You are on page 1of 40

Aprecierea cantitativ a

raiei alimentare

Igiena alimentaiei
este o ramur a
tiinei igienic, care
elaboreaz bazele
normativelor
alimentaiei
raionale i sntoase
ale populaiei.
2

Igiena alimentaiei urmrete


dou obiective principale:
1- cunoaterea i punerea n valoare a
efectelor favorabile ale alimentaiei
asupra strii de sntate;
2-

diminuarea sau ndeprtarea


riscului ca produsele alimentare s
devin factori duntori pentru
consumatori.
3

Sarcinile igienei alimentaiei:


de a cerceta componena chimic i valoarea

nutritiv a produselor alimentare i de a stabili


normele alimentare att din punct de vedere
cantitativ, ct i calitativ;
de a analiza regimul alimentar, de a analiza

specificul alimentaiei diferitor contingente de


populaie;
4

de a analiza influena asupra alimentaiei a

tradiiilor naionale i a particularitilor


climatogeografice;
de
a analiza cauzele intoxicaiilor
alimentare;
de a studia problemele legate de protecia
sanitar a produselor alimentare;
de a elabora msuri de profilaxie a
insuficienei de vitamine n organism;

de a stabili indicii sanitaro-

bacteriologici i sanitaro-chimici;
de a contribui la determinarea

normelor sanitare de proiectare a


ntreprinderilor alimentare i a
stabili regimul lor de funcionare;
de a elabora lucrri privind

educaia sanitar.
6

Alimentaia raional
const n asigurarea optim
a necesitilor energetice i
de substane nutritive a
organismului n diferite
stri fiziologice i condiii
ale mediului att din punct
de vedere cantitativ, ct i
calitativ.

Principiile sau particularitile


alimentaiei raionale:
alimentaia trebuie s fie suficient

cantitativ,
adic
s
asigure
cantitatea necesar de energie, prin
respectarea condiiilor sanitare n
timpul transportrii, pstrrii i
preparrii culinare a produselor
alimentare;
prevenirea nocivizrii alimentelor i
evitarea consumului unui
produs alimentar insalubru;
8

s aib o calitate adecvat s

conin toate substanele nutritive


proteine, lipide, glucide, vitamine,
sruri minerale n cantiti bine
echilibrate, s se respecte o
proporie just a alimentelor i a
substanelor nutritive;

s se respecte regimul alimentar

raional care const n aceea c


alimentaia s fie la anumite
intervaluri de timp i strict
respectat;

asigurarea unei bune stri

de nutriie, s se asigure
folosirea
maxim
a
substanelor nutritive prin
prepararea culinar bun
a alimentelor;
asigurarea

bucatelor,
digestie;

varietii
deplina
lor

10

proprietile organoleptice

ale produselor alimentare


s
corespund
deprinderilor
consumatorului;
s se respecte moderaia

(s nu conin un exces de
sare, zahr, grsimi).
11

Necesarul energetic
al organismului
Viaa, cu toate formele
de manifestare, cere un
consum permanent de
energie,
pentru
satisfacerea
a
mai
multor necesiti i
anume pentru:
12

sinteza de substane pentru creterea i

dezvoltarea organismului;
activitatea
permanent a muchilor
respiratorii i ai inimii;
contraciile voluntare i involuntare a
musculaturii striate i netede;
activitatea de secreie i excreie;
meninerea temperaturii constante a
corpului uman;
repararea uzurilor.
13

Pentru meninerea funciilor sale vitale,


organismul are nevoie de o cantitate de
energie calorica minima. Acesta este
metabolismul bazal, care se defineste astfel:
energia necesar unui individ aflat n stare
de veghe, n repaus fizic i psihic, de cel
putin 12 ore dup ultima mas i la cel putin
24 de ore dupa ingestie de proteine, n
condiii de neutralitate termic, adic la o
temperatur a mediului ambiant de 20-21.

14

Valoarea metabolismului bazal


variaz cu greutatea individului,
suprafaa corporal, diferite stari
fiziologice (graviditate, alaptare etc). i
unele funcii glandulare influenteaz
metabolismul bazal.
Astfel hipertiroidismul l mreste.
Calculul metabolismului bazal se face
inand seama ca adultul normal are
nevoie de o calorie pentru fiecare kg
corp greutate ideala pe ora.
15

Tradiional cheltuiala de
energie i valoarea
energetic a alimentelor
se msoar i se exprim
n calorii kilocalorii.

1 kcal reprezint cantitatea


de cldur necesar pentru
creterea temperaturii unui
litru de ap cu un grad
Celisius de la 15 la 16C.
16

n ultima perioad
exist tendina de a se
folosi o alt unitate de
msur mai adecvat
Joule-kilojouli.
1 kilojouli este
cantitatea de energie
cheltuit pentru
deplasarea unei mase
de 1 kg pe distana de
1 metru cu o for de
un newton.
17

Cantitatea mai mare de energie


se exprim n megajouli.
1 MJ = 1000 kj
1 kcal = 4,184 kj
1 kj = 0,239 kcal
1 Mj = 239 kcal

18

Pentru a determina echilibrul energetic


al organismului e necesar a cunoate:
valoarea
caloric a alimentelor
ingerate;
cheltuielile de energie.
Una dintre metodele de
determinare a valorii calorice a
alimentelor este metoda de calcul la
baza creia se afl coeficientul caloric
al fiecrei substane nutritive.
19

VALOAREA ENERGETIC A
PROTEINELOR, LIPIDELOR I
GLUCIDELOR.
Substana
nutritiv

Valoarea caloric la oxidarea


n organism
Kj/g

Proteine
Lipide
Glucide

16,74
37,66
16,74

Kcal/g

4,0
9,0
4,0

20

VALOAREA ENERGETIC (BRUTO) A


UNOR PRODUSE ALIMENTARE
(Kcal la 100 g).
Denumirea
produsului
alimentar
Ulei vegetal
Grsime
topit
de vit
Slnin
de
porc
Unt
Pine

Kcal la 100 g

929
927
854
781
239

Denumirea
Produsului
Alimentar
Carne de vit
Pete de ru
Cartofi
Lapte de vac
Mere
Morcovi
Varz
Castravei

Kcal la 100 g

171
144
94
67
51
39
30
16

21

22

Chiar n condiiile repausului


absolut, organismul consum energie
pentru reaciile metabolice.
Aceast cheltuial minim de
energie reprezint metabolismul
bazal. La un adult, metabolismul
bazal este de 1 kcalorie pentru un
kilogram de greutate corporal n
or.
O persoan de 70 kg, consum
aproximativ 1680 kcalorii n 24 ore.
23

Copiii i adolescenii au metabolismul


bazal mai accentuat dect cei aduli:

la 1-3 ani 2-2,5 kcal/kg/or


adolescenii 1,5-1,7 kcal/kg/or
de la 25-45 rmne constant
1 kcal/kg/or
la 55-60 ani - scade cu 15-20%
dect la 25 ani
la 80 ani
cu 30%
24

Trebuie de menionat c ingestia de alimente cere


un surplus de energie.
Acest surplus de energie determinat de ingestia
de alimente se numete aciune dinamic specific
i depinde de alimentele folosite.

Aa la consumul de proteine este


de 20-40%,

la consumul de glucide 6-8%

la consumul de lipide 2-5%.


O alimentaie echilibrat determin un efort
suplimentar energetic de aproximativ 10%.

25

Factorii ce influeneaz
metabolismul bazal.
vrsta n tineree, metabolismul bazal

este mai ridicat;


nlimea persoanele nalte, slabe, au
metabolismul bazal mai ridicat;
creterea copii i femeile nsrcinate au
metabolism bazal mai ridicat;
compoziia corpului grsimea scade
metabolismul bazal, esutul mai slab l
face s fie mai ridicat;
26

febra crete metabolismul bazal;


stresul crete metabolismul bazal;
temperatura mediului att cldura

ct i frigul cresc metabolismul


bazal;
hrana hormonii ce intervin scad

metabolismul bazal;
27

malnutriia scade metabolismul

bazal;

tiroxina

tiroxina este cheia


metabolismului bazal, o producere
ridicat
de
tiroxin
crete
metabolismul bazal;

genul valorile sunt cu 8-10% mai

reduse la femei fa de brbai cu


aceeai greutate corporal.

28

Pentru a determina metabolismul


bazal sunt aplicate urmtoarele
metode:
Determinarea

metabolismului bazal
dup metoda calorimetriei directe.
Calcularea metabolismului bazal dup
tabele.
Determinarea metabolismului bazal prin
metoda calorimetriei indirecte prin
metoda analizei gazoase complete
(Duglas-Haldane).
29

Cheltuielile de energie sunt de natur


- dirijat
- nedirijate.

La cele nedirijate:
1- cheltuielile de energie pentru
metabolismul bazal;
2- aciunea dinamic specific a
alimentelor.
30

Consumul de energie
dirijat
l constituie activitatea
muscular n cadrul
muncii,
depinde
de
intensitatea i specificul
activitii fizice.
31

Consumul de energie al
organismului depinde de anumii
factori ca:
de activitatea profesional,
de intensitatea muncii,
de vrst,
de nlime,
de greutatea corporal,
de starea fiziologic,
de gen,
de aciunea factorilor externi.
32

Metodele de determinare a
consumului de energie:
1. Metoda de calcul.
Se calculeaz metabolismul bazal.
La cifra obinut se mai adaug 10%
de energie care fiind consumat
pentru digerarea alimentelor
(aciunea dinamic specific).
Se adaug la cele obinute consumul
de energie n timpul activitii
profesionale care se determin dup
cronometrajul activitii persoanei.
33

CONSUMUL DE ENERGIE AL OMULUI LA


DIVERSE ACTIVITI
Activitatea

Dactilografierea
Cititul n voce,
vorbirea, scrisul manual
Mersul
Urcatul n
muni
Lucrul de menaj
Splatul rufelor

Consumul de
Energie n
kcal/or
20-40
20
130-200
200-960
87-174

Activitatea

Lucrul estorului
Lucrul metalurgului
Lucrul zidarului
Lucrul tmplarului
Lucrul chimistului

Consumul de
energie n
kcal/or
150-200
200-300
300-330
137-167
170-250

130

34

2. Metoda calorimetric direct i


indirect.
n dependen de gradul de
intensitate a muncii ndeplinite i
cantitatea necesar de substane
nutritive populaia adult este
repartizat n cinci grupuri:

35

Primul grup include persoanele a cror


activitate este legat n deosebi de munca
intelectual: conductori de ntreprinderi
i organizaii, pedagogi, educatori,
colaboratori tiinifici, lucrtori medicali,
cu excepia de chirurgi, asistente medicale
i infirmiere, oameni ai literaturii i artei
etc.
18-29 brbai
30-39
40-59

2800 femei 2400


2700
2300
2550
2200
36

grupa a doua include persoanele a


cror munc necesit eforturi fizice
uoare: zootehnicieni, veterinari,
asistente medicale i infirmiere,
lucrtori din sfera de deservire etc.
18-29 brbai
30-39
40-59

3000 femei 2700


2900
2450
2750
2350
37

grupa a treia include persoane a cror


munc necesit eforturi fizice medii:
lucrtori de la ntreprinderile de
prelucrare a metalelor, a lemnului, din
industria alimentar, textil, de
nclminte, din domeniul transportului
feroviar, chimitii, medicii chirurgi etc.
18-29

brbai 3200 femei 2700


30-39
3100
2600
40.59
2950
2500
38

grupa a patra include persoanele


care ndeplinesc munci fizice grele
(muncitorii de la construcie, din
industria petrolului i a gazului, din
agricultur etc.)
18-29 brbai 3700 femei
30-39
40-59

3600
3450

3150
3050
2900
39

grupa a cincia include persoanele care


ndeplinesc munci fizice foarte grele (mineri,
oelari, tietori de lemne, sptori, hamali
etc.).
18-29
brbai
4300
30-39
4100
40-59
3900
Persoanele de vrst naintat
60-64
brbai
2300
femei
2100
75 i mai mult brbai
2000
femei

1900
40