Generalidades

Almacenamiento y manejo inicial de la leche

Generalidades y caractersticas sobre la leche.
Componentes qumicos y biolgicos de la
leche.
Materia prima de la industria lctea
Operaciones para la elaboracin de productos
lcteos.

Qu es la leche?
Mezcla compleja

Sustancias

Orgnicas (agua, carbohidratos, protenas)

Inorgnicas (minerales)

Qumica

 Biolgica

Secrecin Producida GM

Mamferos

Alimentacin Cras

Definicin legal

Qu es la leche?
Secrecin GL. Mamara

Producto

Ordeos ntegros
e higinicos

Sin adicin, ni sustraccin alguna

No se tiene en cuenta 15 antes ni despus del parto

IMPORTANCIA DE LA LECHE

NUTRICIONAL
Su funcin es la de ser el alimento exclusivo
del hombre y de los mamferos jvenes
durante el perodo crtico de su existencia,
como alimento que no necesita
masticacin para llevar disueltos los
elementos qumicos y biolgicos que
requiere la fisiologa del recin nacido para
su crecimiento y desarrollo. Por ello se
considera un alimento completo aunque es
escasa en hierro y no contiene vit D..

 INDUSTRIAL:
Es la base de una industria en
desarrollo no solo como leche
higienizada sino como materia prima
para quesos, helados, dulces,
saborizada, mantequilla,
fermentados, leche en polvo,
casena, lactosa.

 LA LECHE SE COMPONE BSICAMENTE DE:

- Agua (88%) Materia seca (12.%).
Componentes
% alto
Lactosa
6.12
Grasa
5. 50
Protena
6.40
Sales minerales 1.21
Total materia seca:

% bajo % promedio
2.11
4.90
1.20
3.80
2.07
3.55
0.35
0.71
12.96

Protenas 3.30%

(S.N.G)

Nutricionalmente, tiene aminocidos,

puede poseer actividad biolgica.
Es la responsable de dar estabilidad
a la leche

PROTEINAS

Las mas representativa son:

Casenas: 2.60%
Complejo Fosforado
Se sintetiza en glndula mamaria
Se utiliza en quesera, fabricacin de papel, para fibras
textiles (aralac), pegantes, botones, aisladores elctricos,
bolas de billar, ceras y pinturas.
Lacto- albminas: 0.06
Lacto-globulinas:0.34
Son protenas del suero
Globulina: sabor a cocido de la leche

LACTOSA: 4.90%
nica fuente de galactosa para el hombre
Dbilmente dulce (6veces< que le azcar)
Es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches,
es tambin el componente ms abundante,
el ms simple y el ms constante en
proporcin.
Elaboracin de cido lctico, drogas, como
aditivo a leches maternizadas

CENIZAS: 0.72%
Calcio .........122 mg
Fsforo........ 96 mg
Magnesio.....12 mg
Potasio ......138 mg
Sodio.. .......58 mg
Cloro.........103 mg
Azufre ..
30 mg

Enzimas
Son catalizadores biolgicos
-Catalasa -Amilasas
-Peroxidasa-Aldehido reductasa
-Fosfatasas -Reductasa microb.
-Lipasas
-Proteasas

Vitaminas

v Liposolubles:
Vit. A ................ 34 ug.
Carotenoides.... 38 ug.
Vit D.................
2.36 u.s.p
D.
Vit E................. 0.06 mg.
Vit K................100.0 Unid Dam Glav
v Hidrosolubles:
cido ascrbico...1.6 mg
Biotina..................3.5 mg
Colina.................13.0 mg
cido flico:
.
0.23 ug.
Inositol 13.0 mg.
cido nicotnico:
85.0 ug.
cido pantotnico.350.0 ug.
Piridoxina.
.48.0 ug.
Riboflavina............157.0 ug.
Tiamina................. 42.0 ug.
Vit B 12 ........... ...
0.56 ug.

GRASAS

Interviene en:
La Nutricin aportan energa,
En la economa > cantidad > pago
Se relaciona con la industria, por el
buen sabor aportado a los productos
que la utilizan como materia prima

COMPONENTES DE LA GRASA
Triglicridos: acido grasos
89%

Sustancias in saponificables: esteroles, carotTnoides, Tocoferoles

1%

Fosfolpidos: Lecitinas
0.5-1%

cidos grasos:
Butrico,
Caproico,
Caprlico,
Cprico,
Lurico,

Mirstico,
Palmtico,
Esterico,
Oleico,
Araquidonico,
Linoleico

PROPIEDADES FISICAS DE LA GRASA

Olor
Color: blanca-amarilla
Solubilidad: insoluble
Punto de Fusin: 29-36 grados( ms alto
cuando hay cidos grasos saturados de cadena larga)

Punto de solidifiacin: 12-24 grados

FACTORES QUE AFECTAN LA

COMPOSICION DE LA LECHE

La Especie
La Raza
Individualidad: Factores genticos
La edad
El periodo de lactancia

PROPIEDADES DE LA LECHE
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS.
COLOR: Blanco porcelana. y puede cambiar
por
Calostro
Mastitis
Heridas
Pasterizacin
Aguado y descremado
Colorantes
Coccin o esterilizacin

 Punto de Ebullicin:100.7C
Punto de Congelacin: oscila de - 0.530 a
-0.566 C.

Densidad:1.030 (lacto-densmetro de Quevenne )

Acidez: recin ordeada 0.10-0.13% max0.19%

solucin estndar 0.1 N de hidrxido de sodio y una solucin de

fenolftaleina al 2% en alcohol etlico del 70%.

Higienizacin de la leche
Recepcin

Verifica-Registra volumen

Muestreo de la Leche

Registro Cantidad-Pago
La recepcin puede hacerse en
canecas, carros tanque o lactoductos.


Leche fresca en canecas
Controles bsicos

Vaciado de cantinas

Leche

Canecas

Toma muestras

Recogida de gotero

Pesaje

Lavado y desinfeccin
Refrigeracin

Almacenamiento

Cantara limpia
Cargue de canecas

Recepcin
Rodando y volcando las canecas a
mano

Capacidad
2000 lts por
hr/hombre

Usando cadena transportadora y

vaciando a mano

4500 lts por

hr/hombre

Instalacin completa mecanizada

12000 lts por

hr/hombre

Comparativo de la capacidad de recepcin hombre/hora de los

distintos sistemas de recepcin de canecas

. Higienizacin de la leche

Higiene leche
Derivados
Sala de Maquinas

Mejora calidad leche cruda

Higienizacin
Leche bolsa
Almacenamiento previo: Capacidad
>30% de la leche recibida
Depuracin: reduce contenido
bacterial (tamiz, filtro o centrifuga)
Desnatado-descremado: separacin de
la nata y la leche; natural o mecnico

Homogenizacin
Reduccin tamao GG-dispersin

Opacidad leche: > blanca

Activacin EnzimasMateria grasa

Evita Formacin de nata

Accin Antioxidante

Reduccin tiempo
coagulacin-cuajo

Calentamiento- Pasteurizacin
Calentar la leche

Temperatura- Tiempo
Adecuado

Destruccin y debilitacin patgenos Producto consumirse sin ningn pelig

Vit C: se pierde en un 20%
Tiamina y B12: dism.10%

Temperatura
Tiempo
Tipo y nmero inicial de grmenes
pH
Movimiento de la leche
Velocidad de transmisin del calor
destruir los microorganismos
patgenos, destruye casi la totalidad de
la flora banal de la leche prolongando
de esta manera la vida til del
producto.

Mtodos de calentamiento

 Termizacin
calienta leche quesera - implica que
sea de excelente calidad
bacteriolgica.
Pasterizacin baja o lenta ( LTLT=
baja t, largo tiempo)
Tanques < de 1500 lt.
> Valor nutricional < efecto germicida

 Pasterizacin rpida: (H.T.S.T=

alta t , corto tiempo)
-Modifica escasamente las albminas y
globulinas,
- Leve precipitacin de las sales
- Las vitaminas apenas si se modifican
-Hay fenmeno de regeneracin el
calor se recupera en un 80-90%.

 Pasterizacin alta:
-Es preferida por su efecto germicida
85C en 8-15 segundos.
-Las modificaciones fisicoqumicas son
ms grandes fenmenos de
desnaturalizacin T < 75C
-Precipitacin de las sales es mayor, la
prdida de vit A, B, y C (entre 10 al
20%),

U.H.T.
El efecto germicida muy elevado
Hay sabor a cocido- desaparece
rpidamente .
La instalacin y el consumo de
energa es mayor,> los costos y es
por eso que se usa ms en leches
saborizadas o bebidas.

ENFRIAMIENTO
Pasterizacin

Enfriamiento

Impide recontaminacin

Refrigeradores de ciclo abierto permite la aireacin de la leche pero se contamina

fcilmente, ocupa mucho espacio y tiene influencia la luz solar sobre la leche.

Envasado
capas o laminas de polietileno,
polipropileno, cloruro de polivinilo y poliestirol

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Polietileno: protege humedad-polvo

Papel decorativo
Polietileno: adhesivo
Aluminio: barrear luz- aire, microorganismos
Polietileno: adhesivo
Polietileno: sellado, contacto liquido

Almacenamiento previo

Leche natural

Depuracin

Descremado

Nata

Descremado parcial

Transformacin

Homogeneizacin
Estandarizacin

Homogeneizacin

Pasterizacin y/o esterilizacin

Refrigeracin

Leche higienizada
envasa

 NATA (CREMA):
Obtenida de la leche por separacin
mecnica.
Luego pasterizado y eventualmente
homogeneizado.
Es la primera materia prima para la
fabricacin de cremas, cremas en
polvo, cremas en bloque,
mantequillas

Proceso mecnico
Crema
MANTEQUILLAS
Mezcla
pastosa

Aaden Cultivos Bacterianos, agua, y sal

Obtencin de la
nata

Transporte de la nata

NATA
Pasterizacin
Desgacificacin
Refrigeracin

T 8-22c

Cultivo de mantequilla

Maduracin
Nata madurada

transformar la grasa de la nata

en mantequilla

BATIDO

Granos de mantequilla

Cultivos lcticos:
0.7% en 18-20 horas
ST. Lactis, St cremoris,
Leuconostoc
citrovorum,
leuconostoc
dextranicum,

Suero de mantequilla

lavado
salado
amasado

0.1-0.7%

CREMA
Nata sin Batir

Incorporacin de aire

Aumento volumen 90%

HELADOS
Clasifican: segn su composicin y peso

Helado de crema

Helado de Leche

Helados Blandos

 flanes

Helado de chocolate

Valor nutritivo
-2veces mas ST vs
leche
50%> P, Vit, Min
>Vit A, B, C

COMPOSICIN DE LA
MEZCLA

Estabilizante:< agua libre en mezcla

>SG Componente + costoso

Emulsificantes: mejoran dispersin de la grasa,

facilitan incorporacin de aire, confiere suavidad, tex
Sabor
Edulcorantes 12-24%

35% de protena,
55% de lactosa,
10% de minerales

yema de huevo:aumenta la habilidad del batido,

no afecta el punto de congelamiento, mejora la tex

LECHES
FERMENTADAS

Leche
descremada
Pasterizar
90C3min

Enfriar a 28C

Enfriar a 38C

Inocular 2% de torula lactis

Incubar por 16 horas

Inocular 2% de bulgaricus
Incubar por 7
horas.
1 parte.

2 partes
Cultivo mezclado.
Adicionar 1/3 de leche
descremada. 1 parte.
Agitar por cinco minutos e
incubar por 6 horas a 27C

Yogurt
Estandarizacin (%grasa)
Aditivos (sales, vitaminas, minerales, colorantes, endulzantes)
Tratamiento trmico 70-90C-45minHomogenizar
Enfriamiento (lo mas rpido posible)
Inoculacin (3-5% de cultivo propagado
lactobacillus Bulgaricos y St termfilos )
Incubacin:: A 42C de 2.5- 3.5 horas

Enfriamiento:alcanza 0.7% acido 21C

lactobacillus alta viscocidad-3horas

Saborizacin y adicion de fru

Envasado
Conservacin: 0-4C -15

Quesos
Producto fresco o madurado
>
Casena
de la
leche
Rendimiento de entre el 8 y el 16%,

Depende calidad leche y tipo de q

Quesos Frescos

Queso Blanco

Quesito

Quesos Costeo

QUESOS MADUROS: BLANDOS

Madurado por hongos: camembert

Madurado por bacterias: Limburger

No madurado: queso crema

Quesos Madurados Duros:

-Con ojos: Suizo

-Sin ojos: Cheddar,

Madurado por hongos:

Roquefort

Madurado por bacterias:

Edam
Gouda

PASTA HILADA:

Mozarella,

Doble crema

Proceso General para la

obtencin de quesos

SELECCIN DE LA LECHE: Alto S.T, baja acidez.

FILTRACIN.
ESTANDARIZACIN DE LA GRASA.
PASTERIZACIN:
63C/30 minutos, 72/15 seg.
REDUCCIN TERMICA: niveles de coagulacin.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO: 0.2%.
ADICIN DE COLORANTE. 10 cm/500 lts mnutos
MADURACIN DE LA LECHE: 2% cultivo lctico (Streptococus lactis, St. Cremo-ris).
Opcional.
FORMACIN DE LA CUAJADA
Corte y Tratamiento de la cuajada
Desuerado
Amazado y molido
Salado
Moldeado y Prensado
Parafinado
Curado y Maduracin