You are on page 1of 10

PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN TUNA (Thunnus allalunga) DAN

KARAKTERISTIKNYA SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI FARMASI
Fera Roswita Dewi dan Widodo Farid Ma’ruf

ABSTRAK
Penelitian pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna dengan menggunakan metode asam dan proses
pengeringan dengan dehumidifier telah dilakukan. Kulit ikan tuna dicuci dengan air bersih kemudian direndam
selama 48 jam dalam campuran larutan kapur 3% dan natrium sulfida 3%. Selanjutkan kulit ikan tuna
dimasukkan kedalam molen yang berisi larutan amonium sulfat 1% diputar selama 30 menit dengan kecepatan
12 rpm setelah itu ditambahkan enzim protease 1% dan diputar selama 2 jam. Kulit ikan kemudian direndam
dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam, dilanjutkan dengan mencuci kulit ikan tuna dengan air bersih
sampai pH netral. Ekstraksi gelatin dilakukan pada suhu 60˚C selama 2 jam, dilanjutkan dengan pemekatan dan
pengeringan dengan dehumidifier. Gelatin yang dihasilkan mempunyai karakteristik: gel strength 371 gram
bloom, dengan viskositas 19-30 cP, derajat putih 25,36%, kadar air 9,52%-10,13% dan pH 5,8, titik isoelektrik
pada pH 7, titik jendal 13,3 °C, titik leleh 28,25 °C dan kadar abu 0,81 – 1,33 %. Memiliki warna kuning
kecoklatan dan bau khas ikan masih tercium. Dibandingkan dengan standar spesifikasi gelatin farmasi yaitu : gel
strength 240 gram bloom, dengan viskositas 20 cP, kadar air maksimum 16% dan pH 5,5 – 7,0, kadar abu
maksimal 3,25%, maka gelatin yang dihasilkan memenuhi standar farmasi.
Kata kunci : gelatin, kulit, ikan tuna

PENDAHULAN
Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit
digantikan dalam industri pangan maupun farmasi
karenanya disebut miracle food (LPPOM-MUI, 2001).
Penggunaan gelatin untuk kebutuhan sehari-hari tidak
dapat dihindari, karena lebih dari 60% total produksi
gelatin digunakan oleh industri pangan, 20% industri
fotografi dan 10 % oleh industri farmasi dan kosmetik
(Peranginangin, 2004). Dalam industri farmasi, gelatin
banyak dimanfaatan sebagai bahan pembuatan kapsul
atau pengikat (binder) pada tablet.
Ikan tuna (Thunnus alalunga) merupakan
salah satu ikan ekonomis penting yang dihasilkan
perairan Indonesia. Total ekspor tahun 2007 adalah
ikan tuna biasanya diekspor dalam bentuk loin dan
steak, sementara ekor, kulit, insang, kepala, tulang dan
isi perut dibuang, ataupun kalau dimanfaatkan hanya
untuk bahan tambahan pada pakan ternak dan
ikan.Limbah ikan mencapai 50% dari total berat ikan
(Dahlia, 2004) sedangkan bagian kulit sebesar 4% dari
total berat ikan.
Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapidan
utama yaitu dermis dan epidermis. Lapisan dermis
merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan
mengandung sejumlah serat kolagen. Kolagen
merupakan komponen sturktural utama dari jaringan
pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi
hampir 30% dari total protein pada jaringan organ
tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe, 1997)
kolagen yang berarti “bahan pembentuk perekat”
merupakan komponen protein utama jaringan
pengikat, yang bertindak sebagai elemen penahan
tekanan pada semua mamalia dan ikan (Glicksman,
1969).

Kolagen dapat diubah menjadi gelatin dengan
perlakuan yang dapat memecah ikatan nonkovalen
untuk merusak struktur protein sehingga dihasilkan
pengembangan protein dan dapat memecah ikatan
intramolekuler sehingga mengakibatkan kolagen larut
(Gomez dan Montero, 2001). Ikatan silang kolagen
pada kulit labil (Montero et al, 1990) sehingga dengan
konsentrasi asam yang sedang saja sudah dapat larut
(Norland product, 2005).
Hidrolisis atau perendaman dalam larutan
asam terhadap kolagen dapat menghasilkan polimer
turunan yang disebut gelatin (Gomez dan Montero,
2001) dengan asam amino gilisn sebagai penyusun
utama. Penggunaan asam dalam tahap hirolisis akan
menghasilkan gelatin tipe A.
Fahrul (2005), menyatakan bahwa kombinasi
yang terbaik pada ekstraksi gelatin dari kulit tuna
adalah perendaman dalam kapur dan natrium sulfida
selama 48 jam, konsentrasi enzim protease 1% dan
lama perendaman asam 12 jam, berdasarkan paramater
rendemen, viskositas, pH dan kekuatan gel.
Pengerinan yang dilakukan pda penelitian diatas
menggunkanan oven dengan suhu 50-55° C.
Kelemahan dalam pengeringan menggunakan
oven adalah memerlukan waktu yang lama dan
kapasitas yang terbatas, untuk itu perlu diadakan
penelitian dengan metode yang sama namun dengan
metode pengeringan menggunakan dehumidifier
refrigerasi dengan tujuan mencegah pelumeran
(melting) dan pengerasan permukaan (case
hardening).
Tujuan Peneltian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membuat gelatin dari kulit ikan tuna dan menetapkan
sifat kimia dan fisikanya kemudian dibandingkan
III - 161

Prose pembuatan gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. Sedangkan untuk bahan pembantu kapur tohor (CaO). kadar protein. yang akan mengkonversi kolagen menjadi gelatin dan aquades. BAHAN DAN CARA KERJA Kerangka penelitian Penetian ini terdiri dari dua tahap. Pada tahap kedua data hasil pengamatan dibandingkan secara deskriftif. sifat fisika kimia. Skema peneltian dapat dilihat pada Gambar 1. natrium sulfida (Na2S). Asam sitrat. dan SNI. Kimia Farma). dan analisa miktobiologi serta analisa ada amino gelatin. enzim protease. sifat fungsional. viskositas. sebagai bahan pelarut gelatin pada saat ekstraksi. sebelum dilanjutkan pada tahap kedua. ammonium sulfat [(NH4)2SO4 ]. uji fisik (kekuatan gel. digunakan untuk membuka tenunan serat kulit. Pada tahap ini gelatin yang dihasilkan dianalisa berdasarkan parameter kekuatan gel. dengan perbedaan pada proses pengeringan. Alur penelitian Bahan Bahan utama penelitian ini adalah kulit ikan tuna yang didaptkan dari limbah PT. rendemen dan pH) Tahap I Pengujian karakteristik gelatin ikan tuna Analisis sifat fisika – kimia dan fungsionalnya Analiis Proksimat Analisis logam berat Analisis mikrobiologi Uji organoleptik Tahap II Gambar 1. Pembuatan gelatin Metode yang digunakan pada ekstraksi gelatin dari ikan tuna ini yaitu metode asam.162 . Tahap pertama pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna. rendemen dan pH dengan tujuan untuk Kulit ikan tuna Dilakukan pembuatan gelatin menggunakan metode pada gambar 2 mendapoatkan hasil yang diinginkan.dengan SNI dan Norland Product dan mengetahui mutu gelatin yang dihasilkan dapat memenuhi standar farmasi yaitu SNI dan Norland Product. sebagai bahan pembuang kapur bebas dan kapur terikat yang masih melekat pad kulit. Tujuan dari tahap kedua adalam untuk mengetahui karakteritik gelatin kulit ikan tuna yang dihasilkan meliputi analisa proksimat geltin. kadar lemak) Identifikasi gelatin. kadar abu. Hasil analisis kemudian dibandingkan dengan gelatin hasil penelitian Fahrul (2005) yang bersal dari kulit ikan tuna dengan metode pengeringan oven. untuk membuang sisik dan melepaskan lapisan epidermis. dan gelatin sapi komersial (PT. Metode yang digunakan mengacu pada penelitian sebelumnya. Analisis proksimat (kadar air. III . Kulit ikan dipilih kemudian langsung dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan bersuhu rendah. sedangkan asam yang digunakan yaitu asam sitrat. yang berfungsi melemaskan jaringan serat-serat kolagen dan protein elastin. viskositas.salah satu perusahaan pengolahan ikan di Jakarta. Dharma Samudra.

dan air 600% selama 48 jam Dibersihkan dari sisa daging ENZIMATIS Kulit direndam dalam air 400%. Setelah. 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan berat kering flake gelatin yang dihasilkan dengan bahan mentah segar (yang telah diberihkan dari sisa daging dan lapisan lemak) Besar rendemen dapat diperoleh dengan menggunakan rumus : Berat flake gelatin kering Rendemen = x 100 Berat bahan mentah segar III .pai diperoleh granula sebesar gula pasir.KULIT IKAN TUNA PENGAPURAN Direndam dalam larutan kapur 3%. Gelatin yang sudah menjendal kemudian dimasukkan ke dalam pemanas bersistem evalporasi . Ekstrak disaring menggunakan kapas. dan dibuang sisiknya dan dibersihkan dari daging yang melekat. Kulit ikan kemudian diangkat dari rendaman. Proses ini disebut proses enzimatis. Penghalusan dilakukan denngna menggunkanan bender sam. kemudian diputar selama 30 menit Enzim protease 1% putar kembali 2 jam Dicuci sampai bersih Direndam dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam Dicuci dengan air mengalir sampai pH netral (6-7) Kulit diekstraksi dengan perbandingan 1. Setelah pH netral tercapai kulit ikan kemudian diektraksi dengan perbandingan air 1 : 2 pada waterbath dengan suhu 60° C selama 3 jam.55° Csampai diperoleh gelatin kering (24-36 jam). Prosedur Analisis Rendemen (AOAC. kemudian dicuci bersih. putar ekstuder sehingga menghasilkan mie-mie gelatin. Pemanasan dilakukan bertahap di bawah 40° C hingga mencapai penurunan kadar air paling tidak 70 % (Harianto. Kulit yang sudah dicuci direndam dalam campuran larutan kapur dan Natrium sulfida dengan konsentrasi masing-masing 3% dari berat ikan selama 48 jam. melalui proses enzimatis ikan dicuci bersih lalu direndam dengan larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam. kain blacu dan saringan Penjendelan dalam ruang pendingin selama 24 jam Pemekatan menggunakan evaporator Pengeringan 24-36 jam suhu 45° C . Setelah tercapai suhu pengeringan dinaikan menjadi 50° C. kemudian dicuci bersih hingga mencapai pH netral atau pH 7. kemudian dicuci bersih.163 . Hail dari evaporai tersbut dimasukkan kedalam ekstuder. kain blacu dan saringan. 2005). kemudian dicuci bersih dan dibuang sisik dan daging yang masih melekat. Kulit ikan diputar di dalam molen dengan ditambahkan air sebanyak 400% (b/b). [(NH4)2SO4 ] 1%. Kemudian kulit ikan ditambahkan enzim protease 1% (b/b) kemudian diputar kembali selama 2 jam dengan kecepatan 12 rpm. Proses selanjutnya adalah proses asam. Pengeringan larutan gelatin dapat dilakukan dengan penggunaan udara kering (terhumidifikasi) dan pemenasan. dan ammonium sulfat 1% (b/b) selama 30 menit.50° C Pembentukan flake gelatin menggunakan blender Kulit ikan dibersihkan deri daging yang masih melekat. yang dapat memekatkan larutan gelatin tersebut. 3 dalam waterbath Selama 2 jam pada suhu 60° C Filtrat disaring menggunakan kapas. Na2S 3%. Ekstrak disimpan dalam chilling room sehingga larutan tersebut menjendal.

67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades. kemudian diukur viskositasnya dengan menggunakan alat brookfield syncro-lectric viscometer. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centripoise (cP) Penetuan titik isoelektrik ini menggunakan cara elektroforesis kertas.87 Moisture content (%) Kadar abu (%) 60. Larutan diaduk menggunakan Magnetic strirer sampai homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C selama 15 menit. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi.63. dimasukkan kertas elektroforesis dengan hati-hati. PH pada saat tidak terjadi pergeseran dinamakan titik isoelektrik. 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Jika positif akan bergeser menuju elektroda negatif dan jika negatif akan bergeser menuju elektroda positif.164 . Pengukuran dilakuakn pada suhu 60° C demhan laju geser 60 rpm menggunakan spindel 1. A.47 . Ke dalam nampan alat elektroforesis yang telah dihungkan dengan elektroda dan diberi larutan buffer. dimana untuk spindel 1 faktor konversinya adalah 1. 2006) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Rendemen Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai efektif tidaknya suatu III .22.67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades dan disiapkan dalam tabung reaksi volume 15 ml yang dihubungkan dengan sensor thermometer digital Hanna.85 0. Kulit Tuna (Thunnus Alalunga) segar Fresh Tuna Skin Kulit Tuna (Thunnus Alalunga) siap ekstrak Ready to exract Tuna Skin Kadar air (%) 60.Kekuatan Gel (British Standard 757. Inkubasikan pada suhu 10 °C selama 17 ± 2 jam.5 mm/s dengan kedalamam 4 mm. Proximate Analysis of Tuna Skin (%) Kadar air pada kulit siap ektrak lebih tinggi dari kulit segar (tabel 1) hal ono dimungkinkan karena pada proses enzimatis dan perendaman asam sitrat kulit akan mengembang menjadi dua kali dari berat semula. Pemgukuran dilakukan dengan melihat pergeseran muatan yang terjadi.63. Nilai kadar abu lemak dan protein lebih rendah dari pad kulit segar hal ini dipengaruhi oleh proses pengapuran. kadar lemak dan kadar protein (analisis proksimat) dapat dilihat pada tabel 1. dan tinggi 85mm) tutup dan diamkan selama 2 menit. Viskositas (British Standard 757. Buat satu seri larutan buffer sitrat fosfat pH 4 – 9.9 Ash content (%) Kadar protein (%) 1. Dia atas gel gelatin tersebut diletakan gotri dan pada saat gotri Parameter Parameters HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan baku Hasil uji bahan baku yang meliputi uji kadar air. Selanjutnya diukur menggunakan alat TA-XT plus texture analyzer pada kecepatan probe 0.45 Fat content (%) Tabel 1. Sampel dirunkan suhu secara perlahan-lahan dengan cara menempatkan pada wadah yang diberi pecahan es.63 Protein content (%) Kadar lemak (%) 21. enzimatis dan pernedaman dengan asam sitrat. kadar abu. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan geal gelatin dalam waterbath. Selanjutnya dilakukan penotolah sampel gelatin tepat pada titik tengah kertas elektroferesis. 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Titik jendal tepat pada saat sensor dapat mengangkat gel dalam tabung reaksi.23 . Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan gram bloom.2 -1.67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades. Diperhatikan letak titik positif dan negatif.12 64. Titik Leleh (Suryaningrum dan Utomo. Analisis Proksimat Kulit Ikan Tuna (Thunnus Alalunga) Table 1. Titik Jendal (Suryaningrum dan Utomo. Tuang larutan dalam Standart bloom jars (botol dengan diameter 58 – 60 mm.23 .09 21.12 1. 1975) Titik Isoelektrik (Asijati.67% disiapkan dengan melarutkan dalam aquades. Larutan diaduk menggunakan Magnetic strirer sampai homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C selama 15 menit. Sampel diinkubasikan pada suhu 10° C selama 17 ± 2 jam. jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut ditentukan sebagai titik leleh gelatin.

hal di sebabkan karena kulit ikantuna telah mengalami proses penyimpanan pada suhu rendah dimana drip loss (peristiwa tertariknya cairan pengisi kulit) akan terjadi. 2002).79 9.25 5. pengkonsumsian (Kisella.0. Kadar abu dalam gelatin diindikasikan merupakan kalsium. banyak lapisan dermis yang terlepas sehingga tidak dapat diekstraksi dan akan lebih mudah terlepas satu dan lainnya karena terlalu rapuh dan terlarut.garam amonium daya pembuang kapurnya lebih sempurna dan lebih aman tidak menyebabkan kulit mengalami penhendapan dan pembengkakan.proses produksi.33 0.13 14. tetapi juga oleh pengaruh pH. Kadar abu gelatin dari kulit ikan tuna yang dihasilkan memenuhi syarat SNI yaitu maksimum 3.1.1. karena kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penampakan.30 .6. 1977). Kadar air ketiga jenis gelatin memenuhi standar SNI (1991) yaitu maksimum 16%. Rendahnya rendemen juga diakibatkan dari proses pemekatan menggunakan evaporator vakum.10. Apriyantono et al.05 91.81 . dimana air yang terbuang pada proses tersebut masih membawa senyawa pembentuk gelatin dan panas mempengaruhi susunan rantai polipeptida. III . B. yang disebut proses ketengikan. tekstur serta mutu bahan pangan dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. bahwa protein akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh panas. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik.35 .9 7 *) Keterangan : Penelitian sebelumnya Kolagen dan gelatin merupakan senyawa protein sehingga protein menjadi kandungan tertinggi dalam analisa proksimat. Menurut Lehninger (1982). Rendemen gelatin kulit ikan tuna yaitu 16. Garam .75 . kadar lemak yang diharapkan tidak lebih dari 5%. (1989) menyatakan bahwa nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.18 .00% hingga 2.25% dan standar gelatin farmasi dalam Norland Product (2003). C. Kadar lemak pada gelatin sangat bergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin baik pada tahap pembersihan kuli hingga pada tahap pemyaringan filtrat hasil ekstraksi.00%. Hasil proksimat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.18 87.80 .23 Nilai pH 5.81. yaitu antara 1. Rendahnya rendemen gelatin kulit ikan tuna disebabkan pada proses perendaman dengan asam.1.52 .34 0.05 1. Analisis proksimat Berdasarkan hasil analisa proksimat gelatin ikan tuna dan gelatin komersial.3 Kdar abu 0. Jika protein terdenaturasi susunan ikanatan rantai polipeptida terganggu dan molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan selajutnya terkoagulasi. Kadar air merupakan parameter penting dari suatu produk pangan.75 – 81. Perbandingan sifat fungsional gelatin kulit ikan tuna dan gelatin pembandingnya dapat dilihat pada tabel 3. Pendapat ini juga diperkuat oleh Hintelwalder (1977) bahwa jika lama perendaman atau waktu perendaman tidak dilakukan dengan tepat maka akan terjadi kelarutan kolagen yang menyebakan rendemen menjadi rendah. Hasil analisa proksimat gelatin kulit ikan tuna dan pembandingnya Table 2.66 Kadar protein 80. penyiapan.15 . penyimpanan. namun masih lebih rendah dibandingkan dengan gelatin sapi komersial dan gelatin tuna hasil peneltian sebelumnya. Tingginya kalsium dapat mengaibatkan warna gelatin dalam larutan menjadi keruh (coklat kehitman) (Johns. Kadar lemak berpengaruh pad terhadap perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Tercapainya kadar air yang rendah membuktikan bahwa penggunaan mesin pengering dehumifier refrigerasi efektif. Analisis Sifat fungsional gelatin Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi prilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses. Rendahnya kadar abu dalam gelatin kulit ikan tuna berarti pada proses enzimatis dimana digunakan Amonium Sulfat [(NH4)2SO4 ] sebagai bahan pembuang kapur berjalan dengan baik. Proximate analysis of tuna skin gelatin and comercial Gelatin Gelatin sapi Parameter Gelatin kulit tuna komersial Gelatin ikan tuna Parameters Tuna skin gelatin Cow comercial *) gelatin Tuna skin gelatin Kadar air 9.75 . Tabel 2. namun pada standar yang ditetapkan Norland Product (2003) gelatinsapi komersial tidak memenuhi syarat maksimum yaitu 14%.165 ..14.00%. 1982). sehingga jumlah kolagen terekstraksi lebih rendah.3. yaitu terjadi perubahan struktur utama rantai peptida pada protein.56 0.18.8 Kadar lemak 2. diketahui kadar protein gelatin ikan tuna yaitu 80.

pada gelatin komersial.33 19.90 .19. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin yang semua bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam struktur tersebut.21 .341 469 Viskositas (cP) 19 . 1977).371 334 . Gelatin yang dihasilkan dari proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingnkan dnegan gelatin yang dihsilkan dari proses basa. Gelatin yang mempunyai kekuatan gel yang tinggi diharapkan mempunyai kemampuan mengikat yang tinggi pula.00 8.75 Titik jendal 12. Tabel 3 memperlihatkan bahwa viskositas gelatin ikan tuna Jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial. 2004) Titik isoelektrik Titik isolektrik protein (pl) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama. Rendahnya titik leleh gelatin kulit ikan tuna diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino prolin dan hridroksi prolin di dalam gelatin yang mengakibatkan hilangnya ikatan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (IPB. pH dan konsentrasi (Poppe. sementara Norland Product mensatndarkan 20 cP.60 Titik leleh 28. dimana viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembetukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah. Tingginya kekuatan gel yang dihasilkan membuktikan bahwa proses konversi kolagen menjadi kolagen berlangsung dengan baik. Titik jendal dan titik leleh Dari tabel 3 dapat terlihat bahwa gelatin dari kulit ikan tuna yang dihasilkan mempunyai nilai titik leleh dan titik jendal yang lebih rendah dari pada pembandingnya. Unruk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner. 1969). Gelatin dari sapi dan babi biasanya memiliki titik jendal dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin dari ikan. Pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemansan. Dari Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan tuna berkisar antara 343 – 371 gram bloom.Tabel 3.30 5.29 29.28 .58 *) Keterangan : Peneltian sebelumnya Kekuatan gel Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang utama. sedangkan viskositas dipengaruhi antara lain oleh interaksi hidrodinamik antar molekul gelati.166 .75 12. Dengan demikian titik isioeltrik gelatin penting diketahui karena akan berpengaruh pada penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin (Baker GS dan Anderson NR. Hasil pengukuran menunjukan bahwa bilai titik jendal berbanding lurus dengan titik leleh. III . suhu.82 28. Pada titik isolektrik kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumaplan atau pengendapan protein.00. Dengan demikian gelatin kulit ikan tuna cocok digunakan pada industri farmasi dan Titik isoelektrik gelatin kulit ikan tuna yang dihasilkan adalah berada pada pH 7. karena kekuatan gel menunjukan kemampuan gelatin dalam pembetukan gel (Glicksman.34 65.29. 1969).12.00 Titik isolektrik (pH) 7.00. 2002) . Viskositas Viskositas gelatin berpengaruh terhadap sifat gel terutama titik pembentukan gel dan titik leleh.80 28. karena kekuatan gel menunjukan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman. 1992).00 Derajat putih (%) 25. Kekuatan gel untuk produk farmasi tidak boleh kurang dari 140 gram bloom (Norland Product).00 7. gelatin ikan tuna hasil penelitian sebelumnya dan gelatin sapi komersial Gelatin Gelatin kulit Gelatin sapi Parameter tuna komersial Gelatin kulit tuna Parameters Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin gelatin gelatin Kekuatan gel (gram bloom) 343 . Titik isoelektrik berada pad pH 4. sehingga menjadi kental.00 22.58 .28.7.00 sedangkan titik isoeletrik gelatin hasil penelitian sebelumnya yaitu berada pada pH 8. Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin yang utama. Sedangkan Fardiaz.54 . Sifat fisik gelatin kulit ikan tuna. Sehingga dengan menggunakan sedikit gelatin sudah mampu mengikat suatu bahan. (1989) molekul-molekul secara individu bergabung dalam lebih dari satu bentuk kristalin membentuk jalinan tiga dimensi yang menjerat cairan dan berikatan silang secara kuat sehingga menyebabkan terbentunya gel. 1994). larutan tersebut akan menjadi gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10°C) selama 17 ± 2 jam (Stainsby. pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi.

65%.55 Ttd Tembaga (Cu) 175.94 152. Analisis logam berat Analisis logamberat dilakukan untuk menentukan apakah gelatin kulit ikan tuna aman untuk dikonsumsi terutama dalam produk farmasi. hal ini mungkin disebabkan pada proses perendaman dalam asam sitrat penetralan tidak berjalan sempurna.76 ttd Ttd Seng (Zn) 38. dimanan asam amino tersebut merupakan asam amino penyusun gelatin. yaitu lebih tinggi sama dengan 5. 1991). Charley (1982) menyatakan bahea susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen. Prolin dan glisin menepati tempat tertinggi dan ke dua tertinggi.64 51.4 Ket : *) =Penelitian sebelumnya D. namun secara umun kandungan logam berat pada ketiga jenis gelatin diatas masih tergolong rendah dan sesuai dengan standar mutu gelatin farmasi (SNI. spesies hewan penghasil dan jenis kolagen (ward. Hasil analisis kandungan logam berat gelatin baik yang berasal dari kulit maupun yang komersial dapat dilihat pada tabel 4.26% dimana lebih nilai tersebut lebih tinggi dari gelatin sapi komersial namun lebih rendah dari gelatin ikan tuna hasil penelitian sebelumnya.1 Arsen (As) 0.167 . Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai. Melalui tabel 5 juga dapat dilihat bahwa persentase total asam amino gelatin kulit ikan tuna hanya 50.8. Kesemua nilai diatas berada jauh di bawah standar alat penguikur derajat putih (Keet Digital Whitness) yaitu sebesar 85. Analisis asam amino Hasil analisis komposisi asam amino gelatin baik yang berasal dari kulit maupun yang komersial dapat dilihat pada tabel 5. Senyawa gelatin merupakan suatu poliemer linier ynag tersusun oleh satuna terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin. Gelatin yang dihasilkan dari proses asam cenderung menhasilkan nilai pH rendah. 1977). III . Kandungan logam berat pada gelatin kulit ikan tuna dan gelatin komersial (ppb) Gelatin Gelatin kulit Gelatin sapi Gelatin kulit Parameter tuna komersial tuna Parameters Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin gelatin gelatin Raksa (Hg) Timbal (Pb) 77. E. sehingga proses penetralan memiliki peran penting untuk menetralkan sisa-sisa asam maupun sisia-sisa basa setelah dilakukan perendaman (liming) (Hinterwaldner. Dari hasil tabel diatas dapat diketahui bahwa logam berat pada gelatin kulit ikan masih lebih randah dibandingkan dengan gelatin sapi komersial. Pada gelatin kulit ikan tuna hasil penetian sebelumnya tidak ditemukan adanya asam amino leusin yang meupakan asam amino esensial.4% Derajat keasaman Nilai pH menunjukan derajat keasaman dari suatu bahan yang merupakan salah satu sifat kimia gelatin yang penting.36 59.64 56. namun hasil diatas masih sesuai dengan SNI (1991). 1977). Komposisi asam amino gelatin bervariaso tergantung pada sumber kolagen tersebut.8. Tabel 4. sedangkan proses basa akan memiliki kencenderungan menghasilkan pH yang tinggi.82% tidak berbeda jauh dengan gelatin komersial yaitu sebesar 28. dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunya 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksi prolin.34% namun jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan peneltian sebelumnya 65.73 113.Derajat putih Nilai derajat putih gelatin kulit ikan tuna sebesar 25. namun pada gelatin kulit ikan tuna hasil penelitian ini dan gelatin komersial ditemukan adanya leusin. Hasil pengujian ini juga menunjukan bahwa kandungan prolin dan hidroksi prolin iakn tuna yang terditeksi tidak berbeda jauh dengan gelatin komersial . Nilai pH gelatin kulit ikan tuna yaitu 5.

87 Phenilalanin 2.34 Sistin 1.42 2.19 1.79 0.11 0.50 Alanin 0.94 maka dapat dinyatakan warna gelatin adalah antara krem kecoklatan sampai krem kekuningan. Kandungan mikrobiologi gelatin kulit ikan tuna dan gelatin komersial Ket : *) =Penelitian sebelumnya Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa gelatin kulit tuna tidak memenuhi standar total mikroba (SNI dan Norland Product).14 0.03 0.06 0.05 Arginin 1.01 Isoleusin 1.84 8.11 0.02 0.26 45. Komposisi asam amino gelatin kulit ikan dan gelatin komersial Gelatin Gelatin kulit Gelatin sapi Parameter tuna komersial Gelatin kulit tuna Parameters Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin gelatin gelatin Asam aspartat 2. Analisa kandungan mikrobiologi Analisa kandungan mikrobiologi gelatin ikan tuna dilakukan terhadap total Plate Count (TPC).75 8.93 Serin 1.5 Total 50.14 2.15 1. Eschercia coli dan Salmonella yang merupakan parameter bakteri patogen. Rata-rata hasil penilaian panelis terhadap warna dan bau gelatin dengan skala penilaian 1-5 disajikan pada gambar dibawah ini.3.37 8.30 Prolin 11.78 Ket : *) =Penelitian sebelumnya F.2 . III .92 Hidroksiprolin 5.41 5. Diagram rata-rata uji mutu hedonik (Warna) gelatin kulit ikan tuna (Thunnus allalunga) dan gelatin komersial Dari grafik di atas dapat dilihat rata-rata penilaian panelis terhadap warna gelatin kulit ikan sebesar 2.06 0. yang menyatakan mutu suatu produk secara lebih spesifik dan menggunakan panelis terlatih sebayak 15 orang dengan parameter warna dan bau. Uji organoleptik Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji mutu hedonik.91 maka dapat dinyatakan bahwa warna gelatin adalah antara krem kecoklatan sampai krem kekuningan.99 0. Kandungan mikrobiologi gelatin kulit ikan tuna dan pembandingnya dapat dilihat pada tabel 6. Sedangkan rata-rata penilaian panelis terhadap warna gelatin sapi komersial sebesar 9.14 3.60 10.95 1. Coli dan Salmonella.Tabel 5.15 2.99 8.8 x TPC 4 x 103 .53 22.1 Lisin 2.4 x 104 105 2.25 Theorin 1.96 0.02 1.99 0.24 1.2 x103 Eshercia Negatif Negatif Negatif coli Salmonella Negatif Negatif Negatif Tabel 6.96 Histidin 1.99 0.92 0.99 8.906 Gelatin kulit ikanGelat in sapi tuna komersial Warna Gambar 1.01 Methionin 1.5. Gelatin Parameter Gelatin ikan tuna Gelatin sapi Gelatin komersial ikan tuna *) 4.88 1.99 1.64 76.27 Glisin 9.168 .38 11.08 1.15 Leusin 0. Penyebab dari tingginya nilai TPC diduga terjadi pasca pembuatan gelatin. k it p e l o n a g r O i a li N 5 4 3 2 1 0 3.22 Tirosin 1.938 2.65 1.03 valin 1. namun hasil ini masih lebih rendah dari nilai total mikroba gelatin sapi komersial dan tidak ditemukannya E. G.24 Asam glutamat 3.

bau gelatin dapat ditutupi menggunakan flavour/rasa (Jhons. . Fakultas Teknis Pertanian. Emulsifying Capacity of Collagenous Material from Muscle and Skin of Hake (Meluccius merluccius) and Trout (Salmo irideus Gibb) : effect of pH and NaCl Concentration. 1977 Kinsella.813 yang berarti pada umumnya panelis menyatakan bahwa gelatin ikan agak menyengan sampai sedikit berbau ikan. Jakarta: In Press IPB. Sampling and Testing of Gelatins.Oleh Padmawinata.bloch). Departeman Kimia.75 5 4 3 2 1 0 3.1995 Apriyantono A. Technology of Gelatin Manufacture. Bogor. ITB.com. Puspitasari NL. Dalam Ward AG. 2004 4. Yasni S. 1(9) 2003: 133 – 135 Jhons P. Intitut Pertanian Bogor. Sedangkan pada gelatin komersial ratarata penelitian panelis sebesar 4. (Skripsi). New York : Academic Press. Vol 2 edisi ketiga. Tablet dalam Lachman L. Washington. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Deputi Bidang TAB. New York. 2001 Hinterwaldner R. Extraction of Gelatin from Megrim (Lepidorhombus boscii) skin with several organic acids. New York : Academic Press. (ed). The Struture dan Composition of Collagen Containing Tissue dalam Ward A. Terj dari Principle of food Chemistry. Institut Pertanian Bogor.169 . Lieberman HA dan Kaniq JL. New York : Academic Press. 1975 Charley H.813 k ti p e l o n a g r Gelatin sapi iO Gelatin kulit ikan tuna komersial la i N Bau Gambar 2. 2006 Baker GS dan Anderson NR. Rata-rata penilaian panelis. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. 1977 Harianto. Pada aplikasi gelatin sebagai produk pangan. 1991 : 251-267 Dahlia. Courts a. Mikrobiologi Pangan. Sekolah Pasca Sarjana. Teori dan Praktek farmasi Industri. Edisi Kedua.G. Bau ikan pada gelatin kulit ikan tuna diduga disebabkan adannya kandungan zat volatil seperti amoniak pada gelatin. E. Bogor. Food Chem. PAU Pangan dan Gizi. Sifat fungsional dalam Deman JM. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktoratr jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor. Jilid I terjemahan dari Fundamental of Biochemistry oleh Thenawijaya M. Dalam www. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna (Thunnus alalaunga) dan Karakterisasinya sebagai bahan Baku Industri Farmasi. Fardiaz D. Bau dirasakan ketika suatu senyawa berlalu sampai ke reseptor dalam lubang hidung bersama dengan udara. Pembuatan dan Analisis Gelatin dari Tulang Ikan Kakap Putih (Lates calcifier III . Jhon wiley and Sons. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Dasar-dasar Biokimia. Bogor. 41. The Science and Technology of Gelatin. 1992 Leiner PB. Food Sci 66(2) : 213 – 216. Diagram rata-rata uji mutu hedonik (Bau) gelatin kulit ikan tuna (Thunnus allalunga) dan gelatin komersial. J. diketahui bahwa gelatin kulit ikan tuna bernilai 3. 1989 Gliksman M. Pengeringan Gelatin Dengan Dehumidifier Refrigerasi. Bogor : IPB Press. 1969 Gomez-Guilen MC dan Montero P. Terjemahan Siti Suyatmi. 1977). Bau banyak menetukan mutu bahan pangan (Winarno. Gum Technology in Food Industry. Institut Pertanian Bogor. 1992). 1982 Fahrull. Coutrts A (ed). Gelatin dalam Teknologi Pangan dan Industri. Official methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. The Science and Technology of Gelatin. IPB. Jakarta: Erlangga. Kimia makanan. DAFTAR PUSTAKA AOAC. Bandung.pbgelatin. DC. Analisa Pangan. 1989 Asijati. 2005 Fardias S. Food Science 2nd ed. Inc.75 yang berarti panelis menyatakan gelatin sapi sedikit berbau amis hingga tidak berbau. Fmipa-UI. D. 1982 Lenningher AL. Budiyanto S.Depok. Diakses tanggal 5 September 2005 Montero P dan Bonderias J. Jakarta : UI Press 1994 : 642 – 705 British Standard 757. BPPT. Penuntun Praktikum Elektro Kimia dan Cara Pemisahannya.

New York : Academic Press. Pusat Riset III . Tazwir.170 . 1977 Winarno FG. Fish Gelatin dalam www. Petunjuk Analisis Rumput Laut dan Hasil Olahannya. Courts a (ed). Suryanti. The Science and Technology of Gelatin. New York. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Peikanan. 2002 Stainsby G. Peranginangin R. Gramedia Pustaka Utama. Riset Ketersediaan Bahan Baku Limbah dan Tulang dan Kulit Ikan.G. Academic Press. Laporan Teknis Riset Optimalisasi Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang dan Kulit Ikan. 1977 Suryaningrum TD. The Science and Technology of Gelatin. Utomo BSB. The Gelatin Gel and The Sol Gel Tranformation.norland.Norland Product. 2004 : 1 – 29 Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan. Dalam : Ward A. Diakses tanggal 5 september 2005. Kimia Pangan dan Gizi.com. Jakarta : PT. Jakarta. 2002 Wards AG dan Courts A.