Comida Italiana

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO
INGREDIENTES
CREMA LYNCONT
PARMESANO
VINO BLANCO
SAL Y PIMIENTA
PASTA FETUCCINI
SAL DE MAR
CANTIDAD
.600
.150
.100
C/S
.400
.020
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
KG.
KG.
PROCEDIMIENTO
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Para la salsa, en un
sartn caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que
tenga consistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y
servir.
NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR:

PEDRO PADILLA BUCIO.
CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA
INGREDIENTES
ESCALOPA DE TERNERA O FILETE DE
RES EN TROZO
JAMON SERRANO
SALVIA
ACEITE DE OLIVA
MANTEQUILLA
HARINA
VINO BLANCO
FONDO OSCURO
SAL Y PIMIENTA
PAPAS
LECHE
PALILLOS
CANTIDAD
.700
UNIDAD
KG.
.150
7
.150
.280
.200
.150
.300
C/S
.500
.500
C/S
KG.
HOJAS
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
KG.
KG.
PROCEDIMIENTO
Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de
jamn serrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el
lado del jamn. Retirar la carne del sartn. Deglasar con vino blanco el sartn donde se salteo
la carne. Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. Servir los filetes acompaados con
salsa.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE
INGREDIENTES
CEBOLLA
AJO
PASTA DE TOMATE
JITOMATE
LAUREL
OREGANO
ACEITE DE OLIVA
FONDO DE POLLO
QUESO MASCARPONE
ALBAHACA
CRUTONES
SAL Y PIMIENTA
PAN BIMBO
ACEITE MIXTO
CANTIDAD
.150
4
.040
.600
2
1
.080
.1500
.150
6
C/S
C/S
.250
.300
UNIDAD
KG.
DIENTES
KG.
KG.
HOJAS
PIZCA
KG.
KG.
KG.
HOJAS
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
KG.
KG.
PROCEDIMIENTO
Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomate
escalfado y picado, laurel y organo. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de
verdura y cocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en
chifonade y crutones.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: LASAA DE ESPINACAS
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PASTA PARA LASAA

SALSA BECHAMEL
MANTEQUILLA
HARINA
LECHE
MOSTAZA DIJON
ESPINACA
CHAMPIONES
MANTEQUILLA
VINO BLANCO
QUESO PARMESANO
QUESO MOZARELLA
SAL Y PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
.400
KG.
.060
.040
.1000
2
.400
.500
.200
.200
.150
.150
C/S
1
KG.
KG.
KG.
CUCHARADAS
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
PIZCA
PROCEDIMIENTO
Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar
la harina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar
la mostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los championes con mantequilla, vino
blanco, sal y pimienta, reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo
con sal. Cocer la pasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un
refractario para hornear, una capa de salsa bechamel, una de espinacas, los championes y los
quesos, as hasta formar 3 o 4 capas de pasta, terminando con espinacas, championes y
quesos. Hornear tapado por 40 minutos a 180C.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA
INGREDIENTES
BISTEC DE RES
CARNE MOLIDA
HUEVO
PAN MOLIDO
QUESO PARMESANO
PEREJIL
AJO
ACEITE DE OLIVA
ACEITUNA
VINO TINTO
SALAMI
FONDO OSCURO
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.800
.500
4
.100
.120
1
3
.200
8
.120
.100
.400
C/S
UNIDAD
KG.
KG.
PZAS.
KG.
KG.
RAMITA
DIENTES
KG.
PZAS.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal
y pimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami
picados. Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en
aceite de oliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20
minutos a fuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMIS
INGREDIENTES
YEMA DE HUEVO
AZUCAR GLASS
QUESO MASCARPONE
SOLETAS
CAF EXPRESSO
AMARETTO
COCOA EN POLVO
CREMA LYNCOTT
CANTIDAD
4
.250
.400
.200
.200
.040
.120
.200
UNIDAD
PZAS
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas con la mitad del azcar, hasta que tomen consistencia esponjosa. Batir la crema
con el resto del azcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar las dos
mezclas en forma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de caf y licor. Colocar una
base de galletas, seguido de una copa de crema, as hasta formar 3 capas de galleta y crema,
siempre terminando con crema. Por ltimo espolvorear la cocoa y refrigerarla.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA
INGREDIENTES
MASA PARA PIZZA
SALSA DE TOMATE
QUESO MOZARELLA
ALBAHACA
ACEITE DE OLIVA
JITOMATE
CANTIDAD
.500
.200
.050
6
.100
3
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
HOJAS
KG.
PZAS.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas
de albahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 C. por 15 minutos. Al salir del horno rociar
la pizza con un poco de aceite de oliva.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS
INGREDIENTES
MASA PARA PIZZA
SALSA DE TOMATE
QUESO MOZARELLA
QUESO PARMESANO
QUESO DE CABRA
QUESO CREMA
ACEITE DE OLIVA
CANTIDAD
.400
.200
.100
.100
.100
.100
.100
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200C por 15 minutos. Al salir
del horno agregar aceite de oliva.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRAS
INGREDIENTES
MASA PARA PIZZA
SALSA DE TOMATE
QUESO MOZARELLA
QUESO PARMESANO
JAMON SERRANO
SALAMI
SALCHICHA ITALIANA
ACEITE DE OLIVA
CANTIDAD
.400
.200
.100
.100
.100
.100
.100
.100
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200
C por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE
INGREDIENTES
MASA PARA PIZZA
HARINA PARA ESPOLVOREAR
MOZARELLA
SALAMI
JAMON
HUEVO
QUESO RICOTTA
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.300
C/S
.060
.100
.100
1
.060
C/S
UNIDAD
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
KG.
KG.
KG.
PZA.
KG.
PROCEDIMIENTO
PRECALENTAR EL HORNO A 200C. Extender la masa para pizza y cortar dos crculos. Para
el relleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamn cortado en cubos, el huevo crudo para
que se ligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada
uno de los crculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15
minutos a proximadamente.

CHEF EJECUTIVO.
10
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA
INGREDIENTES
PENNE
CEBOLLA
AJO
JITOMATE
VINAGRE BALSMICO
AZUCAR
ALBAHACAR
HIERBAS FINAS
PION
PEREJIL
QUESO PARMESANO
ACEITE DE OLIVA
CANTIDAD
.400
1
2
5
.015
1
4
1
.100
1
.150
.100
UNIDAD
KG.
PZA.
DIENTES
PZAS.
KG.
PIZCA
HOJAS
PIZCA
KG.
RAMITA
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsmico y el azcar.
Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar los piones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente
de ocho a diez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompaar con queso
parmesano y perejil.

CHEF EJECUTIVO
11
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE
INGREDIENTES
PECHUGA DE POLLO
TOCINO
ACEITE
AJO
PEREJIL
ROMERO
PAN MOLIDO
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.900
.300
.150
2
1
1
.400
C/S
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
DIENTES
RAMITA
RAMITA
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo,
perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180C por 20 minutos.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 3
12
NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES
ALCACHOFA
LIMN
AJO
PEREJIL
MEJORANA
ACEITE DE OLIVA
HARINA
LAUREL
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
10
2
3
1
1
C/S
.050
5
C/S
UNIDAD
PZAS.
PZAS.
DIENTES
RAMA
RAMA
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
KG.
HOJAS
PROCEDIMIENTO
Retirar las hojas exteriores leosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden
planas, ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las
alcachofas en una fuente con agua y agregar jugo de limn. Reservar. Picar finamente la
pelusa, ajo, perejil y mejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la
mezcla y enharinar, frerlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y
las hojas de laurel. Cuece por 30 minutos, sirva caliente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
13
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA

INGREDIENTES
PECHUGA DE POLLO
PANCETA
MARSALA
CREMA
ECHALOTE
ACEITE
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.900
.200
.100
.400
1
.100
C/S
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
PZA.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar de
remover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y
sazonar. Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos ms.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALAINA
CLASE LABORATORIO 3
14
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

INGREDIENTES
PAPAS
QUESO PARMESANO
LECHE EVAPORADA
JITOMATE DESHIDRATADO
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.1000
.150
.300
4
C/S
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
PZAS.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Cuece las papas sin cscara en agua con sal, sin sobrepasar su coccin. Prensar las papas y
colocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por ltimo
espolvorear el queso parmesano recin rallado.

CHEF EJECUTIVO.
COICINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA
15
INGREDIENTES
MILANESA DE TERNERA
HUEVO
PAN MOLIDO
HARINA
AJO
PEREJIL
ACEITE
SALSA DE TOMATE
QUESO MOZARELLA
FETUCCINI
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.850
3
.200
.200
1
1
.300
.350
.300
.250
C/S
UNIDAD
KG.
PZAS.
KG.
KG.
DIENTE
RAMITA
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan
molido con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Frer la carne hasta que tome
color dorado. Baar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el
horno por 10 minutos. Acompaar con pasta a la mantequilla.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
16
JITOMATE
MOZARRELA DE BFALA
ALBAHACAR
OREGANO
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSAMICO
LECHUGAS
SAL Y PIMIENTA
LECHUGAS
.400
.400
5
1
.200
.060
.120
C/S
C/S
KG.
KG.
HOJAS
PIZCA
KG.
KG.
KG.
PROCEDIMIENTO
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, organo, sal, pimienta y albahaca picada.
Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompaar con mezcla de lechugas.

CHEF EJECUTIVO.
COINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
17
HARINA
SAL
AZUCAR
LEVADURA SECA
MANTEQUILLA
AGUA
LECHE
MOSTAZA DIJON
AJONJOL
.500
1
.004
.015
.080
.080
4
.150
KG.
CUCHARADITA
CUCHARADA.
KG
KG.
KG.
KG.
CDAS.
KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200 C. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza
y el ajonjol. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homognea. Reposar la masa
por 30 minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lpiz.
Reposar los grissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y
decorar con el ajonjol. Hornear por 15 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: SALMN CON SALZA TRTARA
INGREDIENTES
FILETE DE SALMN
CANTIDAD
.900
UNIDAD
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
18
SAL Y PIMIENTA
JUGO DE LIMN
ALCAPARRA
ACEITUNA
HUEVO
CEBOLLIN
MAYONESA
VINAGRE
VINO BLANCO
CEBOLLA
C/S
.100
.200
2
2
.200
2
.080
KG.
KG.
PZAS.
RAMITAS
KG.
CDAS.
KG.
PZA.
PROCEDIMIENTO
Cocer el huevo en agua. Para la salsa trtara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco,
el huevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebolln picado, vinagre, cebolla picada,
aceitunas picadas, sal y pimienta. Sazonar el salmn con limn sal y pimienta. Parrillar al
trmino deseado. Servir acompaado de la salsa.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRN
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
AZAFRN
SOBRECITO
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
19
AGUA CALIENTE
HARINA
SAL
LEVADURA SECA
ACEITE DE OLIVA
CUBIERTA
AJO
CEBOLLA
ROMERO
ACEITUNAS NEGRAS
ACEITE DE OLIVA
.120
.500
1
.005
1
KG.
KG.
CUCHARADITA
KG.
CUCHARADA
2
1
1
10
2
DIENTES
PZA.
RAMITA
PZAS.
CUCHARADAS
PROCEDIMIENTO
Colocar el azafrn en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el
agua este tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a
poco el agua con el azafrn y trabajar hasta obtener una pasta suave y homognea. Colocar la
pasta en un lugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamao. Extender la pasta en forma
ovalada y dejar reposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la
cubierta. Hornear a 200 C por 25 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
FUSSILLI
.400
KG.
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
20
PROSCIUTTO
PIMIENTO MORRN
LECHUGA ESCAROLA
QUESO PARMESANO
SEMILLA DE CILANTRO
MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
.100
1
1
.150
1
.040
C/S
KG.
PZA.
PZA.
KG.
CUCHARADITA
KG.
PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar
de remover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar
por 5 minutos ms. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar
sazn y espolvorear queso parmesano.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMN
INGREDIENTES
PIERNA Y MUSLO DE POLLO
JUGO DE LIMN
LECHE
CREMA
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.1000
5
.700
.300
C/S
UNIDAD
KG.
CDAS.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
21
Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limn, la
leche y la crema. Hornear a 180C por 35 minutos. Sin dejar de baar constantemente el pollo.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
CEBOLLA
ZANAHORIA
PORO
APIO
CEBADA PERLA
JAMN
TOCINO
FONDO DE VERDURA
CREMA
CANTIDAD
.040
1
1
1
1
.100
.120
.100
.1500
.100
UNIDAD
KG.
PZA.
PZA.
PZA.
RAMITA
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
22
PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1
C/S
RAMITA
PROCEDIMIENTO
Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamn. Saltear en
mantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinar
hasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar
sazn.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA
INGREDIENTES
ARROZ ARBORIO
CEBOLLA
ACEITE DE OLIVA
MANTEQUILLLA
VINO BLANCO
FONDO DE CARNE
QUESO PARMESANO
CANTIDAD
.600
1
2
.040
.120
.1000
.100
UNIDAD
KG.
PZA.
CDAS.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
23
Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta
que tome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne
poco a poco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la coccin, agregar un trozo de mantequilla y
queso parmesano recin ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE
INGREDIENTES
ESCALOPAS DE TERNERA
ACEITE DE OLIVA
MANTEQUILLA
BERROS
ESPINACAS
ESTRAGN
CREMA
YEMA DE HUEVO
VINO BLANCO
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.800
.100
.030
.200
.300
.010
.600
2
.150
C/S
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PZAS.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
24
PROCEDIMIENTO
Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra
sartn saltear en mantequilla los berros, el estragn y las espinacas picadas, remover. Agregar
el vino blanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limn y
verter esta mezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y
espolvorear con el queso. Hornear por 10 minutos a 180C.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA
INGREDIENTES
ESPAGUETTI
CEBOLLA
AJO
ACEITE DE OLIVA
ALCAPARRAS
MEJORANA
ALBAHACA
FILETE DE TERNERA
VINO TINTO
QUESO PARMESANO
PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
JITOMATE
CANTIDAD
.600
1
2
.080
.100
1
4
.300
.200
.100
1
C/S
.300
UNIDAD
KG.
PZA.
DIENTES
KG.
KG.
HOJA
HOJAS
KG.
KG.
KG.
RAMITA
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
KG.
25
PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne
y las alcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la
mejorana. Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla
con la salsa. Servir con perejil picado y queso parmesano.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PASAS
MANTEQUILLA
CARNE MOLIDA
JENGIBRE MOLIDO
COMINO MOLIDO
MANZANA GOLDEN
JEREZ
BRANDY
AZUCAR MOSCABA
.100
.100
.001
.001
.001
1
.150
.150
.200.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
26
Precalentar el horno a 160C, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanas
dejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una
charola para hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de
mantequilla. Hornear por 30 minutos.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO
INGREDIENTES
FILETE DE RES
ACEITE DE MIXTO
ZANAHORIA
APIO
CEBOLLA
PEREJIL
ROMERO
SALVIA
VINO BLANCO
FONDO DE CARNE
CANELA MOLIDA
TOCINO
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.800
.100
.150
.100
.150
.050
.005
.020
.200
.1000
.001
.300
.001
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
27
Precalentar el horno a 180 C. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal,
pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva.
Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera.
Baar continuamente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI
INGREDIENTES
PASAS
AMARETTO
LECHE
MANTEQUILLA
HARINA DE MAIZ
HARINA DE TRIGO
LEVADURA
SAL
AZCAR
AZCAR GLASS
CANTIDAD
.050
.100
.250
.100
.250
.100
.005
.001
.200
.050
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
28
Precalentar el horno a 180 C. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto
de los ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocar
pequeas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con
azcar glass.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 7
NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA
INGREDIENTES
MEJILLON
LINGUINI
VINO BLANCO
ECHALOTE
MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
PEREJIL
FUMET
AZAFRAN
BRANDY
QUESO PARMESANO
CANTIDAD
.1000
.500
.250
.050
.050
.001
.020
.500
.001
.150
.150
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
29
Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote,

limpios y continuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino
fumet dejar reducir y agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta
sal. Incorporar la pasta en un sarten y con mantequilla y el perejil
parmesano rectificar la sazon con pimienta blanca, sal y nuez moscada.
agregar los mejillones

blanco y un poco de
en agua hirviendo con
y un poco de queso

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 7
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA
INGREDIENTES
PAPA
PIMIENTO ROJO
HUEVOS COCIDOS
MAYONESA
YOGURT
VINAGRE
MANZANA GOLDEN
JAMN
LECHUGA ITALIANA
SALAMI
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.800
.150
.160
.350
.200
.020
.300
.200
.150
.100
.001
UNIDAD
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
30
Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeos cubos, al igual que la
manzana, salami y jamn. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta.
Incorporar el aderezo a las verduras y acompaar con el huevo cocido y lechuga.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO
INGREDIENTES
PUNTAS DE RES
PAPRIKA
PURE DE TOMATE
CEBOLLA
TOCINO
ROMERO
TOMILLO
LAUREL
SAL Y PIMIENTA
FONDO DE AVE
CANTIDAD
.750
.001
.600
.150
.150
.005
.001
.002
.001
.500
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
31
Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal,
pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de
tomate y las hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos,
aproximadamente. Agregar ms lquido si es necesario.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA
INGREDIENTES
FARFALE DE COLOR
JITOMATE
CEBOLLA
ECHALOT
ANCHOA
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO
PEREJIL
QUESO PARMESANO
SAL Y PIMIENTA
ACEITE MIXTO
CANTIDAD
.600
1
.150
.075
.075
.150
.050
.150
.001
.075
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
32
Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar
jitomate escalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas.
Cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que
este aldente. Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos ms. Acompaar la pasta
con queso parmesano y perejil picado.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE
INGREDIENTES
PASTA HOJALDRE
MANZANA GOLDEN
AZCAR
CREMA
CANELA EN POLVO
HUEVO
HARINA PARA EXTENDER LA PASTA
MANTEQUILLA
CANTIDAD
.500
1
.150
.350
.005
.180
.200
..100
UNIDAD
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
KG
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
33
Precalentar el horno a 180C. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo

suficientemente grandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazn.
Rellenarlas con la crema, azcar y canela. Espolvorear azcar y envolverlas en la pasta
hojaldre, pegando y barnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y
hornear por 40 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA
INGREDIENTES
COLIFLOR
CEBOLLA
TOCINO
PURE DE TOMATE
ACEITE DE OLIVA
QUESO PARMESANO
PEREJIL
CANTIDAD
.750
.150
.150
.500
.150
.150
.100
UNIDAD
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
34
Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la
coliflor ya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar
la olla y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil
picado.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE
INGREDIENTES
CEBOLLA
JITOMATE
PASTA DE TOMATE
CALABAZA
TOCINO
ZANAHORIA
PAPA
ESPAGUETI
PORO
ALBAHACA
QUESO PARMESANO
ECHALOT
ACEITE MIXTO
CANTIDAD
.150
.250
.040
.200
.150
.150.
.200
.200
.150
.075
.100
.020
.200
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
35
FONDO DE VERDURA
SAL Y PIMIENTA
ESPINACAS
.1500
.001
.300
KG.
KG.
KG.
PROCEDIMIENTO
Cortar la verdura en jardinera, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate
escalfado, en cubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos.
Saltear el tocino, agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite
mixto con albahaca, pimienta negra molida y al ltimo para servir agregar el queso parmesano,
agregar a la sopa.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE
INGREDIENTES
ZANAHORIA
ECHALOT
ACEITE MIXTO
OREGANO
VINAGRE
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.500
.020
.120
.001
.030
.001
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
36
Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado en
aceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el organo.
Agregar vinagre y dejar reducir.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA
INGREDIENTES
PECHUGA DE POLLO
MOSTAZA DIJON
PAN MOLIDO
QUESO PARMESANO
PEREJIL
SALSA DE TOMATE
QUESO MOZARELLA
HUEVO
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.900
.100
.300
.250
1
.500
.200
2
C/S
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
RAMITA
KG.
KG.
PZAS.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
37
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado.
Sazonar y untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las
pechugas en la mezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y
queso mozarella. Volver a hornear para fundir el queso.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI
INGREDIENTES
CEBOLLA
ACEITE MIXTO
JITOMATE
ALBAHACA
OREGANO
CALABAZA
QUESO RICOTTA
SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD
.150
.150
.300
.050
.001
.600
.200
.001
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
PROCEDIMIENTO
38
Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, organo,
sal y pimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de
largo. Cocinar hasta que estn tiernas. Agregar por ltimo el queso ricotta. Rectificar sazn.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESO MASCARPONE
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
MANTEQUILLA
HUEVOS
YOGURT NATURAL
FECULA DE MAIZ
AZCAR
QUESO MASCARPONE
ROYAL
.030
.240
.150
.100
.120
.400
KG.
KG
KG.
KG.
KG.
KG.
CUCHARADITA
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
39
Precalienta el horno a 180C Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas
de las claras. Calentar el yogurt, con el azcar. Agregar la fcula de maz y cocinar hasta
espesar sin dejar de remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir las claras a punto de turrn. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el
molde y hornear por 30 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA
INGREDIENTES
CAMARON PACOTILLA
CALAMAR
PULPO
SURIMI
ACEITUNAS VERDES SIN HUESO
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO
ALCAPARRAS
JULIANA DE APIO
CEBOLLA PICADA
JITOMATE
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE
CANTIDAD
.150
.150
.150
.150
.100
.100
.080
.130
.150
.200
.200
.080
UNIDAD
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO UNIDAD
40
VINO BLANCO
LECHUGAS
AGUACATE
SAL
.030
.200
.300
C/S
KG.
KG.
KG.
PROCEDIMIENTO
Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas,
picar cebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre,
jugo de limn, vino blanco, sal y pimienta. Acompaar con lechugas y aguacate.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS
INGREDIENTES
PASTA FLORA
HARINA
AZCAR GLASS
MANTEQUILLA
YEMAS DE HUEVO
RALLADURA DE LIMN
SAL
CREMA PASTELERA
LECHE
AZCAR
VAINILLA
FECULA DE MAIZ
CANTIDAD
UNIDAD
.200
.100
.100
.080
1
1
KG.
KG.
KG.
KG.
CUCHARADITA
PIZCA
.500
.120
1
.040
KG.
KG.
CUCHARADITA
KG.
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
41
YEMAS DE HUEVO
MERMELADA DE FRAMBUESA
FRESAS
FRAMBUESAS
ZARZAMORA
PROCEDIMIENTO
4
.200
.050
.050
.050
PIEZAS
KG.
KG.
KG.
KG.
Precalentar el horno a 200 C. Para la pasta flora: acemar la mantequilla con

azcar glass, incorporar las yemas de huevo e integrar el harina, la ralladura
de limn hasta obtener una masa homognea. Tapar la pasta y dejar
reposar en refrigeracin por 30 minutos.
Para la crema pastelera: calentar la leche con la mitad del azcar y la
vainilla. En un bowl mezclar las yemas de huevo con la fcula de maz y el
azcar restante. Cuando la leche este caliente, agregar la mezcla de yemas
y remover con la pala de madera hasta que espese.
Para la tarta: extender la pasta y cortar un crculo que alcance a cubrir el
fondo de un molde para tarta de 22 cm. aproximadamente.
Colocar la pasta en el fondo del molde, picarla con un tenedor y hornear por
30 minutos. Al salir del horno untar la mermelada de frambuesa, rellenar con
la crema pastelera y decorar con las moras frescas.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
FILETE DE PESCADO
QUESO PECORINO
PAN MOLIDO KELLOGS
CEBOLLA
ALCAPARRAS
ACEITUNAS
SALSA DE TOMATE
ACEITE
PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
.1000
.100
.150
.150
.100
.080
.100
.100
.020
.001
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
42
Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas,
perejil, cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y
enrollar. Poner los rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo
de cebolla. Parrillar por 8 minutos.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: LASAA A LA BOLOGNESA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PASTA PARA LASAA

SALSA BOLOESA
SALSA BECHAMEL
QUESO PARMESANO
QUESO MANCHEGO
SALSA DE TOMATE
.1000
.2500
.1500
.300
.400
.500
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
PRECIO/Kg
COSTO
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
43
Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectngulos. Preparar salsa boloesa y
bechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar
una capa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloesa y los quesos, as hasta formar 3
o 4 capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado
por 40 minutos a 180 C. Servir con salsa de tomate.

CHEF EJECUTIVO
CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
44
MANUAL DE RECETAS COCINA

ITALIANA
CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

BUCIO
VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL
LA COCINA ITALIANA
Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos
culturas se dio a toda la gastronoma y las artes de la mesa.
Los mtodos de coccin. Los griegos y los romanos conocen tres grandes
tcnicas de base: el asado, el hervido y los guisos.
El vino y otros ingredientes. La prctica constante de cortar el vino con mltiples
productos sorprende a travs de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la
Antigedad y duro hasta la Edad Media.
Personajes de la Gastronoma Griega y Romana. Lo fueron LCULO, quien
utilizo su riqueza para construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus
reuniones y fiestas estaban marcadas por el gran festn. De igual forma APICIO,
quien dedicaba tiempo y se apego a las artes de la mesa como su distintivo,
inclusive invent un mtodo para conservar las ostras frescas basado en las
tcnicas del gran filosofo SNECA, consejero de Nern y gran Gastrnomo. De
esta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (mtodo que se
utilizara ms tarde para cebar las ocas).
45
Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abri una
escuela de cocina y tambin escribi una obra culinaria LArs Magirica todava
conocida con el nombre de De Re Coquinara. Relatando en ella las bases de la
cocina de la poca. Ensea dems las particularidades de la cocina romana: gran
utilizacin de hierbas aromticas, asociacin salado dulce, sazonamiento al
garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un da se quedo en la ruina,
invito a sus amigos a una ltima cena y se enveneno.
La cocina italiana est incluida dentro de las denominadas gastronomas
mediterrneas y es limitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy
comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que
son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es una cocina donde coexisten los
abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con
fuerte carcter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largas
tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.
COCINA REGIONAL ITALIANA.

Friuli y Venecia Julia. Regin alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su
nombre San Daniele del Friuli por su famoso jamn, Carnia, una regin en el
extremo norte de Friuli, conocida por su delicioso tocino y por los maravillosos
quesos de Montasio, y ante palabras clave como Collio, Grave del Friuli y colli
Orientali, el amante del buen vino aguza los odos intrigado.
Por su parte las ollas de Friuli son ms bien tradicionales, y a base de los
ingredientes ms sencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta
considerada en otras regiones de Italia como pobre, esta es un elemento principal,
ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso, pescado o carne. Sus platillos
ms representativos, son la jota, una sopa de judas constituida con mucho tocino,
y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva.
Venecia y Vneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad
poltica es tpico el risotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y
en el interior se prepara con calabaza, esprragos, radicchio y ancas de rana. As
mismo tiene un comn en ambas zonas y es el gusto por las legumbres. El tpico
plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta y judas, servido
templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual forma
46
consumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos
tambin se pueden encontrar en todas las cartas de toda Italia.
A pesar de tener puntos en comn, la cocina de Vneto resulta ms bien fuerte,
mientras que la veneciana todava evoca en ciertos casos al antiguo esplendor
que posea la Serenissima, en donde se utilizan especies exticas, salsas
refinadas y mens exquisitos. No obsatnte, los platos tradicionales y simples como
el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados con especias, no
han cado en el olvido. En Vneto, en cambio se consumen ms productos
crnicos (como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichn
de ajo) y menos pescado. La regin es, adems, uno de los principales
productores de algunas clases de hortalizas muy apreciadas, como el radicchio
rojo de Treviso o los esprragos de Bassano del Grappa.
Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio
ecumnico de Trento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histrico
significo entre otras cosas, el despertar de la cocina local, ya que sirvi para
reforzar el carcter catlico del cristianismo frente a la protesta de Lutero. Fue
especialmente en la preparacin del pescado de agua dulce donde se tom nota
de las recetas de los cocineros de los eclesisticos.
Conocemos pocos platillos, el ms popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo
ripieno alla trentina, pollo relleno estilo regional.
La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradicin muy diferente. Sus
races se encuentran en las especialidades de los pases alpinos y tienden hacia
el noreste de Europa, como demuestran sus rasgos eslavos, austracos y
hngaros.
El goulasch, por ejemplo, es un plato tpico de los domingos y muchos hojaldres y
dulces traen a la memoria la monarqua del Danubio. Las patatas, las coles y las
albndigas aparecen igualmente en casi todos los mens de los restaurantes. Las
albndigas se preparan con restos de pan y suelen servirse como guarnicin.
Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombarda, en especial la tan comercial
ciudad de Miln, jams aport nada a las especialidades culinarias de Italia, ya
que la gente de esta regin prefiere trabajar todo el da antes de tomarse tiempo
para disfrutar de una distendida comida y una buena copa de vino, como el resto
de la pennsula. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rpida de Lombardia
se deja a un lado cuando la ocasin lo requiere como en Bergamo, Brescia y
Valtellina que bsicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En
Mantua se sirve el tortell di zucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con
mantequilla derretida. Pavo relleno o carne cocida sabrosa y variada. Un
47
denominador comn en las nueve provincias que forma Lombardia, es el arroz,

fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa como
sustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los
platos de pasta. El arroz con ossobuco es un plato tpico. Es costumbre en toda
Lombarda acabar una comida con un trozo de queso, que puede ser robiola o
bien grana padano. Adems se usa ms la mantequilla que los aceites vegetales.
Las salsas se enriquecen con abundante nata.
Valle DAosta. Por su lejana geogrfica, para los habitantes del valle, el gobierno
romano queda muy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es
sencilla y fuerte por ser una regin montaosa. Las sopas de pan calientes y
sustanciosas son la comida ideal para los fros das de invierno. Cuenta con la
variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de los Alpes. Otra
vez hay polenta, enrgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosas
especialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montaas y
bosques de los alrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y
crema de leche, puesto que la comida calrica se convierte en un antdoto
perfecto contra las glidas temperaturas de la regin.
Paimonte. Significa La tierra al pie del monte. En esta regin durante el otoo
las hojas de los arboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se
extienden por los valles y colinas. Es el momento propicio para buscar trufas y
setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza. Es tambin el tiempo de
la vendimia. Su cocina se basa en un tradicin autctona habituada a ingredientes
de primera clase y sumamente aromticos como las trufas, el ajo, la caza y la
verdura fresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes
vinos. Barolo, barbaresco y barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos
indican una elevada calidad.
Adems en la regin se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada
que envidiar a los mejores champaas. La cocina piamontesa est estrechamente
emparentada con la francesa, ste continuo intercambio gastronmico tiene
ochocientos aos de historia, puesto que Piamonte formo parte del antiguo estado
de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia. Es por eso que
hoy en da en muchos libros encontramos expresiones culinarias francfonas por
ejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el
nombre de la cacerola de hierro colado.
Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las
ricas verduras piamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto
alla piemontese, palliscia di Novara o quesos de categora mundial como el
gorgonzola o el castelmagno.
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Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su
regin costera de 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina
lleva el sobrenombre de cucina del ritorno o cocina del regreso nostrano o nuestra
tierra. Las tortas picantes son una especialidad de la regin. Adems de la torta
pasqualina. La torta marinara, que realmente es una torta de hierbas muy fuerte,
se prepara con acelgas, requesn, setas frescas y queso parmesano. La focacca
es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina
de pan se rellena con queso, se roca con abundante aceite y se guarnece con
cebolla. Esta guarnicin con el bulbo blanco protega a la poblacin de las
enfermedades tradas de ultramar. Los ligures han desarrollado su propia pizza.
La especialidad, similar a una focacca, que lleva una guarnicin de cebolla y
boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza allAndrea.
Segn la leyenda, la cre, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el
hombre de Estado y gran navegante genovs Andrea Doria.
Emilia-Romaa. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la

cuenca del Pol y la Toscana septentrional, y la Romaa, la regin montaesca con
la costa adritica al este. Emilia aporta pasta, productos lcteos y finas carnes, la
Romaa, contribuye con hierbas vigorosas, con caza de fuerte sabor y con platos
de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamn recio, mortadela
fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne,
caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El
vinagre ms famoso del mundo, el aceto balsmico tradizionale, elaborado
nicamente por unos pocos productores establecidos. Parma est orgullosa de su
jamn y de su culatello, en Bolonia se preparan la mortadela ms suave, la mejor
lasaa y los tortellini ms exquisitos del mundo. Piacenza es la patria de los
tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone.
Ferrara destaca por sus salchichas y Mdena se sirve el zampone, el pie de cerdo
relleno, de sabor incomparable.
Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autctona. En los mejores
restaurantes se sirve en rsticas tazas de arcilla, en el campo se prepara una
cocina sin florituras, con predomino de las legumbres, el pan, el queso, las
verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa col pomodoro son
otros platos tpicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientemente
sin sal, que como acompaante neutro combina tanto con embutidos como el
fuerte pecorino, alimento bsico para los toscanos. El mundialmente famoso
helado italiano es una creacin local. Se supone que fue el arquitecto renacentista
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Bernardo Buontalenti quien lo concibi, para enriquecer con l los banquetes,

mientras trazaba los planos del sistema defensivo del Forte Belvedere.
Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relacin
mstica y llena de respeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa est considerada
como uno de los principales centros de la regin. Con la palabra norcino, se
denomina tanto al habitante de Norcia como al matarife y embutidor de carne
porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refina con un aceite
de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como uno
de los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbra. En
primavera y verano predominan las verduras, mientras que en otoo e invierno
sobresalen el botn de la temporada de caza y las famosas trufas negras de
Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados de carne, pasta fresca y
casera.
Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la regin, las
trituran con anchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente rag
para la pasta, las mezclan con huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan
las nobles setas para su Torta di pasqua. Y todo siguiendo este lema: siempre lo
hemos hecho as y siempre ha sabido bien
Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles
seculares, cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con
sus iglesias, sus monasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada,
aunque sin excesos. En las Marcas se cocinaba y se coma bien ya en la poca de
Gioacchino Rossini (1792-1868), famosos compositor italiano, entre cuyas obras
se encuentran: Otello, Ermione, Mose et Pharaon, y Demetrio e Polibio. En la
costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos el tradicional
brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13
especies distintas de pescado.
En las colinas y montaas del interior, los sibaritas apuestan por el jabal y el
cerdo, con cuyas jugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras
cosas, un sabroso jamn que, a diferencia de lo que sucede en el resto de Italia,
no se sirve en lonchas finas, sino en tacos, costumbre posiblemente adoptada
gracias a la relacin histrica comercial de la pennsula con China o los pases
rabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular en Norteamrica
(principalmente Mxico), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia.
Tambin preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo,
harina y un poco de smola servida con salsa espesa o se rellena con rag
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consistente ya que los marchigiani sienten verdadera pasin por el relleno. El

cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se preparan rellenos, y hasta en las
aceitunas ms pequeas hay un hueco para hacer lo mismo.
Lacio Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a
muchos huspedes. Las hosteras y tabernas servan a los peregrinos y a los
viajeros sustanciosos platos de pasta, brcol, judas, roqueta y queso de oveja.
Invariablemente acompaados por el recio vino de la tierra. Todava la bavette all
carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecen todava en las
cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudad
que provn especialidades elaboradas con el llamado quinto cuarto. Se hule el
embriagador aroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son
las partes mas baratas del ganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una
ciudad de bares, cafs y restaurantes. Como consecuencia de la gran densidad de
poblacin urbana y del riesgo de devastadores incendios, no se permita encender
fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma.
Por lo tanto, hace ms de 2,000 aos el ciudadno romano medio siempre tomaba
en su casa comida fra, y, cada vez que tena ganas de algo caliente, acuda a
una de las numerosas cocinas existentes reglamentadas. Los actuales
proveedores de comidas y organizadores de fiestas en todo el mundo, tiene sus
antecedentes en la antigua Roma.
Abruzzo Molisse. Esta es una cocina ms alegre que recurre a la guindilla
molida para sazonarlo todo, excepto los postres. Es una regin spera y
montaosa que soporta el invierno con fuego que encuentran en tres tipos de
fuentes de calor: los platos condimentados con guindilla, las chimeneas de sus
entraables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de sabor intenso preparado con
hierbas.
La vida cotidiana esta marcada por la ganadera y la agricultura. Sus tradiciones
culinarias se configuran autctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne
constituyen las piedras angulares.
El Val di Sangro, el valle montaosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado
dinastas enteras de jefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina
de los pastores y de las campesinas. Ofreciendo platos de cordero y aromticos
quesos. En las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pasta caseras
utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas. Una
humeante racin de maccheroni alla chitarra con ragu dagnello (macarrones a la
chitarra con rag de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez
genial. Tradicionalmente en las bodas, los invitados se presentan con vistosas
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cestas en las que se llevaran consigo a su casa todo lo que no han podido comer
en el banquete. Cuanto ms se lleven los invitados tras la fiesta, mayor ser el
reconocimiento del cocinero.
Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Npoles se vive
frenticamente. Nada tiene de extrao que en Campania la cocina se haya hecho
con un nombre recurriendo a especialidades absolutamente sencillas. Adems de
los productos del campo (tomates, pimientos, cebolletas, patatas, alcachofas,
hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescos cada da del
golfo de Npoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar
la universalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa
de la cercana Apulia. La ganadera proporciona carne para el obligado rag con
pasta y hasta leche de bfala, con la que se elabora la incomparablemente
aromtica mozzarella de Campania.
Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones
campesinas autctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la
insalata caprese, la mozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola.
La francofonizacin registrada en 1786, que coincidi con la adopcin de la
etiqueta francesa en la Corte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios
tales como rag (estofado de carne), gatto (pastel) y crocche (croqueta).
PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la
regin alargada Puglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70
km en el mar, hasta el extremo del tacn. La cocina Apuliana tambin se presenta
sencilla, rstica y sin complicaciones aunque si existen diferencias del norte y el
sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zona central les gusta
tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla.
La regin en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo
el pas para elaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates,
calabacines, brcoles, pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de
brcelas, hinojo, achicorias y legumbre como garbanzos, lentejas y alubias. Por
tanto es la verdura el segundo producto importante.
Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los
pescadores extraen sus presas del Adritico, y en el mar Piccolo, el mar
pequeo en el golfo de Taranto y se han especializado en los viveros de
mejillones y ostras. Esta cocina aprendi su filosofa del placer de los griegos hace
ms de 2,500 aos, cuando perteneca a la Magna Grecia.
Basilicata. Regin tranquila y solitaria. Ya en la antigedad cuando la regin
todava se llamaba Lucania, algunos escritores romanos como Cicern, Marcial y
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Horacio elogiaron los embutidos locales y el gastrnomo Apicio incluso

proporciono la primera descripcin de la lucanica, un embutido de cerdo fresco y
apetitoso, que los esclavos lucanos servan en las mesas de sus seores
romanos. Hoy en da, la carne de cerdo an desempea un papel muy importante
en la cocina de Basilicata. Cada familia cra su propio cerdo y preparan
excelentes y tradicionales embutidos adems de la lucanica, la pezzenta y la
cotechinata, la asan en una parrilla. La pasta casera es de trigo duro y agua
acampoada de salsa y guisos. En los das festivos, la cocina desprende un
aroma a rag de la mamma, un modo secreto de preparacin, del que solo se
sabe que se compone de abundantes trozos de carne.
La caracterstica ms marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de

color rojo vivo y picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en
Basilicata acaba con un queso de preferencia provolone que se deja madurar en la
propia chimenea o con un dulce preparado con mucha miel.
Calabria. Estratgicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como
al mar Jnico, por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y
crearon sus propios usos y costumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500
aos despus que los griegos y disfrutaron sobre todo de la cultura del vino. Tras
el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, los godos, los lombardos,
los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los espaoles se
revelaron por supuesto de la regin de Calabria. Todos dejaron su huella en la
comida. Los rabes trajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y
berenjenas (actualmente elementos importantes en el arte culinario de la regin).
Los monjes cistercienses, que disponan de grandes latifundios en la zona de
Sibari, introdujeron nuevas tcnicas agrcolas y el sublime arte de elaborar
productos lcteos. En la poca de los Anjou y, posteriormente, en la de Napolen,
se asimilaron influencias francesas; y los espaoles tambin dejaron su firma. La
palabra que designa un pastel gato, proviene del francs gateau y el sabroso
pastel de carne murseddu o mursiellu se remite al vocablo espaol almuerzo.
Sicilia. La aficin por disfrutar de la cocina tiene una larga tradicin en Sicilia. En
pocas prehistricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo,
se cocinaban tortitas rituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron
a la isla extravagantes recetas de ganso, los bizantinos aportaron su aficin por lo
agridulce y la conquista de los rabes, entre los siglos IX y XI, proporcion incluso
una pequea revolucin culinaria. Actualmente los albaricoques, el azcar, los
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ctricos, los melones, el arroz, el azafrn, las pasas, la nuez moscada, el clavo de
especia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales bsicos de la cocina
siciliana. Los normandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de
carne y los espaoles permitieron a Sicilia ser partcipe de sus conquistas
innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, el maz, el pavo, y los tomates y otras
solanceas. Posteriormente estuvieron all los Borbones, los italianos del
continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta
de platos sicilianos. La imaginacin de los cocineros sicilianos garantiza una
interpretacin muy personal de la cocina de muchos pueblos.
Cerdea. La isla ms alejada de la Pennsula Itlica, es una isla solitaria.

Rodeada por un mar claro de color verde esmeralda, poblado de montes y frtiles
llanuras, plagada de fros riachuelos en las montaas y de ros cristalinos, la
regin, bastante cerrada al turismo. A lo largo de la historia, la posicin estratgica
de Cerdea ha atrado a conquistador varias; primero los fenicios y los
cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los rabes, discordia
entre Pisa, Genova, los papas, Aragn, Austria y la casa de Saboya. Por
consiguiente, las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan
claramente en la cocina de los pastores y de los campesinos. El cochinillo y el
jabal asados, los cocidos rsticos con verduras silvestres o energticas judas, la
torta de pan carta da msica. Existe una marcada preferencia por las hierbas
frescas como el arrayn o la menta.
PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONMICAS DE ITALIA

Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase
Oryza sativa japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra
clase de arroz largo, Oryza sativa indica, que se cuece rpidamente y que queda
pastoso, apenas es significativa. Dado que los diversos platos de arroz exigen una
consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen en cuenta la calidad
del arroz a la hora de escogerlo.
Principales clase de arroz y sus caractersticas.
Riso comune (arroz comn): A l pertenecen las clase Balilla, Americano 1600,
Elio, Selenio y Originario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa
entre 13 y 14 minutos de coccin, queda relativamente blando, y es adecuado
para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale.
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Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli,
Vialone nano, Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos
gruesos medianos o semilargos redondeados o semirredondeados, tiene que
hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone y otras sopas, pero tambin
para timbale y como acompaamiento.
Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en
fino medio (clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago,
Ribe, R.B., Rizzotto, SantAndrea, Ringo y Vialone).
Es de grano fisiforme, hecha excepcin del Vialone, que tiene el grano redondo,
debe hervir 16 minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto,
es adecuado para un risotto, una ensalada de arroz, una sopa o como
acompaamiento.
Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO,
Baldo, Roma, Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el
Graldo, Panda, Pegaso y Thaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita
18 minutos de coccin y es muy apropiado para un risotto. Con el Carnaroli, que
no se deshace al cocerse y es el doble de caro que las dems clases, puede
prepararse un risotto excepcional, aunque tambin se puede usar en entrantes,
ensaladas, timbale y como acompaamiento.
Pasta
En Italia cada regin le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los
comerciantes genoveses descubrieron la receta entre los pueblos nmadas de
Mongolia y la trajeron a su Riviera natal. Segn los venecianos, fue Marco Polo
quien importo la pasta de China. En Roma dicen que los emperadores y
senadores de la antigedad ya coman pasta. Para los sicilianos es indudable que
la pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los rabes
medievales.
Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
bsico en Europa es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede
aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que por lo
general se cuece en agua hirviendo.
Actualmente la pasta se presenta en ms de 300 variantes y que constituye uno
de los platos ms a preciados de los mens italianos. Se distinguen dos clases: la
pasta secca, que incluye las pastas elaboradas con smola de trigo duro yagua;
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se comercializa como producto seco y raras veces se elabora en casa. La pasta

fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pasta casera, cuya masa se
elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o de vino
blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo.
La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradicin se sita
elegantemente ms alla de la discusin a favor o en contra de los productos
prefabricados. Se clasifica en dos grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La
primera barca todas las formas de pastas que superan los diez centimietros de
longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y las tagliatelle o
tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas ms cortas, como las
suntusas penne, las farfalle (mariposas) de tamao medio y tambin las diminutas
pasta para sopas. La pasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es
decir, por no perder consistencia durante la coccin y no deshacerse en el agua
hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casi siempre se elabora
industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Para
lograr un masa moldeable la receta bsica es: huevo y una pizca de sal por cada
100 g de harina. Existe tambin pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas
de la masa lisa, y ripiena o rellena.
Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la
ricotta. En algunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El
secreto de la pasta nera que se elabora en algunas comarcas costeras radica en
la tinta del calamar. La espinaca reducida a pur proporciona su color a la pasta
verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masa adquiera un
color rojo, y una pequea cantidad de zumo de remolacha tie la pasta de un rosa
suave.
Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de
importancia vital y aportan B1, B2 y niacina.
El pan
En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco,
prescindiendo totalmente de sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco
o sopa tradicional de pescado, forma parte de los platos de verdura, se desmigaja
para los pinci o espaguetis caseros y constituye un complemento rstico de
alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco de pecorino o
se acompaa con higos secos, nueces y uvas frescas.
Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azcar. Sus
varidedas: el pan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maz,
entre otros. Se presentan como rondeggiante (tortas redondas), como bozza o
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pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone (barras alargadas). La tierna

semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, la fiorentina es una
rosquilla sabrosa y la schiacciata allolio designa una tarta plana rociada con
aceite.
Tomates
El tomate (fruto rojo, conocido tambin como jitomate) es seguramente la hortaliza
que mas aprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prcticamente
todos los das, en cualquier estacin del ao y en las preparaciones mas variadas:
como ingrediente de una salsa de pasta, como ensalada, como guarnicin, relleno,
rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia eran color amarillo por lo que
fueron llamados porno doro (manzana dorada), de aqu el nombre de
pomodoro.
En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el rea del
mediterrneo y sobre todo en USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el
Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI, durante los primeros 200 aos se le
cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que eran venenosos.
El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoo. En el siglo XX se
cre en torno a la ciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el
cultivo y posterior manipulacin de la solitadisima solancea. El tomate ms
conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. De color rojo brillante, esta
variedad produce frutos pequeos, en formas de pera, carnosas, jugosas, de piel
fina y con pocas semillas, idneas tanto para la elaboracin industrial como para
las preparaciones caseras.
Especies y plantas aromticas
El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrn, el zenzero o jengibre, el
aneto o eneldo, el alloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o
alcaparra, el cardamomo, el ance stellato a anis estrellado, el anice o ans, los
aromi, el basilico genovese o albahaca de Gnova, la camomilla o manzanilla, el
basilisco napoletano o albahaca de Npoles, la cannella o canela, el cerfoglio o
perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia.
Vinagre
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El vinagre, del latn vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este
vino oxidado ya era conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo
como medicina contra la peste, e incluso fue usado en Babilonia 5,000 aos antes
de Cristo. Hoy en da su uso auxilia en la cocina haciendo ms sabrosa una sopa,
riones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean ms digestivos. El vinagre
se fabrica aadiendo unas bacterias de acido actico a un vino con bajo grado de
alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuacin, se espera hasta que estas bacterias
hayan transformado por oxidacin el alcohol en acido actico.
La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe
contener un mnimo de un 6% de acido actico y un 1.5 % como mximo de
residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igual que otras empresas creadoras de
vinagre, tiene su sede en Piamonte.
Aceto balsmico
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media,
aunque entonces no se adquira en la tienda como condimento culinario, sino en la
botica como producto farmacutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco
o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboracin del acetato balsmico
comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Mdena o de Reggio Emilia.
El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un
jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para
que tenga lugar la fermentacin. El aceto balsmico no se elabora en bodegas
fras de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en
invierno hace un frio glacial, en verano hace calor insoportable y hay humedad con
las lluvias de primavera o con las nieblas de otoo. El aceto necesita estas
aparentes adversidades climticas para reducir progresivamente su volumen (de
100 litros de mosto solo saldr un par de litros de este valioso vinagre), para
envejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres aos antes de que el
aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentacin
alcohlica, durante la cual el azcar se convierte en alcohol. Solo entonces
pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre. Ahora bien, al termino de
estos tres aos el aceto le falta todava mucho tiempo para envejecer. Un buen
aceto balsmico necesita un mnimo de 12 aos; con 30 o 50 aos ser aun
mejor. Aunque en la actualidad el aceto balsmico se elabora industrialmente. El
autentico aceto balsmico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por
la protuberancia de las botellas que se presenta cuyo tamao es de 100 mililitros y
finalmente por su denominacin oficial de Aceto balsmico tradizionale di Modena
o Aceto balsmico tradizionale di Reggio Emilia.
Aceite de oliva
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Despus de Espaa, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo.

Liguria produce un aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan
fundamentalmente las variedades Taggiasca y Lavagnina. El proceso empieza con
la recoleccin de las aceitunas, que sern reducidas a la almazara para hacer una
pulpa parda.
Despus se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan
las unas sobre las otras, formando torres de la fluye el aceite segn se va
acentuando la presin ejercida desde arriba. El lquido resultante contiene aceite,
pero tambin agua y restos de aceitunas.
Quesos italianos
El queso desempeo un papel muy importante en la alimentacin de los romanos,
pues era practico, compacto y fcil de transportar y se elaboraba en formas
diversas. Una de las primeras referencias a este alimento es la de Plinio el Viejo,
cuando habla de las tcnicas usadas por los pastores de las afueras de Roma
para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano. Estas tcnicas se
registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa, quienes,
hasta la llegada de los romanos, apenas tenan una rudimentaria nocin del
proceso, y elaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal.
Fueron las legiones de Julio Csar las que en el ao 400 a. C. llevaron a Suiza los
mtodos de elaboracin de quesos duros, sentando las bases de lo que se
desarrollara hasta dar como resultado la produccin de algunos de los mejores
quesos del mundo. Ciertos quesos duros clsicos ingleses y franceses tambin
deben su origen a las tcnicas romanas de elaboracin del queso.
El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del
ao 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata),
como el provolone y la mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de
beduinos de Persia, y fueron llevados a Italia por los rabes. En un estudio
reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos se les otorgo la
denominacin DOC (un sistema de control y proteccin), y otros an esperan su
inclusin.
Tipos de quesos
Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado,
de elaboracin artesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripcin: rueda de
8 a 18 kg de corteza fina e irregular de color marrn claro a terracota, ligeramente
aceitada. Usos culinarios: bandejas de quesos, fundidos, gratinado.
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Gorgonzola (DOC). Origen: Lombarda, clase: queso azul, de elaboracin

industrial y en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripcin: con
forma de tambor, de 6 a 12 kg con corteza de color rojo a anaranjado cubierta con
manchas de moho grisceo y azulado en forma de polvillo. Usos culinarios:
bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o oquis.
Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de
elaboracin artesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripcin:
claro y brillante, vendido en potes. Usos culinarios: postres, platos salados, al
horno, con pasta. Tcnicamente el mascarpone no es un queso, sino el resultado
de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la leche que se usa en la
fabricacin del queso parmesano.
Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de
elaboracin artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de bfala,
Descripcin: esfrico u ovalado, de varios tamaos, mojado, brillante y bien
blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas, gratinado. Si est
apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es ms intenso
se llama scarrwrza.
Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio
Emilia, partes de Holoa y Mntova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de
elaboracin en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripcin: con
forma de tambor, de 24 a 40 kg. con corteza gruesa y dura, de color amarillo o
anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas, salsas, rallado, con
pasta y risotto. Una caracterstica sorprendente de este queso, es que se elabora
con leche parcialmente desnatada.
Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdea, clase. Queso duro, de
elaboracin artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripcin:
con forma de tambor, de 22 a 33 kg, con corteza dura y lisa de color pajizo claro o
marrn oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos, salsa, rallado, con pasta.
Pecorino es el nombre genrico de los quesos elaborados con leche pura de
oveja.
Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin
industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: varias formas, de 200 g
a 5 kg con corteza delgada y dura de color amarillo dorado y brillante a veces
encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos, gratinado, fundido. Los nombres
regionales para el provolone suelen reflejar su forma o su tamao, que pueden
variar considerablemente. El queso puede ser esfrico, periforme, cilndrico y
hasta trenzado, el peso depende del quesero.
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Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboracin

artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: con forma de
cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco y hmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en
postres, con azcar y fruta; al horno, con ravioles o pastelera.
En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de
oveja, y slo se consigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versin
con sal y ms seca, semejante al queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es
una especialidad siciliana que se hornea hasta que est bien dorada. En el norte
de Italia suelen preferirla ahumada.
Antipasti
Los italianos distinguen entre entrantes fros y calientes. Antes de servir unos
entrantes calientes (generalmente sern una especialidad de pasta), se sirve
alguno que otro entrante fro. Los antipasti fros pueden clasificarse en siet grupos:
sottaceto, sottolio, sotto sale, a base di came, a base di pesce, a base di
formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottaceto estn las
hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los
corazones de alcachofa. Un antipasti sottlio consta generalmente de hortalizas
puestas en aceite.
Sotto sale son los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u
otro tipo de hortalizas crudas o cocidas puestas en sal.
Los antipasti a base di carne consta de diversos productos de jamn, embutido
carne. En este caso se trata de unas rodajas de salchichn secado al aire, de
mortadela fresca o de un exquisito jamn.
Los antipasti a base di pesce son entrantes fros preparados con una base de
pescado. El ms destacado representante de este grupo es, sin duda, ensalada de
mariscos.
Los antipasti a base di formagg. Son un poco frecuentes, pues en general el
queso se sirve al final de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva
y el parmesano son unos entrantes exquisitos.
Los antipasti a base di pane, incluyen los entrantes elaborados con el pan como
base.
Pizza
Pueden rastrearse indicios de la pizza en la poca romana, cuando se elaboraban
una especie de focacca designada con el nombre de picea. El nombre de piza se
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impuso en el paso del primer al segundo milenio, aunque el producto plano y

circular de los primeros hornos medievales se pareca mucho a una torta comn y
todava quedaba muy lejos la autentica pizza napolitana son salsa de tomate,
boquerones, alcaparras y mozzarella.
Un texto citado del siglo XIX menciona los hornos de los pizzeros, de los que
tradicionalmente sala un olor tan embriagador que ni las mismas cabezas
coronadas de Npoles podan resistir. Pero solo fue hasta el segundo rey Borbn
para que esta exquisitez redonda fuera aceptada en la buen sociedad. Cuando
Fernando II pidi a Don Domenico Testa destacado pizzaiolo, que en honor a las
damas de la corte efectuase una demostracin de su arte en los jardines de la
soberbia propiedad de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmo al
monarca hasta el punto de que concedi al pizzero el titulo de monzu. En el siglo
XVII, en Npoles este honroso ttulo, deformacin del francs Monsieur, se
reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine franceses que trabajaban en las
casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a los platos de la
cocina campaniense, con la pizza en primer trmino, que se hizo construir en los
alrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en
cualquier momento tanto l como sus huspedes, de aquella exquisitez. Al
ocuparse el trono por la casa de Saboya en 1861, Humberto I como su esposa
Margarita, la reina, orden pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito concibi una
creacin de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos y dio a su obra,
que inclua los colores nacionales el nombre de pizza Margarita.
En los aos 70 la pizza se impuso en Estados Unidos, sin embargo la
introduccin en Roma y en las regiones septentrionales de Italia fue hasta los aos
setenta y ochenta y por la misma influencia de EE. UU.
Actualmente la pizza est en boca de todos y probablemente ha desplazado
incluso a los espaguetis, considerados en el extranjero como los ms italiano.
Vinos Italianos
Por su regionalizacin, en Italia se han desarrollado vinos muy particulares y
tradicionales. Sin embargo es hasta los aos ochenta, que algunos de estos vino
fueron a una nueva escala de clasificacin ms alta, la DOCG (denominazione di
origine controllata e garantita), la cual garantiza la calidad del vino, as como su
origen y las variedades de sus cepas.
Variedades: Italia cuenta con muchas, entre ellas estn la Arneis, la Favorita, la
Fiano, la Picolit y la Schioppettino. Otras como la Sangiovese tinta han llegado a
muchas partes. La Trebbiano blanca tambin est bien extendida, conocida como
Ungi Blanc. El Feudo de la Nebbiolo cuenta con la Freisa, la Grignolino, la Ruche y
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la Brachetto. Al noreste se encuentra la Verduzzo, la Vespaiolo (blancas), la

Refosco, la Raboso y la lagrein (tintas) que compiten con las sepas francesas de
primera clase.
Vinos por regiones.
Alto Adagio. Con 19 variedades de Vid, la mayor parte blancas, cuentan con la
Chardonnay, la Pinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling, as como para el
tinto la Lagrein Dunkel, oscura y afrutada, con un final chocolate amargo. Tambin
se designo de atencin el tinto Teroldego Rotaliano.
Asti. Tien muy mala fam, pero este vino espumoso de Piamonte, econmico y
dulce, de la cepa Moscatel , es bajo en alcohol, tiene perfume delicado a una y se
bebe en su mejor momento bien fro en un da de verano, siempre y cuando el
vino sea muy joven y fresco. Lo mismo se puede decir del Moscato d Asti.
Barbaresco y Barolo. La cepa del nebbiolo produce en las regiones colindantes
de Barolo y Barbaresco vinos que tradicionalmente son casi imbebibles mientras
permanecen jvenes (llenos de tanino y con el fruto oculto), pero que al envejecer
(despus de cuatro aos, como mnimo) se convierten en unos tintos
seductoramente perfumados, complejos y flexibles, aunque siempre tienen mucho
cuerpo. El Barolo es el ms masivo (se describe como el rey de Piamonte, y el
Barbaresco sera la reina), pero en ambas regiones la tendencia ms fuerte es
hacia los vinos ms abordables, con mas fruto y taninos ms maduros.
Brunello di Montalcino. Brunello es el nombre toscano de una buena casta de
Sangiovese cultivada en el rea de Montalcino, al sur de Siena (y al sur de
Chianti). Produce un vino tinto rico, oscuro y concentrado(con mas cuerpo y ms
tnico que el Chanti), que es envejecido durante mucho tiempo en barricas, y que
puede permanecer todava entre cinco y diez aos en la botella. A pesar de su
estatuto de DOCG, ha vivido demasiado tiempo de su reputacin (o de la de su
finca ms famosa, Biondi Santi), y pocos vinos son lo bastante emocionantes
como para justificar los elevados precios. El Rosso di Montalcino, la versin suave,
pastosa y ms joven, es ms barato y normalmente puede ser una mejor
inversin.
Carmignano: La pequea DOCG de Carmignano es un enclave de Chianti al
oeste de Florencia que produce un tinto basado en Sangiovese: es
excepcionalmente bueno y siempre ha contenido un poco de Cabemet Sauvignon.
Los vinos son del estilo del Chianti, pero con ms elegancia y ms potencial de
envejecimiento (los Riserva necesitan diez aos, y los que no lo son, de cinco a
diez). Tambin hay un atractivo rosato DOC y una versin del Carmignano, ms
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joven y menos concentrado, llamado Barco Reale, que puede suponer un buen
hallazgo.
Chianti. Es una DOCG. Todo el Chianti est hecho bsicamente de Sangiovese, y
tiene un olorcillo astringente caracterstico. No obstante, hay dos grandes estilos:
el Chianti ms ligero, ms joven y frescamente afrutado, del tipo que siempre se
ha visto en botellas cubiertas de esparto, y un tipo ms serio y caro que tiene una
profundidad real de sabor, pero tambin una austeridad que requiere un tiempo
para suavizarse (de dos a cuatro aos para los que no son Riserva y cuatro aos
como mnimo para los Riserva).
Colli Orientali y Collio. Estas DOC adyacentes de Friuli, en la frontera con
Esloveia, producen alrededor de veinte vinos (la mayora de ellos varietales) cada
una. Collio es famoso por la calidad de sus blancos secos (los extraordinariamente
aromticos, intensamente afrutados y bellamente estilizados Pinot, Bianco, Pinot
Grigio, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc), pero los tintos, como el Cabermet
Sauvignon y el Merlot, tambin pueden ser de buna calidad. Colli Orientali produce
ms tintos (incluidos algunos impresionantes Merlot, Cambernet Sauvignon, as
como el Refosco local), pero tambin algunos buenos vinos dulces ( a destacar el
Ramandolo y el Verduzzo).
Copertino. Se trata de un tinto robusto, lleno de sabor y especiado que es
asequible, puesto que proviene de Apulia, en el poco atractivo sur. Suele ser una
buena inversin.
Dolcetto. El Dolcetto dAlba es el ms conocido de los varietales Dolcetto de
Piamonte, pero todos ellos son dignos de confianza, y sus vibrantes sabores a
cereza y a chocolate amargo hacen de ellos una de las mejores respuestas
italianas al Beaujolais. Hay que beberlos frescos, pero no demasiado helados y
jvenes.
Est! Est!! Est!!!. Lo ms notorio de este blanco simple y seco del norte de Roma
probablemente siga siendo su poco agraciado nombre, pero algunas mejoras
recientes estn dando resultados ms delicados y afrutados.
Frascati. Cuando sale bien, el vino local de Roma es fragante y sabroso, pero la
inmensa mayora es suave, no ms seco de lo necesario, e inspido; es bebible
mientras permanece joven, pero de lo contrario se puede oxidar. La DOC vecina
de Colli Albani puede ser una alternativa prctica y ms econmica.
Galestro. El Galestro fue ideado para dar una salida al excedente de uva blanca
de la regin de Chianti. El resultado es un vino blanco adecuado, aunque ms bien
falto de carcter, ligero y seco.
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Gavi. El vino blanco seco de moda de la regin de Piamonte, tiene ms carcter

que el Galestro y mucho ms caro. Sin embargo el Cortese de Piamonte es mucho
ms barato e igual de bueno.
Lambrusco. En su forma comercial esta endulzado, ligeramente gaseoso y puede
ser tanto blanco como tinto o rosado, se trata del equivalente en vino del refresco
de sola. En su forma realmente original (el Lambrusco di Sorbara es el mejor) es
profundamente rojo, refrescantemente seco, delicado y jugosos. Bebido joven y
fresco, pero no helado, es el complemento ideal para la rica comida local de
Emilia-Romagna.
Lugana. Del sur del lago de Garda, es uno de los pocos blancos secos italianos
con calidad y personalidad. Mejor si se bebe joven, se trata de un vino bellamente
redondeado, perfumado y con un delicado sabor a nuez.
Marsala. El famoso vino robusto de Sicilia. Los hay desde el Vergine que es
extremadamente seco y de categora menos como el Fine y Superiore.
Merlot del Veneto. Se trata de solo uno de los numerosos Merlot de poco y medio
cuerpo, pastoso y a menudo herbceo, tanto DOC como vino da tavola, del
nordeste de Italia.
Montepulciano dAbruzzo. La cepa de Montepulciano (sin ninguna relacin con
el vino toscazo Nobile di Montepulciano) produce tintos generosos, maduros y
especiados, aqu y en las Marcas.
Moscato Passito di Pantelleria. Un vino intensamente dulce, rico y con sabor a
albaricoque hecho con uvas secadas al sol en la diminuta isla de Pantelleria, al
suroeste de Sicilia, La calidad es alta, pero las cantidades pequeas.
Orvieto. Si est basado principalmente en el Trebbiano, como as es gran parte, el
Orvieto de Umbra es plido, seco y ms bien suave, pero cuando se le aaden
otras cepas, especialmente en el rea de Classico, puede desarrollar un carcter a
nuez y melocotn, aun as, no se trata de un vino para guardar. El Abboccato es la
versin semidulce.
Pomino. Hay una influencia francesa en los vinos de esta DOC toscana del este
de Florencia, con Cabernet y Merlot en el tinto basado en el Sangiovese, y Pinot
Bianco (pinot Blanc) en los blancos. Los resultados son buenos tintos flexibles y
elegantes y blancos cremosos), pero los precios son altos.
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Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. El prosecco espumoso (del Vneto)

puede ser seco o semidulce. No se trata de una copia del champaa, sino de un
vino espumosos fresco, amazando y asequible, deliciosos siempre y cuando se
beba joven y bien fresco.
Salice Salentino. Los tintos impresionantes, longevos, profundamente afrutados y
achocolatados de Salice Salentino, en Apulia, pueden ser autenticas gangas.
Sicilia. El Marsala es elprincipal valor siciliano para la fama, pero los blancos
delicados y ligeros y los tintos llenos y especiados de cepas indgenas han
mejorado.
Soave. El soave, tiene un sabor frgilmente afrutado, con su propio carcter
peculiar a paja y almendra.
Torgiano. Lungarotti es el nico productor en esta DOC y DOCG en Umbra. El
tinto se basa en el Sangiovese, y es como un Chianti carnoso y flexible; el blanco,
basado en el Trebbiano y en el ms caracterstico Grechetto, tambin est bien.
Los precios son bastante elevados.
Trentino. El pinot bianco, el chardonnay y el pinot grigio son blancos de muy
buena calidad.
Valpolicella. El tinto ms conocido del Vneto, el Recioto della Valpolicella,
concentrado, dulce y casi parecido al Oporto, y el tinto seco igualmente
concentrado pero ms potente. Amarone della Valpolicella.
Verdicchio del Castelli di Jesi. Blanco seco italiano muy delicado y ligeramente
perfumado para ser bebido joven. Proviene de cerca de Ancona, en las Marcas y
es presentado en una botella en forma de nfora.
Vernaccia di San Gimignano. Blanco toscano con sabor a nuez y meloso o
limpio, alimonado y franco de la cepa de Vernaccia.
Vin Santo. Proviene de cualquier parte, pero los mejores son toscanos. Vino
hecho con uvas dejadas a secar en estantes hasta navidad, y luego fermentado en
barricas, a veces durante aos. Sabores a naranja, pasa y albaricoque, puede ser
dulce o seco.
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El caf
Es posible que se deba el descubrimiento del caf a las cabras abisinias o
rabes, que, para admiracin de sus pastores, adquiran una vitalidad
extraordinaria cada vez que mordisqueaban las hojas y las vallas de un arbusto
conocido con el nombre de Kif o de Koffe. Era evidente que la energa de los
animales proceda de aquel arbusto de frutos rabiosamente rojos. El arbusto se
propag desde las mesetas etopes hasta el Sudn y el Yemen. All empezaron
los experimentos con las capsulas rojas.
Los rabes terminaron desarrollando un procedimiento para aprovechar sus
efectos tnicos de un modo gastronmicamente satisfactorio. Separaron las
semillas de las cascaras, lo tostaron, las molieron y finalmente vertieron en agua
caliente sobre el polvo resultante. No tardaron en florecer los cafetales en los
distintos territorios rabes, los primeros cafs se abrieron en Damasco y en
Constantinopla y tanto en el Cairo como en Siria se fabricaron vasos para servirlo.
En Turqua no tardaron en popularizarse. La palabra moca alude al puerto
yemen de Moca, donde los granos verdedorados se exportaban en grandes
cantidades no solo en direccin al mundo musulmn, sino que, desde principios de
siglo XV, tambin a los pases cristianos. Los comerciantes del norte de Italia
descubrieron muy pronto las posibilidades comerciales de los granos de caf y
descargaron enormes partidas en la veneciana Riva degli Schiavoni y en el puerto
de Trieste. Tambin Gnova y Livorno participaron en las transacciones.
Preparaciones del caf italiano.
Caff con panna. Caf exprs largo, con un casquete de nata batida no
azucarada y espolvoreado con cocoa en polvo.
Caff e latte (caf con leche). Es caf exprs largo y por tanto diluido, y leche
caliente sin desnatar en partes iguales.
Caff corretto. Se le incorpora un producto alcohlico. En el norte las
preferencias se decantan por la grappa, en tanto que en el centro y sur de Italia el
caf se acompaa con un anisado.
Caff shakerato. Se agita con azcar y cubitos de hielo y suele tomarse mucho
en verano en toda Italia, sobre todo en las regiones meridionales.
Caff macchiato. Un caff macchiato es un caf manchado ya que el chorrito de
leche que, como en el capuccino aparece en forma de espuma en el caf exprs,
en realidad no constituye ms que una manchita blanca.
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Caff lungo. Se prolonga el paso del agua caliente por el filtro unos segundos
ms que en el caf normal. Lo que origina que el agua arrastre ms principios
amargos del caf molido.
Capuccino. Lleva el nombre por el color nogal resultante de la mezcla de leche
espumosa y caf express, y recuerda el hbito de los monjes capuchinos.
Helados
La autora es inexacta. En los Alpes Dolomticos del norte de Italia reclaman
haberlo elaborado primero. Los Toscanos lo consideran un hallazgo del
Renacimiento y afirman que Catalina De Mdicis la llev a Pars, en ocasin de su
boda con Enrique IV. Por su parte los sicilianos estn orgullosos de haber
aprendido a preparar los helados de los rabes, en el siglo IX o en el siglo X, y de
perfeccionarlos constantemente.
Sea como sea, se poda elaborar fcilmente mezclando nieves de las montaas
con el zumo de frutas, mosto, vino o miel. La primera heladera fuera de Italia fue
inaugurada en el ao 1668 por el sicialiano Francesco Procopio de Coltelli: en su
parisino Caf Procope, una respetable institucin gastronmica que todava se
puede visitar.
Principales utensilios en la cocina italiana
Olla para cuscus: se utiliza en Sicilia y en la isla de Carloforte para el cusucusu rabe siciliano y
la tunecina cashka.
Colador para pasta: un colador para pasta hecho de acero garantiza una mayor higiene.
Olla para pescado. Para decorar pescado.
Cacerola. Para preparar diferentes platos de pasta que necesitan diferentes tiempos de coccin.
Olla para pasta con escurridera. Con esta escurridera, la pasta lista se levanta directamente
desde el agua.
Pala llana de madera para sacar la pizza caliente del Horno. Para los grandes hornos de madera.
Barquillero. Para las cialde alla fiorentina o brigidini.
Cortador de verduras. Para cortar verdura a mano con la misma rapidez que una mquina.
Tenazas para espaguetis. Muy tiles a la hora de servir espaguetis.
Trituradora de carne. Las hamburguesas o las polpette tambin son muy apreciadas en Italia.
Cortadora de Tomates. Para cortar rpido tomates en rodajas de igual espesor.
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Comida Italiana

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COCINA ITALIANA

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PASTA PARA LASAA

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NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

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NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA

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NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

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Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote,

agregar los mejillones

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Precalentar el horno a 180C. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo

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Precalentar el horno a 200 C. Para la pasta flora: acemar la mantequilla con

la crema pastelera y decorar con las moras frescas.

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PASTA PARA LASAA

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CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI

MANUAL DE RECETAS COCINA

CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL

COCINA REGIONAL ITALIANA.

denominador comn en las nueve provincias que forma Lombardia, es el arroz,

Emilia-Romaa. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la

Bernardo Buontalenti quien lo concibi, para enriquecer con l los banquetes,

consistente ya que los marchigiani sienten verdadera pasin por el relleno. El

Horacio elogiaron los embutidos locales y el gastrnomo Apicio incluso