Algunos principios bsicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.

- Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeos, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix),
fondos de coccin prolongados
- Cortes groseros pequeos (matignon),
caldos cortos y fumet.

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En

algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se
enrollan y procede con el corte.
1.

2.

3.

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a

3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura
se corta en lminas de 2 a 3 mm de grosor.

Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

Corte en rodajas, especifico para

vegetales de cilindro como la zanahoria.

Corte destinado a embellecer

producto, dejando en l unas aristas

el

Torneadas pero de tamao mayor

Corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix

a la base de condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla).

Cortes de verduras en lminas muy finas, planas y regulares,

con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

Corte de verdura en rodajas oblicuas

muy finas, zanahoria, puerro, etc.

MACEDONIA: Dados de 1cm de cada

lado.

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras

de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con ms precisin e igualdad.Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Generalmente se utiliza en huevos

duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es
cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del
ingrediente el
nmero de gajos puede aumentar.

Finamente picado: Se pela el ajo, se

quita el bulbo y se pica finamente.
ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de
un cuchillo de chef el ajo entero sin
cscara
EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo
de un cuchillo de chef el ajo entero con
cscara.

CISELADO: Partiendo de
la mitad de la cebolla , se
corta en el sentido
contrario a las lneas de
la cebolla.

PLUMA O EMINCE: Se
quita la cabeza y la raz
de la cebolla y se corta
en el sentido de las lneas
de la cebolla.

Bolitas que se extraen de la papa

con ayuda de un saca bocados o
cucharilla parisin.

Papa paja:
Palitos finos realizados con la mandolina.
Frer a temperatura muy suave.

Allumetes (bastn), maximes

(espaolas), french fries (francesa)

Pont- neuf (puente nuevo), chips,

rizadas