You are on page 1of 2

Proses penapaian tentang wain adalah fungsi katalis yang menukar jus anggur

menjadi minuman beralkohol. Selama penapaian ragi berinteraksi dengan gula
dalam jus untuk mencipta etanol, yang umumnya dikenali sebagai etil alkohol, dan
karbon dioksida (sebagai produk). Dalam winemaking suhu dan kelajuan kekotoran
adalah suatu pertimbangan penting serta tahap oksigen yang hadir dalam harus
pada awal fermentasi. Risiko terjebak penapaian dan pembangunan beberapa
kesalahan anggur juga boleh berlaku selama tahap ini yang boleh berlangsung pada
taraf 5 hingga 14 hari untuk penapaian dan berpotensi asas lain 5-10 hari untuk
penapaian sekunder. Sup mungkin bisa terjadi pada stainless steel tank, yang
umum dengan banyak wain putih seperti Riesling, dalam tong kayu yang terbuka, di
dalam tong anggur dan di dalam botol anggur itu sendiri seperti dalam pengeluaran
pelbagai wain berkilauan. [1] [2]

Dalam winemaking ada pembezaan dibuat antara ambien khamir yang secara alami
terdapat dalam gudang anggur, kebun-kebun anggur dan buah anggur itu sendiri
(kadang-kadang dikenali sebagai anggur itu "mekar" atau "memerah") dan
berbudaya mikroorganisma yang terisolasi dan diinokulasi khusus untuk digunakan
dalam winemaking . Yang paling umum liar genera mikroorganisma yang ditemui di
winemaking termasuk Candida, Klöckera / Hanseniaspora, Metschnikowiaceae,
Pichia dan Zygosaccharomyces. Liar mikroorganisma boleh menghasilkan high
quality, wain rasa yang unik, namun mereka sering tidak terduga dan mungkin
memperkenalkan sifat kurang diinginkan pada wain, dan bahkan boleh
menyumbang busuk. Pembuat anggur tradisional, khususnya di Eropah,
menggalakkan penggunaan ambient mikroorganisma sebagai ciri khas dari daerah
terroir; bagaimanapun, banyak winemakers lebih memilih untuk mengawal
kekotoran dengan ragi berbudaya ditebak. Ragi yang berbudaya paling umum
digunakan dalam milik winemaking Saccharomyces cerevisiae (juga dikenali
sebagai "ragi gula") spesis. Dalam spesies ini adalah beberapa ratus pelbagai jenis
mikroorganisma yang boleh digunakan selama kekotoran untuk mempengaruhi
panas atau kekuatan daripada proses dan meningkatkan atau menekan rasa
tertentu karakteristik varietas. Penggunaan pelbagai jenis khamir adalah
penyumbang utama kepelbagaian anggur, bahkan di antara pelbagai wain yang
sama. [5]

Penambahan mikroorganisma berbudaya biasanya terjadi dengan ragi pertama
dalam kering atau "tidak aktif" dan negara dihidupkan semula dalam air hangat
atau jus anggur yang dicairkan sebelum ditambah ke dalam harus. Untuk
berkembang dan menjadi aktif dalam kekotoran, mikroorganisma memerlukan
akses kepada bekalan berterusannya karbon, nitrogen, sulfur, fosforus serta akses
kepada pelbagai vitamin dan mineral. Komponen-komponen ini secara alami
terdapat dalam wain harus tetapi jumlah mereka boleh diperbaiki dengan
menambah pakej gizi pada wain, dalam rangka untuk menggalakkan persekitaran
yang lebih menggalakkan bagi mikroorganisma. Oksigen diperlukan sebagai baik,
tetapi dalam pembuatan wain risiko pengoksidaan dan kurangnya pengeluaran
alkohol dari mengandungi oksigen mikroorganisma memerlukan pendedahan
oksigen harus dijaga minimal. [6]
Kering winemaking mikroorganisma (kiri) dan ragi nutrisi yang digunakan dalam
proses rehidrasi untuk merangsang sel-sel mikroorganisma.

Selepas pengenalan aktif ragi untuk wain harus, fosfat yang melekat pada gula dan
enam-karbon molekul gula mulai dibagi menjadi tiga potong dan karbon melalui
serangkaian reaksi penataan ulang. Selama proses ini, atom karbon karboksilik
dilepaskan dalam bentuk karbon dioksida dengan komponen yang tersisa menjadi
asetaldehida. Tidak adanya oksigen dalam proses anaerobik ini memungkinkan
akhirnya asetaldehida boleh ditukar, oleh penurunan, untuk etanol. Selama
penukaran asetaldehida jumlah kecil akan diubah, oleh pengoksidaan, asid asetik
yang berlebihan, boleh menyumbang pada kesalahan wain dikenali sebagai volatile
keasidan (cuka mencemari). Setelah mikroorganisma telah habis kitaran hidup
mereka jatuh ke bahagian bawah tangki fermentasi sebagai enapan yang dikenali
sebagai ampas. [7]