mesa y así cada cual participar en el proceso de “enrollado” Wasabi. taparemos y llevaremos a ebullición. Polvo de rábano picante que con unas gotas de agua se convierte en una pasta con la que se aderezan diferentes guisos. puesto que en su elaboración pueden intervenir los comensales. de agua por encima del nivel del arroz. Que no es pescado crudo como mucha gente cree. en la posterior. y son esos rollos de arroz y algas rellenos de cualquier manjar que imaginarse pueda el cocinillas de turno. Primero lavaremos el arroz.CURSO DE COCINA ORIENTAL 26-11-2008 SUSHI. lo dispondremos en una olla cubriéndolo solamente unos tres cm. Vamos con los que elaboramos nosotros. sushi en japonés significa arroz avinagrado. como relleno cualquiera de los ingredientes que cito o los que se os ocurran. Arroz Alga nori Vinagre de arroz Wasabi Salmón ahumado Zanahoria Langostinos Baritas de cangrejo Rábano japonés Pepino Vino de arroz Elaboración. 500 gr. ya que la base es el arroz con vinagre que tendremos preparado de antemano y las algas. enfriar y aliñar con el vinagre al gusto. Lo acompañamos de una salsa a base de vinagre. haciendo de este plato un recurso fácil y a la vez divertido. solo es una muestra de lo que puede hacerse dependiendo de las provisiones disponibles o gustos particulares.

Se fríe en aceite de girasol muy caliente 1” escurrimos y reservamos. . el bambú. maicena y sal. He hecho esta receta en casa también con pescado. vino. 1 cebolleta sitake bambú 2 cucharones de caldo 1 cucharada vino de arroz glutamato maicena salsa de soja Elaboración. salseamos el pollo y listo. Nota. el azúcar y espesaremos con la maicena diluida en un poco de aceite.CURSO DE COCINA ORIENTAL 27-11-2008 Hoy prepararemos pollo al limón. Ingredientes. espesar con maicena. la salsa de soja y el caldo. Ingredientes. Pollo al limón. añadimos el jugo del limón. en este caso como ya tenemos la ración de carne en el primer plato se decidió hacer del segundo un plato vegetariano. Llevaremos a ebullición el agua. y en crudo lo aderezaremos con el vino. el sitake a tiras. Si optamos por la versión carnívora hay que saltearla después de la cebolleta el resto igual. 3 pechugas de pollo el jugo de 1´5 limones 9 cucharaditas de azúcar 1 vaso de agua aceite de girasol 1 cucharada de vino de arroz glutamato maicena Elaboración. y setas con bambú que generalmente van acompañas con ternera. Cortaremos en escalopas finas el pollo en sentido transversal a la fibra de la carne. el glutamato. muy buena Setas y bambú. Saltear la cebolleta cortada fina.

Como en todas estas recetas de rellenos varios.CURSO DE COCINA ORIENTAL 28-11-2008 Empanadillas. Mezclar los ingredientes en una proporción de 1 parte de vino por 5 de yakisoba 2 de aceite y 2 de vinagre y si os place ajo. . puesto que a diferencia del acabado en fritura de nuestras abuelas. 1Kg. glutamato. La pasta para envolverlas es de trigo y de un diámetro inferior a las que por aquí se comercializan. He aquí una versión china de las famosas y castizas empanadillas de la Encarna. . Mi amigo Eugeni vio enseguida una variante a la tradicional escudella y se le ocurrió rellenar la pasta con los ingredientes de la”pilota”. carne picada de cerdo 1 cebolleta 1 calabacín grande jengibre un cubo de 3cm de lado 1 cucharadita glutamato 1 cucharada aceite de sesamo 1 vaso de agua 1 cucharada vino de arroz sal Para la salsa. no os olvidéis de dejar una parte importante para la imaginación. Mezclar la carne el vino. así que el resultado es más parecido a un ravioli. añadir la cebolleta el jengibre y el calabacín cortados en “brunoise” muy fina. acaban hervidas. (si esto no es fusión de culturas que baje Buda y lo vea) Ingredientes para la masa. sal. Nota. El relleno tampoco se introduce precocinado sino en crudo. sorprende la conclusión final del plato. algún sabor aportara al plato. rellenar las empanadillas y hervir en agua o caldo rompiendo el hervor tres veces con sendos cucharones de agua fría (así conseguimos que el relleno alcance su punto de cocción al tiempo que la masa). Vino de arroz aceite de sésamo vinagre de arroz salsa yakisoba ajo (opcional) Elaboración. Salsa. si es la sal de la vida. aceite de sésamo y el vaso de agua y amasar enérgicamente.

Se corta el tofu en rectángulos de 4x2 cm. dos cucharadas de vino. Blanquearemos las patatas. interesante experiencia. Nota. Se sirve con arroz hervido. 1 bolsa de tofu ahumado 1 rama apio (blanco) 4 pimientos verdes 2 cebolletas (con el tallo) 1 trozo de jengibre 3x3 cm.CURSO DE COCINA ORIENTAL 29-11-2008 Hemos llegado al final del curso. el aceite de sésamo y el tofu dejamos 2” y adentro con el pimiento el jengibre y la cebolleta. 2” mas y espesamos con la maicena diluida. 1 chorro vino de arroz 4 ajos 1 cazo de caldo o agua 2 cucharadas de salsa hoisin maicena 1 cucharada de salsa picante aceite de sésamo arroz Elaboración. un cazo de agua. picar el ajo. en agua hirviendo unos segundos. Nota. un tofu ahumado que será la base del primer plato y unas patatas “paja” para el segundo. una de aceite de sésamo y pimienta. el apio y el jengibre a tiras. cocina vegetariana. no solo por el recetario que hemos aprendido. el vino. sino por la oportunidad de ver en acción a todo un profesional en el arte de la cocina. todo un espectáculo como se desenvuelve en su elemento. Tofu ahumado con verduras. Salteamos las verduras con aceite de girasol 1”. patatas cortadas a tiras muy finas apio 1 pimiento verde 1 ajo 1/2 pimiento rojo pimienta blanca aceite de sésamo glutamato vino de arroz Elaboración. Este plato con un gusto picantillo y las verduras al dente me ha resultado especialmente sabroso. que tendremos en remojo para eliminar fécula. añadimos las patatas 1” más y listo. la salsa picante. Ingredientes. con el que tendremos la ultima sorpresa de esta peculiar forma de cocinar. Ingredientes. los pimientos a trozos 3x3 cm. Preparamos el wok con un poco de aceite de girasol. Las patatas en una cocción tan corta podrían parecer crudas (y la verdad es que lo están) pero por los efectos del blanqueado y posterior salteado pierden el sabor a patata cruda y perecen una verdura más. El tofu ahumado es mas seco que el utilizado el día 22 y tiene un poco mas de sabor. Hoy por ser el último día. añadimos la salsa hoisin. . Patatas paja con verduras. las cebolletas.