Ministerul Educației al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți
Facultatea de Științe Reale, Economice și ale Mediului
Catedra de Științe Economice

Proiect la tema:

”Laptele si
produsele
lactate
acide„
Elaborat de
1

F. capra. alta decat cea lactica. ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva. care face sa creasca aciditatea laptelui. continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila. deci. Dintre produsele lactate fermentate fac parte: · iaurtul · kefirul · laptele batut · laptele acidofil. Acestea au avantajul ca impiedica multiplicarea florei patogene. De asemenea. respective mediteraneene. substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple devenind moi. acestea fermenteaza lactoza cu formarea de acid lactic. usor de digerat de organism si. oaie. Caracteristicile acestora variaza in functie de diferiti factori si anume · compozitia laptelui · T0 de intubare · Flora lactica sau flora microbiana. ceea ce reprezinta un avantaj important din punct de vedere economic.Studenta grupei „Finanțe și Bănci„ FB11Z Marchitan Ana 1. produselor fermentate.). prin acidul lactic pe care il contin impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare. De aceea. Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea lor de a se conserva timp mai indelungat decat laptele. ear. etc. Produsele lactate acide. Bacteriile lactice provin din mediul exterior (sol.vaca. sau de la mai multe specii 2 . fara a influenta semnificativa asupra compozitiei si aromei produsului fermentat. Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice. etc.A. determinand coagularea lui.O. bivolita. mai usor asimilabile. sub actiunea bacteriilor lactice. plante) in mod accidental. CONCEPTUL PRIVIND LAPTELE FERMENTAT Produsele lactate fermentate sau acide sunt obtinute din timpuri imemoriale in Asia centrala si in tarile balcanice.. apreciaza ca produsele lactate fermentate se diferentiaza intre ele prin urmatoarele: · originea laptelui (poate proveni de la o singura specie . Principiul fabricarii consta in faptul ca acidul lactic coaguleaza si imprima un gust acid mai mult sau mai putin pronuntat.

MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaza in mod obisnuit laptele de vaca. La reactia calitativa a materiei prime in afara de caracteristicile indicate mai sus. cu un grad redus de infectii si foarte proaspat. normalizat sau sub forma de lapte smantanat. si la anumite sortimente de iaurt laptele de oaie si de bivolita. reducerea aciditatii). Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determina in mare masura calitatea produselor finite. a carui compozitie este modificata.2 · proba reductazei. este indicat pentru laptele de vaca sa fie indeplinite urmatoarele caracteristici: · densitatea minima 1.· · · · compozitia laptelui in grasime si substanta uscata (produsele lactate acide pot fi mai mult sau mai putin bogate in grasime.029 g/cm3 · aciditatea maxima 17-190T · titru proteic. impiedicand dezvolatrea normala a bacteriilor lactice in procesul de fermentare · sa se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice. ori spumoasa) caracterele florei microbiene (prezenta sau de preferat absenta LISTERIEI monocitogene si a salmonelei) temperature de intubatie si tratamentele tehnologice 2. cu aspect de smantana mai mult sau mai putin vascoasa. Materia prima poate fi laptele interal. SORTIMENTE DE LAPTE FERMENTAT 3 . diluate sau concentrate) starea finala (coagulate sau sub forma de gel mai mult sau mai putin ferma. minim 3. Din aceasta cauza receptia calitativa a materiei prime trebuie facuta cu multa strictete urmarind in primul rand sa se selectioneze numai laptele cu o compozitie normala. In general. 3. deoarece prezenta acestora franeaza de asemenea dezvoltarea bacteriilor lactice si mersul normal al procesului de fermentatie lactica ( intarziere in coagulare. durata de decolorare a laptelui minim 3 ore. normale. se urmareste sa fie indeplinite urmatoarele conditii: · laptele sa provina de la animale sanatoase si sa prezinte un grad de contaminare redus · sa nu se foloseasca lapte din primele 7 zile (colostrul) sau ultimele 15 zile ale perioadei de lactatie.

PROPRIETATILE NUTRITIVE ALE LACTATELOR ACIDE Aceste produse lactate acide au unele proprietati nutritive specifice: · Gradul mare de digestibilitate. acestea 4 . de 50-60%. laptele acidofil. care are ca produs final acidul propionic · fermentatia butirica.chefirul si kumasul (se fabrica din lapte de iapa si se consuma in Asia Centrala). 5. Produsele lactate acide sunt produse proaspete. cu alte cuvinte daca organismul are capacitate mai mica de a se proteja contra infectiilor.Produsele lactate fermentate au la baza atat fermentatia acido-lactica (iaurtul. fapt ce se explica prin degradarea lactozei · Mediul acid favorizeaza absorbtia calciului in proportie foarte mare · Contn bacterii lactice care ajung in intestin se dezvolta si creeaza un mediu benefic pentru sanatatea organismului. deoarece dezvoltarea lor nu permite si dezvoltarea altor tipuri de bacterii cu diverse grade de patogenitate Bacteriile lactice pot fi numite si SANITARII tubului digestiv. de starea de sanatate a colonului. care are ca produs final alcoolul etilic. cat si fermentatia maxima (lactica si alcoolica) . Lactoza este principalul component glucidic din lapte. Transformarea lactozei se numeste fermentatie si se cunosc 4 tipuri de fermentatie principale ale lactozei: · fermentatia lactica. care are ca produs final acidul lactic · fermentatia alcoolica. este dizaharid si are proprietatea de a se transforma sub actiunea enzimelor produse de microorganismele lactice. EFECTUL PRODUSELOR LACTATE ACIDE ASUPRA IMUNITATII ORGANISMULUI Cand rezistenta organismului este scazuta datorita bolilor. · Iaurtul · Chefirul · Laptele acidofil · Kumasul 4. Imunitatea organismului este data in proportie foare mare. laptele batut). acidul lactic si bioxidul de carbon · fermentatia propionica. care are ca produs final acidul butiric Fermentatiile lactice si alcoolice ale lactozei stau la baza obtinerii lactatelor acide. cu grad de acidifiere ridicat care se obtine prin fermentatia lactozei.

Daca substratul este procarcinogen. cancer sau alte boli. azoreductaza si 7 α-dehidroxiloza. 5 . Ele sunt denumite "infectii oportuniste" si sunt provocate de specii de bacterii ca: Pseudomonas aeruginosa. Enzimele produse de microflora interstitiala au o activitate mai mare fata de enzimele produse in ficat. Păstrarea se realizează în spaţii curate. nitroreductaza. valoarea energetică la 100 grame produs. 1992). laptelui praf după caz. Escherichia coli. igienizate la o temperatură de +2. atunci. Pe etichetă trebuie să se menţioneze denumirea şi adresa producătorului. +5 grade C. AMBALAREA SI PĂSTRAREA Ambalarea produselor lactate acide se face în recipiente din material plastic cu masa de 150-380-400-500-900-1000 grame. Serratia si specii de mucegaiuri ca : Aspergillus. masa în grame. Activitatea acestor enzime este mai mare cand ele sunt dispuse la substratul lor. aditivii alimentari. Activitatea enzimelor produse de microflora intestinala depinde de functiile fiziologice ale gazdei. iar termenul de valabilitate este cuprins între 15 şi 30 de zile. Se stie ca diferiti precursori carcinogenici din substantele rotunde. grăsimii provenite din lapte. Inca din ani '70 exista preocupari privind modificarea raspunsului imun studiindu-se o serie de comportari ale animalelor ce au ingerat produse lactate acide. Candido si Mucor. Toxinele bacteriene si componentele celulelor produse de bacteriile intestinale modifica imunitatea organismului suprimarea sau promovarea ei.pot fi cauzate de microorganisme care in mod normal nu sunt surse de boala la organismul sanatos. S-a observat ca administrarea florei lactice vii este succeptibila de a modifica raspunsul imun la animaleleconventionale ce au o flora intestinala necontrolata. pigmentatii si contaminantii sunt convertiti in carcinogeni in tractul intestinal sub actiunea enzimelor bacteriene. Aceste enzime sunt:β-glucorinidoza. 6. culturile de bacterii lactice şi valoarea nutritivă. aerisite. β-glucoridoza. Staphylococcusaureus. poate conduce la formarea carcinogenilor (Mizutani. Klebsiela. ştampila cu controlul sanitar veterinar şi suplimentar menţiunea conţinutului de lapte pasteurizat.

cnaa.ro/lectiile/merceologie/lectie_14/caracterizare a_merceologic_a_produselor_lactate_acide.php 6 .pd f 5. http://www. http://www.rasfoiesc.masterprof.com/sanatate/alimentatie/IMPORTANTAPRODUSELOR-LACTATE-85.html 4.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-siprodusele-lactate23596.BIBLIOGRAFIE 1.php 2. http://elearning.html 3. http://biblioteca.md/files/theses/2013/24829/liliana_popescu_abstract.scritub.regielive. http://www.ro/referate/chimie-generala/produse-lactateacide-industria-alimentara-117199.