El Secreto del Imperio

Creado por los ingleses a principios del siglo XIX, el gin-tonic se ha
coronado como uno de los combinados más populares. Clásico versus
recetas innovadoras, es el rey indiscutible de las mejores barras.

sin embargo. Tras el éxito del agua con gas. color y texturas antes impensables. los descendientes de Schweppe crearon un invento que perpetuaría el nombre de la compañía. El “empujón” inglés y definitivo consistió en añadirle ginebra. El por qué de la rápida difusión de esta bebida nos remite a las anteriores palabras de Churchill. elevado a los altares por manos inglesas. Estas actuales tendencias “revisionistas” han contagiado al gin-tonic. debe su origen a un alemán: Johann Jacob Schweppe. Una u otra. atribuida a Sir Winston Churchill. y para pertenecer a él resulta indispensable una formación. Tradicionales o amantes de la innovación. Hablamos. clásico o reinterpretado.l gin-tonic ha salvado más vidas y mentes de gente inglesa que todos los doctores del país”. Este icono de las long drinks ha conquistado con su deslumbrante sencillez (hielos. son responsables de que las fronteras del combinado se tornen infinitas. de apellido Schweppes. Este joyero.por la antigua creencia que le otorgaba poderes medicinales. El hielo: ha de ser transparente y brillante.son siempre los mismos. desarrolló un método con el que introducía burbujas de anhídrico carbónico en agua embotellada. y mucha. un medicamento usado contra los estragos del paludismo. muy a pesar de los más conO D R Í G U E Z F O T O S A N T O N I A P E Ñ A . ginebra y tónica en su E T E X T O CLUB DE GOURMETS E L E N A R receta original) a generaciones de amantes de la cultura de bar. La cita. que ven en la nueva moda “ganas de mezclar por mezclar”. y que. Con las tropas inglesas en la India. claro está. Llegaba el gin-tonic. ya sea en su versión clásica o en las más innovadoras femenina de la barra. 1. la tónica pronto se popularizó como un eficaz sistema de prevención contra la enfermedad. a principios del siglo XIX. resume los albores de la vida de este ilustre combinado. una bebida refrescante que mezclaba soda carbonatada y quinina. que en una pirueta del destino residía en Ginebra. Controversias al margen. quizá -no pensemos mal. e instalados en Londres. llenándose de exotismo. Una bebida sincera y refrescante. Nacía el mito. los secretos de un buen gin-tonic. Una cultura que parecía diluirse como los malos hielos y que desde hace unos años ha recuperado el glamour y la demanda de sus años dorados. los barmen coinciden en una consigna común: este mundo es muy serio. mucha sensatez. ¿Las causas? Se habla de la conquista servadores en la materia. de la normalización social del cóctel. corteza de limón. de la tónica.

y la corteza de limón. 18 CLUB DE GOURMETS . en los últimos años se han sumado diferentes propuestas.es / www. El limón: solo utilizar la corteza. sin fuerza. La tónica: a la clásica e infalible oferta de Schweppes. algunas de ellas acompañadas de diferentes frutas. provocándonos ese dolor de cabeza tan nefasto. que anticipan el placer final.y no es lo habitual en la España de hoy”. que no son compactos. Tercero y último.giangrossi. El segundo. 3. En la degustación de este must entran en juego tres componentes. El jugo. gracias al trabajo conjunto de Hendrick’s Gin y Giangrossi. brillante. el helado Hendrick’s Gin&Tonic by Giangrossi. Ya no hay excusa para degustar un gin-tonic a cualquier hora del día. La ginebra: actualmente el mercado premium ofrece una interesante variedad. el ligero amargor de la tónica se une con naturalidad a las notas de la ginebra. 4. El argentino Antonio Multari. se deshacen más rápidamente. la vista: la copa se empaña ligeramente por el frío del hielo. cuando solo queda por delante un gin-tonic y una larga noche llena de sorpresas. hace que las burbujas desaparezcan. y sus infinitos matices.  EL GIN-TONIC MÁS HELADO La segunda juventud que vive este clásico combinado se extiende al mundo del helado. al final del día. El primero. El resultado: una refrescante propuesta no apta para menores de 18 años. Pocos placeres pueden superar este momento. Si cuando preparamos una long drink utilizamos hielos de color blanquecino. firma italiana de helados. adaptada a los paladares más exquisitos. con los refrescantes cítricos del limón. al mezclarse con la tónica. flota entre las burbujas de la tónica.2.se conviertan en pequeños alfileres que se deslizan a gran velocidad por el torrente circulatorio y se clavan en nuestras neuronas dejándolas laceradas. “La gente siempre lo achaca a un mal alcohol -afirma Javier de las Muelas. ha elaborado este delicioso sorbete con mimo y de manera artesanal. el gusto: si las proporciones son las adecuadas. superando las dificultades que entraña la inestabilidad del alcohol al mezclarse con el helado. con aromas especiados o vegetales. con delicado recuerdo mentolado… pero siempre al gusto del cliente. Esto hace que las sales -que le dan esa opacidad.hendricksgin.com LA IMPORTANCIA DEL HIELO Un hielo de calidad evita la resaca. El helado está a la venta en las heladerías de la firma. dejando la bebida “muerta”. maestro heladero de Giangrossi. el olfato: se mezclan los aromas propios de cada ginebra. Con toque de pepino. ayudados por la fuerza del gas del refresco. www.

Según del Diego. la tónica tiene que estar fría. Fernando del Diego se independizó y fundó su propia casa. Añadir la tónica. Del Diego Reina. hierbabuena… “La acidez de estas frutas mata el bicarbonato de la tónica y la descompone. Es un clásico en la escena madrileña.tiene mucho de exhibicionismo: el disfrute del cliente comienza desde que te ve preparar su bebida”. evitar esa tendencia actual de añadir a los gin-tonics todo tipo de frutas. Todo debe tener una lógica. “Hace falta que se normalice este mundo”. Hay que conocer los sabores de cada alcohol. “Pero eso se lo dejo a mi amigo Javier de las Muelas”. y tras ella 2 cl de ginebra (a gusto del cliente).que el gusto del cliente es el que impera”. “mínimo 24 horas antes de su consumo”. El problema de esta nueva moda. para que los aromas de la ginebra afloren. rozar suavemente corteza de limón contra el borde de la copa y dar un toque de twist sobre el gin-tonic. “Servimos la que al cliente le gusta. Verle trabajar es asistir a un espectáculo. previa. Pese a ello. frío. Quizá por ello no le sorprenda la nueva juventud que vive el cóctel. Goza de una excelente salud. No se puede mezclar por mezclar. como corroboran una barra y una sala abarrotadas por una clientela tan ecléctica como fiel. Y eso lo dan los años. para que cuando mezcles. “para que al añadir la tónica helada no se descomponga”. Segundo. un sentido. incorporar una corteza de limón grande. muy fría. más aromática…”. El rey de la calle Reina se ha coronado como maestro indiscutible. 12 Madrid El gin-tonic Del Diego En una copa generosa con hielo abundante. el hielo debe ser duro. 19 . Tras pasar más de 35 años en el vecino Chicote. que además pierde sus propiedades”. Podemos orientarle. “Ésta es una profesión muy seria y están surgiendo establecimientos donde hacen cócteles sin una preparación CLUB DE GOURMETS “teniendo en cuenta -matiza. duro y cristalino. sepas qué vas a parir.El Maestro Fernando del Diego. envuelta en un ambiente mágico y atemporal. pepino. no rechaza la innovación. es el intrusismo. Para terminar. angosturas. Primero. “Por eso. Matas cualquier aroma de la ginebra. “Tiene manos de mago”. Lo sirve en copa ancha. añadirle zumo de limón a un gin-tonic es como echárselo a un pescado bueno. quitándole la fuerza”. hay tres aspectos que se deben seguir para preparar un gin-tonic clásico. En Del Diego tienen 18 variedades de ginebras distintas. si prefiere una más seca. según él. comenta un cliente de los de toda la vida. y se requiere una formación. la experiencia”. Tercero. más especiada. Su local no entiende de crisis. “Nuestro trabajo -afirma.

la imaginación. como un imán”. uno de los responsables del renacer de la coctelería en la capital madrileña. “Lo último que tiene que aprender un buen barman es a manejar la coctele- sión un poco menos tradicional. Desde su trono en la Carrera de San Jerónimo. Un alto porcentaje de los clientes lo llaman por su nombre. Confiesa sin rubor que la barra le conquistó cuando vio la película Cocktail. la sensibilidad”. políticos. Primero hay que conocer las bebidas en profundidad. En 2008 la protagonista es una ver- Gin-tonic 2008 Enfriar la copa con hielo picado. hasta que abrió sus puertas el Glass. Agregar unos trocitos de jengibre y terminar con unos toques de manzana en el borde de la copa.derbyhotels. “Todo es cuestión de corazón”. asegura. “El nexo de unión con el cliente es muy estrecho. manzana granny smith. Carlos Moreno gobierna en la barra del Glass Bar. “cada uno diferente dependiendo de las características específicas de la ginebra que se use”. Incorporar un chorro generoso (8-10 cl) de Citadelle y tras él los hielos (3/4 partes de la coctelera). “Mi primer cóctel fue un whisky sour. “Era increíble como congregaba gen20 te a su alrededor. Ejecutivos encorbatados. tu- ristas. que en lo que va de año han preparado más de 6. “Me hubiera gustado ser el creador del daiquiri y el bloody mary”.. Ha pasado por Viridiana y por el Hotel Villa Real. Glass Bar Hotel Urban Carrera de San Jerónimo. lo encorsetado”. Junto a su equipo ha desarrollado una variada carta de gin-tonics. ese toque especial que le aporta la enorme variedad de ginebras premium del mercado. Y de la sala dio el salto definitivo a la barra. de Tom Cruise. lo viejo. “ponerle mucho cariño”. Ser organizado y cultivar el don de gentes. y ginebra Citadelle. Esa fascinación inicial orientó sus pasos a la hostelería. 34 Madrid www. huyendo de lo rancio.El Apasionado Carlos Moreno. La sonrisa de ese primer cliente cuando bebió el primer sorbo me enganchó para siempre”. La confesión se sirve con el cóctel. “Hemos dado una idea nueva de la coctelería. gente guapa. por su toque especiado. Su secreto. Puedes palpar su emoción”. Sentir lo que siento al preparar una bebida a un cliente es como una pequeña droga. Agitar la coctelera y servir. La empatía es recíproca. Y sigue enganchado. ¿Qué tiene el gin-tonic? “El carbónico. Machacar un trocito de jengibre contra las paredes de la coctelera. la amargura. Además facilita la digestión”.com ra. CLUB DE GOURMETS .. que incorpora jengibre fresco -“le aporta frescura y un aroma increíble”-. en el Hotel Urban. este madrileño de 36 años dirige un equipo de jóvenes profesionales. o simplemente amantes de la cultura de bar llenan este local de diseño y ambiente cool.500 cócteles. -“por su sorprendente acidez”-. pura magia. Añadir 1/4 de manzana granny smith y repetir la operación del jengibre.

Aparecieron cócteles como el Cosmopolitan. Usar un buen hielo. mium. a convertirse en algo femenino y glamuroso. im- pactantes. propio de aquellos que disfrutan de su trabajo. A Javier de las Muelas le preocupa la trascendencia de sus investigaciones. Está en plena forma más vigente que nunca” Fruto de esa innovación presenta. Entran en juego la imaginación. “los combinados clásicos como el gin-tonic. hay un aspecto fundamental. la creatividad. Se trata de recuperar y normalizar un placer íntimo y a la par muy socializado. Sus obras. Derrocha un entusiasmo contagioso. La copa. Estamos ante una cultura que supera las fronteras de una simple mezcla de bebidas. “Hay que trabajar tres elementos muy importantes. Pocas cosas valen. Dejó de ser ese reducto de hombres”. 163-166 Barcelona www. americano. Para De las Muelas. que tratamos con ósmosis y descalcificación. Y eso ha arrastrado al mercado de ginebras pre- Gelatina de gin-tonic. ajenas a cualquier postura artificiosa. con un cristal de calidad.com . pero apoyadas en el sentido común. los cócteles que se comen. No creo eso de que “todo vale”. el producto. hay que saber combinar. Y lo abandonó siguiendo una pasión que le ha convertido en un artista. Por último. Pero el resultado ha merecido la pena”. y el bar pasó de ser un lugar masculino. efímeras.El Creativo Javier de las Muelas. Pese a tanta innovación. que ha significado un antes y un después en la nueva edad del cóctel: la conquista femenina del mundo del bar. Y ser muy cuidadoso y muy humilde a la hora de presentar algo”. en el que desarrollan nuevas y deliciosas creaciones. Dry&Martini Aribau. Tras este empeño. trabajamos con Scotsman. están en lo más alto. delicadas. Este Adrià de los cócteles estudió medicina y dos años de arquitectura. Estamos ante un creador de ilusiones. en el 30 aniversario de su Dry&Martini. que vive su mejor momento”. “Se inició hace 10 años gracias a la serie Sexo en Nueva York.drymartinibcn. un extenso y profesional equipo que integra un avanzado departamento de I+D. “Las gelatinas llevan detrás muchas horas de trabajo. conquistan visualmente y se deslizan con un placer sin igual por nuestras gargantas. “El gin-tonic no morirá jamás.

Se termina de decorar el plato con la salsa de enebro y la juliana de limón. Añadir el zumo de limón y la ralladura de los limones. Hervir el azúcar con el agua y enfriar. que puede degustarse en su restaurante Akelare. Cuajar en el frigorífico. Gin-tonic Helado INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el gin-tonic: 36 cl de tónica 1/2 dl de ginebra 5 hojas de gelatina Para la salsa de limón: 1 limón 50 g de agua 100 g de azúcar 17 bayas de enebro Para la teja: 100 g de azúcar glaçé 50 g de harina 50 g de jarabe (25 g de agua + 25 g de azúcar) 50 g de glucosa Para el sorbete de limón: 1/4 de l de zumo de limón 250 g de azúcar 1/2 de l de agua 2 claras de huevo ELABORACION: Del gin-tonic: Poner la gelatina a remojo. Del sorbete de limón: Exprimir los limones hasta obtener 1/4 de litro de zumo. Mezclar e introducir en la heladora. Pasar a un bol y añadir. Hornear a 200 ºC durante 5 minutos. Akelare Pº Padre Orcolaga. ha convertido el gin-tonic en una deliciosa propuesta de postre. y terminar de montar. con la mitad de la tónica. incorporar las dos claras de huevo a punto de nieve. De la salsa de limón: Cortar la corteza de los limones en juliana muy fina.50/10 . Disolver en el fuego. poco a poco. procurando que no hagan burbujas. Cuando esté a medio montar. extender a lo largo una capa muy fina de la masa. En otro lado se pone el sorbete de limón. el resto de la tónica y la ginebra. De la teja: Mezclar bien todos los ingredientes. Sobre un silpat. Enfriar y trocear en formas irregulares. PRESENTACION: En un lado del plato se hace un mil hojas con la gelatina y las tejas de caramelo. Cocer con el azúcar y el agua.Del bar a la cocina El cocinero donostiarra Pedro Subijana. 56 Bº Igueldo San Sebastián Guía Gourmetour 2008-09: 9. Cuando el jarabe esté bien espeso añadir el zumo de uno de los limones y mezclar la salsa resultante con el enebro finamente picado.

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