You are on page 1of 3

Хоолны илчлэг тооцох

Хүнсний бүтээгдэхүүний илчлэг чанар бол хүнсний зүйлийн чанарыг илтгэх гол үзүүлэлт болдог.
Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагад ус, уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс бодис, аминдэм агуулагдана.
Эдгээрээс уураг, өөх тос, нүүрс ус хүний биед шингэхдээ задарч илчлэг дулаан ялгаруулдаг. Энэ
илчлэг нь бидний ажиллаж амьдрах эрч хүчийг бий болгодог. Хүний идсэн хоол хүнс хоол
боловсруулах замд боловсрох явцдаа олон янзын хувиралд ордог. Хоолны найрлага дахь уураг, тос,
нүүрс-ус нь биологийн исэлдэлтэд орж, хүний биед илч үүсгэдэг. Илчлэг бол тэрхүү илчийг
илэрхийлдэг хэмжигдэхүүн бөгөөд хүнсний зүйлийн шим тэжээлт чанарыг илтгэдэг чухал үзүүлэлт
юм. Хүнсний зүйлийн илчлэгийг ккал болон кджоулиар илэрхийлдэг.
Бидний биемахбодод 1г уураг исэлдэн задрахдаа 4.1ккал, нүүрс-ус мөн тийм хэмжээний илч
үүсгэдэг бол тос 9.1ккал илчлэг ялгаруулдаг болохыг шинжлэх ухаан тогтоожээ. Гэхдээ хүний идсэн
бүх зүйлд агуулагдаж байгаа уураг, өөх тос, нүүрс-ус бүгдээрээ бүрэн гүйцэт шингэж чаддаггүй. Энэ
нь тухайн хүний эрүүл мэнд, хоол бүтээгдэхүүний боловсруулалт зэрэг олон хүчин зүйлээс
хамаардаг. Үүнээс үүдээд онолын илчлэг, бодит илчлэг гэдэг ойлголт гарч ирдэг. Онолын илчлэг
гэдэг нь хүнсний зүйлийн найрлагын дагуу тооцож гаргасан илчлэг юм. Харин бодит илчлэг гэдэг нь
тухайн бүтээгдэхүүний шингэцийг тооцон гаргасан илчлэг байдаг.Томъёолбол:

Ио =4.1 (a+b)+9.3c

Ио- тухайн бүтээгдэхүүний онолын илчлэг (ккал)
a-тухайн бүтээгдэхүүний найрлага дахь уургийн хэмжээ (г)
b- тухайн бүтээгдэхүүний найрлага дахь нүүрс-усны хэмжээ (г)
c- тухайн бүтээгдэхүүний найрлага дахь өөх тосны хэмжээ (г)

Иб = Ио * Ш/100 Иб –тухайн бүтээгдэхүүний бодит илчлэг (ккал)
Ш- тухайн бүтээгдэхүүний шингэц (%)

Жишээ авч үзье.Үхрийн 1-р зэргийн 100г маханд уураг 18.9г, өөх тос 12.4г
агуулагддаг бөгөөд шингэц нь 96% бол онолын болон
бодит илчлэгийг олъё.
Ио = 4.1 (a+b)+9.3c =4.1(18.9+0)+9.3*12.4=75.44+115.32=190.76 ккал

Иб = Ио * Ш/100=190.76*96/100=183.13 ккал
1гр нүүрс ус, уураг 4.1 ккал, өөх тос 9.3 ккал илчлэг ялгаруулна. Ууургийн хэмжээг N, нүүрс усны
хэмжээг C, өөх тосны хэмжээг X, илчлэгийн нийт хэмжээг К-гээр тэмдэглэж томьёолбол:
К=4.1(N+C) + 9.3 ·X болно.
Эрдэмтдийн судалгаанаас үзэхэд ялгарсан илчлэгийн зарим хэсэг нь биед шингэхгүйгээр алдагддаг
бөгөөд Дэлхийн хүнсчдийн холбооноос дараах томьёогоор тооцох нь зүйтэй гэж үзэж байгаа юм.
К=4(N+C) + 9 ·X
Хүнсний бүтээгдэхүүний илчлэгийг 2 аргаар тогтоож болно. Нэгдүгээрт онолын тооцоогоор,
хоёрдугаарт бодитоор. Хүнсний бүтээгдэхүүний жинхэнэ иддэг 100гр хэсэгт агуулагдах илчлэг чанар
үүсгэгч бодисуудын хэмжээг хүнсний төрөл бүрийн түүхий эд, бүтээгдэхүүн бүр дээр гаргасан
жагсаалт байдаг бөгөөд үүнийг “Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагын таблиц” гэнэ. Хоолонд орж
байгаа хүнсний бүтээгдэхүүн тус бүрийн цэвэр жин мэдэгдэж байхад илчлэгийг тооцож олж болно.
Энэ нь онолын тооцоололт юм. Харин тухайн хоолонд хэдий хэмжээний илчлэг чанартай бодисууд
байгааг химийн аргаар илрүүлж, тэр хэмжээгээ ашиглан илчлэгийн хэмжээг тооцох нь бодитоор
тооцож байгаа хэлбэр юм. Энэ хоёр аргаар тооцсон илчлэгийн хэмжээ ойролцоо байх ёстой.
Жишээ болгож 100 г байцааны салатны илчлэгийг бэлэн хүснэгт ашиглан тооцож үзье.

Хоолны илчлэгийн тооцох жишээ
Хоолны нэр Байцааны салат Жорын дугаар 64
Уураг Өөх тос Нүүрс ус
Хо Хо Хо
ол ол ол
10 он 10 он 10 он
0 д 0 д 0 д
Хоол
гр орс гр орс гр орс
онд
хүн он хүн он хүн он
орсо
сни хүн сни хүн сни хүн
н
й с- й с- й с-
хүнс
зүй ни зүй ни зүй ни
Хоолонд орсон ний
Д/д хүнсний зүйлийн нэр зүйл
лд й лд й лд й
агу зүй агу зүй агу зүй
ийн
ул лд ул лд ул лд
цэвэ
агд агу агд агу агд агу
р
ах ул ах ул ах ул
жин,
хэ агд хэ агд хэ агд
гр
мж ах мж ах мж ах
ээ, хэ ээ, хэ ээ, хэ
гр мж гр мж гр мж
ээ, ээ, ээ,
гр гр гр
1 Байцаа 74 1.8 1.33 - - 5.4 3.99

2 Бөөрөнхий сонгино 10 1.7 0.17 - - 9.5 0.95

3 Шар лууван 5 1.3 0.07 0.1 0.005 7 0.35

4 Элсэн чихэр 5 - - - - 99.8 4.99

5 Ургамлын тос 5 - - 99.9 4.99 - -

6 3%-ийн цуу 10 - - - - - -

7 Давс 1 - - - - - -

Гарц 100 1.57 5.0 10.3
1 гр бодисын ялгаруулах илчлэг,
4 9 4
ккал
Бодис тус бүрийн ялгаруулах
1.57 · 4 = 6.28 5.0 · 9 = 45.0 10.3 · 4 = 41.2
илчлэгийн хэмжээ, ккал
Нийт илчлэг, ккал К= 6.28 + 45.0 + 41.2 =92.5

Хүснэгтээс харахад цуу, давс илчлэг ялгаруулдаггүй нь харагдаж байна.
100 гр байцааны салат идэхэд 92.5 ккал илчлэг авна гэсэн үг. Томьёонд орлуулж бодож болно.
Хэрэв хоолонд орох хүнсний зүйлийн хэмжээ нь бохир жингээр өгөгдсөн бол боловсруулалтын
хорогдлыг хасч, жинхэнэ идэх хэсгийн жингээр илчлэгийн тооцоо хийнэ.
Жишээ дасгал: 100 гр кальцжуулсан аарцны илчлэгийг тодорхойл.
Өгөгдөл: Орц- сүү 700 гр, 10 %-ийн кальци хлорид 1-2 хоолны халбага
100 гр сүүнд уураг 2.8, тослог 3.2, нүүрс ус 4.7 гр тус тус агуулагдана.
Гэрийн даалгавар: 1. Хүнсний бүтээгдэхүүний найрлагын таблицтай болох
2. Жор № 20, 128, 271-д заагдсан хоолны илчлэгийг тодорхойлох.
3. Баг бүр 4 хоолтой цэс зохиож, цэсэнд орсон хоолны илчлэгийг тодорхойлох

Хүнс судлал
Бодлого №1
Сүүний исгэлэн (y) Хугацаанаас (x) xэрхэн хамаарах хамааралыг авч үзье:
Үүнд: y=17.502+0.034x
Бодлого №2
Буудайн гурилын цавуулаг(x2) үнслэг (x1) талх болох чадварт нөлөөлсөн тэгшитгэл.
y=337.6+34.87x1-86x2
Бодлого №3
4% тостой 1000кг сүүнээс 30% тостой хичнээн хэмжээний цөгцгий ялгах вэ? (Tто-0.05%, ХРТ=0.36%)
Бодлого №4
500 кг 4% тостой сүүнээс хичнээн хэмжээний цөцгий (Tц- 30%) ялгарах вэ? (Tто-0.05%, ХРТ=0.36%)
Бодлого №5
1000кг 3% уурагтай тохируулсан сүүгээр 16%-ийн уураг агуулсан 152кг аарц бэлтгэв. Аарцны гарц
ба уургийн ашиглалтын хэмжээг тогтоо.
Бодлого №6
Цехэд 3.4% тостой 22тн сүү хүлээн авав. Сүүний тосыг 3.2% болгохын тулд хичнээн хэмжээний 30%
тостой цөцгийг ялгах вэ?
Бодлого №7
Буудайн гурилын талх болох чанарын өөртлөлтийг дараах томъогоор яаж тооцох вэ? Үүнд:
E=100(V1-V2)V2
Бодлого №8
5000 кг 3.5% тостой сүүгээр 216 кг 80% тостой цөцгийн тос үйлдвэрлэв. Цөцгийний тос агууламж 35%,
тосгүй сүүнийх 0.05%, пахтных 0.5%. 1т цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд зарцуулах сүүний тооцооны болон
бодит хэмжээг ол. (XPT1-0.55%, XPT2-0.55)
Бодлого №9
Тохируулсан сүүний хуурай бодисын агууламж 12.4%, хатаасан сүүнийх 97%. Хуурай бодисын
хорогдол 0.60% бол 1тн хатаасан сүү үйлдвэрлэхэд зарцуулагдах тохируулсан сүүний хэмжээг ол.
Бодлого №10
1000 кг 3% уурагтай тохируулсан сүүгээр 16%-ийн уураг агуулсан 152 кг аарц бэлтгэв. Аарцны гарц
ба уургийн ашиглалтын хэмжээг тогтоо.
Бодлого №11
3.5% тостой сүүнээс ялгарах 35% тостой цөцгийний гарцыг тогтоо.
Бодлого №12
Цехэд 3.4% тостой 22 тн сүү ба 2.9% тостой 15 тн сүү хүлээн авав. Үүнээс 3.4% тостой 1 тн сүүн дээр
хичнээн хэмжээний 2.9% тостой сүүг нэмэхэд 3.2% тостой сүүг бэлтгэх бэ?
Бодлого №13
Цехэд 3.4% тостой 22 тн сүү хүлээн авав. Сүүний тосыг 3.2% болгохын тулд хичнээн хэмжээний
тосгүй сүү шаардлагатай вэ?
Бодлого №14
Цехэд 3.0% ба 3.4% тостой сүүг тус тус хүлээн авав. 3.0% тостой 1 тн сүүнд хичнээн хэмжээний 3.4%
тостой сүү нэмж 3.2% тостой сүү бэлтгэх вэ?
Бодлого №15
Цехэд 3.6% тостой 22 тн сүү хүлээн авав. Үйлдвэрлэлд шаардлагатай 3.25% тостой сүү бэлтгэхийн
тулд хичнээн хэмжээний тосгүй сүү /0.05%/ хэрэгцээтэй вэ? Тохируулсан сүүний нийт хэмжээг ол.