You are on page 1of 17

UNIVERZITET U BEOGRADU

TEHNIKI FAKULTET U BORU

SEMINARSKI RAD

IZ PREDMETA:

ORGANSKE ZAGAUJUE MATERIJE

TEMA:

Sadraj policiklinih aromatinih


ugljovodonika u svinjskom mesu poreklom
iz Srbije

PROFESOR:
STUDENT:
Dr Slaana Alagi

Danica Vladejic

Bor, septembar, 2014.

Sadraj:
1.Uvod.............................................................................................................................................. 3
2. Policiklini aromatini ugljovodonici (PAH-ovi)........................................................................ 4
2.1.Osnovne karakteristike PAH-ova ........................................................................................... 5
2.2.Toksinost PAH-ova .............................................................................................................. 7
2.3. Metode analize i detekcije ..................................................................................................... 9
3. PAH-ovi: Prisustvo u ivom svetu............................................................................................. 10
3.1. Ljudska populacija i izvor izloenosti................................................................................. 11
4. PAH jedinjenja u dimljenom svinjskom mesu poreklom iz Srbije ............................................ 14
4.1. Materijal i metode ............................................................................................................... 15
4.2. Rezultati ispitivanja i diskusija ........................................................................................... 15
5. Zakljuak.................................................................................................................................... 17
6. Literatura .................................................................................................................................... 18

1.Uvod
Policiklini aromatini ugljovodonici (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH-ovi) su
jedinjenja koja se sastoje od dva ili vie aromatina prstena i rasprostranjeni su u prirodi. Ova
jedinjenja se mogu nai u reprezentativnim uzorcima atmosfere, geosfere, hidrosfere, itd. Emisija
PAH-ova u atmosferu prirodnim putem ukljuuje vulkanske erupcije i poare. PAHs jedinjenja
koja potiu od nepotpunog sagorevanja organskih materija postaju glavni izvor zagaenja
atmosfere.

Po definiciji, PAH-ovi sadre samo atome ugljenika i vodonika, meutim, atomi azota,
sumpora i kiseonika mogu se lako supstituirati u benzenovim prstenovima i formirati
heterociklina aromatina jedinjenja, koji su zajedniki grupisani pod nazivom policiklini
aromatini ugljovodonici.
Sa neprestanim razvojem industrije i saobraaja uinjeno je da PAHs jedinjenja, kao i sve
ostale POPs (Persistent Organic Pollutants) hemikalije, budu rasprostranjena po celom svetu,
ukljuujui i mesta gde nema njihove emisije. To je zbog toga to se oni mogu veoma lako
transportovati kroz vazduh, od mesta izvora pa sve do najudaljenijih oblasti, kao to je to Arktik.
PAH-ovi su izuzetno mobilni u ivotnoj sredini.
Na veim geografskim udaljenostima i niim temperaturama, procesi depozicije postaju
favorizovaniji od procesa isparavanja. Generalno, PAH-ovi sa niom molekulskom masom (low
molecular weight, LMW) postoje veinom u parnoj fazi i upravo su oni subjekt transporta na
udaljena mesta; suprotno, PAH-ovi sa velikom molekulskom masom (high molecular weight,
HMW), po pravilu su adsorbovani na vrste estice i skloni brzoj depoziciji i odlaganju na
mestima koja se nalaze u neposrednoj blizini samog izvora. PAH-ovi sa molekulskim masama
izmeu ova dva krajnja sluaja (medium molecular weight, MMW), mogu se raspodeljivati
izmeu parne i estine faze.
Prisustvo PAH jedinjenja u ivotnoj sredini, ipak ima sasvim drugaiju dimenziju u
odnosu na druge POPs hemikalije, jer potie uglavnom od nenamernih isputanja i koncentracije
su im mnogo nie od ostalih POPs.

2. Policiklini aromatini ugljovodonici (PAH-ovi)


PAH-ovi su bioakumulativni i postojani u ivotnoj sredini i spadaju u grupu zagaivaa
koji su poznati pod imenom perzistentni organski zagaivai. Nalaze se u atmosferi, geosferi,
hidrosferi itd. PAHs jedinjenja nastaju nepotpunim sagorevanjem organske materije i postaju
glavni izvor zagaenja atmosfere. Organski zagaivai prisutni u ivotnoj sredini su jedinjenja
organskog sastava, koja mogu poticati iz prirodnih, ali i antropogenih izvora, kao to su:
industrijska postrojenja, gradski otpad, saobraaj, aktivnosti u poljoprivredi, kao i odreeni
produkti degradacije dobijeni iz razliitih izvora. Ipak, ovo prisustvo generalno je prepoznato
kao kontaminacija koja potie iz antropogenih izvora [1].
Zajedniko za sva POPs jedinjenja je to da su slabo rastvorna u vodi, ali veoma dobro u
lipidima i mastima, te kao takva mogu lako da prolaze kroz fosfolipidne strukture biolokih
membrana, nakon ega se uobiajeno deponuju u masnim i drugim lipidnim tkivima. Ovakve
opte karakteristike obezbeuju iroku rasprostranjenost POPs jedinjenja u ivotnoj sredini, ak i
u onim oblastima u kojima se ne koriste i ne proizvode. Jednom kada dospeju u prirodno
okruenje, ove supstance mogu dalje podlei razliitim procesima transformacije i degradacije.
Koji od ovih procesa e biti dominantan, zavisi pre svega, od osobina same supstance:
molekulske strukture, polarnosti, naelektrisanja, rastvorljivosti, isparljivosti itd. Najvaniji efekti
koji utiu na toksine organske zagaivae su oni interakcioni procesi koji dovode do

aktivacije/inaktivacije, fizike sorpcije i hemijskog vezivanja, ili raspodele i svi oni mogu
dovesti do formiranja proizvoda koji su toksini po ivi svet [1].
Ugljovodonici razliite strukture i porekla, a posebno oni koji se sastoje od dva, ili vie
kondenzovanih benzenovih prstenova, tzv. policiklini aromatini ugljovodonici, postali su
organski zagaivai od posebnog interesa za prouavanje, jer se ispostavilo da su detektovani u
ivotnoj sredini u koncentracijama koje mogu izazvati tetne toksine efekte po sav ivi svet.
Kontaminacija zemljita i vode u zadnjih nekoliko godina izazvana PAHs jednjenjima dostigla je
velike razmere [2].
Studije, koje su sprovoene u razliitim delovima globalne biosfere, pruile su dokaze o
njihovoj perzistentnosti (stalnoj postojanosti u organizmima), ali i produktima degradacije, da su
prisutni u svim delovima sveta, pa ak i na udaljenostima od hiljadu kilometara od mesta
nastanka. to je jo zabrinjavajue, studije su potvrdile akumulaciju u tkivima svih ivih
organizama, pa i oveka. Pri tome je naroito ukazano da je sadraj PAH-ova mnogostruko
uvean u tkivima ivotinja koje su na vrhu trofikog lanca i trofike mree [3].

2.1.Osnovne karakteristike PAH-ova


Policiklini aromatini ugljovodonici su iroko rasprostranjeni polutanti i nalaze se svuda
u ivotnoj sredini. Njihova primena je izrazito velika u industrijama koje proizvode, ili koriste
katran uglja, koks i bitumen (asfalt). Poznato je vie stotina razliitih PAH jedinjenja. PAH-ovi
koji su naeni u prirodi obino sadre dva (naftalen, najjednostavniji PAH) do sedam (koronen)
kondenzovanih benzenovih prstenova, mada su naeni i PAH-ovi sa veim brojem prstenova.
Ultimativni PAH je grafit, inertni materijal, sastavljen od ravni koje formiraju kondenzovani
benzenovi prstenovi. Nazivi najvanijih predstavnika, sa njihovim molekulskim masama i
molekulskim formulama, dati su u Tabeli 1. [3].
Tabela 1. Najvaniji predstavnici PAHs jedinjenja [3]
Ime jedinjenja
Formula
Naftalen
C10H8
Fenantren
C14H10
Antracen
C14H10
Fluoranten
C16H10
Piren
C16H10
2,3-Benzofluoren
C17H12
Benz(a)antracen
C18H12
Hrizen
C18H12
Benzo(b)fluoranten
C20H12
Benzo(k)fluoranten
C20H12
Benzo(e)piren
C20H12
Benzo(a)piren
C20H12
Perilen
C20H12
Indeno(1,2,3-c,d)piren
C22H12
Dibenz(a,h)antracen
C22H14
Benzo(g,h,i)perilen
C22H12
Antantren
C22H12

Molekulska masa
128
178
178
202
202
216
228
228
252
252
252
252
252
276
278
276
276

Koronen
Dibenzo(a,b)piren

C24H12
C24H14

300
302

PAHs jedinjenja (Slika 1) formirana su od dva, ili vie kondenzovanih benzenovih


prstenova, sa razliitom konfiguracijom. Razlike koje postoje u konfiguraciji prstenova, dovode i
do razlike u fizikim, hemijskim, pa i toksikolokim osobinama PAHs jedinjenja. Ova jedinjenja
su obino vrste supstance, ali razliitog oblika kristala i razliite boje: od bezbojne do svetlo, ili
zlatno ute; neki od PAH-ova fluoresciraju od zelenkasto-ute do plaviasto-violet, ili ak braon
boje, jer poseduju vrlo karakteristine UV apsorpcione spektre [3].

Slika 1. Strukture vanijih PAHs jedinjenja [3]

Kada su jednom emitovani, PAH-ovi se dalje raspodeljuju od atmosfere do vode,


sedimenta, zemljita i vegetacije, gde dospevaju uglavnom atmosferskom depozicijom,
isputanjem otpadnih voda, difuznim rasipanjem ulja i ispiranjem kontaminiranih povrina.
Razliiti izvori PAHs jedinjenja u ivotnoj sredini, razlog su pojavi karakteristinih hemijskih
obrazaca, tj. matrica. PAHs jedinjenja koja potiu iz prirodnih izvora, tj. nastaju u procesima
gorenja, okarakterisana su dominantnim sadrajem PAH-ova sa 5 i vie prstenova (tzv. teki
PAH-ovi, high molecular weight, HMW PAHs), dok su PAH-ovi koji potiu iz petrogenih izvora
(produkti nafte) okarakterisani preovlaujuim prisustvom lakih PAH-ova, tj. PAH-ova koji
sadre samo 2-3 prstena, ali i prisustvom znaajnih koliina alkilovanih homologa [3].

2.2.Toksinost PAH-ova
Toksikoloke osobine PAHs jedinjenja odavno su uoene, a za neka od njih utvreno je
da ak i u vrlo niskim koncentracijama poseduju mutagena i kancerogena svojstva [4]. Posle
izloenosti njihovom dejstvu, PAH-ovi se adsorbuju u organizmu, ulaze u limfu i krv, a zatim
podleu metabolikim reakcijama u jetri i bubrezima. Zbog svojih lipofilnih osobina, PAH-ovi se
mogu akumulirati u adipoznom tkivu i majinom mleku. Simptomi akutnog trovanja ljudi ovim
hemikalijama retko se uoavaju, ali su zato simptomi hroninog trovanja veoma karakteristini:
hronini bronhitis, hronini kaalj, dermatitis, fotosenzibilizacija koe i sl. Sve ovo u konanom
ishodu moe dovesti do eritema koe, ak i razvoja kancera koe i eludca. Najee mesto
napada ovih kancerogena u ljudskoj populaciji su pre svega, plua, jer je navika puenja iroko
rasprostranjena. Meutim, kako se ova jedinjenja formiraju i u hrani koja je pripremana u
uslovima karakteristinim za proces pirolize (slika 2) [15] rak koj se razvija na probavnim
putevima takoe nije zanemarljiva pojava [13].
Studije na ivotinjama potvrdile su pojavu kancera na koi, pluima, beici, jetri i elucu,
ali i uticaj na imuni, reproduktivni i nervni sistem [13].Studije su isto pokazale da mievi koji su
hranjeni visokim koliinama benzo(a)pirena u toku trudnoe imali problema sa reprodukcijom
kao i njihovi mladunci,pojavili su se i drugi tetni efekti kao deformiteti i smanjen rast, slini
efekti bi se mogli pojaviti kod ljudi ali informacije o nastanku ovih efekta nisu dostupne [16].
Amerika organizacija za zatitu ivotne sredine, USEPA (United States Environmental
Protection Agency), koja uiva veliki autoritet u strunoj i naunoj javnosti, postavila je pre vie
godina, 15 PAHs jedinjenja na svoju listu prioritnih zagaivaa koji se obavezno prate u
industrijskim emisijama; 2008. godine, ukupno 28 PAHs je bilo identifikovano od strane ove
Agencije kao prioritetni zagaivai); sedam od njih, ova agencija smatra kancerogenim (Tabela
2.) [3,4].

B)

Meso pripremano na rotilju , A) i dimljeno meso B) sadre visoke koncetracije


PAH-ova

Tabela 2. Klasifikacija kancerogenosti PAH-ova od strane Amerikih organizacija i institucija [3]


Agencija
U.S. Department of Health and
Human Services (HHS)

International Agency for Research


on Cancer (IARC)

PAHs
benz(a)antracen,
benzo(b)fluoranten,
benzo(a)piren,
dibenz(a,h)antracen,
indeno(1,2,3-c,d)piren.
benz(a)antracen,
benzo(a)piren.
benzo(a)fluoranten,
benzo(k)fluoranten,
ideno(1,2,3-c,d)piren.
antracen,
benzo(g,h,i)perilen,
benzo(e)piren,
hrizen,
fluoranten,
fluoren,

Klasifikacija po kancerogenosti
Poznati animalni kancerogeni

Verovatno kancerogeni za ljude


Mogui kancerogeni za ljude

Nisu klasifikovani prema njihovoj


kancerogenosti za ljude

U.S. Environmental Protection


Agency (EPA)

fenantren,
piren.
benz(a)antracen,
benzo(a)piren,
benzo(b)fluoranten,
benzo(k)fluoranten,
hrizen,
dibenz(a,h)antracen,
indeno(1,2,3-c,d)piren.
acenaftilen,
antracen,
benzo(g,h,i)perilen,
fluoranten,
fluoren,
fenantren i piren.

Verovatno kancerogeni za ljude

Nisu klasifikovani prema njihovoj


kancerogenosti za ljude

2.3. Metode analize i detekcije


Moni analitiki instrumenti koji su danas na raspolaganju istraivaima, omoguavaju
detekciju PAH zagaivaa ak iako su u uzorcima prisutni i u ekstremno niskim
koncentracijama. Kako praksa potvruje, najbri i najpouzdaniji podaci uobiajeno se dobijaju
primenom GC/MS, a i Pravilnik o graninim vrednostima, metodama merenja imisije,
kriterijuma za uspostavljanje mernih mesta i evidenciji podataka Republike Srbije, takoe
predvia ovu metodu za analizu i detekciju PAH-ova [3] .
Meutim, da bi rezultati ove analize bili to pouzdaniji, potrebno je pripremiti izabrane
uzorke na odgovarajui nain, tj. potrebno je izolovati odreeni sastojak iz matriksa u kojem se
nalazi, to se obezbeuje razliitim tehnikama ekstrakcije, ali i razdvojiti ga od ostalih primesa,
to se pak postie postupcima preiavanja. Ukoliko se ovi koraci ne sprovedu uspeno, moe
se dogoditi da, iako visoko osetljivi i precizni, analitiki instrumenti nee moi efikasno da
detektuju PAH-ova, jer u ovom sluaju, moe doi do "preklapanja" signala koji nastaju kao
rezultat prisustva ne samo targetnih jedinjenja, ve i drugih neistoa u uzorcima. Nekada je
potrebno, da se pre same ekstrakcije, uzorci koji se uzimaju iz zemljita, ili sedimenta, ak i
zamrznu do analize (do -18 C), to je preporuljivo u sluajevima kada se u njima odreuju lako
isparljivi PAH-ovi (naftalen, npr.); meutim, u sluajevima kada treba detektovati PAH-ove ija
isparljivost nije tako velika, uzorci zemljita i sedimenta se obino usitnjavaju do finoe zrna od
< 63 m, sue i do analize uvaju kao osueni prahovi [3].
PAH-ovi iz vazdune estine faze, najbolje se uzorkuju na staklenim filterima, dok se
oni iz gasne faze sakupljaju specijalnim poliuretanskim penama. Za vreme uzorkovanja
neophodno je da filtri budu zatieni od svetlosti i u odgovarajuem zatvorenom kontejneru. Da
bi se mogla odrediti koncentracija od 0,1 ngm, neophodno je uzorkovati najmanje 50 m
vazduha [5].
Uzorci vode koji se analiziraju na sadraj PAH-ova, mogu se sakupljati sa razliitih
dubina, u zavisnosti od cilja same studije, ali je poeljno da se do analize uvaju na temperaturi
od 4C i to ne due od dva dana [3] .
Bioloki uzorci se pre analize moraju homogenizovati (mlevenje i miksiranje), a zatim se
smetaju u iste kontejnere od inertnog materijala (aluminijum, staklo, ili nerajueg elika),
kako bi se zatitili od kontaminacije. Poeljno je da se kontejneri prethodno isperu acetonom, ili

heksanom visoke istoe (p.a.), kao i da se izbegava upotreba sudova od plastike, poto se PAHovi mogu adsorbovati na ove materijale. Bioloki uzorci se do analize uvaju uobiajeno na -18C
[6,7].

3. PAHs: Prisustvo u ivom svetu


Neprestani razvoj industrije i saobraaja uinio je da PAHs jedinjenja, kao i sve ostale
POPs hemikalije, budu rasprostranjeni po celom svetu, ukljuujui i mesta gde nema njihove
emisije. To je zbog toga to se oni, mogu veoma lako transportovati kroz vazduh, od mesta
izvora pa sve do najudaljenijih oblasti (LRAT), kao to je to Arktik na primer. Osobina PAHs da
se radi o polu-isparljivim supstancama, ini ih izuzetno mobilnim u ivotnoj sredini. Ipak, na
veim geografskim udaljenostima i niim temperaturama, procesi depozicije postaju
favorizovaniji od procesa isparavanja. Generalno, PAH-ovi sa niom molekulskom masom (low
molecular weight, LMW), postoje veinom u parnoj fazi i upravo su oni subjekt transporta na
udaljena mesta; suprotno, PAH-ovi sa velikom molekulskom masom (high molecular weight,
HMW), po pravilu su adsorbovani na vrste estice i skloni brzoj depoziciji i odlaganju na
mestima koja se nalaze u neposrednoj blizini samog izvora; PAH-ovi sa molekulskim masama
izmeu ova dva krajnja sluaja (median molecular weight, MMW), mogu se raspodeljivati
izmeu parne i estine faze [3].
Prisustvo PAH-ova u ivotnoj sredini, ipak ima sasvim drugaiju dimenziju u odnosu na
druge POPs hemikalije, jer potie uglavnom od nenamernih isputanja i koncentracije su im
mnogo nie od ostalih POPs (Slika 2.). Priblino 3000 t PAH-ova koji se nalaze na listi
Arhuskog protokola o POPs iz 1998. godine, (tj., suma 4 PAHs: benzo(a)piren, benzo-3,4fluoranten, benzo-11,12-fluoranten i indeno-(1,2,3-c,d)-piren), ispusti se u vazduh (oko 2000 t) i
vodu (oko 900 t) [3] .

Slika 3. Naini dospevanja PAH-ova u ivotnu sredinu i ivi svet [12]

Uobiajeno, koncentracije i LMW i HMW PAH-ova su najvee tokom zimskih meseci i


to u blizini njihovih izvora, ali kako vremenski uslovi mogu jako uticati na distribuciju PAH-ova
kroz atmosferu, ovo i ne mora da bude sluaj. Kada su jednom emitovani, PAH-ovi se dalje
raspodeljuju od atmosfere do vode, sedimenta, zemljita i vegetacije, gde dospevaju uglavnom
atmosferskom depozicijom, isputanjem otpadnih voda, difuznim rasipanjem ulja i ispiranjem
kontaminiranih povrina. Njihova sudbina u ivotnoj sredini najvie zavisi od vremenskih uslova
i njihove molekulske mase: HMW PAH-ovi tee da se adsorbuju na vrstim esticama, dok
LMW PAH-ovi tee da se zadre u gasnom stanju, sve dok ne budu uklonjeni precipitacijom. [3]

Slika 4. PAHs jedinjenja u vodenom ekosistemu [2]

3.1. Ljudska populacija i izvori izloenosti


Veliki broj studija ukazao je na opasnosti koje prete ljudskoj populaciji od prevelikih
koncentracija PAH-ova u vazduhu, pri emu je uoeno da su radnici koji su profesionalno
izloeni njihovom dejstvu, posebno ugroeni. Najee, profesionalna ekspozicija je rezultat
procesa u rafinaciji nafte, proizvodnji uglja i bitumena, metalnoj industriji, ali i kod onih radnika
ije su profesije vezane za rad na ulicama sa intenzivnim saobraajem (policajci, prodavai
novina, vozai autobusa i taksi vozila, putari), sa ienjem dimnjaka i sl [3].
Glavni izvor izloenosti PAH-ova kod odraslih jesu hrana i cigarete. [4]

Tabela 3. Efekti i uticaji izloenosti PAH-ova [3]


Efekat
Toksini efekti

Mortalitet
Neurotoksinost

Respiratorni efekti

Kardiovaskularni efekti
Gastrointestinalni efekti
Hepatotoksinost
Hematoloki efekti

Efekti na kou

Reproduktivna toksinost

Toksini efekti na rast i razvoj


Imunotoksinost

Opis
Najvei izvor ekspozicije za optu populaciju je aktivna ili pasivna inhalacija
duvanskog dima, kontaminiranog vazduha i ingestija hrane. Profesionalna
ekspozicija moe biti rezultat procesa u rafinaciji nafte, metalnoj industriji,
proizvodnji uglja, itd. U domenu profesionalne ekspozicije, osnovni put unosa
je inhalacioni, mada potencijalno moe biti od znaaja i dermalni put unosa.
U dostupnoj literaturi nema podataka vezano za mortalitet kod ljudi.
Neurotoksini efekti nisu specifino izuavani ni kod ljudi ni kod ivotinja.
Eksperimentalne studije akutne, subhronine i hronine toksinosti nisu
ukazale na znaajan neurotoksini potencijal PAH-ova.
Nekarcinogeni efekti na respiratorni sistem ljudi manifestuje se u vidu
oteanog disanja, iritacije u grlu i grudima, bola u grudima, krvarenja i
neregularnog rentgenolokog nalaza.
PAH-ovi su jedan od sastojaka duvanskog dima, a puenje predstavlja dobro
poznati faktor rizika za nastajanje ateroskleroze.
Antracen moe da izazove toksine efekte na gastrointestinalnom traktu ljudi.
Kod ljudi nije primeeno da PAH dovode do hepatotoksinih efekata.
Pojedinana intraperitonealna doza benzo(a)pirena kod mieva dovodi do
smanjenja slezine i hemosideroze. Benzo(a)piren je toksian i ako se primeni
direktno na kulturu elija kotane sri. Rezultati hematolokih ispitivanja kod
ljudi su donekle kontradiktorni, meutim ovi podaci zajedno sa
eksperimentalnim nalazima i injenicom da PAH naroito deluju na visoko
proliferativna tkiva, ukazuju na potencijalni rizik od nastajanja hematolokih
efekata.
Smea PAH-ova moe dovesti do oteenja koe i kod ljudi i kod ivotinja:
Meutim, do sada su izuavani specifini efekti samo benzo(a)pirena. Kod
radnika koji su izloeni katranu uestala je pojava hroninog dermatitisa i
hiperkeratoza.
injenica da se u testisima i jajnicima nalaze visoko proliferativne elije,
ukazuje da je reproduktivni sistem potencijalno prijemiv u odnosu na
toksine efekte PAH. Meutim, nema podataka o reproduktivnoj toksinosti
PAH kod ljudi, a malobrojni eksperimentalni podaci dobijeni su iskljuivo na
bazi efekata benzo(a)pirena.
Kod ljudi nisu sprovedena ispitivanja toksinih efekata na rast i razvoj.
Meutim, rezultati in vitro testova su pokazali da hormonalna funkcija
placente moe biti ugroena pri ekspoziciji benzo(a)pirenom.
U radnika koji su bili izloeni benzo(a)pirenu dolo je do supresije
humoralnog imunog odgovora. Radnici izloeni visokim koncentracijama
smee PAH (fluoranten, perilen, piren, benzo(a)piren, hrizen, benz(a)antracen,

Karcinogenost

Genotoksinost

dibenz(a,h)antrancen, i benzo(g,h,i)perilen) u vazduhu imali su sniene nivoe


serumskih imunoglobulima (IgG i IgA).
Podaci o karcinogenom efektu kod ljudi vezani su iskljuivo za efekte smee
PAH, tako da je teko proceniti karcinogeni potencijal pojedinih konstituenta,
naroito imajui u vidu potencijalne interakcije meu njima. I pored toga,
nalazi epidemiolokih studija su ukazali na poveanje mortaliteta kod radnika
razliitih profila i kod puaa, usled razvoja karcinoma plua.
Svi PAH osim tri acenaftena, acenaftilena i fluorena pokazali su mutagenu
aktivnost u najmanje jednom in vitro testu. Najee izuavan, benzo(a)piren
dovodi do genskih poremeaja na elijama prokariota, eukariota i sisara in
vitro, izazivajui vei broj genotoksinih efekata (genske mutacije u
somatskim elijama, oteenje hromozoma u somatskim i germinativnim
elijama, formiranje DNK adukta, neplanirana sinteza DNK, izmena
sestrinskih hromatida i neoplastina transformacija elija).

Kada su u pitanju PAHs zagaivai, u Republici Srbiji organizovano se prati jedino


sadraj BaP u namirnicama i to kroz kontrolu zdravstvene ispravnosti ivotnih namirnica, prema
Pravilniku o koliinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija,
hemioterapeutika, anabolika i ostalih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama [9].
Maksimalna dozvoljena koncentracija, tj. MDK vrednost za BaP data je u lanu 16., gde
je definisano da njegove koliine u dimljenim proizvodima ne smeju biti vee od 5 g/kg [9].
Ovaj institucionalno zastareli zakon, ne moe da obezbedi usaglaenost sa meunarodnim
standardima i pravilima, kao i regulativom EU, tako da se poslednjih godina ubrzano donose
novi zakoni i pravilnici, kojima se predviaju mere sistemske kontrole hemijskih kontaminanata
u hrani, kao i u hrani za ivotinje, ali i sredstvima za zatitu bilja. Evropska komisija je jo 2006.
godine, definisala MDK vrednosti za BaP u namirnicama razliitog porekla [3] (Tabela 4.)
Tabela 4. MDK vrednosti definisane u Evropi za BaP u namirnicama razliitog porekla [3]
Namirnica
Ulja i masti (iskljuujui kokosov buter) namenjene za direktnu konzumaciju ili kao sastojci u
hrani
Dimljena mesa i dimljeni mesni produkti
Dimljeno meso riba i dimljeni riblji proizvodi, iskljuujui mekuce. Maksimalni nivo primenjuje
se i na dimljene ljuskare, iskljuujui tamno meso kraba i iskljuujui glavu i meso toraksa jastoga
i slinih krupnih ljuskara (Nephropidae i Palinuridae)
Meso riba van dimljene ribe
Ljuskari, glavonoci, nedimljeni. Maksimalni nivo primenjuje se i na ljuskare, iskljuujui tamno
meso kraba i iskljuujui glavu i meso toraksa jastoga i slinih krupnih ljuskara (Nephropidae i
Palinuridae)
Mekuci
Produkti bazirani na cerealijama i hrana za bebe, odojad i malu decu
Formule namenjene odojadi i deci, ukljuujui mleko za odojad i decu
Dijetalna hrana za specijalne medicinske namene, posebno za odojad

Maksimum
BaP (g/kg
suve mase)
2,0
5,0
5,0
2,0
5,0
10,0
1,0
1,0
1,0

4. PAHs jedinjenja u dimljenom svinjskom mesu poreklom iz


Srbije

Proces dimljenja mesa u komorama za dimljenje je jedan od naina zagaenja mesa


PAHs jedinjenjima. Sadraj PAH-ova u dimljenoj hrani zavisi od razliitih parametara, kao to
su: vlanost drvea koja se koriste za dimljenje, temperatura koju drvo postie prilikom
sagorevanja i koncentracija kiseonika u komori za sagorevanje. Istraivanja na polju prodiranja
PAHs jedinjenja u sredinu dimljenih mesnih proizvoda su pokazala da je skoro 99% svih PAHova pronaeno u spoljanjem delu uzorka, koji ini 22% ukupne mase analiziranog proizvoda
kuvane kobasice.
Regulativa Komisije Evropske unije br. 1881/2006 propisuje maksimalno dozvoljene
koliine benzo[a]pirena u razliitim grupama namirnica. 16 EU prioritetna PAH jedinjenja koja
su ispitana u okviru rada Djinovia i saradnika su: benzo[c]fluoren (BcL), benzo[a]antracen
(BaA), ciklopenta[c,d]piren (CPP), hrizen (CHR), 5-metilhrizen (5MC), benzo[b]fluoranten
(BbF), benzo[j]fluoranten (BjF), benzo[k]fluoranten (BkF), benzo[a]piren (BaP),
benzo[g,h,i]perilen (BgP), dibenzo[a,h]antracen (DhA), indeno[1,2,3-cd]piren (IcP),
dibenzo[a,e]piren (DeP), dibenzo[a,h]piren (DhP), dibenzo[a,i]piren (DiP) i dibenzo[a,l]piren
(DlP). BaP se najee koristi kao marker i indikator karcinogenosti PAHs jedinjenja. Toksini
ekvivalentni faktor (TEF vrednost) se, uglavnom, koristi za procenu karcenogenog potencijala
odreenih policiklinih aromatinih ugljovodonika u odnosu na karcenogenost benzo[a]pirena.
Cilj rada koji su preduzeli Djinovi i saradnici [10], bio je da se uporedi distribucija 16 EU
prioritetnih policiklinih aromatinih jedinjenja u dimljenoj svinjskoj pruti, kao i u dimu drveta
koje se koristi za dimljenje iste.
Dimljeni proizvodi od mesa se odavnina proizvode u podruju Zlatibora, u Srbiji. Govee
i svinjsko meso se izlau dimu bukovog drveta, kako u tradicionalnim (TK), domaim, tako i u
industrijskim (IK) komorama za dimljenje. U eksperimentu Djinovica i saradnika (2008) uzeti su
uzorci dima iz obe vrste komora korienjem drugaijih vrsta cevi (PUF i XAD-2) za vreme
dimljenja mesa. Ukupne koliine 16 EU prioritetnih PAH jedinjenja u dimljenoj svinjskoj pruti
iznose (u g/kg): 4,9/TK i 4,2/IK. Ukupna emisija analiziranih PAH jedinjenja u uzorcima dima
iznose (u mg/m3) u PUF cevima: 1,1/TK i 3,8/IK, a u XAD-2 cevima: 0,9/TK i 11,0/IK.
Uporeeni su tragovi PAH-ova u dimu i dimljenom mesu. Otkriveno je da hrizen preovladava
kao PAH u dimu, kako u PUF, tako i u XAD-2 cevima iz TK, dok je benzo[c]fluoren (BcL) bio
dominantan PAH u dimu iz IK. Za PAH-ove sa manjom molekulskom masom (BcL do BaP) su
utvreni slini tragovi u ispitivanju svinjske prute, dok su se tragovi dibenzopirena (molarna
masa = 302) razlikovali, kako u TK, tako i u IK. Benzo[a]piren ekvivalentna koncentracija
(BaPeq) izraunata je u uzorcima dima i dimljenoj pruti [10].
Taan mehanizam formirmiranja PAH-ova u procesu dimljenja nije tano poznato ali se
generalno smatra da je nepotpuno sagorevanje umeano. Dimljena hrana skoro bilo kog sastava
sadri PAH-ove veih konectracija, dok je veoma mala koliina PAH-ova detektovana u mesu
koje je spremana na kuvan nain [11].
Formiranje PAH-ova se odvija tokom pirolize masti na temperaturi iznad 200C, idealna
temperature za formiranje je izmeu 500-700C. Piroliza ugljenih hidrata, proteina i drugih
organskih jedinjenja moe biti umeana ali najvea koliina se stvara tokom pirolize masti. Kada
je hrana u direktnom kontaktu sa plamenom, piroliza masti u mesu stvara PAH-ove. Mast koja se
topi sa mesa pada na izvor toplote i stvara PAH-ove koji e biti apsorbovani u meso kako se dim
die [11].

4.1. Materijal i metode

Uzorci svinjske prute, kao i uzorci dima, u eksperimentu inovia i sar. [10] uzeti su iz
tradicionalne (TK) i industrijske komore (IK) za dimljenje iz regiona Zlatibora u februaru 2007.
godine. Uzorci su pakovani i transportovani u skladu sa Direktivom Komisije Evropske Unije
2005/10/EC (2005). Uzorci dima, koji je nastao sagorevanjem drveta bukve, uzimani su pomou
pumpe za uzimanje uzoraka vazduha (Proekos Aerotest AT 401), koja je bila smetena u sredini
komore. Uzorci dima su uzimani pomou dve vrste cevi PUF i XAD-2. Sledei koraci su
primenjeni pri analizi mesa, kao i uzoraka dima: Soxhlet-ova ekstrakcija, ili ubrzana ekstrakcija
pomou rastvaraa (Accelerated solvent extraction, ASE ekstrakcija) za ekstrakciju lipofilnih
jedinjenja iz uzoraka dima i mesa; gel permeabilna hromatografija (Gel permeation
chromatography,
GPC)
za razdvajanje molekula velike relativne molekulske mase; ekstrakcija na vrstoj fazi (Solid
phase extraction, SPE) za uklanjanje polarnih
jedinjenja. Odvajanje, identifikacija i
kvantifikacija PAH-ova izvoeni su uz pomo gasno-masenog spektometra visoke rezolucije
(Gas Chromatography/Mass Spectrometry High Resolution, Thermo Fisher Scientific, Bremen,
Germany) [10].

4.2. Rezultati ispitivanja i diskusija


U tabeli 5 su prikazane prosene koncentracije PAH-ova u uzorcima dima i prute, kao i
ukupna BaP ekvivalentna koncentracija . Uzorci prute, uzeti iz TK imali su vei sadraj PAHova od uzoraka iz IK. PAH koncentracija u uzorcima dima, adsorbovanih i pomou PUF i
XAD-2 cevima, bila je vea kod uzoraka iz IK. Ovo moe da se objasni razlikama u reimima
dimljenja u tradicionalnoj i industrijskoj komori. Znatno vea koncentracija PAHs jedinjenja u
dimu adsorbovanih sa XAD-2 (11,0 mg/m3) nego na PUF (3,8 mg/m3) cevima iz IK pokazuje da
XAD-2 cevi imaju vei adsorpcioni kapacitet za PAHs jedinjenja. Iz tog razloga, predstavljeno
prisustvo PAH-ova uraeno je pomou podataka dobijenih koncentracija adsorbovanih iz dima
XAD-2 cevima (slike 1 i 2). BaP ekvivalentne koncentracije u analiziranom mesu i dimu
predstavljene su u tabeli 5. Najvie vrednosti BaP u mesu su za svinjsku prutu iz IK. Najvie
vrednosti BaPeq za uzorke dima izraunate su za dim adsorbovan iz IK pomou XAD-2 cevi
[10].
Tabela 5. Prosena koncentracija PAH-ova [mg/m3] u uzorcima dima (n=5) istovremeno sakupljanih
PUF i XAD-2 cevima iz TK i sadraj PAH-ova u uzorcima prute [g/kg] [10]
PAH
Uzorci prute
Svinjska pruta, TK
Svinjaka pruta, IK
Uzorci dima
PUF, TK
PUF, IK
XAD-2, TK
XAD-2, IK
a

4,9
4,2
1,1
3,8
0,9
11,0

Ukupna (BaPeq) 1
(g/kg)
0,31
0,46
(mg/m)
0,17
0,58
0,11
1,68

BaPeq 1 - raunata korienjem TEF 1 vrednosti, opisana u radu Nisbet and LaGoy (1992)
BaPeq 2 - raunata korienjem TEF 2 vrednosti, opisana u radu Larsen and Larsen (1998)

Ukupna (BaPeq) 2b
0,26
0,41
0,11
0,42
0,09
1,31

Na slikama 1 i 2 prikazane su distribucije PAHs jedinjenja u dimu i dimljenim prutama


iz tradicionalne i industrijske komore za dimljenje. Najdominantnije policiklino aromatino
jedinjenje u analiziranim prutama iz tradicionalne i industrijske komore za dimljenje bio je
benzo[c]fluoren. U uzorcima dima iz tradicionalne komore hrizen je najdominantnije PAH
jedinjenje, dok je benzo[c]fluoren bio najdominantniji u dimu iz industrijske komore. [10]

Slika 1. Distribucija PAHs jedinjenja u dimu i svinjskoj pruti (uzorci iz TK) [10]

Slika 2. Distribucija PAHs jedinjenja u dimu i svinjskoj pruti (uzorci iz IK) [10]

5. Zakljuak
Veliki broj hemikalija organske strukture, koje na razliite naine dospevaju u
neposredno ovekovo okruenje, predstavljaju opasnost i po okolinu i po ivi svet. Prisustvo
jedinjenja kao to su policiklini aromatini ugljovodonici, PAHs, koja spadaju u grupu
organskih zagaivaa perzistentnih i bioakumulativnih u ivotnoj sredini, ima posebne
dimenzije, jer potie uglavnom od nenamernih isputanja i koncentracije su im mnogo nie od
ostalih POPs. Meutim, pokazalo se da i takve koncentracije mogu izazvati tetne toksine
efekte po sav ivi svet, pa i samog oveka.
Uprkos podacima iz ovog eksperimenta, proces dimljenja mesa se nastavlja i u velikoj
meri, odvija industrijskim putem. Evidentno je prisustvo PAHs jedinjenja u uzorcima prute, a
njihov kvantitet zavisi od reima pri kome se dimljenje odvija. Reim dimljenja mesa
(tradicionalni ili industrijski) utie na ukupni sadraj PAHs jedinjenja u dimljenoj svinjskoj
pruti, kao i na koncentraciju PAHs jedinjenja u uzorcima dima koji je nastao sagorevanjem
drveta bukve. Veina analiziranih 16 EU prioritetnih PAH jedinjenja, izuzev benzo[a]pirena,
benzo[g,h,i]perilena i dibenzopirena, ima slinu distribuciju u paru dim-svinjska pruta, u istim
komorama za dimljenje.

6. Literatura
[1] Milica Todorovi: "Primena metode bioremedijacije u uklanjanju PAH-ova iz ivotne
sredine", Zavrni rad, Univerzitet u Beogradu, Tehniki fakultet u Boru, mart, 2012., Bor.
[2] Ivana G. Pei: "Policiklini aromatini ugljovodonici: Izvori, distribucija i sudbina u
ivotnoj sredini", Diplomski rad, Univerzitet u Beogradu, Tehniki fakultet u Boru, novembar,
2010., Bor.
[3] Nataa D. erelanovi: "Policiklini aromatini ugljovodonici: Prisustvo u ivom svetu",
Diplomski rad, Univerzitet u Beogradu, Tehniki fakultet u Boru, novembar, 2010., Bor.
[4] http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out153_en.pdf
[5] "Pravilnik o graninim vrednostima, metodama merenja imisije, kriterijumima za
uspostavljanje mernih mesta i evidenciji podataka", Slubeni glasnik RS, br. 54/92, 30/99,
19/2006.
[6] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:088:0029:0038:EN:PDF
[7] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:034:0015:0020:EN:PDF
[8] M., Thomsen, O.-K., Nielsen, & J.B., Illerup: "Unintentional formation and emission of the
persistent organic pollutants HCB and PCBs", TemaNord, April, 2009.

[9] "Pravilnik okoliinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija,


hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama", Slubeni
list SRJ, br. 5/92, 11/92 i 32/02.
[10] J. M. Djinovic, A.R. Popovic, A.T. Spiric, L.R. Turubatovic & W.M. Jira: "Comparison of
patterns of 16 EU priority polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the wood smoke as well
as in smoked beef and pork ham", Tehnologija mesa 49 (2008) 5-6, 181-184.
[11] http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/ra_pah.pdf
[12] http://superfund.oregonstate.edu/book/export/html/70
[13] Slaana . Alagi "Toksikologija" Osnovni udbenik Unirvezitet u Beogradu, Tehniki
fakultet u Boru, 2012 Bor.
[14] http://www.epa.gov/osw/hazard/wastemin/priority.htm
[15] http://bbqguam.blogspot.com/2012/05/smoked-meatguam-style.html
[16] http://www.atsdr.cdc.gov/phs/phs.asp?id=120&tid=25