UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

T.U.I.L.
Student
Burcianu Ionut Sergiu
Grupa : 1031

2014-2015

1. TEMA LUCRARII
S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui, n vederea obinerii de
cacaval Dalia, cu o capacitate de 100 t pe an de produs finit.

Cuprins:
1. Tema lucrarii....2
2. Memoriu justificativ.4
3. Elemente de inginerie tehnologica...5
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare.5
3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare..5
3.3 Caracteristicile materialelor si ambalajelor...10
3.4 Caracteristicile produsului finit.10
3.5 Procedee de obtinere a Cascavalului Dalia16
3.6 Alegerea variantei optime..19
3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate.19
3.8 Controlul fabricatiei pe faze..25
3.9 Regimul de lucru al instalatiei...26
4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje...27
4.1 Utilajul principal.....27
4.2 Alte utilaje existente in instalatie28
4.3 Norme specifice de protectia muncii...30
5. Amplasament si plan general, dimensionarea principalelor spatii de productie si
auxiliare32
6. Utilitati..32
7. Subproduse de fabricatie si posibilitati de valorificare, reciclare, depoluare a
mediului.33
8. Bilant de materiale................................................................................................ . 39
9.Bibliografie ................................................................................................................... 48

2. MEMORIU JUSTIFICATIV
Proiectul prezint tehnologia de obinere a cacavalului Dalia preparat din lapte de vaca.
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de
fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72.80 oC, a caului
maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme,
urmnd
apoi
fazele
prevzute
de
procesul
de
fabricaie
a
brnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti
specifice.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz
deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai
mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr.
Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i
pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare(budinci,plcinte,pizza, cu paste finoase .a.).
Tehnologia de fabricare a cacavalului Dalia const n urmtoarele operaii tehnologice:
recepia calitativ i cantitativ a laptelui, filtrarea i curirea laptelui, normalizarea laptelui,
pregtirea pentru nchegare, nchegarea laptelui, prelucrarea coagului n vana de nchegare,
presarea caului pe crint, maturarea caului, tierea caului n felii, oprirea caului, frmntarea
pastei i formarea bucilor de cacaval, zvntarea cacavalului,maturarea cascavalului,
ambalarea ,etichetarea i depozitarea cacavalului.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
Pentru obtinerea cascavadului Dalia folosim lapte de vaca de la SC Marlact S.R.L.
Buhoci, Bacau

3.2 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

3.2.1 Laptele
In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial sangele alb sau elixirul
vietii.
Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce
constituie hrana exclusiva a puilor. In general prin lapte ca produs alimentar se intelege laptele
de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicate specia de animal de
la care provine (bivolita, capra, oaie etc.).
Prin compozitia chimica complexa asi echilibrata in trofine indispensabile organismului
uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor
calitati, laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o
deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucata, cat si sub forma unor
produse lactate.
3.2.1.1 Compozitia chimica a laptelui
Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul
apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri
minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.
Diferente ale compzitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite
specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferentein functie de rasa, alimentatie,
starea de lactatie, intervalul dintre mulsori, anotimpul etc.
Substantele din compozitia laptelui se prezinta sub diverse forme:
- substante in emulsie: lipidele (gliceridele simple, fosfogliceridele, steridele), pigmentii si
vitaminele liposolubile;
- substante in solutie coloidala: protidele(cazeina, globulina, albumina);
- substanta in solutie reala: lactoza, substantele azotoase cu masa moleculara mica, sarurile
minerale, pigmentii si vitaminele hidrosolubile.
Din punct de vedere structurale laptele poate fi considerat o suspensie de grasime intr-o
solutie apoasa ce contine substante sub forma dizolvata si coloidala.
Apa constituie mediul de dispersie a substantelor din compozitia laptelui.
5

Substanta uscata reprezinta reziduu uscat, respective totalitatea substantelor din

compozitie ce raman dupa eliminarea completa a apei din 100g lapte. Valoarea substantei uscate
din laptele principalelor specii de animale variaza intre 12-19.
Tabelul 1. Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Component
Coninut %
Ap
81,5-87
Substan uscat total
13-18,5
Materie gras
3,5-9,0
Substan uscat negras
5,0-14,0
Total proteine
4,0-6,0
Cazein
3,0-5,0
Lactalbumin + Lactoglobulin
0,7-1,1
Lactoz
4,0-5,0
Substane minerale
0,8-1,2
Vitamine + enzime
urme
3.2.1.2 Proprietati fizico - chimice ale laptelui
Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti factori, dar
si in functie de continutul de grasime.
Densitatea relative la 20C este cuprinsa intre 1,0281,034; valorile depend de
continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea
ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare. Determinarea densitatii relative se
face in lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15100,17C, fiind mai ridicat
decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.
Punctul crioscopic sau punctual de congelare este de -0,55-0,56C; coborarea sub
valoarea -0,53C indica adaugarea de apa in lapte; se determina cu cioscopul.
pH-ul (aciditatea aciva) laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins
intre 6,36,9.
Aciditatea normala a laptelui se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre
1520T. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica
gradul de prospetime al laptelui.

Tabelul 2. Proprieti fizice i chimice

Caracteristici
Lapte de vac
Lapte de capr

Lapte

de Lapte de oaie
6

Aciditatea,
grade Thorner
Densitatea
relativ,la 20oC ,
min.
Grsimea,%min.
Substana uscat
negras,%min.
Titru
proteic,%min.
Grad
de
impurificare
Temperatura,o C

1519

bivoli
Max. 21

Max. 19

Max.24

1,029

1,029

1,031

1,033

3,2
8,5

3,3
8,5

6,5
10,0

6,5
11,0

3,2

3,2

4,5

5,0

II

14

15

14

15

3.2.1.3 Proprietatile organoleptice ale laptelui

Tabelul 3. Proprietile organoleptice
Caracteristici
Lapte
de
vac

Lapt
e de
Capr

Lapte
bivoli

de

Lapte
oaie

de

Aspect

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i

far sediment

Consisten

Fluid

Culoarea

Alb cu nuan
glbuie

Alb cu nuan
glbuie
abia
perceptibil

Alb

Miros

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust

Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Alb

3.2.1.4 Proprieti biochimice ale laptelui

Laptele crud de vaca, prezint anumite defecte, ce constau n modificarea proprietilor

organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu
ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i
repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele
pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra
calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie
inut seama i de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd urmtoarele
criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influen negativ
asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului. n acest
categorie intr laptele avnd coninutul de grsime i densitatea sub limita minim admis.
Efectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin
depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele recalculri,
stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim.
- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi nlturate prin aplicarea unor
tehnologii corespunztoare n procesul de producie. Este cazul laptelui avnd un grad de
impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi nlturat printr-o
filtrare suplimentar sau curire centrifugal. De asemenea la laptele cu ncrctura microbian
reprezentat de microflora banal ce depete limitele prevzute la proba reductazei, calitatea
poate fi mbuntit prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la
temperaturi mai ridicate i eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor
ridicate).
- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele
clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor
proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea
calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n
timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare
de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depit se poate face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n
ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare(fabricarea
brnzeturilor topite sau frmntate).
Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o
depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care
o are.
- nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte
majore cum sunt:
- laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas
-laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie(determinat de prezena sngelui
ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul oilor
bolnave sau mastit) sau albstruie(datorit infeciei cu unele bacterii)
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile
- laptele provenit de la oile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la
ncetarea tratamentului
8

- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic
mirositoare(pelin,usturoi slbatic,mutar,mueel)
- laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante
duntoare cum sunt mselernia, laptele cucului,ricin .a.
-laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide,pesticide,insecticide)
utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor.
- laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la
splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.
- laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli,butirice sau
proteolitice.
- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoas,mastit .a.). n mod
excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia
sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele competente
i sub controlul acestora.

3.2.2 Clorura de calciu

Clorura de calciu este o sare de Ca si Cl. Se comporta ca halogenurile ionice tipice, este
solida la temperature camerei.
Clorura de calciu trebuie pastrata in recipiente bine inchise ermetic. Ea poate fi produsa
direct din calcar si este utilizata pentru a creste duriatea in piscine si a reduce eroziuni concrete.
Ca ingredient este un aditiv alimentar autorizat de Uniunea Europeana. Este utilizata in
conserve de legume, branza de vaca, si ca electrolit in unele bauturi.
CaCl2 este folosita uneori pentru a corecta deficientele marine in apa berii. Aceasta
afecteaza reactiile chimice si aroma in timpul procesului de fabricare a berii, si poate afecta de
asemenea, functia de drojdie in timpul fermentarii. Ea mai este adaugata la lapte, pentru a
restabili echilibrul natural dintre calciu si proteine (cazeina) in scopul prepararii unor sortimente
de branza.

3.2.3 Enzima coagulata

Pentru a coagula proteina din lapte (cazeina), se foloseste adios de cheag.
Cheagul este o enzima naturala care se obtine din stomac uscat de vital si mile (nou
nascuti hraniti numai cu lapte), de porc sau de pui (acest fapt implica sacrificarea animalelor).
Rolul chegului nu este numai tehnologic, de realizare a coagularii laptelui,ci si
nutritional, fiind o enzima proteolitica realizand descompunerea unui compus macromolecular
(o proteina) in compusi mai mici, usor degerabili de organismul uman.
Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua, casul, cascavalul,
branzeturile fermentate.

3.2.4 Sarea
Sarea fiind o substanta cu legatura ionica, se prezinta in stare de agregare solida,
cristalina, cu punct de topire ridicat. Ea, in stare pura, este o substanta solida, incolora, cu gust
sarat, fara miros si usor solubila in apa.
Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mari), din mare (apa marii
are 3 sare) sau din lacuri sarate.
9

Ea se preizinta sub diverse dimensiune de granulatiesau sub forma de roca de sare. Sarea
naturala are culoarea gri sau maronie si albeste in urma unui process de curatare chimica.
Intre saruri exista diferente de compozitie, in functie de metoda de obtinere a lor. Sarea
marina, obtinuta prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de mina si alte
sedimente si minerale, sodiul fiind cel mai present. Cu toate acestea diferentele de continut sunt
aproape isesizabile la gust.
Sarea se utilizeaza in aproape orice preparat din intrega lume. Ea incetineste procesul de
fermentare al painii, se foloseste in conservarea alimentelor, in special al carnii, pentru ca
impiedica formarea bacteriilor sau a mucegaiurilor in/sau pe mancare.

3.3 Caracteisticile materialelor si ambalajelor

Cascavalurile prezinta unele particulariati in ambalare, generate de marime, forma,
consistenta, existenta parafinei la exterior si conditii de transport.
In primul rand, ambalajul trebuie sa asigure protectie mecanica, dar si protectie fata de
unii factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme etc.).
Daca transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorofice sau izoterme,
rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj
sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn curate, acoperite cu hartie, in coloane de
max. 6.

3.4 Caracteristicile produsului finit

3.4.1. Proprietile produsului finit; domenii de utilizare
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de
fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72.80 oC, a caului
maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme,
urmnd
apoi
fazele
prevzute
de
procesul
de
fabricaie
a
brnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pn la obinerea n final a produsului cu proprieti
specifice.
n ara noastr, dintre toate brnzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o are
cacavalul, care , n funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific n urmtoarele
tipuri:
- din lapte de oaie
- din lapte de vac
- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac
n cadrul fiecrui tip de cacaval se fabric mai multe sortimente, dintre care cele mai
reprezentative, meninnd denumirea pe care au avut-o atunci cnd s-a nceput fabricaia
acestora, sunt urmtoarele:
- Cacavalul Dalia, cu past semitare, fabricat din lapte de vac, n tot timpul anului i n
toate zonele rii
- Cacavalul Teleorman, cu past semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de
oaie cu lapte de vac, n zonele de cmpie
10

Cacavalul Dobrogea, cu past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n special n
zone de cmpie
- Cacavalul Penteleu, cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n amestec cu lapte
de oaie, ce este produs n special n anumite zone de munte, de unde este originar
- Cacavalul afumat Vrancea sau Brdet, fabricat din lapte de vac, n special n zonele
de munte cu tradiie privind fabricarea acestui sortiment.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz
deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai
mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i gust
plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consistena semitare sau moale i pasta fin, uor
elastic, care la rupere se desface n fii. Sortimentele afumate prezint o culoare a coajei
galben-brun, iar gustul i mirosul este specific de afumat.
Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau
asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau
culinare(budinci,plcinte,pizza, cu paste finoase .a.).
Mai trebuie artat c din categoria brnzeturilor cu past oprit se mai fabric i alte
sortimente, dintre care, mai rspndit, este brnza Hrlu, ce se prezint sub forma de
mpletitur, condimentat i afumat.
Dup cum s-a artat, materia prima pentru fabricarea cacavalului este laptele de vaca, de
oaie sau de bivoli, utilizat ca atare sau n amestec i care trebuie s ndeplinesc condiiile de
calitate prevzute de STAS 2418-61*.
Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se
desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval(numit
i ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum
este artat n schema tehnologica.
-

3.4.2 Descrierea produsului Cascaval Dalia

Nr.crt Specificatia
1
Denumirea produsului

Descrierea
Cascaval Dalia

11

Caracteristici
produsului

importante

ale -

produsul se prezinta sub forma de roti de

diferite marimi, cu muchiile rotunjite sau
drepte, asezate una peste alta, in coloane
cilindrice (basamale), compuse din 4 6 roti
de aceeasi marime.
- greutatea difera in functie de forma:
Cascaval bara L = 20 cm
l = 9 cm
1300 kg.
h= 6 cm
Cascaval rotund d= 130
h= 55
1100 kg.
Cascaval rotund d= 10 cm
h= 7 cm
0,500 kg.
- produsul prezinta coaja neteda, curata, fara
crapaturi, de culoare galbuie.
- in sectiune, produsul are un miez curat,
omogen, fara urme de mucegai, cu rare si mici
goluri de fermentare si presare.
- consistenta miezului este elastica la rupere, se
desface in fasii.
- produsul are un miros si gust placut,
caracteristic branzaturilor oparite si fermentate,
din lapte de vaca, fara miros si gust strain
- produsul corespunde parametrilor fizico chimici
grasime 45%
umiditate 44%
sare 3,5%

3
4

Modul de utilizare a produsului

Modul de ambalare

Produsul se consuma ca atare.

Rotile se ambaleaza individual, in folie
termocontractibila, apoi se aseaza in navete PVC
in coloane de cate 2 bucati.
Cascavalul se depoziteaza in spatii frigorifice
curate, dezinfectate, fara miros strain, la
temperatura de 2-8C si umiditatea relativa a
aerului de 80-85%

Durata de valabilitate

Termenul de garantie pentru cascaval este de:

- 2 luni de la data fabricatiei la max 14C
- 6 luni de la data fabricatiei la 2-8C
12

Unde va fi vandut produsul?

Instructiuni
etichetare

Controlul pentru
produsului

speciale

-Produsul este livrat spre comercializare tuturor

clientilor care asigura conditiile de transport si
depozitare impuse de producator.
- Consumatorilor de produse alimentare

pentru Etichetarea se face conform HG 106 / 2002.

Eticheta lipita pe produs contine toate datele
referitoare la caracteristicile fizico chimice ale
produsului, modul de pastrare, termenul de
valabilitate, valoare nutritiva.

distributie Inaintea livrarii si in timpul depozitarii

produsului se fac verificari asupra calitatii
acestuia din punct de vedere organoleptic, fizico
chimic si microbiologic.

3.4.3 Defectele cacavalului Dalia

Cele mai frecvente defecte ale cacavalului semitare i cauzele crora se datoreaz sunt
urmtoarele:
Pete de mucegai - apar n special datorit infectrii cacavalului cu diferite genuri de
mucegaiuri n timpul zvntri, a maturrii sau ambalrii produsului.
Msurile ce se impun pentru prevenirea i combaterea acestui defect constau n respectarea
cu strictee a regulilor igienico-sanitare necesare n ncperile de zvntare,maturare i
ambalare,prin splarea i dezinfectarea corespunztoare a meselor, a rafturilor, a uneltelor care
vin n contact cu produsul, a pardoselelor i pereilor.De asemenea se va efectua n permanen
ntreinerea bucilor de cacaval, operaiune ce const n tergerea periodic a suprafeelor
exterioare cu un tifon umezit n saramur i splarea acestora.
O importan deosebit o are ventilarea corespunztoare a ncperilor, n special la zvntare
i prematurare precum i asigurarea unei umiditi corespunztoare, ntre limitele admise a
aerului n aceste ncperi.
Dac se constat pete de mucegai sub folia de material plastic n timpul maturrii, acestea
se datoreaz faptului c s-a fcut ambalarea produsului prea crud, insufiecient zvntat, fr coaj
format.
Cutele sau denivelrile exterioare ale bucilor de cacaval se datoreaz faptului c nu sau efectuat n suficient msur ntoarcerea formelor n prima or de oprire, precum i pe toat
durata zvntrii i prematurrii.
Crpturile la suprafaa exterioar a cacavalului pot s aib mai multe cauze.n primul
rnd o cauz important este utilizarea n procesul de fabricaie a laptelui cu aciditatea mult peste
limita maxim admis, precum i o aciditate prea mare a caului, ca urmare a suprafermentrii
acestuia.O alt cauz a apariiei acestui defect este uscarea prea rapid a coajei produsului crud
n timpul zvntrii i a prematurrii, ca urmare a unei ventilaii prea intense, cu cureni de aer
direcionai asupra produsului i umiditii reduse a aerului din ncpere.De asemenea crpturile

13

suprafeei exterioare a cacavalului se mai pot datora opririi insuficiente a caului,frmntrii i

formrii necorespunztoare a pastei.
Exudarea de lichid sub folia de material plastic ce se constat n timpul maturrii la
produsul ambalat,este un defect ce poate s creeze probleme destul de mari.
n literatura de specialitate se arat c n urma cercetrilor fcute asupra unor loturi de
brnzeturi maturate, fr coaj(cedar) ambalate n folie de material plastic, s-a stabilit c este
posibil s existe o corelaie ntre procesul de degradare a substanelor proteice i lichidul exudat
i c apariia acestuia se produce mult mai repede n cazul n care maturarea s-a fcut la
temperaturi mult mai ridicate.Acestor constatri adugndu-li-se observaiile practice fcute la
mai mule secii de fabricaie, a rezultat c apariia defectului la cacaval,se poate datora i
faptului c produsul nu a fost suficient zvntat, iar ambalarea s-a fcut naintea formrii cojii,
care s previn acumularea de ap sub stratul de material plastic.
Pasta neuniform n toat masa , cu poriuni vizibil stratificate este un defect ce se
datoreaz opririi i formrii necorespunztoare a pastei, naintea introducerii n forme.La
aceasta contribuie,n mare msur prelucrarea prea lent a pastei oprite, precum i temperatura
sczut n ncperile n care se execut operaiunea ceea ce determin rcirea pastei.
ce determin alterarea produsului n zonele respective se datoreaz presrii insuficiente a pastei
de ca n timpul opririi,pentru ndeprtarea complet a resturilor de zer, precum i a prelucrrii
necorespunztoare pe masa de formare.De asemenea o cauz a apariiei acestui defect poate s
fie i neefectuarea neprii sau neparea insuficient a cacavalului crud,imediat dup
introducerea n forme.
Ochiuri mici i dese de fermentare cu form neregulat repartizate n toat masa
cacavalului ce apar la 7..8 zile dup oprire ca urmare a acumularii gazelor n procesul de
fermentare, iar dac formarea de gaze este intens cacavalul poate s baloneze,defect numit
balonare timpurie.Defectul se datoreaz bacteriilor coliforme care datorit practicrii unor
temperaturi prea sczute la oprirea caului, nu au fost distruse n totalitate i prin procesele
fermentative produc gaze(CO2 i H2), ce determin apariia gurilor respective de fermentare.
Pentru evitarea defectului se impune respectarea cu strictee a intervalului de temperatur de
7275 oC la oprirea caului.
Balonarea produsului este un defect ce apare dup cca.30 zile de la fabricaie, numit
,,balonare trzie,,.Se caracterizeaz prin formarea ochiurilor mari de fermentare(uneori cu
crpturi ntre ele) ce determin modificarea vizibil a formei exterioare a bucilor de
cacaval(se bombeaz pe toate prile) i apariia unui gust neplcut.
Defectul se datoreaz utilizrii materiei prime necorespunztoare avnd un grad ridicat de
infecie cu bacterii butirice, care transform acidul lactic i lactaii de calciu n acid butiric i
cantiti mari de gaze, ce produc gurile respective de fermentare. ntruct aa dup cum s-a
mai artat , bacteriile butirice nu sunt distruse n timpul procesului de pasteurizare a laptelui si a
opririi caului,rezult c pentru evitarea balonrii trzii, se impune prevenirea pe toate cile a
infectrii laptelui cu aceste tipuri de bacterii, prin respectarea regulilor de igien la recoltarea i
manipularea materiei prime. Mai trebuie menionat c procesele fermentative,urmate de
balonarea produsului (timpurie sau trzie)sunt favorizate de maturarea insuficient a caului
folosit n procesul de fabricaie, precum i a srrii insuficiente a pastei n timpul opririi.
Consistena tare, cauciucoas, ce ngreuneaz consumarea produsului,fiind greu de
mestecat i greu digestibil. Defectul se datoreaz n principal unei maturri insuficiente, respectiv
o durat de timp de meninere prea scurt n special la maturarea propriu-zis. Defectul se mai

14

constat i atunci cnd coninutul de grsime este prea redus sub limita minim prevzut chiar
dac este maturat corespunztor.
Consistena sfrmicioas se datoreaz utilizrii procesului de fabricaie a laptelui cu
aciditate mare, peste limita admis.
Gustul fad fr aroma specific brnzeturilor cu past oprit, se datoreaz neutilizrii la
nchegarea laptelui a culturilor de bacterii lactice i a maturrii necorespunztoare(insuficiente, la
temperaturi prea ridicate) a produsului.
Gustul iute, neplcut, uneori de spun se datoreaz n principal descompunerii grsimilor
sub aciunea unor microorganisme i enzime(lipaza). Defectul se produce mai ales atunci cnd
maturarea i depozitarea produsului se fac la temperaturi prea ridicate i cnd ntreinerea
produsului n aceste faze a procesului tehnologic este necorespunztoare.
Gustul amar se datoreaz maturrii produsului la temperaturi prea sczute, dar poate
proveni i din utilizarea unei cantiti prea mari de cheag la nchegarea laptelui sau datorit
calitii necorespunztoare a acestuia.

15

3.5 Procedee tehnologice de obtinere a cascavalului Dalia

Cacaval Dalia

Lapte de vaca

Curire
centrifugal

Parafin 70%
Cerezin 30%

Parafinare

Maturare II

Standardizare

Amestecare

Cultur starter
0,05-0,1%

Maturare I

nclzire
32-35oC

Sare 10-12%

Srare uscat

Coagulare

CaCl2
10-20g/100l

Zvntare 16-20ore

Tiere

Frmntare/
Formare

Repaus

Oprire 72-74oC

Mrunire

Zer

nclzirea a II-a
38-40oC
Amestecare
15-20min

Maturare 10ore

Presare
20-30min.
Repaus

Tiere

16

Recepia laptelui de oaie

Filtrarea i curirea
laptelui
35-40oC

Normalizarea laptelui

Smntn

Faza I:
Fabricarea caului pentru cacaval

Pasteurizarea laptelui
68-72oC / 10-15min.

Rcirea laptelui
32-35oC
CaCl2 10-20g/100 l
Pregtirea laptelui pentru
nchegare

nchegarea laptelui
32-35oC / 30-40min.

Culturi lactice 0,05-0,1%

Enzim coagulant
Tiere

Prelucrarea coagulului n
vana de nchegare

Mrunire: 10-15min.
Repaus: 5-10min.

Zer
30-50%

nclzirea a II-a :38-40oC

Amestecare :15-20min.
Repaus

17

Trecerea caului pe
crint i presarea

Tiere
Presare 20-30min.

Zer

Maturarea caului
6-10 ore/ 24-28oC

Tierea caului n felii

Faza a II-a:
Fabricarea cacavalului propriu-zis

Oprirea caului
72-75oC

Sare 1-2 %

Frmntarea pastei i
formarea bucilor de
cacaval

Zvntarea
20-22oC/ 24-30ore
Prematurarea
18-20oC/ 10-12zile
Maturarea
cacavalului
Maturarea propriu-zis
16-18oC/ 45zile
Ambalare i etichetare

Depozitare
2-8oC
Livrarea cacavalului

18

3.6 Alegerea variantei optime

Am ales cea de a doua schem, deoarece mi s-a prut mai complet, acceptabil,mai
uoar i mai plcut ca aspect.

3.7 Descrierea variantei tehnologice adoptate

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte:
fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului.
I. Fabricarea casului pentru cascaval
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de
colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada
transportului.
Receptia laptelui
Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde
sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si
gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de
microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba
reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule
somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un
laborator autorizat.
Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie
automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica.
Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus
urmatoarelor operatiuni:
Filtrarea
Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se
acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand
viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea
pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin
clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer.
Racirea
Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se
realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de
2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu
autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de
caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de
comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui
19

deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de
apa gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere.
Depozitarea tampon
Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la
temperatura de 3+1 oC.
Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna
cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se
realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza
parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de
grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru
laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in
statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare.
Separarea centrifugala
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de
pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in
separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza
separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este
preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in
parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in
faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura
de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in
statie si se recircula doar laptele prezent in statie. In procesul de separare centrifugala, pe langa
separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul
functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce
sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul talerelor tronconice, prin purjare de
apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea
laptelui.Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre
montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare.
Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui
normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat de
valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor
sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si
acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie
de pasteurizare pana la remedierea defectiunii.

Bactofugarea
Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga,
unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de
colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin

20

purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga
este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui
Pasteurizarea
Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o
temperatura de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea
prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la
atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele
recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua.Statia este echipata atat cu
termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce
transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate
Racirea
Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la
temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta).
Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar
daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc
in mantaua vanei.
Pregatirea pentru inchegare
Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus
casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in
vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in
saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.
Coagularea
Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel
incat inchegarea sa dureze 30 40 minute.
Prelucrarea coagulului
Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta
in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si
taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si
orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule
uniforme, de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute.

Incalzirea a II-a
Se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea
se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se
amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute.
Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin
rabatarea vanei polivalente.

21

Presarea
Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in
tancul de zer.
Taierea masei de cas
Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete
PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de
maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua).
Maturarea
Are loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in functie de
temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie
13+ 1C.
Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului

Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza
de cas pana la trecerea in forme.
Taierea
Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc
rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm.
Oparirea
Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura
fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate
electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel
incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza
temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de
aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura
constanta in saramura.

Framantarea
Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea
se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura
fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector
cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare.
Formarea
In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a
temperaturii in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura este setata in prealabil in

22

timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste
scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate.
Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn,
acoperite cu sedile umede. In primele 30 60 minute, formele se intorc mai des (3 5
intoarceri).
Zvantarea cascavalului
Dureaza 24 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in forme si se intoarce de 2 ori
pe zi.
Scoaterea din forme
Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu
transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi.

Maturarea I
Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%.
Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de
minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza
coloane de doua roti, care se intorc la doua zile.
Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie
artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor.
Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila
Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de
ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic
si fizico chimic.
Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala
Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95C.
Depozitarea (Maturarea a II a)
Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de
maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 4 roti unde se continua maturarea 45 de
zile la temperatura de 5 - 3C.
Livrarea
Se face la temperatura de 53C.
Transportul
Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C.
Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este
dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea
temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de
termometrele aflate in vitrine

23

3.8 Controlul fabricatiei pe faze

Sistemul de management a siguranei recunoscut pe plan internaional, care i-a dovedit
eficiena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul
H.A.C.C.P.
H.A.C.C.P. este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i
control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instituirea
unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor poteniale
care afecteaz sigurana alimentelor.
Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori?

un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie,

distribuie i preparare;

un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe

respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienei acestuia;

eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control a calitii;

un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n

proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;

utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea

sistemului de costuri al organizaiei;

identificarea riscurilor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o

experien similar n trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

control;

alimentelor.

demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate riscurile poteniale sunt sub

creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei

Calitatea laptelui ca materie prim

a) Ageni patogeni n laptele crud
Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs de mbolnviri de
bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfecii alimentare .
Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci, dar cea mai important este
contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condiii foarte bune de

24

recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, este imposibil eliminarea total a riscurilor
de contaminare cu materii fecale.

Omul
Animal
Insecte
Rozatoare
Mediul ambiant
Praf
Sol
Rezidii
Surse

Maini,
Instalatii,
Halate,
Echipamente
de protectie
Vehicule
mobile

Suprafete ce
vin in contact
cu laptele
crud sau
mainilor

Lapte
crud

Vehicule
stationare

Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c i incidentele ce

par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaii
serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile de depozitare permit dezvoltarea
germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtirea personalului care efectueaz mulgerea
cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului H.A.C.C.P. i ea va conduce
la motivarea activitii personalului.
b) Substane chimice potenial prezente n lapte
O serie de substane chimice pot ajunge n lapte prin transfer de la animal, furaje sau din
mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi .
n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect bine
cunoscut, dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantiti foarte mici de poluani din mediu
prezeni ns n mod continuu.
Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc
efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor asemenea substane
folosite n creterea i tratamentul animalelor. Cercetrile ntreprinse n cadrul OMS i UE au
demosntrat c urme slabe de hormoni de cretere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron,
zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropin bovin recombinat utilizat n SUA,
dar interzis n UE) prezente n carne i lapte ar putea constitui riscuri pentru consumatori.
c) Riscuri fizice n lapte
Evaluarea riscurilor fizice (pr, paie, achii de lemn, cioburi de sticl, pietricele, praf) a
demonstrat c acestea prezint ele nile o mic importan, fiind uor ndeprtate prin filtrare
sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni patogeni

25

Concluzii
Laptele brut poate fi folosit pentru producia de produse lactate sau lapte de consum
tratat termic prin nclzire numai dac :
o Provine din animale i uniti verificate n permanen de autoritile sanitar-veterinare
o Este verificat i corespunde standardelor microbiologice i fizico-chimice;
Produsul pe baz de lapte trebuie :
o S fie preparat ntr-o unitate de procesare autorizat
o S ndeplineasc standardele de calitate
o S fie ambalate i etichetate
o S respecte regulile de depozitare i transport (lanul frigorific)
o S fie verificat n conformitate cu principiile HACCP
o S ndeplineasc criteriile de igien garantate pentru toate produsele finite
o S dein documente comerciale de nsoire
Produsele lactate trebuie :
o S conin numai substane care sunt potrivite consumului uman
o S fi suferit un tratament prin nclzire n timpul produciei sau sunt realizate din
produse care au suferit un tratament prin nclzire
Echipamentele pentru tratamentul termic trebuie s conin
o Un regulator automat de temperatur
o Un termometru de nregistrare automat
o Un sistem de siguran automat care s interzic tratamentul termic insuficient
o Un sistem de siguran care interzice amestecul laptelui tratat termic cu laptele
incomplet nclzit
Conform DIRECTIVEI 92/46 CE, statele membre pot acorda derogri prin legislaia
naional privind producia de produse pe baz de lapte cu caracteristici tradiionale.

3.9 Regimul de lucru al instalatiei

Secia este proiectat n vederea procesrii a 83l/zi materie prim. innd cont de
smbetele i duminicile libere, de zilele de srbtoare i de luna n care fabrica este n remont,
consider c secia funcioneaz 240 zile/an.
Se lucreaz n dou schimburi, cte 6 ore pe zi.

26

4. Alegerea si stabilirea numarului de utilaje

4.1 Utilajul principal
Utilajul principal este vana de coagulare.
Vanele au un rol important in procesul de fabricare a branzeturilor, deoarece in acestea
se face inchegarea si prelucrarea coagului. Intrucat vanele sunt prevazute cu pereti dubli si
sunt racordate la reteaua de alimentare cu agent termic si cu apa, in ele se mai poate executa
pasteurizarea si racirea laptelui.
Vanele sunt executate din otel inoxidabil, in forma paralelipipedica sau cilindrica si pot
fi dotate cu mai multe dispozitive interschimbabile, pentru agitarea laptelui si prelucrarea
mecanizata a coagului.
Vana pentru procesarea produselor lactate

Vana este formata din cuva interioara (1), cuva intermediara (2), strat termoizolantsi
mantaua exterioara (3)din tabla de inox fin lustruita. Intre cuva interioara sic ea intermediara
este format spatiul pentru circulatia agentului de incalzire si a celui de racier.
Pentru agitare laptelui, vana are un support, pe care este montat motoreductorul (4), ce
actioneaza agitatorul cu doua brate si intr-o parte a cuvei interioare este sudata o placa din
tabla de inox (6), avand rolul de spargator de valuri, iar pentru asigurarea conditiilor igienicosanitare este acoperita cu un capac metallic.
Cuva interioara are fundul inclinat spre centru, unde este prevazut orificiul de golire
(7), cu robinet de inchidere cu clapeta, avand diametrul de 40 mm. Actionarea robinetului se
face prin intermediul unui prelungitor, pana la marginea vanei, prevazut la capat cu o maneta.

27

Introducerea intre peretii cuvelor a apei calde pentru incalzire si a apei de retea,
pentru racire, se face printr-un record comun, cu diametrul de 20 mm, prevazut la partea
superioara, iar golirea apei se face printr-o conducta prevazuta la fiundul cuvei, cu diametrul
de 40 mm.
Tabelul 4 Capacitatea utila a vanei este de 1000 l .
Parametri
Agent de incalzire apa calda
- debit, l/h
- temperature, C
Agent de racire
- debit, l/h
- temperature, C
Timp de incalzire
- de la 10C la 67C, min
- de la 67C la 85C, min
Puterea instalata, kw
Tensiunea de alimentare, v
Turatia agitatorului, rot/min
Dimensiuni de gabarit
- diametrul exterior, mm
- inaltimea vanei (fara motoreductor), mm

Valoarea
5000
95
5000
1518
45
15
0,75
380
23
1800
850

4.2 Alte utilaje existente in instalatie

4.2.1 Rezervor pentru receptie
Intreaga instalatie este realizata din otel inoxidabil, fiind montata pe un cadru metallic
(sasiu), cu picioare reglabile si este formata din urmatoarele parti componente:
- filtru cu sita metalica;
- pompa autoabsorbanta;
- dezaerator;
- grupa de masura si contorizare electronica a cantitatilor;
- panou de comanda;
- armature si conducte de legatura.
Instalatia de receptie si masurare se fabrica cu capacitatea de 5.000 l/h si 10.000 l/h iar
caracteristicile tehnice ale acestora sunt aratate in tabel.
Tabelul 5 Caracteristicile tehnice ale rezervorului pentru receptie
28

Parametri
- Capacitatea, m3/h
- Eroare de masura admisa,
- Cantitatea minima ce se masoara, l
- Cantitatea maxima ce se inregistreaza, l
- Presiunea maxima, kPa
- Dimensiuni de gabarit, mm
-Puterea instalata, kw
- Tensiunea de alimentare, v/Hz
- Greutatea, kg

Capacitateal/h
5.000
10.000
5
10
0,5
0,5
1
1
4999
99.999
400
400
110*500*1100
1360*780*1500
1,5
3
380/50
380/50
80
110

4.2.2 Utilaj pentru filtrarea laptelui. Strecurator de lapte

Este executata din tabla de inox, cu grosimea de 1,5 mm, in forma de palnie, mai larga la
partea superioara si cu deschidere mai mica la partea inferioara, ce se introduce pe gura
bidonului pentru lapte si permite asezarea stabile a acesteia. Pe partea interioara a portiunii
ingustate sunt executate doua margini pe care se fixeaza sitele de filtrare.
4.2.3 Vana de pasteurizare
Vana de pasteurizare este executata cu pereti dubli, prin care circula agentul de incalzire si
racier, peste care este aplicat un strat de termoizolatie si apoi mantaua exterioara de protectie.
Vana este inchisa cu un capac rabatabil, pe care este montat motoreductorul, ce actioneaza
agitatorul din interiorul vanei.
Toate partile componente ale vanei, ce vin in contact direct cu laptele sunt executate din otel
inoxidabil si au aviz sanitar pentru utilizarea in industria alimentara.
Ca agent termic se utilizeaza apa fierbinte sau abur.
Tabelul 6. Capacitatea vanei de pasteurizare
Parametri
Volumul util, l
Tensiunea de alimentare, v
Turatia agitatorului, rot/min
Motor electric
- turatie, rot/min
- puterea, kw
Dimensiuni
- lungimea, mm
- diametrul, mm
- inaltimea
Masa neta

Capacitatea, l
500
500
220/38
55,5
1500
0,15
1800
1390
1100
410

4.2.4 Ansamblu de separare a coagulului

29

Se utilizeaza pentru eliminarea zerului din coagulul prelucrat in vanele mecanizate, montate
pe platforma metalica.
Este format dintr-un cilindru cu orificii mici, montat intr-o pozitie inclinata spre capatul
deschis, de golire, prevazut prin interior cu mai multe nervure circulare. Sub cilindru se afla un
rezervor pentru colectarea zerului. Intreg ansamblu este este inchis pe partile laterale, cu panouri
din tabla de otel inoxidabil, iar la partea superioara are un capac rabatabil.
4.2.5 Vana presa mobila
Este folosita la presarea coagului, pentru obtinerea cascavalului.
Este executata din tabla, profile si teava de aluminiu sau de inox si este formata din presa cu
margine inalta, fixate pe cadru, cu roti pivotate, ce-i permite deplasarea. In interior vana are placi
duble perforate, care permit scurgerea zerului.
4.2.6 Masina de taiat casul felii
Masina este destinata taierii casului in felii, in vederea oparirii. Este executata in intregime
din otel inoxidabil.
Se compune din:
- batiu;
- disc rotativ cu patru cutite;
- jgheab de alimentare cu cas;
- aparator pentru discul rotativ cu cutite;
-dispozitiv de antrenare.
4.2.7 Vana de oparire
Este destinata oparirii casului taiat felii, in vederea obtinerii cascavalului. Executia vanei
este in intregime din otel inoxidabil.
Se compune din:
- vana propriu zisa, cu pereti dubli;
- gratar cos pentru oparirea casului;
- system de incalzire electric, cu temperature termostata.

4.3 Norme specifice de protectie a muncii

Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a brnzeturilor sunt
reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producia bunurilor
alimentare.
Respectarea acestor condiii de igien asigur n primul rnd obinerea unor produse de
calitate, fr rebuturi determinate de activitatea microorganismelor duntoare, de asemenea se
realizeaz prelungirea duratei de pstrare i se evit mbolnvirile prin consumul acestor
produse.
Igiena spaiilor de producie i depozitare
30

n tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile de producie i

de depozitare vor fi ntreinute, n stare perfect de igien, efectund urmtoarele operaii:
curirea mecanic a reziduurilor;
splarea cu ap cald (45...50C ) cu adaos de detergeni;
dezinfecia cu soluii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%
dezinsecie i deratizare
Igiena individual
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic
s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent
s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de producie
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care se
manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat
Igienizarea utilajelor
La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor de
producie, asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru obinerea
unor produse de calitate.
Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele
suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni i reducerea
numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte la brnzeturi.
Splarea i dezinfecia utilajelor poate fi realizat manual sau mecanic, folosind diferii
ageni fizici sau chimici. Principalul agent de splare este apa, rece sau cald, care asigur
ndeprtarea impuritilor.
O substan chimic dezinfectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a putea
fi folosit :
s nu fie toxic n dozele folosite i s nu confere produselor gust sau miros strin
s nu aib aciune coroziv
s fie solubil n ap, pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire
s aib o bun putere de ptrundere
Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
Curirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de ap acionnd timp de 10...15
minute pe toat suprafaa interioar a tancului.
Zona de vizitare (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului i recoltarea
probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spal numai manual.Cltirea se face prin
stropirea pereilor cu ap cald.
Dezinfectarea cu soluie clorinat, mprtiat sub forma unei ploi fine, folosind instalaia de
splare, iar cltirea se face cu ap fierbinte i rece nainte de folosire.

31

5. Amplasament i plan general, dimensionarea principalelor spaii de

producie i auxiliare
Dimensionarea i localizarea optim a unei secii alimentare trebuie s in cont de ntreaga
producie ce urmeaz s se dezvolte.
Tabel 7. Principalelor spaii de producie
Nr.
Spaiul de producie
Dimensiuni
crt.
Lungime
Lime
(m)
(m)
1.
Sal producie cascaval
30
15
2.
Sal depozitare
25
20
3.
Laborator
10
6
4.
Birou
9
7
5.
Vestiar brbai
4
2,5
6.
Vestiar femei
4
2,5
7.
Grup sanitar brbai
3
3
8.
Grup sanitar femei
3
3
9.
Hol
10
2
Total

Suprafa
( m2 )
450
500
60
63
10
10
9
9
20
1131

6. Utilitati
6.1 Apa
In sectiile de fabricare ale produselor lactate, apa are o importanta deosebita. Practic,
activitatea de prelucrare a laptelui nu poate fi facuta fara a se asiguraapa potabila de la retea.
Este foarte importanta pentru curatire si spalare.
6.2 Tifonul
Tifonul se utilizeaza in diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la receptie;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;
- acoperirea unor semifabricate;
- intretinerea rotilor de cascaval;
- alte operatii.
Conditiile ce trebuie sa le indeplineasca:
- tip B51, cu masa de 512,5 g/m2, executate din bumbac 100;
- tip BC50, cu masa de 502,5 g/m2, executata din bumbac cu 35 celofibra.
Panza de tifon trebuie sa fie descleiata, degresata, fara miros, curate si fara pete.
32

6.3 Panza sedila

Panza pentru industria alimentara sau sedila, se foloseste la fabricarea branzeturilor, pentru
presarea coagului.
Panza sedila este o tesatura de bumbac sau bumbac in amestec cu poliester.
Panza trebuie sa fie curate, cu margini uniforme si drepte.

7. Subproduse de fabricaie i posibiliti de valorificare, reciclare, depoluare

a mediului
Zerul este subprodusul rezultat la fabricarea baranzeturilor, cazeinei i coprecipitatelor
proreice. Compoziia sa variz n funcie de caracteristicile laptelui din care provine i de
procesul de fabricaie al produsului principal. In general, zerul conine 6-6.5% substan uscat
ceea ce reprezint mai mult de jumtate din substana uscat a laptelui.
Tabel 8. Compozitia medie a zerului
Compozitia medie a zerului
Tipul de Apa % Proteine
Grasime
zer
%
%
Zer dulce 93.5
0.8
0.3
Zer acid
93.5
0.9
0.2

Lactoza %
4.7
4.2

Acid lactic Cenusa %

%
0.2
0.5
0.6
0.6

Valorificarea industrial a zerului

Zerul este fraciunea apoas care se separ din coagul n cursul prelucrarii prin metode
convenionale, n fabricarea brnzeturilor sau a cazeinei. In zer se gsesc, uneori ntr-o
proporiemai mare dect n lapte, proteine solubile, substane minerale i vitamine hidrosolubile.
Numai jumtate din cantitatea de zer produs n ntreaga lume este ntrebuinat pentru
alimentaia uman sau pentru furajarea animalelor. Restul prin evacuarea sa n mediul
nconjurtor, pune complicate probleme de poluare, accentuate de faptul c un litru de zer are un
consum biochimic de oxigen (CBO) de 50000 mg/l, comparativ cu 300 mg/l pentru
efluentulevacuat din centrele oreneti.
Datorit costului ridicat al tratamentului zerului n staiile de epurare, n unele ri se
practic folosirea zerului pentru irigarea terenurilor agricole si pasunilor deversarea n cursurile
de ap sau oceane. La nceput, utilizarea zerului ca ngrmnt poate prezenta unele ajantaje,
ns n timp mineralizarea progresiv a solului determin dificulti n cultivarea unor plante. In
ultimi ani s-a manifestat un interes major pentru folosirea zerului ca furaj n zootehnie.
Fr ndoial c cele mai raionale forme de valorificare a zerului sunt n alimentaia
uman. In acest scop el trebuie concentrat sau fracionat pentru a fi utilizat sub form de alimente
cu valoare nutritiv ridicat, sau cu un component al acestora.
Prin conversia lactozei din zer, n cursul proceselor de fermentare sau hidroliz, se poate
obine biomas ( proteine, produi unicelulari), metabolii ( acid lactic i lactai alcool etilic,
vitamine , antibiotice) sau sirop de glucoz i galactoz cu interesante domenii de utilizare.
33

Demineralizarea i concentrarea zerului

Utilizarea zerului n industrie este adeseori limitat de coninutul su relativ ridicat n
substane minerale precum i de aciditatea excesiv. Pentru nlturarea acestui neajuns este
necesar demineralizarea parial sau total a zerului, operaie care se realizeaz prin schimb
ionic sau prin electrodializ.
Fracionarea substanei uscate
Zerul este o surs important de proteine, bogate n aminoacizi eseniali. Datorit
intoleranei la lactoz manifestat de un numr nsemnat de persoane, zerul ca atare nu poate fi
utilizat ca surs de proteine, singura soluie fiind separarea proteinelor din zer, sub forma unor
concentrate proteice.
Procedeele moderne de valorificare a zerului realizeaz fracionarea substanei uscate, prin
separarea proteinelor prin diverse metode.
.

Valorificarea zerului sub form de brnzeturi

In categoria brnzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea crora se utilizeaz
zerul ca atare sau un amestec format din lapte i zer. Aceste brzeturi au un coninut ridicat de
proteine, uneori cu o proporie important de fractiuni proteice din zer, saruri minerale si
vitamine. Ele contin o proportie variabila de lactoza si grasime.
Fabricarea lactozei din zer
Pentru fabricarea lactozei exist dou procedee de baz,dependente de natura zerului
utilizat i anume :
- cristalizarea lactozei din zerul netratat ;
- cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele au fost ndeprtate.
a) Lactoza din zer netratat
In acest caz, dupsepararea particulelor de proteine n suspensie, ntr-un separator cu
purjarea solidelor i degresare, zerul este concentrate ntr-o instalaie cu multiplu efect, pn la
50-55% substan uscat.
b) Lactoza din zer purificat
Proteinele reprezint fraciunea principal din impuritile prezente n lactoza brut.
Exist mai multe metode de deproteinizare a zerului care constau n precipitarea acestora prin
nclzirea pn la fierbere, dup adugarea de acid clorhidric sau clorur de calciu i hidroxid de
calciu sau clorur feric.
c) Domenii de utilizare a lactozei
Utilizarile lactozei n industria alimentar i farmaceutic sunt legate de urmtoarele
considerente : nu cauzeaz o ndulcire excesiv, fiind mai puin dulce dect zaharoza, fructoza,
glucoza, galactoza, confer vascozitate produsului n care este adugat, putnd nlocui 15-20%
din zaharoz.
Direciile de folosire a lactozei n industria alimentara sunt urmtoarele :
n produsele care imit laptele matern din lapte de vac, care are un coninut mai sczut de
lactoz ;
- la prepararea unor diete pentru diabetici ;
34

- ca suport pentru ndulcitori sintetici, aromatizanti naturali si sinetici ;

- ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere pentru evidenierea mai bun a aromei ;
- ca absorbant i dispersant pentru colorani alimentari-pulbere ;
- la fabricarea prafului de ou unde acioneaz ca agent care favorizeaz spumarea ;
- la fabricarea pinii, unde contribuie la aroma prin reactii Mailard i la meninerea prospeimii ;
- la fabricarea biscuiilor unde contribuie la frgezime, arom i culoare ;
- la obinerea siropurilor care conin glucoz i galactoz;
In industria farmaceutic, lactoza se utilizeaz :
- ca support pentru antibioticesau alte medicamente;
- ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor.
- component al mediilor de cultur pentru cultivarea microorganismelor ;
- obinerea de lactuloz, care este factor bifidogen i cu proprieti anticonstipante;
- obinerea de lactosiluree, utilizat n hrana animalelor;
- obinerea lactitolului utilizat ca substanta de ndulicre pentru creterea vscozitii i
corpolenei n guma de mestecat , buturi rcoritoare pe baz de fructe, masde ciocolata;
- obinerea de acizi organici : lactic, citric acetic, lactobionic;
- obinerea de polizaharide i vitamine aromatizani .
Buturi din zer
In literatura de specialitate sunt menionate numeroase buturi obinute din.
a) Buturi din zer integral
Pentru obinerea produselor din aceast categorie se utilizeaz zer dulce sau acid
pasteurizat, decolorat i dezodorizat,care este apoi amestecat cu diferite ingrediente.
Aroma
zerului, n special a zerului acid , se asociaz bine cu aromele citricelor, n particular cu a
portocalei.
In comparaie cu produsele similre fabricate cu lapte degresat, buturile cu zer au un
coninut mai redus de proteine dar mai ridicat de vitamina C.
Din zerul de la brnza Cedar, s-a obinut o butur, prin amestecare cu zahr, suc de
portocale, acid citric i alte ingrediente, pentru a ajunge lapH de 3,8 i un coninut de substan.
b) Buturi nealcoolice din zer deproteinizat
Precipitarea proteinelor din zer se poate realiza prin nclzire, urmat de filtrare sau
centrifugare, prin amestecare cu substane care conin tanin. Tratamentul cu enzime proteolitice
determino cretere n azot solubil a zerului, sporind valoarea nutritiv a buturilor. Acest tip de
produse pot fi fermentate sau nefermentate.
Buturi nefermentate. O butur, cu minimum 20% substan uscat i 15% zahr se
obine prin amestecarea zerului deproteinizat cu sirop de zahar i suc de morcovi. Produsul se
mbuteliaz dup pasteurizare.
Din zer deproteinizat se pot obine i buturi spumoase fie prin ndulcire cu zahar i
adaos de aroma de portocale si lamaie fie n amestec cu suc de roii i cu adaos de sare i acid
citric .
Referitor la compatibilitatea dintre aroma zerului i a unor ingrediente, se apreciaz c
cele mai bune rezultate se obin cu aromele de citrice i ment, spre deosebire de cele realizate cu
35

sucuri de ciree i cpune. Buturile din zer dulce sunt superioare celor din zer acid.
Deproteinizarea zerului cu acid citric i apoi cu acid tanic ca i clarificarea lui prin filtraea printrun strat de Kiselgur.
Buturi fermentate. Dei unele buturi clasificate n aceast categorie sunt obinute prin
nsmnarea cu drojdii, rezultnd i cantiti reduse de alcool, ele sunt considerate ca
nealcoolice. Butura Rivella, o infuzie limpede din plante aromate alpine cu un gust acid,
rcoritor. Un produs spumant se obine din zerul degresat i deproteinizat prin nclzire i filtrare
cu adaos de 7% zaharoza.
c) Buturi alcoolice din zer
Din zer se pot obine buturi slab alcoolice, buturi asemntoare berii sau a vinului .
Buturi slab alcoolice. Produsul denumit Milone se obine prin : fermentarea zerului cu
cultur de Kefir, adaos de extract de frunze i plante aromate, filtrare aromatizare, fermentare cu
drojdii i ndulcire cu zaharina. Butura cu 80% alcool, este mbuteliat sub CO2.
In vederea preparrii unui produs folosit ca baz pentru buturi, zerul este concentrate,
deproteinizat, hameiat i decolorat cu crbune. Lichidul rezultat, fr miros i gust de zer, este
fermentat pn la 0,75-1,5% alcool, dupcare se adaug zahrul, sucuri de fructe sau alte arome.
Butrui asemntoare berii. Se consider c, n fabricarea berii, aproximativ 30% din
mustul de mal poate fi nlocuit cu ze deproteinizat. In acest scop zerul este parial deproteinizat
prin tratare cu hamei la un pH cuprins ntre 4,5-5,5, apoi este filtrat i amestecat cu mustul de
mal.
Dintr-un amestec de must i mal i zer deproteinizat, fermentat cu Kluyveromyces lactis timp
de 5-7 zile sa obinut o butur asemntoare, sub aspectul aromei cu berea.
Sunt menionate si alte buturi asemntoare berii, dintre care se remarc :
- un produs obinut din zer, cu adaos de hamei, dar fr mal ; dioxidul de carbon rezult din
fermentaie ;
- o bere obinut prin adugarea n zer a malului i hameiului, amestecul fiind nsmnat cu
drojdie de fermentaie joas ;
- o bere care conine 50% zer, mal, hamei, zahar i colorani produs cu drijdii de fermentaie
nalt ;
- o bere nutritiv obinut din zer, hamei i sruri nutritive, cu un coninut alcoolic redus.
Buturi asemntoare vinului. In condiii de fabricaie determinate, din zer se pot
obine buturi cu gust asemntor vinului. Zerul lichid, proaspt, nu conine suficient lactoz
pentru transformarea ntr-o concentraie corespunztoare de alcool , astfel, s-a procedat la
adugare de glucoz, zaharoz sau suc de struguri pentru a asigura substratul fermentescibil. In
alte cazuri, lactoza din zer a fost hidrolizat cu cu lactaz inainte de fermentare . O recent
observaie experimental arat ca o lactaza fungica de uz alimentar prezint nc o activitate
intens n cursul fermentaiei alcoolice a zerului cu drojdia Saccharomyces cerevisiae.
d) Buturi proteice
Unele produse din aceasta categorie se aseamn cu cele obinute din lapte. Intre acestea
se menioneaz butura cu 2,4% grsime i 1-1,5% proteine, obinut din zer, uleiuri vegetale,
coloizi vegetali i uneori, lapte degresat. De asemenea, se menioneaz produsul rezultat din zer

36

i smntn, concentrat la 35% substan uscat, aromatizant cu ciocolat i sterilizat, apoi

omogenizat i ambalat aseptic.
Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor.
In furajarea animalelor se folosete att zerul lichid ct i sub form concentrat sau
praf precum i o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului parial delactozat sau zerul
deproteinizat i delactozat obinut n urma tratamentelor prin membran.
Zerul lichid .
Zerul lichid este folosit att n furajarea porcilor ct i a bovinelor. In cazul furajrii
porcilor, s-au constatat creteri importante de greutate, cnd zerul a fost amestecat cu orz. Dac
se folosete porumb este necesar o suplimentare cu proteine a raiei furajere.
Zer aminificat.in furajarea raional a animalelor, substane le azotate sintetice constituie
factorii de baz n vederea obinerii unei eficiene economice corespunztoare exploatrii
moderne a animalelor. In hrana animalelor se utilizeaz curent doar cteva surse de azot
neproteic : ureea, amoniacul anhidru, apele amoniacale, bicarbonatul i sulfatul de amoniu.
Furaj prestarter pentru piscicultur intensiv
In prezent sunt cunoscute diferite tipuri de furaje destinate hrnirii larvelor de peti de la
vrst de 5 la 15 zile.
Exist un procedeu de obinere a furajului prestarter pentru piscicultur intensiva, in
compoziia cruia intr cu o pondere nsemnat zara, rezultatca produs secundar n industria
laptelui, dar i alte produse fabricate n industria laptelui cum sunt cazeinaii, laptele degresat
praf.
Zerul concentrat
Zerul concentrat poate fi administrat vacilor netratat sau dup fermentarea i
amonificare. Zerul concentrat, fermentat i amonificat, este produs n mod obinuit, prin
fermentaia lactic,neutralizarea acidului lactic cu amoniac i concentrare la 55-65% substan
uscat.
Zerul praf i produse din zer
Zerul praf a fost folosit timp ndeungat pentru furajare nerumegtoarelor cu bune
rezultate. Cantiti de maximum 10% din raie au fost utilizate in alimentaia psrilor.
Includerea aerului praf in raia furajer a determinat o mbuntire creterii n greutatea i a
eficientizri furajri pentru psri, porci i cai.
Zerul n furaje nsilozate
Adaosul de zer praf n furajele nsilozate determin o mbuntire a calitii acestora,
datorita faptului ca ele conin cantiti reduse de hidrai de carbon uor fermentescibili. Deoarece
zerul este o surs bun de astfel de hidrai de carbon, adugarea sa n cursul nsilozrii determin
o grbire a fermentaiei, o mai complet fermentare i o calitate superioar a silozului exprimat
printr-un pH mai sczut , un coninut sporit de acid lactic i digestibilitate mbuntit.
Zerul n nlocuitorii pentru lapte
37

Zerul praf este utilizat n mod obinuit n produsele de nlocuire a laptelui n primul rnd
datorit coninutului ridicat de lactoza, hidratul de carbon de elita petru tineretul bovin.
S-au obinut rezultate bune n cazul furajarii vieilor cu nlocuitori de lapte care contin zer
praf sau lactoz si faina de soia ca sursa de proteine .

38

8. Bilantul de materiale
Productie de 100 T pe an de produs finit.
100T/an = 100 000 kg/an produs finit
1.
Cascaval ambalat

Depozitare

P = 0.02 %

Cascaval depozitat

Cascaval ambalat=Cascaval depozitat + P1

Cascaval depozitat=Cascaval ambalat P1
Cascaval depozitat=Cascaval ambalat
Cascaval depozitat =

x Cascaval ambalat

x Cascaval ambalat

Cascaval Ambalat =
Cascaval ambalat = 100 020 kg/an
2.
Cascaval maturat

Ambalare

P= 0,05 %

Cascaval ambalat

Cascaval maturat = Cscaval ambalat + P2

Cascaval ambalat = Cascaval maturat P2
Cascaval ambalat = Cascaval maturat
Cascaval ambalat =

x Cascaval maturat

x Cascaval maturat
39

Cascaval Maturat =
Cascaval maturat = 100 070,03 kg/an
3.
Cascaval zvantat

Maturare

P= 0,3 %

Cascaval maturat

Cascaval zvantat = Cascaval maturat + P3

Cascaval maturat = Cascaval zvantat
Cascaval maturat =

x Cascaval zvantat

x Cascaval zvantat

Cascaval zvantat =
Cascaval zvantat = 100 371,14 kg / an
4.
Cas framantat

Zvantare

P =1,5 %

Cascaval zvantat

Cas framantat = Cascaval zvantat + P4

Cascaval zvantat = Cas fermentat P4
Cascaval zvantat = Cas fermentat
Cascaval zvantat =

x Cas fermentat

x Cas fermentat

Cas fermentat =
40

Cas fermentat = 101 899,63 kg / an

5.
Cas oparit

Framantare

P = 0,2 %

Cas framantat

Cas oparit = Cas framantat + P5

Cas framantat =Cas oparit
Cas framantat =

x Cas oparit

x Cas oparit

Cas oparit =
Cas oparit = 102 103,83 kg / an
6.

Cas feliat

Sare = 1

Oparirea casului

P= 0,05 %

Cas oparit

Cas feliat = Cas oparit + P6 - Sare

M sare =

x Cas feliat

Cas feliat + Sare = Cas oparit + P6

x Cas feliat = Cas oparit +
Cas oparit =

x Cas feliat

x Cas feliat

Cas feliat =
Cas feliat = 102 052,80 kg / an
41

7.
Cas maturat

Taierea casului in felii

P= 0,1 %

Cas feliat

Cas maturat = Cas feliat + P7

Cas Feliat = Cas maturat
Cas feliat =

x Cas maturat

x Cas maturat

Cas maturat =
Cas maturat = 102 154,95 kg / an
8.

Cas presat

Maturarea casului

P=0,4 %

Cas maturat

Cas presat = Cas maturat + P8

Cas maturat =Cas preset Cas maturat =

x Cas preset

x Cas preset

Cas presat =
Cas preset = 102 565,21 kg /an

42

9.
Cas

Presa

P=0,5%
Zer = 30

Cas presat

Cas = Cas preset + Zer + P9

Cas preset =Cas Cas preset =

x Cas -

x Cas

x Cas

Cas =
Cas = 157 792,63kg / an
10.

Lapte inchegat
P=0,5 %
Prelucrarea coagului

Zer = 50

Cas

Lapte inchegat = Cas+ Zer + P10

Cas = Lapte inchegat Cas =

x Lapte inchegat

x Lapte inchegat

Lapte inchegat =
Lapte inchegat = 350 650,28 kg /an

43

11.
Lapte pregatit

Enzima coagulata=1,5 g/100 kg

Inchegarea laptelui

P=0,5 %

Lapte inchegat

Lapte pregatit + Enzima coagulate = Lapte inchegat + P11

Enzima coagulate
0,0015 g 100 kg
X g 350 650 ,28
X =5 ,25 kg enzima coagulate
Lapte pregatit + 5,,25 = Lapte inchegat +
Lapte inchegat =

x Lapte pregatit

x Lapte pregatit + 5,25

Lapte pregatit =
Lapte pregatit = 352 407 ,06 kg /an
12.
Lapte racit
CaCl2=10
Pregatirea laptelui
pentru inchegare

Culture lactice = 0,06

P= 0,5%

Lapte pregatit pentru inchegat

Lapte racit + CaCl2 + Culturi lactice = Lapte pregatit + P12

Lapte racit +
Lapte pregatit =

Lapte racit = Lapte pregatit +

x Lapte racit

x lapte racit
44

Lapte racit =
Lapte racit= 321 656,68 kg/an
13.
Lapte pasteurizat

Racire

P=0,3 %

Lapte racit

Lapte pasteurizat = Lapte racit + P13

Lapte racit = Lapte pasteurizat
Lapte racit=

x Lapte pasteurizat

lapte pasteurizat

Lapte pasteurizat =
Lapte pasteurizat = 322 624,55 kg/an
14.

Lapte normalizat

Pasteurizare

P=0,5 %

Lapte pasteurizat

Lapte normalizat = Lapte pasteurizat + P14

Lapte pasteurizat =Lapte normalizat

Lapte normalizat

Lapte normalizat =
45

Lapte normalizat = 324 245,77 kg/an

15.

Lapte filtrat

Normalizare

smantana
P=0,3 %

Lapte normalizat

Cs =81 061,44 kg /an

Lapte filtrate = Cs + P15 +Lapte normalizat
Lapte normalizat =Lapte filtrate Cs405307,21=

x Lapte filtrate

x Lapte filtat

Lapte filtrate =406 526,79 kg /an

16.

Lapte receptionat

Filtrare

P=0,5 %

Lapte filtrat

Lapte receptionat = Lapte filtrat+P16

Lapte filtrate =Lapte receptionat

x Lapte receptionat

Lapte receptionat =
Lapte receotionat =408 569,63 kg/an

46

17.

Lapte

Receptie

P= 0,05 %

Lapte receptionat

Lapte = Lapte receptionat + P17

Lapte receptionat =

x Lapte

Lapte =
Lapte = 408 774 ,01 kg/an

Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.
5.

Materiale intrate

UM

Cantitate

Lapte
Enzima coagulata
Sare

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

408 774,01
5,25
1 020,52
32 165,66
192,99

CaCl2
Culture lactice

T.442 158,43

Nr,
Crt.
1.
2,
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

Materiale iesite

UM Cantitate

Cascaval
Smantana
Zer
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
P11
P12
P13
P14
P15
P16
P17

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

100 000
81 061,44
222662,92
20
50,03
51,02
102,15
410,26
753,96
82811,14
1060,8
1608,28
967,87
161,22
1129,13
1801,19
204,38
1520.02
4202.1
2974.11

T. 442 158,39

47

RANDAMENTUL = (100 000/408 774,01 ) * 100 =24,46 %

CONSUMUL SPECIFIC = 408 774,01 / 100 000 = 4,08 KG lapte /KG cascaval

9. Bibliografie:
1. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Janeta Codoban, Ioan Codoban, Ed. Cetatea
Doamnei, Piatra-Neam, 2006
2. Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Azzouz A., Editura Tehnica-Info, Chiinu,2002
3. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnica-Info, Chiinu, 2001
4. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Costin Gh. M., Ed.Academic, Galai, 2003
5. ISO 9000: 1987 Standarde pentru managementul calitatii si asigurarea calitatii

48