LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PROTEIN

“FOAMING”

Disusun oleh :
Christi Yanthy J. S
D1C012043
Asisten Dosen :
Irawan

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI

lemak. yang menentukan tekstur keseluruhan. Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa. pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener). dan sebagainya.1 Latar Belakang Protein memegang peranan penting dalam kehidupan kita. koagulasi dan warna. antara lain kemampuannya menghasilkan penampilan tekstur ataau staabilitas yang diinginkan. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air. Protein terisolisasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsure kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna. karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap. yaitu protein nabati dan protein hewani. misalnya protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent). telur memiliki sifat yang mudah rusak. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi. pengemulsi (emulsifier). sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. karbohidrat. misalnya keempukan produk daging atau ikan. protein. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap proses pembuatan busa (foaming) dari putih telur. Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami. Berdasarkan sumbernya. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu. Protein nabati berasal dari tumbuhan sedangkan protein hewani berasal dari hewan. 1. vitamin dan mineral. karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein merupakan salah satu senyawa yang sangat dibutuhkan oleh tubuh karena fungsinya sebagai biokatalis dan pengganti sel-sel yang rusak atau yang sudah tua dan sebagai zat pembangun.2 Tujuan Praktikum . protein dibagi menjadi dua. emulsi.2014 BAB I PENDAHULUAN 1.

Fungsi utama protein sebagai enzim.11 . membran kulit telur. (Sudaryani. Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas. Tidak seperti bahan makronuttrien lain (lemak dan karbohidrat). 2003) Sebutir telur terdiri atas kulit telur. Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N. (Noor. yaitu bagian kulit telur 8 . dan O. bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara. kuning telur (yolk). (Sudaryani. emulsi. 2011) Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake. Telur terdiri dari tiga komponen utama. maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. putih telur (albumen). dan pengendalian pertumbuhan. 1995) Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya.Tujuan dari diadakannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui perlakuan terbaik dalam membentuk foam (busa) yang optimal dari putih telur. Media perambatan impuls syaraf misalnya berbentuk reseptor. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlahjumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. lapisan kulit telur (kutikula).penunjang mekanis. Karena molekulnya yang lebih besar (berat molekulnya sampai mencapai jutaan). protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energy.H. disamping C. 2003) Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. alat pengangkut dan penyimpan misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. koagulasi dan warna. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa. BAB II TINJAUAN PUSTAKA Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak. (Li-Chan.

Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume. putih telur (albumen) 57 . Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. ovotransferin. lapisan tebal putih telur (50 %). Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas. globulin. emulsi. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza. ovomucin. 2009) Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Disamping itu. sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %). Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya ovalbumin. Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda. dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). 2009) Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel. (Stadelman dan Cotterill. 1995) Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair. Glubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. banyak dan lembut .32 persen.persen. 1995) Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. lysozime dan ovomucoid. mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok.65 persen dan kuning telur 27 . globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan. (Sutrisno. (Sutrisno. Pada telur segar. Untuk membentuk gelembung udara yang kecil. (Stadelman dan Cotterill. lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. koagulasi dan warna. misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake.

Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahn volume busa. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH 3. sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6. 2009) Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air. tekanan. yaitu tekanan hidrostatik. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975). volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46. kualitas telur. atau air dalam minyak.5 . Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat. Pengocokan telur pada suhu ruang (28-30o C) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat.11o C. (Stadelman dan Cotterill. perubahan ini disebut dengan denaturasi protein.9. suhu. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara. (Winarno & Koswara. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25 o C) peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan.0. yaitu oleh panas. (Sutrisno. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2 kbar) umumnya bersifat reversibel setelah beberapa jam. yang akan mempermudah pembentukan busa. 1995) .diperlukan tegangan permukaan yang rendah. gaya mekanik. meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi.7 sampai 4. pH.5. bahan kimia. sedangkan bagian polarnya menghadap air. Pembentukan foam merupakan contoh denaturasi protein melalui tekanan. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. 2009) Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu. 2002) Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur. pH. Denaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu 25 o C apabila tekanan cukup besar. zat pendispersi dan zat pengemulsi. (Sutrisno. 2009) Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi pembentukan busa. (Sutrisno.

1 Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 03 Desember 2014 pukul 10.2 Alat dan Bahan . (Davis. Universitas Jambi. 2002) BAB III METODOLOGI 3.00 WIB s. Itulah sebabnya dalam pembuatan cake. Semakin lama umur telur. maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam semakin menurun. Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. 2002) Keberadaan lemak. meskipun dalam jumlah kecil juga akan mengganggu pembentukan buih dan menurunkan volume buih yang dihasilkan. (Winarno & Koswara. Gula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil.Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur. Suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih. putih telur dikocok terpisah dengan kuning telur. Fakultas Teknologi Pertanian. mentega atau sumber lemak yang lain agar menghasilkan volume pengembangan yang optimal.d selesai bertempat di Laboratarium Mikrobiologi. 3. Kampus Pondok Meja. Telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih.

masih cair Foam terbentuk. namun pada kecepatan tinggi di berikan tekanan yang berlebihan hingga melewati pembentukan foam yang optimal. Setelah ada air yang terkumpul (± 30 menit hingga 60 menit) maka ukur volume air yang terkumpul tersebut. Setelah itu sampel disimpan selama 30 menit hingga 60 menit. mixer. piring plastik.3 Prosedur Kerja Pertama–tama alat dan bahan disiapkan.Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya yaitu timbangan. 3. agak cair Foam terbentuk sudah kaku (optimal) . kemudian ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama 5 menit dan ditingkatkan lagi menjadi kecepatan tinggi hingga terbentuk foam optimal setiapkali meningkatkan kecepatan mixer waktu harus dicatat. plastik. Setelah semua perlakuan dilakukan. Sedangkan untuk perlakuan C (Over beated) juga dilakukan hal yang sama. masing – masing busa hasil perlakuan di masukkan kedalam gelas piala dengan volume yang sama dengan cara ditimbang. Untuk perlakuan A dilakukan pengocokan putih telur dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit. putih telur dan gula. Lalu sebanyak 5 butir telur dipisahkan antara putih telur dari kuning telur dan ditimbang gula sebanyak 15 gram. namun pada saat setelah pengocokan dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit dan ditingkatkan menjadi kecepatan sedang selama 5 menit ditambahkan gula sebanyak 15 gram. Tanpa perlakuan (kontrol)  untuk diteruskan ke perlakuan over beated Waktu 1 menit 30 detik I 30 detik II 30 detik I b. baskom. agak cair Foam terbentuk. Over beated Perlakuan Kecepatan rendah Kecepatan sedang Kecepatan sedang Kecepatan tinggi Karakteristik Foam sudah terbentuk.1 Hasil  Pada Saat Proses Mixer a. gelas piala. sendok. Untuk perlakuan B dilakukan cara yang sama dengan perlakuan A. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.

4 ml II 5. agak cair 30 detik II Kecepatan sedang Foam terbentuk. agak cair 30 detik I Kecepatan tinggi Foam terbentuk agak kaku 30 detik II Kecepatan tinggi Foam terbentuk agak kaku 30 detik III Kecepatan tinggi Foam terbentuk kaku (optimal) * Pada saat dimasukkan kedalam gelas ukur pada 30 detik pertama dan kedua tidak mengalami perubahan.8 ml 5. Perlakuan penambahan gula Waktu Perlakuan Karakteristik 1 menit Kecepatan rendah Foam sudah terbentuk. agak cair 30 detik I Kecepatan tinggi Foam terbentuk agak kaku 30 detik II Kecepatan tinggi Foam terbentuk kaku (optimal) * Setelah dimasukkan ke dalam gelas ukur pada 30 detik pertama dan 30 detik kedua juga telah ada keluar cairan namun sangat sedikit. c.0 ml 5. masih cair 30 detik I Kecepatan sedang Foam terbentuk.0 ml . masih cair 30 detik I Kecepatan sedang Foam terbentuk.  Pengamatan Foam Jumlah air semple Waktu Wadah I Sudah terdapat air Sudah terdapat air 5. Kontrol (tanpa perlakuan)  untuk diteruskan ke perlakuan penambahan gula Waktu Perlakuan Karakteristik 1 menit Kecepatan rendah Foam sudah terbentuk.0 ml I 30 MENIT II 60 MENIT Kontrol Over beated Sudah terdapat air Sudah terdapat air 4. d.4 ml Gula 15 gram Sudah terdapat air Sudah terdapat air 5.Waktu Perlakuan Karakteristik 30 detik I overbeated Foam yang terbentuk sangat kaku 30 detik I overbeated Foam yang terbentuk sangat kaku 30 detik I overbeated Keluar air sangat sedikit * Pada 30 detik pertama setelah dimasukkan kedalam gelas ukur telah ada keluar cairan namun sangat sedikit. tidak ada cairan yang keluar. masih cair 30 detik II Kecepatan sedang Foam terbentuk.

Daya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok. lysozime dan ovomucoid.2 ml 6. ovomucin. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein . Protein putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya ovalbumin. globulin.8 ml 6. kecepatan sedang selama 30 detik kedua. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous).0 ml 5. dan kecepatan tinggi selama 30 detik kedua. 1995) Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel. Untuk menghasilkan foam yang stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut.0 ml II 6. mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Pengocokkan dilakukan dengan menggunakan mixer.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian daya foaming/busa/buih pada putih telur dan melihat pengaruh penambahan gula dan over beated terhadap daya foaming.0 ml 6.0 ml 4. Foam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang terperangkap dalam medium pendispersinya.90 MENIT I 6. (Stadelman dan Cotterill. kecepatan tinggi selama 30 detik pertama. Pertama–tama foaming di kocok dengan kecepatan rendah menggunakan mixer selama 1 menit. Pengujian ini menggunakan perlakuan pengocokan dan waktu pengocokan yang dilakukan dengan tujuan untuk melihat kapan terbentuknya foaming optimum. ovotransferin. kecepatan sedang selama 30 detik pertama. Foaming pada putih telur didapat dengan pengocokan.

Berdasarkan hasil pengamatan. Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih telur. 60 menit. 30 menit. 1 menit. 120 menit dan sampai berhentinya cairan keluar dari foaming. penambahan gula 15 gram volume cairan 5. Sedangkan pada waktu 60 menit volume cairan paling tinggi adalah sampel kontrol yaitu 6. Hal ini sesuai dengan literature yang ada bahwa penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. dan terbentuklah buih.1 ml kemudian overbeated 6 ml dan paling rendah volume sampel dengan penambahan gula 15 gram yaitu 5.2 ml dan overbeated 4. Setelah itu dilihat ada atau tidaknya cairan pada waktu 30 detik. penambahan gula 15 gram dan penambahan tekanan berlebih (overbeated) selama 30 detik. Ini berarti penambahan gula menyebabkan pembentukan foam optimum lebih lama dan dapat mempertahankan daya buihnya. Penambahan gula ketika pengocokan akan meningkatkan . Foam atau busa yang telah terbentuk diambil dengan berat yang homogen kemudian dimasukan kedalam gelas piala. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume. 90 menit. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih telur. foam optimum terbentuk pada 30 detik kedua dengan pengocokan kecepatan tinggi sedangkan sampel albumin yang di beri konsentrasi gula 15 gram terbentuk foam optimum lebih lama yaitu 30 detik ketiga dengan pengocokan kecepatan tinggi. putih telur (albumin) yang dikocok dengan kecepatan rendah sudah terbentuk busa namun belum terbentuk foam optimum.9 ml. Setelah dilakukan pengocokkan terhadap putih telur pada tiap perlakuannya dilakukan pengamatan pada foaming yang telah terbentuk.9 ml.menjadi lebih panjang. Gula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil.2 ml. Pada sample kontrol dan overbeated. Pemberian perlakuan berbeda terhadap sampel putih telur yang akan dibentuk foaming adalah kontrol (tanpa penambahan gula). Volume cairan yang diamati pada perlakuan terkontrol saat 30 menit adalah 5.

Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu :  Daya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok.  Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. BAB V KESIMPULAN 5.pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. 1995).  Penambahan gula diperlukan untuk menjaga kestabilan buih. Denaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu 25o C apabila tekanan cukup besar. Gula akan mengikat protein sehingga tidak terjadi pengendapan protein sehingga buih yang dihasilkan menjadi lebih stabil. sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. . sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. Pembentukan foam merupakan contoh denaturasi protein melalui tekanan. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. Akan tetapi gula juga akan memperlambat denaturasi. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2 kbar) umumnya bersifat reversibel setelah beberapa jam.  Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. yaitu tekanan hidrostatik. Gugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air.

C . The Haworth Press. Egg Science and Technology.J. Sutrisno. 4th ed. Koswara. 2009. F. Inc. J. Powrie. An Imprint of The Haworth Press. C. W. 1995. 1995. W.DAFTAR PUSTAKA Davis. 4th Ed. O. R. eBookPangan. In: Egg Science and Technology. A report for Rural Industries Research and Development Corporation. 02/094. Cotterill. pp. Eds. Nakai. 105–176 Stadelman. Stadelman and O. Reeves. The chemistry of eggs and egg products. J. Winarno.J. D.. RIRDC Publication No. Teknologi Pengolahan Telur. W. New York. dan S.. 2002.com Li-Chan. E . Cotterill. Penanganan dan Pengolahannya. Food Products Press. Y. M-BRIO Press. Koswara. Bogor. . Inc. 2002. High value opportunities from the chicken egg. New York. Telur. dan S. G.