Fichas Autocontrol Comidas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas
FICHAS
AUTOCONTROL
NDICE
1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

- Ficha de control de cloro
- Programa de limpieza y desinfeccin
- Ficha de registro de limpieza y desinfeccin
- Ficha de registro de operaciones de mantenimiento
- Listado de proveedores
- Ficha de control de materias primas
- Ficha de distribucin de productos
2.- CONTROL DE PROCESOS:

- Ficha de descripcin de productos/grupos de productos
- Ficha de control de elaboracin de platos de riesgo
- Ficha de control de temperaturas de almacenamiento
3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:
- Ficha de supervisin peridica

-
Ficha de revisin general del sistema de autocontrol

FICHA DE CONTROL DE CLORO
FECHA
PUNTO DE MUESTREO
NIVEL DE CLORO
ACCIN CORRECTORA
Firma Responsable:
Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal

Establecimientos con abastecimiento propio: anlisis diario
OBSERVACIONES
Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm

3
INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO
Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.
Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.
Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.
Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
COCINA
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
MESAS,
SUPERFICIES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar
HORNOS
FREIDORAS
CAMPANAS
EXTRACTORAS
FOGONES,
PARRILLAS,
PLANCHAS
COCINA
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin Temperatura
agua
Modo de Empleo

Zona:
Zona y/o materiales
a limpiar
COCINA
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin Temperatura
agua
Modo de Empleo
MARMITAS,
PEROLAS,
CAZUELAS
TABLAS DE
CORTE,
CUCHILLOS,
UTENSILIOS,
VAJILLA,
CUBERTERA
CUBOS BASURA

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
ALMACN
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
CMARAS FRIGORFICAS
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
10
COMEDORES Y ZONA DE BARRA

Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SERVICIOS HIGINICOS
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
SANITARIOS
11

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
TAQUILLAS
12
VESTUARIOS
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo

Zona:
Superficies y/o
elementos a limpiar
SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR)

Frecuencia
mnima
Producto
Dosificacin
Temperatura
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORES,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS Y
PUERTAS
13
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
Debern indicarse todos aquellos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada
5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios
productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las
dosificaciones y/o modo de empleo)
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o
las instrucciones de uso)
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin.
Ej.:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Eliminar residuos con bayeta

Disolver el producto en agua
Aplicar con bayeta, frotando
Dejar actuar 5 minutos
Aclarar con agua bien caliente
Secar con papel de un solo uso
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al
menos, una vez al ao.
14

FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA
OPERACIN REALIZADA
OBSERVACIONES/INCIDENCIAS
Nota: registrar solo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc)
Firma responsable:
15
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Registrar solo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.).
En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber
indicarse la/s persona/s que la realizaron.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de
limpieza/desinfeccin.
16
FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO
FECHA
INCIDENCIA / OPERACIN
REALIZADA
PERSONA O EMPRESA
OBSERVACIONES
17
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO
Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en
caso de averas.
Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de
mantenimiento.
18

LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSEAA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSEAA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSEAA:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
19
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS

LISTADO DE PROVEEDORES
Incorporar solo aquellos proveedores que ofrezcan garantas

suficientes (seriedad, Nmero de Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos en caso necesario-, controles sanitarios, ausencia
de reclamaciones, etc.).
Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto
suministrado (carne y productos crnicos, pescados y mariscos, huevos,
ovoproductos, frutas y verduras, harina, azcar, cacao, frutos secos...).
En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y

otros comercios minoristas, no se requerir NRGSEAA.
Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno

nuevo.
20

RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS
CARNES
PESCADOS
COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN
ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES
BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES
CUBIERTO DE HIELO
AUSENCIA DE PARSITOS
CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL
AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES
AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

ENMOHECIMIENTOS
FRUTAS Y
VERDURAS
GRADO DE MADURACION ADECUADA
LIBRES DE PARSITOS
CSCARA INTACTA Y LIMPIA
SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE
HUEVOS
HERMETICIDAD
LATAS
CONGELADOS
SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA
CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO
AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO
SEPARACIN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)
TRANSPORTE
ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS
TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA

EN TODOS LOS CASOS
Comprobar documentacin (albaranes, facturas)

Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en
fro:
Congelados: -18 C
Refrigerados : 4- 8 C
21
FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a

disposicin de la persona responsable del control a la recepcin de las
materias primas.
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con
estas especificaciones
22

FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
FECHA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PRODUCTO
PROVEEDOR
DOCUMENTACIN
(ALBARN,
FACTURA, LOTE)
ESTADO
PRODUCTO
Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 4-8 C
Congelados: -18 C
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
TEMPERATURA
PRODUCTO
CONDICIONES
TRANSPORTE
FECHA
CONSUMO/
CADUCIDAD
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
C: Correcto
I: Incorrecto
23

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Los controles se realizarn en cada recepcin.
Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.
El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes
correspondientes y si stos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento)
El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de
las materias primas)
La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario.
Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son
correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.
En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado
En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas
(advertencia al proveedor, rechazo del producto...)
Nota: estos controles tambin podrn registrarse en los albaranes de entrega indicando el lote en caso de no figurar-, el control
realizado (Ej.: temperatura medida) y el resultado (Ej.: OK). Las fichas o los albaranes- deben ser firmados por la persona
responsable de dichos controles y conservarse por un perodo de tiempo suficiente (al menos mientras 5 das despus de consumido
el producto elaborado con dichas materias primas).
En funcin de los resultados obtenidos, y a medida que se vayan teniendo datos sobre los proveedores, algunos controles podrn
dilatarse en el tiempo (Ej.: control de temperaturas, condiciones de transporte, etc.)
24

FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
LOTE
CLIENTE
DIRECCIN
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.)
No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos
para consumo en el da
25
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las
ventas directas a los consumidores finales.
En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (Pinchos, bocadillos, etc.) a determinados
establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber elaborarse una lista de clientes
habituales, con indicacin de los productos suministrados.
26

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS
GRUPO DE PRODUCTOS
PLATOS SIN TRATAMIENTO TRMICO
PLATOS/INGREDIENTES
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS
PREPARACIN DE INGREDIENTES
LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES
PROCESO
ELABORACIN
MEZCLA DE INGREDIENTES
CONSERVACIN EN REFRIGERACIN
EMPLATADO
SERVICIO
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
TRANSPORTE
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
27
GRUPO DE PRODUCTOS
PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA

CONSUMO EN EL DA
PLATOS/INGREDIENTES
ETAPA
COCINADO
PROCESO
ELABORACIN
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
EMPLATADO
SERVICIO
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
TRANSPORTE
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
28
Firma:

GRUPO DE PRODUCTOS
PLATOS CON TRATAMIENTO TRMICO PARA

CONSERVAR Y CONSUMIR EN MS DE 24 HORAS
PLATOS/INGREDIENTES
ETAPA
COCINADO
ENFRIADO
PROCESO
ELABORACIN
CONSERVACIN EN REFRIGERACIN
REGENERACIN
EMPLATADO
SERVICIO
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
TRANSPORTE
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
29
INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA DE DESCRIPCIN DE PRODUCTO

ELABORADO
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de platos elaborados que tengan
caractersticas comunes (sin tratamiento trmico, con tratamiento trmico para consumir
en el da, con tratamiento trmico para conservar, o bien, ensaladas, asados, potajes,
postres, etc.). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo (simplificado).
En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja en la que
puedan recogerse ms datos de inters. En el caso de platos sensibles (o de riesgo) debe
cubrirse, adems, la ficha correspondiente.
INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO
INFORMACIN
PLATOS/
INGREDIENTES
Indicar el nombre del plato asignado en la carta y sus ingredientes.
PROCESO
ELABORACIN
Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con indicacin

de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas en las que
stas/os sean importantes para la seguridad del producto (coccin,
enfriado, conservacin en refrigeracin, mantenimiento en caliente, ...).
Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacenar el
CONDICIONES
producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara
ALMACENAMIENTO
frigorfica a < 4 C, en congelacin a 18 C).
VIDA TIL
Se indicar la fecha en la que el producto puede ser consumido sin que

se altere o pueda presentar problemas, siempre que se conserve
adecuadamente (<24 h., Mx. 5 das, etc.).
TRANSPORTE
Se indicarn en su caso- las condiciones en las que se va a

transportar el producto para su distribucin (vehculo o contenedor
isotermo, frigorfico, etc.). En caso contrario se indicar No Procede.
DISTRIBUCIN
Se indicar solo en el caso de distribuir las comidas preparadas a otros

establecimientos (otros restaurantes, cafeteras, comedores sociales).
Indicar, si es posible, los establecimientos y el mbito de distribucin.
En caso contrario se indicar No Procede.
En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.
30

FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PLATOS DE RIESGO
COCCIN
FECHA
ENFRIADO
PLATO
T (C)
COCCIN
TIEMPO
T (C)
TIEMPO
ACCIONES
CORRECTORAS
ENFRIADO
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
TEMPERATURAS MNIMAS:
- Productos con huevo crudo: > 75 C

- Otros productos: > 65 C
TIEMPO MXIMO: 2 horas
TIEMPO MNIMO; 2 minutos
31
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PLATOS DE RIESGO
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de platos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de
tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del
producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.
Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 C),
tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones
consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir:
-
85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente

75 C en el resto de los productos
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto
32

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
MES:
DA
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
OBSERVACIONES:
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:

-
Materias primas: 4-8 C

Comidas preparadas: 4 C
Comidas preparadas para consumir en menos de 24 h:
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:
8 C
- 18 C
33
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS
Se cumplimentar sistemticamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las

temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros instalados
en las cmaras
Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores
frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.)
En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)
34

FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA
COCINA
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
IC
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
IC
Ventanas y puertas en buen estado y limpias
IC
Techos sin grietas, desconchados, manchas o

humedad
IC
Lmparas con proteccin y limpias
IC
Encimeras sin grietas o desconchados y limpias C
IC
Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y

limpias
C
IC
Tablas de corte en buen estado y limpias
IC
SUPERFICIES DE TRABAJO
LAVAMANOS
Limpios y en buen estado
IC
Sin objetos, utensilios o alimentos
IC
Con jabn lquido y toallas de papel
IC
Papelera o cubo
IC
Agua caliente y fra
IC
IC
IC
IC
EQUIPOS
Planchas en buen estado y limpias
Fogones en buen estado y limpios
Hornos en buen estado y limpios
Freidoras en buen estado y limpias
Campanas en buen estado y limpias
IC
Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios C
IC
Instalaciones para el lavado de tiles en

buen estado
IC
IC
Cubos de basura en buen estado y limpios

C: Correcto
IC: Incorrecto

COCINA
FECHA:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
MANIPULACIONES
Orden adecuado, con ausencia de objetos

extraos, cartones en el suelo, recipientes con
productos en el suelo, etc.
Separacin de zonas, superficies y utensilios

para la manipulacin de las materias primas, de
los productos elaborados y semielaborados
Las operaciones se realizan rpidamente,

evitando que los productos refrigerados
permanezcan fuera de los frigorficos
La descongelacin se realiza higinicamente

(alimentos protegidos, evitando el contacto con
los lquidos resultantes, en refrigeracin o
sistema con garanta sanitaria equivalente).
Las verduras y hortalizas que se van a

consumir crudas se lavan y desinfectan
adecuadamente
IC
IC
IC
IC
IC
Los platos con huevo crudo como ingrediente

se someten a 75 C como mnimo
C
IC
Los pescados susceptibles de contener Anisakis

y que van a ser consumidos crudos o
prcticamente crudos se congelan a una
C
temperatura 20C durante, por lo menos 24 h
IC
Se controla la temperatura de los productos

elaborados de riesgo
IC
Renovacin el aceite fritura cada ---------
IC
Control del tiempo de enfriado de los

productos de riesgo (mx 2 h. para introducirlos C
en las cmaras)
IC
Conservacin de platos en caliente a

temperatura 65C.
Congelacin rpida (alcanzar T<. C en >

horas)
C: Correcto
36
IC
IC: Incorrecto

FECHA:
CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS/ALMACENES
CAMARA
I
CAMARA
II
CAMARA
III
CMARAS FRIGORFICAS/EXPOSITORES
Superficies en buen estado y limpios
IC
IC
IC
Puertas y gomas en buen estado y

limpias
IC
IC
IC
Los productos no contactan con el

suelo
IC
IC
IC
Separacin materias primas de los

platos elaborados y semielaborados
IC
IC
IC
Ausencia caducados
IC
IC
IC
Materias primas y platos fcilmente

identificables (en caso de reutilizar
recipientes, deben ser aptos para
limpieza y desinfeccin, eliminar las
etiquetas originales e identificar el
contenido)
IC
IC
IC
Temperatura: lectura/medicin
......../.......
......../.......
........./......
ALMACN TEMPERATURA AMBIENTE

Suelos sin grietas o deterioros y limpios
IC
Paredes sin grietas, manchas o humedades
IC
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
IC
Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C
IC
Lmparas con proteccin y limpias
IC
Estanteras sin xidos o deterioros y limpias
IC
Ausencia de productos en el suelo
IC
Separacin de productos no alimenticios
IC
Productos sin envasar tapados
IC
Ausencia caducados
IC
Orden adecuado y ausencia de objetos extraos
IC
Productos y tiles de limpieza separados de alimentos
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
INCIDENCIA/
MEDIDA
CORRECTORA
SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
C
IC
IC
IC
Jabn lquido
IC
Toallas de papel y/o secadores aire
IC
Papeleras en buen estado y limpias
IC
Sanitarios en buen estado y limpios

Ausencia olores
VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos
IC
IC
IC
Separacin ropa de trabajo y de calle
IC
Ausencia de objetos extraos
IC
Ordenado
Taquillas en buen estado
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
IC
IC
IC
No utilizan joyas
IC
Manos y uas limpias
IC
Heridas protegidas (en su caso)
IC
Calzado adecuado y limpio

Uso de cubrecabezas
C: Correcto
38
IC: Incorrecto
BASURAS
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
El cuarto o espacio destinado a basuras se
encuentra en adecuado estado higinico y de
mantenimiento
IC
Contenedores limpios y con tapa hermtica
IC
Ausencia de olores
IC
IC
Ausencia de restos desperdicios fuera de los

contenedores
REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Todos los huecos tapados
IC
Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas
IC
Aparatos elctricos en funcionamiento y con las

bandejas recogedoras en buen estado
IC
Ausencia de insectos, heces, roedores muertos,

o alimentos comidos
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:..................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
....................................................
Fecha: ..................... de.................................... de 200
Firma Responsable:
INSTRUCCIONES
PERIDICA
CUMPLIMENTACIN
FICHA
DE
SUPERVISIN
Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc.

presentes en el establecimiento.
Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del
establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa asesora
externa, al menos, trimestralmente.
Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la
revisin, as como las medidas correctoras adoptadas.
40
FICHA DE REVISIN GENERAL DEL

SISTEMA DE AUTOCONTROL
Responsable revisin:
FECHA
DOCUMENTO/
PROCESO
CAMBIOS
SI/NO
INDICAR
MODIFICACIN
Plano
Instalaciones
Programa de
Limpieza y
Desinfeccin
Listado De
Proveedores
Lista de
productos
elaborados
Fichas de
descripcin de
productos
Firma Responsable:
MOTIVO
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL
Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el

establecimiento.
Deber realizarse, al menos una vez al ao
Indicar cualquier modificacin sobre los productos, proveedores,
procesos de elaboracin, programas de prerrequisitos, etc.
42

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Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

2.- CONTROL DE PROCESOS:

3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:

- Ficha de supervisin peridica

Ficha de revisin general del sistema de autocontrol

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal

Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO

Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.

Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.

Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.

Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

COMEDORES Y ZONA DE BARRA

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

SALA VENTAS (ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA PARA LLEVAR)

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Eliminar residuos con bayeta

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS

Incorporar solo aquellos proveedores que ofrezcan garantas

En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y

Actualizar siempre que se cambie de proveedor o se incorpore uno

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN

ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES

BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL

AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES

AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

GRADO DE MADURACION ADECUADA

CSCARA INTACTA Y LIMPIA

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE

SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO

AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO

SEPARACIN DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS

TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA

Comprobar documentacin (albaranes, facturas)

Fichas Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas

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