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INSTRUO DE TRABALHO N. 01
HIGIENE DOS MANIPULADORES

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Pginas 02

Elaborado por: Dbora Maria de Almeida Silva - Nutricionista CRN 10200/P

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INSTRUO DE TRABALHO N. 01
HIGIENE DOS MANIPULADORES

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I - HIGIENE CORPORAL
Tomar banho diariamente;
Lavam e secam bem os ps;
Lavar a cabea com frequncia e escovam bem os cabelos;
Conservam as unhas curtas, limpas, sem esmaltes e sem base incolor;
Trabalham sem acessrios ou adereos como brincos, pulseiras colares,
correntes, anis ou alianas, fitinhas e relgios;
Escovam os dentes ao levantar, aps as refeies e antes de deitar;
Evitam uso de maquiagem em excesso;
Mantm a higiene adequada das mos e unhas;
Conservam os uniformes limpos;
Evitam o uso de perfumes e desodorantes ativos;
Evitam soprar parte de utenslios, equipamentos ou alimentos.

Observaes
Enxugar o suor com papel toalha descartvel

II - REGRAS GERAIS A SEREM EXECUTADAS


No usar fardamento nas reas externas (fora do estabelecimento)
No enxugar as mos no avental ou fardamento
No falar prximo aos alimentos
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No lavar alimentos na pia das mos


No usar perfumes ou desodorantes perfumados
No usar unhas grandes
No comer ou provar alimentos
Nos mascar gomas, chicletes, bombons
No fumar
No usar adornos (aliana, relgio, pulseira, cordes, colares, brincos,
anis, percing).
No enxugar o suor com as mos no fardamento
No entrar na cozinha sem fardamento
No usar maquiagem dentro da cozinha

III - ROTINA PARA INCIO DE TURNO DE TRABALHO


Tomar banho
Escovar os dentes
Colocar touca de proteo
Retirar qualquer tipo de adorno
Colocar desodorante sem perfume
Vestir o uniforme
Lavar as mos
Iniciar suas atividades
IV AES CORRETIVAS EM CASO DE NO CONFORMIDADE
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Treinamento dos manipuladores


Advertncia verbal

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HIGIENE DO AMBIENTE

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IT 07 AMBIENTE GERAL
(Tcnica dos dois baldes)
Frequncia = diria
Soluo utilizada:
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).

Ferramentas para limpeza


Luvas de borracha azul ou verde, balde, rodo, esponja ou panos descartveis, p para lixo,
vassoura de nylon.
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Procedimentos para higienizao
1- Recolher os resduos

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IT 08 TETO OU FORRO
Frequncia semanal
Soluo utilizada:
Detergente neutro / gua sanitria (conforme IT 07) por 15 minutos
Ferramentas de limpeza
Luvas de borracha azul ou verde, balde, rodo, esponja ou panos descartveis, p para lixo,
vassoura de nylon.
Seguir o IT 07 Ambiente geral
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IT -09 PISO, PAREDE E RODAP
Frequncia diria
Soluo: Detergente neutro / gua sanitria (conforme IT 07)

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IT 11 TELAS
Frequncia: semanal

Soluo utilizada:
Detergente neutro
Ferramentas de limpeza
Luvas de borracha verde ou azul, balde / escola de nylon
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Procedimentos para higienizao:
1 Aplicar o IT 07 Ambiente geral

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IT 14 LUMINRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS


Frequncia: mensal

Soluo utilizada:
Detergente neutro
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Ferramentas de limpeza
Luvas de borracha verde ou azul, balde / escola ou esponja

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IT 15 HIGIENE DE UTENSLIOS
Frequncia: diria
Elaborado
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Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)

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IT 16 HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL


Frequncia: semanal
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Ferramentas para limpeza
Esponja ou pano descartvel, balde
Procedimentos para higienizao
1- Desligar o equipamento da tomada
2- Desmontar o equipamento retirando as partes removveis
3- Lavar com soluo detergente e esponja
4- Enxaguar em gua corrente
5- Fazer sanitizao com guia sanitria e deixar por 15 minutos
6- Fazer o enxague
7- Higienizar a seco as partes fixas, fios e tomadas
8- Finalizar com pano embebido em lcool
9- Montar o equipamento
10- Ligar a tomada
Obs: As superfcies que entram em contato direto com os alimentos devem ser
enxaguadas aps a desinfeco em soluo de gua sanitria.

IT 17 HIGIENIZAO DOS PANOS

Frequncia: diria
Soluo utilizada: sabo em p
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).

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Ferramentas de limpeza:
Luvas de borracha azul ou verde (luvas de cor diferente das utilizadas na higienizao de
utenslios) balde.
Procedimentos para higienizao
1 Separar os panos por setores (ou reas)
2 Lavar com sabo em p ou sabo em pedra, esfregando bem
3 Enxaguar
4 Deixar por 15 minutos em soluo de gua sanitria
5 Enxaguar
6 Torcer e deixar secar
IT 18 LIXEIRAS
Frequncia: diria
Soluo utilizada: sabo em p
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Ferramentas para limpeza
Luvas de borracha amarela, pano descartvel, balde
Procedimentos para higienizao
1 retirar o lixo
2 lavar as partes internas e externas, inclusive a tampa com pano descartvel em soluo
detergente
3 enxaguar com gua
4 colocar saco para lixo

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IT 19 PIAS
Frequncia: diria
Soluo utilizada: sabo em p
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
Ferramentas para limpeza
Luvas de borracha verde ou azul , balde
Procedimentos para higienizao
1 retirar tudo sobre a pia
2 enxaguar com gua para retirar os resduos
3 lavar com soluo detergente
4 enxaguar
5 deixar secar
IT 20 HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA
Frequncia: a cada 60 dias
Soluo utilizada:
gua sanitria (2%, a 2,5%) por 15 minutos
(diluio: 01 litro de gua sanitria para 1000 litros de gua)

Procedimentos para higienizao


1 Fechar o registro
2 Esvaziar o reservatrio (se houver lodo realizar a remoo com auxilio de balde)
3 Lavar o interior do reservatrio com gua e escova de nylon, esfregando bem as
paredes.
4 Manter a soluo de gua sanitria nas paredes por 02 horas
5 Transcorrido esse tempo, esvaziar totalmente o reservatrio mediante a abertura de
todos os pontos de sada dgua obs: essa gua no pode ser utilizada.
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6 realizar o enxague
7 encher novamente o reservatrio e utilizar a gua normalmente.

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IT 21 ARMRIOS E PRATELEIRAS

Frequncia: diria
Soluo utilizada:
lcool
Ferramentas para limpeza:
Luvas de borracha verde ou azul, pano descartvel
Procedimentos para higienizao
1 retirar objetos / louas do armrio ou prateleira
2 umedecer pano descartvel em lcool
3 passar nas partes externas e internas
4 deixar secar
IT 22 HIGIENIZAO DAS TABUAS DE CORTE
Frequncia: diria
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Ferramenta para limpeza:
Luva de borracha azul ou verde (cor diferente da higienizao das instalaes). Esponja

Procedimento para higienizao


Enxaguar em gua corrente
Aplicar detergente neutro
Elaborado por: Dbora Maria de Almeida Silva - Nutricionista CRN 10200/P
Enxaguar
Imergir em soluo de gua sanitria por 15 minutos
Enxaguar

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IT 23 ESPREMEDOR DE FRUTAS, LIQUIFICADORES E BATEDEIRAS


Frequncia: diria
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Procedimento para higienizao
123456-

Desligar o equipamento da tomada


Desmontar o equipamento retirando as partes removveis
Lavar com soluo detergente e esponja
Deixar de molho em soluo de gua sanitria
Enxaguar
Higienizar a seco as partes fixas e depois ligar o equipamento

IT 24 FOGO
Frequncia: diria / semanal
Soluo utilizada:
Desengordurante (diluio: conforme orientaes do fabricante)
Procedimento para higienizao
Dirio:
1 aps o uso raspar as incrustaes
2 - Aplicar o desengordurante e deixar agir por 10 minutos
3 - Retirar as incrustaes com esponja
4 - Enxaguar e secar
Elaborado
Semanal por: Dbora Maria de Almeida Silva - Nutricionista CRN 10200/P
1 desmontar as peas moveis
2 - Imergir em soluo de gua morna com desengordurante
3 deixar agir por 30 minutos

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IT 25 GELADEIRA
Frequncia: semanal
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Ferramentas para limpeza:
Luva de borracha azul ou verde (cor diferente da higienizao das instalaes). Esponja

Procedimento para higienizao (desligar o equipamento da tomada)


1 retirar todas as partes
2 lavar com detergente neutro todo o equipamento
3 enxaguar com gua
4 Borrifar com soluo de gua sanitria deixando agir por 10 minutos
5 remover o excesso da soluo com gua e pano higienizado
6 religar o equipamento
IT 26 FREEZER
Frequncia: semanal
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Ferramentas para limpeza:
Elaborado por: Dbora Maria de Almeida Silva - Nutricionista CRN 10200/P
Luva de borracha azul ou verde (cor diferente da higienizao das instalaes). Esponja

Procedimento para higienizao (desligar o equipamento da tomada)

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IT 27 PRATOS, COPOS E REFRATARIOS


Frequncia: diria
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).
Ferramentas para limpeza:
Luva de borracha azul ou verde (utilizadas para esse fim). Esponja

Procedimento para higienizao (desligar o equipamento da tomada)


1 retirar o excesso de sujidade
2 enxaguar com gua
3 aplicar o detergente
4 enxaguar com gua
5 imergir em soluo de gua sanitria por 15 minutos
6 deixar secar naturalmente em local que no fique prximo a lixeiras ou bancada
Que contenham utenslios no higienizados
7 o polimento feito com a soluo de lcool.

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HIGIENIZAO
DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS

Elaborado por: Dbora Maria de Almeida Silva - Nutricionista CRN 10200/P

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HIGIENIZAO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
IT 28 Higienizao de hortifrutigranjeiros
Frequncia: diria
Soluo utilizada:
Detergente neutro (diluio: conforme orientaes do fabricante)
gua sanitria na concentrao de 2% a 2,5% (01 colher de sopa de gua sanitria para 01
litro de gua).

Procedimentos para higienizao


1 limpeza do local onde ser higienizado as hortifruti
2 lavar em gua corente, uma a uma retirando as sujidades.
3 preparar a soluo em um depsito plstico
4 escorrer
5 enxaguar em gua corrente
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OBSERVAO