You are on page 1of 17

Veleuilite u Slavonskom Brodu

Struni studij Bilinogojstvo


smjer Hortikultura

Vino i proizvodi iz hortikulture


Metode konzerviranja voa i povra

Konzerviranje
to je konzerviranje?
Zato je hranu, a posebno voe i povre, potrebno konzervirati?
Na koji nain se oituje pokvarena hrana i koji su mogui uzroci (vanjski i
unutarnji) njenog kvarenja?
Nabrojite neke vrste konzerviranih proizvoda.

Kakvu hranu Vi osobno preferirate, svjeu ili konzerviranu?


Da li e u budunosti konzervirana hrana koliinom uporabe prevladati nad
svjeom?

Postupci konzerviranja
Loe mikroorganizme treba ili unititi ili im onemoguiti rast i razvoj!
Fizikalni: termika sterilizacija (zagrijavanje, hlaenje, smrzavanje), suenje
(dehidratacija), membranska filtracija, uparavanje, ionizirajue zraenje (-zrake),
visokofrekventno zraenje, mikrovalno zraenje, ultrazvuk, svjetlo, koncentriranje,
vakuum, inertni plinovi
Kemijski: dodatak soli, dodatak eera, dodatak kiselina, dodatak alkohola,
dodatak aditiva (konzervansi)
Biokemijski: mlijeno i alkoholno vrenje (fermentacija)

Kombinirani: u specifinim sluajevima kombiniraju se neke od gore


navedenih metoda (npr. dimljenje).

O emu ovisi izbor pojedine metode?


Uz konzerviranje, jako treba paziti i na skladitenje!

postupak

primjena

hlaenje
smrzavanje
suenje

voe i povre

zraenje
termika sterilizacija
pasterizacija
koncentriranje

sokovi od voa i povra

membranska filtracija

sokovi od voa

kemijski postupci

poluproizvodi od voa

dodatak eera

proizvodi od voa

Tablica 1. Mogua uporaba nekih metoda konzerviranja.

Slika 1. Louis Pasteur (1822-1895), francuski kemiar i biolog.

Pasterizacija
Pasterizacija je metoda termike sterilizacije koja se provodi na t < 100 C.
Pasterizacija je dobila ime po Louis Pasteuru koji je prvi primijenio ovu metodu.
Prouavajui vinsku kiselinu, fermentaciju i bolesti vina, zakljuio je da se klice
iz kojih nastaju mikroorganizmi uzronici nekih bolesti mogu unititi zagrijavanjem.
Iako se pasterizacijom ne mijenja bitno sastav, ukus i prehrambena vrijednost

namirnice, svakom termikom obradom dolazi do degradacijskih procesa u hrani


(gubitak vitamina, pigmenata).

Najee se pasteriziraju mlijeko (63C - 30 min), voni sokovi, marmelade,


kompoti, pivo (60C - 20 min)

Sterilizacija
Tijekom postupka termike sterilizacije u uem smislu namirnice se zagrijavaju
na t > 100 C u odreenom vremenskom periodu.
Sterilizacija konzervi (namirnica u limenim posudama) obavlja se pomou
vodene pare u autoklavima (zagrijavanje vode iznad Tv i pod povienim tlakom), uz
posude koje se hermetiki zatvaraju osigurava se trajnost i stabilnost namirnica.
Npr. voe se zagrijava 40-50 min na 100 C < t > 110 C, a povre se zagrijava

10-30 min na t 115 C

Slika 2. Autoklav.

Hlaenje i smrzavanje
Konzerviranje hlaenjem najmanje negativno utjee na kakvou namirnice, ali
trajnost joj se ne poveava na dulji period.
Sniavanjem temperature (hlaenjem) u namirnici se usporavaju normalne
enzimske aktivnosti, ali i rad mikroorganizama smrzavanjem se skoro zaustavljaju.
Hlaenje se primjenjuje pri konzerviranju mnogih svjeih namirnica: voa,
povra, mesa, ribe, mlijeka, mlijenih preraevina
Smrzavanje trajnije uva namirnicu, ali moe izazvati nepovratne promjene; te
promjene su vee ako je smrzavanje sporije jer tada nastaju vei kristalii leda.
Proizvodi brzo smrznuti na 30 C ili nie uvaju se, prevoze i prodaju na 18 C.

Suenje (dehidratacija)
Dehidratacija predstavlja sve postupke uklanjanja vode iz neke tvari (namirnice).
Ovo je jedna od najstarijih i najee koritenih metoda konzerviranja hrane
(voe, povre, meso, riba, itarice, gljive, zaini).
Pri suenju namirnica raste koncentracija suhe tvari u njima, te se stvaraju
nepovoljni uvjeti za rast mikroorganizama i aktivnost prisutnih enzima.

Zbog nekih specifinosti, ovaj postupak se esto kombinira s drugima (npr. s


dimljenje mesa, ribe ili sira).

Za ovu svrhu kao gorivo se prvenstveno koristi bjelogorino drvo.

Slika 3. Suho meso i riba.

Ozraivanje -zrakama
-zrake predstavljaju visokoenergijski dio elektromagnetskog spektra.
Budui da se unitavaju bakterije i nametnici u namirnicama zraenjem koje
uzrokuje bioloke promjene i kod ljudi, potreban je veliki oprez kod doze zraenja.
Ovim postupkom ne povisuje se temperatura naziva se i hladnom sterilizacijom.
Primjena ionizirajueg zraenja (60Co i 137Cs) mijenja neka organoleptika svojstva:

namirnica meka, a javlja se neugodan miris i okus, te gubitak nutritivne vrijednosti.


Ozraeni proizvodi ne smiju se vie ozraivati i to treba biti posebno deklarirano.
Najee se ozrauje voe i povre, kao i zainsko bilje.

Liofilizacija
Liofilizacija je postupak kojim se voda iz smrznutih namirnica uklanja direktnom
sublimacijom leda u vodenu paru!
Ovo je nova metoda posebno pogodna za eliminaciju vode iz osjetljivih namirnica
koje se ne mogu suiti standardnim postupcima suenja ili se tako ne sue dovoljno.
Postupak je posebno dobar za ouvanje za ouvanje ogranoleptikih svojstava
namirnica s naglaenim aromatinim svojstvima (npr. zaini).
Namirnice ovako konzervirane dugotrajne su, zadravaju svoju boju, okus i miris,
dobro rehidratiraju dodatkom vode, a zadravaju i teksturu.

Slika 4. Neki modeli liofilizatora.

Koncentriranje
Koncentriranje je skup postupaka konzerviranja koji se provode uparavanjem,
smrzavanjem ili nekim membranskim procesima.
Bitno je da pri koncentriranju ne smije doi do degradacije sastojaka hrane i da je
postupak selektivan, tj. da se uklanja samo voda, a da se ostali sastojci zadravaju u
nastalom koncentratu.
Maseni udio vode u koncentriranoj namirnici obino se kree od 25 % do 30%.

Danas se najvie koristi uparavanje pri snienom tlaku.

Dodatak prirodnog konzervansa


Prirodni konzervansi od davnina se koriste pri konzerviranju voa, povra,
mesa, mlijeka i sl.
Najee se koriste: eer, kuhinjska sol, alkohol etanol, octena kiselina, med
eer kao konzervans se koristi pri proizvodnji marmelade, demova, vonih
sirupa, elea i sl. proizvoda.

Dodavanje soli u namirnici smanjuje broj mikroorganizama ili im inhibira


aktivnosti (npr. soljenje mesa nakon svinjokolje).

Dodavanje octene kiseline sniava pH, a mnogi mikroorganizmi ne opstaju u


jae kiselom mediju.

Dodatak kemijskog konzervansa


Kemijski konzervansi su tvari koje dodane u malim koliinama sprjeavaju
kvarenje hrane.
Ako inhibiraju rast i razvoj mikroorganizama, govorimo o njihovom
baktericidnom i fungicidnom djelovanju (benzojeva kiselina, natrijev benzoat).
Konzervansi mogu sprjeavati kemijske promjene u namirnicama: oksidacija,
esterifikacija, hidroliza, polimerizacija i sl., ali i fizikalne promjene: sprjeavaju

kristalizaciju i starenje, odravaju elastinost i vrstou ploda i dr.


Kemijski konzervansi trebaju biti dobro topljivi u vodi: kiseline i njihove soli.
Upotrebljavaju se uglavnom kod poluproizvoda te se kasnije to vie odstranjuju.

Hvala na panji!